MICROBIOLOGIA DE

LA CARNE

La carne se define como la porcin

comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y
caballo; incluye tejido muscular y
rganos.

Composicin
Agua

75 %

Protenas: Conectivo
2.0
Miofibrilar
11.5
Sarcoplsmica 5.5

19

Grasa

2.5

Carbohidratos: Glucgeno
0.1
Glucosa
0.2
Acido lctico 0.9

1.2

Compuestos varios solubles:

Nitrogenados aminocidos
Creatinina
Otros compuestos

0.35
0.55
0.75

1.65

Inorgnicos:
Potasio
Fsforo
Otros

0.35
0.20
0.10

Vitaminas Cantidades importantes de

vitaminas B

Aw 0.99, pH 7.0-5.5

0.65

p
p
p
p

75% del msculo es agua en la que se

encuentran gran variedad de sustancias que
pueden promover el desarrollo de
microorganismos .
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
Acido lctico.

Tambin es importante que los niveles de

glucgeno en los msculos de la canal
sean los ms altos posibles, con el fin de
desarrollar la mxima cantidad de cido
lctico en la carne.
p Este cido le da a la carne un pH ideal medido 24 horas despus del sacrificio de 6,2 o menos.
p

El cido lctico en el msculo tiene el

efecto de retardar el desarrollo de
bacterias que contaminan la canal durante
el sacrificio y el faenado. Estas bacterias
deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en
ambientes clidos y la carne desarrolla
olores desagradables, cambios de color y
rancidez.

Fuentes de contaminacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Salud de los animales.

Ambiente.
Transporte.
Utensilios.
Procesado.
Ser humano.

Ambiente
p

La superficie externa
del animal contiene
gran nmero de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estircol, con
microorganismos que
son llevados a las
superficies
descubiertas de la
carne fresca.

Transporte

UTENSILIOS
p

Estn en contacto
directo con la
superficie de la carne
siendo una fuente
importante de
contaminacin cuando
no se usan
adecuadamente y
sobre todo si no se
aplican las medidas de
limpieza y
desinfeccin
necesarias.

Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en medias
canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

PERSONAS

Principales grupos de microorganismos

que se encuentran en la carne
Bacterias Gram negativas
p Acinetobacter
p Aeromonas .
p Alcalgenes
p Flavobacterium
p Pseudomonas
p Enterobacteriaceae

Principales grupos de microorganismos

que se encuentran en la carne
p

Bacterias Gram positivas

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas:
Lactobacilos

Principales grupos de microorganismos

que se encuentran en la carne
Levaduras
Geotrichum
p Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria
p

Alteraciones
p

p
p
p

Las seales de deterioro ms comunes son:

Olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la
carne.
Aparicin de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas.
Deterioro profundo por accin de m.o.
anaerobios facultativos;
Decoloracin causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones
p

Cambio de color

Produccin de limo
Produccin de
olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos

p
p

Las alteraciones en carne fresca

suelen determinarse por un olor
anormal y la aparicin en la superficie
de mucosidad producidas por
bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y
Alcalgenes.

Estos defectos son debidos a cambios

bioqumicos de los aminocidos libres,
nucletidos y peptonas de la sangre que los
m.o. metabolizan produciendo cido
sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y
otras sustancias de mal olor y consistencia
viscosa caracterstica
El pigmento es descompuesto debido al
oxgeno del aire, la liplisis y la presencia de
compuestos flavnicos.

Estas alteraciones dependen de:

n
n
n
n
n

Nmero y tipo de microorganismos.

De la temperatura.
Humedad relativa de la cmara,
Caractersticas de la carne y
manejo.

La carne fresca se considera alterada

cuando el nmero de
microorganismos oscila entre 106 y
108 por cm2 .

Carne Congelada
p

Lo ideal es conservar las canales en

cuartos congelados a temperaturas
bajas de preferencia a 0C, el
congelado debe llevarse acabo no
solo en la superficie sino tambin en
el interior de los tejidos para impedir
el desarrollo de microorganismos
mesfilos.

Carne cruda
p

Cuando la carne se
almacena de 10 a 20C
se pueden desarrollar
Enterobacterias,
Micrococos,
Estafilococos,
Peudomonas,
Acinetobacter,
Aeromonas.

Carne picada
p

Es mucho ms susceptible
al desarrollo de
microorganismos, debido a
que durante la molienda se
distribuyen en toda la
masa.
La cuenta y composicin
depender de las
condiciones en que se haya
encontrado la superficie de
la carne.

Conservacin de la carne
Secado tradicional
p El secado en forma tradicional se lleva
acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14
das de acuerdo a la temperatura, humedad
y tamao de las piezas.
p En condiciones favorables la superficie de la
carne seca rpidamente , es importante que
el interior de la carne seque antes de que
haya crecimiento de anaerobios facultativos
o estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos.
p Se pueden desarrollar hongos en la
superficie.

Carne seca (Tecnologa moderna)

El secado se realiza bajo
condiciones controladas.
Los principales mtodos:
p Secado a 50C durante 1 a 2
horas en tneles de aire
caliente en carnes sin grasa
cocida y cortada en capas
delgadas.
pLiofilizacin.

La carne puede ir en piezas

ms grandes. Los problemas
microbianos en este mtodo
son mnimos.

Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o.

patgenos, sin embargo el riesgo de
recontaminacin es alto durante inadecuada
preparacin, almacenamiento y manejo.

Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiolgica
2.- Evitar contaminacin durante la
preparacin y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y
tiempo
4.- Proteccin mediante un buen
empaque
5.- Cuidadosa reconstitucin para
minimizar contaminacin bacteriana.

Con sal
p

Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados,
ahumados y
secados. pH final de
5.8-6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a
28%.

Maduracion de la carne
La fermentacin durante el madurado
puede ser natural o con iniciadores
(Lactobacillus y Pediococcus).
No deben estar presentes coliformes,
si persisten indica que no fue una
buena fermentacin.
Levaduras como Debaryomyces
kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con frecuencia
en la superficie como Penicillium spp.
y Scopulariopsis alboflavescens.

Control
p

p
p
p

Mantener baja la cantidad de m.o.

principalmente estafilococos en los
ingredientes originales.
Escrupulosa higiene en el personal durante
la elaboracin.
Mantener la carne picada en refrigeracin.
Asegurar una rpida acidificacin con un
iniciador activo y adicin de carbohidratos.

Productos carnicos cocidos

Carnes fras, salchichas, jamones.
p Se utilizan salmueras con nitrito (1.2
a 4.5%).
p Tiempos cortos de curado.
p Pasteurizacin: coccin a 70 a 85C
con temperatura interna 65 a 75C.
p Empaque al vaco.
p Aw superior a 0.95
p Ph5.8.

Microorganismos patgenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.
Cepas de Escherichia coli enteropatogena.
O157:H7
Campylobacter.
Listeria.

Inspeccin de la carne
p La inspeccin de los animales vivos en el
matadero (ante-mortem) y de las
carcasas (post- mortem) tiene
una funcin esencial:
p Tanto en la red de vigilancia de las
enfermedades animales y las zoonosis.
p Como en garantizar la seguridad e
idoneidad de la carne y de los productos
derivados para sus usos previstos.
p

La carne que procede de animales que

han padecido de estrs o de lesiones
antes y durante su manejo, transporte y
sacrificio, probablemente tenga una
menor vida til debido a su deterioro. Este
es posiblemente la principal causa del
deterioro de la carne en el proceso de
produccin.

Anlisis de peligro y puntos crticos de

control

Los Siete Principios de HACCP

p
p
p
p
p
p
p

Realizar el anlisis de los peligros

Identificar los puntos crticos de control
Establecer los lmites para cada punto crtico de
control
Establecer procedimientos de inspeccin
Establecer las acciones correctivas
Establecer procedimientos de evaluacin del
sistema HACCP
Establecer procedimientos de registros

R ecepcin / estabulacin de los anim ales

Aturdido

Sangrado

E scaldado

D epilado
Cham uscado
E viscerado y faenado de la
canal

Lavado

O reo y Refrigeracin

E ta p a

P e lig r o s
P re s e n c ia

de

re s id u o s

M e d id a s p r e v e n tiv a s
por

tra ta m ie n to s

R e c e p c i n d e lo s
a n im a le s

fa r m a c o l g ic o s ,
h o r m o n a le s u o tro s .
P o s ib le s

e n fe rm e d a d e s

de

tra n s m is i n a l h o m b re .

A tu rd id o

A tu rd id o in c o rre c to

S an g rad o

C o n ta m in a c i n p o r e l
c o rte .

E s c a ld a d o

N o (si e s p o r
in m e rs i n , p o s ib le
c o n ta m in a c i n d e la
c a n a l)

D e p ila d o
C ham u scado

C o n ta m in a c i n
c ru z a d a d e la s c a n a le s .
N o.

v is c e ra d o y fa e n a d o d e
la c a n a l

P o s ib le s e n fe rm e d a d e s
de
tra n s m is i n a l h o m b re
C o n ta m in a c i n d e la
c a n a l.

O re o y re frig e ra c i n

T e m p e ra tu ra s
in c o rre c ta s .
C o n ta m in a c i n y
c re c im ie n to
m ic ro b ia n o s u p e rfic ia l.

H o m o lo g a c i n d e
p ro v e e d o re s.
E s ta b le c im ie n to d e
e s p e c ific a c io n e s d e
c o m p ra .
L im p ie z a (d u c h a d o ) d e
lo s a n im a le s .
B u e n a s p r c tic a s .
C a lib ra d o d e e q u ip o s .
D e s in fe c c i n c u c h illo s .
C o n tro l d e la
te m p e ra tu ra d e
e s c a ld a d o .
R e n o v a c i n p e ri d ic a
del agua.
L av ad o (y ch am u scad o
p o s te rio r).
A y u n o d e lo s a n im a le s
s a c rific a d o s (> 1 2
h o ra s).
L ig a d u ra d e re c to .
B u e n a s p r c tic a s d e
m a n ip u la c i n .
L a v a d o p o s te rio r d e la
c a n a l.
M a n te n im ie n to d e la s
te m p e ra tu ra s d e
re frig e ra c i n .
E s ta b le c im ie n to d e
tie m p o s m x im o s d e
a lm a c e n a m ie n to
C o rre c to
m a n te n im ie n to d e lo s
e q u ip o s .

P u n to d e c o n tr o l
c r tic o
P C C

N o
N o

N o

N o
N o

Analisis Microbiologicos
Recuento total de bacterias,
hongos y levaduras.
p Determinacin de coliformes y
E. coli.
p Determinacin de Salmonella.
p Determinacin de Listeria.
p Determinacin de Campylobacter.
p

Muestreos