Limpieza y Sanitizacin de las

Instalaciones

Indice Temtico
1.- Objetivo
2.- Alcance
3.- Referencias
4.- Definiciones
5.- Actividades
1. rea de Recepcin de Mercadera y Materias Primas.
2. rea de Salas de Proceso
3. rea de Bodega
4. rea de Oficina
5. rea de Servicios Higinicos
6.- Vigilancia
7.- Verificacin
8.- Matriz de Responsabilidades
9.- Anexos

1.- Objetivo
El objetivo de este documento es definir los requisitos y prcticas de
limpieza y sanitizacin que se deben llevar a cabo en las instalaciones para
garantizar la higiene de los medios productivos.
2.- Alcance
Este procedimiento se aplica en todas las instalaciones de la Planta.
3.- Referencias
-

Reglamento Sanitario de los Alimentos. D.S. N 977.

Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales en los Lugares

de Trabajo. Decreto Supremo 745.

4.- Definiciones
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
Sanitizacin: reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no
signifique contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l,
mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.
Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que
no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de
l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.

5.- Actividades
5.1.- rea de Recepcin de Mercadera y Materias Primas
Materiales

Procedimiento

Frecuencia
Ejecutor
Responsable

- Escobillones
- Escobillas de cerdas duras
- Sanitizantes
- Detergente
- Manguera
1.- Dejar de usar totalmente las instalaciones,
2.- Usando la manguera, remover con agua a presin, todos los restos de suciedad
que pudieran tener las instalaciones cuidando de evitar el ingreso de material
contaminante al interior de la sala de proceso.
3.- Aplicar detergente a la dilucin recomendada en el anexo 1 y utilizando el
escobilln remover la suciedad adherida. El detergente deber tener como
mnimo un tiempo de accin de 15 minutos. (Lavador y Sanitizador)
4.- Enjuagar el detergente con agua fra con manguera sin presin hasta su total
remocin.
5.- Para dejar las instalaciones sin uso hasta la jornada siguiente, se aplicar una
solucin de Sanitizante, la cual deber aplicarse en todas la superficies del
Sanitizador y elevador.
6.- En la jornada siguiente, antes de usar las instalaciones, esta se enjuagar con
agua fra.
- Antes de salida a colacin y al final de la jornada
Operario responsable del rea de recepcin de materias primas y en caso de
ausencia lo realizar el operador destinado a dicha funcin.
Jefe de Planta

5.1.2 Pisos, Paredes y loza en rea de recepcin de Materia Prima.

Materiales
Preparacin
soluciones
Procedimiento

- Escobillones
- Detergente.
- Manguera
de Para la preparacin de soluciones de detergente, ver el Anexo SSOP01. Anexo 01Preparacin de soluciones.
1.- Cubrir todos los tableros y terminales elctricos que se encuentren en las
zonas donde se realizar la limpieza de las paredes. Una vez realizado lo
anterior se comienza a remover con agua los restos de suciedad con ayuda

de la manguera con pitn y agua fra, si se mantienen zonas con suciedad

aplicar agua a presin con hidrolavadora.
2.- Aplique detergente en todas las zonas a limpiar, teniendo especial cuidado de
no alcanzar los tableros elctricos, luminarias, motores o interruptores.
3.- Enjuagar con agua fra, alcanzando todos los lugares que se requieren limpiar.
Frecuencia
Ejecutor
Responsable

Se realizar obligatoriamente al final de cada jornada y eventualmente cada vez

que se produzca algn derrame, contaminacin o cuando el superior a cargo lo
solicite.
Operarios responsables del rea y en los casos que se requiere hidrolavadora, el
manejo de esta estar a cargo del operador responsable de esta.
Jefe de Planta

5.1.3 Otros: Tableros elctricos rea de Recepcin de materia Prima

Materiales
Preparacin
soluciones
Procedimiento

Frecuencia
Ejecutor
Responsable

- Detergente
- Esponja
de Para la preparacin de detergente, ver el Anexo SSOP01. Anexo 01 - Preparacin
de soluciones.
1.- Las limpiezas que se realicen, sern solo externas.
2.- Antes de limpiar el tablero elctrico de comando, se deber bajar todos los
automticos del tablero y cerrarlo correctamente. Esta operacin la realizar
solo una persona, la cual estar autorizada por escrito para poder realizar el
manejo de automticos y tableros.
3.- Luego que las botoneras externas estn sin energa, sern limpiadas con una
esponja que contendr una cantidad mnima de detergente. Para esto se
empapar la esponja con detergente y luego se estrujar hasta que deje de
botar espuma.
4.- Una vez que se ha removido la suciedad, se lavar la esponja con agua y luego
se estrujar hasta que ya no bote espuma ni agua. Con esta esponja se
enjuagarn las superficies a las cuales se les aplic detergente.
5.- Estar ESTRICTAMENTE PROHIBIDO OPERAR O LAVAR LOS TABLEROS EN SU
INTERIOR. Esta tarea la realizarn elctricos calificados.
Cuando exista suciedad aparente
Operarios responsables del rea
Jefe de Planta

5.2.- rea Sala de Procesos

Materiales

Escobillones
Escobillas de cerdas duras
Detergente
Sanitizante
Manguera

-Cinta de Pelado
-Bombas y caeras de pulpas
- Elevador
-Mezclador 1 y 2
-Molino
-Dosificador
-Tamiz 1 y 2
-Selladores
-Acumulador
de Pedir soluciones al encargado de lnea. La preparacin de las soluciones
que se describen en el Anexo SSOP01. Anexo 01 - Preparacin de
soluciones.

Maquinarias

Preparacin
soluciones
Procedimiento

Frecuencia
Ejecucin
Responsable

1.- Antes de iniciar el proceso de limpieza, la persona que la realizar

debe asegurarse que las mquinas estn completamente detenidas,
sin llegada de energa al motor. Esto quiere decir, en los tableros
con el botn de parada total presionado, o con los automticos del
tablero de comando en off, adems de cubrir todas las botoneras o
contactos elctricos que puedan tener contacto con el agua. Esta
tarea la verifica el Jefe de Planta, quien es la persona autorizada
para operar el tablero elctrico y dar el inicio de la operacin de
aseo.
2.- Luego se sacan manualmente todos los restos de producto que
pudiesen quedar presentes y se aplica agua a presin para lograr
una mayor remocin.
3.- Se aplica detergente a la dosis recomendada, realizndole accin
mecnica a las superficies con la ayuda de las escobillas.
4.- Despus de refregar las mquinas con escobillas, se aplicar
abundante agua para enjuagar y sacar los restos de suciedad y
detergente.
5.- Finalmente, se hace una aspersin con Sanitizante a una
concentracin de 150 ppm (partes por milln) y se deja sin enjuagar
hasta el prximo uso de la mquina.
6.- Antes de comenzar a usarla nuevamente, se debe proceder a
enjuagarla para remover cualquier tipo de polvo o algn elemento
que haya cado mientras estuvo detenida.
- La limpieza de las mquinas se har al momento de la colacin y al final
de cada turno.
Las mquinas sern lavadas e higienizadas por los operarios o
manipuladoras que las usen.
- Jefe de Planta

5.2.1 Pisos y Paredes Sala de Proceso

Materiales

- Escobillones
- Detergente
- Manguera con pitn
Preparacin
de Para la preparacin de soluciones de detergente, ver el Anexo SSOP01. Anexo 01soluciones
Preparacin de soluciones.
Procedimiento
1.- Cubrir todos los tableros y terminales elctricos que se encuentren en las zonas
donde se realizar la limpieza de las paredes. Una vez realizado lo anterior se
comienza a remover con agua los restos de suciedad con ayuda de la
manguera con pitn y agua fra, si se mantienen zonas con suciedad aplicar
agua a presin con hidrolavadora.
2.- Aplique detergente en todas las zonas a limpiar, teniendo especial cuidado de no
alcanzar los tableros elctricos, luminarias, motores o interruptores.
3.- Enjuagar con agua fra y agua, alcanzando todos los lugares que se requieren
limpiar.
4.- Con ayuda de la hidrolavadora, aplicar agua a presin en el interior de las
canaletas de desage. Destapar las cmaras de registro y sacar manualmente
los restos que puedan tapar las rejillas de filtro.
Frecuencia
La limpieza de pisos y paredes se realizar obligatoriamente al final de cada
jornada y eventualmente cada vez que se produzca algn derrame, contaminacin
o cuando el superior a cargo lo solicite.
Ejecutor
Operarios responsables del rea y en los casos que se requiere hidrolavadora, el
manejo de esta estar a cargo del operador responsable de esta.
Responsable
Encargados de lnea.

5.2.2 Otros: Tableros elctricos rea Sala de Proceso

Materiales

- Detergente
- Esponja
Preparacin
de Para la preparacin de detergente, ver el Anexo SSOP01. Anexo 01 - Preparacin
soluciones
de soluciones.
Procedimiento
1.- Las limpiezas que se realicen, sern solo externas.
2.- Antes de limpiar el tablero elctrico de comando, se deber bajar todos los
automticos del tablero y cerrarlo correctamente. Esta operacin la realizar
solo una persona, la cual estar autorizada por escrito para poder realizar el
manejo de automticos y tableros.
3.- Luego que las botoneras externas estn sin energa, sern limpiadas con una
esponja que contendr una cantidad mnima de detergente. Para esto se
empapar la esponja con detergente y luego se estrujar hasta que deje de
botar espuma.
4.- Una vez que se ha removido la suciedad, se lavar la esponja con agua y luego
se estrujar hasta que ya no bote espuma ni agua. Con esta esponja se
enjuagarn las superficies a las cuales se les aplic detergente.
5.- Estar ESTRICTAMENTE PROHIBIDO OPERAR O LAVAR LOS TABLEROS EN SU
INTERIOR. Esta tarea la realizarn elctricos calificados.
Frecuencia
- Cuando exista suciedad aparente
Ejecutor
Operarios responsables del rea
Responsable
Jefe de Planta

5.3.- rea Tnel de Congelacin.

Materiales
Preparacin
soluciones

- Escobillones - Barreagua
- Esponjas
-Detergente
- Mangueras
- Sanitizante
de Para la preparacin de soluciones de Sanitizante y Detergente ver el Anexo
SSOP01. Anexo 01 - Preparacin de soluciones.

Procedimiento

Frecuencia
Ejecutor
Responsable

1.- Asegrese que el tunel se encuentre sin producto para no ser contaminados
por los insumos utilizados en el proceso de limpieza. Esta decisin la
tomar el Jefe de Planta si se aplica el proceso de limpieza.
2.- Aplicar detergente a las zonas que han de limpiar, cuidando que todas las
zonas tengan contacto con el detergente.
3.- Por medio de las escobillas para el cielo y paredes y escobillones para el
suelo en la cermica, remover la suciedad adherida hasta su total
remocin.
4.- Enjuagar las paredes y lamas con agua fra hasta la total remocin de
detergente.
5.- Una vez enjuagada el interior del tunel debe ser revisada por el Jefe de
Planta para comenzar con su proceso de Sanitizado, segn dosis
recomendada, por un tiempo de 30 minutos.
- Al final de cada semana y cada vez corresponda segn programa.
Operarios responsables del rea.
Jefe de Planta.

5.4.- rea de Bodega de Producto Terminado Cmara de Almacenamiento

Materiales

- Escobillones
- Detergente
- Sanitizante
- Barreagua- Esponjas
- Mangueras
Preparacin
de Para la preparacin de soluciones de Sanitizante y Detergente ver el Anexo
soluciones
SSOP01. Anexo 01 - Preparacin de soluciones.
Procedimiento
1.- Asegrese que la bodega se encuentre sin producto para no ser contaminados
por los insumos utilizados en el proceso de limpieza. Esta decisin la
tomar el Jefe de Planta si se aplica el proceso de limpieza.
2.- Aplicar detergente a las zonas que han de limpiar, cuidando que todas las
zonas tengan contacto con el detergente.
3.- Por medio de las escobillas para el cielo y paredes y escobillones para el caso
del suelo (Entremedio de los reles) remover la suciedad adherida hasta su
total remocin.
4.- Enjuagar las paredes y lamas con agua fra hasta la total remocin de
detergente.
5.- Una vez enjuagada el interior de la Cmara debe ser revisada por el Jefe de
Planta para comenzar con su proceso de Sanitizado, segn dosis
recomendada, por un tiempo de 30 minutos.
Frecuencia
- Al final de cada semana y cada vez corresponda segn programa.
Ejecutor
Operarios responsables del rea.
Responsable
Jefe de Planta.

5.5.- rea de Bodega de Insumo.

Materiales
Preparacin
soluciones
Procedimiento

- Escobillones
- Pala
de Para la preparacin de soluciones de sanitizante, ver el Anexo SSOP01.
Anexo 01- Preparacin de soluciones.
1.- Tener especial cuidado de restringir al mximo el uso del agua en
esta zona.
2.- La limpieza de pisos y paredes se realizar segn programa y cada
vez que se produzca algn derrame, contaminacin o cuando el
superior a cargo lo solicite.

3.- Remover con una escoba los restos de suciedad de los pisos.
4.- Aplicar solucin de sanitizante una vez terminado el aseo en pisos y
dejar actuar esta solucin por un tiempo mnimo de 15 minutos.
Frecuencia
Ejecutor
Responsable

- A lo menos una vez a la semana y cada vez que el Jefe de Planta o el

Gerente lo solicite.
Encargado de Bodega de Materia Prima
Encargado de Bodega de Materia Prima

5.6.- rea de Bodega de Materia Prima.

Materiales

- Escobillones
- Pala
Preparacin
de Para la preparacin de soluciones de sanitizante, ver el Anexo SSOP01.
soluciones
Anexo 01- Preparacin de soluciones.
Procedimiento
1.- Tener especial cuidado de restringir al mximo el uso del agua en
esta zona.
2.- La limpieza de pisos y paredes se realizar segn programa y cada
vez que se produzca algn derrame, contaminacin o cuando el
superior a cargo lo solicite.
3.- Remover con una escoba los restos de suciedad de los pisos.
4.- Aplicar solucin de sanitizante una vez terminado el aseo en pisos y
dejar actuar esta solucin por un tiempo mnimo de 15 minutos.
Frecuencia
Ejecutor
Responsable

- A lo menos una vez a la semana y cada vez que el Jefe de Planta o el

Gerente lo solicite.
Encargado de Bodega de Materia Prima
Encargado de Bodega de Materia Prima

5.7.- rea de Oficina

La limpieza y Sanitizacin se aplicar a superficies, pisos y paredes.
Materiales

Preparacin
soluciones
Procedimiento

- Escobillones
- Detergente
- Esponjas
- Balde de 10 L.
de Para la preparacin de soluciones de detergente, ver el Anexo SSOP01.
Anexo 01- Preparacin de soluciones.
1.- La limpieza de pisos y paredes se realizar obligatoriamente al
comienzo de cada jornada.
2.- Remover con una esponja humedecida con agua los restos de
suciedad, en escritorios y vidrios.
3.- Aplique con mopa detergente, contenido en baldes para su traslado,
en todas las zonas a limpiar, teniendo especial cuidado de no
alcanzar las luminarias, enchufes o interruptores.
4.- Barrer los pisos y en caso de ser necesario aplicar agua con
detergente. Finalmente secar los pisos.
5.- Limpiar con limpiavidrios las ventanas y con lustramuebles todos los

muebles que pueda ser limpiado por medio de este mecanismo.

Al Trmino de la jornada
Personal de aseo
Jefe de Planta

Frecuencia
Ejecutor
Responsable

5.8.- rea de Servicios Higinicos y zona de preparacin

Materiales
Preparacin
soluciones

- Escobillones
- Esponjas
- Detergente clorado
- Pao para secar
- Barreaguas
- Balde de 10 L.
de Para la preparacin de soluciones de detergente, ver el Anexo SSOP01.
Anexo 01- Preparacin de soluciones.

Procedimiento

Frecuencia
Ejecutor
Responsable

1.- Antes de proceder a limpiar se verificar que todos los casilleros se

encuentren debidamente cerrados con llave.
2.- Limpiar con una esponja hmeda los casilleros y bancas. Luego
aplicar detergente con esponja y posteriormente secar con un
pao.
3.- Los pisos
se restregarn con agua y detergente. Luego se
enjuagarn con una mopa con agua y se secarn con barreaguas.
4.- Las paredes se limpiarn con una esponja con detergente y luego se
enjuagar con agua.
5.- Una vez terminado y revisado el aseo se aplicar sanitizante a una
concentracin de 150 ppm, la cual se dejar actuar a lo menos por
30minutos sin hacer uso de estos servicios.
Al comienzo y final de la jornada
Personal de aseo
Jefe de Planta

5.9.- rea Cmara RILES

Materiales

Preparacin
soluciones

- Escobillones
- Escobillas
- Producto ODOREND-M
- Balde de 10 L.
de Para la preparacin de soluciones de detergente, ver el Anexo SSOP01.
Anexo 01- Preparacin de soluciones.

Procedimiento

Frecuencia
Ejecutor
Responsable

6.- Verificacin

1.- Abrir la cmara y sacar las rejillas, manualmente y con ayuda de

escobillones se sacan todos los restos de producto que pudiesen
quedar presentes y se aplica agua a presin para lograr una mayor
remocin.
2.- Sacar el agua acumulada en la cmara con la ayuda de una bomba.
3.- Las paredes se limpiarn con un escobillon para sacar restos
adheridos.
4.- Una vez terminado el aseo se aplicar ODOREND-M y se dejara
actuar.
Al final de la jornada
Personal del rea recepcin
Jefe de Planta

La verificacin se realiza a travs de los registros de control para cada

seccin y el responsable de la verificacin es el Jefe de Planta y el Gerente.
7.- Vigilancia
Le corresponde al Jefe de Planta vigilar en todo momento que se cumplan
las obligaciones y precauciones sealadas anteriormente, corrigiendo de
inmediato al encargado que no cumpla con las acciones correctivas necesarias.

8.- Matriz de Responsabilidades

N de Procedimiento
5.1 Recepcin de
Materia Prima

Ejecucin
Responsable
Verificacin
5.2 Sala de Proceso
Ejecucin
Responsable
Verificacin
5.3 Tnel de congelado Ejecucin
Responsable
Verificacin
5.4
Cmara
de Ejecucin
Almacenamiento
Responsable
Verificacin
5.5 Bodega de Insumo
Ejecucin
Responsable
Verificacin
5.6 Bodega de Materia Ejecucin
Prima
Responsable
Verificacin
5.7 Oficina
Ejecucin
Responsable
Verificacin
5.8 Servicios Higinicos Ejecucin
Responsable
Verificacin
5.9 Cmara Riles
Ejecucin
Responsable
Verificacin

Personal de aseo
X

Encargado de rea
X

Jefe de Planta

Gerente

X
X
X
X
X
X

X
X
X

X
X
X

X
X
X

X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X

9.- Anexos
SSOP01. Anexo 1: Preparacin de Soluciones
Detergente Espuma Clorada (alcalino pH:13-13.5).
1.- El encargado de lnea deber supervisar la preparacin que se realizar en la
bodega de qumicos.
2.- La dilucin se realizar segn rea a higienizar:
Limpieza Suave 1:130 (recomendado para aseo de colacin): En un balde de
20 litros, agregar 77 ml de detergente y luego completar con agua hasta 10
litros, a medida que se va llenando se deber ir agitando para diluir el
detergente.
Limpieza Media 1:80: En un balde de 20 litros, agregar 125 ml de detergente
y luego completar con agua hasta 10 litros, a medida que se va llenando con
agua se deber ir agitando para diluir el detergente.

Limpieza Profunda 1:50: En un balde de 20 litros, agregar 200 ml de

detergente y luego completar con agua hasta 10 litros, a medida que se va
llenando con agua se deber ir agitando para diluir el detergente.
3.- En el momento de la preparacin, se deber rotular claramente los bidones
para no caer en confusiones.
4.- Almacenar el bidn en la bodega de qumicos y repartir dosis de 1 litro cada
vez que sea necesario.
5.- Cuando se termine el contenido del bidn, se procede a preparar nuevamente
la solucin, en el mismo bidn y utilizando los mismos componentes
anteriores.
Sanitizante Bioacetic, Base: cido peractico
1.- Para la preparacin de las concentraciones de Sanitizante a 150ppm, se
deber diluir 15 ml en 15 litros de agua, luego distribuir en aspersores destinados
especialmente para esta tarea.
2.- Una vez realizadas todas las acciones correctivas se comienza a aplicar el
Sanitizante por medio de los aspersores a la totalidad de las superficies.
Sanitizante Bioxiclor, Base: Dioxido de Cloro estabilizado al 5%
1.- Para la preparacin de las concentraciones de Sanitizante se deber diluir 30
ml en 10 litros de agua para obtener 150ppm, luego distribuir en aspersores
destinados especialmente para esta tarea.
2.- Una vez realizadas todas las acciones correctivas se comienza a aplicar el
Sanitizante por medio de los aspersores a la totalidad de las superficies.
Sanitizante Hipoclorito de Sodio (Cloro comercial al 5%)
1.- Para la preparacin de las concentraciones de Hipoclorito de Sodio se deber
diluir 45 ml en 15 litros de agua, para lograr una concentracin de 150 ppm.
2.- Una vez terminadas las funciones previas, se deber aplicar y dejar actuar
durante 15 minutos para su posterior uso.