Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Solicitarea periodica a specificatiilor produsului (buletine de analiza, certificate de conformitate pentru fiecare lot
si pentru fiecare categorie de materie prima de origine animala sau nonanimala,
Refrigerare sau congelare corespunzatoare
Spalarea pe mini a lucratorilor si o igiena personala foarte buna
Tratarea termica eficienta
Igienizarea eficienta a echipamentului tehnologic, a vaselor, ustensilelor, meselor, plansetelor de taiat, frigiderelor
si spatiilor de depozitare produse uscate, prezenta sterilizatorului de cutite, acolo unde este cazul
Cod
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
PG 001
PG 002
PG 003
PG 004
PG 005
PG 006
PG 007
PG 008
PG 009
PG 0010
PG 0011
PG 0012
PG 0013
PG 0014
PG 0015
Denumire procedura
- Procedur generala privind recepia materiilor prime
- Procedur generala privind depozitarea materiilor prime
- Procedur generala privind eliberarea materiilor prime din depozite
- Procedur generala privind depozitarea legumelor/ fructelor
- Procedur general privind depozitarea oulor
- Procedur privind monotorizarea temperaturii n puncte critrice de control
- Procedur generala DDD
- Procedur generala pentru igienizarea frigiderelor
- Procedur privind igienizarea vaselor mici
- Procedur privind igienizarea vaselor mari
- Procedur privind evacuarea deseurilor menajere
- Procedur privind gestionarea dezinfectantelor si a materialelor de curare
- Procedur privind intrarea n unitate si igiena personalului
- Procedur privind trasabilitatea
- Procedur priivind autocontrolul
Model procedura
Nume unitate
PROCEDUR
GENERAL PRIVIND
RECEPTIA
MATERIILOR PRIME
Cod PG 001
Ediia : 1
Revizia : 0
Data :..................
Ex. nr.1
Pag. 1 din 2
Ediia/
revizia
Data
aplicarii
Modificat/ adugat
Verificat
Aprobat
1.OBIECT
Procedur standard pentru bun desfsurare a actiunii de receptie a materiilor prime si materialelor.
2.SCOP
Asigurarea controlului asupra calittii si conformittii materiilor prime si materialelor intrate n
unitate.
3.DOMENIU DE APLICARE
Activitate specifica restaurantul ................................................
4.BAZA LEGISLATIV
Data
Furnizor *
Tip produs
Cantitate
Neconformitate
Masura
* NOTA - in cazul cumularii a minim trei neconformitati la acelasi furnizor, acesta va fi delistat cu
acordul managerului general.
6.DESCRIEREA PROCEDURII
Se recomand ca spatiile de depozitare s fie separate pe tipuri de produs, clar identificate
si marcate prin indicatoare afisate la vedere (carne, lactate-branzeturi, peste, legume, fructe, oua,
produse de bacanie)
Depozitele pentru materii prime trebuie sa fie amplasate in asa fel nct s se asigure o
legtur functional cu celelalte spatii de lucru.
n spatiile de depozitare se vor asigura conditiile specifice de temperatura si umiditate
pentru fiecare tip de produs, conform cerintelor legislative in functie de materiile prime depozitate,
precum si starea acestora ( refrigerate / congelate).
Tot odata in aceste spatii se va asigura o igienizare corespunzatoare, o bun ventilare si
iluminare.
Se acord o atentie deosebit asigurrii si mentinerii lantului frigorific de la aprovizionare
pn la faza de preparare -comercializare.
Pentru produsele congelaate este obligatoriu sa se ataseze o eticheta conform modelului de
mai jos
Unitatea poate congela carne sau peste atunci cand achizitioneaza cantitati mai mari
atasand eticheta de mai jos.
Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vit, pasre, pete etc) se poate face astfel:
n spaii frigorifice (la max 4C);
Prin imersare n ap potabil rece (temp.de max 21C) timp de cel mult 4ore;
ntr-un cuptor cu microunde.
Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dup decongelare i nu se admite
recongelarea produselor decongelate parial sau total.
7. RESPONSABILITTI
De modul si conditiile de depozitare raspunde gestionarul / receptionerul materiilor prime si
bucatarul sef.
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI
Documente de receptie materii prime .
Etichete depozitare in congelare
Produsul................................................
Data receptiei........................................
Provenienta...........................................
Data congelarii......................................
Valabiltate.............................................
Condiii de depozitare
Temperatura, C
Umiditate, %
Durata*
16-20
10 - 18
0-5
60-70
75 - 80
35-80
6-12 luni
24 - 48 h
1- 6 luni
12-16
85 - 95
2-5 zile
0-5
60- 80
8-12
75-95
- 18 pn la-20
- 18 pn la-20
16-20
60-70
max. 25C, ferite de nghe
16-20
20
60-70
1 - 3 luni
2-5 zile
18-36 luni
18-36 luni
18-36 luni
18-36 luni
18-36 luni
6 - 12 luni
10
6 luni
4-6
90-95
5- 10 zile
2-4
pn la - 20
0-3
18 -20
2-5
5-14
14-16
20 -25
0-2
-18
-5
-18
2-4
Pana la 25
2-8
2-8
2-8
2-4
15-20
5 -12
2-4
10-15
75 - 80
48 zile
4-12 luni
5-10 zile
4-12 luni
2 -5 zile
5-15 zile
30-45 zile
18 luni
1-5zile
2-3luni
2zile
2luni
3-4zile
6 luni
15zile-6luni
10-15zile
2-5zile
3-10zile
6-8luni
28zile
3 luni
90-95
75 - 85
80
70-75
Ghea
90-95
80
75 - 80
75-85
75-85
75-85
75-85
60-70
75-85
Restaurant....................................
1
10
11
12
LUNA .................anul..........
13
14
15
16
17
18
19
Responsabil.............................................
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
S
Registru deviatii / neconformitati
Nr.
crt
Data
PCC
nr.
Limite
critice
Deviatie/
neconformitate
Masura corectiva
Responsabil Semnatura
chimice. Se vor folosi numai detergentii si substantele dezinfectante aprobate de catre Ministerul
sanatatii pentru industria alimentara. Se vor evita substantele cu miros persistent sau parfumat.
Managerul de calitate va intocmi ca anexa la aceast procedur , tabelul cu personalul din
unitate si zonele unde trebuie s execute operatiunile de igienizare precum si o list cu substantele
de detergenti sau dezinfectanti care se vor folosi in acest proces cu concentratiile si modul de
folosire. Se interzice folosirea materialelor de curatenie destinate grupurilor sanitare in zonele de
depozitare sau preparare.
Igienizarea se face dupa un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie.
Se interzice amplasarea de momeli pentru deratizare in magazii depozite sau zone de lucru.
Deratizarea in interior va fi efectuata numai de firme specializate in baza contractului, pentru
fiecare operatiune de deratizare trebuie sa existe in dosar un proces verbal intocmit de catre cel
care efectueaza operatiunea. La interiorse interzice folosirea substantelor toxice deratizarea se va
face numai prin metode netoxice.
7.RESPONSABILITTI
Tabel cu personalul si sectoarele de curatenie repartizate
Nr.crt
Nume/ prenume
Sectorul repartizat
Intervalul orar
Semnatura
8.NREGISTRRI
Contracte DDD (dezinsecie,dezinfectare)
Tabel cu substantele dezinfectante sau detergenti
Nr.crt
Substanta
Caracteristici
Mod de folosire
Restirctii
In a doua etapa se scoat grtarele si cuvele, iar din congelator sertarele care vor fi spalate
dezinfectate si clatite lasandu-se la uscat .
Faza a treia dezghetarea propriu zisa se va face lent fara a se incerca desprinderea cu
obiecte ascutite a getii depuse pentru a evita spargerea conductelor cu freon.
Dupa dezghetare se va trece la spalarea efectiva si dezinfectarea spatiilor interioare , iar
dupa clatire se vor usgca prin stergere cu carpe sau lavete.
Pentru eliminare mirosurilor persistente se poate folosi carbune sau o solutie de bicarbonat
de sodiu.
Dupa uscare alimentele vor fi reintroduse in frigider cat mai repede posibil pentru a se evita
intreruperea lantului frigorific
Operatiunile descrise mai sus vor trebui inscrise intr-un registru destinat acestor actiuni
7.RESPONSABILITTI
Conform fiselor de post
Tabel cu personalul responsabil cu igienizarea spatiilor frigorifice
Nr.crt Nume / prenume
Frigider repartizat
Data actiuni
semnatura
8.NREGISTRRI
Registru igenizare frigidere / spatii frigorifice
Nr. Frigider / Spatiu frig
Cine a efectuat Data
crt
operatiunea
Observatii
Semnatura
containere speciale destinate acestui scop, dupa care vor fi introduse in cuva de spalare primara cu
apa calda de aproximativ 40 C si detergenti aprobati pentru alimentatia publica ( se vor evita
detergentii cu miros persistent sau prea parfumati) dupa spalare si degresare se efectueaza o
clatire abundenta urmand ca vasele sa fie asezte pe rastelul de uscare.
Masina de splat automat este mult mai eficienta asigurand o spalare, degresare si clatire
conforma, la o temperatur de 70 C si un jet puternic de ap. Se va folos detergent si dezinfectant
pentru masini de splat vase, cu spumare redus si continut de clor activ, aprobat de Ministerul
Sanatatii pentru restaurante.
Are putere de degresare marita asigurat de o combinatie special de surfactanti. Datorit
puterii de curtare deosebite, distruge si microorganismele care s-au fixat n particulele de
impuritti.
7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabili..................................................................................
8.NREGISTRRI
Fisa magazie
In cazul folosirii masinii de splat automate, tvile si oalele nu necesit nmuiere nainte de a fi
splate, deoarece se utilizeaz apa la o temperatur ridicat de 70 C si un jet puternic de ap, care
mpreun ajuta la curtarea murdriei rapid si eficient.
Se va folosi detergent lichid si dezinfectant aprobat de ministerul sanatatii fara miros persistent
sau foarte parfumat, cu spumare redus si continut de clor activ. Datorit puterii de curtare
deosebite, distruge si microorganismele care s-au fixat n particulele de impuritti.
Dupa spalare si clatire abundenta, vasele mari vor fi depozitate in spatiile sau camera destinata
acestui scop aflata in imediata apropiere a zonei de gatitt,
7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabili..................................................................................
8.NREGISTRRI
Fisa consum detergenti
tomberoane) aflate in afara unitatii in spatii destinate special acestui scop, ingradite pentru a nu
permite rasturnarea sau scormonirea de catre animale salbatice sau domestice si acoperite pentru
a impiedica patrunderea apelor puviale .
Resturile alimentare vor fi stocate separat in saci de plastic si vor fi depozitate in tomberoane sau dupa
un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie si vor fi predarte catre o unitate de neutralizare
si distrugere a deseurilor de origina animala si vegetala in baza unui contract.
Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii
prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie splate si dezinfectate ori de cte ori sunt
readuse n spatiile de pregtire. Evacuarea deseurilor din unitatea de productie se va face de ctre
unittile specializate, cu o periodicitate care s evite alterarea si degradarea deseurilor rezultate
din procesul de productie.
Evacuarea deseurilor se face dupa un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie
7.RESPONSABILITTI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI
Schita traseu evacuare deseuri se vor identifica cele patru trasee conform tabelului de mai jos
Program evacuare deseuri
Cand se evacueaza
Traseu
Responsabil
1 - Depozitare - tomberon
2 - Bucatarie - tomberon
3 - Spalator vase - tomberon
4 - Camera zarzavat - tomberon
sau ori
sau ori
sau ori
sau ori
Spatiile trebuie s asigure depozitarea acestor produse chimice separat de alte produse
pentru a se evita confuziile cu unele materii prime cum ar fi zahr, fain etc.
Splarea ustensilelor folosite la efectuarea curteniei se va face in zona toaletelor sau in
afara unitatii se interzice spalarea materialelor de curatenie ( mopuri, galeti, carpe, in chiuvetele
din zonele de depozitare, spalare vase sau depozitare).
Toate substantele aflate in acest spatiu vor fi etichetate si inregistrate pe fise de magazie
individuale pentru fiecare produs. De asemenea este obligatoriu sa se pastreze intr-un dosar
prospectele de la substantele dezinfectate.
Eliberarea substantelor detergenti sau dezinfectante se face numai de catre persoana
desemnata sa gestioneze aceste produse, persoanelor care efectueaza curatenia sau dezinfectia,
care trebuie instruiti si testati privind manipularea si folosirea acestor substante.
Eliberare substantelor se face pe baz de proces verbal sub semntura de primire.
Substantele folosite la dezinsectie sau deratizare vor fi pastrate intr-un dulap separat
incuiat.
7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRR
Fisa de magazie
Restaurant .......................
Denumire substanta .........................................................UM..............
data
intrare
iesire
stoc
Nume si semnatura primire
Restaurant ..................................
Procese verbale predare/primire
Subsemnatul.......................................am predat astazi......................catre........................................,
care a fost instruit cum sa manipuleze si sa dozeze urmatoarele substante destinate procesului de
curatenie, dezinfectie,dezinsectie sau deratizare ..........................................................................................
.......................................................................................................................................................................
Am predat,
Am primit,
acoperirea complet a prului. Echipamentul de protectie se schimba zilnic sau ori de cate ori
este nevoie.
n spatiile de lucru nu se admite consumul buturilor alcoolice, fumatul, mncatul sau
mestecatul gumei. Se recomand amenajarea unor spatii speciale pentru servit masa si pentru
fumat.
Pe tot parcursul desfsurrii activittii, personalul trebuie s adopte un comportament
adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare incorect sau
superficial a minilor dup folosirea toaletei.
Vizitatorii sau organele de control se vor supune acestei proceduri si nu vor avea acces in
blocul alimentar fara echipament de protectie complet si curat care va fi pus la dispozitie de
catre unitate.
In acest sens in vestiar trebuie sa existe un stoc de cel putin 5 seteri de echipamente de
protectie de unica folosinta , care dupa folosire se vor arunca.
De asemenea vizitatorii sau organele de control vor completa o declaratie pe proprie
raspundere ca nu sufera de boli infecto-contagioase.
7.RESPONSABILITTI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI
Declaratie vizitatori.
Restaurant .............................
DECLARATIE
Subsemnata/ul...........................................................din partea.....................................................,
declar pe proprie raspundere, astazi............................ ca nu sufar de boli infecto-contagioase si ca
ma supun procedurilor privind intrarea in blocul alimentar.
Semnatura,
7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI
Fia de recepie.
Restaurant ......................................
FISA DE AUTOCONTROL
( auto evaluare )
Controlul a fost efectuat de:________________________________la data_______________________
IGIENA PERSONALULUI
Instruiri personal______________________________________________________________________
Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacmurilorsunt uscate, dupa umezire ele se colecteaza
ntr-un cos acoperit cu capac batant, n vederea trimiterii lor la spalatorie__________________________
Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacmurilor din inox sunt aduse de la firma cu care
exista contract de prestari servicii sunt aduse mpachetate n folie de plastic________________________
Substantele de spalare si dezinfectare sunt depozitate adecvat, separat de alimente, sub cheie__________
La dezinfectia chimica se recomanda utilizarea dilutiei recomandate pentru eficienta bactericida
La dezinfectia cu apa fierbinte, ustensilele trebuie sa ramna imersate n apa la 82 0C minimum 20
secunde______________________________________________________________________________
Pentru controlul eficientei igienizarii se folosesc testere de clor sau termometre_____________________
Zvntarea veselei se face n aer___________________________________________________________
Pentru spalarea mecanica este prevazuta masa de debarasare,spalator cu cap de dusare, detergenti
adecvati
recomandati
de
producator
dozati
automat
___________________________________________
Pentru spalarea manuala a vaselor si veselei se folosesc spalatoare de inox cu trei compartimente si
picurator (spalare, clatire, dezinfectare)____________________________________________________
Echipamentele de igienizare se pastreaza curate si uscate n spatiispecial amenajate, separat de spatiul de
preparare____________________________________________________________________________
Galetile, maturile, periile sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, ________________________
Mopurile, periile, buretii sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare folosire, ________________________
Semnaturi,
Responsabil calitate
--------------------------
Manager
-----------------------------