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Por:
MIGUEL ANGEL MORALES REYES
MONOGRAFIA
Presentada como Requisito Parcial para obtener Titulo de:
INGENIERO EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Presentado por:
MIGUEL ANGEL MORALES REYES
MONOGRAFIA
Que somete a consideracin del H. Jurado examinador como requisito parcial para
obtener ttulo de:
INGENIERO EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
El presente trabajo ha sido evaluado y aprobado por el siguiente comit:
_______________________________
M.C. Xochitl Ruelas Chacn
Presidente
_______________________________
Lic. Laura Olivia Fuentes Lara
Sinodal
______________________________
Q.F.B. Ma. Del Carmen Julia Garca
Sinodal
_______________________________
Q.F.B. Oscar Noe Rebolloso Padilla
Sinodal
_____________________
Dr. Ramiro Lpez Trujillo
Coordinador de la Divisin de Ciencia Animal
AGRADECIMIENTOS
Son muchos los momentos vividos a lo largo de este gran camino
lleno de momentos buenos, malos y regulares y son muchas las personas
especiales
las
que
me
gustara
agradecer
que
directa
III
todos
los
apoyos
conocimientos
que
me
brindo
DEDICATORIAS
A mis padres lvaro Morales Castro y Andrea Reyes Aguilar
por a verme dado la vida y un hogar lleno de amor y felicidad, por
proporcionarme incondicionalmente todo su amor, por estar conmigo
en todos los momentos de mi vida y sobre todo por ser los mejores
padres de todo el mundo. Pap gracias por apoyarme a lo largo de mi
carrera, por el gran esfuerzo que hiciste para que yo siempre tuviera
todo lo necesario y que nunca me faltara nada para que yo terminara
mis estudios satisfactoriamente. Mam eres el ser ms maravilloso de
todo el mundo, estuviste siempre conmigo, en momentos de tristezas y
alegras, en mis triunfos y fracasos, gracias por alentarme, corregirme
y guiarme. Pap y Mam A los dos gracias por la confianza que
depositaron en mi jams terminare de agradecer el gran sacrificio que
hicieron por m, Gracias por todo, por a verme heredado una carrera
para mi futuro y hacer de mi una persona de bien y exitosa, Los amo.
A mi hermano Ivn Morales Reyes por acompaarme y estar
conmigo durante todo este tiempo en las buenas y en las malas, por ser
mi confidente y amigo, porque gracias a su apoyo incondicional pude
concluir mi carrera profesional.
A mi hermano fredy Morales Reyes por compartir mucho de su
tiempo conmigo, por apoyarme incondicionalmente en las buenas y en
las malas, por ser mi compaero de fiestas y desma.
A mi hermana Brenda Xochitl Morales Reyes. La consentida de
la casa, por tu compaa, cario y apoyo durante todo este tiempo.
A toda la familia Morales, mis abuelitos, tos y primos gracias por todo.
VI
NDICE GENERAL
Pg.
Agradecimientos.........
III
Dedicatorias.
VI
ndice general..
VII
ndice de cuadros
ndice de figuras..
XI
RESUMEN XII
1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVO GENERAL..
3. ANTECEDENTES...
3.4.4.1 Lpidos....
3.4.4.1.1 Ceras..
10
10
11
11
12
14
3.4.4.2 Polisacridos.
15
VII
15
15
3.4.4.2.1.2 Quitosano..
16
3.4.4.2.1.3 Pectinas.
16
3.4.4.2.1.4 Gelano
16
3.4.4.2.1.5 Almidn..
16
3.4.4.2.1.6 Muclagos..
17
17
3.4.4.3 Protenas...
18
18
3.4.4.3.1.1 Casena.
18
19
3.4.4.3.1.3 Zena.
19
19
20
20
3.4.4.5.1.1 Plastificantes...
20
3.4.4.5.1.1.1 Glicerol...
21
21
22
22
23
3.4.4.5.1.3.2.1 El quitosano...
23
3.4.4.5.1.3.2.2 Aceites
Esenciales..
24
3.4.4.5.1.3.2.3 El propleo.
24
VIII
24
25
26
27
27
27
27
28
3.4.5.8 Permeabilidad.
28
29
30
30
31
31
31
32
32
3.4.8.1.1 Color
33
3.4.8.1.2 Firmeza...
33
34
35
36
38
43
48
48
49
50
6. BIBLIOGRAFA..
51
IX
ndice de cuadros
Pg.
1. Cuadro 1.
12
2. Cuadro 2.
13
3. Cuadro 3.
4. Cuadro 4.
36
5. Cuadro 5
41
6. Cuadro 6
7. Cuadro 7
42
46
ndice de figuras
Pg.
XI
RESUMEN
En la presente monografa se encontrar una sntesis de diversas
investigaciones recientes en el estudio y desarrollo de pelculas y recubrimientos
comestibles, haciendo nfasis en su obtencin y
aplicacin en la cadena
hortofrutcola.
Palabras
clave:
cadena
hortofrutcola, conservacin.
XII
1. INTRODUCCIN
3. ANTECEDENTES
En los ltimos aos se ha incrementado el inters por conseguir que las frutas
y hortalizas conserven durante un tiempo ms largo sus caractersticas sensoriales,
nutricionales y microbiolgicas, que es lo que determina su calidad y vida til, estas
caractersticas se suelen ver afectadas durante el proceso de postcosecha,
almacenamiento y comercializacin y aunque hay procesos fsicos y qumicos que
permiten estabilizar y preservar la calidad de los alimentos, normalmente se hace
necesario el uso de un envase adecuado para su distribucin y almacenamiento que
proporcione una adecuada permeabilidad al vapor de agua y a los gases, as como
una cierta proteccin mecnica (Pastor, 2010).
Una alternativa para alargar la vida til de las frutas y hortalizas durante su
distribucin y almacenamiento y que adems permita la incorporacin de
antimicrobianos naturales es el empleo de pelculas y recubrimientos comestibles,
estos recubrimientos permitirn alargar la vida til de las frutas al actuar como
barrera frente al transporte de gases (vapor de agua y O2), adems, como los
recubrimientos se producen a partir de compuestos naturales biodegradables,
cumplen con las exigencias solicitadas por los consumidores, cada vez ms
preocupados por su salud y el medio ambiente, inclinndose ms hacia la compra de
productos libres de qumicos de sntesis (Pastor, 2010).
4
Bosques, 2003).
3.4.2 Requerimientos y ventajas del uso de pelculas comestibles
se est recubriendo. Debido a que las pelculas son tanto componentes del alimento
como empaques del mismo deben reunir los requisitos siguientes (Krochta et al.,
1994; Yu, 2004).
o Buenas cualidades sensoriales.
o Alta eficiencia mecnica y de barrera.
o Estabilidad bioqumica, fisicoqumica y microbiana.
o Deben estar libres de txicos.
o Seguros para la salud.
o De tecnologa simple.
o No deben de tener contaminantes.
o De bajo costo tanto de materiales como en los procesos.
Los lpidos son los recubrimientos que mejores resultados han dado en el
recubrimiento de frutos, mediante su utilizacin se reduce la respiracin,
deshidratacin y mejora el brillo de estos productos, adems ofrece barrera al vapor
del agua, los lpidos empleados para elaborar pelculas y recubrimientos comestibles
se encuentran las ceras de abeja, candelilla y carnauba; los triglicridos,
monoglicridos acetilados, cidos grasos, alcoholes, y esteres de cidos grasos de
sacarosa (Prez y col, 2008).
8
3.4.4.1.1 Ceras
polisacridos, entre otros. Son ms eficientes, producen menor brillo y son menos
contaminantes (Agro industria argentina, 2011).
2) Las ceras solventes, cuya composicin es bsicamente de hidrocarbonos,
se han dejado de utilizar por contener derivados del petrleo, son ms contaminantes
aunque ofrecen la misma proteccin (Agro industria argentina, 2011).
3.4.4.1.1.3 Ventajas del uso de ceras
Reduccin de la deshidratacin, siendo este el mejor beneficio.
Proteccin a la superficie del fruto, especialmente cuando existen lesiones y
rasguos que pueden ser sellados con cera.
Mejora la apariencia externa del fruto, al proveerle un brillo uniforme
Permite un control de intercambio gaseoso ya que la cera acta como una
barrera para los gases que entran y salen del fruto, generando una atmosfera
modificada, lo cual retrasa su proceso de maduracin.
Prolongan la vida de anaquel.
Mejoran el precio.
Disminuyen la oxidacin (Quiminet, 2011).
3.4.1.1.1.4 Encerado en frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas poseen una capa de cera natural en la superficie, la
cual se pierde debido al manejo que se le de a los productos. Esta cera natural
puede ser removida intencionalmente por medio del lavado con fines higinicos y/o
tratamientos involuntarios como consecuencia del manejo al que son sometidos
durante el proceso de cosecha y empaque (Quiminet, 2011).
Las
ceras
de recubrimiento, se emplean
10
La cera de abeja es llamada cera blanca (cera alba) o cera amarilla (cera
flava) dependiendo del grado de refinacin del producto. La materia prima bsica es
secretada por las abejas durante el proceso de construccin de sus panales. La cera
de abeja cruda se obtiene fundiendo y filtrando los panales para obtener una cera
limpia. Esta cera cruda tiene un color que vara entre caf y amarillo, dependiendo
del tipo de flores que existen en la regin donde habitan las abejas. La cera de abeja
contiene cidos libres, steres y otros componentes naturales que le dan
caractersticas especiales (Cuadro 1). Tales como propiedades emulsificantes,
plasticidad, compatibilidad con otros productos naturales y olor agradable (Apiarios
la rinconada, 2011).
Componentes
Mono steres
35
Hidrocarbonato
14
cidos libres
12
Di steres
14
Hidroxipoliesteres
Hidroximonoesteres
Tri steres
cidos polisteres
Materias no identificadas
7
Fuente: SJ Guann Guann, 2006
Carnauba
Componentes
% Peso
Hidrocarburos
1.5-3.0
Esteres
84-85
Alcoholes y resinas
6-9
cidos libres
3.3-5.0
Humedad
0.5-1.5
Residuos inorgnicos
1.0
Fuente: Multiceras, 2011
13
candelilla
(% Peso)
Cruda
Refinada
Hidrocarburos
46
57
Alcoholes libres
13
14
cidos libres
steres simples
21
steres hidroxilados
steres cidos
10
Disteres
14
3.4.4.2 Polisacridos
Los polisacridos solubles en agua son cadenas largas de polmeros
ampliamente utilizados en la industria alimentaria. Estos compuestos son no txicos
y se encuentran ampliamente distribuidos (Cha y Chinnan, 2004). Debido a su
naturaleza hidroflica, las pelculas elaboradas a partir de polisacridos ofrecen
buenas propiedades de barrera frente a los gases (CO2) y (O2) dentro de ciertas
condiciones, sin embargo su funcionalidad como barrera contra la perdida de
humedad es pobre debido a su naturaleza hidroflica (Pastor, 2010).
Una variedad de polisacridos y sus derivados han sido probados para ser
usados potencialmente en pelculas o recubrimientos comestibles. Estos incluyen
alguinatos, pectinas, carragenina, gomas (por ejemplo agar de algas marinas),
quitosano, almidon, derivados de celulosa, murcilagos y
mezclas (Kester y
3.4.4.2.1.2 Quitosano
Serrano et al. (2006). Emplearon un gel elaborado a partir de Aloe vera para el
recubrimiento de uvas de mesa, observando una extensin de la vida til de las
frutas de hasta 35 das comparado con uvas sin recubrir. Adems, dicho
recubrimiento permiti retener la concentracin de cido ascrbico de las uvas.
Por su parte, Martnez-Romero et al. (2006). Estudiaron el efecto del Aloe vera
en el recubrimiento de cerezas observando una disminucin de los diferentes
parmetros responsables de la prdida de calidad de la fruta, adems de excelentes
propiedades sensoriales de los recubrimientos.
3.4.4.3 Protenas
Protenas de origen animal y vegetal tales como el colgeno, la gelatina, las
protenas miofibrilares de pescado, la queratina, las protenas del huevo, la casena,
las protenas del aislado de suero de leche, la zena de maz, el gluten de trigo, la
protena de soya, la protena de cacahuate, entre otras pueden emplearse para
elaborar pelculas y/o recubrimientos comestibles (Quintero, 2006) las pelculas y
recubrimientos elaborados a partir de protenas presentan buenas propiedades de
barrera frente al O2 y CO2, pero no frente al agua (Cha y Chinann, 2004).
3.4.4.3.1 Caractersticas de algunas protenas formadoras de PC y RC
3.4.4.3.1.1 Casena
tipo de color u olor diferente del alimento donde se aplica. Debido a su alta
permeabilidad al vapor de agua, necesita de otras sustancias que mejoren sus
propiedades de barrera. Por ejemplo, la incorporacin de lpidos en recubrimientos
de casena proveen una buena proteccin para frutas y vegetales contra la prdida
de agua y el pardeamiento oxidativo (Rojas-Gra, 2006).
Protenas del suero representan el 20% del total de las protenas presentes en
la leche y son consideradas de muy alta calidad. Contienen cinco grupos
importantes: Beta-Lacto globulinas, Alpha-lactalbuminas, Inmunoglobulinas, albmina
de serum bovino y proteasa-peptonas, las coberturas hechas a partir de protenas de
suero aisladas poseen alta permeabilidad a los gases y han sido probadas en frutas.
Un estudio realizado en manzanas Fuji cubiertas con este tipo de RC indico que
dichas coberturas son buenas barreras al intercambio gaseoso (Rojas-Gra, 2006).
3.4.4.3.1.3 Zena
La zena es una protena natural del maz, insoluble en agua, pero soluble en
soluciones acuosas de alcohol, glicerol y esteres de glicerol (Martn-Polo et al.,
1992). Posee buenas propiedades para formar coberturas, adems de excelentes
propiedades de adhesividad y buena barrera al oxgeno, aunque por su elevada
hidrofilidad y fragilidad requieren la adicin de agentes plastificantes como el glicerol
(Rojas-Gra, 2006).
3.4.4.4 Mezclas o sistemas multicomponentes
Las pelculas comestibles deben ser heterogneas por naturaleza. Se pueden
hacer mezclas de polisacridos, protenas y/o lpidos. Al mezclar los componentes se
tiene la habilidad de utilizar las distintas caractersticas funcionales para cada clase
de formacin de la pelcula (Bsquez, 2003).
19
aditivos depender de su
para
impartir
propiedades mecnicas,
nutricionales y
Son molculas pequeas de bajo peso molecular, de baja volatilidad y con una
naturaleza qumica similar a la del polmero formador de recubrimiento. Se usan para
mejorar la flexibilidad y la funcionalidad de los recubrimientos (Guzmn, 2003).
20
3.4.4.5.1.1.1 Glicerol
Generalmente
en Las
o ms importante
Los que han suscitado mayor inters para su aplicacin a alimentos son:
quitosano, aceites esenciales, polipptidos antimicrobianos, bacteriocinas, ciertos
enzimas como el sistema lactoperoxidasa y la lisozima, cidos grasos y orgnicos,
propleo, entre otros (Pastor, 2010).
3.4.4.5.1.3.2.1 El quitosano
23
Son mezclas de varias sustancias qumicas biosintetizadas por las plantas que
dan el aroma caracterstico a algunas flores, rboles, semillas y a ciertos extractos de
origen animal. Son intensamente aromticos, no grasos, voltiles y livianos. Son
insolubles en agua, levemente solubles en vinagre, y solubles en alcohol, grasas,
ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposicin al aire (Mihaliak et al., 1991). Los
principales componentes de los AEs con actividad antimicrobiana son compuestos
fenlicos como terpenos, alcoholes alifticos, aldehdos, cetonas, cidos e
isoflavonas (Chorianopoulos et al., 2008).
Las
propiedades
fsicas
ms
recubrimientos
(Park
Chinnan, 1995).
a la transferencia
de masa a travs
de ella,
en
conferir
un
beneficio
aadido
al
recubrimiento.
Por
ejemplo,
el
y recubrimientos
comestibles, sin embargo el mtodo de aplicacin depende en gran medida del tipo
de producto que se desee recubrir, la aplicacin directa de la solucin sobre el
alimento o producto se puede aplicar por los siguientes mtodos: de inmersin,
frotacin, aspersin, entre otros (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997; Debeaufort et
al., 2003; Aguilar, 2005). El caso de productos que requieren una capa uniforme en
una superficie irregular, la inmersin es la tcnica que proporciona mejores
resultados. sta tcnica es la ms utilizada en el recubrimiento de frutas, hortalizas y
productos crnicos (Tharanathan, 2003).
3.4.7.1 Aplicacin por inmersin
un escurrido y secado, dejando que una pelcula delgada sea formada sobre la
superficie del producto (Prez y Bez, 2003).
3.4.8.1.1 Color
El color es el cambio ms obvio que se presenta en muchos frutos y es a
menudo, el principal criterio utilizado por los consumidores para determinar si un fruto
est maduro o no. Los cambios de color durante la maduracin de la mayora de los
frutos, son producto principalmente de la degradacin de la clorofila y la sntesis de
pigmentos tales como carotenoides y antocianinas (Brownleader et al., 1999). Los
principales agentes responsables de la degradacin de la clorofila son los cambios
en el pH, oxidaciones y la actividad de las clorofilasas (Wills et al., 1981; Aguilar,
2005).
Como ya se ha mencionado, los recubrimientos en frutos pueden crear una
atmsfera modificada entre la pelcula y la superficie de los mismos. Kader (1986).
Afirma que la prdida de la clorofila y la biosntesis de carotenoides y antocianinas
pueden ser retrasadas en frutos y vegetales mantenidos en atmsferas modificadas
y/o controladas. Meir et al. (1995). Reportaron menores cambios de color para frutos
de aguacate almacenados en atmsferas controladas, en relacin con aquellos bajo
condiciones normales.
En otros productos frescos como la fresa (Garca et al., 1998 ; Del Valle et al.,
2005), tomate (Park et al., 1994), coliflor y championes (Ayranci y Tunc, 2003),
tambin se han observado beneficios, debido a los recubrimientos, en cuanto a la
conservacin del color.
3.4.8.1.2 Firmeza
La prdida de la firmeza durante la maduracin es uno de los principales
33
catorce y el detalle del proceso productivo depende del tipo de producto que se vaya
a elaborar (figura 1).
Vegetales
congelados
Alimentos envasados
preparados y sin envasar
Salsas y pastas
Semillas
frescas
Semillas
procesadas
Sopas secas
Deshidratacin
Vegetales en
conserva
Legumbres
deshidratadas
Envasado
Frutas
frescas
Frutas en conserva y
envasadas
Pulpas y jugos
Jaleas, mermeladas,
dulces y compotas
Por otra parte, los recubrimientos comestibles tambin pueden ser utilizados
como vehculo para la incorporacin de aditivos con el fin de modificar las
condiciones superficiales del alimento y aadir otras funcionalidades al film resultante
(Pastor,
2010).
Entre
los
aditivos
comnmente
utilizados
se
encuentran:
40
41
Recubrimiento
Composicin
Frutas y Hortalizas
Bibliografa
(Aplicacin)
Nature Seal
Celulosa
Nsperos-Carriedo
et al., 1992.
Ceras naturales
Ctricos, mango,Manzana
www.interamsa.co
m (29/07/04)
1000
Nature Shine
9000
Food Coat
(Pulverizacin)
cidos grasos
Cereza
y polisacridos
Alonso y Alique,
2004
Pro-Long
SemperfrehT
M
steres de
sacarosa, mono
y diglicridos,
sal sdica de
CMC
Banana, calabacn,
cereza, ctricos, manzana
(Cepillo, inmersin).
Avena-Bustillos et
al., 1994; Curtis,
1988; Drake et al.,
1988; Drake et al.,
1987; Banks,1983;
Tropical Fruit
Cera carnauba
y cidos grasos
Mango
Baldwin et al.,
1999.
Coating 213
(Esponja)
CMC: Carboximetilcelulosa
CMC: Carboximetilcelulosa
[1]Nsperos-Carriedo et al., 1992; [2] www.interamsa.com (29/07/04); [3] Alonso y Alique, 2004; [4]
Dhalla y Hanson, 1988; [5] Banks, 1985; [6] Banks, 1984; [7] Avena-Bustillos et al., 1994; [8] Curtis,
1988; [9] Drake et al., 1988; [10] Drake et al., 1987; [11] Banks, 1983; [12] Baldwin et al., 1999.
42
comestibles
fueron
evaluados
en
productos
frescos
(F)
44
46
47
En la
49
en frutas y
50
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Ma.
A.
aplicacin
de
recubrimientos
comestibles.
Taller
60