ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

Introduccin
En el mundo actual, la calidad constituye la principal prioridad competitiva de una entidad en
cualquier sector o pas. Este es el factor ms demandado por los clientes en los productos y
servicios que reciben. Ahora bien, la calidad vista desde un enfoque moderno, incluye
diferentes caractersticas o dimensiones, dentro de las que se encuentra la confiabilidad. Es
precisamente esta dimensin una de las ms apreciadas por los clientes. Por lo tanto,
cualquier empresa orientada en alcanzar altos estndares de calidad, debe garantizar la
entrega de productos y servicios seguros a sus clientes, de lo contrario, estar
comprometiendo su credibilidad y con ello, su existencia futura.
De esta realidad no escapan las organizaciones de produccin y servicios que ofertan
alimentos, stas tienen la responsabilidad de garantizar a sus clientes productos libres de
cualquier contaminacin que pueda afectar la salud de los mismos.
La situacin descrita favorece el anlisis de riesgos o peligros, que podran afectar la
inocuidad de los productos en las lneas de produccin. De hecho, las organizaciones lideres
se protegen de la contaminacin alimentara a travs de mltiples acciones en este sentido.
Es precisamente dentro de este contexto donde surgen sistemas que aseguran la calidad
higinico sanitaria de los procesos como el "Sistema HACCP".
En Colombia este sistema es obligatorio para el sector acucola a travs de la resolucin 730
de 1998 y el decreto 60 de enero 18 de 2002 del Ministerio de Salud(Proteccin Social)
plantea las orientaciones necesarias a las empresas que desean promover su aplicacin para
el sector de alimentos.
El Ministerio de Salud ha recomendado el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de
control como sistema de aseguramiento, sin embargo, existen otros sistemas como las
normas de la Organizacin Internacional de Estandarizacin llamadas normas ISO 9001 que
pueden aportar algunos elementos para mejorar los procesos de transformacin y
fabricacin de alimentos.
OBJETIVO
Al finalizar el anlisis de este mdulo, estar en capacidad de identificar los principios
generales del sistema HACCP para facilitar en las empresas el desarrollo de actividades que
garanticen la seguridad alimentaria de los procesos.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

1. Establecer los orgenes, importancia y ventajas de un sistema de aseguramiento de la

calidad en alimentos como el sistema HACCP

2. Elaborar el listado de acciones previas para la documentacin e implementacin del

sistema HACCP

3. Determinar los peligros a los que se exponen los alimentos

4. Identificar la relacin entre los principios del sistema HACCP
5. Relacionar las actividades necesarias para dar aplicabilidad a los principios del
sistema HACCP en la lnea de produccin seleccionada por la empresa.

Contenido
1. Sistema HACCP: Concepto, orgenes, ventajas, barreras.
2. Peligros a los que se exponen los alimentos:

Microbiolgicos.

Fsicos.

Qumicos.

3. Aspectos preliminares para la implementacin del sistema HACCP.

4. Principios del sistema HACCP:

Principio N. 1: Principio No 1: Identificar los peligros, estimar los riesgos y

establecer medidas para controlarlos.

Principio N. 2: Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de la

inocuidad del alimento.

Principio N. 3: Establecer criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en esos

puntos crticos.

Principio N. 4: Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el

cumplimiento de los criterios de control.

Principio N. 5: Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se

satisfacen los criterios de control.

Principio N. 6: Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento

del sistema.

Principio N. 7: Mantener un sistema de registros y documentacin sobre el sistema.

5. Modelo de situacin para la aplicacin de un caso vs el sistema HACCP.

6. Bibliografa.

La calidad no slo hace referencia a la parte microbiolgica. Incluye adems unas

propiedades relacionadas con su color, olor, sabor, textura, consistencia y aroma
que dan la condicin a los alimentos para ser seguros, confiables y que satisfagan
las necesidades manifestadas o no por los consumidores.

El sistema HACCP

1. EL SISTEMA HACCP
1.1 Concepto:
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un
enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar
la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
Por tratarse de un sistema que hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la
salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque
est dirigido a controlar estos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena
alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo.
Esto le confiere la caracterstica de adelantarse a la ocurrencia de los riesgos y as
adoptar los correctivos que permitan ajustar el proceso en el curso de ste y evitar
que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido
el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la poblacin.
1.2 Orgenes e historia:
El Sistema HACCP, para la inocuidad de los alimentos fue desarrollado de manera conjunta
entre la Administracin para la Aeronutica y el Espacio (NASA), laboratorios del Ejrcito de
los Estados Unidos y la Compaa de alimentos Pillsbury, a finales de los aos 60 y
comienzos de los 70, iniciaron su aplicacin en la produccin de alimentos con
requerimientos de "cero defectos", destinados a los programas espaciales de la NASA. Lo
presentaron oficialmente en 1971 durante la I Conferencia Nacional de Proteccin de
Alimentos en EEUU
HACCP, increment su aceptacin entre 1973 y 1974 como resultado del riesgo de botulismo
en championes enlatados, convirtiendo el HACCP como rutinario en alimentos enlatados de
baja acidez.
En 1983 el comit mixto FAO / OMS, reunido en Ginebra lo seala como un mtodo claro
para fomentar la inocuidad de los alimentos.
En 1985 la OMS lo recomend definitivamente, momento desde el cual se ha venido
discutiendo y aplicando en muchos pases del mundo.
En 1989 las entidades reguladoras americanas: FDA, USDA y NMFS, conformaron el comit
nacional asesor, el cual estableci el sistema HACCP como oficial.

En 1991, la comisin del Cdex Alimentario recomend fomentar su utilizacin.

Este mtodo se ha ido expandiendo rpidamente por todo el mundo, como una herramienta
bsica para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos o de la proteccin de
alimentos.
En Colombia este sistema es recomendado para la industria de alimentos por El Ministerio de
Salud, en el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, y lo hace obligatorio para la
industria pesquera dedicada a la exportacin (resolucin 730).
El aseguramiento de la calidad - inocuidad requiere de sistemas que aseguren
permanentemente el cumplimiento de las normas y de los requisitos para obtener alimentos
de calidad.

Sabe usted qu es la calidad en alimentos?

Ahora bien, las entidades reguladoras de la salud pblica recomiendan y en algunos casos
exigen programas de aseguramiento de la calidad para brindar calidad e inocuidad a los
alimentos.
1.3 Ventajas:

Brinda confianza a los consumidores

Es garanta de inocuidad de los alimentos

Reduce las perdidas de materia prima e insumos

Disminuye las devoluciones y las quejas de los clientes

Mejora la imagen de la empresa

Facilita las posibilidades de exportar

Mejora los procesos

Reduce las inspecciones

1.4 Barreras:

Ausencia o deficientes programas que son requisito previo como las Buenas Practicas
de Manufactura

El costo de los asesores y la capacitacin del personal

Poco o ningn compromiso de la Direccin de la empresa

El desconocimiento del programa y la diversidad de criterios para su desarrollo

Peligros a los que se exponen los alimentos

2. Peligros a los que se exponen los alimentos

Durante el anlisis de los diferentes mdulos, se han establecido una serie de normas para
prevenir la llegada y desarrollo de agentes que pueden afectar la inocuidad y calidad de los
alimentos.
El sistema HACCP considera los peligros "significativos" y con base en estos los clasifica de
acuerdo con el Cdex as:
2.1 Peligros biolgicos:
Incluye los microorganismos como bacterias, virus, parsitos y protozoos que ocasionan
diarrea, vmito, deshidratacin y en ocasiones la muerte
2.2 Peligros fsicos:
Comprende la infestacin y la presencia de materias extraas.

Infestacin: Insectos enteros, larvas, huevos, excretas, fragmentos de insectos que

ocasionan intoxicaciones y alergias.

Materias extraas: Fragmentos de metal, madera, hueso, plstico, vidrio, caucho,

arena, piedra, objetos personales que ocasionan heridas, mal sabor y heridas a los

consumidores.
2.3 Peligros qumicos:
Considera. Contaminantes naturales, agroqumicos, aditivos y otras sustancias.

Contaminantes naturales: Micotoxinas, toxinas de algunos moluscos que afecta los

productos pesqueros, bifenilos y alcaloides de algunos alimentos que ocasionan
cncer de vas digestivas, intoxicaciones y alergias.

Agroqumicos: Comprende sustancias de uso veterinario, antibiticos, pesticidas,

funguicidas, insecticidas, fertilizantes que afectan las carnes, frutas y hortalizas, los
cereales, las leches y ocasionan por exposicin prolongada tumores, deformaciones
congnitas, resistencia a los antibiticos, trastornos fisiolgicos.

Aditivos: Colorantes, resaltadores e sabor, conservantes, nitritos.

Otras sustancias como pinturas, lubricantes, residuos de detergentes y

desinfectantes.

Aspectos previos para la implementacin del sistema HACCP

3. Aspectos previos para la implementacin del sistema HACCP

Considerar como mnimo cumplir con los siguientes aspectos:

Establecimiento de parmetros de evaluacin y seleccin de proveedores de materias

primas e insumos.

Especificaciones sobre materias primas y fichas tcnicas de los productos.

Criterios para la identificacin, aceptacin, almacenamiento, liberacin y rechazo de

materia prima y productos no conformes.

Manuales, guas e instructivos relacionados con los procesos, equipos e instalaciones.

Documentacin de los procedimientos de anlisis de laboratorio para las empresas

que lo requieran.

Disponer de profesionales idneos para los procesos de alimentos de mayor riesgo

para la Salud Pblica.

El sistema de aseguramiento con el sistema HACCP debe estar basado en unas polticas de
inocuidad orientadas por la Direccin de la Organizacin, quien adems suministrar los
recursos tcnico financieros para la implementacin y verificacin de actividades que
permitan garantizar unos resultados de acuerdo con las exigencias de los organismos
reguladores, las demandas de los consumidores y de los requisitos definidos por la propia
empresa.
Son parte del sistema y que requieren igualmente apoyo, las condiciones que aseguren la
efectividad de las compras, el empleo de tcnicas estadsticas que faciliten el anlisis y
solucin de problemas y control de los procesos, las auditorias para verificar el cumplimiento
de los requisitos, las estrategias para comunicarse con los clientes y mantener una
apropiadas relaciones con los consumidores y unos controles que respondan a situaciones
especificas relacionadas con la identificacin y rastreabilidad de los productos, materias
primas e insumos.
Sin embargo, RECUERDE antes de iniciar el programa :

Informar, capacitar y comprometer los niveles directivos.

Conformar y capacitar el equipo de trabajo.

Definir la responsabilidad de las reas y el personal que participa en el programa.

Establecer unos objetivos claros, medibles y concertados con el equipo.

Capacitar e integrar al proceso el personal operativo.

Revisar, controlar y asegurar el cumplimiento de los requisitos del programa.

Analizar la documentacin tcnica y legal disponible.

Disear mecanismos para registrar la informacin y los procedimientos.

El decreto 60 de enero 18 de 2002 en el articulo 5, plantea algunos prerrequisitos que las

fbricas de alimentos debern cumplir antes de abordar el sistema HACCP:
a) Las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la

legislacin sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.

b) Un Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del Sistema
HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementacin y de higiene en los
alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997.
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e instalaciones.
d) Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin.
e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodos y roedores),
limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos slidos y
lquidos.
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y rechazo.
g) Planes de Muestreo.
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados
sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades (precisando el qu, cmo, cundo,
quin y con qu), firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, el
Representante Legal de la empresa o por quien haga sus veces. Los prerrequisitos
enunciados en los literales b), c), d), y e) o similares, debern ser presentados como
procedimientos operativos estandarizados, contar con los registros que soporten su
ejecucin y estar a disposicin de la autoridad sanitaria.
En el articulo 6 del decreto 60 se establece documentar el sistema HACCP en un documento
llamado "plan HACCP".

Principios del sistema HACCP

Principios del sistema HACCP

Principio N. 1
Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.
Para abordar este principio se debe definir la secuencia de las etapas del proceso diagrama
de flujo de la lnea seleccionada para obtener el producto de acuerdo con la descripcin del
proceso o narrativa del mismo.
Para que el anlisis de peligros facilite el control de los mismos, puede utilizarse algunas
estrategias con el equipo asignado como la lluvia de ideas, la experiencia de la empresa y la
consulta de la normatividad y de literatura cientfica relacionada con el tema, la entrevista, el
concepto e expertos entre otros.
El anlisis de peligros considera una revisin de los peligros asociados con la materia prima,
los antecedentes de calidad de los proveedores, revisin de los procesos y el conocimiento
exhaustivo de las caractersticas de los microorganismos patgenos y dems peligros fsicos
y qumicos que pueden afectar la inocuidad y salud de los consumidores.
No es posible establecer medidas de control si se desconoce el comportamiento de los
peligros en las diferentes etapas de proceso.
El anlisis de peligros involucra tres actividades bsicas:

Identificar y listar los peligros que afectan la inocuidad del producto

Evaluar la probabilidad real de que se presenten estos peligros y la severidad de las

consecuencias

Identificar las medidas de control y preventivas para cada peligro

Existen mltiples fuentes de los peligros relacionados con la composicin y caractersticas

fsico qumicas de los alimentos y las instalaciones, el equipo, la materia prima, los
empaques, la forma de consumo, las condiciones de preparacin / procesamiento y
caractersticas de los consumidores (edad, actividad, salud).
RECUERDE: LA EVALUACIN DE LOS PELIGROS REQUIERE EXPERIENCIA,
CONOCIMIENTO, DEBE SER COMPLETA Y VARIA DE UNA EMPRESA A OTRA.

Las medidas de control utilizadas deben eliminar el o los peligros o reducirlos a niveles
aceptables.

Principio N. 2
Identificar los puntos donde el control es crtico (PCC) para el manejo de la

inocuidad del alimento.

Una vez analizados los peligros, se debe identificar las etapas o puntos / fases consideradas
crticas del proceso donde sino se toman las medidas apropiadas es posible que ocurra un
riesgo inaceptable para la salud de los consumidores.
Para el HACCP un PCC es:

Un peligro que no se puede controlar solo con BPM.

Alta variabilidad de los parmetros de operacin.

Alto riesgo de afectar la inocuidad.

La ltima oportunidad de controlar la inocuidad.

Un PCC no es:

Lo que incumple una condicin higinico sanitaria como deficiente limpieza.

Una sola variable como el tiempo, la temperatura, el pH.

Una etapa donde falla las condiciones de almacenamiento o las condiciones del
equipo.

Una etapa donde no hay alta variabilidad, es decir donde las condiciones son estables
y garantizan la inocuidad.

Principio N. 3
Establecer criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en esos puntos crticos.
El objetivo de identificar los PCC es poder controlar en la lnea cualquier desviacin, para
esto es indispensable definir los limites de control crtico o los criterios que permiten separar
la aceptabilidad de la no aceptabilidad.
Los LCC son parmetros cualitativos o cuantitativos que presentan unos valor mnimo o
mximo que controlan un peligro biolgico, fsico o qumico para prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables la ocurrencia de un peligro.
Estos parmetros deben.

Ser de lectura inmediata.

Establecerse sobre evidencia CIENTFICA.

Fcilmente medible.

Facilitar la toma de decisiones durante el proceso.

Ser precisos, exactos.

Tener una escala de medicin.

Confiables.

Definirse en una relacin costo beneficio.

Fciles de manejar y ajustar.

Principio N. 4
Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de
los criterios de control.
No es suficiente determinar los LCC, estos sin un control apropiado conducirn a aumentar la
posibilidad de presentacin de un peligro. El sistema HACCP, establece una serie de acciones
planificadas de observaciones y mediciones de esos LCC o parmetros de control para
determinar s el PCC esta bajo control.
Estas acciones deben documentarse y evidenciarse a travs registros, por esta razn deben
responder a:

Qu hacer: Medida de control.

Qu medir: Las variables, parmetros y sus limites o rangos.

Cundo medir: La frecuencia.

Quin lo hace: Responsable.

Evidencia y archivo: Registros.

La frecuencia del monitoreo va a depender de la tecnologa utilizada, de las caractersticas

del proceso, de los costos entre otros.
El responsable de realizar el control / monitoreo debe estar entrenado, entender claramente

el propsito e importancia del mismo, identificar oportunamente la accin a tomar cundo se

presenta una desviacin, reportarla y registrarla en los formatos indicados para ello.

Principio N. 5
Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los
criterios de control.
Cuando durante el monitoreo se presenta una desviacin, se debe tomar una accin que:

Ajuste el proceso para regresarlo a control.

Evale el peligro o el dao de los productos que se afectan por la desviacin y definir
que se hace con ellos.

Identifique las causas para que no se vuelva a presentar la desviacin.

Determine las acciones preventivas para evitar posibles desviaciones.

Permita su registro, identifique las acciones con los productos que no cumplen y la
informacin a quien corresponda.

Principio N. 6
Establece procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema.
El sistema HACCP se documenta en el plan HACCP, este documento recopila toda la
informacin relacionada con los principios y garanta de inocuidad del proceso seleccionado y
debe revisarse previa a su implementacin para verificar si lo documentado permitir una
vez desarrollado obtener los resultados esperados.
El principio No 6 comprende determinar tres aspectos fundamentales:

a. Recolectar y evaluar la informacin tcnica y cientfica para determinar si lo que esta

documentado en el plan controlar efectivamente la inocuidad.

b. Durante la implementacin, verificar si lo que funciona esta de acuerdo con el plan

HACCP y determinar reas para la mejora y el cumplimiento de los requisitos exigidos
para el sistema.

c. Verificar los resultados obtenidos(eficacia) mediante muestreos y anlisis de materia

prima, productos en proceso y terminados y revisin del cumplimiento de objetivos y
metas definidas por la empresa

Principio N. 7
Mantener un sistema de registros y documentacin sobre el sistema.
La planificacin, implementacin, implantacin, verificacin y mejora del sistema HACCP,
genera una serie de documentos y registros que deben seguir las polticas sobre el control y
manejo documental establecidas por la empresa.
Parte de estos documentos son el plan HACCP, los registros sobre el control de los PCC,
registros de las actividades de verificacin, toda la documentacin de los prerrequisitos del
sistema y la exclusiva con la inocuidad.

Modelo de situacin para la aplicacin de un caso Vs.el Sistema HACCP

5. Modelo de situacin para la aplicacin de un caso Vs. El Sistema

HACCP
Comparemos el sistema con una situacin cotidiana.
Elaboremos un listado de los gastos o egresos durante un mes.
Posiblemente usted relacion elementos como la vivienda, alimentacin, salud, recreacin,
educacin, deudas pendientes, transporte entre otros y asocio a estos una serie de factores
para incluir determinados gastos en su lista, usted tiene previsto que no se le presenten
situaciones o gastos adicionales.
Lo mismo ocurre con el principio No 1 ( Identificar los peligros y estimar los riesgos) donde
con el empleo de diversas herramientas se identifican los peligros y los riesgos en cada una
de las etapas de proceso.
Para garantizar que no se presenten o sean una realidad los peligros identificados es
necesario tomar una serie de medidas preventivas como: desarrollar un control de los
proveedores, implementar las Buenas practicas de Manufactura, aplicar los programas de

Limpieza y desinfeccin o capacitar el personal.

Del listado de gastos usted tiene unos sobre los cuales ejerce un control, ya que si incumple
alguno de los compromisos adquiridos con el pago de estos tiene otras posibilidades o los
puede concertar o dan ms tiempo de espera, existen otros que no permiten demora y usted
los considera ms crticos porque si no los paga las consecuencias seran mayores (inicio de
un proceso jurdico, retiro de los hijos del colegio o que se agrave una enfermedad) y por
esto ha definido unos controles estrictos para el consumo y aprovechamiento.
Para el sistema HACCP en el principio 2 se seleccionan a travs de unas preguntas las etapas
crticas y las que requieren control.
Las crticas son los Puntos Crticos de Control, en los cuales la ausencia de control implica un
riesgo sanitario inaceptable para la salud del consumidor y la calidad del producto.
Igualmente existen otras etapas que se deben controlar pero si por cualquier circunstancia
se le salen de control solo representan el incumplimiento de normas que no afectarn la
salud del consumidor, a estas etapas se les llama Puntos de Control.
En el principio 3 (Definir los limites crticos) es donde en las etapas del proceso consideradas
puntos crticos es necesario definir que parmetros o variables debo controlar y en qu
rangos. En el proceso de alimentos estas variables pueden ser temperatura, tiempo acidez,
alcalinidad, porcentaje de humedad, peso y dimensiones, cuyos rangos estn determinados
por el objetivo planteado en el desarrollo del sistema HACCP, el tipo de microorganismos, las
condiciones del proceso y la caracterstica de calidad a controlar.
Cuando usted sabe los rangos en los cuales puede hacer los gastos, establece una tcnica o
un procedimiento para identificar si est cumpliendo la meta propuesta o si este rubro est
controlado.
Ejemplo, si es el de alimentos revisa peridicamente los estantes de almacenamiento, la
cantidad disponible en el refrigerador; si son los servicios pblicos compara mes a mes los
consumos.
Igualmente el control de las variables es para determinar si un Punto Crtico de Control est
bajo control y se ubica en el principio 4 (Monitorear los limites crticos).
En este principio se utilizan procedimientos como la observacin directa, los registros de
temperatura, la elaboracin y confrontacin con listas de chequeo, adems pueden
reportarse equipos o instrumentos utilizados como termmetros, bsculas, detectores de
metales y cintas indicadoras.
En nuestro ejemplo, si usted encuentra durante los controles que no va alcanzar a cubrir los
topes u observa que est fuera de lo establecido, decide establecer correcciones como
realizar un prstamo de emergencia, vender un artculo o destinar el presupuesto asignado a
un gasto para otro.
Las medidas correctivas se establecen en el principio 5 (Establecer medidas correctivas ) al

detectar que si las variables estn fuera de control es necesario decidir en el proceso que
hacer bien sea parar la lnea o el proceso, rechazar el producto, reutilizar o reprocesar para
evitar riesgos sanitarios que afectan la salud de los consumidores.
Los planes que elaboramos relacionados con las inversiones o gastos mensuales es necesario
validarlos para determinar si los considerados crticos se controlaron eficaz y correctamente,
para esto hay que revisar, estudiar que tipo de anlisis empleamos, como fueron los
controles en el mes, que recibos tenemos para demostrar que lo planificado se cumpli. La
verificacin implica revisar los planes y que cambios se presentaron.
En el sistema HACCP en el principio 6 (verificar el sistema) son las AUDITORIAS las que
garantizan que el plan se cumple da a da, en estas se verifica el cumplimiento de los
requisitos de los principios del sistema HACCP y de la documentacin que recoge los
procedimientos que brindan la inocuidad a los alimentos.
Las auditorias deben ser realizadas por personal capacitado y entrenado e involucran un
programa, una lista de verificacin, unas reuniones con el personal y un informe con el plan
para corregir con los requisitos.
Las auditorias pueden ser consideradas como la comprobacin sanitaria del sistema HACCP,
como un medio para establecer sus puntos fuertes y dbiles y realizando acciones
correctivas como una va hacia la mejora continua.
La verificacin en el sistema HACCP incluye revisar los diagramas, los Puntos Crticos, los
Limites Crticos, los registros, las medidas correctivas.
LA VERIFICACIN COBIJA TODOS LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON EL HACCP E
INCLUYE LA OBSERVACIN E INSPECCIN DE LOS PROCEDIMIENTOS Y LA
EVALUACIN DE LOS CONOCIMIENTOS, LAS ACTITUDES Y HABILIDADES EL
PERSONAL RELACIONADO CON EL FUNCIONAMIENTO DEL HACCP.
Las actividades que usted realiz en el mes las escribi en su libreta o agenda y dispone de
los recibos como constancia de los pagos totales o parciales efectuados y los conservar
como una evidencia de lo realizado.
Esto equivale en el HACCP al principio No 7 (documentar y registrar). El HACCP debe
registrar todos los datos que afecten la inocuidad y calidad de los alimentos con el objeto de
documentar el sistema, por esto debe incluir adems las reas crticas para la seguridad del
producto, los parmetros que verifican que el sistema funciona correctamente y datos como:
los diagramas, los detalles del equipo HACCP, las acciones correctivas, la historia de las
correcciones del plan, los registros de la vigilancia de los Puntos Crticos, de la retencin y
retiro de productos, de la formacin y entrenamiento del personal, de las auditorias, de las
calibraciones de los equipos y el Manual de BPM y el plan HACCP.
Es indispensable estandarizar el procedimiento y los formatos para recolectar la informacin
y hacer los registros establecidos.

Bibliografa

Bibliografa

Decreto 3075 de diciembre de 1997. Ministerio de salud (artculos 22, 23, 25, 26)

Decreto 60 de enero 18 de 2002. Ministerio de Salud

Usted ha realizado una formacin relacionada con la Proteccin de los alimentos que se ha
orientado a brindarle una serie de conceptos y herramientas que le permitirn con el apoyo
de su empresa actual o potencial aplicar las normas higinico sanitarias necesaria para
proteger la salud de los consumidores y conservar la calidad e inocuidad de los alimentos en
todas las etapas de transformacin de los alimentos.