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Partes de la Uva:
Est formada por el raspn o escobajo que sujeta a la uva, el hollejo o piel que recubre la pulpa y
la pepita o semilla. El Hollejo aporta protenas, le da proteccin al fruto, es membranoso y elstico.
Hollejo: Est cubierto por un polvillo llamado PRUINA que cumple un papel fundamental en al
fomentacin y tambin impide que uva pierda humedad.
Este cambia de color, primero es verde, luego con las uvas blancas y rosadas pasa al color amarillo
y con las uvas tintas pasa al violeta.
Composicin qumica: Est formado por poli fenoles que son los encargados de darle color al vino.
La pulpa es traslcida, muy rica en azcares, acido mlico y cido tartrico. Es la encargada de
aportar aromas al vino adems de protenas.
Pepitas: Contienen muchas sustancias que van a pasar al vino durante el proceso de fermentacin
(taninos) y materia grasa. Pueden tener distintas formas, colores que van del verde al marrn. Las
hay duras a blandas y crocantes. Si se las prueba sale la materia grasa.
Maridaje: Pastas con salsas rojas, carnes, guisos, quesos maduros y tambin pizza.
Tempranillo:
Es el vino difundido de Argentina y es el resultado de una variedad que no se puede usar para
vinos finos. Hoy se lo utiliza despus de haber sido despreciado para la produccin de vino fino,
porque se descubri su gran potencial. Se trata de un vino de graduacin media, equilibrado y el
roble le aporta notas de chocolate y vainilla. Es de color rojo rub intenso con matices violetas. Su
aroma recuerda a Ciruelas, grosellas y frutos secos. Tambin a guindas, frambuesas, pasto recin
cortado, tabaco, caf y cacao.
Maridaje: Pastas con salsas, carnes asadas, pescado de ro y embutidos.
Semillon: este vino es atacado por un hongo que le da una caracterstica especial, siendo dulce y
cremoso. En argentina hay dos lugares Mendoza y rio negro
Boca: vino equilibrado, con sabor a fruta, miel, y es un vino con muy buen cuerpo
Color: amarillo verdoso
Nariz: frutos de caroso, hiervas y miel
Maridaje: pescado a la plancha, salmn grillado, pastas con hongos o espinaca y es excelente para
postres
Torronts: Este es el vino que se produce en argentina es emblemtica sobre todo en la rioja,
Mendoza, san juan.
Boca: vino fresco equilibrado entre acides y sabor frutal. Esto lo hace parecer un vino dulce
cuando en realidad es un vino seco
Color: amarillo plido verdoso o dorado
Nariz: huele a durazno, ruda, clavo de olor, y en ciertos casos a uva moscatel
Maridaje: ideal mariscos, comidas chinas, empanadas, sobre todo las del norte, locro, y es
excelente como aperitivo
Barricas: roble americano o francs con una capacidad de 235l y su vida til es de 4 aos luego se
reciclan.
La diferencia en que las de roble francs le dan las caractersticas de las especias, picantes,
pimientos, etc. Y la americana es otro tipo de bosque y otro clima le aporta sabores de vainilla y
chocolate.
3 Peculiaridades
4 Variedades
5 Segn su dulzura
6 Botellas
7 El tapn
7.1 Destapado
7.2 Curiosidades
8 Industria
9 Vase tambin
10 Referencias
11 Enlaces externos
Mtodo champenoise
El mtodo tiene dos fases de fermentacin. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una
segunda en botella. Para reactivar la fermentacin en la botella se le aade azcar y en su caso
levaduras. Como la fermentacin produce CO2 y la botella est cerrada, el gas se disuelve en el
lquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azcar ya que si no puede reventar la botella. Este
proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.
Esta segunda fermentacin produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas
con el cuello hacia abajo y en un ngulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias
semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al da, de manera que los
sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapn.
Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la
franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Despus se llena la botella con el licor de
expedicin, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un
tapn especial.
Origen
El nombre viene de la regin de Champaa, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por
los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre
en Pars, aunque no en su regin de origen donde el trmino champagne designaba tierras baldas.
Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa
gracias al impulso de algunas familias de esta regin. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco
antes de terminar la primera fermentacin, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a
consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos plidos, de baja graduacin y
embotellados en el equinoccio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones
para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por las botellas
estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino
burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de produccin.
En 1670 el monje dom Prignon, de la abada benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de
cambios, tales como la seleccin de la uva, el corcho cnico sujeto con una grapa metlica y las
botellas de vidrio ms grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas
continu siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentacin en el siglo XIX.
Hay evidencias de que la primera firma de champn la fund Nicolas Ruinart en 1729 en pernay:
maison Ruinart.
A lo largo del siglo XVIII, el champn comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la
promocin hecha por productores como Claude Mot o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se
aadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jout. Algunas
damas continuaron la labor de produccin tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra.
Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (esta ltima fue conocida como la "Grande Dame de
Champagne"), que tambin contribuyeron a la notoriedad del champn. Incluso Talleyrand
(Charles-Maurice de Talleyrand-Prigord) lo describi como el vino de la civilizacin.
Peculiaridades
El champagne tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses:
La combinacin de distintos tipos de uva, de vinos (dentro de la regin) y de aadas es la norma,
con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enolgicas y organolpticas. Se permite
indicar la aada (aunque no es obligatorio) cuando slo se mezclan vinos del mismo ao, cosa que
slo sucede con los de alta calidad.
Es un vino espumoso que se mantiene a presin en la botella mediante un tapn de forma de seta,
por contraposicin a los tapones cilndricos, que se sujeta mediante una cpsula y un bozal de
alambre. Al abrir la botella el tapn tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma, lo que
hace que sea difcil de servir.
Es el nico tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto, si bien el champn
rosado se puede obtener tambin dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con
sus hollejos.
Variedades
El champn se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte
de la produccin:
Chardonnay
Pinot Noir
Pinot Meunier
Chenin Blanc
Segn su dulzura
La cantidad de azcar agregada despus de la segunda fermentacin aejamiento vara y
determinar el nivel de dulzura del Champn.
Brut Nature o Brut Zro (menos de 3 g de azcar por litro)
Extra-Brut (menos de 6 g de azcar por litro)
Brut (menos de 15 gramos de azcar por litro)
Extra Sec (12 a 20 gramos de azcar por litro)
Destapado
Aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la
botella del champagne, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de
categora elevada) sugieren que el destape sea lo ms silencioso (y acaso sugerente) posible.
Curiosidades
Existe un chocolate llamado bouchon de champagne (tapn de champn) que tiene la forma del
tapn y que tiene aroma de champn.
Industria
La industria del champn en Francia, concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades
de Reims y pernay, se divide en atencin a los volmenes producidos, entre grandes marcas de
elaboracin, tales como Bollinger, Veuve Cliquot y Krug, y viateros ms artesanales, cuyas
producciones son mucho menores. En algunos casos, tanto las bodegas de champn como los
talleres de los viateros se pueden visitar.
Oporto
Es el vino representativo de Portugal, especficamente de Porto. Es un vino fortificado ya
que antes que termine la fermentacin de todo el azcar se agrega agua ardiente. Esto lo
que logra es que deje mayor cantidad de azcar y que aumente a la vez el grado
alcohlico.
El oporto tiene una antigedad de 300 aos.
Existen variedades que son bravos, tintos, rubios y pardos.
Se los aeja en barricas de 550l. Este tipo de vinos se los usa como aperitivos para
pescados y para dulces. La temperatura para servirlo es de 7, igual que los vinos blancos
Jerez
Tiene origen espaol, es un vino de muy alta graduacin alcohlica aproximadamente 17.
Se produce a partir de tres tipos de uvas palomino, pedro ximenez y moscatel.
La diferencia con los dems es que luego de fermentar se lo fortifica con alcohol natural. Y
el aejamiento tambin es diferente se lo llama envejecimiento fraccionado, significa que
envejece por el sistema de soleras. Las barricas del piso son las soleras y las de arriba
andadas. Se mezclan todos los jereces, se extrae una cantidad de las soleras y pasa a la
ltima andada, y se repone de las sucesivas andadas.
Palomino
Pedro Ximenez
Moscatel
Barriles
Son de roble, madera dura tienen una capacidad de 225l y el vino en ellas sufre
oxidaciones, q es lo que le va a dar la complejidad en cuanto a sabor, aroma y presencia.
Se descartan cada 4 aos el roble nuevo es el que aporta mayor complejidad al vino. Se
usa roble francs o americano dependiendo de las caractersticas que se le quiere dar al
vino.
Crianza en botellas
Modifica el color, tonos rub y teja. Aroma hay un olor caracterstico que da el vidrio, a
minerales. Y el gusto le saca la aspereza.
Corcho
El corcho proviene del rbol alcornoque variedad llamada querpus. El mayor proveedor de
corchos es Portugal 50% mundialmente, Espaa 25%, el resto entre Francia, Argelia,
marruecos, Italia.
Es necesario que el rbol tenga 40 aos, se le saca la corteza (esta no sirve), y se espera 10
aos para que sea til. La siguiente extraccin se lava, desinfecta y se seca al sol hasta que
vuelva a hincharse, tener elasticidad y se lo corta y clasifica de acuerdo a su espesor. Los
buenos corchos son solo para los vinos ms caros.
Clasificacin de corchos
Para clasificarlos se tienen en cuenta la cantidad de lenticelas, estos son pequeos
orificios de color rojizo que se dan en corchos jvenes y que son invadidos por
microorganismos (esto pasa si no se respeta el tiempo antes mencionado). Cuantas ms
lenticelas peor el corcho.
Corcho flor: natural de alta calidad no presenta poros se lo utiliza para vinos de alta
calidad.
Corcho colmado: se lo rellena con parte de corcho
Corcho aglomerado: mescla de corcho con poliuretano
Corcho verde: corcho deforme, joven
Corcho graso: tiene muchas lenticelas
Corcho leoso: seco, duro y poco elstico
Corcho agujereado: est afectado por insectos que estn en el rbol.
Sommelier
Est a cargo de la bodega de un restaurant, controla el servicio del vino, tcnicas de
degustacin, armar la carta por bodegas y precio.
Tiene que saber de vinicultura, enologa, geografa, enografa, legislacin vitivincola
La cata
Se realiza 6:30 am. Lugar cerrado y luminoso, sin olores externos. Una copa por vino.
Copa
Esquemas de Elaboracin
OPORTO
JEREZ
Repaso:
cidos del vino ac. Mlico, ac. Tartrico, ac. Ctrico
Vendimia
Fermentacin: termina cuando la concentracin de azcar no supera 5, dura 15 a 20 das
Vinos- no tienen gas carbnico son vinos tranquilos
Mtodo charmat tubo gigante
Mtodo champenuat en botella (se le agrega al vino blanco azcar y levadura, mientras ms lento
mejor el vino)
Pasos
Segunda fermentacin, pupitre, remuage, desguello, licor de expedicin
Pruinas- microorganismos que viven en la cascara, por eso no se lavan.
Suffitado- bactericida y antisptico
Bentonita sdica: clarificante, decantador
Fermentacin de los rosados- fermentacin de una noche
Partes de la uva: piel, pulpa, pepita, cabo (raspn)
Espumantes: requisito pH cido y poca concentracin de azcar (sin madurar)