Universidad de panam

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Ciencias Agropecuarias

Asignatura
Produccin bovina de leche LCPA 415

Laboratorio n 1
Anlisis fsico y qumico bsico de la leche de vaca

Profesor
Arturo Fuentes

Estudiantes
Vctor J. Camargo M. C.I.P. 9 745 1579
Esteban Terrientes
Edison Pineda
Jess Gonzlez
Carlos Quiroz
Ing. agrnomo zootecnista.
Cuarto ao.

Introduccin

La glndula mamaria es la de producir leche para alimentar el ternero y protegerlo despus

del nacimiento (inmunoglobulinas). La histologa de la glndula mamaria es similar en
todas las especies: un parnquima glandular, compuesto de alvolos y conductos y un
estroma de soporte. Cada clula alveolar se comporta como una unidad de secrecin,
produciendo leche completa, sintetizando y transportando desde el plasma sanguneo
protenas, grasas, hidratos de carbonos, sales, anticuerpos y agua. (Rivas. 2005)
La ubre de la vaca es diseada para producir y ofrecer al ternero recin nacido un fcil
acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no
se encuentra fijada, soportada o protegida por ninguna estructura sea. La ubre de la vaca
est constituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad
funcional en s misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su
propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores son ligeramente ms desarrollados y
producen ms leche (60%) que los cuartos anteriores (40%).
La glndula mamaria de la vaca, es una glndula de origen drmico, considerada como una
glndula sudorpara modificada y cubierta externamente por una piel suave al tacto,
provista de bellos finos excepto en el pezn. Su funcin principal es aportar proteccin y
nutrientes (calostro/leche) al recin nacido hasta que ste pueda ingerir alimento slido.
La ubre de una vaca est formada por 2 mitades, cada mitad tiene 2 glndulas. A cada
glndula por separado se le llama cuarto. Los cuartos estn divididos por tejido conectivo
y cada uno tiene un sistema colector de leche por separado.

Objetivo
General: desarrollar un anlisis fsico y qumico de la leche de la vaca.
Especfico: conocer cmo cambia de estado la leche cuando se le agregan algunos aditivos
ms.
Metodologa
Nos dirigimos al lab.B5, en donde el profesor nos da una pequea introduccin luego cada
grupo se divide, en cual a uno le toco alcohol, vinagre y agua. Luego se tom el pH en el
lab, de suelo.

Resultados
Caractersticas organolpticas
Cul es el olor, sabor y color de la leche y a que se deben estas caractersticas
La leche de vaca, considerado como uno de los alimentos ms completos, presenta
propiedades organolpticas consideradas, caractersticos; sin embargo, existen componentes
responsables del olor sabor y color que debemos conocer.
OLOR.-Debe ser caracterstico por la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo
peso molecular como cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
SABOR: Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la leche tiene un
pequeo sabor salado es por la presencia de cloruros que se da en la leche de vaca al final
del periodo de lactancia o por estados infecciosos de la ubre, mastitis.
COLOR.- El color blanco se atribuye a la reflexin de la luz por las partculas del complejo
caseinato- fosfato - clcico, en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.
Si la leche presenta un color blanco azulado es porque ha sido parcial o totalmente
descremada o adulterada con agua.
Si la leche presenta un color blanco - rosado. Es porque existe presencia de sangre o
crecimiento de microorganismos.

Determinacin de pH.
1-Que es anftero y buffer, la leche tiene estas propiedades.
Anftero: es la molcula que contiene una radical base y otro cido, pudiendo as actuar
bien como cido, o bien como base, segn el medio en que se encuentre, como sucede con
los aminocidos.
Son tambin anfteros por naturaleza los iones intermedios de los cidos poliprticos.
Las sustancias clasificadas como anfteras tienen la particularidad de que la carga elctrica
de la parte hidroflica cambia en funcin del pH del medio. Actan como bases en medios
cidos y como cidos en medios bsicos, para contrarrestar el pH del medio. Los
tensioactivos que son anfteros poseen una carga positiva en ambientes fuertemente cidos,
presentan carga negativa en ambientes fuertemente bsicos, y en medios neutros tienen
forma intermedia hbrida, Ion Mixto.
Al aplicar un flujo de corriente en el medio donde se encuentran se movern hacia la carga
positiva si actan como cidos (y por tanto negativamente) o hacia la carga negativa si
actan como bases (y por tanto positivamente). Si se encuentran en forma de ion mixto
permanecern inmviles. Este proceso es llamado Electroforesis
A la luz de esta definicin, el nmero de verdaderas sustancias anfteras usadas en
cosmtica es bastante pequeo. Las sustancias anfteras se dividen en dos familias:
* Acil-aminocidos (y derivados)
* N-alquil-aminocidos
Reaccin qumica (pH) La leche fresca se comporta como un compuesto anftero, esto
quiere decir que acta a la vez como cido y como base. El pH vara entre 6,5 % y 6,7 %
estos valores pueden ser ms alcalinos en leche masttica y ms cidos cuando hay
contaminacin de microorganismos.
Buffer: son disoluciones que estn compuestas por el ion comn de un cido dbil o una
base dbil. Y el mismo ion comn en una sal conjugada, ambos componentes debe de estar
presentes. Buffer es una o varias sustancias qumicas que afectan la concentracin de los
iones de hidrgeno (o hidrogeniones) en el agua. Siendo que pH no significa otra cosa que
potencial de hidrogeniones (o peso de hidrgeno), un "buffer" (o "amortiguador") lo que
hace es regular el pH. Cuando un "buffer" es adicionado al agua, el primer cambio que se
produce es que el pH del agua se vuelve constante. De esta manera, cidos o bases (lcalis
= bases) adicionales no podrn tener efecto alguno sobre el agua, ya que esta siempre se
estabilizar de inmediato.
La Composicin de buffer consisten en sales hidrolticamente activas que se disuelven en el
agua. Los iones de estas sales se combinan con cidos y lcalis. Estas sales hidrolticamente

activas son los productos que resultan de la reaccin entre los cidos dbiles y los lcalis
fuertes como el carbonato de calcio (a partir del cido carbnico e hidrxido de calcio) o
entre cidos fuertes y lcalis dbiles como el cloruro de amonio (a partir del cido
clorhdrico e hidrxido de amonio).
Un cido buffer reacciona cuando un cido dbil o base dbil se combina con su
correspondiente sal hidroltica en una solucin de agua, se forma un sistema amortiguador
denominado "buffer".
La leche de vaca es la secrecin, excluyendo se basa en las propiedades coligativas de
las soluciones de buffer a pH 5.8.
2- cual es pH de leche, sola, agregando agua, y agregando vinagre.
La lectura del lactodensmetro de leche 30 ml sola.
Temperatura 63f y su gravedad 27
30 ml de leche y 5 ml de H2O temperatura 62f y gravedad 17.

Determinacin
pH
estado

Leche sola
6.4
normal

Leche + H2O
6.6
normal

Leche + vinagre
6.0
precipitado

Que hace el alcohol cuando la leche esta acida.

Sirve para detectar la leche cida, se realiza mezclando partes iguales de alcohol 68 y
leche. Si la leche se corta, significa que tiene demasiada acidez. (Mayor de 19)
Las plantas lctea con alcohol etlico al 76-78%v/v, que es la concentracin recomendada
para evaluar la estabilidad frente al calor de la leche crudas destinadas a elaborar leche
esterilizada por el sistema clsico. Las leches normales son estables al alcohol y al calor.
Sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y
al alcohol. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio.
Porque se precipita la leche
La leche se precipita intencionalmente por la adicin de una enzima (renina) para hacer
queso o por suficiente calentamiento como para romper todos los enlaces de la protena
(casena). Por lo general es porque las bacterias digieren el azcar de la leche (lactosa) y la
excretan como cido lctico. Cuando el cido lctico se acumula lo suficiente en la leche, la
acidez rompe los enlaces de las protenas.

Porque disminuye la densidad de la leche al agregar agua

La densidad de la leche disminuye porque tiene protenas y azucares disueltos esto quiere
decir que es ms densa que el agua; al agregar agua por lo tanto disminuir.
Por lo tanto tenemos que:
Densidad= masa/volumen si mezclamos agua aumentara el volumen, al aumentar el
volumen disminuye la densidad.
Conclusin
La prctica realizada en el laboratorio de la FCA es de suma importancia para tener un
conocimiento sobre los anlisis que son usados a diario en las industrias lecheras, aunque
hay que tener en cuenta que la automatizacin en las industrias lecheras es mayor. Los
anlisis realizados aqu son esenciales para nosotros como futuros ingenieros zootecnista
para ir tomando experiencia para detectar problemas o cambios que se den dentro de las
propiedades de la leche, conocer la densidad y que en un momento dado la puede alterar.

Bibliografas
Rivas 2005. (En lnea). Consultado el 28 de abril del 2015. Disponible en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201506/EXE
%20NUTRICION/leccin_39_glndula_mamaria.html
Will 2010. (En lnea). Consultado el 28 de abril del 2015. Disponible en:
http://agropecuarios.net/propiedades-de-la-leche.html
ANLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. (En lnea). Consultado el 28 de abril
del
2015.
Disponible
en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf