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FACULTAD DE INGENIERA
EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PLAN HACCP
DE LA ELABORACION
DE YOGURT
Ctedra:
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Catedrtico:
Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA
Integrantes:
Juscamaita Fabin, Luis
HuancayoPer
2014
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
INTRODUCCIN
A pesar de que la leche y sus derivados son los alimentos ms completos de
la naturaleza, en nuestra regin la industria lechera hasta hace algunos aos atrs
ha sido considerada como una actividad secundaria, pero actualmente se esta
convirtiendo en una empresa innovadora, donde es necesario poner en prctica los
procesos tcnicos de la industrializacin lctica, con el objeto de mantener el valor
alimenticio de la leche y de sus derivados, para que sean dignos de ser consumidos
por el hombre. Es la razn de la empresa CONCELAC S.R.L., dedicada a la
elaboracin de derivados lcteos, ha sido creada con el objetivo de abastecer a
programas sociales (especficamente el PRONAA). Naturalmente en sus inicios se
tuvo distintos inconvenientes empezando del aprovisionamiento de la materia prima
(leche bovina), y en todo el ciclo de produccin.
Con el paso del tiempo la empresa se propuso incursionar con ms productos al
mercado, teniendo siempre presente la elaboracin de derivados lcteos de calidad,
con el compromiso integral del personal y aplicando las tendencias modernas y
reglamentaciones vigentes, en la actualidad cuenta con la Resolucin Directoral de
Habilitacin Sanitaria de planta 636-2011/DHAZ/DIGESA/SA de fecha 19 de febrero de
2011
la
Resolucin
Directoral
de
Validacin
del
Plan
HACCP
630-
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
OFICINA
ALMACN DE INSUMOS
ALMACN DE ENVASES
LABORATORIO
REA DE PASTEURIZACIN
REA DE EMBOLSADO
ALMACN DE UTENSILIOS
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
Jefe de planta.
..
Jefe de Almacn
Operarios.
..
JEFE DE PLANTA
OPERARIOS
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
Jefe de planta:
Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan
HACCP en el proceso productivo.
Funciones:
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
Funciones:
Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que
se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin,
procesamiento y producto final.
Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a travs de la
revisin de registros de monitoreo de procesos.
Jefe de almacn
Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, as como la
correcta distribucin, con el estricto cumplimiento de los PEPS
Funciones:
Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los
procesos productivos.
Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las
cantidades y fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que
entran son los primeros que salen)
Jefe de mantenimiento
Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las
maquinarias y equipos.
Funciones:
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
Operarios.
Responsabilidades.- Ejecutar las labores de produccin acorde a los
lineamientos de las buenas prcticas de manufactura, plan de higiene y
saneamiento y Plan HACCP.
Funciones:
YOGURT
Definicin
Ingredientes y
tratamiento de
conservacin
Caractersticas:
Fisico qumicas
: 4.2 4.6
Clase n
Numeracin de coliformesufc/g
102
10
10
10
Presentacin y
envase
Etiqueta
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese antes de
usar
Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092INDECOPI y R.M. 591-2008/MINSA
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
RECEPCIN
FILTRADO
CALENTAMIENTO
Azcar 8 %
32 C
MEZCLADO 1
82 - 85C 30 min
PASTEURIZADO
ENFRIADO 1
45 C
INOCULACIN
INCUBACIN
RECEPCIN DE ENVASES
ENFRIADO 2
ESTERILIZA-CIN
42C - 6 horas
10 C
MEZCLADO 2
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Jalea de fruta
Conservante
Saborizante
Colorantes
4 - 8 C
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
j. Mezclado 2.
En esta etapa se adiciona los aditivos de acuerdo a las
cantidades
establecidas
en
planta,
como:
colorantes,
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
PRIMER PRINCIPIO:
Efectuar anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA PREVENTIVA
RECEPCIN DE
LECHE
Biolgico: presencia
de aerobios
mesfilos,
coliformes
Inadecuados
hbitos de higiene
antes y despus
del ordeo
Fsico: presencia de
materiales extraos
a la leche (pelos,
pajillas, metales,
insectos, etc.)
Qumico: presencia
de antibiticos.
Descuido e
inadecuados
hbitos de higiene
antes y despus
del ordeo.
Contacto de
materiales
contaminados con
antibiticos.
Vacas con
tratamiento
veterinario.
Deterioro de filtros
Capacitacin en higiene
durante el ordeo y la
recoleccin.
Registros de limpieza y
desinfeccin.
Realizar capacitaciones en
buenas prcticas de ordeo a
los proveedores de leche.
Registro de limpieza y
desinfeccin.
Empleo de materiales y
recipientes especficos para la
recepcin de leche.
Difundir el adecuado uso de
antibiticos.
Descartar presencia de
antibiticos mediante anlisis.
Revisin peridica del filtro.
FILTRADO
CALENTAMIENTO
MEZCLADO
Omisin del
programa de
higiene y
saneamiento por
parte del personal.
Omisin de las
buenas prcticas
de manufactura
por parte del
personal.
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin por
parte del personal.
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
aureus)
Fsico: presencia de
materias extraas.
PASTEURIZADO
ENFRIADO 1
INOCULACIN
INCUBACIN
ENFRIADO 2
MEZCLADO 2
ENVASADO
Biolgico:
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Salmonella
y
Listeria
Monocvtoqenes
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y Staphylococcus
aureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada
y
microbiana con E
Coli
y
Staphylococcus
aureus
Qumico:
Acidificacin de la
leche y la no
coagulacin de la
leche
Qumico:
Desarrollo de
acidez excesiva
Biolgico:
Contaminacin
cruzada y
microbiana E. coli y
Staphylococcus
aureus
Qumico:
Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados
Fsico: Defectos
fsicos en los
Presencia de
impurezas en el
azcar.
Inadecuado
control
de
Temperatura
y
tiempo
de
pasteurizacin
Omisin de las
buenas prcticas
de manufactura e
higiene
Desatencin
de
las
buenas
prcticas
de
manufactura
e
higiene
Cantidad
inadecuada de
cultivo. Tiempo y
temperatura no
controladas
Actividad del
cultivo lctico a
temperaturas
menores de 42 C
Omisin de las
buenas prcticas
de manufactura y
de higiene
Excesivo uso de
colorantes y/
saborizantes
Inadecuado
control de calidad
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
ALMACENAMIENT
O
envases o
presencia de
partculas extraas
Biolgico:
Presencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes
Biolgico:
incremento de
carga microbiana
por rompimiento de
la cadena de frio
Fsicos: Golpes
de los
proveedores de
envases
Incorrecta
esterilizacin de
los envases
Inadecuado
almacenamiento
del producto
Incumplimiento del
control y
temperatura de
refrigeracin,
Inadecuado
almacenamiento
del producto
SEGUNDO PRINCIPIO
rbol de decisiones
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
RECEPCIN DE
LECHE
Biolgico: presencia de
microogarnismos
patgenos (aerobios
mesfilos, coliformes)
debido al insuficiente
enfriamiento durante el
SI
NO
SI
NO
PC
?
No
BASE DE LA
DECISIN.
En esta etapa no se
elimina ni se reduce la
probabilidad de que
ocurra el peligro.
La leche debe llegar
refrigerada a la planta.
ING.
ordeo y transporte a la
planta
Fsico: presencia de
materiales extraos a
la leche (pelos, pajillas,
metales, insectos, etc.)
FILTRADO
CALENTAMIENTO
MEZCLADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO 1
INOCULACIN
SI
NO
SI
SI
NO
Qumico: presencia de
antibiticos y
plaguicidas.
SI
SI
NO
SI
NO
SI
Biolgico:
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes
Biolgico:
Contaminacin cruzada
con
E
Coli
y
Staphylococcus aureus
Biolgico:
Contaminacin cruzada
y microbiana con E
Coli y Staphylococcus
aureus
Porque en la etapa
posterior se eliminara o
se reducir la
probabilidad de
ocurrencia del peligro.
No se realiza el ordeo a
las vacas con tratamiento
veterinario.
Porque en esta etapa, se
elimina o reduce la
probabilidad de
ocurrencia del peligro.
El filtrado no significa la
reduccin tid.
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO
En la siguiente etapa se
reducirn o se eliminaran
las probables ocurre.
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
En la siguiente etapa se
reducirn o se eliminaran
las probables ocurre.
La etapa est diseada
para reducir el peligro a
un nivel aceptable.
SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO
No puede producirse
contaminacin con el
peligro identificado.
NO
Se reduce la probabilidad
de que ocurra el peligro
en
la
siguiente
operacin.
SI
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
INCUBACIN
Qumico: Acidificacin
de la leche y la no
coagulacin de la leche
Qumico:
Desarrollo de acidez
excesiva
ENFRIADO 2
MEZCLADO 2
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
Biolgico:
Contaminacin cruzada
y microbiana E. coli y
Staphylococcus aureus
Qumico: Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados
Fsico: Defectos fsicos
en los envases o
presencia de partculas
extraas
Biolgico: Presencia de
microorganismos
patgenos Coliformes
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
La contaminacin no se
incrementar hasta
niveles inaceptables
SI
NO
NO
NO
Inspeccin de aditivos
SI
NO
NO
SI
Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de frio
Fsicos: Golpes
SI
NO
NO
NO
Control de envases, el
envasado no es un lugar
asptico por lo que se
puede contaminar.
No existe un paso
siguiente que eliminara o
reducir el peligro.
SI
NO
NO
SI
NO
NO
El peligro no afectara en
la calidad del producto.
PRINCIPIO 3:
El lmite crtico se define como un criterio que debe alcanzarse para cada medida
preventiva. Puede hacer una o ms medidas preventivas para cada PCC y deber ser
controladas adecuadamente, para garantizar la prevencin, eliminacin o reduccin de
riesgos a niveles aceptables.
Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas a cada PPC.
PUNTOS CRITICOS DE
PELIGRO
LIMITES
CONTROL
SIGNIFICATIVO
CRTICOS
Pasteurizacin
Biolgico:
82 a 85C x 30 a 15 min
ING.
PCC1
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos
Coliformes, aerobios
mesfilos
respectivamente
Riesgo biolgico
ENVASADO
1) Equipo
La envasadora
no tiene una
adecuada
limpieza y
desinfeccin.
2) Envases
Almacenados
en
bodega
se Envases visiblemente sucio
contaminan por algn
tipo de suciedad
PRINCIPIO 4:
Se establece una vigilancia mediante la observacin, medicin y anlisis
sistemtico y peridico de los Limites Crticos en un PCC para asegurarse de la
correcta aplicacin de las medidas preventivas.
Controlar o monitorear los lmites.
PUNTO CRITICO
DE CONTROL
QUE
MONITOREO
COMO
FRECUENCIA
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
QUIEN
PASTEURIZACIO
N
Tiempo y
temperatura de
pasterizacin
Registrando
temperat
ura y
tiempo
En cada proceso
Al inicio, cada 15
minutos y al final
de la
pasteurizacin
Observar
equipo
Registrando
la
presencia de
suciedades
y olores
extraos
Registrando
manualment
e los
envases de
uno en uno
Constantemente
ENVASADO
Envases
Jefe de
aseguramiento
de calidad.
Operario de
produccin.
Cada lote
PRINCIPIO 5:
Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de los lmites.
PUNTO CRITICO
DE
CONTROL
PASTERIZACIN
ENVASADO
LIMITE CRITICO
Medida de
temperatura y tiempo de
pasteurizacin
T 82-85C x 30 a 15 min
respectivamente-te
ACCIONES
CORRECTIVAS
Detener el proceso
trmico
T< de 85 se debe aumentar
la fuente de calor
T> a 85, detener el
proceso trmico.
Lavar y desinfectar el
equipo
Lavar y desinfectar los
envases
PRINCIPIO 6:
Establecer procedimientos de verificacin.
PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL
Pasteurizacin
PCC
ENVASADO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITES
CRTICOS
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes, aerobios
mesfilos
Equipo
visiblemen
te limpio
Envases
visiblemente
limpios
82 a 85 C x
30 a 15 min
respectivame
nte-te
Equipo
visiblement
e sucio
VERIFICACIN
Revisin de
los
registros diarios Revisin del
estado eficiente del
termmetro
Limpieza y desinfeccin
adecuada de la
envasadora y envases
Envases
visiblemente
sucio
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
PRINCIPIO 7:
Establecer un sistema para registro de todos los controles.
PUNTOS
CRITICOS
DE
CONTROL
Pasteurizac
in
PCC1
ENVASAD
O
PELIGRO
SIGNIFICATI
VO
Biolgico:
Supervivenci
a
de
microorganis
mos
patgenos
Coliformes,
aerobios
mesfilos
LIMITES
CRTICOS
MEDIDA
PREVENTI
VA
1) Equipo
La
envasad
ora no
QU?
CMO
?
Tiempo y
tempera
tura de
pasteriz
acin
Registra
ndo
tem
per
atur
ay
tie
mp
o
En cada
proceso
Al inicio,
cada 15
minutos y
al final de
la
pasteuriza
cin
Jefe de
asegurami
ento de
calidad.
Termmet
ro de la
marmita
de trabajo
Observar
equipo
Registra
ndo la
presen
cia de
sucied
ades y
olores
Constante
mente
Operario de
produccin.
En el
rea de
envasad
o.
82 a 85C x
30 a 15 min
respectivam
ente
Riesgo
biolgico
MONITOREO
FRECUEN
QUIEN?
CIA
Equipo
visibleme
nte sucio
Envases
Cada lote
DNDE
?
ACCIONES
CORRECTI
VAS
REGISTROS
VERIFICACION
Detener el
proceso
trmico
T< de 85
se debe
aumentar
la fuente
de calor
T> a
85,
detener
el
proceso
trmico.
Revisin de los
registros
diarios
Revisin
del
estado
eficiente
del
termmetro
Lavar y
desinfect
ar el
equipo
Lavar y
Registro-RHACCP C01(PCC1)
Control
de
envasado del
producto
final
Limpieza
y
desinfecci
n
adecuada
de la
envasadora y
tiene una
adecuad
a
limpieza
y
desinfec
cin.
2) Envases
Almacenados
en bodega se
contaminan
por algn tipo
de suciedad
Envases
visiblemen
te sucio
extra
os
Regist
rando
manua
lmente
los
envas
es de
uno en
uno
desinfect
ar los
envases
envases
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
CONCLUSIONES:
De lo realizado en el trabajo se concluye que:
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
RECOMENDACIONES
Para poder identificar adecuadamente un punto crtico de control se debe
analizar cuidadosamente todos los posibles peligros que pueden afectar a la
operacin.
Para tener una adecuada implementacin HACCP, todo el personal debe
cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura establecida por la empresa.
Se debe contar con instrumentos de anlisis que permitan obtener respuestas
en el momento del proceso, para tomar decisiones inmediatas.
Continuar con la constante capacitacin del personal para lograr una mejora en
el desarrollo de los productos, optimizando procesos, empleando insumos
actuales.
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
ANEXOS
ANEXO 1. Formatos de procedimientos de calidad
PROCEDIMIENTO
Control de leche fresca.
I. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar que la leche que ingresa a la sala de proceso
se encuentre en condiciones de calidad aceptable
II. ALCANCE
Aplicable a todos los lotes de leche que ingresaran a la sala de proceso.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de ejecutar las actividades de este procedimiento,
en directa coordinacin con el jefe de aseguramiento de calidad.
IV. FRECUENCIA
Diariamente cada lote a recepcionar.
V. LMITE CRTICO
Si el resultado de acidez del bidn de leche esta fuera del lmite crtico (13 17D) se rechazara el mismo, el control de calidad de leche que ingresa a la
sala de proceso se registrara en el formato R-HACCP C-01 (PCC1).
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
Proveed
or
Analista:
CANTIDAD:
Imp
%
T
C
Olo
r
dC
g/c
m3
B
x
M.G.
(%)
OH
(+/
-)
Reduc
- tasa
(h)
Observacio
nes
Accin
Correctiv
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
2
3
2
4
2
5
LMITES CRTICOS:
_______________________
JEFE DE
PLANTA
_________________________
JEFE
HACC
P
_________________________
RESPONSABLE DE
ASEG. DE CALIDAD
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
PROCEDIMIENTO
Control de tratamiento trmico.
I OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar la correcta pasteurizacin o ebullicin de la
leche e insumos disueltos.
II. ALCANCE
Aplicable a la etapa de pasteurizacin y ebullicin de la leche.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las actividades de este
procedimiento.
El jefe de aseguramiento de calidad es el encargado de registrar el control respectivo
El o los operarios sern los encargados de ejecutar las actividades de este
procedimiento.
IV. FRECUENCIA
El control de la temperatura y tiempo de pasteurizacin se realizaran al inicio cada 20
minutos y al final del pasteurizado.
V. LMITES CRTICOS
Producto
Leche pasteurizada enriq. Endulz.
Yogurt
Queso fresco
Manjar blanco
Helados
Leche pasteurizada
Queso andino
Queso tipo holands
Queso fundido
Mantequilla
Leche chocolatada.
Queso andino
Queso tipo holands
Leche chocolatada.
Temperatura
75 a78C
82 a85C
70 a72C
94 a96C
62 a65C
75 a78C
70 a72C
70 a72C
110C
60 a65C
75 a78C
70 a72C
70 a72C
75 a78C
Tiempo
20 segundos
20 segundos
20 segundos
30 a 20
minutos.
20 segundos
20 segundos
20 segundos
10 minutos
30 a 15
minutos
20 segundos
20 segundos
20 segundos
20 segundos
32
Producto
.a
elaborar
Volume
n (L)
VIGILANCIA
Hora y temperatura de
vigilancia en el proceso
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
LMITES CRTICOS:
Leche pasteurizada enriq.
endulz., 75 a78C por 20
segundos
Yogurt 82 a85C por 20
segundos
Queso fresco,
andino, tipo
holands70
a72C por 20
segundos
Manjar blanco
94 a96C
temperatura
final.
Observacion
es
_______________________
_________________________
_________________________
JEFE HACCP
Analist
a
JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE DE
ASEG. CALIDAD
33
CONTROL DE PROCESO DE
YOGURT
CDIGO:
A: LECHE:
FECHA../../..
B: CULTIVO
Acidez:
Brix:
Densidad:
%MG:
Color:
Olor:
Observaciones / Accin correctiva:
C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo
Materia
prima
Marca
Procedencia:
Cdigo (s):
Marca (s):
Fecha de venc.:
Observaciones / Accin correctiva:
Azcar
Sorbato
de
potasio
Observaciones
Accin correctiva
-------------
Cantidad (Kg)
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTERURIZACIN
T (C)
Inicio de Past.
Fin de Past.
E: INICIO DE
INCUBACIN:...............................
Vigilancia
1
2
3
Hora
Temperatu
ra
Acidez
Observaciones:
Accin correctiva:
Fin de
incubacin:___________________________
Inicio de
enfriamiento:_______________________
Tf de
enfriamiento:_________________________
Fin de
enfriamiento:_________________________
G: RENDIMIENTO
Presentaci
80 ml
100
180
200
250
n
ml
ml
ml
ml
Cantidad
Observaciones:
Accin correctiva:
RANGOS
Observaciones
Accin
correctiva
F: T DE
INCUBACIN.................................C
4
5
6
7
Inicio de
mezclado:__________________________
Fin de
mezclado:____________________________
Inicio de
envasado:__________________________
Trmino de
envasado:_______________________
1/2L 900
ml
946
ml
1L
Grane
l
34
_______________________
JEFE HACCP
RESPONSABLE DE
_________________________
JEFE DE
_________________________
PLANTA
ASEG. DE CALIDAD
35