Sunteți pe pagina 1din 22

Tema 8 Activitatea de deservire

1. Forme specializate de deservire a clientilor


Metode specializate de deservire a clientilor.
Exista 4 medode de baza de deservire a clientilor:
deservirea de catre chelneri la mese
autodeservire, alegerea de pe vitrine si ecrane
deservire la bufet
deservirea in bar
Autodeservire, alegerea de pe vitrine si ecrane. Fiecare metoda are mai multe variante si poate sa se
combine cu alte metode. De exemplu, bucatele de pe vitrine pot fi aduse la mese,poate fi unita in 5
tipuri principale, in dependenta cum se prezinta si se aleg bucatele:
1. Sistema cafenelei
2. Sistema fluxului liber
3. Sistema mecanizata
4. Sistema automatizata
5. Sistema autosedervirii
Sistema cafenelei este compusa din citeva unitati , puse in rind formind un sir lung. Clientul trece
cu tava si-si alege mincarea dorita existenta in meniu. Achitarea se face la capatul sirului.
Vitrina trebuie amplasata in asa fel incit sa evite greutatile de deservire, ambudenta. Pot fi separate
de bucatarie pentru a minimaliza deranjul atit a clientilor sau a lucratorilor. Ele pot fi amplasate si in
perete si usi care se deschid, ceea ce permite de a folosi spatiul pentru diferite scopuri.
Viteza cu care cumparatorii se pot deplasa de-a lungul vitrinii depinde de varietatea bucatelor,
designul si planificarea vitrinii cit si de viteza cu care cumparatorul isi alege mincarea. O varietate mai
saraca mareste viteza.
Retineri pot aparea din urmatoarele cauze:
Alegerea meniului
Deservirea, in locurile unde clientul nu se autodeserveste.
In cafenelele cu o singura casa pot trece pe minunt 6-7 clienti, iar in cel cu 2 case cite 10-14.
Sistema fluxului liber se bazeaza pe mai multe tijghele separate, amplasate paralel. Cumparatorul
isi alege bucatele liber, pentru a comanda ce-si doreste. Achitarea se face la orice casa libera. Printre
beneficiile acestui tip de deservire sunt:
evitarea rindului si marirea vitezei de deservire
separarea salatelor, gustarilor si altor bucate la linia de autodeservire
in orele cind nu sunt multi clienti pot fi folosite mai putine tijghele
pot fi folosite mai multe case de achitare
Aceasta sistema poate fi folosita in magazinele mari, in restaurante comerciale, in aeroporturi si inalte
localuri unde concentratia consumatorilor este inalta. Acest tip de desrevire se face in localurile unde
trebuie primiti si deserviti 800-1000 vizitetori in timpul mesei si sala o suprafata de 186m.p.
Sistema mecanizata poate fi o parte a deservirii prin buffet sau o unitate independenta. Aceasta
sistema consta in mese rotitoare, care se rotesc incet si aduc bucatele in zona de deservire. Aceasta
carusela din polite rotitoare, pe care se aranjeasa bucatele si bauturile pentru autodeservire. Fiecare
polita are diametru de 2 m . fiecare rotire dureaza 1 min. ceea ce permite deservirea a citor 10 clienti pe
min.
Sistema automatizata consta din automate, care functioneaza cu monede sau chei, care deservesc
cu bacate reci sau calde, sau cu bauturi. Ele sun utilizate pentru a mari vitexza de deservire sau pentru
autodeservire. In comparatie cu alte sisteme acest sistem are mai multe beneficii:
acces inalt si in cantitati mai mari, in locuri mai multe la mincaruri si bauturi, si in special
evitatrea cozilor in timpul mesei
deservire individuala rapida, aproximativ 12 sec. la bauturi si 5 sec.la gustari.

controlul se face mai usor si calcularea vinzarilor mai rapid. Au instalate sisteme de
securitatea impotriva spargerii si a folosirii incorecte.
Este nevoie de putin timp, cam 20-30 min. pe zi pentru curatirea si deservirea lui.
Aceste automate nu pot fi utilizate in locuri unde cererea este foarte inalta, caci nu pot asigura o
cantitate mare de produse. Ele se utilizeaza pentru calatori, lucratori care lucreaza in schimbul de
noapte, cind alte locaruri sunt inchise. Pot fi folosite in baruri, cafenele pentru a facilita deservirea.
Sistema autosedervirii permit clientilor de a-si alege bucatele dorite de la vitrina deschisa.
Acest tip de autodeservire este intilnit cel mai des in ospatariile scolilor, intreprinderilor, spitalelor, etc.
Deservire la bufet consta de la vinzarea fast foodurilor de la vitrine pina la vinzarea gustarilor in
baruri .
Printre beneficii pot fi evidentiate:
contactul social cu alti vizitatori si cu personalul
prezentarea vizuala a bucatelor si arta de deservire
separarea personalului si consumatorilor (viteza, eficienta lucrului)
Deservirea la mese. Acest tip de deservire se face decatre un personal calificat , cu studii si experienta
in domeniu. Bucatele comandate sunt aduse direct la masa clientului, unde se si achiata la final. Acest
tip de deservire are mai multe beneficii:
economisirea spatiului
contactul consumatorilor cu personalul
cresterea statutului vizitatorilor
comoditatea
informatia detaliata despre bucate si bauturi
Principalele stiluri de deservire consta in:
deservire franceza- consta pregatirea bucatelor fata de clienti, dupa cererea individuala.
Este specifica unei deservirii de o inalt calitatea
deservire argintie- consta in deservirea portilor stabile. Farfuria se transmite din mina in
mina. Deservire de inalta calitate. Se foloseste in restaurantele clasice.
deservire semiargintie. Bucatele sunt puse pe farfurie inca din bucatarie si sunt servite
repede, neformal. In acesta deservire este antrenat mai putin personal, decit in tipurile de
deservire numite mai sus. Se foloseste in restaurantele de clasa medie.
deservire familiara. Bucatele sunt puse pa masa pentru autodeservire. Un nivel mai jos
de deservire. Este utilizata in restaurantele etnici, unde se serveste bucate nationale, sau
in cluburi.
Nu se recomanda transportul mai multor farfurii deoarece :
este inestetic,
solicita un efort fizic sporit,
se pot produce accidente,
farfuriile se pot pata pe partea inferioara si apoi se va pata
fata de masa .
Deservirea in bar. Barurile sunt localuri specializate pentru deservirea bauturilor alcoolice si
nealcoolice. Aici deservirea este foarte rapida. Este antrenat putin personal. Varietatea bucatelor este
saraca, atentia este antrenata asupra bauturilor.
In dependenta de tipul localului de alimentatie publica si in dependenta de clasa restaurantului, de
gradul de comfort pe care-l detine se utilizeaza mai multr tipurile de deservire. Fiecare consumator are
dreptul si preferinte diferite pentru a-si alege ceea ce I se potriveste cel mai mult. Timpul, finantele si
clasa sociala sunt niste factori care influenteaza in alegerea unitatilor de alimentatie publica.

2.Tehnici de aranjare a mesei. Destinatia


tacimurilor.
Obiective :
De identificat etapele aranjarii mesei
De caracterizat fiecare etapa a aranjarii mesei
De identificat destinatia tacimurilor
Aranjarea mesei
Aranjarea corect i cu gust a mesei creeaz o ambian plcut i uureaz att serviciul osptarilor,
ct i consumul mncrurilor pregtite.
Scaunele trebuie aranjate la distane potrivite: s nu fie prea aproape pentru ca vecinii s se jeneze
reciproc n timpul mnuirii tacmurilor i nici prea deprtate nct discuiile s fie stnjenite.
Etichetul cere ca la masa sa fie vesela din acelasi set . seturile pot fi pentru 6 sau 12 persoane, in
care intra: farfurii adinci pentru felul intii, mari-- pentru felul doi, mici pentru gustari, mai mici pentru piine, deasemenea pentru salate, sosuri si seturi pentru mirodenii.
La masa pentru dejun cel mai bine este de a folosi setul pentru ceai, compus din ceainic, cani,
farfurioare, zaharnita, vas pentru lapte, farfurioare pentru desert si pentru dulceata.

Servirea mesei se face in ordinea urmatoare:


1. acoperirea mesei cu fata de masa
2. servirea mesei cu farfurii
3. servirea mesei cu tacimuri
4. servirea mesei cu pahare
5. aranjarea servetelelor
6. aranjarea pieselor accesorii si florilor

Faa de mas clasic este alb sau cu desene discrete de aceeai culoare (damasc). nainte de a fi
folosit, este indicat s fie controlat dac este perfect curat i recent clcat, astfel nct pliurile s nu
mpiedice aranjarea mesei. Fata de masa trebuie aranjata in asa fel incit linia sa fie in centru, iar capetele sa
fie la aceeasi lungime (25-30 cm). Colturile trebuie sa acopere picioarele mesei n cazul cnd sunt necesare
mai multe fee de mas (ceea ce trebuie evitat n msura posibilului) se va observa ca suprapunerea lor s se
fac pe o linie ct mai puin perceptibil. Sub faa de mas se ntinde, de obicei, un molton gros, care permite
o mai bun fixare a tacmurilor i, totodat, ferete masa de pete. Fata de masa trebuie aleasa in dependenta
nu numai de culoarea veselei, dar si factura materialului din care-i facuta sa se asocieze cu materialul din
care este vesela. Pentru vesela din ceramica se va potrivi fata de masa din material mai vinjos sau impletit,
iar vesela din farfor se potriveste cu materiale mai fine. Culoarea fetei de mese trebuie sa se asocieze cu
culoarea peretilor, iar daca sta linga geam cu culoarea draperiilor. n ultimul timp, se folosesc n mod curent
fee mici de mas, individuale, fcute dintr-o pnz fin, de obicei cu broderie, din pai sau rafie n diferite
culori. Feele de mas individuale se folosesc numai cnd gazda dispune de o mas din lemn de calitate
superioar i perfect lustruit.

Farfurii. Alegerea farfuriilor trebuie facuta cu o mare atentie, in dependenta de tipul localului, de
stilul, de culorile persistente, de fata de masa. Varietatea veselei, varietatea formelor, culorilor, materialelor
din care sunt confectionate ne permite o asociere cit mai perfecta, de ceea ce trebuie sa profitam. Pentru
restaurantele clasice, cu un grad inalt de comfort, foarte bine se potrivesc farfuriile din farfor. Pentru cafenele
sau restaurante traditionale se potriveste vesela din ceramica. Farfuriile trebuie amplasate paralel cu scaunul,

in centru, la o distanta de 2 cm.de la capatul mesei si cu o distanta de 70 de cm intre ele. Se pune pe masa
mai inti farfuria penru mincarea calda, in ea farfuria pentru gustari, ca sa se poata lua si deaodata sa se treaca
la felul doi.

Tacmurile folosite la o mas oficial trebuie s fie de calitate bun, de preferin din argint sau
argintrie. Gazda are obligaia s le controleze naintea fiecrei mese, spre a se ncredina c sunt curate i n
bun stare. Nu este nimic mai neplcut dect ca, n timpul unei mese, vreunui invitat s-i cad, de exemplu,
mnerul cuitului sau ca acesta s nu taie. De regul, fiecare fel de mncare se mnnc cu tacm separat. De
aceea i tacmurile se aranjeaz n ordinea servirii meniului, n jurul farfuriei. Iat, de exemplu, aranjamentul
pentru un dineu:

la dreapta farfuriei: lingura de sup, cuitul de pete, cuitul de carne;

la stnga farfuriei: furculia de pete i cea de carne;

n faa paharelor: furculia, cuitul i linguria de desert.

lamele cuitelor vor fi ntotdeauna ndreptate spre farfurie.

In restaurante se folosesc tacimuri din argint, sau acoperite cu argint, ceea ce face impresia unei nuante
de lux, a unui restaurant cu un grad inalt de deservire.
Caracteristicile tacimurilor poleite cu argint:
Tacimurile din argint au un luciu frumos
Dupa o utilizare indelungata suprafata se inegreste si ramine cu zgirieturi
Metalul se poate inegri de la sulfati, la atingerea lor cu oua, ceapa, mirodenii, sare si alte
preparate chimice.
Este nevoie de a le curata des cu solutii chimice de curatat pentru a le intretine luciul
In hoteluri si restaurante, unde sunt des utilizate, este necesar de ale polei sistematic
pentru ale oferi un aspect bun.
Cantitatea tacimurilor depinde de complexitatea meniului. Toate tacimurile se clasifica in 2 mari
categorii:
de baza- cele care ajuta la luarea mesei:
o set pentru gustari: furculita si cutit, care se da pentru gustarile si mincarurile reci, si pentru
unele bucate calde, cum ar fi, clatitele sau sunac prajita.
o set pentru peste: furculita cu adincitura pentru separarea pestelui de oase si un cutin nu prea
ascutit pentru bucatele calde din peste.
o set de masa: furculita, cutit si lingura si se foloseste pentru servirea felului I si II.
o set pentru desert: lingurita, furculita si cutit. Dupa marime cutitul si fruculita sunt mai mici
decit tacimurile pentru gustari, iar fruculita are 3 dinti.
o Set pentru fructe: fruculita si cutit. Se deosebeste de cel pentru desert prin aceea ca fruculita
are 2 dinti, iar cutitul este mai mic si cu virful scutit. Acest set se foloseste pentru servirea
unor fructe ca: mar, prasade, ananas, portocale, zamos si pepene.

auxiliare cele care ajuta la aranjarea si punerea in farfurie a bucatelor:


o cutit pentru unt are o baza lata.
o cutit-fruculita utilizat pentru taierea cascavalului, pentru servirea cascavalului in bucati.
o cutit si furculita pentru lamiie. Fruculita are 2 dinti, iar cutitul este cu lama zigzag pentru
usurinta folosirii.
o Furculita-lopata pentru aranjarea conservelor din peste din ulei.

Fig. 2 Tacimuri folosite in restaurante


1
2,3
4
5
6,7
8
9
10
11
12-15
16-20
21-24
25
26
27-29

lopatica pentru servirea prajiturilor


lopatica pentru servirea pestelui
lopatica pentru deserturi
tacim pentru servirea felului doi
cleste pentru produse de patiserie
cleste pentru zahar
cleste pentru nuci
lingura pentru wiski
polonic
linguri: de masa, pentru desert, pentru ceai, pentru cafea.
cutite: de masa, pentru peste, pentru gustari, pentru desert, pentru fructe.
furculite: de masa, pentru peste, pentru gustari, pentru desert.
pertusca pentru sampanie
furculita pentru sprote
cutite: pentru cascaval, unt, lamiie.

30
31
32
33
34
35

furculita pentru raci si crabi


furculita pentru stridie
furculita pentru lamiie
lingurita pentru dulceata
lopatica pentru icre
lingurita pentru mirodenii

La inceput se aranjeaza pe masa cutitele. In partea dreapta se aranjeaza cutitul de masa, mai in
dreapta cutitul pentru peste, si mai in dreapta cutitul pentru gustari. Cutitele se arajeaza cu lama spre
farfurie. In parta stinga a farfuriei se aranjeaza furculitele: mai intii furculita de masa, apoi furculita
pentru peste si furculita pentru gustari. Deasupra farfuriei se aranjeaza tacimurile pentru desert. Mai
aproape de farfurie cutitul, cu minerul spre dreapta, mai sus, furculita, cu minerul spre stinga, si inca
mai sus lingurita cu minerul in dreapta.

Fig. 3 Ordinea de aranjare a mesei pentru cina

a
model de aranjare a mesei pentru dejun
b,c model de aranjare a mesei pentru prinz din patru bucate
d
model de aranjare a mesei pentru cina


Paharele se aranjeaz n faa farfuriei, drept, oblic sau n semicerc, numrul lor depinznd de cel al
buturilor servite; fiecare fel de vin se bea dintr-un pahar separat. La un dineu, de exemplu, la care se vor
servi dou feluri de vin i ampanie se vor pune patru pahare, cel mai mare fiind pentru ap. Dac aperitivul
se servete direct la mas, se pune n plus phrelul de uic (sau alt butur)care, de obicei, se umple
nainte de aezarea consumatorilor la mas. Paharele de lichior sau coniac se pun pe mas odat cu cafeaua
sau puin mai nainte. Paharele se amplaseaza deasupra cutitelor.

Fig. 4

Pahare folosite in restaurante

b.
c.

paharel pentru bauturi spirtoase tari


paharel pentru vinuri tari si madera

d.

paharel pentru reinvein

e.

paharel pentru lafit

f.

paharel pentru vinuri de desert

g.

pahar pentru sampanie

h.

paharel pentru lichior

i.

paharel pentru divin

j.

pahar pentru apa

k.

pahar pentru coctail

l.

pahar pentru suc

erveelele se aranjeaz n diferite forme, pliate n form dreptunghiular sau triunghiular, fie
direct pe farfurie, fie la stnga acesteia. Cel mai practic este aranjarea lui n form triunghiular, cu vrful n
sus, la stnga farfuriei, astfel nct s mascheze feliile de pine sau chifle. Servetelele trebuie sa se asocieze
cu fata de masa, cu vesela. Traditional servetelele au o dimensiune de 50X50.


Aranjarea
pieselor
accesorii si florilor. La o mas mai pot fi aranjate: servicii pentru sare, piper, mutar sau alte diverse
condimente, scrumiere etc. n cazul cnd la mas se servete pete sau fructe care necesit folosirea degetelor
pentru scoaterea oaselor, respectiv a smburilor, se obinuiete ca n dreptul fiecrui invitat s se pun cte
un bol cu ap, n care oaspeii i vor putea clti degetele. n ap se pot pune petale de flori, felii de lmie
etc. Masa se aranjeaz, de obicei, cu flori, pe mijloc, ntre cele dou rnduri de tacmuri. Ornamentul cel mai
practic const ntr-un aranjament de diferite flori cu tijele tiate scurt, puse ntr-o vaz joas, astfel nct
oaspeii plasai faa n fa s se poat vedea cu uurin. Ca ornament mai pot servi fructierele pe care se
aranjeaz fructe de sezon, bomboniere, precum i diferite bibelouri de calitate superioar. Buchete mai mari
de flori se pot pune n vaze speciale pe mobilele din jur.
Regulile de comportare in timpul mesei:

In comformitate cu etichetul, stind la masa trebuie sa te razemi doar cu incheietura miini de capatul
mesei. Femeilor li se permite doar pentru un moment sa se razeme cu cotul.
Sa stai pe scaun trebuie cu spatele drept si nici intr-un caz sa te lasi cu coatele pe scaun. Nu se
recomanda sa stai nici prea aproape si nici prea departe de masa.

Sa vorbesti cu vecinul poti, dar in nici un caz sa te intorci cu tot corpul in directia lui, ca sa nu fii
intors cu spatele catre celalalt vecin. Nu se recomanda sa vorbesti cu cineva peste vecin.

Daca farfuria sta prea departe, incit nu poti s-o ajungi nu se recomanda sa te intins spre ea peste toata
masa, ci trebuie sa rogi chelnerii sau vecinii.dar daca aproape se afla chelnerul nu se recomanda sa
rogi vecinii.

Nu se recomanda sa te joci cu tacimurile, cu paharele, sa invirtesti capatul fatei de mese, sa intinzi


picioarele pe sub masa, sa cinti sau sa suieri la masa.

Nu se permite, comform etichetului, sa iti stergi miinele de fata de masa, sa bati cu lingura sau cu
fruculita in farfurie, sa mirosi bucatele servite, sa critici in glas ceea ce nu-ti place, asa incit aceasta
mincare poate sa-i placa altcuiva, sa faci observatii si sa-ti exprimi nemultumirile.

Bucatele calde: supele, batutele se aduc pe farfurie si se servesc din partea dreapta

Daca bucatele se aduc intr-o farfurie mare, comuna si se pune pe masa si fiecare isi pune personal in
farfurie, atunci chelnerii se apropie din partea stinga.

Vinul se toarna din partea stinga, cu mina stinga si cu corpul putin intors in partea dreapta.

Daca sticla de vin s-a deschis la moment, barbatul trebuie sa-si toarne putin vin mai intii lui si apoi
femeii

Paharele nu se umpla cu bautura ci se doarna doar de 2/3.

Cind maninci nu se recomanda sa apleci capul aproape de farfuri, ci doar putin si la aceasta distanta
se aduce furculita. Nu se recomanda sa sufli in mincare pentru a o raci. Sa maninci si sa bei trebuie
fara sunet.

Sa incepi sa bei poti doar dupa tost

Intr-o companie mare sa ciocnesti paharele nu este neaparat. Dar daca se ciocnesc atunci paharul
barbatului trebuie sa fie mai jos decit cel al femeii. Nu se bea tot paharul de vin deodata.

Nu se umple paharul daca el nu este inca gol

Persoana care nu mai vrea sa bea trebuie sa refuze cu politete si nici intr-un caz sa nu acopere
paharul cu mina.

Nu este politicos sa impui pe cineva sa bea bauturi alcoolice in cazul in care acela nu doreste.

.Servetelele din material se recomanda se la punem pe genunchi. De ea nu se foloseste in timpul


mesei, ci doar de aceea de hartie. La sfirsitul mesei se permita sa iti stergi coltul gurii de servetelul de
material si s-o lasi pe masa nearanjata.

Astazi folosirea cutitului are o raspindire mai mare. Nu se permite sa maninci, cu ajutorul cutitului,
paste, peste, creieri, legume, omleta si jeleul. Toate aceastea se maninca doar cu fruculita.

Cu cutitul se taie bucatele in directia spre tine. Se taie cite o bucatica, dupa ce se maninca se taie
urmatoarea.

Lingura se tine in mina dreapta. Se ia supa din farfurie in directia de la sine, nu se permite sa sufli,
pentru a raci mincarea, in lingura sau sa vinturi cu lingura supa in farfurie. Mai bine sa se lese sa se
raceasca singura. Nu se ridica farfuria pentru a lua ultima lingura de supa. Cartofii, legumele din supa
nu se taie cu cutitul ci cu lingura.

Bulionul se serveste in cani. Din canile cu 2 minere se maninca cu lingura, iar din aceea cu un miner
se permite sa se beie ca ceaiul.

Din farfuria cu bucate comuna se recomanda sa se ia cu tacimurile comune.

Daca incetati de minacat pentru a bea apa sa a lua piine, puneti tacimurile asa cum le tineati in
mina:fruculita cu minerul in stinga, cutitul cu minerul in dreapta. Daca a-ti terminat de mincat puneti
tacimurile peste farfurie paralel, cu minerul in dreapta. Cind se presupune ca ve-ti mai folosi
tacimurile pentru urmatoarele bucate, le punem pe masa. Cind folosim fuculita si cutitul, cutitul il
tinem in dreapta, furculita- in stinga, fara a le muta din mina in mina.

Daca a-ti scapat furculita nu o cautati pe sub masa, cereti alta fara a atrage multa atentie asupra
dumneavoastra.

Nu va umpleti gura cu mincare, si cu atit mai mult nu vorbiti ci gura plina.

Nu se permite sa va piptanati si sa va fardati la masa.

Nu sunteti obligati sa mincati tot ce va este servit, dar nici sa nu lasati mincarea negustata.

Mai intii propuneti vecinului sa-l serviti si apoi deserviti-va.

Aranjarea corecte a mesei este o arta .Un restaurant de elita este obligat sa indeplineasca toate reguile de
aranjare a mesei, pentru a avea un numar cit mai mare de vizitatori si de a satisface cerintelor lor.

3.Specificul deservirii clientilor cu bucate si


bauturi solicitate.

Cuvinte-cheie: bauturi, bucate , vin, divin, carne, peste, brinza, supe.


Obiective :

De clasificat vinurile
De asociat fiecare mincare cu tipul de bautura potrivit
De caracterizat fiecare tip de bautura aparte

Specificul deservirii clientilor cu bucate si bauturi este o arta. Astazi nu se poate concepe o masa, fie
modesta, fie aleasa, fara a oferi vinuri adecvate cu cele mai diverse bucate culinare si produse de patiserie si
de cofetarie.Toate restaurantele trebuie sa se conduca de urmarea etapelor de servire a bucatelor si bauturilor.
Fiecare tip de mincare se serveste cu bautura corespunzatoare. De exemplu, supele si pestele, conform
obiceiului, trebuie sa fie urmate de vinurile heres si sotern, intre bucatele calde si desert se serveste vinuri
spumante, dupa desert se bea vinul de madera, vinul porto se serveste dupa cascaval. Aceste sunt
recomandarile date de Cleopatra Svetozarskaia luate din cartea sa, renumite inca cu 100 de ani in urma:
Omul manierat.
In prezent, o regula de baza este ordinea de a servi bauturile:
vinurile usoare se servesc inaintea celor tari
vinurile seci inanitea celor dulci
vinurile noi inainte de cele vechi
vinurile albe inaintea celor rosii
vinuri usoare la preparate usoare
vinuri consistente(tari si buchet bogat) la preparate picante, cu sos concentrat
vinul folosit la pregatirea unei bucate se va recomanda si la mincarea respectiva
vinul unei zone sau tari se va servi cu bucatele specifice a acelei tari
vinuri tinere se recomanda toamna sau primavara, iarna servindu-se vinurile vechi,
indeosebi cele rosii.
Traditional se recomanda sa se serveasca:
la peste,creier, pasare,vitel vinuri albe seci sau demiseci
la carnea de rata, gisca, curcan vinuri rosii seci
la carnea de vita, porc si berbec - vinuri rosii seci sau bere
la vinatul cu pene vinuri rosii tari
la ciupercile albe vinuri rosii, demiseci de calitate superioara, la ciupercile sampinion
vinuri albe
la brinzeturi se continua cu vinul de la preparatul de baza, deci vinul rosu; exceptie,
la servirea unor sortimente de brinzeturi , cum ar fi telemeaua de oi, se pot servi vinuri
roze si chiar albe, provenite din aceeasi zona geaografica de unde provine brinza.

la servirea dulciurilor de bucatarie si a


unor produse de cofetarie-patiserie se recomanda vinuri dulci, licoroase si semidulci,
parfumate, din podgoriile si centrele viticole insorite, in care strugurii au un continut mare
de zahar la recoltare.

la servirea cafelelor se recomanda


bauturi digestive, coniacuri, lichioruri de marca si citeodata, rachiuri fine de fructe.
La alcatuire meniului se vor avea in vedere o serie de cerinte specifice, dintre care le amintim pe cele mai
importante:
orice masa, dejun, cina incepe cu o gustare calda (rece), sau o supa, crema, ciorba, bors
al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat de peste sa antreu
preparatul de baza va fi insotit, intodeauna, de legume si salate
daca este cazul, se pot oferi brinzaturi
in incheierea oricarei mese, se serveste un desert
apoi, daca este cazul, fructe

cafeaua va fi insotita de bauturi digestive (coniac sau lichioruri fine)


Toate vinurile sunt sau albe, sau roze sau rosii, in dependenta de soiul poamei. Toate vinurile se clasifica
in:
de masa Acestea sunt seci cu un continut de zahar pina la 0,3%(sec inseamna nu
dulce), demiseci cu un continut de zahar de pina la 3% si demidulci cu un continut de
zahar de 3-8%, care au taria de 8-10% alcool.
alcoolizate (tari si de desert) in ele este adaugat alcool. Cele tari contin mai mult alcool
(17-20%) si mai putin zahar (pina la 14%), iar cele de desert contin mai putin alcool (1217) si mai mult zahar (pina la 35 %). Cele tari, dupa modul in care sunt pregatite si dupa
continut, se clasifica in 4 subgrupe:
o portvein
o madera
o herest
o marsala
Cele de desert, dupa continutul de zahar, se clasifica in:
o demidulci (5-12%)
o dulci (14-20%)
o lichioroase (21-35%)
aromate. Ele pot fi tari (alcool pina la 16-18%, zahar pina la 6-10%) si de desert (16%
alcool si 16%-zahar).
spumoase
In dependenta de cantitatea zaharilui in sampanie, ele se clasifica in:
o Briut pina la 0,3 % de zahar
o Cea mai seaca pina la 0,1 % de zahar
o Seaca pina la 3,5 % de zahar
o Demiseaca pina la 5,5 % de zahar
o Demidulce pina la 8,5 % de zahar
o Dulce pina la 10,5 % de zahar
Dupa calitate vinurile se clasifica in:
obisnuite acestea sunt vinuri tinere, care ies in vinzare nu mai devreme de 3 luni dupa
prelucrarea poamei
de marca vinuri de calitatea inalta. Se pregatesc din poama speciala, care creste doar in
regiuni speciale si dupa tehnologii speciale. Se tin nu mai putin de 1,5 ani acele seci, si nu
mai de 2 ani acele tari si de desert.
de colectie acele vinuri de marca, dar care se mai pastreaza in sticle nu mai putin de 3
ani. Se pretuiesc cel mai mult vinurile care se pastreaza nu mai putin de 10-15 ani.
Principiul de baza a acestor combinatii consta in accentuarea gustului mincarii. Fiti de acord ca la carnea
fina de pasare se va potrivi cel mai bine vinul alb usor decit la un steic din porc. De exemplu la peste e primit
sa se serveasca vinul alb, dar nu orisicare alb, numai acel care-i va accentua gustul. Gustul fin al pestelui
pastrav cel mai bine il va accentua vinul sec, iar la pestele sarat nu se recomanda sa se serveasca vinul alb. E
dificil de a alege vinul pentru bucatele dulci. Se considera ca la desert trebuie servit vinul de desert, dar de
fapt vinul dulce se potriveste prajiturilor dulci foarte rar. Gustul bogat al vinului rosu se potriveste de minune
cu torta din ciocolata.
Vinurile vor fi servite intodeauna la temperatura recomandata. Vinurile rosii se consuma la
temperatura camerei (15-18 grade C), in timp ce vinurile albe se servesc intodeauna reci. Cu cit un vin este
mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlant (sampanie), cu atit el de va raci mai mult. O precizare
pentru vinurile rosii: vinurile pastrate in pivnita aduse la masa pentru servire se sambreaza (se aduc la
temperatura camerei), vinurile tinute in spatii cu temperatura de 20 grade C, se aduc la temperatura optima

pentru servire prin mentinerea intr-un spatiu corespunzator sau prin racire intr-un frigider sau intr-o frapiera
cu apa rece si gheata.
Cite feluri de vin se poate servi la o masa? Un meniu pregatit intr-un mod reusit nu poate fi scos in
evidenta daca se serveste un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu poate corespunde tuturor valentelor
puse in evidenta de calitatile gustative ale preparatelor servite.
Pentru o masa obisnuita, doua vinuri, primul alb si al doilea rosu, poate fi considerate ca suficiente, in
timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin.
Alegerea celui de al treilea fel de vin se face in functie de componenta meniului servit, respectindu-se
regulile aratate anterior. Prin exceptie, sampania, poate fi serviata la o masa, de la inceput si pina la sfirsit.
Sampania este cea mai simpla alegere. O puteti servi cit la dulce atit si la sarat, macar ca la bucatele sarate
trebuie servita sampania brut, dar nu cea dulce. Aceasta bautura este universala, se poate consuma inaintea
mesei, in timpul mesei si dupa masa.
Pina a fi consumata, sampania trebuie racita pina la 6-8 grade C. Pentru aceasta ea se pune intr-o frapiera
cu gheata si apa pe jumatate de ora. Ea poate fi racita si in frigider, dar nu in congelator. Sticla se deschide
doar inante de a fi turnata in pahar si nu inainte.
Divin. Dupa calitate, divinul se calsifica in obisnuit si de marca. Spirtul pentru divinul obisnuit se tine in
butoaie de la 3 la 5 ani. Cantitatea stelutilor pe sticla inseamna anii cit a fost tinut. Taria in divinul obisnuit
este de 40-42%. Spirtul pentru divinul de marca se tine in butoi de la 6 la10 ani si mai mult. In dependenta de
timpul care se tine in butoi ele se clasifica in 3 categorii:
divin vechi - 6-7ani
divin vechi de calitate superioara 8-10 ani
divin foarte vechi mai mult de 10 ani
Dupe gust, divinurile fabricate in tarile fostei uniuni sovietice, se clasifica in 3 categorii:

armenesc, daghistanesc, azerbaidjanesc, care se deosebeste prin gustul aromat, cu nuante de vanila.

gruzesc usor, cu nuante de flori

moldovenesti si ucrainesti au un aromat fin de vanilie

Sistema literelor care simbolizeaza calitatea divinului in Franta:

V.O. foarte vechi


V.O.P. foarte vechi, deschis
V.S.O. de calitate foarte inalta, vechi
V.S.E.P. de calitate foarte inalta ,deosebit de deschis
V.S.O.P. de calitate foarte inalta, vechi, deschis
V.V.S.O.P. de calitate foarte, foarte inalta, vechi, deschis
X.O. extra vechi (divinul de cea mai inalta calitate)

Divinul nu se combina cu nici un fel de mincare, inafara de o felie de lamie. Niciodata nu serviti divinul in
timpul mesei, el se consuma dupa masa cu cafea, sau se bea fara nimic. Se recomanda sa se toarne in pahare
in cantitati mici, in pahare inguste in partrea de sus. In ele se simte mai bine aromatul. Se beau incet, tininduse in mina pentru al incalzi. Pentru pregatirea coctailurilor se foloseste divin obisnuit. El cel mai bine se
potriveste cu laptele, frisca, inghetata, cafeaua, ceaiul, cu sucuri de portocala si lamiie, cu lichior si sirop si
cu bauturi racoritoare (Coca Cola. Fanta, Fiesta).
Asocierea bucatelor si bauturilor este cel mai de baza element in activitatea unei unitati de alimentatie
publica. Bucatari si chelneri iscusiti se perfectioneaza in acest domeniu tot mai mult. Un consumator care stie
adevarata arta a bucatelor, care are preferinte bine stabilite cu siguranta va fi multumit de perfectionismul
asocierii corecte a bucatelor cu bauturile corespunzatoare.

4.Aranjarea meselor pentru banchete si diverse


ocazii, sarbatori.
Cuvinte-cheie: festivitati, banchet, personal, meniu, coctail, organizare
Obiective :

De enumerat tipurile de festivitati


De a descrie cerintele si caracteristicile fiecarui tip
De a arata influenta personalului la fiecare banchet

Banchetul este cea mai profitabila activitate pe care o practica un restaurant. In urma aestei activitati
venitul curat depaseste suma venitului pentru citeva zile de activitate a unui restaurant. Nr.
consumatorilor este o cifra importanta pentru restaurant. Se organizeaza banchete de afaceri, la nunti,
botezuri, zile de nastere. Toate aceste servicii se ofera la un pret stabil, dupa unele standarde stabile si
dupa un meniu standard. Petrecerile mici se pot deservi dupa cerinte individuale.
Pentru petrecerea si coordonarea unui banchet este nevoie de personal bine instruit, cu exprien
in domeniu si cu multa amabilitate. La pregatirea unui banchet sunt antrenati un numar mare de
chelneri, coordonator, secretar, contabil, care indeplinesc functii diferite.
Aranjarea meselor este o etapa foarte importanta, caci de ea depinde usurinta in servirea clientilor,
numarul vizitatorilor care vor incapea la aceste mese, spatiul pentru distractii, dans. Sunt 3 forme
principale de aranjare a meselor:
Formal, care presupune aranjarea meselor in lung, siruri lungi de mese, cu spatii intre ele pentru
a permite servirea meselor de catre chelneri.
Neformal, presupune asezarea vizitatorilor la mai multe mese separate.
In stil cabaret, asezarea vizitatorilor la mese separate, a cite 10 persoane la masa, mesele sunt
aranjate in cerc cu spatiu in centru pentru dans si distractii.

Sarbatori:

Receptii nunti, bal, bufet, sarbatori civile


Sarbatori social petreceri, coctailuri, demonstratii,
Sedinte intilniri de afaceri

Formale- banchete,
prinz de afaceri, dejun
pentru nunti

Pentru organizarea acestor tipuri de primire eate nevoie ca meniul sa fie facut din timp, toata sistema
de organizare si de deservire sa fie stabilite, mincarea poate fi pregatite anticipat, iar la servire se poate
incalzi.
La intilnirile oficiale mincarea, de obicei, se serveste in vesela de argint sau de aur. Pentru o
persoana de rezerveaza 0.7-1 m.p. la masa.

Personalul

Pentru banchet, vesela de argint:


o Manager
o Chelnerul sau asistentul managerului
o Chelner
o Chelnerita pentru 8-12 persoane
o Chelner pe vinuri - pentru 25-40 persoane
Pentru prinzuri, vesela obisnuita:
o Chelner
o Chelnerita pina la 16 persoane
o Chelner pe vinuri pentru 30-40 persoane
Pentru dejunuri usoare:
o Principalul pe distribuitie 35-40 persoane
o Chelner
o Chelnerita pentru 25-30 persoane
o Chelner pe vinuri pina la 40 persoane

Organizarea unui banchet este compus din mai multe etape:


Etapa formala
Etapa de organizarea a serviciilor
Etapa de realizare a serviciilor
o
Instruierea brigazii de servire- incepe cu efectuarea prezentei: lucratorii absenti vor fi
inlocuiti cu rezervele prevazute. Se informeaza brigada asupra modului cum trebuie sa fie aranjat
salonul, care este meniul si bauturile prevazute, ce sistem de deservire se va practica. Daca este cazul,
se prezinta tacimuri si platouri model, pentru ca aranjarea mesei si serviciul sa se efectuieze uniform.
Se stabileste cu sectiile nr. de platouri, pe nr. de portii, incepin de la gustare pina la cafea.
o
Aranjarea salonului respecta regulile si tehnicile de lucru cunoscute; o atenti deosebita
se va acorda starii de curatenie a inventarului utilizat, lengeriei, scaunelor, prezentarii meniurilor,
bistrourilor, decoratiilor florale. Intinderea fetelor de masa se va face dupa verificarea stabilitatii
meselor si asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. Felele de masa pot fi fileuri de marime corelata cu
lungimea si lalimea blaturilor meselor sau mai scurte, dar de aceeasi latime model si indoitura. In acest
ultim caz, ele se pun cap la cap, putin petrecute, una peste alta, cu dunga de la calcat indreptata in
acelasi sens. In cazul fileurilor duble, fetele de masa vor cadea pe ambele parti pana la nivelul
blatului scaunului. La mesele de onoare si la fileurile simple, unde invitatii stau numai pe o parte ele
vor cadea pe partea respectiva pana la nivelul blatului scaunului, iar pe cea opusa, neocupata,
pana aproape de pardoseala.
Fixarea locurilor se face cu atentie, evitandu-se plasarea invitatilor in dreptul picioarelor de la mese
sau cu spatele la masa de onoare. La masa de onoare, in dreapta si in stanga scaunului prezidenlial,
va fi un numar egal de scaune.
o
Aranjarea inventarului pentru servire respecta regulile cunoscute pentru
restaurantele de categorie superioara. Scumierele se pun pe masa de la inceput daca protocolul
prevede acest lucru sau se pot pune la masa inainte de servirea cafelei.
La mesele oficiale unde participa uncle personalitati, se recoamnda asigurarea unui inventar de
calitate superioara si condijii de igiena deosebite. Lenjeria va fi sterilizata, iar inventarul pentru
servire sters cu alcool pur, folosindu-se un tampon de vata sterilizata. Servetele se vor aseza cat mai
simplu, evitandu-se astfel manipularea lor pentru a realiza anumite formc deosebite.

Numerele de masa sunt utilizate numai la mesele cu multi participanti. Ele sunt scrise cu
caractere mari (cifre sau litere), se fixeaza pe un suport sau se pun direct pe masa, astfel incat sa fie
usor vizibile de la intrarc.
Bristolurile, cu numele si prenumele fiecarui invitat se aseaza pe sau langa Servet, pe paharul de
apa, sau in fata paharelor spre scaun.
Meniul se aseaza in stanga farfuriei suport sau vertical langa paharul de apa, spre interiorul mesei.
Decoratiunile florale care intregesc aranjarea meselor, cat si ansamblul salonului vor fi adecvate
caracterului actiunu. Utilizarea sfesnicelor cu lumanari se impune mai ales la dineuri si mese
festive.
Terminarea pregatirilor pentru inceperea efectiva a serviciilor, este marcata de careul personalului,
care are ca scop verificarea aspectului si a jinutei vestimentare a lucratorilor si comunicarea ultimelor
dispozitii privind efectuarea serviciului. Acestea se vor referi la primirea oaspetilor, la ordinea si tipul
serviciilor, la modul de debarasare, la comportarea in timpul alocutiunilor, la lucrarile ce se vor
efectua dupa plecarea invitatilor pentru ca in unitate sa ramana ordinea si curalenia impusa.
o
Efectuarea serviciilor incepe cu primirea invitatilor de catre cei ce organizeaza
actiunea potrivit regulilor de protocol. Personalul unitatii director de restaurant sau alti lucratori,
insarcinati in acest scop vor fi in apropierea organizatorilor, vor saluta reverentios oaspetii, ii vor
conduce la garderoba daca este cazul, si apoi in holul de primire unde in asteptarea celorlalti invitati
pot consuma un aperitiv sau se pot intretine cu persoanele cu care doresc.
Buna desfsurare a actiunilor impune invitajilor ca, inainte de a fi poftiti in salon sa se orienteze
asupra locurilor cc urmeaza a le ocupa. Pentru acestea se afiseaza la intrare un plan general al
salonului, care indica aranjarea de ansambu a acestuia, arnplasarea meselor si numarul lor. Invitatii
primesc de la organizatori un tichet pe care se regaseste planul de ansamblu al salonului si pozitia
locului pe care-1 va ocupa corespunzator bristolului aflat pe mese.
In cazul in care nu se prevede un plasament fix, invitatii vor ocupa locurile cum doresc, cu exceptia
mesei de onoare, care ramane rezervata persoanelor oficiale.
La momentul potrivit, atunci cand organizatorul apreciaza ca invitatii se pot aseza la masa,
incunostiinjeaza de acest lucru pe directorul de restaurant care anunta ca masa este servita,
poftind invitalii in salon.
Ordinea de prioritate cunoscuta pentru efectuarea serviciilor la
mesele obisnuite nu se respecta de regula in astfel de ocazii. Prezenta femeilor la o masa oficiala nu
schimb~ ordinea serviciilor, exceptand cateodata situatia in care sunt putine. De regula, se procedeaza
dupa cum urmeaza: la masa de onoare se serveste intai
are presedintele apoi persoana din dreapta
sa, pe urma cea din stanga si in continure celelalte; daca la masa de onoare sunt doua personalitati
marcante, acestea vor fi servite simultan, continuandu-se serviciul spre drea.pta si respectiv spre
stanga; la celelalte mese, serviciul se face in ordinea stabilita de organele de protocol sau se incepe
primul serviciu dintr-o parte, al doilea din partea opusa, astfel ca invitatul ce a fost servit ultimul, la
serviciul urmator sa fie primul. La unele mese, mai intime, se poate acorda prioritate femeilor.
Servirea preparatelor se face practicandu-se, de cele mai multe ori, sistemul de servire direct, si
mai rar, serviciul indirect, la farfurie, sau la gheridon. Problema principala la astfel de mese este
aceea a sincronizarii serviciilor. Pentru aceasta, trebuie ca toti chelnerii sa se prezinte la sectii,
pentru ridicarea componentelor meniului in ordinea in care vor intra in salon: intii chelnerii de la
masa de onoare, apoi cei de la mesele mai indepartate. Preparatele se prezinta si vor fi servite la
semnalul Sefului de brigada simultan de catre toti lucratori, dupa care se incepe serviciul in
ordinea si dupa regulile de servire amintite anterior. Primul lucrator poate servi, de regula,
componentele principale ale preparatelor, si imediat al doilea produsele de insotire, garnituri, legume
sosuri etc. Se va purta, in afara echipamentului mentionat, manusi albe umezite, pentru a nu scapa din
mana tacamul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate.
Este necesar ca in timpul serviciului, lucratorul care coordoneaza brigada sa stea in spatele
mesei de onoare, de unde va supraveghea desfasurarea lucrari-lor, intervenind cu discretie pentru a
rezolva orice problema.
Servirea vinurilor respecia regulile cunoscute, fara a se oferi vinul
pentru degustare persoanei care prezideaza masa (gazda); el poate fi degustat
de chelner sau de maitre d'hotel, numai pentru serviciul facut oaspetilor
principali. Servirea vinului, ca de aitfel si a celorlalte preparate, incepe
intotdeauna cu invitatul sau invitalii principali, dupa care se servesc ceilalti

oaspeti in ordinea stabilita la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu pulin timp inaintea
preparatului care urmeaza, pentru a se evita intarzierea acestui serviciu.
Debarasarea incepe de asemenea, ca si serviciul, la semnalul coordonato-rului de brigada, simultam
de catre toti chelnerii. Aceasta se face in momentul in care oaspelii au servit preparatele oferite;
punandu-se din acest punct de vedere, de acord cu seful de protocol. Debarasarea farfuriilor si
tacamurilor se face dupa 6ecare preparat servit, folosind sistemul la o farfurie, la doua farfurii si, in
cazuri exceplionale, la trei farfurii. Pentru a evita uncle accidente posibi-le, se cere permisiunea sa se
debaraseze sau se face un gest discret pe care oaspetele sa-l observe (o inclinare usoara a corpului
si intinderea miinii catre farfurie).
Paharele de vin si sampanie nu se debaraseaza, ele de obicei, raman pe masa pana la ultimul
serviciu. Daca paharul de aperitiv este pe masa, debarasarea se va face inainte de servirea primului fel
de vin, sau imediat dupa aceea, fara a se incomoda invitalii.
In unele cazuri, potrivit protocolului altor popoare si in special cel francez, debarasarea paharelor se
face pe masura efectuarii serviciilor, pe masa, raminind numai paharele din care se bea sau se va mai
bea.
In timpul alocutiunilor sau toasturilor se va avea grija ca paharele de sampanie sa fie pline cel mult
3/4 din capacitate. Organele de protocol vor informa pe coordonatorul serviciilor asupra momentului
cand au loc alocutiunile, pentru ca la timpul potrivit sa se asigure servirea sampaniei. Se va urmari
pastrarea linistei in timpul alocutiunilor, in mod obisnuit lucratorii parasind salonul cu excepiia a doi
lucratori si a unui maitre d'hotel care stau retrasi supraveghind ansamblul si intervenind daca este
cazul. La sfarsitul actiunii, cand invitatii s-au ridicat de la masa chelnerul ajuta la tragerea scaunelor si
conduce oaspetii la garderoba, daca acest lucru este posibil.
o
Ordonarea locului de munca in primul rand, debarasarea tuturor obiectelor de
inventar utilizate, curatarea lor si asezarea in rafturile, dulapurile, ambalajele sau containerele din care
au fost luate la inceputul aciiunii, comparandu-se stocul existent, cu cel initial, stabilindu-se
difereniele. In al doilea rand, se strange, se ordoneaza si se aranjeaza mobilierul din salon, sortandu-se
mesele sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriasi.
Serviciul la banchete sau alte mese festive
Adesea, in practica, mesele festive sunt conoscute sub denumirea de banchete.
Literatura de specialitate definieste banchetul drept o masa festiva organizata pentru sarbatorirea sau
marcarea unui eveniment la care participa cel pujin 10-15 invitati, care servesc in comun acelasi meniu sl
aceleasi bauturi, la o masa comuna sau la mese separate in acelasi salon.
Mesele festive pot avea ca motivatii diferite evenimente ca intalnirile colegiate, reuniunile, agapele,
logodnele, casatoriile, aniversarile etc. Acestor mese, desi cu caracter particular, trebuie sa li se acorde o
atentie deosebita atat sub aspectul pregatirii, cat si sub cel al desfasurarii serviciilor. La astfel de mese, se
serbeaza sau se marcheaza evenimente deosebite in viata oamenilor, a familiilor, ceea ce reclama, din
partea organizatorilor, o atentie speciala pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toti invitatii si
indeosebi pentru cei in cinstea carora se ofera masa. Dat find caracterul diferentiat al acestora, determinat
de scopul organizarii, este necesar sa se tina seama de particulatitalile care le diferentiaza si de
amploarea data actiunilor respective.
Angajarea banchetelor, aranjarea meselor si efectuarea serviciilor urmeaza aceleasi reguli pe care le-am
prezentat anterior, un plus de atentie acordandu-se cadrului festiv al evenimentului, precum si realizarii
unor decoraliuni deosebite (flori, lumanari, sfqnice), inventarului ingrijit, selectionat anume, de bung
calitate, ceea ce va demonstra grija si importanla aparte cu care sunt tratati clientii.
Organizarea serviciilor prin bufet
Serviciile prin bufet se practica la unele actiuni cu un caracter special cum ar fi recepiiile, seminanile,
diferite sedinte, reuniunile, cocteilurile etc.
Preparatele si bauturile oferite invitatilor se stabilesc in prealabil de organizatori, se aranjeaza mesele in
diferite forme - fileuri, dreptunghiulare, ovale - fixate in centru sau pe uria din laturile salonului.
Preparatele si bauturile vor fi astfel prezentate, incat sa aiba aspectul unor adevarate expozitii, decorul fiind
intregit cu flori, plante ornamentale, obiecte de arta (vase, bibelouri etc.), pe masa-bufet se aseaza, "in
flux", platourile cu gustari si preparate, produsele de patiserie, cele de cofetArie find ultimele. Felele de

masa imbraca bufetul pe toate laturile pana la 5-10 cm fata de pardoseala, putand fi decorate cu flori sau
alte elemente decorative in vase sau pe, stative direct pe pardoseala.
Invitatii se servesc singuri sau ajutaii de chelneri-bucatari, in farfurioare-suport, cu ajutorul tacamurilor
de serviciu, asezate pe fiecare platou. Bauturile se poriioneaza de catre barman la bar, de unde invitatii le
iau singuri. Bauturile mai pot fi montate pe tavi, prezentate in mozaic si oferite de chelneri printre
invitaii.
Pentru consumul preparatelor si al bauturilor, invitalii stau in picioare, in acelasi salon sau in saloanele
alaturate, unde se pot aranja grupuri de masute, pentru retragere, pe care se pun farfurii-suport, cateva
tacamuri si pahare, scrumiera, servetele, mustar, scobitori, sare, piper etc.
Pentru buna derulare a serviciilor, lucratorii se impart in doua: o parte ajuta clieniii sa se serveasca la
masa-bufet, ceilalji fac debarasarea, schimba scrumierele si eventual, ofera platouri cu preparate sau tavi cu
bauturi pentru invitajii care stau mai retrasi. Intotdeauna se va acorda o atentie deosebita oaspetilor de
onoare, care in mod deosebit vor fi repartizaii in ateniia speciala a unor lucratori.
Pentru ca la sfarsitul actiunii, bufetul sa nu aiba un aspect saracacios se impune asigurarea unor elemente
decorative de rezerva cum ar fi vase cu flori, obiecte de arta, sticle cu bauturi (aceste bauturi vor fi utilizate
in cazul in care produsele oferite s-au terminat).
Serviciul la cupa de sampanie
Cupa de jampanie se ofera cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor a acorduri protocolare sau economice,
a conferirii de ordine si medalii, a conferintelor de presa, galelor de film, prezentarii de felicitari etc.
Durata de drsfasurare este in medic 10-15 minute. Invitatilor li se ofera sampanie din sortimentele brut, sec
sau demisec si eventual piscoturi. Pe tavi se pot pune doua-trei agitatoare de sampanie.
Tinuta pemnalului la o astfel de actiune va fi deosebita: chelnerii vor fi echipaii in smoching sau frac si
manusi albe. Cupele de sampanie si piscoturile asezate pe o tava acoperita cu servet dantelat vor fi oferite de
chelneri invitatilor. Tavile cu cupele de sampanie se poarta, in funclie de marimea lor, pe mana stanga (varful
degetelor, podul palmei si antebrai) sau se prind cu ambele maini in cazul tavilor cu tortile sau mai grele.
Piscoturile sunt agezate estetic pe aceeagi tava, pe o farfurie de desert sau suport de argint. cu dantela. Paharele
se umplu ceva mai mult de jumatate, cca 3/4 din capacitate.
Dupa oferirea cupelor de sampanie, chelnerii se retrag sau asteapta in salon pentru a efectua debarasarea
potrivit indicatiilor date de organele de protocol.
Serviciul la aperitiv
Aperitivul se ofera in ocazii oficiale sau particulare, mai ales inaintea mesei de pranz si uneori la
cina. Durata serviciilor este in medie de 30-40 de minute. Se poate organiza in holul hotelurilor sau
restaurantelor, in saloanele acestora, in barurile de zi din incinta unitatilor hoteliere, in sali de consiliu
sau in alte saloane speciale.
Cu aceasta ocazie, se ofera unele sortimente de preparate si bauturi dintre care exemplificam:
gustari la scobitoare, tartine si canapele asortate, masline verzi si negre, cartofi chips, saleuri,
migdale, miez de nuca, alune sarate, sticks-uri etc.; bauturi aperitiv (rachiuri, vermuturi, bitteruri pe
baza de anason); bauturi nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume si fructe).
Lucratorii care efectueaza serviciul trebuie, sa aiba o tinuta ingrijita (uniforma unitatii) sau
smochingul (fracul), daca printre participanji sunt personalitali sau se cere acest lucru de catre
organizatori.
Aranjarea saloanelor sau holurilor in care se ofera aperitivul se face prin amplasarea unei mici mesebufet cu masuje si eventual, fotolii si scaune pentru retragere.
De regula, invitatii se servesc singuri de la mesele-bufet sau de pe tavile cu preparatele si bauturile
oferite de chelneri.
In timpul desfasurarii serviciilor, o atentie deosebita se va acorda schimbarii scrumierelor si
debarasarii meselor.
Serviciul la cocteiluri si receptii
Cocteilul si receplia sunt actiuni asemanatoare, dar se organizeaza in imprejurari diferite:
* Cocteilul se organizeaza in imprejurari mai putin oficiale de regula, dupa-amiaza la orele 17,00,
18,00, fiind gi cazuri de exceptie cand unele firme le ofera dimineata, inaintea mesei de pranz, in timpul
negocierilor. Durata unui cocteil este de cca o ora.

* Receptia se organizeaza cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua nationala a unui stat,
prezenta unei delegalii straine la nivel inalt, in cinstea participarii unor personalitati sau a
participantilor la o aniversare, congres, seminar etc. Receptia se organizeaza de obicei seara la orele
19,00, 20,00 avand o durata de cca doua ore sau mai mult.
Numarul invitatilor se stabileste de organizatori in functiei de importanta acestora si interesul manifestat
pentru contactele cc pot avea loc in timpul unui cocteil sau receptie. Din aceste motive si durata
actiunilor respective poate fi prelungita.
De regula, la cocteiluri, ca si la majoritatea receptiilor, invitatii servesc preparatele si bauturile stand
in picioare. Sunt insa si exceplii cand organizarea receptiilor se face la mese, cu plasament sau cu tacamuri
fixe, invitatii ramanand insa, de regula in picioare.
Preparatele si bauturilc servitelia cocteilurile si receptii difera; la cocteiluri preparatele si bautu-rile
sunt mai reduse atat cantitativ, cat si ca numar de sortimente; la receptie se recoamnda servirea unui
numar de preparate mult diversificate asociate cu bauturile respective. Si intr-un caz si in celalalt se
recoamnda evitarea risipei de alimente, ambele actiuni fiind organizate din considerente diplomatice,
protocolare etc.
Orientativ, la un cocteil sau receptie, oferta de preparate si bauturi se poate face in functie de
dorinta clientilor, din urmatoarele sortimente; tartine si canapele cu icre, cu preparate din carne de
calitate superioara (salam de iarna, pastrama de porc, rulada de pasare, fileu de pore afumat etc.); produse
de patiserie ca triangle cu carne si branza, baton salle, stiks-uri, buseuri cu ciuperci, pizza, crenvursti, in
foietaj; gustari calde compuse din ficatei de pasare sote, carnaciori sote, bulete de creier, bulete de
cascaval etc.; galantina si terina din pasare sau vanat; produse in aspic; preparate sau, produse servite ca
atare (batog, babic, masline verzi, alune si nuci sarate, cartofi chipes etc.); preparate pe baza de oua
(oua umplute cu pate de ficat, cu pasta de sardele, cu maioneza etc.); preparate din peste (gujon,
fileuri de calitate superioara, pane sau in aspic, peste umplut - stiuca crap - rulouri din peste cu diferite
sosuri etc.); fripturi dezosate din came de vaca, porc, pasare, vanat si piese decorative, evident transate si
reconstituite (roastbeef, curcan la cuptor, spinare de caprioara, jigou de batal, purcel de lapte la cuptor
etc.); branzeturi asortate prezentate in mod deosebit pe funduri de lemn, platouri din aplaca argintata sau
carucioare de prezentare; produse de cofetarie si delicatese (petite-four), placinta cu branza de vaci si
stafide, placinta cu mere, bomboane si batoane de ciocolata, cerise, alune, miez: de nuca tras in
ciocolata etc.); aperitive (rachiuri, vermuturi, biteruri si bauturi pe baza de anason); vinuri albe, roze si
rosii, seci, demiseci si dulci, precum si vinuri spumante; bere, bauturi racoritoare (sucuri din legume si
fructe, apa minerala, bauturi industriale, pe baza de cola sau alte extracte); ceaiuri de masa si medicale;
cafele (de regula filtru, expresso, solibila etc.).
Scopul organizarii unor astfel de actiuni il reprezinta asigurarea conditiilor de folosire
judidioasa a intalnirii, de adancire a relatlilor, de informare reciproca cu anumite probleme ce
intereseaza participantii si nu consumul preparatelor si bauturilor. De aceea este necesar, ca la
organizarea unui cocteil sau a unei receplii, sa se calculeze rational gramajul alimentelor si al bauturilor
pentru fiecare persoana in functie de nivelul reuniunii respective si al baremurilor alocate.
Aranjarea saloanelor pentru desfasurarea cocteilurilor si receptiilor se face in functie de solicitarile
organizatorilor. Se pot aranja: mese-bufet - cu mese pentru retragre - sau mese in diferite forme - cu
plasament sau tacamuri fixe - la care invitalii raman de obicei in picioare.
In cazul organizarii meselor-bufet, invitatii se servsc singuri sau ajutaji de chelneri sau lucratorii
transporta printre invitati platourile cu preparate si bauturi, invitandu-i sa se serveasca singuri.
Lucratorii care asigura serviciile vor avea tinuta deosebit de ingrijita: smoching sau frac, manusi
albe, pantofi negri, camasi albe cu papion adecvat, tunsoare ingrijita.
In timpul desfasurarii cocteilurilor si receptiilor, lucratorii cu sarcini in coordonarca actiunii vor
supraveghea in general derularea serviciilor si vor interveni cu mult tact pentru inlaturarea oricarui
neajuns acordand un plus de atentie, persoanelor de o deosebita importanta.
Terminarea serviciilor trebuie sa fie, in primul rand, marcata de o atitudine politicoasa,
reverenjioasa, specifica despartirii de clienti si in al doilea rand, sa se execute toate sarcinile legate
de ordonarea locului de munca.
Serviciul la dejunuri-dineuri
Dejunurile si dineurile se organizeaza in imprejurari diferite gener ate de vizite oficiale sau
particulare, aniversarea unor evenimente deosebite, la care participa sau nu anumite presonali-tati.
Invitatii se aleg de catre organizatori, dupa regulile de protocol. Dejunul se organizeaza de regula,

intre orele 12-14, iar dineul intre orele 19-21, durata fiind in medie de doua ore. Dejunul si dineul
au loc in saloane speciale sau in salile marilor restaurante, plasamentul la masa facandu-se dupa
ordinea indicata de organizatori.
Deoarece la astfel de mese, invitatii participa din ratiuni de ordin protocolar, se impune o atenjie
deseobita pentru calitatea preparatelor, bauturilor si a serviciilor prestate. Se vor selecta preparate rafinate,
aspectuoase, gustoase, bineinteles cu respectarea riguroasa a regulilor cunoscute pentru alcatuirea
meniurilor, nefortandu-se nota pentru consum exagerat de preparate si bauturi. Alimentele si bauturile
necesare pentru servirea unei astfel de mese vor fi asigurate din timp nerecoamnandu-se modificarea
meniurilor stabilite initial. Daca totusi asa ceva se impune, se poate face numai cu incuviintarea
organizatorilor.
Tinuta personalului va fi deosebit de ingrijita. Lucratorii vor purta la dejun, bluza alba din stofa si
pantaloni negri sau bleumarin, iar la dineu, smoching sau frac cu manusi albe, la care se adauga
accesoriile cunoscute.
La aceste mese servirea se realizeaza prin folosirea metodelor adecvate in functie de numarul invi-tatilor,
marimea salii, felul preparatelor servite. Lucratoni selectionati pentru astfel de mese, se aleg dintre
chelnerii cu multa experienta, deoarece la asemenea mese greselile nu sunt admi-se. Se respecta in
general toate regulile aratate anterior prinvind serviciile in restaurantele de cate-gorie superioara.
Serviciul la revelion
Unitatile care organizeaza masa de revelion, sarbatoare traditionala, petrecuta intr-un cadru festiv,
trebuie sa acorde o deosebita atentie serviciilor prestate, pentru ca, in acest moment, abundenta de
mancare si bautura este intregita de atmosfera generala: pomul de iarna, jocurile de lumini, cadourile,
sampania etc.
Mesele pentru Anul Nou pot fi organizate de unitatile apartinand diferitelor societati comer-ciale.
Organizatorii trebuie sa tina seama de amploarea participarii consumatorilor, dc structura si de diversificarea
meniurilor, de durata de desfasurare, de conditiile de productie si servire, de cad-rul ambiant si de
distractiile oferite.
Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, in mod liber pe baza principiului cerere-oferta.
Meniurile trebuie sa corespunda cerintelor unor mese deosebite, cu preparate si bauturi mai rar
intalnile sau specifice momentului. Alternarea ofertei de preparate si bauturi constituie o caracteristica a
actiunii.
La inceput, se ofera gustari calde si reci, asortate, in funclie de preferintele clientilor, urmate de
consomeuri, creme, supe etc.; prepartele din peste nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise
preparatele traditionale; preparatele de baza, insotite de garniturile cele mai potrivite si de salate de
sezon, vor fi alese cu multa grija, recomandandu-se cel putin doua servicii in raport de sortimentele
oferite. Desertul este o chestiune de rafinament, existand multiple posibilitati de alegere, iar fructele
completeaza meniul. Calitatea mesei poate fi intregita prin oferirea unor delicatese: cosul cu friandise,
bomboane de cioclata, alune, nuci, migdale sarate, batoane si saleuri etc.
Asocierea bauturilor cu preparatele culinare si produsele de patiserie cofetarie are, de asemenea o
deosebita importanta. Masa incepe cu aperitivul cel mai potrivit, ales in functie de preferinte;
vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la peste sau de la antreuri; vinurile rosii seci sau
demiseci cu buchet fin, pline de corp si nerv sunt de neilocuit la preparatele de baza. Evident, miezul
noptii esite marcat, de regula, de nelispita cupa de sampanie din sortimentele sec, demisec si mai rar
desert.
Spre final, cafelele, insotite de coniac saul/ichior, reprezinta o completare de rafinament. Ciorba
de potroace poate incheia masa.
Meniurile astfel stabilite, sunt aduse la cunostita consumatorilor odata cu inscrierea pentru
rezervarea locurilor.
De asemenea, meniurile tiparite special si felicitarile pentru consumatori constitie mijloace de
reclama pentru unitatea respectiva si totodata, o dovada a respectului fata de clienti.
Unitatile care organizeaza revelionul vor fi amenajate special pentru acest eveniment. O atentie
deosebita se acorda unui cadru ambiant, sarbatoresc, caracteristic momentului, cat si amenajarii
corespunzatoare a saloanelor, pentru a se asigura confortul nccesar servirii, vizibilitatea catre orchestra,
condilii de dans etc.
La fiecare unitate prevazuta a organiza revelionul, se vor verifica spatiile in care se vor desfasura
actiunile, starea lor din punct de vedere igienic, etanseitatea, functionalitatea instalatiilor din dotare,

stabilindu-se, daca este cazul, lucrarile sau remedierile necesare, pentru ca la timpul potrivit, sa nu fie nici o
defecliune sau aspect neplacut.
Plecand de la numarul de locuri prevazut, si structura meniului, se va verifica, la fiecare unitate
existenta dotarilor necesare pentru buna desfasurare a serviciilor: mese, scaune, fete de masa, servete, farfurii,
tacamuri, cesti cu suporturi pentru cafea, supe, consommeuri, scrumiere, oliviere, elemente deocorative,
cuiere (garderoba) etc.
Asigurarea personalului pentru productie, servire si activitatile auxiliare este de asemenea, o problema de
o deosebita importanta. Numarul lucratorilor va fi stabilit in functie de necesitati avand grija sa se
asigure acoperirea rationala si optima a tuturor locurilor de munca. Tinuta personalului va fi impecabila.
Programele artistice si activitatea de divertisment trebuie sa marcheze un nivel ridicat si variat. Pe langa
formajiile orchestrale si solistii existenti, se poate apela la colaboratori: formalii si solisiti de muzica
populara si usoara, dansatori, cupletisti, colindatori etc.
Decoratiunea specifica pentru revelion trebuie sa fie adecvata sezonului si momentului: pomul de iarna,
ghirlandele de brad sau artificiale, gaspourile si lumanarile de pe mese, jucariile, mastiie, meniurile si
felicitariie pentru fiecare mesean, fructierele, viscul etc., sunt numai cateva sugestii ce pot fi avute in
vedere. O garoafa sau o alta floare ori petale de flori la tacimul fiecarei femei constituie, evident o
atentie.
Cu cateva zile inainte de revelion, se efectueaza curatenia generala a restaurantului si a inventarului
pentru servire, prilej cu care se verifica, inca o data, daca sunt asigurate toate cele necesare pentru buna
desfasurare a serviciilor. La aceasta actiune participa toti lucratorii unitatii, indiferent daca sunt sau nu
cuprinsi in formatia de lucru pentru noaptea de Anul Nou.

5.Merchandising-ul in unitatile de restauratie.


Cuvinte-cheie: merchandising-ul , postere, promovare, standuri, popularizare, reclama
Obiective :

De a stabili obiectivele merchandising-ul


De a identifica tipurile de merchandising

Merchandising-ul in hoteluri sau restaurante include vinzarile interne promotionale sau punctul de
vinzari promotionale a produselor si serviciilor.
Obiectivele merchandising-ul:
cresterea cheltuielilor medii pentru un produs
promovarea bucatelor sezoniale specifice
incurajeaza consumatorul sa utilizeze mai multe servicii
promovarea numarului serviciilor de alimentatie cu costuri minime a materialului si profituri
totale marginale inalte.
promovarea miscarii rapide a numarului serviciilor de alimentatie
incurajarea consumatorului a consuma un produs mai scump
popularizarea unui produs nou
popularizarea unui produs care are o cerere minima
promovarea unui eveniment special (ex: cina de Craciun) sau festivalul bucatelor
Succesul promovarii turistice depinde de:
orientarea spre segmentull de piata
coordonarea actiunilor de promovare
consecutivitatea actiunilor
continuitatea sau repetarea promovarii
Politica de promovare se incepe cu etapa generala, ce include urmatorii pasi:
studierea pietii, concurentei si a mediului de marketing
definirea obiectivelor de marketing
selectarea pretului tinta

elaborarea programului de marketing


Apoi se incepe etapa speciala, care are si ea citiva pasi:
definirea obiectivelor promovarii. Obiectivele pot fi urmatoarele:
o informarea clientilor
o stimularea vinzarilor
o formarea imaginei
o crearea clientilor fideli
alegerea mesajului. Principalile decizii in alegerea mesajului:
o Continutul mesajului se pazeaza pe 3 principii:
Rational
Emotional
Moral
o Structura mesajului care necesita solutionarea a 3 probleme:

Cine va face concluzia expeditorul sau consumatorul

Nr. argumentelor in mesaj

Amplasarea argumenteor la inceput sau la sfirsit


o Formatul mesajului necesita unele decizi, ca:

Alegerea titlului, modului de tiparire si designul


pentru mesajul tiparit

Alegerea cuvintelor, sunetelor si glasului pentru


mesajul audio

Alegerea expresiei fetei celui ce comunica mesajul,


alegerea gesturilor, vestimentatiei, ambiantei pentru mesajul video
selectarea mijloacelor de informare. Exista 2 tipuri de canale comunicationale:
o Canale personale
o Canale impersonale
alegerea sursei de comunicare, care depinde de urmatorii factori:
o Profesionalismul si competenta personalului
o Increderea consumatorilor fata de expeditor
o Disponibilitatea de resurse financiare
elaborarea bugetului promotional. 4 metode de elaborare a bugetului promotional:
o reesind din disponibilitatea financiara a restaurantului
o ca procent fata de vinzari
o metoda paritetului concurent
o reesind din scopurile si sarcinile politicii de promovare
receptionarea informatiei inverse si asigurarea controlului eficientei promotionale
Citeva tipuri de merchandising-uri in restaurant:
Posterele in locuri publice care atrag atentia: in lifturi, la intrarea in restaurant, baruri, la
receptie, in holuri.
Standuri la fel ca posturile dar care se misca. Sunt utilizate pentru a reclama evenimente
speciale.
Tent cards- pe mese in restaurante si baruri pentru promovarea unor coctailuri, case de vinuri,
festivalul bucatelor, activitati de sezon si unor programe distractive.
Illuminated wall displays foarte des intilnite in pizzarii, coctail baruri si discoteci
Table comune pentru baruri, cluburi si restaurante tematice
Food and beverage display de obicei amplasate la intrarea in restaurant
Meniuri meniuri minimizate si meniuri pentru copii pe care clientii le pot lua acasa
Ecrane pentru cluburile de noapte si unele restaurante
Anunturi in cluburi de noapte.