TRAZABILIDAD

Artculo 3 del Reglamento 178/2002

Codex Alimentarius

Trazabilidad es la capacidad
para seguir el movimiento de
un alimento a travs de
etapa(s) especificada(s) de la
produccin, transformacin y
distribucin.

SITUACIN LEGISLATIVA

Disposiciones de carcter horizontal

Reglamento N178/2002, y en concreto su artculo

18, a travs del cual el Consejo y el Parlamento
Europeo han sentado las bases para la puesta en
marcha de mtodos de trazabilidad por parte de
todos los operadores de la cadena alimentaria.

Esta disposicin entr en vigor en febrero de

2002 pero dicho artculo es aplicable desde
el 1 de enero de 2005.

La trazabilidad o rastreabilidad es la
posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a travs de todas las etapas
de produccin, transformacin y
distribucin, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la
produccin de alimentos o una
sustancia
destinados
a
ser
incorporados
en
alimentos
o
piensos o con probabilidad de
serlo.

Trazabilidad

Bsicamente La trazabilidad es la
capacidad de seguir todos los
pasos de un producto gracias a la
informacin que los diferentes
operadores van facilitndose los
unos a los otros

SITUACIN LEGISLATIVA

Disposiciones de carcter horizontal

PAQUETE DE HIGIENE

Reglamento (CE) N 852/2004

Reglamento (CE) N 853/2004

TRES REALES DECRETOS

SITUACIN LEGISLATIVA
Existen disposiciones de carcter vertical
que contemplan obligaciones relativas a la
trazabilidad,
aplicada
con
distintas
finalidades. Afectan a los siguientes
productos:
. la carne de vacuno
. la leche y los productos lcteos
. la pesca y los productos de la pesca
. los huevos
. los organismos modificados genticamente

VENTAJAS DEL SISTEMA

A los productores y fabricantes

les
sirve
para
localizar
rpidamente un lote problemtico,
de manera que el resto de la
produccin no se vea afectada por
la sospecha.

VENTAJAS DEL SISTEMA

A los consumidores les da tranquilidad

saber que, si surge una alerta alimentaria,
los controles van a funcionar.

Adems, el derecho del consumidor con

respecto a la informacin que recibe de los
productos alimenticios se ampla al estar
informado sobre el origen y otros datos
esenciales que le permitan decidir si consumir
o no ese producto.

VENTAJAS DEL SISTEMA

La aplicacin del sistema de trazabilidad

presenta grandes ventajas para:

las empresas
los consumidores y
la Administracin

VENTAJAS DEL SISTEMA

A las autoridades sanitarias les

permite inmovilizar rpidamente los
productos inseguros y, si es necesario,
retirarlos del mercado

Pasos a seguir

1) Definir cmo se van

IDENTIFICAR los productos

AGRUPAR

2) Definir el mbito de aplicacin

Trazabilidad hacia atrs

Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso
Trazabilidad hacia delante

3)
Establecer
mecanismos
de
validacin/verificacin por parte de la empresa

4) Plazo de conservacin de los registros:

5) Tiempo de respuesta o de reaccin

1) Cmo agrupar los productos?

Segn diferentes criterios, entre

los que se pueden encontrar uno o
varios de los siguientes:

Periodo de tiempo: horario, diario,

semanal
Lnea de produccin
Parcela
Lugar y fecha de captura

1) Cmo identificar los

productos?

Variedad de sistemas disponibles

desde etiquetas escritas a mano, hasta
cdigos de barras y chips de radio
frecuencia.
La
utilizacin
de
identificadores
estandarizados, tales como los cdigos
de barras EAN facilita la circulacin de
los datos a travs de la cadena
alimentaria.

Cdigos de barras EAN (European

Article Numbering Association)

REQUERIMIENTOS DE LA TRAZABILIDAD

Sistema EAN.UCC

G RA N JA

A nim a l p a s s e p o rt
+
E a r-ta g : A I (0 1 ) &
A I (2 5 1 )

IDENTIFICA
CIN DEL
ANIMAL

M ATADER O

C a rc a s e tic k e t:
A I (0 1 ) a nd A I (1 0 )
or
A I (0 1 ) a nd A I (2 5 1 )

ETIQUETA
CANAL

IN D S T R IA C R N IC A
D e -b o n in g
p la n t

R e ta il c u tt in g
p la n t

P rim a l c u t la b e l:
A I (0 1 ) a nd A I (1 0 )
or
A I (0 1 ) a nd A I (2 5 1 )

R e ta il p a c k
la b e l:
B a tc h
num ber
and
c o u n try o f
o rig in

ETIQUETA CORTE
C a rto n la b e l:
A I (0 1 ) a nd A I (1 0 ),
A I (4 1 2 )
H o m o g e n o u s p a lle t la b e l:
A I (0 0 ) , A I (0 1 ) o r
A I (0 2 ) & (3 7 ) , A I (1 0 ), A I (4 1 2 )

T he se A Is a re the m i nim um req ui rem en t fo r

tra c ea bility . A d di tion nal A Is a re us ed to com p ly
w ith E U reg ula tio n , suc h as A Is 4 22 -42 5 , a nd
o th e rs fo r com m e rcia l/s up ply ch ain o pe ra tions ,
s uc h a s w ei gh ts , da tes , s e ria l n um be rs , e tc ..

D a ta fo r
re ta il c u t
la b e ls a re
g e n e ra te d
fro m th e
c a rto n b a r
code

VENTA
PO R M ENOR

ETIQUETA
UNIDAD
DE
CONSUMO

ETIQUETA
CAJA
DE
CORTE

M ix e d p a lle t la b e l:
A I(0 0 )

ETIQUETA PALET

IDENTIFICACIN POR
RADIOFRECUENCIA

El trmino RFID (Radio Frequency

Identification) hace referencia a
una tecnologa emergente de
identificacin mediante seales de
radiofrecuencia.
Identificacin mediante la lectura
por radio de una etiqueta
electrnica

IDENTIFICACIN POR
RADIOFRECUENCIA

IDENTIFICACIN POR
RADIOFRECUENCIA

Etiquetas electrnicas
(transpondedores o tags)

Llevan incorporado un chip con

un nmero de identificacin
Podra llevar ms informacin

IDENTIFICACIN POR
RADIOFRECUENCIA

Tambin una una pequea antena que

puede ser activa, semi-pasiva o pasiva.
Para leer la informacin que alberga es
necesario un lector de RFID.

IDENTIFICACIN RFID. Definicin

ETIQUETA RFID

Pequeos circuitos, normalmente

adheridos a etiquetas adhesivas, que
estn provistos de un minsculo
microprocesador y una pequea antena
que recibe energa va radio desde un
emisor exterior y responde con una
seal de identificacin.

IDENTIFICACIN RFID

IDENTIFICACIN POR
RADIOFRECUENCIA

El producto puede ser rastreado a lo

largo de toda la cadena de distribucin,
desde el fabricante hasta el comprador,
pasando
por
las
empresas
de
almacenaje y distribucin o el comercio
que
vende
dicho
producto.

ETIQUETA RFID

Chips de radio frecuencia.

La antena emisora puede ser activa o pasiva

(permanece inactiva hasta que se le solicita
informacin).
La informacin que alberga debe ser leda
con un receptor adecuado.
Las hay de baja frecuencia, que emiten ondas
de radio a una distancia de hasta unos dos
metros y de media y de alta frecuencia,
capaces de alcanzar hasta 100 metros
(suelen ser activas).

Chips de radio frecuencia.

Las etiquetas reaccionan al ser

expuestas a una seal de
radiofrecuencia y devuelven un
pequeo cdigo numrico

No resulta necesario que entre en

contacto directo con un escner, por lo
que, por ejemplo, permitiran que
saliramos del supermercado con el
carrito de la compra lleno y que una
antena receptora identificase todos los
productos y los cargase a nuestra
cuenta sin esperar colas.

RFID (IDENTIFIACACIN POR

RADIOFRECUENCIA)

chips de radio frecuencia

2) Definir el mbito de aplicacin

Chips de radio frecuencia

MADRID, 25 (EUROPA PRESS)
Grupo Leche Pascual implantar un sistema
de identificacin con chip de radiofrecuencia
a todos sus productos en 2007, lo que
permitir un rastreo exhaustivo del recorrido
de cada uno de ellos a lo largo del proceso
logstico, segn anunci hoy el director de
desarrollo industrial del grupo alimentario,
Alberto Sanz.

Definir el mbito de aplicacin

2.
Trazabilidad
interna
o
trazabilidad
de
proceso:Trazabilidad
de
los
productos dentro de la empresa
(independientemente de si se
producen o no nuevos productos).

Dependiendo
de
la
actividad
dentro de la cadena alimentaria, el
sistema puede necesitar:
1. Trazabilidad hacia atrs:
Trazabilidad de cules son los
productos que entran en la
empresa y quienes son los
proveedores de esos productos.

Definir el mbito de aplicacin

3. Trazabilidad hacia delante:

Trazabilidad de los productos
preparados para la expedicin y
del cliente inmediato al que se le
entregan.

Trazabilidad hacia atrs

Qu
informacin
conviene
registrar:
De quin se reciben los productos.
9 origen de los mismos
9 detalles del contrato.
9 forma de contactar con el proveedor
(nombre, direccin y telfono) las 24
horas en caso de que haya problemas.

Trazabilidad hacia atrs

Podra ser suficiente con registrar

el albarn/documento de
acompaamiento comercial, y/o
factura, siempre que estos
documentos faciliten datos
concretos sobre la identidad del
producto

Trazabilidad de proceso
(interna)

Se
trata
de
relacionar
los
productos que se han recibido en
la empresa, las operaciones o
procesos que stos han seguido
(equipos,
lneas,
cmaras,
mezclado, divisin, etc.) dentro de
la misma y los productos finales
que salen de ella.

Trazabilidad hacia atrs

Qu se ha recibido exactamente.
9
nmero de lote y/o nmero de
identificacin de las agrupaciones de
productos que entran en la empresa.
9
cualquier otra informacin sobre
los
productos,
como
son
los
ingredientes, tratamientos a que han
sido sometidos, controles de calidad,
etc.

Trazabilidad hacia atrs

Cundo.

fecha en la que se recibieron los

productos es necesario porque puede
ser otro medio de identificacin.

Qu se hizo con los productos

cuando se recibieron

por ejemplo almacenarlos en el

almacn X, mezclarlos con los
productos del proveedor Z, etc.

Trazabilidad de proceso
(interna)

Qu informacin conviene registrar

Si los productos se dividen, cambian o

mezclan.
Qu es lo que se crea:

identificacin de los productos intermedios,

durante la actividad realizada (quizs esta
identificacin sea solo temporal)
identificacin del producto final que se entrega al
cliente, mediante un cdigo. Este cdigo debe
acompaar al producto en el momento de la
entrega.

Trazabilidad de proceso
(interna)

A partir de qu se crea
Cmo se crea

Trazabilidad hacia delante

Cules
son
las
operaciones
(transformacin,
elaboracin,
almacenaje, divisin, etc.) a que han
sido sometidas los productos.

Cundo

Trazabilidad hacia delante

Trazabilidad hacia delante

Qu informacin conviene registrar:

A quin se entrega:

la fecha en
entregaron.

que

los

productos

se

Medio de transporte

la

Qu se ha vendido exactamente:
el nmero de lote y/o nmero de
identificacin de las agrupaciones de
productos que salen de la empresa.
Entregar albaranes o documentos de
acompaamiento junto con la orden de
compra de los clientes puede ser todo lo
necesario.
Se debe poder aportar informacin sobre el
contenido
de
las
agrupaciones
de
expedicin
que
se
remiten
a
los
destinatarios, como son los datos relativos
al nmero de cajas, los lotes de las mismas,
las fechas de duracin mnima, etc.

3) Establecer mecanismos de validacin/verificacin

por parte de la empresa

Cundo

La empresa o responsable de la recepcin

fsica del producto tambin los detalles del
contrato.
una forma de contactar con el cliente las 24
horas (nombre, direccin y telfono, email), en caso de que haya problema
Podra tambin ser conveniente tener
identificada (y registrarlo) la persona a
quien se entrega el producto.

Trazabilidad hacia delante

Qu y a quin se entregan los

productos. A partir de este punto
los productos quedan fuera del
control de la empresa.

Los datos de transporte que se consideren

indispensables
para
garantizar
la
trazabilidad (por ejemplo, transportista,
matrcula del vehculo o contenedor,
temperatura de transporte, etc.)

Conviene revisar habitualmente el

sistema para comprobar que funciona
de forma efectiva y registrar que tal
comprobacin se ha producido. El
sistema debe evaluarse teniendo en
cuenta:

la exactitud de la informacin almacenada

el tiempo de respuesta, que deber ser el
mnimo posible,

3) Establecer mecanismos de validacin/verificacin

por parte de la empresa

Resulta prctica la simulacin de una

alerta sanitaria.
Para ello, se deber tomar un producto
al azar y tratar de hallar las materias
primas que han intervenido y, al
contrario,
tomar
al
azar
la
documentacin de una materia prima, y
tratar de conocer el producto del que ha
formado parte y la distribucin del
mismo

5) Tiempo de respuesta o de
reaccin

El tiempo de reaccin debe ser el

mnimo
posible,
permitiendo
relacionar rpidamente el producto
que sale de una empresa, los
productos que intervinieron y los
procesos
de
produccin
y
comercializacin seguidos.

5) Tiempo de respuesta o de
reaccin

Esta informacin mnima se refiere

a:
1. Trazabilidad hacia atrs:
Proveedor u origen del producto.

i) Nombre y direccin
ii) Naturaleza de los productos que
suministr
iii) Fecha del suministro.

4) Plazo de conservacin de los registros:

El Reglamento 178/2002 no establece

ningn tiempo mnimo de conservacin
de los registros, no habiendo una
respuesta nica a la pregunta de cunto
tiempo conviene mantener los registros.
Se puede utilizar la legislacin de
carcter sectorial u horizontal que
establece
un
plazo
mnimo
de
mantenimiento de registros

5) Tiempo de respuesta o de
reaccin

Existe una informacin mnima

que debe estar disponible para
las autoridades competentes
de manera inmediata.

5) Tiempo de respuesta o de
reaccin

Trazabilidad
hacia
delante:
Cliente o destino del producto.

i) Nombre y direccin del cliente o

destinatario de los productos
ii) Naturaleza de los productos que
han sido suministrados
iii) Fecha del suministro.

Trazabilidad y control oficial

Desde el 1 de enero de 2005, toda

empresa alimentaria debe disponer
de un sistema de trazabilidad eficaz, y
tener a disposicin de la Autoridad
competente
la
evidencia
documentada del mismo, de forma
que le permita demostrar que cumple
con lo establecido en el artculo 18 del
Reglamento (CE) n 178/2002.

Trazabilidad y control oficial

Se deber obtener informacin sobre

los siguientes puntos:
1.
Sistema
de
agrupacin
e
identificacin de los productos
2.
Registros
de
la
informacin
proporcionada por la trazabilidad hacia
atrs
3. Registros de la informacin
proporcionada por la trazabilidad de
proceso

Trazabilidad y control oficial

Las autoridades de control oficial

debern
verificar
que
existe
evidencia documentada de todos
los aspectos necesarios relativos al
sistema de trazabilidad

Trazabilidad y control oficial

4.
Registros
de
la
informacin
proporcionada por la trazabilidad hacia
delante
5. Sistema(s) de verificacin del plan
6. Establecimiento del periodo de
mantenimiento de los registros
7. Viabilidad del sistema (tiempo de
reaccin)

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