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Nota: la leche debe ser de alta calidad sanitaria, con baja carga microbiana y
carente de sustancias inhibidoras de cultivo lctico, ya sea natural (lacteninas),
o adicionadas (antibiticos).
Otro aspecto es la textura, concretamente la consistencia. Este puede alterarse
durante el manejo (el transporte) y la conservacin del producto, dando origen
al desuerado del Gel por sinresis. Para disminuir este riesgo suele
incorporarse un estabilizante a la leche sustrato. Por lo general, un
estabilizante comercial est compuesta de una mezcla de diferentes polmeros.
Por ejemplo: almidones modificados y gomas de origen vegetal (de
algarrobo, guar, carrageninas, pectinas). Tambin se emplea grenetina,
xantanas (polisacridos complejos de origen microbiano) y carboximetil
celulosa.
Los estabilizantes se emplean en dosis relativamente bajas, por ejemplo, entre
0.2 y 1% en peso en relacin con la leche base.
Con el propsito de mejorar tambin la textura del producto se suele aumentar
el nivel de solidos no grasos de la leche sustrato, agregando protenas o un
derivado lcteo en polvo que la contenga, por ejemplo: caseinatos, leche
descremada en polvo, suero de polvo, concentrado de protenas de suero
(WPC), etc.
Objetivo:
ELAVORACION DE YOGUR
Materiales y Equipo
2l de leche
Cultivo para yogur
Leche descremada en polvo (60g)
Azcar blanca o ligeramente morena (60g)
Estabilizante para yogur (10g)
Base de frutas (comercial )para yogur, o mermelada
Mechero o estufa
Una Cuchara grande
Colador fino
Termmetro de 150 C o mas
Termo de plstico de 3 a 4 l de capacidad
Papel peridico o cinta maskin-tape.
Procedimiento
Conclusin