Bioqumica dos

Alimentos
Tcnico em Alimentos modadlidade EAD
Prof. Fabola Cristina de Oliveira

COMPOSIO BSICA DOS ALIMENTOS

A nutrio humana depende diretamente da quantidade e
qualidade nutricional dos alimentos que so ingeridos.
A indstria de alimentos para produzir alimentos com
qualidade nutricional depende dos conhecimentos
relativos composio bioqumica e funcionalidade dos
nutrientes.

BIOQUMICA DOS ALIMENTOS

Estudo
da
composio
dos
alimentos e das reaes que levam
mudanas na sua constituio
caracterstica.

COMPOSIO BSICA DOS ALIMENTOS

Macronutrientes:
- Carboidratos
- Protenas
- Lipdeos
Micronutrientes:
- Minerais
- Vitaminas

gua
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Protenas

PROTENAS

Macromolculas formadas a partir de ligaes entre

aminocidos

AMINOCIDOS
pH < pI
pH do meio cido;
excesso de ons H+ no meio;
os aminocidos recebem H+,
ficando eletricamente positivo.

pH > pI
pH do meio alcalino;
concentrao reduzida de
ons H+ no meio;
os aminocidos liberam
H+, ficando eletricamente
negativo.

pH = pI

AMINOCIDOS
Essenciais - so aqueles que no podem ser sintetizados
pelos animais. Devem ser ingeridos na alimentao.
Ex: Fenilalanina; Valina; Triptofano; Treonina; Lisina; Leucina;
Isolucina; Metionina.

No essenciais (Naturais) - so aqueles que podem ser

sintetizados pelos animais.
Ex: Glicina; Alanina; Serina; Cistena; Tirosina; Arginina; cido
asprtico; cido glutmico; Histidina; Asparagina; Glutamina;
Prolina.

LIGAES PEPTDICAS

PROTENAS
Todas as protenas so formadas a partir da ligao em
seqncia de apenas 20 aminocidos.
o

O que difere as protenas?

Quantidade de aminocidos do polipeptdio

Tipos de aminoacidos

Seqncia dos aminoacidos

FUNES DAS PROTENAS:

Estrutural - participam da estrutura dos tecidos.
Ex: Colgeno, Queratina, Albumina, Actina e Miosina
Enzimtica - fundamentais como molculas reguladoras das reaes
biolgicas. Exemplo, as lipases - enzimas que transformam os lipdios em sua
unidades constituintes.
Hormonal Ex: Hormnios como substncia elaboradas pelas glndulas
endcrinas e que, uma vez lanadas no sangue, vo estimular ou inibir a
atividade de certos rgos.
Ex: insulina, hormnio produzido no pncreas e que se relaciona com e
manuteno da glicemia (taxa de glicose no sangue).
Defesa Ex: Anticorpos - A reao antgeno-anticorpo
Coagulao sangnea
Transporte - Hemoglobina, protena responsvel pelo transporte de oxignio
no sangue.
Nutritiva
Energtica

ESTRUTURA DAS PROTENAS

Vdeo protena

DESNATURAO
a alterao da estrutura
da protena sem ruptura das
ligaes peptdicas

Protena
nativa
Protena desnaturada
Ao da temperatura

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ENZIMAS

Atuam como biocatalizador de diversas reaes qumicas no

organismo.

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ENZIMAS

diminuem a energia de ativao;

so extremamente especficas;
permanecem inalteradas a cada reao;
podem ser utilizadas vrias vezes.

Fatores que interferem na ao

enzimtica

Temperatura: cada enzima atua melhor em uma dada

temperatura que chamamos de tima

pH as modificaes no pH do meio modificaro suas

propriedades catalticas. O valor do pH pode variar de
enzima para enzima.

Concentrao de substrato quanto maior a

concentrao do substrato, maior ser a velocidade da
reao enzimtica para uma mesma concentrao.
Ativadores e Inibidores enzimticos existem substncias
cuja presena ativa ou inibe a enzima.

INIBIDORES ENZIMTICOS
Qualquer substncia que reduz a velocidade de uma
reao enzimtica.
irreversveis
INIBIDORES

reversveis

competitivos
no competitivos

ENZIMAS EM ALIMENTOS
A ao enzimtica pode ser desejvel como altamente
indesejvel, no processamento e armazenamento de
alimentos:
Ao indesejada: escurecimento enzimtica

Ao desejada: fabricao de cerveja, vinho, po

Vdeo atividade enzimtica

Atividades Protenas
1) Quais caractersticas existem entre todos os 20 aminocidos
proteicos?
2) O que so aminocidos essenciais e no essenciais?
3) O que ligao peptdica?
4) Quais so os nveis de organizao de uma protena.
5) Quais as principais funes das protenas?

Carboidratos

CARBOIDRATOS
Os carboidratos, glicdios, acares ou
hidratos de carbono so substncias
orgnicas
compostas
de
carbono,
hidrognio e oxignio num arranjo
determinado.
Esto presentes em bolos, pes,
biscoitos, frutas.
Participam ainda de estruturas como a
parede celular de clulas vegetais e de
bactrias.
So,portanto os compostos orgnicos
mais abundantes nos organismos
vivos.
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Carboidratos

- Fornecem e armazenam energia

glicose e amido
- Elementos estruturais celulose e
quitina
- Substratos de processos bioqumicos
(gliclise e fermentao)
Obs: os carboidratos so armazenados no
fgado e nos msculos na forma de
glicognio, que gasto medida das
necessidades orgnicas

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CARBOIDRATOS
Os carboidratos simples tm funo mista, so lcoois (OH) e
tambm aldedos ou cetonas (contm um grupo carbonila)
Reviso dos grupos funcionais:
-Hidroxila R OH; Carboxila R COOH
-Carbonila (CO)

D-Gliccose ou
aldohexose

D-Frutose ou
cetohexose

CARBOIDRATOS: CLASSIFICAO

Esto divididos em trs grandes grupos:

Monossacardeos: glicose, frutose, galactose

Oligossacardeos (dissacardeos): sacarose

maltose, lactose

Polissacardeos: amido, celulose, glicognio

Principais monossacardeos
Galactose

Frutose

Glicose

H
H C

OH

C O
HO

H C

OH

H C

OH

H C

OH

H
C

H C OH
HO C H
H

C OH

H C OH
H C OH
H

CICLIZAO

LIGAO GLICOSDICA

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Dissacardeos
Oligossacardeos mais comuns

Polissacardeos
-

Amido: um polmero de glicose (+ de

1400 molculas de glicose)
Reserva energtica vegetal
Encontrado em frutos, sementes, caules e
razes
Detectado pelo corante base de iodo
denominado Lugol.

Amido
Formado por 2 polmeros de glicose: Amilose +
Amilopectina
AMILOSE: longas cadeias, no-ramificadas de D-glicose,
unidas por ligaes 1,4
AMILOPECTINA: altamente ramificada. Ligaes do tipo
1,4 e nas ramificaes 1,6
amilose

amilopectina
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Polissacardeos
Glicognio: formado partir da condensao de molculas
de glicose. Reserva energtica do animais, presente no
fgado e nos msculos, onde transforma em glicose quando
h necessidade

Polissacardeos
Quitina: basicamente formada por
por unidade de b-Nacetilglicosamida
principal componente dos
exoesqueletos dos insetos, escamas
de peixes, etc.

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Polissacardeos
Celulose: existente em praticamente todos os vegetais.
Formada pela condensao de um grande nmero de molculas
de -glicose

Atividades Carboidratos
1) Por que os carboidratos so denominados dessa forma ou
ainda como hidratos de carbono?

2) Quais so as principais funes dos carboidratos?

3) Como os carboidratos so classificados?

4) Como so chamadas as ligaes entre dois

monossacardeos?
5) Quais so os polissacardeos mais importantes e suas
principais funes?

Lipdeos

LIPDEOS
Substncias caracterizadas pela sua baixa
solubilidade em gua e alta solubilidade em
solventes orgnicos.
Suas propriedades fsicas refletem a natureza
hidrofbica das suas estruturas qumicas.
So vulgarmente conhecidos como gorduras e
suas propriedades fsicas esto relacionadas com
a natureza hidrfoba das suas estruturas

LIPDEOS
Funo:
* Reserva energtica;
* Estrutural;
* Proteo;
* Vitaminica;
* Hormonal.
* Isolameno trmico;
*Amortecedor;
* Impermebializante.

LIPDIOS - CLASSIFICAO
LIPDIOS SIMPLES
Glicerdios, Triglicerdios e cerdios.

LIPDIOS COMPOSTO
Fosfolipdios, Glicolipdios e Glicoprotenas.

ESTERIDES
Hormnios sexuais,Vitamina D, Sais Biliares e Colesterol.

CIDOS GRAXOS
cidos graxos ou cidos gordos so cidos monocarboxlicos
de cadeia normal que apresentam o grupo carboxila (COOH)
ligado a uma longa cadeia alqulica, saturada ou insaturada.

Cadeia de
Hidrocarboneto

Carboxila

c. esterico

c. olico

cidos graxos
saturados

Mistura de cidos graxos

saturados e insaturados

TRIACILGLICERIS.

LEOS E GORDURAS

leos formados por cidos graxos

insaturados; origem vegetal; lquido
temperatura ambiente

Gorduras formadas por acido graxo

saturado origem animal; slido
temperatura ambiente.

Composio de cidos graxos de trs

gorduras da dieta
C16 e C18
insaturados

C4 a C14
saturados

cidos graxos (% do total)

C16 e C18
saturados

Azeite de oliva Manteiga Gordura da carne

42 (lquido)
(slido macio) (slido rgido)

Os pontos de fuso -- e seu estado

fsico na temperatura ambiente (25oC) -so uma conseqncia direta da sua
composio em cidos graxos.
O azeite tem uma alta proporo de
cidos graxos insaturados de cadeia longa
(C16 e C18), lquido a 25 C.
A manteiga um slido macio
temperatura ambiente. Tem maior
proporo de cidos graxos de cadeia
longa (C16 e C18)
A gordura da carne, com uma
proporo ainda maior de cidos graxos
saturados de cadeia longa, um slido
rgido.

Teste presena de insaturao

GORDURAS TRANS
o

As gorduras trans so produzidas industrialmente

atravs da modificao da estrutura do cido graxo.

uma modificao na molcula dos leos vegetais

lquidos atravs da incorporao de ons de
Hidrognio na posio trans, transformando a
estrutura dessas gorduras. Elas se tornaram mais
slidas, estveis e de maior durabilidade

Gordura trans

COLESTEROL
Componente da membrana celular
Funes na membrana: estabiliza a clula
contra diferenas de temperatura;
constitui a maior parte das membranas
do sistema nervoso
Precursor de outras substncias (hormnios sexuais, sais
biliares e vitamina D)
o

No sangue humano, o colesterol e transportado associado a

lipoprotenas.
o

COLESTEROL
O colesterol transportado pelo sangue
humano associado a lipoprotenas
baixa densidade
(LDL)
Low Density
Lipoprotein
alta densidade (HDL)
High Density
Lipoprotein

fornece colesterol aos

tecidos; excesso
depsito na parede
dos vasos
remove o excesso de
colesterol do sangue;
fgado degradao
(sais biliares)

ATEROSCLEROSE
Aterosclerose uma doena crnica-degenerativa,
caracterizada pela obstruo de vasos sanguneos, causada
pela formao de ateroma.

Os ateromas so placas, compostas

especialmente por lipdeos
(principalmente o colesterol) que se
acumulam na parede dos vasos, causando
a diminuio do dimetro do mesmo.
http://www.riototal.com.br/saude/saude032.htm

Atividades Lipdeos
1) Quais as molculas que compem o triglicerdeo?
2) Quais as principais diferenas entre leo e gorduras?

3) Enumere as principais funes biolgicas dos lipdios

4) Por que a LDL considerada como mau colesterol e a
HDL como bom colesterol?
5) Descreva o mecanismo de ao do sabo.