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Realizar un ensayo de laboratorio para determinar la viscosidad de la leche por el mtodo del
viscosmetro de Ostwald.
Realizar un ensayo de laboratorio para determinar cmo vara el valor de la viscosidad tras el
aguado.
Realizar un anlisis de regresin de los datos hallados para encontrar el modelo matemtico
emprico de la relacin, hacer, variable regresora (porcentaje de aguado (%V/V)) y variable de
respuesta (la viscosidad). Realizar el mismo anlisis para la densidad.
Graficar tanto para la viscosidad como para la densidad.
MARCO TERICO
LA DENSIDAD
La densidad de la leche es una especie dad no es un valor constante por estar determinada por dos factores
opuestos y variables:
1
2
La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a
la temperatura de 20 C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche de mezcla es
ms significativa; se encuentra prxima a 1,032. La densidad de las leches desnatadas se eleva por encima
de 1,035. La adicin de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la
vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razn, la medida de la densidad no
puede revelar el fraude por s sola.
La densidad vara tambin con la temperatura; hoy da se determina a 20 C. Existen aparatos especiales
(termo-lactodensmetros) para esta medicin, as como tablas de correccin para la temperatura.
LA VISCOSIDAD
La viscosidad es la resultante del frotamiento de las molculas y se traduce por la resistencia ms o menos
grande de los lquidos a fluir.
La viscosidad absoluta, se expresa corrientemente en centipoises; en los medio acuosos se utiliza en
ocasiones la viscosidad relativa respecto al agua. La viscosidad disminuye con el aumento de la
temperatura, lo mismo que la tensin superficial, pero de una forma ms acusada. La viscosidad depende
asimismo de la presin; en un lquido newtoniano, la velocidad de flujo es proporcional a la presin; la
leche normal se comporta de esta forma pero no ocurre lo mismo con la nata espesada, la leche
concentrada, etc., que no son sustancias newtonianas.
La viscosidad se mide fcilmente por el tiempo de flujo en un capilar (pipeta de Ostwald) o por el tiempo
de cada de una pequea bola en una columna (viscosmetro de Hoppler). La leche es mucho ms viscosa
que el agua se debe sobre todo a la materia grasa en estado globular y a las macromolculas proteicas,
mientras que las sustancias disueltas influye solo en pequea parte. Por lo tanto, el lactosuero es menos
viscoso que la leche desnatada, y esta menos que la leche completa. La solucin de lactosa al 5%, que se
parece al lactosuero, tiene una viscosidad un poco superior a la del agua.
Leche
completa
3,2
2,8
2,2
1,65
Temperatura
5
10
20
30
50
Leche
desnatada
3,9
2,5
1,9
1,35
0,6
Solucin de
lactosa al 5%
1,8
1,5
1,2
0,9
0,4
Agua
1,53
1,30
1,006
0.80
0.55
Allais, Ch. 1985
Otro parmetro importante lo constituye el pH del medio. La viscosidad de la leche aumenta cuando el
pH desciende por debajo de 6,0. El lactosuero se comporta de manera diferente, pues en se producen
pocos cambios por debajo de pH 6,0. Por el contrario, la viscosidad aumenta cuando el pH se eleva hasta
12,0.
La contaminacin con ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialemte por los
estreptococos lcticos de la llamada leche filante.
PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
Densidad relativa: se determina mediante el uso del picnmetro por uno directo del mismo se calculara la
densidad relativa
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
/= k.t.
La viscosidad cinemtica:
m2 / s
= k.t.
Viscosidad dinmica: N.S/
m2
Procedimiento
4.
5.
Lavar el viscosmetro
Realizar el enjuague con abndate agua destilada
Cargar el viscosmetro con un fluido de viscosidad conocida para determinar la constante K
registrando los tiempos de descenso del fluido a travs de los envases de los capilares realizar
por los menos 5 repeticiones
Con el tiempo promedio con la viscosidad y el valor de la densidad de un lquido conocido (agua
destilada a una determinada temperatura) reemplazar estos valores en la frmula para determinar
el valor de la constante del viscosmetro Otswald
Con la constante determinada cargar el viscosmetro con la leche conociendo al pasar por los
enrases y luego con este tiempo reemplazar los valores correspondiente en la frmula para
determinar el valor de la viscosidad
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
Viscosidad relativa : como los liquidos newtonianos no necesitan mas fuerzas que de la gravedad para
comenzar a fluir.
1 1
1 1
Donde:
= Viscosidad relativa
1 = densidad del lquido problema a temperatura determinada
t1 = tiempo en que tarda en fluir el volumen dado del liquido
Procedimiento
1) diluciones de la leche
cruda
Adicin de agua
90
%
100%
10%
leche
lech
60
%
30
%
40%
lech 70%
lech
10
%
0%
agu
90%
lech
X
Tiemp
RESULTADOS
Caracterizacin reomtrica de la leche fresca
(1)
= k.t.
(2)
17,93
17,743
17,831
17,949
17,709
Promedio
17,8324
Temperatura (C)
0
4,4
10
15
20
25
30
(cpoises)
1,794
1,546
1,306
1,1318
1,002
0,8901
0,7994
(g/cm3)
0,9990
1,0000
0,9997
0,9991
0,9982
0,9971
0,9957
Temperatura (C)
26
(cpoises)
0,87196
(g/cm3)
0,99682
Reemplazando en (2)
K=
Entonces:
0,87196
0,9968217,8324
= 0,04905
(leche) = 0,04905*
30,2864*1,0275 = 1,527
(%) Aguado
90
60
30
10
0
Densidad (g/ml)
1,003441296
1,011133603
1,019838057
1,024493927
1,027530364
Modelo Exponencial
1.03
f(x) = 1.03 exp( 0 x )
R = 1
1.02
Densidad (g/ml)
Densidad (g/ml)
1.01
Exponential (
Densidad (g/ml))
1
0.99
0
50
100
(%) Aguado
Modelo Lineal
1.03
f(x) = - 0x + 1.03
R = 1
1.02
Densidad (g/ml)
Densidad (g/ml)
1.01
Linear ( Densidad
(g/ml))
1
0.99
0
50
100
(%) Aguado
Tiempo
1
90%
60%
30%
10%
0%
18,55
22,332
25,474
27,928
30,143
18,406
21,931
25,222
27,151
30,46
18,426
22,115
25,294
27,865
30,402
18,608
22,402
24,633
28,303
30,042
18,192
18,4364
22,209
22,1978
25,6
25,2446
26,308
27,511
30,385
30,2864
Promedio
(%)
Aguado
90
60
30
10
0
(cpoises)
0,907482198
1,101002995
1,262902231
1,38256573
1,526554595
Modelo Exponencial
2
1.5
Viscosidad (cpoises)
1
0.5
0
0
50
100
(%) Aguado
Modelo Lineal
2
1.5
Viscosidad (cpoises)
1
0.5
0
0
50
100
(%) Aguado
DISCUSIONES
Segn Alais, C. (2003) dice: La adicin de agua a la leche (aguado), disminuye evidentemente su
densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta
razn, la medida de la densidad, no puede revelar el fraude, por si sola.
Segn Informacin tecnolgica, 1997 analiz: Las tendencias seguidas por las propiedades fsicas
en funcin del contenido fueron diferentes, ya que el color, la densidad y la elevacin del punto
de ebullicin siguieron tendencias lineales, mientras que la viscosidad y funciones reolgicas no.
De acuerdo al experimento realizado por la revista, nuestra prctica similitud en los resultados ya
que al realizarse el anlisis de la viscosidad de la leche fresca a diferentes concentraciones se
obtuvo una variacin con tendencia exponencial.
Segn Alais, C. (2003).La densidad de la leche no tiene un valor constante, puede estar
determinada por dos factores opuestos y variables. El primero es la concentracin de los
elementos disueltos y en suspensin (slidos grasos), la variacin se da de manera proporcional.
El segundo es la proporcin de materia grasa, la densidad total de la leche vara inversamente al
contenido graso.La densidad a 20C es de 1.029 g/ml
En el anlisis de densidad de la leche se obtuvo un valor de 1.0275 a 26 C, realizando la
correccin correccin a 20C se obtiene un valor de 1.029 C lo cual coincide con lo expuesto
por el autor.
D. Pearson (1986) menciona que un valor inferior a 1.028 representa un aguado en la leche de
vaca
Para la leche de vaca en comparacin con la Norma tcnica peruana NTP 2002.001 el valor de
densidad de la leche analizada en el laboratorio es menor que el dato terico brindado por dicha
norma que es de 1.0296
En la prctica se realizaron la toma de densidad de las leches aguadas, las cuales coinciden con
el autor mencionado y por la Norma tcnica peruana para nuestro resultado respectivo
CONCLUSIN:
BIBLIOGRAFA:
Alais, Ch. Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Mxico: Reverte; 1985.
Informacin Tecnolgica, Vol. 8 N 1;Centro de Informacin Tecnolgica,1994.
D. Pearson (1986).Tcnicas de laboratorio en anlisis de alimentos. Editorial ACRIBIA S.A.Espaa:
Saragoza
1
0
ANEXOS:
RECOMENDACIONES:
CUESTIONARIO:
1
1