PRCTICA N1: CONSERVACIN POR AGENTES QUMICOS

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Efecto del Bisulfito de Sodio en el Control del Pardeamieno Enzimtico:
La demanda de alimentos procesados se ha incrementado con el crecimiento de
la poblacin mundial de manera considerable, esto a su vez, implica un cambio en el
estilo de vida (Holdsworth, 1988).
A pesar de las diferentes tcnicas de conservacin disponibles, la alteracin de alimentos
por parte de los microorganismos, es un problema no controlado del todo. El uso de
agentes qumicos es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos y tradicionales
que existen, sin embargo, no cumplen con el concepto de natural o seguro que los
consumidores demandan.
En la Tabla
muestran

REACTIVO
% Bisulfito de sodio

MUESTRA
Manzana
ndice de

1.
Descripcin

pardeamiento (IP)
0

Pardo intenso

0.01

Color pardo

0.03

Color pardo

0.05

Ligeramente pardo
Casi similar al

0.07

producto freso

descripciones de los resultados despus de 30 minutos

las

de haber sumergido las

soluciones de bisulfito de sodio al: 0, 0.01, 0.03, 0.05, 0.07, 0.1 %.

Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de manzana
sometida a conservantes qumicos.

Se

Las polifenoloxidasas (PFO) que se encuentran en las plantas son las

responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico que ocurren durante
el almacenamiento, manipulacin y procesamiento de frutas y vegetales, catalizan
la hidroxilacin demonofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a
ortoquinonas,

las

cuales

se polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrn, rojo o negro,
dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales.
Estas reacciones modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales del
alimento, depreciando su calidad. (McEvily et al., 1992).

IP vs % de Bisulfito de Sodio
8
6

IP vs % de Bisulfito
de Sodio

4
2
0
0

0.02 0.04 0.06 0.08

0.1

0.12

Figura 1. Porcentaje de bisulfito vs ndice de pardeamiento

El metabisulfito siguen siendo las sustancias con mayor efectividad para inhibir
el pardeamiento enzimtico en comparacin con el cido ctrico, sorbato de potasi
o ycloruro de sodio (Lee 2007).En todos los productos cobra especial importancia
el control del pardeamiento enzimtico, el cual debe realizarse utilizando
antioxidantes ya que el uso de altas temperaturas afecta la calidad de la pulpa
(Bates, 1970, Ben-et, et al.1973).
Los antioxidantes ms utilizados para mantener las condiciones de color son
principalmente: el bisulfito de sodio, el cido ascrbico, cido isoascrbico y cido
ctrico.
Taiz y Zeiger (2004), la acumulacin de cido ctrico inhibe la accin de piruvato
quinasa citoslica.

1. Efecto del cido ascrbico en el Control del Pardeamieno Enzimtico:

Las reacciones de pardeamiento enzimtico en frutas y vegetales impresionan

negativamente a los consumidores debido a la asociacin que hacen entre el color
y su calidad nutricional. El color de un alimento es un indicador de calidad; cuando
una fruta presenta colores oscuros, es porque han ocurrido reacciones qumicas
que le modifican organolptica y nutricionalmente; razones por las cuales no son
consumidos (Lee 2007).
Por lo tanto, se evaluar el cambio de color como parmetro til para determinar el
comportamiento inhibitorio del cido ascrbico.
En la Tabla 2. Se muestran las descripciones de los resultados despus de 30
minutos de haber sumergido las soluciones de cido ascrbico al: 0, 0.01, 0.03,
0.05, 0.07, 0.1 %.
Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de manzana
sometida a conservantes qumicos.

REACTIVO
% acido ascrbico

MUESTRA
Manzana
ndice de

Descripcin

pardeamiento (IP)
0

Pardo intenso

0.01

Color pardo

0.03

Color pardo

0.05

Ligeramente pardo
Casi similar al

0.07

producto freso

El cido ascrbico acta como inhibidores de pardeamiento enzimtico

IP vs % de c. ascrbico
8
7
6

IP vs % de c.
ascrbico

5
4
3
2
1
0
0

0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08

2. Efecto combinado de los aditivos:

MUESTRA : PAPA
Descripcin a las 72 Horas
(ndice de pardeamiento IP)
Reactivos
T refrigeracin

cido ctrico 1%

T Ambiente

cido ascrbico 0.1 %

10

Cloruro de sodio

cido ctrico (0.5%) +

cido ascrbico (0.05%)
cido ctrico (0.5%) +
cido ascrbico (0.05%) +
cloruro de sodio (1 %)
Bisulfito de sodio (0.05 %)

El cido ctrico tambin reduce el pH citoslico y puede influir directamente en la

actividad de la fosfofructoquinasa (Kato-Noguchi y Watada, 1997).
El pardeamiento es uno de los principales problemas que puede afectar a aquellas
papas que han recibido un procesamiento mnimo. Y ste no es un mal menor,
sino todo lo contrario, porque puede limitar su vida comercial. Un estudio realizado
recientemente evalu el efecto del cido ctrico inhibiendo el pardeamiento la
posterior calidad de papas usadas en la industria de papas fritas (Red Agrcola,
2013).
Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica, cmo
manzanas, peras, duraznos, entre las frutas, y papas, esprragos, zanahorias
entre las hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o
peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2% de cido
ctrico (S. Hermann, 2001).

VI. CONCLUSIONES
Se verific el efecto de los agentes qumicos: Bisulfito de Sodio y Ac. Ascrbico en
la conservacin de productos agroindustriales.
Para la manzana a T ambiente, el bisulfito de sodio tuvo un mejor accionar en la
inhibicin de la actividad enzimtica para la papa a una concentracin de 0.05 y en
la papa con una concentracin de 0,05 el cido ctrico tuvo un mejor efecto en la
papa .
La mejor mezcla de estos dos agentes qumicos a T ambiente result con la
concentracin de 0, 5 % de cido ctrico con 0,05 % de cido ascrbico y 1 % de
cloruro de sodio.
A una temperatura de refrigeracin pasado las 30 horas, el bisulfito de sodio tuvo
mejor accionar en la papa con 0.1 mientras que el cido ctrico tuvo
concentraciones de 0.6.
La mejor mezcla de estos dos agentes qumicos resulto con concentraciones de
0.1 Bisulfito y 0.3 cido ctrico.
Para un tiempo transcurrido de 45 horas a una temperatura de ambiente, el
bisulfito de sodio tuvo mejor accionar en la papa con 0.02, mientras que el cido
ctrico tuvo concentraciones de 0.3
. La mejor mezcla de estos dos agentes qumicos resulto con concentraciones de
0.1 Bisulfito y 0.3 ascrbico.
Al cabo de 72 horas a T ambiente, el bisulfito de sodio tuvo mejor accionar en la
papa con 0.1, mientras que el cido ctrico tuvo concentraciones de 0.3. La mejor

mezcla de estos dos agentes qumicos resulto con concentraciones de 0.1 Bisulfito
y 0.3 cido ascrbico.

VII. BIBLIOGRAFA
Holdsworth, 1988. Agentes Qumicos. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_p_ld/capitulo4.pdf.
Citado el 24 de setiembre de 2014
RedAgricola (2013). El cido ctrico acta como un efectivo tratamiento en
el pardeamiento de la papa. Disponible en: http://www.redagricola.com/noticias/elacido-citrico-actua-como-un-efectivo-tratamiento-en-el-pardeamiento-de-la-papa.
Citado el 24de setiembre del 2014.
Taiz, L.; Zeiger, E. (2004), Fisiologa Vegetal. Artmed, Porto Alegre.
McEvily, A.et all(1992), Inhibition of Enzymatic Browning in Foods and
Beverages.Critical Review in Food Science and Nutrition, 32(3), 253-273 .
Hermann Schmidt Hebbel. Las enzimas en los alimentos. Su importancia en la
qumica y la tecnologa de los alimentos. Edicin Digital, (2001) Universidad de
chile.
Kato-Noguchi, H.; Watada, AE (1997), cido ctrico reduce la respiracin
de zanahorias recin cortadas. HortScience, 32, 136.
LEE, M. K. 2007. Inhibitory effect of banana polyphenol oxidase during ripening
of banana by onion extract and Maillard reaction products. Food Chemistry, 102:
146-149.