Sunteți pe pagina 1din 86

Plan HACCP pentru un abator de bovine

1 Materii prime,ingrediente si materiale


1.1Bovine vii
1.Caracteristici biologice,chimice si
fizice
Compozitia
3.Originea
4.Metoda de productie
5.Metode de livrare
6.Conditii de depozitare si durata
7.Pregatirea inainte de sacrificare
8.Criterii de acceptare din punct de
vedere al sigurantei alimentului

Taurasi vii de 500 kg,cu varsta de 6 luni


Carne de vita
Ferma
Crestere in sistem extensiv
Transport cu camioane destinate acestui
scop
In padocuri special prevazute acestui scop
12h la 24 C
Controlul sanitar veterinar ante-mortem
Sanatosi clinic

Curati
9.Cerinte legale si de reglementare pentru Certificate sanitar-veterinare
siguranta alimentului
1.2 Materialele in contact cu produsul
1.1 Apa potabila
Apa potabila trebuie sa provina din reteaua localitatii sau din puturi de mica adancime.
1.2 Sacii de plastic pentru ambalare
1.3 Cutii de carton
1.4 Tus de marcare(stampilare)-trebuie sa fie comestibile

2 Caracteristici produse finite


1 Abatorizare taurasi
1.Denumirea tipului de produs

Carcase de vita(in sferturi de carcase)


Organe ,capete,limba

Compozitie
3.Caracteristici biologice,chimice si
fizice relevante pentru siguranta
alimentului
4.Durata de pastrare si conditiile de
depozitare
5.Ambalare

6.Etichetare referitoare la siguranta


alimentului si/sau instructiuni pentru
manipulare,preparare si utilizare

Carne de vita
Carcasele de carne proaspete
Organele congelate sau refrigerate
14 zile la o temperatura de 2-4C
Sferturile de carcasa nu se ambaleaza. Se
transporta suspendat in masina frigorifica.
Organele se ambaleaza in saci de plastic si
se impacheteaza in cutii de carton.
Etichetarea fiecarui sfert de carcasa cu
marcarea numarului de identificare al
animalului.
Etichetarea fiecarei cutii de carton

7.Metoda de distributie(unde va fi
vandut)

Pe documentele de livrare se va mentiona sa


pastreze starea de refrigerare sau congelare
Se livreaza atelierului de transare
Vor fi vandute unor fabrici de mezeluri

8.Cerintele legale si de reglementare


referitoare la siguranta alimentului

Transportul se face in camioane frigorifice


Pastrare la 2-4C,respectiv prin congelare
la<-18C

3.Utilizarea preconizata
1.Utilizarea preconizata

Conditiile de manipulare a produsului


finit
3.Posibile manipulari si utilizari
gresite,neintentionate

Semicarcasele de carne vor fi transate


pentru obtinerea de jambon si de carne
proaspata care va fi vanduta in
supermagazine
Produsul finit trebuie pastrat la temperatura
de refrigerare 2-4C
Mentinerea la o temperatura superioara de
4C.
Murdarirea carnii .
Aglomerarea semicarcaselor in frigorifertasarea lor
Toate categoriile de populatie

4.Grupurile de utilizatori(categoria de
populatie careia ii este destinat)
5.Grupurile de consumatori cunoscute ca Batranii ,copii, bolnavii care care consuma
fiind in mod special vulnerabile
carne cruda

4.Diagrame de flux,etape de proces si masuri de control


4.1 Diagrame de flux
4.2 Descrierea etapelor procesului tehnologic
Nr.

Denumire etapa din proces

etapa
1
Receptia animalelor vii

Animale in padocuri
3

Examen clinic veterinar

Asomare

Sacrificare /sangerare

Sectionare picioare anterioare

7
8
9

Jupuire gat anterior


Sectionare picior posterior stang,jupuire
coapsa stanga.Schimbare conveier
Sectionare picior posterior
drept,jupuirecoapsa dreapta. Detasare rect
Detasare testicule,coarne.
Sectionare mediana piele abdominala

10

Jupuire mecanica
Prelucrare piele

11

Separare cap
Sectionare stern

12

Jupuire cap

Descriere etapa si masuri de control


Cine ? Ce ? Cum ? Unde ?
Se face la sosirea animalelor in parcul de
animale de catre medicul veterinar care are
obligatia de a controla actele de insotire si
starea generala a animalelor
Animalele vor fi conditionate in parcul de
animale unde se grupeaza pe loturi cu aceeasi
origine
Se face de catre medicul veterinar care le
imparte in animale sanatoase si animale
bolnave care se sacrifica in partida sanitara
Se face in boxa de asomare de catre un
operator calificat responsabil numai de
asomare conform conditiilor umanitare ale
sacrificarii animalelor
Se face ca etapa separata de catre un operator
calificat cu ajutorul unui cutit cu animalul
suspendat in pozitie verticala de conveier
deasupra jgheabului de sangerare.
Se face de catre un operator cu ajutorul unui
cutit in sala de taiere
Se face de catre un operator cu ajutorul unui
cutit in sala de taiere
Se face de catre un operator cu ajutorul unui
cutit in sala de taiere
Se face de catre un operator cu ajutorul unui
cutit folosit individual pentru o singura
operatiune in sala de taiere
Se face cu ajutorul unei masini automate prin
smulgere verticala cu ajutorul unui troliu.
Prelucrarea pielii se face separat operatiunea
se numeste seruire.
Se face de catre un muncitor prin
dezarticulare de la nivelul articulatiei
occipito-atloidiane
Se face manual de catre un operator imediat

13

Spalare-toaletare
Examen veterinar cap
Recoltare creier pentru examen ESB

14

Racire. Separare limba si carne de pe cap.


Spalare limba

15

Ambalare

16

Refrigerare

17

Sectionare mediana abdomen

18

Examen veterinar organe,burti,intestine

19

Spalare burti si intestine

19b

Separare organe :pulmoni,ficat ,cord

20
21

Racire
Ambalare . Refrigerare/Congelare

22

Sectionare in semicarcase. Aspirarea


maduvei spinarii

23

24
25

dupa iesirea animalului din tunelul de


sangerare
Examenul veterinar se face la cuier de catre
medicul veterinar pri inspectie, palpatie,
sectionare.
Recoltarea de creier se face de catre medicul
veterinar cu un cutit special in sala speciala
pentru ESB
Se face de catre un operator cu un cutit in sala
de primire capuri, spalarea se face cu apa
calda
Ambalarea se face in pungi de plastc de catre
un operator
Refrigerarea se face la temperatura de 2C in
frigider
Se face de catre un operator cu ajutorul unui
cutit in sectorul curat cu animalul suspendat pe
conveier
Se face de catre medicul veterinar in sala de
taiere, cu organele puse in tavi sau la
pardoseala prin inspectie,palpatie,facultativ
sectionare
Se face de catre operatori in sala de matarie cu
apa calda
Separarea organelor se face de catre un
operator cu ajutorul unui cutit in sala de taiere
Racirea se face la temperatura camerei
Ambalarea organelor se face manual de catre
operator in pungi de plastic care apoi se duc la
frigider
Se face in sala de taiere de catre un operator cu
ajutorul unui fierastrau electric.

Aspirarea maduvei spinarii se face de catre un


alt operator cu un aspirator cu vacum in sala
de taiere
Examen sanitar veterinar al carnii
Se face in sala de taiere de catre medicul
veterinar prin inspectie ,palpatie si sectionare
numai daca la controlul capului au fost
depistati cisticerci
Toaletare carcasa. Schimbare carlige
Se face in sala de taiere de catre un operator cu
ajutorul unui cutit curb care apoi schimba si
carligele
Cantarire. Clasificare. Etichetare. Stampilare Cantarirea se face de catre un operator

26
27

28

Toaletare finala

Toaletarea finala se face de catre un operator


in sala de taiere cu un cutit curb
Racire semicarcasa. Sectionare in sferturi de Racirea semicarcasei se face imediat dupa
carcasa
sangerare, temperatura scazand cu 1/h.

Racire. Maturare carne

29

Reinspectie inainte de livrare

30

Transport clienti

Sectionarea in sferturi se face in sala de taiere


de catre un operator
Se face in tunele de refrigerare la temperatura
de -3 -5C timp de 16-18h in cazul racirii
rapide.
Maturarea se face in conditii de refrigerare
timp de 72h
Se face de catre medicul veterinar in sala
frigorifica
Se face cu camioane frigorifice de la abator
spre punctele de distributie

5.Verificarea la fata locului a diagramei fluxului de fabricatie


Trebuie sa fie verificate la fata locului :

realitatea operatiilor ;
acuratetea si integritatea ei;

masurile de control existente;

parametrii de proces si /sau rigurozitatea cu care sunt aplicate


procedurile care pot influenta siguranta alimentului
cerintele externe ( de exemplu emise de autoritatile de reglementare sau clienti)
daca este cazul diagrma se modifica si se consemneaza in documente scrise

6. Evaluarea pericolelor si analiza riscurilor

6.1. Identificare pericole si stabilire niveluri acceptabile


6.1.1. Pericole biologice
Denumire agent
biologic
Salmonella sp.

Justificare

Nivel acceptabil

(Unde se gaseste ? Ce riscuri de sanatateprovoaca ?)


Apa , sol, vitei vii, sobolani
Lipsa UFC
Persoane subclinic

Listeria
monocytogenes
E.coli O157 :H7

Poate provoca toxiinfectie alimentara, febra tifoida ,


salmoneloza
Tubul digestiv,mediul frigorifer
Lipsa
Poate provoca toxiinfectie alimentara
Tractusul intestinal al omului si al animalelor

Poate provoca gastroenterita hemoragica,sindrom


uremic, toxiinfectie alimentara
Clostridium perfringes Sol, apa, sedimente, praf, vegetale

Lipsa

Lipsa

Turbare

Poate provoca enterita necrotica si toxiinfectie


alimenatara
Saliva virulenta de la caini,vulpi turbate

Lipsa

Botulism

Provoaca turbare urmata de moarte


Provoaca toxiinfectie alimentara

Lipsa

Prioni

Creier, maduva spinarii,limfonoduri

Lipsa

Cysticercus bovis

Encefalopatia spongiforma transmisibila


Musculatura bovine

Lipsa

Toxoplasma gondii

Provoaca cisticercoza musculara


Omul si animalele parazitate

Lipsa

Sarcocystis

Provoaca toxoplasmoza congenitala


Musculatura bovine

Lipsa

Echinococcus

Provoaca sindrom toxic sau coccidios


Organe parazitate

Lipsa

Provoaca echinococoza

6.1. Pericole chimice

Denumire pericol
chimic

Justificare

Nivel acceptabil

Pesticide , ierbicide

(Unde se gaseste ?Ce riscuri de sanatate


provoaca ?)
Productia vegetala, poate produce

Lipsa

Hormonii
Reziduuri de

intoxicatii
Tratamente in timpul vietii
Tratamente in timpul vietii

Lipsa
Lipsa

medicamente

Poate provoca alergii,rezistente

Metale grele
Exces de

microbiene
Furaje
Substante folosite la decontaminare,

decontaminanti(clor)

pot provoca intoxicatii

Lipsa
Lipsa

6.1.3. Pericole fizice


Denumire
pericol fizic

Justificare
(Unde se gaseste ? Ce riscuri de

sanatate provoaca ?)
Corpi straini metalici Rani daca particulele au dimensiuni mai
(ace de injectie)

Nivel acceptabil

Lipsa de corpuri straine

mari de 0,5 cm

6. Evaluarea pericolelor
Nr.

Pericole biologice identificate


(bacterii ,virusuri, praziti)
Animale foarte murdare prezentate la abator care cresc
pericolul de contaminare incrucisata in timpul jupuirii
Animale vii infestate cu Cysticercus
bovis
Animale vii purtatoare de paraziti nevizibili macroscopic,
microorganisme patogene
Apa care nu indeplineste criteriile de potabilitate
Animalele vii prezentand simptome dificil de detectat la examenul
post-mortem(turbare,esb,botulism)

Tinerea sub control


Curatire mecanica
Deparazitarea
animalelor
Deparazitarea
animalelor
Decontaminarea apei
Confiscare

2
3

Animale foarte murdare datorita padocurilor si/sau culoarelor murdare, ceea Curatire mecanica
ce creste pericolul de contaminare incrucisata la jupuire
Neidentificarea animalelor vii cu simptome de boala dificil de remarcat sau
cu leziuni nedecelabile la examenul

postmortem
5
Contaminarea incrucisata a capului si a gatului prin picioarele altor carcase
in zona de sangerare
6-10 Contaminarea incrucisata a carcaselor prin E.coli

11

O157 :H7 si alti agenti patogeni nesporulati in timpul manipularii de


jupuire.
Contaminarea bacteriana a capului cu ocazia separarii

17

Folosirea de cutit
individual pentru
capului
fiecare animal in parte
Contaminarea sternului in cazul deschiderii acestuia si posibila contaminare Folosirea de cutit
a membrelor anterioare
individual pentru
fiecare animal in parte
Cresterea bacteriana determinata de proceduri neadecvate de refrigerare a Verificare permanenta a
carnii capului si limbii
temperaturii din
frigidere
Eviscerare sectionare necorespunzatoare a peretelui abdominal.

17

Contaminare incrucisata de catre operator


Eviscerare contaminare incrucisata a organelor prin masa de eviscerare

11
1516

(t apa<82C)
18
20

Germenii patogeni nedecelati la inspectia postmortem


Crestere bacteriana determinata de proceduri neadecvate de refrigerare a
organelor

22

Sectionare neeficace
Contaminare incrucisata de catre operatori

2226

Contaminare incrucisata prin manipulari defectuoase si conditii de lucru

2326

Contaminare incrucisata prin contactul dintre carcase sau cu obiecte fixe.

27

Crestere bacteriana determinata de temperaturi mari ale frigiderelor

2728

necorespunzatoare

(unitati prost reglate, defecte,supraincarcari ale frigoriferelor)


Contaminarea bacteriana a carcaselor care ating solul in frigorifere si cu
ocazia separarii in sferturi

Verificare permanent a
temperaturii apei sa fie
>82C
Confiscare
Supravegherea
permananta a
temperaturii
Folosirea operatorilor
calificati pentru o
operatiune
Instruire buna a
operatorilor si igiena la
locul de lucru
Respectare distantei
dintre carcase de 35 cm
si eliminarea tuturor
obiectelor fixe de
Instruire personal
Instruire personal si
monitorizarea activitatii

30

Cresterea bacteriana determinata de temperaturile ridicate din camioanele


de expeditie
Toate etapele-contaminare incrucisata prin instrumente/echipamente prost
decontaminate sau utilizarea de decontaminanti prea diluati sau prea

Verificarea permanenta
a temperaturii

Verificarea
concentratiilor solutiilor
decontaminante si a
murdari
modului de efectuare
Nr.
Pericole chimice identificate
Tinerea sub control
Animale cu antibiotice, reziduuri de medicamente, hormoni, pesticide Evidenta clara a starii
de sanatate a
animalelor primite la
taiere
Materiale de ambalaj neagreate pentru alimente
Procurarea de
ambalaje din surse
sigure si de calitate
corespunzatoare
Exces de clor in apa ca urmare a unei proaste functionari a aparatului Verificare concentratie
de clorinare(daca apa este tratata in abator)
clor in apa
Tus de marcare
Verificarea
proprietatilor tusului
1
30

Receptia ambalajelor si a tusului de calitate ne-alimentara


Verificarea
Contaminarea chimica determinata de expedierea carnii in camioane Verificarea
care au transportat sau transporta materiale /produse necompatibile camioanelor inainte de
incarcare
Nr.
Pericole fizice identificate
Tinerea sub control
Corpi straini metalici(ace rupte)incapsulate in muschi
Verificarea
principalelor locuri de
inoculare

6.2 Evaluarea pericolelor-stabilirea riscurilor


Denumire
pericol
Salmonella sp.
Escherichia coli
O157H7
Costridium
perfringes
Listeria
monocytogenes
Staphylococcus

Pericole potentiale
Tip Denumire

Evaluare risc
G F GxF

Masuri de tinere sub control a


riscului identificat

B
B

3
3

4
3

GMP in ferme si plan HACCP in ferme


de bovine.
Program de monitorizare pentru a testa
conformitatea fiecarui furnizor cu
garantia ca respecta prevenirea bolilor la
animale.

B
B

salmoneloza
toxiinfectie
putrefactie
precoce
listerioza

2
1

Acceptul in abator doar a animalelor

toxiinfectie

aureus
Campylobacter
jejuni
Sarcocystis
Listeria
monocitogenes
Sarcocystis
Cysticercus bovis
Echinococcus
granulosus
Mycobacterium
tuberculosis
Prionii
Lyssavirus

toxiinfectie

B
B

parazitism
intoxicatii

3
3

1
2

3
4

B
B
B
B

sarcosporidioza

cisticercoza
echinococoza

3
3

2
2

4
4

tuberculoza

B
B

EST
rabie

3
3

1
1

3
3

insotite de certificate sanitar veterinare.


Respectarea GMP in
abator reducecontaminarea incrucisata.
Igiena personalului.Eliminarea
persoanelor purtatoare de la sacrificare si
eviscerare.
Examen sanitar veterinar ante
montem.Evitarea atingerii suprafetei
carcasei in timpul eviscerarii.

Antibiotice,
Hormoni,
pesticide, metale
grele
Corpi straini

intoxicatii

rani

Sterilizarea cutitelor cu apa fierbinte.


Spalarea carcasei inaintea eviscerarii.
Toaletarea finalaa carcaselor. Spalarea
corecta a capului si intestinelor. Racirea

Garantarea de catre firnizor ca


respecta GMP in
ferme. Verificarea planurilor
HACCP in ferme.
Respectarea bunelor practici la
evaluarea tratamentului in ferme

6. 3 Analiza
masurilor preventive/de control
Etapa procesului
Riscul potential
tehnologicIntrodus, amplificat sau
tinut sub control
1.Recepti Biologic:germeni,paraziti
a viteilor
vii

Riscul
semnificativ? e

Da

riscurilor

si

Justificar Masuri de
prevenire/masuri
de control

Viteii pot fi purtatori de bacterii Verificarea certificatelor


patogene sau infestati cu
sanitare veterinare care
paraziti. Ei pot proveni din
insotesc transportul de
efective in care s-a depistat o
animale. Respingerea
boala contagioasa. Stresul
loturilor de vitei care nu
determinat de transportul de la sunt insotite de
ferma la abator poate duce la
certificate sanitare
scaderea rezistentei viteilor si la veterinare.Neacceptarea
acutizarea unor infectii latente, viteilor foarte murdari si
urmate de bacteriemii. Viteii
nedezvoltati; trecerea
bolnavi, in stare clinica sau
lor in carantina.
subclinica, pot determina
raspandirea de germeni patogeni.
La om pot apare toxiinfectii
alimentare secundare
bacteriemiilor
Pesticidele utilizate in productia
de furaje se pot

Chimic :pesticide
antibiotice, hormoni,
metale grele
Da

evaluarea

acumula in tesuturile viteilor


si pot produce
intoxicatii. Metalele grele pot
proveni din furajele
obtinute de pe soluri
contaminate si se pot acumula
din plante in tesuturile viteilor.
Exista riscul acumularii in
tesuturi de reziduuri de
pesticide , medicamente,
hormoni daca nu se
respecta reglementarile oficiale
si daca crescatorii
de animale nu au programme
speciale de evitare a

contaminarii animalelor.
Medicamentele (antibiotice,
antiparazitare) se
elimina din organism intr-o
perioada de timp
specifica. Daca nu se respecta
perioada post tratament si se
sacrifica

Receptia Biologic : mucegaiuri


si
depozitare Chimic : substante toxice
a
materialel
or in
contact cu
produsele
alimentare

Adapostir Biologic :germenipatogeni


e in
; paraziti
padocurile
abatorului

precoce animalele, exista riscul


ca acele substante sa fie
incomplet eliminate.
Cartoanele folosite la
Certificate de garantare
impachetarea organelor pot fi
a conformitatii ca
mentinute in conditii de umezealaambalajele respecta
ce favorizeaza dezvoltarea de
cerintele reglementate.
miceti. Substantele toxice pot Verificarea problemelor
trece din ambalaje in organele din utimii ani.
ambalate..

Nu

Utilizarea materialelor pentru


ambalare destinate sectorului
agroalimentar, limiteaza trecerea
de substante toxice din carton in
organele ambalate. Conditii bune
de stocare.
Exista posibilitatea de
Acceptare in abator a
contaminare incrucista pe cale viteilor curati
fecala-orala in special cu
,respectarea timpului de
enterobacterii. Ea nu poate fi
adapostire si a densitatii
evitata in aceasta faza dar poate fide animale.
micsorata prin igiena padocurilor
si reducerea timpului de
adapostire .Riscul se reduce in
fazele urmatoare .

Nu

Etapa
Riscul potential
Risc
procesuluitehnol indus,amplificat sau semnificativ
ogic
tinut sub control
?
care
3.Examen sanitar
veterinar antemortem

Biologic: germeni
patogeni; paraziti

4.Asomare

Fizic:

Da

Nu

Masuri de
prevenire /masuri
Justifide control

Viteii bolnavi, aflati in faza


incipienta a bolii, reprezinta
rezervoare de germeni
patogeni atat pentru animale
cat si pentru om.

Examen clinic a loturilor


de animale. Depistarea
cat mai precoce a
animalelor cu semne
clinice de boala si
izolarea lor in asteptarea
Este o etapa foarte importantadeciziei medicului
care permite eliminarea de la veterinar.
taiere a viteilor cu semne
clinice de boala.
Contracturile musculare
Calibrarea intensitatii

5.Sacrificaresangerare

Biologic:germeni

Da

patogeni

6.Sectionarepicioare Biologic: germeni


anterioare. Jupuire patogeni
gat anterior

Da

7.Sectionare picior Biologic: germeni


posterior stang,
patogeni
jupuire coasta
stanga. Schimbare
conveier.

Da

8.Sectionare picior Biologic : germeni


posterior drept,
patogeni
jupuire coasta
dreapta.Detasare
si legare rect.

Da

13. Examen
veterinar cap

Biologic: germeni
patogeni

17.Sectionare
mediana
abdomeneviscerare
abdominala

Biologic: germeni
patogeni

Da
Da

determinate de curentul
aparatelor de asomare
electric prea puternic, pot
determina rupturi de muschi
sau chiar fracturi.
Sangerarea efectuata cu cutiteSangerarea fiecarui vitel
nesterilizate si/sau folosirea sa se faca utilizand un
aceluiasi cutit pentru
cutit individual care sa
sangerarea mai multor vitei fie sterilizat timp de
determina intrarea in curentul5min. in apa la >82C
sangvin a microorganismelor,.oprirea procesului de
inclusiv a celor patogene. sacrificare daca instalatia
de incalzire a apei de
dezinfectie a cutitelor nu
Se contamineaza astfel masele
este functionala.
musculare profunde si se
permite alterarea precoce a
carnii si organelor.
Dupa ce bacteriile patogene
patrund in profunzimea carnii
nu exista alt mijloc de a le
elimina.
Folosirea de cutite incomplet Asigurarea unei
sau ineficient sterilizate dar sisterilizari eficiente dupa
folosirea unui cutit pentru maifiecare manopera si
multe operatiuni.
folosirea de cutit
individual pentru fiecare
operatiune in parte.
Folosirea de cutite incomplet Asigurarea unei
sau ineficient sterilizate dar sisterilizari eficiente dupa
folosirea unui cutit pentru maifiecare manopera si
multe operatiuni.
folosirea de cutit
individual pentru fiecare
operatiune in parte.
In timpul detasarii rectului si Respectarea procedurii
de tesuturile adiacente, pot fi de lucru, sterilizarea
perforate iar continutul
instrumentarului cu apa
intestinal poate contamina >82C timp de 5 min
carcasa. Contaminarea nu dupa fiecare operatiune.
poate fi evitata compet chiar In cazul perforarii
prin efectuarea corecta a
rectului se identifica
procedeelor. Folosirea de imediat carcasa care va fi
cutite incomplet sau ineficientscoasa de pe linia de
sterilizate dar si folosirea unuiabataj si toaletata cu apa
cutit pentru mai multe
fierbinte>82C.
operatiuni.or.
Germeni patogeni la suprafat Efectuarea cu
pielii pot fi antrenati in
atentie aoperatiunilor
profunzime.
pentru reducerea
riscurilor contaminarii.
Deschiderea cavitatii
Instruirea operatorilor si
abdominale poate determina supravegherea efectuarii
perforarea tubului digestiv corecte a manevrelor. In
ceea ce duce la contaminarea caz de perforare a
carcasei cu microorganisme tubului digestiv : se
din continutul intestinal. Pot ficonfisca masa viscerala

19.Separareorgane Biologic :germeni


:cord plaman,ficat
patogeni

Da

2Sectionarea in Biologic: germenii


semicarcase.Aspir patogeni
area maduvei
Fizic:fragmente de oase
spinarii.

Da

24.Toaletare carca Biologic :germenipato


sa ,schimbare
geni
carlige

Da

27.Racire semicar Biologic :germenipato


case.
geni si de contaminare

Da

Da

Sectionare in
sferturi de carcasa

30. Transport la
clienti

Biologic :germeni de
contaminare

Da

deschise eventualele abcese contaminanta cu tub


subcutanate sau
digestiv iar carcasa se
colectiiperitoneale . Respectaridentifica si se spala cu
ea cu atentie a modului de apa fierbinte sub
efectuare a sectiunii, prin
presiune.
utilizarea unui cutit cu lama
curbata sub
protectia mainii ,reduce
posibilitatea perforarii.
Contaminarea organelor prin Sterilizarea cutitului la
taierea sau ruperea
82C in 5 min. Acest
accidentala a viscerelor.
incident poate fi evitat
prin efectuarea atenta a
eviscerarii.
Sectionarea unor eventuale Respectarea GNP
abcese profunde poate
contamina carcasa .
Prin sectionarea vertebrelor Verificarea periodica la
se pot produce fragmente de cateva zeci de carcase a
oase care se pot imprastia pe lamei fierastraului.
suprafata carcasei dar se
spala in etapa urmatoare
Contaminare incrucisata.
Utilizarea unui robot
Riscul de a scapa carcasa pe industrial reduce
sol. Efectuarea operatiunii cucontaminareaincrucisata
atentie diminua riscul.
.carcasa cazuta pe sol
este retrimisa la
toaletare.
Dezvoltarea
Racirea care sa permit
microorganismelor este
aca in 9 h temperatura
impiedicata de frig. Racirea din profunzimea maselor
trebuie efectuata in timpul musculare sa fie sub
cel mai scurt. In cazul
20C iar in 24h sa fie la
raciriinecorespunzatoare(niv 4C.Mentinerea
el termic crescut, timp de
carcaselor la 4C.
racire prelungit, lipsa de
Monitorizarea
zvantare a suprafetei
temperaturii si umiditatii
carcaselor) microorganismeledin camera de racire cu
care contamineaza carcasele ajutorul termo si
se multiplica pana la nivele hidrografelor.
periculoase pentru sanatatea
consumatorilor sau poate
determina alterarea carnii.
Incalzirea carcasei permite Verificarea periodica si
dezvoltarea florei
intretinerea camioanelor
microbiene. Utilizarea de
frigorifice pentru a
camioane cu instalatii de
realiza constantatempera
racire care sa mentina lantul tura intre 2-4C.
de frig

7. Determinarea punctelor critice pentru tinerea


sub control a riscurilor(CCP)
Etapa procesului
1.Receptia viteilor vii

Categoria de risc identificat Q1


B:germeni patogeni
Da

Q2
Da

Q3

Q4

NR.CCP
1B+C

C: reziduuri

Da

Da

3.Examen sanitar veterinar


ante-mortem
5.Sacrificare-sangerare
6.Sectionare picioare
anterioare. Jupuire gat
anterior
7.Sectionare picior
posterior stang, jupuire
coasta stanga. Schimbare
conveier.
8.Sectionare picior
posterior drept, jupuire
coasta dreapta.Detasare
si legare rect.

B:germeni patogeni

Da

Da

2B

B:germeni patogeni
B:germeni patogeni

Da
Da

Nu
Nu

Da
Da

Nu
Nu

3B
4B

B:germeni patogeni

Da

Nu

Da

Da

B:germeni patogeni

Da

Da

Da

Da

13. Examen
veterinar cap
17.Sectionare mediana
abdomen-eviscerare
abdominala
19.Separare organe :cord
plaman,ficat
2Sectionarea in
semicarcase.Aspirarea
maduvei spinarii.
23.Examen sanitar
veterinar post mortem a
carcaselor si organelor
24.Toaletare carcasa
,schimbare carlige
27.Racire semicarcase.

B:germeni patogeni

Da

Nu

Nu

5B

B:germeni patogeni

Da

Nu

Da

Da

B:germeni patogeni

Da

Nu

Da

Da

B:germeni patogeni

Da

Nu

Da

Da

B:germeni patogeni,paraziti

Da

Da

6B

B:germeni patogeni

Da

Da

B:germeni patogeni si de
contaminare

Da

Da

7B

Da

Nu

Da

Da

F: fragmente oase

Sectionare in sferturi de
carcasa
30. Transport la clienti B:germeni de contaminare

*Puncte de atentie

8.Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control(CCP)


Etapa din procesul CCP
tehnologic
CP
1.Receptia viteilor vii 1B+C

3.Examensanitar
2B
veterinar ante-mortem
5.Sacrificare-sangerare 3B

6.Sectionarepicioare
4B
anterioare. Jupuire gat
anterior

13. Examen
5B
veterinar cap si
recoltare ESB
23.Examen sanitar
6B
veterinar post mortem
a carcaselor si
organelor
27.Raciresemicarcase.7B
Sectionare in sferturi
de carcasa

Descriere succinta a CCP

Limite critice

Nu sunt acceptate la sacrificare animalele acaror carne contine Nu sunt primite in abator
reziduuri de pesticide ,medicamente sau hormoni sau animalele animale neinsotite de
care provin din zone de boala.
certificat sanitar veterinar si
acte de transport.
Animalele bolnave sunt excluse de la sacrificare.
Toate animalele cu semne
clinice de boala sunt
eliminate.
Carcasele pot fi contaminate in timpul sangerarii prin utilizarea Se foloseste cate un cutit
de cutite nesterile sau neschimbate la fiecare animal.
sterilizat in apa fierbinte,
peste 82C timp de 5 min.
,pentru fiecare animal.
Prin utilizarea de cutite nesterile sau neschimbate la fiecare
Se foloseste cate un cutit
animal.
sterilizat in apa fierbinte,
peste 82C timp de 5 min.
,pentru fiecare animal.
In timpul recoltarii defectuoase a trunchiului cerebral in vedereaPentru recoltare se vor folosi
efectuarii examenului ESB se poate realiza contaminarea
materiale de unica folosinta
musculaturii capului.
pentru fiecare cap.
Se examineaza anatomopatologic cate o proba din fiecare
carcasa si limfonodurile regionale

Se confisca toate carcasele cu


leziuni anatomopatologice

Scaderea temperaturii carcasei conform limitelor critice stabiliteIn primele 7-9 h dupa
sacrificare temperatura sa fie
inferioara la 20C la 12h sa
fie 4C la suprafata
carcaselor, 24h sa fie
inferioara 4C in profunzimea
pulpei de carne si inferioara la
2C la suprafata. Distanta
dintre carcase sa fie de 5-10
cm. Viteza de circulatie a
aerului<0,2m /s.

Puncte de atentie
30.Transportul la clienti PA1

Mijloacele de transport sa corespunda legislatiei in


Nu se admit mijloace de transport care
vigoare, autorizate sanitar-veterinar si transportului de nu corespund sanitar veterinar si cu
origine animala. Sa fie igienizate decontaminate si sa instalatii de racire care nu functioneaza
fie prevazute cu instalatie de racire
corespunzator.

9.Monitorizarea punctelor critice de control


Etapa procesului Nr.CCP Metode de supraveghere
(monitorizare :cine ?ce ?cum ?cand ?)
1.Receptia animalelor vii 1B+C

3.Examen sanitar veterinar ante2B


mortem

5.Sacrificare-sangerare

3B

6.Sectionare picioare
anterioare. Jupuire gat
anterior

4B

13. Examen
veterinar cap si
recoltare ESB

5B

23.Examen sanitar
6B
veterinar post mortem a
carcaselor si organelor
27.Racire semicarcase. 7B
Sectionare in sferturi de
carcasa

Receptionerul verifica actele care insotesc fiecare lot de


animale. Prin inspectie se stabileste corelatia dintre datele din
acte si realitate. loturile sunt conduse prin culoare spre boxe.
Periodic, se efectueaza o monitorizare la nivelul fermelor de
crestere.
Medicul veterinar efectueaza inspectia clinica a tuturor viteilor
din abator destinati sacrificarii. Sunt excluse de la sacrificare
animalele cu semne clinice de boala. Ele vor fi dirijate in spatii de
izolare.
Intr-un registru special se scriu toate rezultatele examenelor antemortem,imediat dupa ce acesta s-a incheiat.
Operatorul de la sacrificare verifica si consemneaza la intervale
de 30min ca temperatura din instalatia de sterilizare a cutitelor de
sacrificare depaseste 82C. supraveghetorul monitorizeaza ca
pentru fiecare animal sa fie folosit cate un cutit. Odata pe schimb
se evalueaza eficienta spalarii prin controlul prin sondaj a 1-2%
din carcase, alese la intamplare. Se inregistreaza constatarile in
fisa sau registrul de productie.
Operatorul care asigura jupuirea va folosi instrumentar individual
pentru fiecare carcasa.
Medicul veterinar efectueaza sectiuni paralele in muschii maseteri
in vederea depistarii eventualilor chisti de Cysticercus si
examineaza limfoganglionii submandibulari si parotidieni. Pentru
efectuarea examenului ESB recolteaza trunchiul cerebral care va
fi ambalat si trimis la laborator.
Medicul veterinar examineaza fiecare carcasa de carne prin
inspectie a suprafetei si a sectiunilor. Fiecare caz de confiscare
este inregistrat. Dupa examinarea unei leziuni se schimba cutitul.
Monitorizarea continua cu inregistrarea automata(sonde si
termografe) in fiecare spatiu de refrigerare.
La 5 carcase stabilite prin randomizare, zilnic se monitorizeaza
temperatura de la suprafata si profunzimea carcasei.

10. Actiuni in cazul in care rezultatele monitorizarii depasesc limitele critice

Etapa procesului

Nr.CCP Actiuni preventive si corective

1.Receptia animalelor 1B+C


vii

3.Examen sanitar
veterinar ante-mortem

2B

5.Sacrificare-sangerare

3B

6.Sectionare picioare anterioare.


4B Jup
gat anterior

Animalele sosite la abator trebuie sa fie insotite de certificate.


Animalele fara acte vor fi izolate in zone de carantina. La nivelul
fermelor de crestere a viteilor sederuleaza programme speciale prin
care se previne alimentetia cu furaje poluate, tratamenta interzise,
s.a.
Sunt excluse de la sacrificare toate animalele cu semne clinice de
boala. Ele vor fi dirijate in spatii de izolare pentu sacrificarea
sanitara.
Daca instalatia de sterilizare a apei se defecteaza se
opreste sacrificarea , pentu remediere.
Pentru a nu se produce intinderi sau ruperi ale pielii
muncitorul trebuie
sa supraveghesa supravegheze atent operatiunile si
sa ajute cu cutitul
desprinderea pielii din zonele in care smulgerea este
mai greoaie sau sa

13. Examen
veterinar cap si
recoltare ESB

5B

23.Examen sanitar
6B
veterinar post mortem a
carcaselor si organelor
27.Racire semicarcase. 7B
Sectionare in sferturi de
carcasa

foloseasca viteze diferite de actiune ale troliului.


Pentru realizarea sectiunnilor musculare se va folosi cate un cutit
individual sterilizat in apa fierbinte>82C pentru recoltarea
trunchiului cerebral se vor folosi instrumente sterile iar operatiunile
de recoltare se vor efectua cu mare grija pentru a nu contamina
musculatura.
Se confisca carcasele de carne la care s-au identificat leziuni.

In cazul defectarii instalatiei se transfera carcasele in alt spatiu


de refrigerare , anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea
defectiunii.

11. Stabilirea unor proceduri de verificare


Etapa procesului
Nr.CCP
1.Receptia animalelor 1B+C
vii

Verificarea eficientei planului HACCP


Auditare furnizorilor de animale de catre beneficiar.
Certificate de garantie din partea furnizorilor.
Copii de pe programele derulate la nivelul fermelor.
Copii ale certificatelor sanitar veterinare.

3.Examen sanitar
veterinar ante-mortem

2B

Verificarea inregistrarilor
Inspectarea neanuntata a punctului de lucru.

5.Sacrificare-sangerare

3B

Verificarea registrului de examen clinic.


Inspectii inopinante a punctului de lucru de catre persoane responsabile
neimplicate in proces.
Verificarea constatarilor din fise operationale.

6.Sectionare picioare
anterioare. Jupuire gat
anterior

4B

13. Examen
veterinar cap si
recoltare ESB

5B

23.Examen sanitar
6B
veterinar post mortem a
carcaselor si organelor
27.Racire semicarcase. 7B
Sectionare in sferturi de
carcasa

Testari microbiologice prin sondaje, pentru aprecierea eficientei operatiunii


de decontaminare a cutitelor.
Inspectii inopinante a punctului de lucru de catre persoane responsabile
neimplicate in proces.
Inspectii inopinante a punctului de lucru de catre persoane responsabile
neimplicate in proces.
Testari microbiologice prin sondaj pentru aprecierea operatiilor de
decontaminare a cutitelor folosite la separarea capului precum si a
instrumentelor folosite la recoltarea trunchiului cerebral.
Verificarea modului de lucru si a evidentelor, se face zilnic de catre medicul
veterinar oficial.
In mod practic , persoane responsabile din unitate sau di afara ei fac
verificarea inregistrarilor.
Persoanele responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica
eficacitatea racirii carcaselor pe baza inregistrarilor si controalelor directe
asupra spatiului carcaselor.

1 Documentarea sistemului prin inregistrari si registre


Etapa procesului
Nr.CCP
Denumire inregistrari(evidente)
Certificare oficiala de transport si de sanatate a animalelor.
1.Receptia animalelor 1B+C
vii
3.Examen sanitar
2B
veterinar ante-mortem
5.Sacrificare-sangerare 3B
6.Sectionare picioare 4B
anterioare. Jupuire gat
anterior
13. Examen
5B
veterinar cap si
recoltare ESB
23.Examen sanitar
6B
veterinar post mortem a
carcaselor si organelor
27.Racire semicarcase. 7B

Registrul de receptie.
Registrul pentru inspectie a animalelor inainte de sacrificare.
Registrul pentru sacrificari de necesitate.
Fisa operationala.
Registrul de productie.
Fisa operationala.
Registrul de productie.
Fisa operationala.
Registrul de productie.
Registrul de examinare sanitar-veterinara a carcaselor.
Registrul de confiscari a carcaselor.
Inregistrarea continua a monitorizariitemperaturii(termografe) si a

Sectionare in sferturi de
carcasa

umiditatii (higrografe) din spatiul de depozitare, de la suprafata si din


profunzimea carcaselor.
Fisa operationala.

LAN HACCP PENTRU UN ABATOR DE BOVINE


ETAPE

1.

Constituirea echipei.

2.

Descrierea produsului.

3.

Determinarea utilizarii prevazute.

4.

Stabilirea unei diagrame a operatiilor.

5.

Verificarea in fabrica a diagramei operatiilor.

6.

Enumerarea tuturor pericolelor posibile, efectuarea unei analize a riscurilor si definirea masurilor
care sa permita tinerea sub control a pericolelor identificate.

7.

Determinarea punctelor critice (CCP).

8.

Fixarea unui nivel critic pentru fiecare CCP.

9.

Punerea in practica a unui sistem de supraveghere pentru fiecare CCP.

10. Stabilirea de masuri corective atunci cand limitele critice sunt depasite.
11. Stabilirea unor proceduri de verificare.
12. Documentarea sistemului prin inregistrari si registre.

1.

Echipa de siguranta alimentara

Nume si pronume
Duma Vlad Mihai
Focsa Ionel
Onofrei Andreea Maria
Partenie Andrei-Catalin

Grupa
744 A
744 A
747
747
2.

Cracteristici ale produsului


2.1. Materii prime
2.1.1 Bovine vii

Taurasi la ingrasat

1. Caracteristicile biologice, chimice si fizice


2. Compozitia ingredintelor care intra in reteta,
inclusiv aditivii si adjuvantii tehnologici
3. Originea
4. Metoda de productie
5. Metode de livrare
6. Conditii de depozitare si durata

Taurasi de 400-500 kg, cu varsta de 12 luni

Ferma
Crestere in sistem intensiv
Transport cu camioane destinate acestui scop
In padocuri special amenajate, in boxe
individuale, 12 ore la 20C
7. Pregatirea inainte de sacrificare
Control sanitar-veterinar ante-mortem
8.Criterii de acceptare din punct de vedere al Sanatosi clinc, curati
sigurantei
9. Cerintele legale si de reglementare pentru Certificate sanitar-veterinare
siguranta alimentului.
2.1.2. Materiale in contact cu produsul

Apa potabila

Saci de plastic

Cutii de carton

Tus de marcare
2.2. Caracteristici produse finite
Abatorizare bovine
2.2.1. Sferturi de carcasa

1. Denumirea produsului
2. Compozitie
3. Caracteristici biologice, chimice si fizice
relevante pt. siguranta alimentului
4.Durata de pastrare ti conditile de depozitare
5. Ambalare

Sferturi de carcasa de vita refrigerate


Carne de vita

14 zile la o temperatura de 2-4C


Fara ambalare; livrarea se va face ca produse
suspendate
6. Etichetare referitoare la siguranta alimentuui Etichetarea pe lot.
si/sau instructiuni de manipulare, preparare si
Pe documentele de livrare se va mentiona ca
utilizare
temperatura de livrare sa fie de 2-4C
7.Metoda de distributie
Se livreaza atelierului de transare
Transportul se va face in camioane frigorifice
8. Cerintele legale si de reglementare refeitoare Examenul sanitar veterinar post mortem;
la siguranta alimentului
Mentinerea carnii la o temperatura inferioara de
4C
2.2.2. Organe

1. Denumirea produsului
2. Compozitie
3. Caracteristici biologice, chimice si fizice
relevante pt. siguranta alimentului
4.Durata de pastrare ti conditile de depozitare
5. Ambalare

Organe congelate
Ficat, inima, rinichi, splina, plamani

Depozitarea la o temperatura de minim 18C


In cutii de carton de 15 kg captusite cu folie de
plastic, continand acelasi tip de organ
6. Etichetare referitoare la siguranta alimentuui Etichetarea pe lot.
si/sau instructiuni de manipulare, preparare si
Pe documentele de livrare se va mentiona sa se
utilizare
pastreze starea de congelare.
7.Metoda de distributie
Va fi vandut unor fabrici de mezeluri.
Transportul se va face in camione frigorifice.
8. Cerintele legale si de reglementare refeitoare Mentinerea starii de congelare.
la siguranta alimentului
3.

Utilizare preconizata

1. Utilzare preconizata

Semicarcasele de carne vor fi transate pentru


obtinerea de carne prospata ce va fi vanduta in
carmangerii.
2. Conditiile de manipulare a produsului finit Temperatura din profunzimea carnii sa fie
inferioara celei de 4C
3. Posibile manipulari si utilizari gresite, Mentinerea la o temperatura peste 4C.
neintentionate

Murdarirea carnii.
Aglomerarea semicarcaselor in frigorifer, tasarea
lor.
4. Grupurile de utilizatori (categoria de Toate categoriile de populatie.
populatie careia ii este adresat)
5. Grupurile de cosumatori cunoscute ca fiind Batranii, copii, bolnavii ce consuma carne cruda.
in mod special vulnerabile la anumite pericole
pentru siguranta alimentului

4. Diagrame de flux
4.1. Diagrama de flux

4.2.Diagrama fluxului de productie

4.2. Descrierea etapelor procesului tehnologic

Nr.
etapa
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

14.
15.
16.
17.

Denumire etapa din proces

Descrierea etapa si masuri de control

Cine? Ce? Cum? Unde?


Medic veterinar,taurasii, in padocuri
Taurasii in padocuri individuale
Medicul veterinar, taurasii,inspectia mucoaselor
aparente si termometria,in padocuri
Asomare
Muncitor,taurasi,cu electrozii in boxa de asomare
Sacrificare/sangerare
Muncitor,taurasii,cu cutitul,in boxa de asomare
Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat Muncitor cu cutitul,in apropierea boxei de
anterior.
asomare
Sectionare picior posterior stang, jupuire coapsa Muncitorul cu ajutorul carligelor schimba linia de
stanga. Schimbare conveier
conveer
Sectionare picior posterior drept, jupuire coapsa Muncitorul cu cutitul.Rectul este detasat cu
dreapta. Detasare rect.
ajutorul unui dispozitiv actionat de muncitor
Detasare mamela/testicule, coarne. Sectionaea Muncitorul cu cutitul
mediana piele abdominala.
Jupuire mecanica. Prelucrare piele.
Muncitorul ajutat de carlige ce sunt actionate
mecanic
Separare cap. Sectionare stern
Muncitorul ajutat de un ferastrau electric
Jupuire cap. Spalare-toaletare.
Muncitorul va introduce capul intr-un dispozitiv
ce va jupui mecanic pielea capului.Spalare cu jet
de apa.
Examen veterinar cap. Recoltare creier pentru Cap
Creier
examen ESB.
Medicul
veterinar,Medicul
musculatura
veterinar,recolteaza
striata(maseteri,
trunchiul cerebral cu
pterigoizi)prin
douaajutorul unei lingurite
sectiuni facute cu cutitulintr-o sala separata de
;limfonodurile
sala de taiere .Va recolta
submandibulare
siprobele
cu
ajutorul
parotidiene
le
vamanusilor
de
unica
sectiona,in sala de taierefolosinta pentru fiecare
la cuier
cap si va pune probele in
tuburi sterile separate ce
vor fi individualizate cu
numarul de crotalie al
animalului,
numele
medicului,
data
,ora.Probele le va trimite
la laborator.
Racire. Separare limba si carne de pe cap.
Carne si limba se vor raci la temperatura de
refrigerare in camere de refrigerare
Ambalare
Individual
Refrigerare
La temperatura de refrigerare pana la livrare
Sectionare mediana abdomen
Muncitorul cu ajutorul unui cutit va sectiona
abdomenul la nivelul liniei albe dupa care va
Eviscerare abdominala.
scoate masa gastro-intestinala pe care o va
trimite pe niste topogane la triperie .
Recptia animalelor vii
Animale in padocuri
Examen clinic veterinar

18.

24.

Examen veterinar organe, burti (prestomace), Medicul veterinar,limfonodurile mezenterice si de


intestine.
la nivelul rumenului si retelei prin inspectie apoi
le va sectiona intr-o sala separata(triperie)
Spalare burti, intestine.
Muncitorii de la triperie, burtile prin spalare cu
jetul de apa fierbinte la matarie
Separare organe: plamani, ficat, cord.
Muncitorul cu cutitul le va separa in urma
efectuarii examenului sanitar veterinar de catre
medicul veterinar la cuier
Racire.
Le temperatura de refrigerare in Sali separate.
Ambalare. Refrigerare/Congelare.
Muncitorii vor ambala organele in pungi de
plastic pe care le vor introduce in cutii de carton
ce vor fi ulterior congelate.
Sectionare in semicarcase. Aspirarea maduvei Muncitorul cu ajutorul unui fierastrau actionat
spinarii.
electric va separa carcasa in doua semicarcase
prin sectionare mediana a coloanei vertebrale in
sala de sacrificareApoi se va aspira maduva tot in
sala de sacrificare.
Examen veterinar al carnii
Medicul veterinar, carcasa prin inspectie urmata
de sectionarea limfonodurilor inghinale,inspectia
rinichilor urmata de sectionarea limfonodurilor
aferente fiecarui rinichi, apoi tot medicul va
efectua doua sectiuni in muschiul diafragm.In
sala de sacrificare.
Toaletare carcasa. Schimbare carlige.
Muncitorul, carcasa cu cutitul in sala de taiere.

25.

Cantarire. Clasificare. Etichetare. Stampilare

26.

Toaletarea finala

27.

Racire semicarcasa. Sectionare in sferturi

28.

Racire. Maturare carne

29.

Reinspectie inainte de livrare

30.

Transport la clienti.

19.
19b.
20.
21.
22.

23.

5.

In functie de schema de clasificare urmata de


lipirea unei hartii din care sa reiasa clasa de
calitate.Stampilare cu tus in acelasi timp cu
clasificarea.
Muncitorul, semicarcasa, cu cutitul inainte de
refrigerare
In spatii de refrigerare Muncitorul cu cutitul
ajutat de un fierastrau
electric
Carnea fie carcase fie semicarcase va fi supusa
racirii in spatii de refrigerare.Maturarea la
temperatura de refrigerare.
Medicul veterinar, carcasele, prin inspectie
inainte de incarcarea in camion.
Cu masini echipate cu frigorifer care sa asigure
temperatuta adegvata pe timpul transportului.

Verificare la fata locului a diagramei fluxului de fabricatie

Trebuie sa fie verificate la fata locului:

realitatea operatiilor;

acuratetea si itegritatea ei;

masurile de control existente;

parametrii de proces si/sau rigurozitate cu care sunt implicate;

procedurile care pot influienta siguranta alimentului;

cerintele externe (de exemplu emise de autoritatile de reglementare sau clienti)


care pot ifluenta alegerea si rigurozitatea masurilor de control.

Daca este cazul diagrama se modifica si se consemneaza in documente scrise.


6.

Evaluarea pericolelor si analiza riscurilor

6.1. Identificarea pericolelor si stabilirea nivelurilor acceptabile


6.1.1. Pericole biologice

Denumire
Unde se gaseste?
Ce riscuri de sanatate provoaca?
agent biologic
Salmonella ssp. Sol, apa, animale vii, sobolanisi persoaneProvoaca toxiinfectii alimentare ce
ce ce au salmoneloza subclinica
evolueaza cu febra, grata, crampe,
diaree, cefalee
Listeria
Mediu frigorifer, tubul digestiv
Toxiinfectie alimentara
monocytogenes
E.coli
O157 Tubul digestiv al omului si animalelor
Toxiinfectii alimentare, gastroenterita
H7
hemoragica, sindrom uremic
Clostridium
Sol, sedimente, praf, apa, alimentaToxiinfectie
alimentara,
enterita
perfringens
deshidratate, vegetale
necrotica.Patrunde in carne si
grabeste degradarea
Turbare
Encefal, maduva spinarii, glande salivare,Carnea nu prezinta risc daca se
ochi.Saliva animalelor afectate e virulentaconfisca locul muscaturii, capul si
cu 10-14 zile inainte de aparitia semnelor coloana vertebrala
clinice
Botulism
Furaje toxice, organe, musculatura
Toxiinfectii foarte grave
Prioni
Creier, maduva spinarii, splina, amigdale,Provoaca tulburari de comportament,
limfonoduri, plumoni, colonul ascendent. tremuraturi.
Cysticercus
Taurasii
Cisticercoza musculara
bovis
Toxoplasma
Omul si animalele infestate
Toxoplasmoza
congenitala,
gondii
postnatala.Fetusi sau nou-nascuti cu
hidrocefalie,
encefalite,
pneumonie.La
femeile
gravide
provoaca avort, fetusi neviabili.
Sarcocystis
Taurasii
Sarcosporidioza
Echinococcus
6.1.2.Pericole chimice

Denumire agent chimic

Unde se gaseste?

Ce

riscuri

de

sanatate

provoaca?
Cancerigen
Tulburari hormonale.Alergii
Alergii,
rezistente
microbiene
Cancerigen
Intoxicatii
Intoxicatii

Pesticide, insecticide
Productie vegetala
Hormoni
Taurasi
Reziduri de medicamente Tratament in timpul vietii
Metale grele
Productie vegetala
Exces de decontaminanti Provin in urma decontaminarii defectuoase
Micotoxine
Furaje
6.1.3. Pericole fizice

Denumire
chimic
Sticla

agent Unde se gaseste?

Ce riscuri de sanatate provoaca?

Geamuri sparte

Metal
Piatra
Insecte, murdarie

Rani daca particulele au dimensiuni mai mari de


0,5cm

Resturi de ace din injectie


Manipulari gresite
Atmosfera
exterioara.Igienizare
necorespunzatoare a suprafetelor
Sectionarea carcasei

Aschii de oase

6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilor


Evaluarea riscurilor in functie de gravitatea bolii si de probabilitatea de aparitie
Gravitate pentru consumator

Probabilitate de aparitie

mare - consecinte fatale, frnbolnaviri grave, mica - risc teoretic sau practic imposibil
prejudicii incurabile
medie- prejudicii substantiale sau imbolnaviri

medie - poate sa apara, se intampla uneori

mica- leziuni minore sau imbolnaviri fara efecte mare - apare in mod sistematic, repetat
sau cu efecte minore
3

Gravitatea

mare
medie

mica
Instruire
Riscuri

Evaluare

Documente

Masuri

identificare
control

grad

de

semnificatie
Proceduri

Actiuni preventive

Instrunctiuni

Materii

G-gravitate

Biologice

mare

Chimice

medie

Fizice

mica

Mediu

de

Manopera

Monitoizare

Limite critice

Metode

Masini

Limite tinta
Frecventa- F

Arbore
decizional

Actiu
ni

core
ctive

Verificare

Pericole biologice identificate

Tinerea sub control

(bacterii, virusuri, paraziti, etc.)


Animale foarte murdare prezentate la abator care cresc Pansaj suplimentar daca animalele sunt foarte murdare
pericolul de contaminare incrucisata in timpul jupuirii
Animale vii infestate cu Cysticercus bovis

Carnea se poate pastra un timp indelungat la temperaturi


scazute -18C mai multe zile
Animale vii purtatoare de paraziti nevizibili Tratament termic adegvat in cazul Toxoplasmozei si
macroscopic (ex. Toxoplasma gondii, Sarocystis,..) Sarcocistozei.In ceea ce priveste celelalte se impune
mlcroorganisme patogene (ex. E coli O157:H7, confiscarea carcaselor.
Salmonella sp., Listeria monocytogenes,}
Apa care nu indeplineste criteriile de potatbilitate
Evitarea pe cat posibil
Animale foarte murdare datorita padocurilor si/sau
culoarelor murdare, ceea ce creste pericolul de
contaminare incrucisata la jupuire.
Neidentificarea animalelor vii cu simptome de boala
dificil de remarcat sau cu leziuni nedecelabile la
examenul postmortem
Contaminarea incrucisata a capului si a gatului prin
picioarele altor carcase in zona de sangerare.

Pansaj suplimentar si eventual sacrificarea la sfarsitul zilei


O atenta supraveghere a medicilor veterinari in sala de
sacrificare
Atasarea unor papucei la fiecare animail in parte daca
este posibil

Contaminarea incrucisata a carcaselor prin E. coli O atentie sporita a muncitorilor


O157:H7 si alti agenti patogent nesporulati In timpul
manipularii de jupuire.
Contaminarea baceteriana a capului cu ocazia separarii Ulterior acest risc poate fi eliminat prin sterilizarea carnii
capului.
capului ea fiind comercializata unor fabrici ce prepara
hrana pentru animale de companie
Contaminarea sternululi in cazul deschiderii acestuia si Spalare suplimentare a membrelor anterioare cu jet de apa
posibil contaminare a membrelor anterioare.
sub presiune dar si o atentie suplimentara a personalului.
Cresterea bacteriana determinata de proceduri Schimbarea destinatiei carnii.
neadecvate de refrigerare a carnii capului si limbii
Eviscerare - sectionare necorespunzatoare a peretelui Atentie sporita a personalului
abdominal. Contaminare incrucisata de catre operator.
Eviscerare - Contaminare incrucisata a organelor prin Atentie sporita a personalului
masa
de
eviscerare
(apa
nu
la
82C)
Germeni patogeni nedecelati la inspectia postmortem
Examene suplimentare
Crestere bactariana determinata de proceduri neadecvate Schimbarea destinatiei carnii
de refrigerare a organelor
Sectionare neeficace. Contaminare incrucisata de catre Schimbarea personalului ce nu isi indeplineste corect
operatori
atributiunile de serviciu
Contaminare incrucisata prin manipulari defectuoase si Atentie sporita a personalului
conditii de lucru necorespunzatoare.
Contaminare incrucisata prin contactul dintre carcase Atentie sporita a personalului
sau cu obiecte fixe.
Crestere bacteriana determinate unor temperaturi mari Schimbarea destinatiei carnii
ale frigiderelor (unitati prost reglate, defecte,
supraincarcari ale frigoriferelor).

Contaminare bacteriana a carcaselor care ating solul in Atentie sporita a personalului si eventualretragerea de la
frigorifere si cu ocazia separarii in sferturi
livrare asemicarcaselor contaminate
Crestere bacteriana determinata temperaturtilor foarte Grafice ale temperaturii din masina
ridicate din camioanele de expeditie
Scchimbarea destinatiei carnii
Toate etapele - Contaminare incrucisata prin instrumente Responsabilitate personalului in
/ echipamente prost decontaminate sau utilizarea de operatiunilor
decontamtnanti prea diluati sau prea murdari

efectuarea

tuturor

Pericole chimice identificate

Tinerea sub control

Animale cu antibiotice, reziduuri de medicamente, hormoni, pesticide

Recoltarea probelor de urina de la


fiecare
animal
pentru
depistare.Daca se vor depista
carnea va fi retrasa din consum
Materiale de ambalaj neagreate pentru alimente
Evitarea pe cat posibil
Exces de clor in apa ca urmare a unei proaste functionari a aparatului de Evitarea pe cat posibil
clorinare (daca apa este tratata in abator)
Tus de marcare
Sectionarea portiunilor marcate si
schimbarea tusului
Receptia ambalajelor si a tusului de calitate nealimentara
Eliminarea pe cat posibil

Contaminarea chimica determinate de expedierea carnii in camioane care Verificarea masinilor inainte de
au transportat sau transporta materiale / produse necompatibile
incarcare
Pericole fizice identificate

Tinerea sub control

Corpi straini metalici (ace rupte) incapsulate in muschi

Detector de metale

Etapele procesului

6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilor

Denumire pericol

Pericole potentiale
Tip Denumire

Evaluare risc
G
F
GxF

Masuri de tinere sub control a risculul identificat

Salmonella sp.

salmoneloza

GMP in ferme si plan HACCP in fermele de bovine.

Escherichia
colli
O157:H7
Clostridium
perfringens
Listeria
monocytogenes
Staphylococcus
aureus
Campylobacter jejuni
Sarcocystis
Listeria
monocytogenes
Sarcocystis
Toxoplasma gondii

toxiinfectie

putrefactia
precoce
listerioza

toxiinfectie

B
B
B

toxiinfectie
parazitism
intoxicatii

3
3
3

1
1
2

3
3
4

B
B

sarcosporidioza
Toxoplasmoza

3
3

2
1

4
3

Cisticercus spp.

cisticercoza

'

Program de monitorizare pentru a testa


conformitatea fiecarui furnizor cu garantia ca
respecta prevenirea bolilor la animale.
Acceptul in abator doar a animalelor insotite de
certificate sanitar-veterinare.
Respectarea GMP in abator reduce contaminarea
incrucisata.
Igiena personalului.
Eliminarea persoanelor purtatoare de la sacrificare si
eviscerare.
Examen sanitar-veterinar ante-mortem.
Evitarea atingerii suprafetei carcasei in timpul
eviscerarii.
Sterilizarea cutitelor cu apa fierbinte.
Evitarea contaminarii incrucisate.
Spalarea carcasei inainte de evicerare.
Toaletarea finala a carcaselor.
Racirea cat mai rapida a carcaselor.
Pastrarea carnii la temperatura inferioara de 4C.
Congelare corespunzatoare (timp/temperatura).
Examenul sanitar-veterinar al carnii, organelor si
intestinelor.

Echinococcus
granulosus
.
Antibiotice,
C
Hormoni, pesticide,
metale grele

echinococoza

intoxicatii

Garantarea de catre furnizor ca respecta GMP in


ferme. Verificarea planurilor HACCP in ferme.

Corpi straini

rani

Respectarea bunelor practici la


tratamentelor din fermele de bovine.

efectuarea

6.3. Analiza riscurilor si evaluarea masurilor preventive / de control

Etapa procesului Riscul potential


tehnologic

Semnificativ? Justificare

Masuri de prevenire
/ Masuri de control

(introdus, /
amplificat /
tinut sub
control)
1.
Receptie Biologic:
germeni
Da
Taurasii pot fi purtatori de bacterii patogene sau
Verificarea
certif
animale vii
patogeni, paraziti
icatelor
sanitar
care
ei pot proveni din efective in care s-a depistat o veterinare
insotesc transportul
boala contagioasa.
de animale
Stresul determinat de transportul de la ferma laRespingerea
abator poate duce la slabirea rezistentei taurasilor s1loturilor care
nu
la acutizarea unor infectii latente, urmate de sunt insotite de
bacteriemii. Taurasii bolnavi, in stare clinlca saucertificate sanitare
subclinica, pot determina
veterinare. Trecerea
in
custodie
si
contactarea
furnizorului Daca
In aceasta faza pot fi indepartati de la sacrificare nu
se
obtin
doar taurasii care nu au fost examinati sanitar certificate in 24 ore,
veterinar inainte de parasirea fermei.
sacrificarea lor de
necesitate
La om pot sa apara toxiinfectii alimentare secundare Neacceptarea
animalelor
foarte
bacteriemiilor
murdare
si
Pesticidele utilizate in productia de furaje se pot
subdezvoltate;
acumula in tesuturile taurasilor si pot determina
lor
in
intoxicatii. Metalele grele pot proveni din furajele trecerea
carantina
obtinute de pe soluri contaminate si se pot acumula
din plante in tesuturi.
raspandirea de germeni patogeni.

Chimic:
pesticide,
antibiotice, hormoni,
metale grele,

Receptia si
depozitarea
materialelor
in contact cu
produsele

Biologic:
Chimic:
toxice

mucegaluri
substance

Da

Nu

Exista riscul acumularii in tesuturi de reziduuri de


pesticide, medicamente, hormoni daca nu se
respects reglementarile oficiale si daca crescatorii de
animale nu au programe speciale de evitare a
contaminarii animalelor. Medicamentele (antibioice,
antiparazitare) se elimina din organism intr-o
pertoada de timp specifica. Daca nu se respecta
perioada post tratament si se sacrlfica precoce
animalele, exista riscul ca acele substante sa fie
incomplet eliminate (rernanente)
Cartoanele folosite la impachetarea organelor pot fiCertificate
de
mentinute in conditii de umezeala ce favorizeaza garantare
a
dezvoltarea de miceti. Substante toxice pot trece din conformitatii
ca
ambalaje in organele ambalate.
ambalajele respecta
cerintele
Utilizarea de materiale pentru ambalare destinatereglementare.
sectorului agroalimentar, limiteaza trecerea de Verificarea
substante toxice din carton in organele ambalate.problemelor
din
Conditii bune de stocare.
ultimii ani.

alimentare
2. Adapostire in Biologic:
germeni
padocuri
patogeni, paraziti

Nu

3.
Examen Biologic:
germeni
veterinar
patogenl, paraziti
antemortem

Da

4. Asomare

Fizic:

Nu

5.Sacrificare
/sangerare

Biologic:
patogeni

germeni

Da

6.
Sectionare Biologic:
germeni
picioare
patogeni
si
de
anterioare.
contaminare
Jupuire
gat
anterior
7.
Sectionare Biologic:
germeni
picior posterior patogeni
si
de
stang,
jupuire contaminare
coapsa
stanga.
Schimbare
conveier
8.
Sectionare Biologic:
germeni
picior posterior patogeni
si
de
drept,
jupuire contaminare
coapsa dreapta.

Nu

Nu

Da

Exista posibilitatea de contaminare incrucisata peAcceptarea


in
cale fecal-orala in special cu enterobacterii. Ea nu abator a taurasilor
poate fi evitata in aceasta faza dar poate fi micsorata curati.
Dusarea
prin igiena padocurilor si reducerea timpului decorespunzatoare.
adapostire Riscul se reduce in fazele urmatoare ale Respectarea
procesului de taiere
timpului
de
adapostire
si
a
densitatii
de
animale
Taurasii botnavi, aflati in faza de stare a bolii,Examenul clinic al
reprezinta rezervoare de germeni patogeni atatloturiior de animate.
pentru animale cat si pentru om.
Depistarea cSt mal
Este o etapa foatte importanta care permiteprecoce
a
eliminarea de la taiere a animalelor cu semne cliniceanimalelor
cu
de boala.
semne dinice de
boala1 si Izolarea
lor in asteptarea
deciztei mediculul
veterinar
Contracturile musculare, determinate de curentulCalibrarea
electric prea puternic, pot determina rupturi deintensitStii
muschi sau chlar fracturi
aparatelor
de
asomare
Sangerarea efectuata cu cutite nesterilizate si / sau Sangerarea fiecaVui
folosirea aceluiasi cutit pentru sangerarea maipore s3 se faca
multor animale determina intrarea in curentul utlllzdnd un cutlt
sanguin a microorganismelor, inclusiv a celor individual, care sa
patogene
(Clostridium
perfringens).
Sefie sterilizat timp de
contamineaza astfel masele musculare profunde sicinci minute tn apS
se permite alterarea precoce a carnii si organelor. la >82C.
Dupaa ce bacteriile patogene patrund in
profunzimea carnii nu exista un alt mijloc de a leOprirea procesului
de sacrificare dac
elimina.
instalatia
de
incSlzire a apei de
dezinfertje
a
cutitelor nu este
functional^.
Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelorUtilizarea unui cutit
nesterilizate pot contamina carnea cu germeni pt. fiecare animal si
patogeni de pe piele. Pot fi indepartati la toaletarea sterilizarea lor in
finala.
apa fierbinte de
>82C..
Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelorUtilizarea unui cutit
nesterilizate pot contamina carnea cu germeni pt. fiecare animal si
patogeni de pe piele. Pot fi indepartati la toaletarea sterilizarea lor in
finala.
apa fierbinte de
>82C.
Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelorUtilizarea unui cutit
nesterilizate pot contamina carnea cu germeni pt. fiecare animal si
patogeni de pe piele. In timpul detasarii rectului si a sterilizarea
lor
tesutirilor adicente, acestea pot fi perforate iar Respectarea

Detasare rect.

continutul digestiv poate contamina carcasa.

9.
Detasare Biologic:
germeni
mamela/testicule, patogeni
si
de
coarne.
contaminare
Sectionaea
mediana
piele
abdominala.
10.
Jupuire Chimic: ulei, vaselina
mecanica

Nu

10b. Prelucrare Biologic:


piele
patogeni
11. Separare cap. Biologic:
Sectionare stern patogeni

germeni

Da

germeni

Nu

12. Jupuire cap. Biologic:


Spalare-toaletare patogeni

germeni

Da

13.
Examen Biologic:
veterinar cap
patogeni

germeni

Da

14.
Racire. Biologic:
germeni
Separare
patogeni
si
de
contaminare

Da

Nu

procedurii de lucru.
Sterilizarea
aparatului
(cutit
circular si palnia
pompei cu vaccum)
cu apa >82C timp
de un minut dupa
flecare operatiune.
In cazul perforarii
rectului,
se
identifica
imediat
carcasa care va fi
scoasa de pe linia de
abataj, se toaleteaza
cu apa fierbinte f
>82C)
si
se
eviscereaza
cu
atentie
Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterilizate poateUtilizarea unui cutit
contamina carnea cu germeni patogeni de pe pt. fiecare animal si
piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala.
sterilizarea lor in
apa fierbinte de
>82C.
Scurgerea de pe utilaj contaminand carcasa. Ele pot Utilizarea
fi indepartate la toaletarea finala.
substantelor
care
sunt aprobate
Neprelucrarea corecta poate sa nu distruga germenii Prelucrare corecta.
patogeni de pe piei.
Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterilizate poateUtilizarea unui cutit
contamina carnea cu germeni patogeni de pe pt. fiecare animal si
piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala.
sterilizarea lor in
apa fierbinte de
>82C.
Jupuirea cu un cutit nesterilizat poate contaminaFolosirea unui cutit
capul cu agenti patogeni, iar spalarea si toaletarea steril si toaletarea
necorespunzatoare nu ii indeparteaza.
facuta
cu
apa
fierbinte82C
Neobservarea parazitilor in musculatura obrajilorExamenul atent al
poate duce la imbolnaviri.
mushilor
si
limfondulilor.
Mai importanta este recoltarea cu atentie a trunchilui Recoltarea
in
cerebral, daca nu este facuta in conditiiconditii
aseptice,
corespunzatoare poate rezulta contaminare sifolosirea
unei
imbolnaviri grave.
spatule, unei perechi
de manusi si a unui
camp
steril
la
fiecare anima
In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) 4C. Monitorizarea
microorganismele care contamineaza carcasele setemperaturii
si
multiplica partia1 la nivele periculoase pentruumiditatii
din
sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea camera de racire
carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub ajutorul termo- si
control, riscul microbian.
hidrografelor

15.Ambalare

Biologic:
patogeni

germeni

Da

16. Refrigerare

Biologic:
germeni
patogeni
si
de
contaminare

Da

17.
Sectionare Biologic:
mediana
patogeni
abdomen
Eviscerare
abdominala.

germeni

Da

18.
Examen Biologic:
germeni
veterinar organe, patogeni, paraziti
tub digestiv.

Da

19. Spalare burti Biologic:


si intestine
patogeni

germeni

Da

20. Racire

Biologic:
germeni
patogeni
si
de
contaminare

Da

21.Ambalare

Biologic: germeni de
contaminare

Da

Ambalarea cu materiale necorespunzatoare, sauAsigurarea


rupte pot creea porti de intrare pt. germenii etaseinitatii
patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje inambalajelor.
organele ambalate.
In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) 4C. Monitorizarea
microorganismele care contamineaza carcasele setemperaturii
si
multiplica partia1 la nivele periculoase pentruumiditatii
din
sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea camera de racire
carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub ajutorul termo- si
control, riscul microbian.
hidrografelor
Contaminarea cavitatilor interne prin taierea sauUn cutit pentru un
ruperea accidentala a viscerelor. Acest incidentanimal. Sterilizare
poate ft evitat prin efectuarea atenta a eviscerarii. cutit la 82C cinci
minute, in caz de
accident,
se
confisca masa
intestinala
iar
carcasele se spala
abundent cu apa
fierbinte
sub
presiune
Controlul sanitar veterinar al organelor se efectueaza In cazul depistarii
prin inspectarea suprafetelor exterioare si inunor leziuni ale
profunzime, Aceasta faza a procesutui a fost stabilitacarcasei
si/sau
special, prin lege, pentru a elimina din lantulorganelor, acestea se
alimentar
organele
care
prezinta
leziuniscot
in
fluxul
anatomopatologice ce denota o stare de boala a tehnologic si se
animalului.
confisca.
Prin
respectarea
GMP se reduce
contaminarea
incrucisata
Continutul tubului digestiv este foarte bogat inCutite separate si
microorganisme (enterobacterii) dar si eventualisterilizate
in
paraziti. Spalarea abundenta cu apa fterbinte reduce fierbinte
pentru
incarcatura
microbiana,
Congelarea
oprestefiecare
masa
dezvoltarea
floreigastrointestinala.
microbiene
Racirea
si
congelarea
foarte
rapida.
Utilizare
ulterloara
pentru
preparate fierte.
In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) 4C. Monitorizarea
microorganismele care contamineaza carcasele setemperaturii
si
multiplica partia1 la nivele periculoase pentruumiditatii
din
sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea camera de racire
carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub ajutorul termo- si
control, riscul microbian.
hidrografelor
Ambalarea cu materiale necorespunzatoare, sauAsigurarea
rupte pot creea porti de intrare pt. germenii etaseinitatii
patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje inambalajelor.
organele ambalate.

22. Refrigerare si Biologic:


germeni
congelare
patogeni
si
de
contaminare

Da

23. Sectionare in Biologic:


germeni
semicarcase.
patogeni
si
de
Aspirarea
contaminare
maduvei spinarii.

Da

24.
Examen Biologic:
germeni
veterinar
al patogeni, paraziti
carnii.

Da

25.Toaletare
carcasa.
Schimbare
carlige.

germeni

Da

26.
Cantarire. Biologic: germeni
Clasificare.
Chtmic: tug In exces
Etichetare.
Stampilare
27.
Toaletarea Biologic:
germeni
finala
patogeni
si
de
contaminare
Fizic:
fragmente oase

Nu

Biologic:
contaminare

28.
Racire Biologic:
germeni
semicarcasa.
patogeni
si
de
Sectionare
in contaminare
sferturi

Da

In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) 4C. Monitorizarea
microorganismele care contamineaza carcasele setemperaturii
si
multiplica partia1 la nivele periculoase pentruumiditatii
din
sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea camera de racire
carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub ajutorul termo- si
control, riscul microbian.
hidrografelor
Sectionarea cu un aparat nesteril poate duce laSectionare
cu
contaminarea carnii, iar daca maduva nu esteatentie si aspirare cu
aspirata in totalitate si cu atentie poate ramane meticulozitate pt. a
fragmente, asfel fiind un pericol de contaminare cu nu ramane nici un
ESB.
fragment.
Controlul sanitar veterinar al carnii se efectueazaIn cazul depistarii
prin inspectarea suprafetelor exterioare si inunor leziuni ale
profunzime, dupa efectuarea unor sectiuni alcarcasei
si/sau
maselor musculare organelor pentru decelarea organelor, acestea se
parazitilor (sarcosporidii, cisticerci) si al pachetelor scot
in
fluxul
limfonodale (pentru depistarea granuloamelor detehnologic si se
tbc) Daca nu se ellmlna carnurile si organele confisca.
contaminate se permite intrarea in lantul alirnentar a
produselor periculoase pentru sanatatea oamenilor.Confiscarea carcasei
respectarea
Aceasta faza a procesului a fost stabilita special, Prin
prin lege, pentru a elimina din lantul alimentar GMP se reduce
carcasele care prezinta leziuni anatomopatologice cecontaminarea
incrucisata
denota o stare de boala a animalului.
Contaminarea incrucisata. Riscul de a scapa carcasa Utilizarea
unui
pe sol. Efectuarea operatiunii cu atentie diminuarobot
industrial
riscul
reduce
contaminarea
Incrucisata. Carcasa
cazuta pe sol este
retrimisa la toaletare
Excesul de tus poate compromite carcasa. Respectarea GMP.
Contaminarea incrucisata prin intermediul stampilei.
Riscul este redus daca se respecta concentratia si
pH- ul solutiei recomandate de fabricant
Indepartarea plagilor, contuziilor, abceselor a zoneiUtilizarea unui cutit
de sangerare poate reprezenta o sursa depentru
fiecare
contaminare incrucisata. Prin efectuarea atenta aanimal,
cutit
operatlilor se reduce contaminarea cu germeni decontaminat cu apa
patogeni proveniti din leziunile cronice. Tehnologia la
peste
82C.
actuala de taiere nu permite obnerea de carcase faraIndepartarea
unei
contaminare de suprafata. Aceasta se poate zone de protectie in
amplifica in anumite etape ale procesulul
jurul
leziunilor
locale Spalarea cu
apa
fierbinte
(>82C) jet sub
presiune timp de
minim 10 secunde
In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire In 9
ore
prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) temperatura
din
microorganismele care contamineaza carcasele seprofunzimea
multiplica partia1 la nivele periculoase pentrumaselor musculare
sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea sa fie sub 20C iar
carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub in 24 ore sa fie la

control, riscul microbian

29.
Racire. Biologic:
germeni
Maturare carne patogeni
si
de
contaminare

30.
Transport Biologic: germeni de
catre clienti
contaminare

Da

4C.
Mentlnerea
carcaselor la 4C.
Monitorizarea
temperaturii
si
umiditatii
din
camera de racire cu
aiutorul termo- si
hidrografelor
In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire In 9
ore
prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) temperatura
din
microorganismele care contamineaza carcasele seprofunzimea
multiplica partia1 la nivele periculoase pentrumaselor musculare
sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea sa fie sub 20C iar
carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub in 24 ore sa fie la
control, riscul microbian
4C.
Mentlnerea
carcaselor la 4C.
Monitorizarea
temperaturii
si
umiditatii
din
camera de racire cu
aiutorul termo- si
hidrografelor
Incalzirea carcasei permite dezvoltarea florei Verificarea
microbiene. Utilizarea de camioane cu instalatii de periodica
si
racire care sa mentina lantul de frig
intretinerea
camioanelor
frigorifice pentru a
realiza constant o
temperatura intre 2
si 4C. Depozitarea
carcaselor
in
frigoriferul
clientilor

7.

Determinarea punctelor critice pentru tinerea sub control a riscurilor (CCP)

Etapa procesului

Categoria de risc identificat

Q1

Q2

Q3

Q4

Numar CCP

1. Recepitia animalelor B: agenti patogeni


vii
C: reziduuri
3.
Examen
sanitar B: germeni patogeni
veterinar antemortem
5. Sacrificare sangerare B: germeni patogeni

Da

Da
Da

1B+C

Da

Da

2 B

Da

Nu

Da

Nu

9.
Detasare B: germeni patogeni
mamela/testicule,
coarne
10. Jupuire mecanica
B: germeni patogeni

Da

Nu

Da

Nu

Da

Da

3B

13.Examen
veterinar B: germeni patogeni
cap si recoltare ESB
16. Refrigerare cap
B: germeni patogeni

Da

Da

4B

Da

Da

5B

17. Deschidere linia B: germeni patogeni


Da
medianS abdomenului
17.
Eviscerare B:
germeni
patogen!
iDa
abdominalS
contaminare
cu
continut
intestinal
18. Examen veterinar B: germeni de contaminare
Da
organe si intestine
20
Refrigerare
/ B: qermeni oatogeni
Da
congelare organe
23. Examen sanitar- B: germeni patogeni + larve de Da
veterinar post mortem a Trlchinella spiralls)
carcaselor si organelor.

Nu

Da

Da

Nu

Da

Da

24. Transfer pe alte B: germeni patogeni


carlige
28. Racire. Refrigerare B: qermeni patoqeni

Da

Nu

Da

Da

Da

Da

9B

31. Transport la clienti

Da

Nu

Da

Da

B: qermeni patogeni

Da

Da

6B

Da

7B

Da

8B

19-21.
Prelucrare B: germeni patogeni
Da Nu Da Da intestine si organe
8. Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control (CCP)
Etapa din
CCP
Pericolul
Masuri de control
Limite critice
procesul
tehotogic
1.
Receptie 1 B+C Pot fi sacrificate animale Verificarea certificatului Refuzul accesului in abator a
animale vii
bolnave, cu reziduuri desanitar veterinar
animalelor nainsotite de certificate
hormoni,
antibiotice
care
sanitare veterinare. Certificate de
prezinta un pericl pt. sanatatea
garantare a respectarii limitelor in
publica.
programe de Autoritati.
3.
Examen 2 B
Examinarea incorecta poate Examinare
corecta
si Eliminarea tuturor animalelor cu
clinic veterinar
duce la sacrificarea animaleloratenta a animalului
semne clinice de boala
ante mortem
bolnave.

6-10. Jupuire

Carnea se poate contamina cu Spalarea


animaluluiDaca pielea a luat contact cu
germeni patogeni de e piele,inainte
de
sacrificare,carcasa, aceast se spala imediat cu
daca jupuirea nu este facutafolosirea une metode deapa cu presiune.
corespunzator.
jupuire astfel incat piele sa
nu intrre in cotact cu
carnea.
Examinarea
incorecta
siExaminare si recoltareConfiscarea tuturor carcaselor care
recoltarea
incorecta
acorecta si atenta
la examenul ESB sunt pozitive.
trunchiului cerebral.
Mentinerea la o temperaturaDotarea frigoriferelor cuIn primele 7-9 ore de la sacrificae
sub cea admisa duce la alterare termometru, aparat detemperatura sa fie inferioara la
si contaminare.
reglat temperatura automat20 C.
si termograf.
In 12 ore sa fie 4C la suprafata
Scaderea
temperaturiicarnii, iar in 24 ore sa fie inferioara
conform limitelor criticela 2C.
stabilite
Examinarea incorecta poateExaminare
corecta
siNu se admit organe
duce la valorificarea organeloratenta.
si intestine cu leziuni, granuloame,
contaminate si asfel se pune in
abccese, modificari de forma si
pericol sanatatea publica.
culoare.
Mentinerea la o temperaturaDotarea frigoriferelor cuIn primele 7-9 ore de la sacrificae
sub cea admisa duce la alterare termometru, aparat detemperatura sa fie inferioara la
si contaminare.
reglat temperatura automat20 C.
si termograf.
In 12 ore sa fie 4C la suprafata
Scaderea
temperaturiicarnii, iar in 24 ore sa fie inferioara
conform limitelor criticela 2C.
stabilite
Examinarea incorecta poateSe
examineazaConfiscarea tuturor carcaselor cu
duce la valorificarea carcaseloranatomopatologic fiecareleziuni anatomopatologice.
contaminate si asfel se pune incarcasa
in
parte,
pericol sanatatea publica.
limfonodurile
regionale,
prezenta
leziunilor,
a
granuloamelor, abceselor.
Mentinerea la o temperaturaDotarea frigoriferelor cuIn primele 7-9 ore de la sacrificae
sub cea admisa duce la alterare termometru, aparat detemperatura sa fie inferioara la
si contaminare.
reglat temperatura automat20 C.
si termograf.
In 12 ore sa fie 4C la suprafata
Scaderea
temperaturiicarnii, iar in 24 ore sa fie inferioara
conform limitelor criticela 2C. Distanta intre carcase de 5stabilite
10 cm, viteza de circulatie a aerului
mai mica de 0,2 m/s.

3B

13,
Examen 4 B
veterinar cap si
recoltare ESB
16. Refrigerare 5 B
cap

18.
Examen 6 B
veterinar organe
si intestine
20. Refrigerare / 7 B
congelare
organe

23.
Examen 8
veterinar
carcasa

27-2S.
Refrigerare
carcase

Puncte de atentie

Etapa din procesul


PA
tehnologic
5.
Sacrificarea 1
-Sangerarea

Pericolul

Masuri de control

Limite critice

Folosirea cutitelor nesterile si Folosirea a cate un cutit la Trebuie folosit un cutit


contaminarea carcasei.
fiecare animal si sterilizarea luisterilizat. Daca apa din
in apa fierbinte la o temperatua sterilizator scade sub
Necuratarea sangelui din salamai mare de 82C
82C
se
opreste

poate duce
dezvoltarea
patogeni.
17. Eviscerare

22
Sectionarea
in 4
semicarcase.
Aspirare
maduva

30 Transport-expeditie

la

grefarea si Spalarea salii la fiecare 20 deoperatiunea


germenilorminute cu apa sub presiune
regleaza

si

se

Nu se admite sala
murdara de sange
Perforarea organelor tubului Se scot viscerele cu mare Nu
se
admite
digestiv si contaminarea carcasiatentie conform procedeelorperforarea viscerelor si
cu
continut
gastric
saudescrise
contaminarea carcasei
intestinal.
cu continut al tubului
digestiv
Sectionare
cu
fierastrau Posibilitatea
curatirii Nu se admit carcase
nesteril
si
contaminareafierastraului
cu maduva incomplet
carcaselor
aspirate
Aspirarea cu atentie si corecta
Aspirarea
incompleta
aa maduvei
maduvei spinarii si pericol de
imbolnavire
Nedecontaminarea mecanica a Decontaminarea camioanelor Nu se admit camioane
camioanelor inainte si dupainainte
si
dupa
fiecaremurdare
si
fara
fiecare transport poate duce latransport.
instalatii de racire.
dezvoltarea agntilor patogeni si
Dotarea lor cu instalatii de
contaminarea carcaselor
racire in stare de functionare
Nedotarea camioanelor cubuna
cu
termometru
si
instalatii
de
racire
sauposibilitatea de avertizare in
nerespectarea temperaturii decaz ca temperatura scade sub
depozitare duce la alterareacea adecvata
produselor

9. Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control

Etapa
procesului

Numar CCP Metode de supraveghere

1.
Receptie 1B +C
animale vii

3.
Examen 2 B
clinic veterinar
ante mortem

6-10. Jupuire

3B

13.
Examen 4 B
veterinar cap si
recoltare ESB

(monitorizare: cine? ce? cum? cand?)


Receptionerul verifica actele care insotesc fiecare lot de animale, Prin
inspectie stabileste corelatia dintre datele din acte si realitate. Loturile
sunt conduse prin culoare spre boxele de dusare.
Periodic, se efectueaza o monitorizare la nivelul fermelor de crestere
Medicul veterinar efectueaza inspectie clinica a tuturor taurasilor din
abator destinati sacrificarii. Sunt excluse de la sacrificare animalele cu
semne clinice de boala. Ele vor fi dirijate in spatii de izolare. Intr-un
registru special se scriu toate rezultatele examenelor ante mortem,
imediat dupa ce acesta s-a incheiat
Operatorul trebuie sa verifice operatiunea de jupuire daca se face in mod
corect si cat mai salubru. Pielea sa nu ia contact cu carcasa. Daca aceasta ia
contact cu carcasa, operatorul o va spala cu un jet de apa sub presiune.
Medicul veterinar va examina cu atentie capul si, daca va gasi modificari
anatomopatologice il va exclude si va nota in registru special toate rezultatele
examenelor.
El va recolta trunchiul cerebral in mod corect si va nota proba cu numarul de
identificare a animalului si il va inregistra in registru.

16. Refrigerare 5 B
cap
18.
Examen 6 B
veterinar organe
si intestine
20. Refrigerare / 7 B
congelare
organe
23.
Examen 8 B
veterinar
carcasa

27-28.
Refrigerare
carcase

9B

Monitorizare continua cu inregistrare automata ( termografe) in


fiecare spatiu de refrigerare.
Sunt exarninate anatomopatologic organele si intestinele de catre
medicul veterinar sau tehnicianul veterinar special instruit. Fiecare caz
de confiscare este inregistrat. Dupa examinarea unei leziuni se
schirnba cutitul cu unul sterilizat in apa la peste 82C.
Monitorizare continua cu inregistrare automata ( termografe) in fiecare
spatiu de refrigerare.
Medicul veterinar sau tehnicianul veterinar special instruit inspecteaza
fiecare carcasa de carne prin inspectie a suprafetelor si a
sectiunilor. Fiecare caz de confiscare este inregistrat. Dupa examinarea
unei leziuni se schirnba cutitul cu unul sterilizat in apa la peste 82C.
Monitorizare continua cu inregistrare automata (sonde si termografe)
in fiecare spatiu de refrigerare. La 5 carcase stabilite prin randomizare,
zilnic se monltorizeaza temperatura de la suprafata si profunzimea
carcasei.

10. Actiuni in cazul in care rezultatele monitorizarii depasesc limitele critice


Etapa procesului

CCP

1. Receptie animale 1B+C


vii
3. Examen clinic 2B
veterinar
ante
mortem
6-10. Jupuire
3B
13.
Examen 4B
veterinar cap si
recoltare ESB
16. Refrlgerare cap 5B

Actiuni preventive si corective


Animalele sosite la abator trebuie sa fie insotite de
certificate. Animalele fara acte vor fl izolate in zone de carantina. La
nivelul fermelor de crestere se deruleaza programe speciale prin care se
previne alimentatia cu furaje poluate, tratamente interzise, s.a
Sunt excluse de la sacrificare toate animalele cu semne clinice de boala.
Ele vor fi dirijate in spatii de izolare pentru sacrificarea sanitara.
Evitarea contactului pielii cu carcasa si cotaminarii ei. In cazul atingerii
pielii de cacasa ea se spala cu un jet de apa sub presiune.
Recoltarea in conditii sterile a trunchiului cerebral, folosind cate o
spatula, cutie si camp steril pt. fiecare proba.
In cazul defectarii instalatiei capetele se transfera in alt spatiu de
refrigerare.

18.
Examen 6B
veterinar organe si
intestine

Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.


Fiecare caz cu leziuni prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos
imediat de pe conveier i depus in camera frigorlfica speciala pentru
confiscate.

20. Refrigerare
congelare organe

In cazul defectarii instalatiei organele se transfera in alt spatiu de


refrigerare.

/7B

23.
Examen 8 B
veterinar carcasa
27-28. Refrigerare 9 B
carcase

Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.


Fiecare caz cu leziuni prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos
imediat de pe conveier i depus in camera frigorlfica speciala pentru
confiscate.
In cazul defectarii instalatiei caracasele se transfera in alt spatiu de
refrigerare.
Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.

11. Stabilirea unor proceduri de verificare


Etapa procesului

CCP

1. Receptie animale 1 B+C


vii

Verificarea eficientei planului HACCP


Auditarea furnizorilor de animale de catre beneficiari.
Certificate de garantate din partea furnizorilor.
Copii de pe programele derulate la nivelul fermelor.
Copii ale certificatetor sanitar veterinare.

3. Examen clinic 2B
veterinar
ante
mortem
6-10. Jupuire
3B

13.
Examen 4B
veterinar cap si
recoltare ESB
16. Refrigerare cap 5 B

18.
Examen 6B
veterinar organe si
intestine
20. Refrigerare
congelare organe

/7B

23.
Examen 8 B
veterinar carcasa

27-28. Refrigerare 9 B
carcase

Verificarea inregistrarlilor.
Inspectarea neanuntata a punctului de lucru .
Verificarea registrului de examen clinic.
Inspectii inopinate a punctului de lucru de catre persoane responsabile
neimplicate in proces. Consemneaza constatarile, propunerile sau
masurile luate.
Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre
medicul veterinar oficial.
Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale
inregistrarilor .
Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica
eficacitatea racirii capetelor pe baza inregistrarilor si controalelor directe
asupra spatiului
Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre
medicul veterinar oficial.
Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale
inregistrarilor .
Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica
eficacitatea racirii organelor pe baza inregistrarilor si controalelor directe
asupra spatiului
Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre
medicul veterinar oficial.
Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale
inregistrarilor .
Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica
eficacitatea racirii carcaselor pe baza inregistrarilor si controalelor directe
asupra spatiului carcaselor

12. Documentarea sistemului prin inregistrari si registre.

Etapa procesului

CCP

1. Receptie animale 1 B+C


vii

3. Examen clinic 2B
veterinar
ante
mortem
6-10. Jupuire

3B

13.
Examen 4B
veterinar cap si
recoltare ESB

16. Refrigerare cap 5 B

18.
Examen 6B
veterinar organe si
intestine

Denumire inregistrari (evidente)

Certificate oficiale de transport si de sanatate a


animalelor
Registrul de receptie
Registrul pentru inspectie a animalelor inainte de
sacrificare
Registrul pentru sacrificari de necesitate
Fisa operationala
Registrul de productie
Registrul de examinare sanitara veterinara
Registrul de confiscari
Registru de examen ESB
Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii
(termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de
depozitare.
Fisa operationala.
Registrul de examinare sanitara veterinara a carcaselor
si a organelor de dupa sacrificare
Registrul de confiscari carcase si organe

20. Refrigerare
congelare organe

/ 7B

Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii


(termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de
depozitare.
Fisa operationala.

23.
Examen 8B
veterinar carcasa

Registrul de examinare sanltara veterinara a carcaselor


si a organelor de dupa sacrificare
Registrul de confiscari carcase si organe

27-28. Refrigerare 9B
carcase

Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii


(termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de
depozitare, de la suprafata si din profunzimea
carcaselor.
Fisa operationala.

EHNOLOGIA DE SACRIFICARE A ANIMALELOR

Include urmatoarele operatii:


1.

Pregatirea animalelor pentru sacrificare

2. Suprimarea vietii animalelor


3.

Prelucrare initiala (jupuire, oparire, depilare, parlire)

4.

Prelucrarea carcasei (eviscerare, despicare, toaletare)

5. Controlul carnii (control tehnic de calitate, control sanitarveterinar, marcarea) si cantarirea


6. Tehnologia de sacrificare a bovinelor
7. Tehnologia de sacrificare a porcinelor
1.1. Pregatirea animalelor pentru sacrificare
Cuprinde urmatoarele etape:
1.1.1.

Receptia cantitativa si calitativa a animalelor

Receptia cantitativa consta in stabilirea greutatii vii a animalelor in scopul calcularii


randamentului la carne la sacrificare si aprecierii
economice a rezultatelor taierii.
Receptia calitativa consta in stabilirea si incadrarea animalelor in clase de greutate.

Importanta operatiei: gestionarea materiei prime din abatoare.

Criterii si metode de apreciere a calitatii animalelor in stare vie:

Specia animalelor

Criteriul
Metoda folosita
a. stadiul de ingrasare a. palparea maniamentelor
- timpurii
- semitimpurii

Bovine

b. gradul de
dezvoltare a
tesutului muscular

- tarzii
b. examen vizual
- calitatea I
- calitatea a II-a

- calitatea a III-a
a. stadiul de ingrasare a. masurarea grosimii stratului de slanina
- cu rigla
- cu dispozitiv electric
- cu ultrasunete
b. greutatea
Porcine

b. observarea dezvoltarii corporale cantarire 5


categorii de greutate:
80 89 kg - productie de carne
90 100 kg - productie de carne
101 120 kg - productie de carne
si grasime
121 130 kg - productie de carne
si grasime
peste 130 kg - productie de carne si
grasime

Faze de lucru
1. Descarcarea mijloacelor de transport a
animalelor

2. Receptia cantitativa

Subfaze de lucru
- supravegheaza descarcarea animalelor
- verifica documentele de transport a
animalelor
- supravegheaza cantarirea animalelor
- confrunta rezultatele receptiei cantitative cu
documentele de transport
- calculeaza caloul

3. Receptia calitativa

- interpreteaza valorile caloului


- supravegheaza palparea maniamentelor la
bovine
- participa la examenul vizual al animalelor
- participa la utilizarea dispozitivelor pentru
masurarea grosimii stratului de slanina la
porcine
- contribuie la stabilirea rezultatelor receptiei
calitative

Echipamentele necesare efectuarii receptiei animalelor cuprind:

Bascula rutiera

Rampa de descarcare auto

Tarcuri de receptie triere

Dispozitive pentru receptie calitativa (rigla, dispozitiv cu ultrasunete, dispozitiv electric).

Pe parcursul operatiilor de receptie a animalelor se impune respectarea unor norme de


protectie a muncii, dintre care mentionam:
- receptionerii de animale sunt obligati sa aiba cunostinte teoretice si practice de comportare
generala a speciilor de animale ;
- este interzisa intrarea personalului intre animale, pe timpul cat stau pe cantar;
- numararea porcilor se face stand lateral, pentru a evita rasturnarea sa de catre animale.
1.1.2. Examenul sanitar veterinar, are ca scop depistarea animalelor cu diferite boli
(antrax, morva, rujet, pesta porcina, febra aftoasa),
a caror carne nu poate fi data in consum. Animalele sanatoase se vor prelucra normal, in
salile de taiere, iar cele bolnave se vor taia in sala sanitara.
1.1.3. Regimul alimentar (dieta). Prin dieta se goleste tubul digestiv, ceea ce contribuie la
usurarea procesului de prelucrare a matelor
rezultate din taiere. Se opreste hrana animalelor cu 24 de ore inainte de sacrificare, iar
adaparea se continua pana cu 3 ore ore inaintea sacrificarii.
1.1.4.
curatenie.

Odihna. In perioada de odihna, animalele sunt tinute in grajduri, in conditii de

1.1.5. Spalarea se face cu apa calduta la 20 0C vara si 25 0C iarna. In afara de scopul


igienic, spalarea contribuie si la activarea circulatiei
sangelui, ceea ce influenteaza pozitiv sangerarea.
1.2. Suprimarea vietii animalelor
Cuprinde urmatoarele etape:
1.2.1. Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos
central care dirijeaza senzatia de durere
fizica (sistemul nervos al vietii de relatie), fiind pastrat sistemul nervos al vietii vegetative,
care dirijeaza organele interne (inima, plamanii).
Metode de asomare

a)

Asomarea mecanica se bazeaza pe producerea unei comotii cerebrale si se poate


executa cu ajutorul unor dispozitive: pistol, tija perforanta,

animalul fiind lovit in regiunea frontala a capului. Aceasta metoda se practica in principal la
bovine.

b)

Asomarea electrica se bazeaza pe actiunea de scurta durata a curentului electric de o


anumita tensiune si intensitate, asupra sistemului

nervos central, care este paralizat prin soc electric. Durata aplicarii curentului electric depinde
de specie, varsta, greutate si sex. Metoda se
aplica in special la porcine.

c)
Asomarea chimica se bazeaza pe actiunea CO2 asupra sistemului nervos si a
aparatului circulator. CO2 se combina cu hemoglobina
din sange, rezultand carboxihemoglobina, care produce pierderea cunostintei animalului.

Importanta operatiei:

- insensibilizarea animalului
- evitarea senzatiei de frica
- usurarea abordarii animalului pentru sacrificare
- imbunatatirea sangerarii.

Metode de asomare

Specia animalului

Mecanica

Bovine

Electrica

Bovine si porcine

Chimica

Porcine

Principiul asomarii
Comotie cerebrala provocata prin soc
mecanic
Depolarizarea neuronilor din sistemul nervos
central
Actiunea unor substante chimice asupra
sistemului nervos si aparatului circulator

Tensiunea de lucru si durata asomarii electrice pentru bovine:

Varsta animalului

Tensiunea de lucru, V
I = 1A
I = 1,5 A

Durata asomarii,
secunde

Pana la 1 an
Pana la 3 ani
Peste 3 ani

125 170
150 170
170 200

70 90
90 100
100 120

67
9 10
10 12

1.2.2. Jugularea consta in sectionarea cu cutitul a venei jugulare si a arterei carotide la


locul unde acestea ies din cavitatea toracica,
iar la animalele mici, sub maxilar, in locul de unire a capului cu gatul.
1.2.3.
valorificarii.

Sangerarea consta in eliminarea sangelui din corp si colectarea lui in scopul

Jugularea sangerarea se pot executa pe animale in pozitie orizontala sau atarnate, in pozitie
verticala. Sangerarea este foarte importanta
deoarece de ea depinde in mare masura conservarea si aspectul comercial al carnii.

Importanta operatiei: eliminarea unei cantitati mari de sange din corpul animalului
(sangerare cat mai completa), ceea ce conduce la:
- aspectul comercial al carnii
- conservabilitatea mai buna a carnii

Caracteristici de lucru

Utilaje si unelte recomandate pentru realizarea sangerarii:


-

instalatia pentru recoltarea sangelui;

cutitul pentru jugulare;

linia aeriana pentru transportul si prelucrarea bovinelor;

linia aeriana pentru transportul si prelucrarea porcinelor.

1.3. Prelucrarea initiala a carcasei


Cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:

1.3.1.

Jupuirea

1.3.2.

Oparirea

1.3.3.

Depilarea

1.3.4.

Parlirea

1.3.5.

Razuirea de scrum si finisarea porcinelor

1.3. Prelucrarea initiala a carcasei


1.3.1. Jupuirea este operatia tehnologica care consta in indepartarea pielii de pe carcasa
animalului taiat, mentinand integritatea
stratului subcutanat de acoperire a carnii si a pielii.
Este precedata de detasarea capului si a picioarelor.
Metode de jupuire
a) Jupuirea manuala se executa cu ajutorul unui cutit de forma curbata. La ovine, se
insufla sub piele aer comprimat. Jupuirea manuala
incepe prin operatia de croire a pielii, continuandu-se incizia de la plaga de sangerare pe linia
mediana a gatului si apoi pe abdomen.
Se sectioneaza pielea din regiunea picioarelor si se continua jupuirea de la linia mediana a
cavitatii toracice si abdomenului spre spate, pana
la detasarea completa a pielii de carcasa.
b) Jupuirea semimecanica se executa cu ajutorul unor cutite actionate electric. Acestea
sunt formate din doua discuri care au pe
circumferinta dinti ascutiti pe muchii si neascutiti la varf.
c) Jupuirea mecanica se executa in regiunea flancurilor si a spinarii si se bazeaza pe
ruperea legaturilor dintre derma si hipoderma,
prin aplicarea unei forte de tragere mai mare decat limita de elasticitate a acestor legaturi.
Viteza de jupuire trebuie aleasa in functie de aderenta pielii la carcasa. Pentru ca la jupuire, in
locurile de aderenta mare, sa nu se
desprinda o data cu pielea si tesutul adipos si muscular, viteza de jupuire nu trebuie sa
depaseasca 4 m/minut; in celelalte locuri, se poate
atinge 10 12 m/minut.
Jupuirea mecanica prezinta urmatoarele avantaje:

Operatia se executa in flux continuu

Calitatea pieilor este mai buna

Creste productivitatea muncii (se micsoreaza timpul de jupuire).

Calitatea operatiei influenteaza :

- aspectul merciologic al carcasei


- randamentul in carne si grasime
- calitatea pielii

Factorii care influenteaza jupuirea:


- biologici:

- gradul de aderenta
- grosimea pielii
- calitatea pielii

- mecanici:

- unghiul de tragere
- viteza de jupuire

Procedee de jupuire:

Procedeul de jupuire
Manual

Principiul de lucru
Dotarea tehnica
Taierea legaturilor dintre dermaCutitul
si stratul subcutanat

Semimecanic

Taierea legaturilor dintre dermaCutitul discoidal


si stratul subcutanat

Mecanic

Ruperea legaturilor dintre dermaInstalatia de jupuire


si stratul subcutanat

Defecte frecvente ale jupuirii:

Rupturi ale pielii pe laturi

Ruperea piei in zona iiei

Rupturi de carne si grasime

Taieturi

Instalatii si dispozitive de jupuire


Dotarea tehnica pentru jupuire cuprinde:
a.

Instalatia cu functionare discontinua pentru jupuirea taurinelor

b.

Instalatia cu functionare discontinua pentru jupuirea porcinelor

c.

Cutitul discoidal

1.3.2. Oparirea are ca scop usurarea smulgerii parului. Temperatura de oparire trebuie sa fie
de 63 65 0C, iar timpul de 3 5 minute. Temperaturi mai mari de 65 0C conduc la craparea pielii,
deci se va infecta carcasa cu microorganismele din apa de oparire. La temperaturi mai mici de 63 0C,
smulgerea parului se face greu.

Metodele de oparire se impart dupa:


-pozitia corpului animalului :

- oparire verticala
- oparire orizontala

-marimea suprafetei oparite:

- oparire totala
- oparire partiala (cap, picioare, abdomen,
parti laterale)

- procedeul aplicat:

- oparire prin imersie in apa calda


- oparire prin dusare

- agentul termic:

- oparire in apa calda


- oparire prin aburire

Defectele de calitate determinate de :


- temperatura si durata prea mare:

- craparea pielii
- ruperea firelor de par, datorita pierderii elasticitatii

- temperatura si durata prea mica:

- ingreunarea operatiei
- ruperea firelor de par.

Utilaje pentru oparirea porcinelor


Principalele utilaje pentru oparirea porcinelor sunt:
a.
b.
c.

Bazinul de oparire orizontal, prin imersie


Bazinul de oparire integrala verticala, prin imersie
Instalatia de oparire integrala verticala, prin dusare

Bazinul de oparire integrala verticala, prin imersie


Principalele parti componente ale bazinului sunt:
1)

Cazanul de oparire din tabla de otel inoxidabil

2)

Linie aeriana pentru deplasarea carcaselor

3)

Carlig

4)

Zona de evacuare a carcaselor oparite


Oparirea porcinelor se poate face partial (cap, picioare, abdomen, partile laterale), sau total, cand
se doreste obtinerea carcaselor de porc cu soric.

a) Oparirea partiala se face in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale pentru asezarea
porcinelor.
b) Oparirea integrala (totala) se face prin imersarea porcinelor in apa de oparire, in pozitie
orizontala sau verticala. In pozitie verticala, oparirea integrala se poate realiza si prin stropire. Se
pot folosi bazine simple sau tuneluri de oparire prin stropire, in care porcinele sunt deplasate in
stare suspendata. Apa din bazinele de oparire se incalzeste prin barbotarea directa a aburului sau
indirect, cu abur care circula prin serpentine.

1.3.3.
carcasa.

Depilarea este operatia tehnologica care are ca scop indepartarea parului de pe

Importanta operatiei: prelucrarea exterioara a carcasei de porc in vederea industrializarii.

Metodele de depilare se impart dupa urmatoarele criterii:

Criteriul
Marimea suprafetei depilate

Metodele de depilare
a) depilare totala

Pozitia animalului in timpul depilarii

b) depilare partiala
a) depilare verticala

Mijlocul de depilare folosit

b) depilare orizontala
a) depilare manuala
b) depilare mecanica

Conditii de calitate impuse la executia operatiei:


- evitarea degradarii soriciului
- ramanerea in cat mai mica masura a parului nedepilat.
Utilaje si unelta pentru depilare:
In functie de metoda de depilare folosita, echipamentul poate fi:

a.

Conul (clopotul) de depilare

b.

Depilatorul orizontal

c.

Depilatorul vertical

Metode de depilare
1.

Depilarea manuala se executa cu ajutorul cutitului.

2. Depilarea mecanica se executa cu ajutorul masinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor in


pozitie verticala sau orizontala. Smulgerea parului se face cu ajutorul unor raclete din otel, montate la
capatul liber al unor palete de cauciuc. Paletele sunt prinse pe doi tamburi care se rotesc in sens
invers.

1.3.4. Parlirea are ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare,
avand ca efect fragezirea si sterilizarea soriciului. Temperatura flacarii ajunge pana la 1000 oC, iar
durata parlirii este de 12 15 secunde.
Metode de parlire
a)

Parlirea manuala se executa cu arzatorul cu lemne sau cu gaz.

b) Parlirea mecanica se executa intr-un cuptor cu functionare discontinua, format din doi
cilindrii deplasabili, captusiti cu caramida refractara.

Metodele de parlire:

Metodele difera atat dupa modul de realizare prealabila a oparirii si depilarii, cat si dupa nivelul de
dotare a intreprinderii, astfel:

Criteriul
Marimea suprafetei

Metodele de parlire
a) parlire totala

Gradul dotarii tehnice

b) parlire partiala
a) parlire manuala
b) parlire mecanica

Pozitia corpului animalului pe parcursul parlirii este verticala.

Defectele de calitate provocate de nerespectarea parametrilor de lucru :

degradarea soriciului;

ramanerea resturilor de par nearse.

Utilaje si dispozitive pentru parlirea porcinelor. In functie de metoda de parlire aplicata se pot
folosi:

1.

Arzatorul de mana

2.

Cuptorul de parlire

1.3.5.

Razuirea de scrum si finisarea porcinelor

Descrierea operatiei tehnologice

Definitia operatiei: operatie tehnologica de finalizare a prelucrarii exterioare a corpului,


prin indepartarea de pe piele a resturilor ramase de la parlire.

Importanta operatiei: asigurarea aspectului exterior al corpului.


Metodele de lucru : depind de modul de desfasurare a operatiilor anterioare, de
prelucrare exterioara a corpului si de dotarea unitatii industriale, conform urmatoarelor criterii:

Criteriul
Marimea suprafetei prelucrate

Metodele de lucru
a) prelucrare totala

Dotarea tehnica

b)
prelucrare
partiala
oparite, depilate si parlite)
a) prelucrare manuala

(pe

suprafetele

b) prelucrare mecanica

Continutul operatiei tehnologice:


- razuirea scrumului ramas pe piele dupa arderea firelor de par
- spalarea pielii

Principalele defectele de calitate:


- prelucrare insuficienta
- prelucrare neuniforma, ceea ce conduce la aspectul necorespunzator al suprafetei
corpului.

1.4. Prelucrarea carcasei


Cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:

1.4.1. Eviscerarea este operatia tehnologica prin care se scot viscerele din cavitatea
abdominala si organele interne din cavitatea toracica.
Trebuie efectuata cel mai tarziu la 30 40 de minute de la taiere pentru a nu deteriora
interiorul carcasei si calitatea intestinelor.
Eviscerarea se executa pe carcasa suspendata (la verticala) si cuprinde urmatoarele etape:
La bovine:

Deschiderea partiala a cavitatii abdominale si sectionarea sternului si a oaselor bazinului

Scoaterea organelor genitale

Legarea vezicii urinare si a rozetei (parte terminala a bumbarului = rect) pentru a preveni
murdarirea carcasei

Desprinderea pancreasului

Desprinderea stomacelor impreuna cu intestinele

Desprinderea ficatului, avand grija sa nu se sparga vezica biliara

Sectionarea diafragmei si scoaterea inimii, plamanilor, esofagului. Rinichii raman la carcasa


pana la operatia de toaletare cand se scot impreuna cu seul aderent.
La porcine:

Sectionarea peretelui abdominal de la pubis la stern

Desprinderea intestinului gros de la rect

Tragerea afara din carcasa a intregului tract gastro-intestinal, impreuna cu limba, traheea,
plamanii, inima, ficatul.
Conditiile impuse la executarea operatiei si efectele nerespectarii lor, sunt:

Pastrarea intacta a fiecarui organ;


pastrarea intacta a carcasei de carne, conduc la afectarea aspectului comercial si a calitatii
merceologice ;

evitarea perforarii stomacului si intestinelor, conduce la contaminarea carcasei cu continutul


lor;

evitarea intarzierii eviscerarii (peste 30 40 minute de la taiere), conduce la daunarea


calitatii intestinelor, a carcasei de carne, precum si la scaderea activitatii unor glande ;

evitarea sectionarii vezicii biliare, conduce la transmiterea gustului amar.


1.4.2.

Despicarea

1.4.2.
Despicarea este operatia tehnologica care are ca scop usurarea manipularii
ulterioare a carnii si grabirea procesului de racire a acesteia . Operatia incepe cu despicarea sternului,
dupa care se face o incizie de-a lungul muschiului spinal, astfel incat muschiul sa fie desprins pe o
parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetrica de muschi ramane lipita de
apofizele spinoase, (pe partea stanga).
Coloana vertebrala se sectioneaza longitudinal, de sus in jos, pe linia corpurilor vertebrelor.
Sectionarea se executa putin lateral pe marginea canalului medular, fara a deteriora maduva.
In cazul semicarcaselor de bovina, pentru usurarea manipularilor, acestea se sfertuiesc prin
sectionare intre coastele 11 si 12. Pentru despicarea carcaselor de bovine se utilizeaza fierastraie
mobile lamelare, iar pentru cele de porcine, fierastraie mobile circulare.

Conditii de realizare a operatiei:


- realizarea unei taieturi drepte;
- evitarea degradarii maduvei;
- evitarea aschierii vertebrelor.

Caracteristicile de calitate ale carcasei despicate:


- linia de despicare sa fie pe marginea canalului medular;
- aspectul vertebrelor este lucios;
- muschiul este neted;
- linia de despicare este dreapta.

Fazele de lucru la executarea despicarii sunt:

1.
2.

taierea oaselor bazinului;


incizia de-a lungul muschiului spinal;

3.

sectionarea coloanei vertebrale de sus in jos, pe marginea canalului medular;

4.

sfertuirea intre 11 si 12 (pentru bovine).

Utilaje pentru despicare:


Pentru despicarea carcaselor se pot folosi:
a.

fierastraul mobil lamelar

b.

fierastraul mobil circular

c.

platforma mobila pentru despicarea carcaselor de bovine.

1.4.3. Toaletarea carcasei


1.4.3. Toaletarea carcasei are ca scop imbunatatirea aspectului comercial. Operatia se
poate realiza in doua moduri: toaletare uscata si toaletare umeda.
a) Toaletarea uscata consta in curatirea cu cutitul a chegurilor de sange, a eventualelor
murdarii, a diferitelor aderente. Dupa toaletarea uscata se scot rinichii si seul aderent la bovine,
respectiv rinichii si osanza la porcine.
b) Toaletarea umeda se face dupa cea uscata si consta in spalarea carcaselor cu un jet de
apa la temperatura de 30 35 0C, indreptat de sus in jos.

Importanta operatiei:

- obtinerea aspectului merceologic corespunzator;

- asigurarea rezistentei mai mari la pastrare.

Fazele si subfazele operatiei de toaletare:

Fazele operatiei
Toaletare uscata

Subfazele operatiei
a) curata de:
- aderente
- cheaguri de sange
- murdarii
b) finiseaza carcasa prin:
- indepartarea sectiunilor
- taierea diafragmei
- scoaterea maduvei spinarii
- scoaterea rinichilor
- scoaterea seului la bovine, respectiv a ozanzei la porcine

Toaletare umeda

- curatarea contuziilor
a) spala cu apa la 40 0C in jet descendent
b) controleaza zvantarea carcaselor de carne

Dotarea tehnica pentru toaletarea carcaselor de carne:


Cuprinde:

Cutite

Dispozitive de sterilizare a cutitelor

Tavi pentru portiunile separate in timpul operatiei

Instalatia pentru spalare (cu jet de apa sau cu dusuri).

Norme de protectie a muncii. Inainte de inceperea lucrului se controleaza cutitele, care trebuie sa
fie bine fixate in coada.

1.5. Controlul carnii


1.5.1. Controlul tehnic de calitate (C.T.C.) urmareste modul in care au fost executate
operatiile tehnologice, respingand carcasele cu diverse defecte de prelucrare si trimitandu-le la
remediere.
Controlul tehnic de calitate este organizat pe faze de fabricatie, incepand de la receptia
materiei prime si pana la livrarea produsului finit.
Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt precizate in
standardele de firma, norme interne si caiete de sarcini. Pentru carne, conditiile de calitate se refera
la:
- starea termica la livrare;
- caracteristicile tehnice (aspect exterior, mod de prelucrare);
- conditiile de receptie, marcare, depozitare, transport;
- examen organoleptic, fizico-chimic si bacteriologic.
Activitatea de control tehnic de calitate se incheie cu livrarea produselor finite, cand organul
C.T.C. elibereaza certificatul de calitate, care atesta ca produsul respectiv a fost realizat respectand
instructiunile tehnologice de prelucrare si standardele sau normele interne.
Importanta operatiei:
- asigurarea calitatii carnii si subproduselor de abator;
- gestionarea carnii si subproduselor de abator.
Echipamentul necesar executarii acestor operatii tehnologice cuprinde:
- aparatura de masura si control pentru masurarea unor parametrii de lucru (presiune, temperatura,
durata, intensitate si tensiune electrica);

- cantare pentru carcasele de carne (pe linia aeriana);


- cantare pentru subprodusele de abator.
Fazele si subfazele de lucru
Controlul senzorial al carnii si aprecierea culorii:

Denumirea caracteristicii
Mod de lucru
controlate
Culoarea
- observa culoarea la exterior si in sectiune
- observa diferentele de nuante in functie de specie
Controlul senzorial al carnii si aprecierea consistentei:

Denumirea caracteristicii
Mod de lucru
controlate
Consistenta
- apasa cu degetul pe suprafata carnii si observa urmele digitale
- apreciaza elasticitatea tesutului
Controlul senzorial al carnii si aprecierea mirosului:

Denumirea caracteristicii
controlate

Mod de lucru
Apreciaza prin mirosire directa:

Miros

- la suprafata exterioara
- la suprafata unei sectiuni proaspete
- straturile profunde din imediata apropiere a osului

Pentru
analiza
senzoriala
urmatoarele caracteristici:

Aspect

produsului

- la suprafata carnii
- in sectiune
- grasime
- maduva oaselor
- tendoane

finit

(a

semicarcaselor)

se

examineaza

- articulatii
- tesut conjuctiv
- lichid sinovial
- pelicula suprafetei

Culoare

- in sectiune
- tesut conjuctiv
- maduva
- tesut muscular

Consistenta

- grasime
- maduva
- tendoane
Miros
1.5.2. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) se executa in scopul stabilirii salubritatii
carnii, in functie de care se hotareste destinatia si utilizarea acesteia. Consta in examinarea carcaselor,
a organelor, a capatanilor si a masei gastrointestinale, vizual, prin palpare, prin sectionare si prin
examen de laborator.
Carnea de porc este supusa si examenului trichinoscopic pentru depistarea trichinei.
Controlul tehnic de calitate si controlul sanitar-veterinar sunt operatii foarte
importante; in functie de rezultatele lor se stabileste destinatia carnii.
1.5.3. Marcarea se face obligatoriu dupa controlul tehnic de calitate si controlul sanitarveterinar si consta in aplicarea unei stampile pe diferite regiuni anatomice.
Carnea si organele admise pentru consum se marcheaza cu o stampila rotunda cu diametrul
de 3, 5 cm, pe care se inscrie denumirea abatorului. Aplicarea stampilei se face in urmatoarele locuri:
gat, spete, pulpe, regiunea lombara a spinarii, limba, inima, ficat, plamani.
Carnea de porc, dupa examenul trichinoscopic, se marcheaza cu o stampila dreptunghiulara de
5x2 cm, care poarta inscriptia Fara trichina.
Locurile de marcare a carcaselor de carne:

Porcine

laturile gatului

spetele

Bovine

spinarea

abdomenul

suprafata exterioara a pulpelor

pleura intre coasta 10 si 11

intre coasta 6 si 8 (in apropierea sternului)

pe fiecare lob pulmonar

pe inima

pe ficat
laturile gatului

pe partea posterioara a antebratului

pe spete

pe spinare in regiunea lombara

pe suprafata interna si externa a pulpelor

pe muschiul masticator extern

pe limba

pe inima

pe ficat

pe lobul pulmonar

Stampilele se aleg in functie de rezultatele controlului sanitar veterinar:

Tipul carnii
Carne confiscata
Carne admisa conditionat la
consum
Carne cu valoare nutritiva
redusa

Stampila
Stampila triunghiulara cu latura de 5 cm.
Stampila patrata cu latura de 4 cm.
Stampila patrata cu latura de 5 cm, cu un cerc inscris, cu diametrul
de 5 cm.

Carne buna de consum


Carne admisa la export
Pentru controlul
trichinoscopic

Stampila rotunda cu diametrul de 3,5 cm.


Stampila ovala cu diametrul mare de 6,5 cm iar diametrul mic de
4,5 cm, purtand inscrptia Roumanie Service Veterinaire dEtat.
Stampila dreptunghilara cu latura de 5x2 cm, purtand inscriptia
Fara trichina.

Echipament de protectie:
Pentru efectuarea analizelor trebuie purtat echipamentul sanitar de protectie
suplimentar:
-

manusi de cauciuc chirurgicale

masca de tifon pe fata.

Echipamentul de protectie trebuie sterilizat in etuve in sectia respectiva, apoi trebuie trimis la
spalatorie.
Norme de protectie a muncii:
-

operatorul care efectueaza marcarea nu trebuie sa aiba zgarieturi sau rani pe maini;

dupa terminarea lucrului sunt obligatorii spalarea si dezinfectarea mainilor.

Pentru marcarea jumatatilor de porc se parcurg urmatoarele etape


1.5.4. Cantarirea este operatia tehnologica care incheie procesul tehnologic de sacrificare a
animalelor si se excuta pe cantare montate pe liniile aeriene la iesirile din sala de taiere, in scopul
stabilirii randamentului in carne la taiere.

in care:
GC = greutatea carnii obtinute dupa taierea animalelor, [kg];
GV = greutatea vie a animalelor, [kg].

1.6. Tehnologia de sacrificare a bovinelor


Schema tehnologica de sacrificare a bovinelor
1.6.1.

Taierea pe orizontala a bovinelor

(lipsa)

Se executa pe animalul asezat in pozitie orizontala (dupa asomare), pe un gratar de pe


pavimentul salii de taiere. Pe masura prelucrarii, carcasa animalului este ridicata cu ajutorul unei
macarale cu carlige, actionata manual sau electric (cu electromotor). Procedeul este cunoscut sub
denumirea de taiere la macara si se utilizeaza in abatoarele mici sau nemecanizate.
Toate operatiile tehnologice, incepand cu suprimarea vietii, sunt executate in acelasi loc de
munca si de catre acelasi muncitor. Din acest motiv, procedeul se mai numeste si taiere in sistem
individual. Exista si posibilitatea ca incepand cu jupuirea mecanica, procesul tehnologic de taiere sa
fie continuat la verticala, in flux continuu.
1.6.2.

Taierea pe verticala a bovinelor

Se executa pe animalul suspendat in pozitie verticala de picioarele posterioare, agatat de


carligele unor transportoare care circula pe linia aeriana.
Procedeul permite diviziunea muncii si specializarea muncitorilor in executarea unui grup mai
restrans de operatii. Astfel munca poate fi organizata in flux continuu.
1.6.3.

Pregatirea pentru taiere a bovinelor

A fost descrisa anterior.


1.6.4.

Asomarea bovinelor

Se executa asomarea mecanica si electrica.


Asomarea mecanica se face cu ajutorul pistolului, in felul urmator: se leaga animalul la
belciugul din podea; se aseaza teava pistolului in mijlocul fruntii Prin explozia cartusului, tija metalica
a pistolului este impinsa in exterior, perforand oasele cutiei craniene si intepand creierul pe o adancime
de 2 3 cm. Locul unde se aseaza pistolul pentru asomare este la intersectia diagonalei care uneste
cornul stang cu orbita dreapta, cu diagonala care uneste cornul drept cu orbita stanga.

Asomarea electrica se face cu ajutorul curentului electric cu tensiunea de 125 200 V si


intensitatea de 1 1,5 A; durata electrocutarii este de 7 30 secunde. Asomarea electrica se executa
in boxe de asomare, formate dintr-un perete glisant (1), un perete rabatabil (2) si dusumea (3).
1.6.5.

Jugularea bovinelor

Se executa in felul urmator: se face de-a lungul esofagului o incizie in piele de 20 30 cm.
Pentru evitarea scurgerii continutului stomcal prin esofag, acesta se leaga sau se blocheaza cu o clema
speciala. Se sectioneaza vena jugulara si artera carotida.
1.6.6.

Sangerarea bovinelor

In cazul taierii bovinelor pe orizontala, sangele este colectat intr-o tava de colectare asezata
sub plaga de sangerare. In cazul taierii pe verticala, recoltarea sangelui se face deasupra jghebului de
sangerare.
Durata sangerarii este de 6 8 minute.
1.6.7.

Jupuirea bovinelor

1.6.7.

Jupuirea bovinelor

Este precedata de detasarea coarnelor, a capului si a picioarelor.

Detasarea coarnelor se realizeaza prin taiere cu ajutorul fierastraului electric, de la locul de


unire a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene.

Detasarea capului se face la locul de unire al cutiei craniene cu prima vertebra cervicala.
Capul este numerotat cu acelasi numar ca si carcasa si organele, pentru identificare la expertiza
sanitar-veterinara.

Detasarea picioarelor se face dupa o prealabila jupuire a piciorelor posterioare, pentru a


premite agatarea de tendonul lui Ahile. Apoi se jupuiesc si piciorele anterioare.

Jupuirea manuala
Se continua prin prelungirea inciziei din spatele jaretului, apoi din mijlocul ugerului pe linia
mediana a abdomenului, pana la plaga de sangerare. Jupuirea se excuta mai intai pe abdomen, apoi
pe piept, desprinzandu-se poalele pielii, apoi flancurile si spinarea.
Operatia de jupuire manuala se face cu ajutorul unui cutit obisnuit sau cu un cutit discoidal
actionat electric.

Jupuirea mecanica
Consta in desprinderea pielii din regiunea dorsala prin tragere cu ajutorul instalatiei de
jupuire mecanica.
Se executa in doua etape:
-

Se jupoaie partea anterioara a carcasei, forta de tragere fiind aplicata perpendicular


pe carcasa suspendata

Se jupoaie partea posterioara a carcasei, forta de tractiune fiind aplicata aproape


paralel cu pozitia animalului.

Viteza de jupuire mecanica a bovinelor este de 5 6 m/minut. Operatia este supravegheata de


muncitori care urmaresc desprinderea pielii, intervenind cu cutitul unde pielea adera puternic la
carcasa, pentru a evita desprinderea seului de carne si rupturile de carne

1.6.8.

Eviscerarea bovinelor

1.6.8.

Eviscerarea bovinelor

Este operatia tehnologica prin care sunt scoase din carcasa masa gastro-intestinala, organele
interne, vezica urinara si grasimile interne.
Se executa o incizie pe linia mediana dinspre bazin spre stern si se taie osul sternului folosind
fierastraul electric sau toporul. Scoaterea masei gastro-intestinale si a organelor interne se face in
urmatoarea ordine:

Se scot intestinele groase si subtiri

Se scot prestomacul si stomacul glandular

Se scoate praporul

Se detaseaza splina si pancreasul

Se detaseaza ficatul cu vezica biliara

Se sectioneaza diafragma si se scot organele din cavitatea toracica: plamanii cu


esofagul si inima

Tacamul de mate se transporta la matarie pentru prelucrare, iar organele interne se agata in
carlige si se numeroteaza pentru identificare la expertiza sanitar-veterinara.
Rinichii raman la carcasa si sunt detasati numai dupa efectuarea expertizei sanitar-veterinare.

1.6.9.

Despicarea bovinelor

In sistemul de taiere la macara, operatia de despicare se face cu toporul, iar in cel de taiere in
flux continuu, se face cu fierastraul electric.
Se executa despicarea in doua jumatati a sirei spinarii, astfel incat vertebrele sa se desfaca in
jumatate, dezgolind canalul maduvei spinarii, fara a deteriora maduva. Dupa portionarea in jumatati a
carcasei, se face sfertuirea acesteia, prin sectionarea transversala intre coastele 11 si 12.
1.6.10. Toaletarea bovinelor
Consta in eliminarea chegurilor de sange, indepartarea impuritatilor de pe suprafata carcasei si
fasonarea marginilor. Toaletarea se excuta atat prin metoda uscata cat si prin cea umeda.
1.6.11. Controlul carnii bovinelor

Se executa pe intregul flux tehnologic, urmarind calitatea executarii operatiilor


tehnologice si aspectele specifice controlului sanitar-veterinar.
Controlul priveste atat produsul principal, cele 4 sferturi de carcasa, cat si subprodusele si
organele rezultate din taiere.
Dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin stampilare si apoi, cantarite.
Cantarirea se executa pe cantare obisnuite, pe cantare montate pe linia aeriana sau pe cantare cu
inscrierea automata a datelor.

1.7. Tehnologia de sacrificare a porcinelor

1.7.1.
porcinelor

Schema

tehnologica

de

sacrificare

1.7.2.

Taierea pe orizontala a porcinelor

1.7.3.

Taierea pe verticala a porcinelor

1.7.4.

Asomarea porcinelor

1.7.5.

Injunghierea porcinelor

1.7.6.

Sangerarea porcinelor

1.7.7.

Oparirea porcinelor

1.7.8.

Depilarea porcinelor

1.7.9.

Parlirea porcinelor

1.7.10.

Jupuirea porcinelor

1.7.11.

Eviscerarea porcinelor

1.7.12.

Despicarea carcaselor porcinelor

1.7.13.

Detasarea osanzei porcinelor

1.7.14.

Toaletarea porcinelor

1.7.15.

Controlul carnii porcinelor

1.7.16.

Examenul trichinoscopic

1.7.17.

Marcarea carnii porcinelor

1.7.18.

Detasarea slaninii porcinelor

1.7.19.

Cantarirea porcinelor

1.7. Tehnologia de sacrificare a porcinelor

1.7.1.

Schema tehnologica de sacrificare a porcinelor

In functie de dotarea tehnica a abatorului, taierea porcinelor se executa in doua moduri:


taierea pe orizontala si taierea pe verticala. Taierea pe orizontala se aplica in abatoarele mici,
nemodernizate.
La ambele metode, porcinele se pot prelucra prin oparire partiala sau prin oparire totala
(integrala).
1.7.2. Taierea pe orizontala a porcinelor
Se executa pe o platforma la nivelul solului, iar prelucrarea se face in intregime manual.
1.7.3. Taierea pe verticala a porcinelor
Permite organizarea procesului de munca in flux continuu, cu diviziunea muncii si executarea
mecanica a unor operatii tehnologice, asigurandu-se o igiena corespunzatoare.
1.7.4. Asomarea porcinelor
Se executa asomarea electrica si chimica.
Asomarea electrica se face cu ajutorul unui cleste care are montati la capete electrozi sub
forma de rozete dintate, captusite la interior cu burete. Pentru asigurarea unei bune conductibilitati
electrice, buretele se imbiba cu o solutie de 5% sare. Asomarea electrica impune si unele masuri
speciale de protectie a muncii, necesitand purtarea echipamentului dielectric corespunzator.

Asomarea chimica se face cu CO2, a carui concentratie depinde de greutate, varsta si sex.

Dupa asomare, porcii sunt ridicati pe o linie de taiere au ajutorul elevatorului montat in boxa
de asomare.
1.7.5. Injunghierea porcinelor
Se realizeaza prin infigerea cutitului oblic, in jos, in locul de unire intre gat si piept. Astfel se
sectioneaza transversal vasele mari de sange: vena jugulara si artera carotida, printr-o miscare de
rotire a cutitului. Injunghierea se face dintr-o singura miscare, fara a atinge inima.
1.7.6. Sangerarea porcinelor
Consta in eliminarea sangelui din corp si colectarea lui in jgheaburi de sangerare, montate sub
linia aeriana pe o portiune de 4 6 m. Dupa sangerare se executa o spalare prin dusare, in scopul
indepartarii impuritatilor de pe corpul animalului.
1.7.7. Oparirea porcinelor
Se executa in scopul usurarii smulgerii parului.
Oparirea totala se face in scopul obtinerii carnii de porc cu slanina si soric. Operatia se
realizeaza prin introducerea carcaselor in cazane cu apa incalzita la o temperatura de 6365 oC, durata
oparirii fiind de 3 6 minute.
Carcasele sunt coborate de pe linia de taiere si introduse in cazanele de oparire.
Oparirea totala se mai poate realiza si in pozitie verticala; carcasele raman suspendate pe linia
de transport aeriana fiind cufundate in cazan.
Oparirea integrala se poate realiza si prin dusare intr-un dulap izolat termic. In dulapul de
oparire se gasesc montate conducte de alimentare cu apa si duze. Instalatia este echipata cu automat
de reglare a temperaturii apei.

Oparirea partiala se aplica in procesul de prelucrare a porcinelor prin jupuire, in scopul


obtinerii carnii de porc cu slanina, fara soric.
Operatia se executa prin scufundarea capului intr-un cazan de forma alungita, cu apa la
temperatura de 63 65 oC.
Oparirea se mai poate realiza in cazanul de oparire, folosind o masa convexa care permite
scufundarea capului si a picioarelor in apa.
Oparirea se considera terminata atunci cand parul se smulge usor.
1.7.8.

Depilarea porcinelor

Consta in indepartarea parului de pe suprafata carcasei oparite. Poate fi totala sau partiala si
se executa manual sau mecanic.
Depilarea totala se executa mecanic, cu ajutorul depilatorului, format din 2 3 tamburi, pe
care sunt fixate placi de cauciuc. Pe placi sunt montate razatoare metalice, care realizeaza depilarea
prin frecare si razuire. In timpul razuirii, carcasele sunt dusate continuu cu apa calda.

Depilarea manuala se face cu cutitul, ca o completare la cea mecanica, pentru indepartarea


resturilor de par.
Depilarea partiala cuprinde depilarea capului si a picioarelorsi se face cu ajutorul clopotului
sau a depilatorului cu perii-tambur.
1.7.9.

Parlirea porcinelor
Parlirea are ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare.

Parlirea totala se face manual, cu arzatorul cu lemne sau cu gaz sau mecanic in cuptoare de
parlit, unde porcii sunt mentinuti sub flacara 2 10 secunde, la o temperatura de 1500 2000 oC.
Prin parlire se realizeaza sterilizarea si fragezirea soriciului.
Parlirea partiala se executa manual, la capul si picioarele detasate.

1.7.10.

Jupuirea porcinelor

Este operatia tehnologica prin care se detaseaza, manual sau mecanic, pielea de pe intreaga
suprafata a carcasei. Jupuirea se aplica in sistemul de prelucrare a porcilor prin oparire partiala.
Daca pielea este jupuita numai in regiunea spinarii, operatia se numeste cruponare.
In sistemul de taiere pe verticala, jupuirea se realizeaza in doua etape:
-

jupuire initiala

jupuire mecanica

Jupuirea initiala (manuala) incepe prin jupuirea piciorelor posterioare la nivelul jaretului,
apoi detasarea lor. Se executa in continuare o incizie a pielii pe partea interioara a piciorelor
posterioare si apoi o incizie pe linia mediana, incepand din regiunea peritoniala, pe abdomen, torace si
gat. Se detaseaza picioarele anterioare si se sectioneaza pielea in partea interioara de la un genunchi
la calalalt genunchi. Ultima sectionare a pielii se face in jurul gatului, inapoia urechilor, dupa care
operatie de croire a pielii este terminata si incepe jupuirea propriu-zisa. Desprinderea pielii incepe prin
jupuire manuala de pe abdomen, torace, subsuori, antebrat si gat.
Jupuirea mecanica se realizeza prin smulgerea pielii cu ajutorul instalatiei de jupuit,
montata pe linia de taiere. Prin pornirea motorului electric, cablul se infasoara pe tamburul unui troliu,
iar pielea este smulsa de la gat spre spate si coada. Viteza de tragere a pielii este de 4 6 m/minut,
iar unghiul de jupuire este de ~ 180 0. Pentru a preveni smulgerea unor portiuni de slanina sau de
carne, operatia tehnologica este supravegheata de un muncitor. Pielea jupuita se colecteaza intr-un
recipient si se transporta la atelierul de curatat piei.
1.7.11. Eviscerarea porcinelor
Este operatia tehnologica prin care se realizeaza scoaterea din interiorul carcasei a masei
gastro-intestinale, a organelor interne, a vezicii urinare si a grasimilor interne.

Se incepe cu o sectionare circulara in jurul anusului si deschiderea cavitatii perineale si


abdominale pana la stern. Se scot organele genitale si tacamul de mate: bumbarul, vezica urinara,
intestinul gros, intestinul subtire si stomacul. Se deschide cavitatea toracica printr-o incizie
longitudinala a sternului, se sectioneaza diafragma si se scot organele interne: ficat, imina, plamani,
faringe, esofag si limba.
Tacamul de organe este spalat cu un curent de apa si se agata in carlige sau cuiere, primind
un numar de ordine pentru identificare la examenul sanitar-veterinar.
Rinichii si splina raman la carcasa pana la terminarea controlului sanitar-veterinar.
1.7.12. Despicarea carcaselor porcinelor
Operatia se realizeaza prin sectionarea longitudinala, cu fierastraul electric, a coloanei
vertebrale, astfel incat se nu se deterioreze maduva spinarii.
1.7.13. Detasarea osanzei porcinelor
Se realizeaza cu mana, prin tragere de jos in sus, iar daca e nevoie se foloseste si cutitul.
Osanza se colecteaza in vase de inox.
1.7.14. Toaletarea porcinelor
Toaletarea se executa intai prin metoda uscata, cu ajutorul cutitului si are ca scop curatarea
resturilor de osanza, de piele, a plagii de sangerare, a chegurilor de sange si a franjurilor de carne.
Apoi se face toaletarea umeda, cu un jet de apa indreptat de sus in jos.
1.7.15. Controlul carnii porcinelor
Se executa pe intregul flux tehnologic, urmarind calitatea executarii operatiilor tehnologice si
aspectele specifice controlului sanitar-veterinar.
Controlul tehnic de calitate (C.T.C.) consta in verifacarea modului in care s-au executat
operatiile, sub aspect merceologic.
Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) se executa conform cu instructiunile sanitarveterinare, prin inspectie vizuala, palpare, sectionare si examen de laborator. Se verifica
carcasa, organele, capatanile si tacamul gastrointestinal.
Carnea de porc este supusa obligatoriu si controlului trichinoscopic.
1.7.16. Examenul trichinoscopic
1.7.16. Examenul trichinoscopic

Prin trichinoscopie se intelege examenul microscopic al carnii de porc efectuat in abatoare, in


scopul identificarii si inlaturarii carnii infestate cu Trichinella.
Examinarea se face cu ajutorul aparatului numit trichinoscop.

Trichinoscopul proiector cu ecran interior, este un aparat optic alcatuit dintr-o parte mecanica,
un sistem optic si un ecran pe care se proiecteaza imaginea. Lampa electrica este
inclusa in aparat, razele ce trec prin condensor sunt reflectate de oglinda asupra placilor
compresorului, intre care este etalat materialul de analizat. Obiectivul mareste imaginea,
care cu ajutorul unei oglinzi este proiectata pe un ecran. Marimea realizata este de x 40 sau de x 90.
Examenul trichinoscopic consta in : recoltarea probelor, pregatirea ( etalarea ) campurilor si
examinarea propriu-zisa.
Recoltarea probelor se facev din muschii cu activitate intensa ai animalului, si in special din apropierea
locurilor de insertie al muschilor pe os ( muschii diafragmei, cefei, limbii,
muschii intercostali ).

Pregatirea campurilor consta in etalarea carnii de analizat intre cele doua placi de sticla ale
compresorului ( lungimea 23 cm, latimea 5 cm, grosimea 0,06 cm )
Placa inferioara este impartita in 28 de campuri asezate pe 2 randuri. Dimensiunea unui camp
este de 2,5 cm pe 1,5 cm. Ambele placi sunt prevazute cu 2 orificii prin care trec 2 suruburi cu piulite,
piese metalice ce servesc la comprimarea propriu- zisa a materialului. Sectiunile care se depun in
mijlocul campului trebuie sa fie cat mai subtiri, de marimea unui bob de ovaz si realizate in lungul
fibrei musculare.
Dupa fiecare utilizare, compresoarele sunt spalate, dezinfectate, uscate.

De la un animal se fac 14 sectiuni care ocupa, deci, toate campurile unui rand. In celelalte
campuri( 15-28 ) din al doilea rand se repun sectiunile din carnea altui animal. Cand, insa, lipsesc
muschii din regiunea diafragmei, toate cele 28 de campuri se folosesc pentru un singur animal.

Cand in carnea unui animal se depisteaza Trichinella, se face o contraproba.


In carnea infestata observam pe ecranul trichinoscopului, in fibrele musculare, chisturi ( de
forma unei lamai ), care prezinta in interior larva trichinei rasucita in spirala.
Aprecierea intensivitatii infestatiei, se face dupa numarul campurilor in care s-au depistat
parazitii. Se considera infestatie slaba cand s-au gasit larve in mai putin de 5 campuri ale
compresorului si infestatie masiva cand s-au gasit larve in mai mult de 5 campuri.

Carnea examinata si neinfestata se marcheaza: Fara Trichinella. Carnea infestata este


confiscata. Grasimea se poate da la consum numai dupa sterilizare prin topire la 100sC.

1.7.17. Marcarea carnii porcinelor


Dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin stampilare, pe diferite portiuni
anatomice: gat, spete, pulpe.
1.7.18. Detasarea slaninii porcinelor
Se executa manual, cu cutitul, atunci cand se urmareste obtinerea carnii de porc fara slanina.
1.7.19. Cantarirea porcinelor
Cantarirea se executa pe cantare aeriene,montate pe linia aeriana, la iesirea din sectia de
taiere, in scopul stabilirii randamentului in carne la taiere.