TECNOLOGA DE LCTEOS Y BEBIDAS

PRCTICA N 7: DETERMINACIN DE VIDA UTIL DE LA LECHE

RESUMEN
Se trabaj la determinacin de la vida til de la leche tomando en cuenta la formacin de cido lctico en leche pasteurizada
,se dividi en 10 recipientes de 150ml cada cinco de los cuales fueron puestos a estudio por cinco das en dos tratamientos y
hacindose la toma de acidez: en el primero se coloc la leche a temperatura ambiente midiendo la acidez desde el da 1
hasta el da 5, en el segundo caso la leche se coloc a refrigeracin midiendo la acidez a partir por el mismo intervalo de
das.
INTRODUCCION
Los alimentos son sistemas fsico-qumicos y biolgicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado
dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms bajos. As pues, para cada alimento en particular, hay un periodo
de tiempo determinado, despus de su produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades
organolpticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de conservacin. Este periodo se define como vida til del
alimento (CASP Y ABRIL, 1999).

La vida til de la leche es el tiempo durante el cual la leche pasteurizada puede ser guardada bajo ciertas condiciones sin
cambios indeseables aparentes. Segn ROGINSKI (2003), seala que la leche pasteurizada por mtodos tradicionales,
generalmente tiene una vida til de 7 a 28 das, el que depende de factores tales como: la calidad de la leche cruda,
contaminacin post pasteurizacin y control de temperatura especialmente en el envasado y almacenamiento.

Los microbios siempre estarn presentes en la leche cruda, nada podemos hacer para evitar su presencia, pero si podemos
hacer mucho para impedir que se multipliquen hasta niveles peligrosos; los microbios abundan donde hay suciedad y
enfermedades, tal es el origen de su propagacin en la leche cruda; la solucin general, en principio es por consiguiente LA
LIMPIEZA. Aplicar una serie de medidas que se vuelvan costumbre y que todas en comn tengan una sola palabra
HIGIENE.
La importancia de este trabajo radica en poder observar y determinar de la vida til de la leche pasteurizada tomando en
cuenta la formacin de cido lctico, poniendo la leche en 2 tratamientos de exposicin (ambiente y refrigeracin) durante
un periodo de 5 das.
OBJETIVOS

Determinar la vida til de la leche tomando en cuenta la formacin de cido lctico en leche.

Determinar la influencia de las temperaturas en la vida til de la leche.

MARCO TERICO
Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos, cuya funcin natural es la alimentacin de las cras recin nacidas en sus primeros meses de vida.

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De acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretara de Salud de Mxico la leche
es la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie, excluido el calostro.
La definicin internacional de leche que dice:" el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo
higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, hecha en 1908 en Ginebra, en el I
Congreso Internacional para la Represin de Fraudes en los Alimentos incluye tres aspectos:

Producto ntegro: se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secrecin lctea, la mayor parte de ella y su
final, que desciende de los conductos galactforos como consecuencia de la secrecin de oxitocinas.

No alterado ni adulterado y sin calostros: aunque el contenido de grasa, protena y carga microbiolgica puedan variar,
se considerar leche la secrecin mamaria despus de las primeras 48 horas de emisin de los calostros.

Ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido nevada sanas y bien alimentadas: se establece un perodo de
ordeo diario de 305 das.

Caractersticas
Caractersticas organolpticas:
La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloracin se
torna ligeramente azulada cuando se aade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porcin
lipdica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los
pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave
ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque s caracterstico. La grasa que contiene presenta una
acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraos procedentes del ambiente.
Caractersticas fsicas y qumicas:
El color blanco se debe fundamentalmente a una compleja dispersin del espectro visible provocada por los glbulos de
grasa, pero tambin por las miscelas de casena y el fosfato de calcio coloidal.
A pesar de contener de un 12 a un 14% de slidos, la leche se compara prcticamente como un Fluido newtoniano (por
ejemplo, el agua), ya que tiene una viscosidad de 2 cp.
La acidez titulable normal se debe a la presencia de los grupos ionizables de las protenas, como son los carboxilos de los
cidos asprtico y glutmico. El pH es de 6,5 a 6,7 y cualquier cambio en este valor indica una alteracin del producto, por
ejemplo, los pH menores se deben a una acidificacin microbiana y los mayores a una posible infeccin de la vaca, como la
mastitis.
Las principales caractersticas fsico-qumicas de la leche son:

Densidad a 15C : 1,027-1,040

pH :6,5-6,7
Calor especfico: 0,93
Punto de congelacin: -0,52 a -0,57C

La leche que entregan los proveedores a favor de empresas procesadoras de derivados o de simple compra venta debern
tener o ajustarse a los siguientes parmetros, todo esto segn normas tcnicas del INDECOPI. (NTP 202. 001),

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ENSAYO

REQUISITO

Materia grasa (g/100g)

Slidos no grasos (g/100g)

Mnimo 3,2
Mnimo 8,2

Slidos totales (g/100g)

Acidez expresada en g. de cido lctico (g/100g)

Mnimo 11,4
0,14 0,18

Densidad a 15 C (g/mL)
ndice de refraccin del suero, 20 C
Ceniza total (g/100g)
Alcalinidad de la ceniza total (mL de
solucin de NaOH 1 N)
ndice crioscpico
Sustancias extraas a su naturaleza

1,0296 1,0340
Mnimo 1,34179 (lectura refractomtrica 37,5)
Mximo 0,7
Mximo 1,7
Mximo -0,540C
Ausencia

Composicin de la leche
Inmediatamente despus del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarias ;durante los primeros dos o tres das
produce el calostro, qu es un lquido con un alto contenido de slidos, de fuerte olor y sabor amargo, abundante en
inmunoglobulinas y con una composicin promedio de 79% de agua, 10% protenas, 7% grasa, 3% lactosa 1 % cenizas; est
destinado fundamentalmente a fortalecer el sistema de proteccin del becerro y slo a ste le sirve; por su gran proporcin
de inmunoglobulinas ,es sumamente sensible a la desnaturalizacin trmica.
Pasado este periodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que vara de 180 a 300 das (depende
de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 litros (vacas que pastorean sin
atencin mdica) hasta 25 litros (vacas estabuladas en buenas condiciones de salud y alimentacin).
La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una parte de sus constituyentes tambin proviene del
suero de la sangre. Su composicin qumica es muy completa y compleja lo que refleja su gran importancia en la
alimentacin de las cras.
En general, la leche est constituida por agua, grasas, protenas ,azcares, vitaminas y minerales, adems de otras sustancias
que estn presentes en menor concentracin y que en conjunto forman un sistema fsico qumico estable de ms de 450
compuestos; esto se debe a que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio.
En el cuadro 1 se muestra de manera indicativa, la composicin promedio de leches provenientes de diversas razas de vacas.
Cuadro N1: composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%)
Raza
Holstein

Agua
88,1

Grasa
3,4

Protenas
3,1

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3

Lactosa
4,6

Cenizas
0,71

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Ayshire
Suiza caf
Guersney
Jersey

87,3
87,3
86,3
85,6

3,9
3,9
4,5
5,1

3,4
3,3
3,6
3,7

4,4
4,6
4,7
4,7

0,73
0,72
0,75
0,74

Fuente: Adaptado de Corbin. E.A. y E.O. Whittier (1965). In Fundamentals of Dairy Chemistry.

A manera de comparacin, cabe indicar algunas diferencias que existen entre las composiciones promedio de las leches de
vaca y la humana. (Cuadro N2)
Cuadro N2: composicin de la leche de vaca y humana (%)

Slidos Totales
Protenas
Casenas
Del suero
lactalbmina
lactoglobulina
inmunoglobulinas
seroalbmina
lactoferrinas
lisozima
otras
Grasa
Hidratos de carbono
Lactosa
Sales

Vaca
12,65
3,25
2,78
0,47
0,063
0,251
0,051
0,040
0,038
----0,027
3,76
4,84
4,70
0,80

Humana
12,7
1,5
0,6
0,9
0,235
---0,152
0,083
0,235
0,083
0,108
4,10
6,90

6,71
0,20

Fuente: Badui S. Qumica de los alimentos.

Tipos de Leche
Por su tratamiento trmico pueden ser:

Leche pasteurizada: Es el producto entero, descremado o semi descremado sometido a un proceso tecnolgico
adecuado que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se
modifique sensiblemente sus caractersticas fisicoqumicas ni sus cualidades nutritivas.
Leche UHT: Se basa en el principio HTST (ultrapasteurizacin), se aplican temperaturas de 135 en 15 segundos,
de modo de lograr un producto similar al pasteurizado pero con mayor tiempo de vida til.
Leche esterilizada: La esterilizacin es el tratamiento trmico con el que se pretende alcanzar una larga
conservacin comercial del producto .Se trata de un producto microbiolgicamente estable puesto que el
tratamiento aplicado permite destruir toda forma de vida microbiana.

Por su valor nutritivo:

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Leche entera: tambin denominada completa, tiene todos los nutrientes y proporciona un contenido mnimo de
materia grasa no inferior al 3,5%.

Leche semidesnatada: se elimina parcialmente el contenido en grasa para situarse entre el 1,5% y el 1,8% de
materia grasa de la leche origen. Como consecuencia, el contenido de vitaminas liposolubles A, D y E es inferior
que en la leche entera.

Leche desnatada: se reduce la materia grasa a un porcentaje de 0,5%. As, en este producto, la concentracin de
vitaminas liposolubles se detecta a nivel de trazas.

Por su presentacin comercial:

Leche evaporada y leche concentrada: Se obtienen mediante la eliminacin parcial de su agua de constitucin. La
leche concentrada es leche natural pasteurizada, a su vez entera, desnatada, o semidesnatada. La leche evaporada,
en cambio, es leche parcialmente deshidratada que contiene en peso al menos 7,5% de materia grasa y, al menos,
un 25% de extracto procedente de la leche y cuya composicin puede haberse aadido, leche en polvo, nata o
ambos productos.

Leche condensada: se obtiene mediante deshidratacin parcial de la leche entera, desnatada, o semidesnatada, a la
que se le ha aadido sacarosa y cuyo contenido en peso es de al menos , un 8% de materia grasa y no menos de un
28% de extracto seco total procedente de la leche.

Leche en polvo: Producto seco obtenido por eliminacin del agua de la leche, su contenido mximo de agua en el
producto final es de 5%.

Leches fermentadas:
Las leches fermentadas son preparados lcteos, en cuya elaboracin, la leche por accin de microorganismos especficos, es
sometida a un proceso fermentativo que permite conferir caractersticas sensoriales especficas a los productos, a la vez que
se prolonga su tiempo de conservacin. En este proceso, parte de la lactosa es transformada en cido lctico por accin de
microorganismos seleccionados. La formacin de cido lctico produce una acidificacin y, en muchos casos, la
coagulacin del producto. Adems la actividad de estos microorganismos origina fenmenos de protelisis y liplisis,
ayudando de esta manera al desarrollo de las caractersticas nutritivas y organolpticas propias de las leches fermentadas. El
bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de microorganismos perjudiciales prolongando as la vida til del
producto. Actualmente existe un gran inters por las leches fermentadas, gracias a sus potenciales efectos beneficiosos sobre
la salud, lo que ha llevado a un incremento de la variedad de productos disponibles y de su consumo para todo el mundo.

Leches fermentadas acidificadas: se produce cido lctico por fermentacin de lactosa. El producto ms conocido
de este grupo es el yogur aunque actualmente se ha visto en parte suplantado por otras leches fermentadas
procedentes de pases en cuya elaboracin intervienen microorganismos de otro tipo.

Leches fermentadas cido- alcohlicas: por accin de las bacterias y las levaduras que fermentan la lactosa, se
produce cido lctico alcohol etlico y dixido de carbono. El ejemplo ms caracterstico es el kfir.

cido Lctico

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El cido lctico es el responsable de la leche agriada que el hombre conoce desde hace miles de aos, igual que los efectos
de la levadura y los de las bacterias del cido actico. Tambin aqu, el cido lctico es consecuencia del desarrollo de un
tipo peculiar de microorganismos englobados en un grupo denominado bacterias del cido lctico.
Las bacterias del cido lctico intervienen en la preparacin de muchos alimentos, como la col cida, los embutidos curados,
pepinillos y las aceitunas aliadas. Tambin son esenciales para la obtencin de la leche cida, el kfir, el yogurt y los
forrajes ensilados. Forman parte del proceso de fabricacin de muchos quesos, solas o en conjuncin con hongos y
propionibacterias. Hay tambin bacterias del cido lctico que son patgenas.
La estequiometria clsica de la fermentacin lctica es:
C6H12O6

2CH3 CHOH - COOH

Este proceso tiene lugar tambin en el msculo (gluclisis anaerobia). No hay que olvidar que el msculo de paloma y la
levadura fueron los materiales bsicos utilizados para el esclarecimiento de la denominada va de Embden- Meyerhof, uno
de los pilares de toda la bioqumica.
La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente observado en la leche cruda conservada a la temperatura
ambiente. La acidez se eleva muy lentamente al principio, luego, tras algunas horas (segn la temperatura), muy
rpidamente; en general, se frena un poco cuando el contenido de cido lctico llega al 1%. En este momento solamente 1/4
de la lactosa ha sido degrada; esta ralentizacin se debe al efecto inhibidor del cido sobre las bacterias. Si se neutraliza el
medio, se puede conseguir la transformacin industrial de cido lctico a partir del suero de quesera.
Antes de llegar a la proporcin del 1% de cido, aproximadamente hacia el 0,6% temperatura de 20C, se coagula la leche,
en lenguaje corriente ,se corta. El cido ha roto el equilibrio entre estado coloidal y la solucin, teniendo como
consecuencia primera la insolubilidad de la casena.
La leche acidificada tiene un sabor y un olor distintos al del cido lctico puro. Como en todas las reacciones bioqumicas se
forman pequeas cantidades de productos secundarios junto al producto principal de la fermentacin. En general por cada
100 partes de lactosa transformada por las bacterias lcticas homofermentativas, si no tiene 96 de cido lctico y 5 de
subproductos diversos. Algunos de estos productos presentan un olor fuerte. Se puede buscar la produccin de cido lctico
slo bien acompaado de sustancias aromticas en mantequera, por ejemplo interesa la formacin de acetilmetilcarbinol y
de diacetilo este ltimo constituye el elemento dominante del aroma de la mantequilla.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DE LA LECHE

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PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES:

Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos precipitados
2 Termmetros
Olla termosttica
Papel indicador de pH
10 recipientes de plstico
Matraz
Soporte universal con pinza
Bureta de 100 ml

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Materia prima: Leche fresca
Reactivos:

Fenolftalena
Hidrxido de sodio 0.1 N

MTODO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Recepcionar la leche fresca procurando mantener la cadena de fro.

Realizar una pasteurizacin a 63 C/ 30 minutos. Una vez pasado el tiempo, inmediatamente enfriar.
Traspasar a una probeta de 200 ml.
Distribuir la leche en porciones de 150 ml para cada envase de plstico (10 en total).
Seleccionar cinco recipientes con leche, rotular del da 1 al da 5, y dejarlo a temperatura ambiente.
Seleccionar otros cinco recipientes, rotular del da 1 al da 5, y refrigerar.
Segn el da que indique el recipiente con leche, pasar a titular.
Pipetear 10 ml de la muestra (leche segn el rtulo) en un matraz, adicionar 0.5 ml de fenolftalena y titular con NaOH
0.1N hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido), visualizar la coloracin rosa plido por 30 segundos.
9. Registrar el gasto de NaOH y calcular la acidez titulable.
10. Realizar lo mismo para ambos casos, ya sea los almacenados a temperatura ambiente como los almacenados a
refrigeracin.
RESULTADOS:

%ACIDEZ TITULABLE =(

V N Miliequivalente
) 100
Volumen de la muestra

V: volumen de NaOH 0.1N gastado en la titulacin en ml

N: Normalidad del NaOH
Miliequivalente: mili equivalente del cido lctico HC3H5O3
Volumen de la muestra: volumen de la leche

CONDICIN

Recepcin

DA

pH

6.5

DATOS

%AT =(

% DE
CIDEZ
TITULABLE

%AT=0.135
1.5 ml 0.1 0.090
) 100
10 ml

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CUADRO N 1: ANLISIS DE LA LECHE FRESCA

CUADRO N2: ANLISIS DE LECHE PASTEURIZADA COLOCADA A TEMPERATURA AMBIENTE

CONDICIN

DA

pH

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

5.5

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

4.5

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

3.5

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

DATOS

% DE
CIDEZ
TITULABLE

2 ml 0.1 0.090
)100
10 ml

%AT= 0.18

%AT =(

7.5 ml 0.1 0.090

) 100
10 ml

%AT= 0.675

%AT =(

12 ml 0.1 0.090
) 100
15 ml

%AT= 0.72

%AT =(

14 ml 0.1 0.090
) 100
15 ml

%AT= 0.84

%AT =(

16 ml 0.1 0.090
)100
15 ml

%AT= 0.96

%AT =(

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GRFICA N1: ACIDEZ TITULABLE EN FUNCIN DEL TIEMPO PARA LA LECHE PASTEURIZADA COLOCADA
A TEMPERATURA AMBIENTE.

%acidez en funcin del transcurso de los das

1.2
1
f(x) = 0.46 ln(x) + 0.24
R = 0.95

0.8
% ACIDEZ TITULABLE

0.6
0.4
0.2
0
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

DAS
%acidez

Logarithmic (%acidez)

CUADRO N3: ANLISIS DE LECHE PASTEURIZADA COLOCADA A TEMPERATURDE REFRIGERACIN (12

C)

CONDICIN

DA

pH

REFRIGERACIN
12 C

6.5

6.1

REFRIGERACIN
12 C

REFRIGERACIN
12 C

5,8
3

DATOS

% DE CIDEZ
TITULABLE

%AT =(

2.8 ml 0.1 0.090

) 100
10 ml

%AT= 0.252

%AT =(

3.2 ml 0.1 0.090

) 100
10 ml

%AT= 0.27

%AT =(

3.8 ml 0.1 0.090

) 100
10 ml

%AT=0.342

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REFRIGERACIN
12 C

5.5

REFRIGERACIN
12 C

%AT =(

4 ml 0.1 0.090
) 100
10 ml

%AT=0.36

%AT =(

4 ml 0.1 0.090
) 100
10 ml

%AT=0.36

GRFICA N2: ACIDEZ TITULABLE EN FUNCIN DEL TIEMPO PARA LA LECHE PASTEURIZADA
COLOCADA A TEMPERATURA DE REFRIGERACIN (12 C)

% acidez en funcin del transcurso de los das

0.4
0.35

f(x) = - 0.01x^2 + 0.07x + 0.18

R = 0.92

0.3
0.25
% ACIDEZ TITULABLE

% acidez

0.2

Polynomial (% acidez)

0.15
0.1
0.05
0
0

DAS

DISCUSIONES:

Segn (Neaves y Langride, 2000) la ptima actividad se encuentran a una temperatura de 20 - 30 C pero una
considerable sntesis tambin se observa a bajas temperaturas. Un alto recuento de estos microorganismo en la
leche cruda puede ser considerado como indicador de una vida til limitada de la leche

En la prctica realizada notamos que la leche que estuvo expuesta a temperatura ambiente mostro algunos signos de
descomposicin y deterioro desde el da 1 mientras que la leche que fue refrigerada se mantuvo en buenas condiciones
por ms tiempo.

CONCLUSIONES:

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En la prctica se realiz el tratamiento trmico a temperatura ambiente refrigeracin, lo que expuso un aumento de
cido lctico y una disminucin del pH de la leche: por el desarrollo de microrganismo qu desdoblan la lactosa en
cido lctico cambiando las caractersticas organolpticas considerablemente, principalmente la textura volvindose
esta ms espesa.

Se determin que la si la temperatura de conservacin no es la adecuada, por su composicin, la leche puede sufrir
variaciones como consecuencia del crecimiento microbiano por lo cual influye en la vida til de la leche

ANEXOS
La leche posee una acidez natural debida a algunos componentes:
Las casenas contribuyen alrededor del 33% a la acidez natural de la leche.
Las protenas del suero, un 5.3%
Los fosfatos coloidales y disueltos, un 51.7%.
Otros componentes como el cido ctrico y otras pequeas cantidades de cidos orgnicos un 10%.
En algunos pases europeos, como Francia, Italia y Espaa, la acidez se mide tradicionalmente con grados Drnic. La acidez
Drmic es el nmero de dcimas de mL de sosa N/9 utilizada para valorar 10 mL de leche en presencia del indicador, la
fenolftalena. La normalidad N/9 es debida a que el cido lctico tiene un peso molecular de 90. 1 Dormic = 1mg de cido
lctico en 10 ml de leche.
La acidez natural de la leche es variable, depende sobre todo del contenido en protena de la leche

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