UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
INDUSTRIAS AZUCARERA
DOCENTE: Ing.Mg.Cs.

SONIA JACKELINE ZANABRIA

GALVEZ
PRESENTADO POR: GUIOVANI
GOMEZ CCALAHUILLE
AREQUIPA
2015

PER

CUESTIONARIO
TEMA: SACAROSA Y PROPIEDADES
1. Explique a que se debe el dulzor de la sacarosa.
El dulzor de la sacarosa se debe a la concentracin de solidos solutos que
contiene que se expresa como el poder edulcorante que es de 100.
Los azcares poseen una cantidad de propiedades definibles objetivamente,
como peso molecular, punto de fusin y contenido calrico. La dulzura no es
una propiedad objetiva

2. Explique acerca de la propiedad polarimetrica de la sacarosa

La polarimetra es la medicin de la rotacin angular de las sustancias
pticamente activas en un plano de luz polarizada. En la prctica la
polarimetra es un mtodo para la determinacin de la concentracin de
soluciones, muy empleado en las industrias qumica y alimenticia, y
especialmente en la industria azucarera.
BIBLIOGRAFIA
ICUMSA,2005.
CONCLUSION:
El plano de la luz polarizada gira hacia la izquierda o hacia la derecha cuando
pasa a travs de una solucin de azcar. Medida la rotacin en condiciones
conocidas, la cantidad y el sentido del giro caracterizan cada azcar y por ello
sirven para identificarlo. La rotacin observada se convierte respecto a la
longitud de onda.
3. Mencione las aplicaciones de los pol en la industria Aimentaria
Entre las principales aplicaciones del polarmetro se encuentran:
Investigacin: aislamiento de cristalizados, evaluacin y caracterizacin
de compuestos pticamente activos, reacciones cinticas y cambios de
concentracin.

Industria farmacutica: determinacin de la rotacin ptica de

medicamentos (antibi- ticos, codena, analgsicos) y drogas.

Industria alimentara: determinacin del contenido de azcar y

condimentos Industria qumica: estudio de biopolmeros, polmeros
sintticos y naturales, etc.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.auxilab.es/documentos/manuales/equipos/polarimetros/50410012
.pdf
CONCLUSION:

El polarmetro se puede usar en la industria azucarera, industria de

nctares y condimentos.

4. Cules son las operaciones que afectan al rendimiento de sacarosa en la

produccin a partir de caa.
Las operaciones que afectan al rendimiento de la sacarosa son:
El quemado
La variedad
El clima y suelo
Molienda
Cristalizacin
Manejo de plantacin.
5. Como varia el grado de inversin durante la fabricacin de azcar refinado
Elevar el pH del jugo para disminuir la inversin de la Sacarosa. La inversin
de la Sacarosa es la descomposicin de Sacarosa en Glucosa (Dextrosa) y
Fructosa (Levulosa), que ocurre principalmente a pH cidos y bajas
temperaturas.
La inversin de la sacarosa aumenta a medida que la temperatura y el tiempo
de contacto sean mayores. Estas son bajas a temperaturas de 5060 C y
considerables a temperaturas mayores de 80C.
BIBLIOGRAFIA: ESTUDIO COMPARATIVO DE MTODOS PARA LA
DETERMINACIN DE SACAROSA Y AZCARES REDUCTORES EN MIEL
VIRGEN DE CAA UTILIZADOS EN EL INGENIO PICHICH S.A
CONCLUSION: el grado de inversin durante la fabricacin de azcar refinado
depende del pH y la temperatura.
6. Por qu se utiliza alcohol como fuente de extraccin de algunos carbohidratos
y que puede usarse para extraer sacarosa.
El alcohol etlico o etanol es un producto qumico obtenido a partir de la
fermentacin de los azcares que se encuentran en los productos vegetales,
tales como cereales, remolacha, caa de azcar, sorgo o biomasa. Estos
azcares estn combinados en forma de sacarosa, almidn, hemicelulosa y
celulosa.

GRAFICA 1.PROCESO DE OBTENCION DE BIOETANOL

FUENTE:http://www.miliarium.com/Bibliografia/Monografias/Biocombustibles/Bi
oetanol.asp
CONCLUSION: Como se puede observar en la grfica 1 podemos obtener
extraer alcohol de los almidones de varios cereales , azucares y celulosas de
las maderas.
7. Detalle la propiedad de cristalizacin y caramelizacion.
Cristalizacin: Propiedad de algunas sustancias en que los slidos precipitan.
Para que se produzca la cristalizacin es necesario partir de jarabe de
sacarosa, o sea, una solucin sobresaturada de azcar y agua, llevada a
calentamiento para que se produzca la evaporacin del agua y la consiguiente
concentracin de la solucin.
Caramelizacin: Cuando la sacarosa se somete a calentamiento a fuego lento,
llega un momento en el que su estado cambia de slido a lquido, es el azcar
fundido (160C), se obtiene un slido claro vidrioso, quebradizo, no cristalino.
Si al azcar fundido se le agrega ms calor, cuando llegue a 170C comienza a
caramelizar, se obtiene un color marrn y con olor caracterstico.
Los azcares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La
penltima fase de esta serie de cambios es la caramelizacin que constituye un
tipo de roturas y recombinaciones de molculas que dan lugar a fragancias
voltiles y productos de condensacin de color marrn. El ltimo es la
desintegracin total del azcar.
FUENTE:
ESTUDIO
COMPARATIVO
DE
MTODOS
PARA LA
DETERMINACIN DE SACAROSA Y AZCARES REDUCTORES EN MIEL
VIRGEN DE CAA UTILIZADOS EN EL INGENIO PICHICH S.A