Introduccin a la microbiologa

La microbiologa es la ciencia que estudia a los seres vivos que no se pueden ver a simple
vista, a los que denominamos microorganismos (tamao menor a 0,1 mm que es el poder de
resolucin del ojo humano). Estos microorganismos son en general unicelulares (estn
compuestos por una nica clula) pero pueden ser multicelulares sin diferenciacin entre
clulas. Para darnos una idea comparativa de los tamaos de diferentes, tenemos el
siguiente grafico donde podemos ver los tamaos relativos de diferentes clulas y los
elementos necesarios para poder verlas.

Para poder ver los seres vivos que estudia la microbiologa fue necesario esperar hasta que
se inventara algn instrumento con el cual pudiramos ver a estos seres tan pequeos. No
fue hasta el siglo S XVI donde se inventaron los primeros instrumentos capaces de ver
estos seres vivos: el microscopio, aunque en principio se los utilizo para hacer otro tipo de
investigaciones (se visualizaron las clulas animal y vegetal, se aplic en medicina) pero no
fue hasta el siglo XVII donde un holands autodidacta y aficionado llamado Anthony van
Leeuwenhoek que construa sus propios microscopios descubri la presencia de seres
diminutos a los que llamo animaculos y con esta primera observacin naci la
microbiologa.

Desde antes de que se inventara el microscopio, la biologa haba comenzado a clasificar a

los seres vivos de acuerdo a las caractersticas de los mismos. Esta ciencia de la
clasificacin se llama taxonoma, y el sistema de clasificacin en 5 reinos aun hoy
utilizado, donde se clasifican a los organismos vivos en 5 reinos distintos: Animales,
Vegetales, Hongos, Protistas y Monera (Bacterias). Estos 5 reinos pertenecen a 2 dominios:
el dominio Procariota y el Dominio Eucariota. Los taxones representan similitudes y a la
vez relaciones evolutivas.

Dentro de esta clasificacin, todos los organismos procariotas son clulas que no tienen un
ncleo definido y su material gentico se encuentra en una nica molcula y tienen una
pared celular que da soporte y proteccin a la clula a este dominio pertenecen las
bacterias. Los organismos Eucariotas en cambio son ms complejos, tienen su material
gentico organizado en cromosomas y contenido en una membrana nuclear a la vez que
muchas partes de la clula cumplen funciones especficas (se las denomina organelos). A
este dominio pertenecen las plantas, los animales, los protozoos, los hongos y tambin las
levaduras.
El sistema de nomenclatura de los organismos utilizado en la actualidad fue establecido en
1735 por CarolusLinnaeus. Los nombres cientficos son latinizados porque el latn era el
idioma tradicionalmente usado por los estudiosos. La nomenclatura cientfica asigna dos
nombres a cada organismo: el del gnero es el primer nombre y siempre se escribe con
mayscula, a continuacin va el epteto especfico (nombre de la especie) que se escribe
con minscula. Para referirse al organismo se usan ambos nombres, el del gnero y el de la
especie. Por costumbre, despus de haber mencionado un nombre cientfico por primera
vez , se lo puede abreviar con la inicial del genero seguida por el epteto especifico.
Los microorganismos estn presentes en todas partes de la tierra en las aguas, los suelos, el
aire, los animales, las plantas y todos los objetos que nos rodean. Hay microorganismos que
sobreviven a temperaturas mucho ms bajas que el punto de congelacin del agua y otros
que sobreviven a la temperatura de ebullicin del agua.nos encontramos absolutamente
rodeados de los ms variados microorganismos.
Existe una tendencia a asociar microorganismos con enfermedades, infecciones o
inconvenientes, sin embargo la mayora de los mismos hacen contribuciones importantes al
equilibrio del mundo: los microorganismos marinos y de agua dulce constituyen la base de
la cadena alimentaria, los microbios del suelo contribuyen a la degradacin de materiales y
a la incorporacin de nitrgeno al suelo, reciclado de desechos, etc. Tampoco podemos
descartar las aplicaciones comerciales de los mismos: desde los utilizados para producir
alimentos (como es el caso de la cerveza, vinos, lcteos, vinagre, lcteos, etc.), aplicaciones
de reciclado de efluentes (Plantas de tratamiento biolgicas) a aplicaciones en
medicamentos (como sntesis de insulina, antibiticos, etc.).
Los tipos de microorganismos existentes son:

Bacterias: Las bacterias son microorganismos de una nica clula (unicelulares)

relativamente simples. Dado que su material gentico no est encerrado en una
membrana, se lo denomina procariotas (del griego pre ncleo). Las formas ms
comunes que presentan las bacterias son en bastones (bacilos), esfricas (cocos), o
de tirabuzn (espirilos). Las bacterias individuales pueden formar pares, cadenas,
racimos u otras agrupaciones (estos agrupamientos suelen ser caractersticos de un
gnero o especie de bacteria en particular. Las bacterias tienen paredes celulares que
en gran parte estn compuestas por un complejo de hidrato de carbono y protena
llamado peptidoglucano. Su mecanismo principal de reproduccin es la fisin
binaria.

Archae: Los miembros del archae tambin son procariotas, pero sus paredes
celulares carecen de pptido glucanos. Estos microorganismos en general se
encuentran en ambientes extremos (ambientes muy salinos, aguas clidas y
sulfurosas). No causan enfermedades conocidas.

Hongos: Los hongos son eucariotas, es decir poseen en ncleo diferenciado que
contiene el material gentico de la clula rodeado por una membrana nuclear y
tienen organellos (partes de la clula con funciones claramente diferenciadas y
especializadas). Pueden ser unicelulares (levaduras) o multicelulares.

Protozoos: son microorganismos eucariontes unicelulares.

Generalidades del metabolismo

El trmino metabolismo (del griego metabol: cambios) se refiere a todos los procesos
bioqumicos que tienen lugar dentro de una clula. Las clulas microbianas estn
construidas por una amplia diversidad de sustancias qumicas y, cuando crecen, todos sus
constituyentes qumicos aumentan en cantidad apropiada. Los elementos qumicos bsicos
provienen del exterior y son transformados por la propia clula en sus constituyentes
caractersticos. Los productos qumicos a partir de los cuales se construye una clula se
denominan nutrientes. El proceso por el cual una clula construye su nuevo material
celular a partir de nutrientes simples tomados del medio exterior se denomina anabolismo,
o biosntesis. La biosntesis es un proceso que requiere energa, y cada clula debe poseer
los medios para generarla. Tambin la energa es necesaria para otras funciones talles como
movimiento celular (motilidad) y transporte de nutrientes. Aunque un determinado nmero
de microorganismos obtiene la energa de la luz, la mayora la obtiene por oxidacin de
compuestos qumicos, dando como resultado constituyentes ms simples y liberando
energa; el proceso se denomina catabolismo.
As, el metabolismo es el resultado de reacciones anablicas (proceso de construccin) y
catablicas (proceso de destruccin). El conocimiento del metabolismo es esencial para
entender la bioqumica del crecimiento microbiano, y representa una gran ayuda para el
desarrollo de procedimientos para el cultivo de los microorganismos o para la obtencin de
procedimientos tiles que impidan el crecimiento de los indeseables. Muchas de las
consecuencias prcticas derivadas del crecimiento microbiano, tales como enfermedades

infecciosas o la produccin de compuestos tiles estn indudablemente ligadas al

metabolismo microbiano. En la Figura 7.1 se muestra una visin simplificada del
metabolismo celular, indicando cmo las reacciones degradativas suministran la energa
necesaria para las funciones celulares y cmo las reacciones anablicas llevan a cabo la
sntesis de componentes celulares a partir de los nutrientes. En el anabolismo, los nutrientes
del medio exterior son convertidos en componentes celulares, mientras que en el
catabolismo, las fuentes de energa son convertidas en productos de desecho.

Crecimiento celular
El crecimiento de los microorganismos es una parte integral de casi todos los procesos de
fermentacin. Ya hemos visto que las bacterias se reproducen por fisin binaria
produciendo dos clulas hijas iguales, mientras que la duplicacin de muchas levaduras se
produce normalmente por mecanismos de gemacin; los hongos crecen por extensin de las
hifas y la morfologa de su micelio puede variar en funcin del medio ambiente.
Condiciones que influyen en el crecimiento microbiano
Es necesario conocer los factores que influyen en el crecimiento microbiano, ya que se
necesitan condiciones apropiadas para las fermentaciones o la produccin de protena o
masa celular, sin embargo en el caso de preservacin de alimentos estas condiciones deben
evitarse. Los microambientes cambian constantemente en los productos alimenticios o en
determinado sustrato. Las reacciones catalizadas pos sistemas de enzimas inherentes a

algunos alimentos producen calor, consumen oxgeno atmosfrico y liberan CO2y otros
gases. Estos cambios en los alimentos, o en el medio de cultivo, afectan a los procesos
microbianos. En un ambiente alimentario dado por ejemplo, algunas especies microbianas
sobreviven y se vuelven dominantes, y los microorganismos incapaces de resistir el
ambiente desfavorable, sucumben.
Visin global del crecimiento de clulas
La clula bacteriana es una maquinaria de sntesis capaz de duplicarse a s misma. Los
procesos para el desarrollo de una nueva clula incluyen unas 2000 reacciones bioqumicas
de una amplia variedad de tipos. Algunas de estas reacciones implican transformaciones de
energa; otras implican biosntesis de molculas pequeas, o de las enzimas necesarias para
las reacciones metablicas. Sin embargo, las reacciones principales de la sntesis celular
son reacciones de polimerizacin, por las cuales se producen los polmeros
(macromolculas) a partir de monmeros, siendo las ms importantes la sntesis de DNA,
de RNA y de protenas. Una vez sintetizados los polmeros, el crecimiento contina con el
ensamblaje y formacin de nuevas estructuras celulares tales como la pared celular,
membrana citoplasmtica, flagelos, ribosomas, complejos enzimticos, etc., y finalizan con
la divisin en dos clulas hijas. Esto es posible en un medio apropiado fsica y
nutricionalmente, en el cual el cultivo de clulas se reproduce continuamente, absorbiendo
y metabolizando nutrientes.
Crecimiento de poblaciones
Debido al pequeo tamao de las clulas microbianas, el estudio del crecimiento celular se
realiza sobre poblaciones de clulas. El crecimiento poblacional se define como el
aumento en el nmero de clulas microbianas en una poblacin, o el aumento de la masa
microbiana. La tasa de crecimiento es el cambio en el nmero de clulas o masa celular por
unidad de tiempo. El tiempo requerido para que se duplique el nmero de clulas es
llamado tiempo de generacin o tiempo de duplicacin. Este tiempo vara ampliamente
entre los microorganismos y depende de factores tanto de nutricin como genticos.
Muchas bacterias tienen tiempo de generacin de 1 3 horas; las conocidas como de
crecimiento muy rpido pueden hacerlo en tan solo 10 minutos, mientras otras pueden
tardar incluso das. Bajo las mejores condiciones de cultivo, una bacteria como E. coli
puede completar su ciclo en 20 minutos.
Este modelo de aumento de la poblacin, donde la cantidad de clulas se duplica durante
cada cierto perodo de tiempo se conoce como crecimiento exponencial y es caracterstico
de los organismos unicelulares. Deduciendo la expresin matemtica en funcin al
incremento del nmero de individuos, y suponiendo que se parte de una clula, tras una
divisin (generacin celular Figura 7.11), se tendrn 2 clulas, tras dos divisiones se
tendrn 4, luego 8, etc., lo que representa una serie geomtrica: 1, 2, 22, 23, 24,... 2n (donde n
es el nmero de generaciones transcurridas). Si en lugar de partir de una clula partimos de
un determinado nmero inicial de clulas N0 tenemos:

Una de las caractersticas de la proliferacin exponencial es que la velocidad de aumento en

el nmero de clulas es inicialmente lenta y se incrementa cada vez ms, dando por
resultado un aumento explosivo. Una implicancia prctica del crecimiento exponencial es
que cuando a un producto no estril, tal como la leche, se la deja en condiciones en las que
pueda llevarse a cabo la proliferacin microbiana, unas pocas horas durante las fases
tempranas del crecimiento no tiene apenas relevancia desde el punto de vista de la carga
bacteriana, pero ese mismo tiempo en las fases tardas, tiene consecuencias desastrosas para
el mismo.
Curva tpica de Crecimiento
Una fermentacin discontinua (en batch) puede ser considerada como un sistema
cerrado. Al tiempo inicial (t=0), una solucin esterilizada de nutrientes (sustrato) se inocula
con microorganismos y se permite que se lleva a cabo la incubacin en condiciones
ptimas, sin ningn agregado a excepcin de aire, agentes antiespumantes y cidos o bases
para controlar el pH. En esas condiciones, la composicin del medio de cultivo, la
concentracin de la biomasa y la concentracin de metabolitos cambian generalmente en
forma continua como resultado del metabolismo de las clulas. Se observan as, cuatro
fases tpicas de crecimiento (Figura 712).

1. La fase de latencia, (fase lag): cuando las clulas se transfieren de un medio a otro,
su crecimiento no se inicia inmediatamente (no existe aumento en el nmero de
clulas), ya que los microorganismos deben adaptarse a las nuevas condiciones
ambientales, Su duracin es variable, dependiendo de diversas circunstancias, como
la cantidad o condicin fisiolgica del inculo (edad de las clulas, daos, etc.).
2. La fase logartmica (o exponencial), como se seal, es consecuencia de la
duplicacin celular. El crecimiento de la masa celular puede describirse ahora
cuantitativamente en funcin de la duplicacin del nmero de clulas por unidad de
tiempo (levaduras y bacterias) o por la duplicacin de la biomasa por unidad de
tiempo (organismos filamentosos como estreptomicetos y hongos).
3. La fase estacionaria, en la que no hay aumento neto de microorganismos. Tan
pronto como el sustrato es metabolizado o se han formado sustancias txicas, el
crecimiento desciende o se detiene completamente. Los distintos metabolitos
formados en la fase estacionaria -metabolitos secundarios, son frecuentemente
de gran inters, siendo ejemplo de ellos la produccin de antibiticos (penicilina,
estreptomicina) y la produccin de micotoxinas.
4. La fase de muerte, en la que el nmero de microorganismos vivos disminuye de
forma exponencial. En esta fase las reservas de energa de las clulas se agotan y la
viabilidad disminuye lentamente, llegando a la muerte de los microorganismos.
Medicin del Crecimiento Microbiano
Para seguir el curso del crecimiento de una poblacin microbiana es necesario efectuar
mediciones cuantitativas, siguiendo los cambios en el nmero de clulas o el peso de la
biomasa celular. Existen diversos mtodos para contar el nmero de clulas o para estimar
la masa celular, dependiendo del microorganismo de que se trate.

1. Medicin del nmero de clulas: El nmero de clulas en una suspensin microbiana

se determina realizando recuentos de tipo microscpico o microbiolgico.
1.1. Recuento microscpico:
Es una tcnica comn, rpida y econmica que utiliza un equipamiento fcilmente
disponible en los laboratorios de microbiologa, por la cual las clulas se cuentan
directamente realizando una observacin microscpica. Para este recuento se utiliza
generalmente cmaras de recuentos, como las de Petroff-Haussero Neubauer (Figura
7.13):

La muestra se aade a la rejilla, que

tiene 25 cuadrados grandes y un rea
total de 1 mm2 y un volumen de 0,02
mm3

Observacin microscpica: se
cuentan todas las clulas.

Para calcular el nmero

por mL en la muestra:

Figura 7.13. Conteo microscpico directo utilizando la cmara de Petroff-Hausser.

Contadores electrnicos de partculas: Son dispositivos bastante exactos y dan resultados
casi inmediatamente. El registro es electrnico y detecta el nmero y el tamao de las
partculas. La dificultad que tienen es que no permite distinguir clulas vivas inmviles de
clulas muertas, ni partculas inertes de material insoluble presentes en la suspensin del
cultivo.
1.2. Recuento microbiolgico:Con este tipo de mtodo se cuentan las clulas vivas o
viables, definiendo como clula viable aquella que es capaz de dividirse para dar lugar a
descendencia.
a) Recuento de colonias en placas: se cuentan colonias que desarrollan en un medio
nutritivo agarizado luego de ser sembrado e incubado en condiciones apropiadas. La
muestra convenientemente diluida se siembra de acuerdo a dos tcnicas posibles (Figura
7.14):

en superficie: cuando un volumen de siembra (0,1 0,5ml) se distribuye en la superficie

del medio agarizado, previamente volcado en la placa y solidificado;
en profundidad: cuando el medio de cultivo agarizado fundido a 45C se mezcla con la
muestra a sembrar en la caja de Petri, dejando solidificar en conjunto.

Figura 7.14. Mtodos para realizar recuento en placa. En cualquier caso la muestra debe
ser previamente diluida.
El recuento viable se realiza en ambos casos contando las colonias que desarrollan despus
de la incubacin de las placas y multiplicando por la dilucin efectuada.

Figura 7.15. Procedimiento para contar viables utilizando diluciones seriadas de la

muestra.
El recuento en placas es muy sensible ya que permite detectar con certeza la presencia de
un bajo nmero de clulas viables en un gran volumen de muestra. Los resultados se
expresan en UFC/ml (unidades formadoras de colonias por mililitro o gramo de muestra).
La tcnica requiere entre 24 a 48 horas para que las colonias desarrollen.
b) Mtodo del nmero ms probable (NMP): en este caso, el recuento viable se realiza
utilizando medios lquidos. La muestra debe diluirse suficientemente hasta lograr
diluciones que contengan unas pocas clulas viables. Se siembran dichas diluciones
(normalmente 1 ml) en un medio de cultivo lquido, distribuido en tubos de ensayo. Luego
de la incubacin de los mismos se verifica la presencia y/o ausencia de crecimiento en los
tubos. Contando el nmero de tubos positivos y negativos para cada dilucin sembrada, y
comparndolo con una tabla estadstica puede calcularse el valor del NMP.
1.3. Recuento con membranas filtrantes:
Los recuentos de microorganismos tambin pueden realizarse a partir de muestras filtradas
por medio de membranas (Figura 7.16) y transparentizadas o teidas con colorantes
fluorescentes.

Figura 7.16. Procedimiento de filtracin por membrana.

2. Medicin de la masa microbiana

En muchos casos, es ms importante determinar la masa de la poblacin, que el nmero de
clulas. Esto puede hacerse por diferentes tcnicas:
2.1. Mtodo directo. Determinacin del peso seco celular: Consiste en determinar el
peso seco (contenido de slidos) del material celular en un volumen conocido del cultivo.
Para ello se filtra el cultivo a travs de un filtro que retenga las clulas y posteriormente se
deseca hasta peso constante. El sistema no diferencia clulas vivas de muertas. En el caso
de hongos, se separa el micelio por filtracin y se seca a 80 100C hasta peso constante.
2.2. Mtodos pticos: Son muy usados en la prctica cotidiana del laboratorio. La base
comn de estos mtodos consiste en la medicin de la cantidad de luz dispersada o
transmitida a travs de un cultivo bacteriano. Recordemos que las suspensiones bacterianas
dispersan la luz, al igual que cualquier partcula pequea suspendida en agua (efecto
Tyndall). La dispersin de la luz es, dentro de ciertos lmites, proporcional a la masa del
cultivo.
Con Espectrofotmetro: Este aparato es de uso habitual en cualquier laboratorio de
Microbiologa o Bioqumica. Mide la densidad ptica (DO), es decir la absorbancia (A),
una medida de la luz transmitida a travs de la suspensin, y permite estimar la masa
celular o la concentracin celular (N de clulas por unidad de volumen).
Nefelmetro: Para medir con mayor sensibilidad la luz difractada, puede utilizarse este
instrumento, que mide la luz dispersada directamente por la preparacin. Mide niveles
bajos de turbidez con mayor sensibilidad que el espectrofotmetro.
2.3. Mtodos qumicos: En lugar de medir la masa celular, puede determinarse
qumicamente por ejemplo el NitrgenoTotal, el Nitrgeno Proteico, el contenido de
DNA, ya que sus cantidades estn directamente relacionadas con el crecimiento celular. La
masa celular puede tambin determinarse indirectamente a travs de mediciones de ciertas
actividades metablicas de las clulas como el consumo de O2 para microorganismos
aerobios, o la liberacin de CO2 para microorganismos anaerobios.

Bacterias
Las bacterias son la forma de vida ms antigua ya que poblaron la Tierra mucho antes de
que ningn otro grupo de seres vivos la habitaran. Esas primeras bacterias habitaron un
mundo inhspito: carente de oxgeno, con temperaturas extremadamente elevadas y niveles
altos de radiacin ultravioleta procedente del Sol.Las descendientes de esas bacterias
primigenias pueblan hoy un gran nmero de ambientes. La mayora ha experimentado
cambios y hoy no seran capaces de sobrevivir en las duras condiciones que caracterizaban
la Tierra primitiva. Sin embargo algunas no han variado mucho, ya que en la actualidad son
capaces de crecer a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua; otras viven en
fuentes termales; incluso pueden vivir bacterias que metabolizan el azufre en las grietas

hidrotermales de las profundidades de los fondos marinos. Otras no pueden estar en

contacto con el oxgeno y solo sobreviven en medios anaerobios, como el intestino de
hombre y animales o en el lodo del fondo de cinagas o pantanos. Las bacterias son
organismos extraordinarios en trminos de adaptacin a ambientes extremos,
desarrollndose en zonas que resultan inhspitas para otras formas de vida. Cualquier lugar
donde exista vida, incluye vida bacteriana. Constituyen, metablicamente, el grupo ms
variado de todos los microorganismos.
El vocablo bacteria deriva del griego, bakteria, bastn, y es el nombre que reciben los
organismos unicelulares microscpicos, que carecen de ncleo diferenciado y se
reproducen por divisin celular sencilla. Son organismos sencillos y primitivos, que en
muchas ocasiones forman colonias o filamentos. Su material gentico es una molcula
circular de ADN y en el citoplasma, si bien tienen ribosomas, carecen de los orgnulos
delimitados con membranas tpicos de los eucariotas, como son las mitocondrias, el aparato
de Golgi, etc. En los procariotas no se desarrollan ni la mitosis ni la meiosis. Algunos
pueden tener flagelos, pero en ninguno de ellos se encuentran presentes los cilios.

Clasificacin
En el actual sistema de clasificacin en cinco reinos, las bacterias pertenecen al reino
Moneras, cuyos miembros son organismos procariotas, de los que se conocen unas 1.600
especies. Hay muchas formas para agrupar bacterias. En la taxonoma bacteriana
convencional se consideran una variedad de caractersticas de diferentes razas o especies y
estos rasgos se utilizan para agrupar los organismos.Las bacterias se suelen clasificar
siguiendo varios criterios:
por su forma:en cocos (esfricas), bacilos (forma de bastn), espiroquetas y espirilos (con
forma espiral);
segn la estructura de la pared celular; por el comportamiento frente a la tincin de
Gram;
en funcin de que necesiten oxgeno para vivir o no (aerobias o anaerobias,
respectivamente);
segn sus capacidades metablicas o fermentadoras;
por su posibilidad de formar esporas resistentes cuando las condiciones son adversas;

La reaccin a la tincin de Grames una caracterstica de diferenciacin especialmente

utilizable. En las disposiciones taxonmicas tradicionales se ha agrupado a las bacterias
como:
- bacilos Gram positivos,
- cocos Gram positivos,
- bacilos Gram negativos,
- cocos Gram negativos, etc.
Esta reaccin suele ser una de las primeras pruebas que se llevan a cabo para clasificar
alguna nueva bacteria aislada.
La morfologa celular y estructuras especiales, como por ejemplo esporas se usan
ampliamente con fines taxonmicos:
la endosporabacteriana: es una estructura de tales caractersticas y tanta importancia
prctica que todas las bacterias formadoras de endosporas se clasifican juntas.
Un grupo muy grande tiene morfologa filamentosa o corineforme (indeterminada) y se
clasifican juntas como Actinomicetos y organismos relacionados.
Otros grupos que se han dividido sobre la base de la morfologa son: bacterias
deslizantes, bacterias en vainas, bacterias formadoras de yemas o apndices y las
espiroquetas.
Formas tpicas
Los principales tipos de formas bacterianas son:
cocos (clulas ms o menos esfricas),
bacilos (forma de bastn, alargados);
A su vez pueden tener varios aspectos:* cilndricos, * fusiformes, * forma de maza, etc.
Segn los tipos de extremos, pueden ser:* redondeados (ms frecuentes),
* cuadrados, * biselados, * afilados.
espirilos: un eje ms largo que otro, en forma de espiral, con una o ms vueltas de hlice.

vibrios: forma de coma (espacialmente forma espiral con menos de una vuelta de hlice).
Otros tipos de formas: * filamentos (ramificados o no), * anillos casi cerrados
* con prolongaciones (con prostecas).
Estos distintos tipos de morfologas celulares deben de haberse originado por mecanismos
evolutivos, a saber, por seleccin y estabilizacin adaptativa frente a las distintas presiones
ambientales presentes en diferentes nichos ecolgicos.

Agrupaciones bacterianas
Las bacterias normalmente se multiplican por fisin transversal simple. En muchas
especies, las clulas hijas resultantes se dispersan separadas por la accin de fuerzas fsicas
(movimiento browniano, cizallamiento, corrientes de conveccin, etc.). En otras, las clulas
hijas permanecen unidas entre s,sea porque el tabique queda incompleto o por la existencia
de capas mucosas que las mantienen juntas. Si la tendencia a permanecer unidas es baja,
tendremos agrupaciones de dos clulas, que dependiendo que sean de morfologa esfrica o
alargada, se denominan:

diplococos
diplobacilos
Si la tendencia a permanecer unidas es mayor (por ms tiempo), nos encontramos con
varias posibilidades, dependiendo del nmero de planos de divisin y de la relacin entre
ellos:
estreptococos:los tabiques son paralelos entre s (existe un solo plano de divisin)
formando cadenetas arrosariadas de cocos y estreptobacilos (cadenetas de bacilos).
Si existe ms de un plano de divisin, en el caso de cocos podemos encontrar tres
posibilidades:
tetradas: dos planos perpendiculares: (4 clulas en un plano) o mltiplos;
sarcinas: tres planos ortogonales: (paquetes cbicos);
estafilococos: muchos planos de divisin: (racimos irregulares).
En el caso de bacilos, se pueden dar variantes adicionales, debido a la posibilidad de que se
produzcan movimientos post-fisionales (en algunos casos con desgarro):
bacilos en empalizadao en paquetes de cigarrillos (debido a giros de 180o)
dos bacilos en ngulo (en forma de letra V o L)
varios bacilos formando letras chinas.
Tamaoy consecuencias del pequeo tamao de las bacterias:
Las bacterias son muy pequeas, desde 0,4 a ms de 1m de dimetro y desde 0,5 hasta 10
m de largo y muy variables en cuanto al modo de obtenerenerga yalimento.
Consecuencias metodolgicas:
Se necesita recurrir a microscopios para su visualizacin, y emplear tcnicas especiales
adecuadas al pequeo tamao.
Para sacar conclusiones sobre caractersticas de las bacterias se deben hacer estudios
promediados, es decir, obtenidos a partir de una gran poblacin de clulas, y no sobre un
solo individuo (el estudio de clulas bacterianas aisladas es posible, pero complicado).

Propiedades fsicas: se derivan del comportamiento como partculas coloidales:

Poseen movimiento browniano (movimiento aleatorio derivado del empuje de molculas de
agua alrededor de la bacteria).
Tienen capacidad de dispersar la luz (el llamado efecto Tyndall). Por esta razn, las
suspensiones acuosas relativamente densas de bacterias tienen una apariencia turbia.
Aumentan la viscosidad del medio donde van suspendidas.
Por tener carga elctrica, migran en un campo elctrico y aglutinan y precipitan a altas
concentraciones de sales.
Propiedades biolgicas:
El pequeo tamao condiciona una alta tasa de crecimiento. La velocidad de entrada de
nutrientes y la de salida de productos de desecho es inversamente proporcional al tamao
celular, y a su vez, estas tasas de transporte afectan directamente a la tasa metablica. Por lo
tanto, en general, las bacterias crecen (se multiplican) de forma rpida. Este hecho se debe a
que las velocidades de transporte son parcialmente dependientes de la superficie de
membrana disponible.
La alta tasa de crecimiento permite que los procariotas alcancen mayores tamaos de
poblacin en la mayora de los hbitats microbianos, caractersticas que les permiten causar
cambios importantes en los parmetros fisicoqumicos de un ecosistema en tiempos
relativamente cortos.
Sin embargo, el tamao de la clula no puede reducirse indefinidamente; es necesario cierto
volumen para contener toda la informacin gentica y todo su aparato bioqumico.

Morfologa y estructura Bacteriana

Vamos ahora a estudiar con ms detenimiento algunas estructuras celulares de procariotes,
con el objetivo de describir los pilares que las componen y analizar su organizacin en
relacin a la funcin celular que desempean.
Estructura de la membrana plasmtica
La membrana citoplasmtica es una fina estructura de tipo bicapa fosfolipdicaque rodea
completamente la clula. Inmersas en ella se encuentran abundantes protenas, que pueden
moverse lateralmente en el mosaico de molculas de lpidos, igualmente dotados de una
rpida movilidad, ajustndose al modelo de mosaico fluido de Singer y Nicholson.Su
proporcin protenas: lpidos es superior a la de las membranas celulares eucariticas,

llegando a valores relativos de 80:20.A pesar de slo tener 8 nm de espesor, es la barrera

crtica para que la clula pueda realizar sus funciones vitales, adems de separarla del
entorno.

Figura 3.4. Estructura bsica de una bicapa lipdica.

Figura 3.3. Estructura de un fosfolpido.

Los fosfolpidos -derivados del cido fosfatdico- poseen unidades altamente hidrofbicas
(cidos grados) y unidades relativamente hidroflicas (glicerol) y pueden presentarse en
formas qumicas distintas por la variacin en la composicin de los cidos grasos y de los
compuestos fosforilados que se unen al esqueleto de glicerol. Dado que los fosfolpidos se
agregan a soluciones acuosas, tienden a formar bicapas espontneamente, donde los cidos
grasos apuntan hacia el interior (mantenindose en un entorno hidrofbico), mientras que
las porciones hidroflicas se exponen a la fase acuosa (Figuras 3.3 y 3.4). Esta estructura
representa la organizacin ms estable que pueden alcanzar las molculas lipdicas en un
entorno acuoso.
En esta unidad de membrana hay protenas total o parcialmente incluidas. La estructura
global se estabiliza por puentes de hidrgeno e interacciones hidrofbicas. Cationes como
Mg2+ y Ca2+ contribuyen a la estabilizacin a travs de interacciones inicas con los grupos
polares de carga negativa de los fosfolpidos (Figura 3.5). La membrana citoplsmica es
asimtrica, esto se traduce en el hecho de que muchos de los procesos que tienen lugar en la
membrana sean vectoriales(tengan una direccin determinada).

Figura 3.5. Membrana plasmtica donde se observan sus distintos componentes.

Protenas: Constituyen la mayor parte de la membrana bacteriana (hasta el 80% en peso
seco). Hay muchos tipos de protenas en una misma bacteria, pero la composicin y
proporcin concreta vara segn las condiciones de cultivo. Se distinguen:

Protenas integrales de membrana (endoprotenas):

estrechamente unidas a la membrana, por lo general atravesadas en la
bicapa. Pueden desplazarse lateralmente en ella, pero no rotar, por lo
que siempre presentan una determinada orientacin o polaridad.
Algunas presentan hidratos de carbono que sobresalen hacia la
superficie externa (glucoprotenas).

Protenas perifricas (epiprotenas): unidas a la superficie de la

membrana, de forma ms dbil, incluso algunas establecen contactos
slo transitorios con la membrana.

Funciones de la membrana citoplasmtica

La membrana citoplsmica de los procariotas es una notable estructura multifuncional,
siendo el sitio donde se producen muchos procesos metablicos complejos, en un grado
desconocido en el resto del mundo vivo.Citemos brevemente las principales funciones de la
membrana procaritica:
Barrera osmtica que mantiene constante el medio interno, impidiendo el paso libre de
sales y de compuestos orgnicos polares
Lmite metablicamente activo de la clula: establece la frontera entre el protoplasto y el
medio externo, impidiendo la prdida de metabolitos y macromolculas.
Barrera selectiva: permite el paso de sustancias merced a sistemas de transporte,
impidiendo la salida de iones, metabolitos y macromolculas, pero simultneamente
promoviendo la entrada de nutrientes y la salida de los productos de desecho o de
molculas excretadas.
Procesos bioenergticos: interviene en fotosntesis, respiracin.
Biosntesis de componentes de membrana, de pared y de cpsulas, y secrecin de
protenas.
La pared celular de los procariotas
En el interior de la clula bacteriana se alcanza una concentracin de solutos que desarrolla
una considerable turgencia por la presin (estimada en 2 atmen E. coli). Para resistir esta
presin las bacterias necesitan paredes celulares, que adems son las responsables de la
forma y la rigidez de la clula. Estas caractersticas distinguen a los organismos
procariticos de los eucariticos.
Las bacterias se dividen en dos grandes grupos: Gram positivas y Gram negativas. La
distincin inicial entre estos dos tipos se realiz gracias a un tipo de tincin diferencial
denominado tincin de Gram (ver aparte), pero existen diferencias estructurales que
sustentan esta clasificacin, y se evidencian incluso en el aspecto de las paredes celulares.
En las Gram negativas es una estructura de capas mltiples bastante compleja, mientras que
la pared de las Gram positivas est formada bsicamente por un tipo de molcula y es
mucho ms ancha (Figura 3.6).

En la pared celular de las bacterias existe una capa rgida, que es la principal responsable de
la resistencia de la pared. Esta capa rgida es muy similar en su composicin qumica tanto
en Gram positivas como en Gram negativas.
Se denomina peptidoglucano (o murena) y est formada por dos derivados de azcares:Nacetilglucosaminay N-acetilmurmico, conectados siempre a travs de enlaces (1,4),
adems de un grupo de aminocidos que incluyen L-alanina, D-alanina, D-glutmico y
lisina o en otros casos cido diaminopimlico (DAP). Estos componentes se unen entre s
para formar una estructura que se repite a lo largo de la pared y que se denomina
tetrapptidoglucano.

En Gram (+) el peptidoglucano representa hasta el 90% de la pared, pudiendo tener varias
capas (hasta 25 en algunos casos), ms pequeas cantidades de cidos teicoicos. En Gram
negativas el peptidoglucano constituye slo un 10% de la pared, siendo el resto una capa
compleja.
Murena
Gram
(peptidoglucano)

cidos
teicoicos

Polisacridos

Protenas

+++
Gram (+)

Lpidos

(90% de la pared)

(Alcanzan un 1%)

Gram (-)

(5 a 20% de la pared)
Capa rgida

+
(Alcanzan un 20%)

Capa externa de lipopolisacrido (LPS)

cidos teicoicos y resumen de la pared de las Gram positivas

Estas bacterias presentan a menudo polisacridos cidos unidos a la pared celular
denominados cidos teicoicos (del vocablo griego teichos, que significa "pared"). Son
polialcoholes unidos por steres de fosfato, y generalmente se les unen otros azcares y Dalanina, y aportan la carga negativa neta de la superficie celular.

Figura 3.8. Estructura tpica de la pared celular en bacterias Gram positivas.

La membrana externa de las bacterias Gram negativas
Adems del peptidoglucano, las Gram (-) poseen una capa adicional compuesta de
lipopolisacrido, que de hecho representauna segunda bicapa lipdica, formada por
fosfolpidos a los que se agregan polisacridos y protenas, estrechamente unidos en la capa
externa formando estructuras lipopolisacridas especficas. Su presencia justifica que
denomine generalmente capa de lipopolisacrido o simplemente LPS (Figura 3.9).

Figura 3.9. Estructura tpica de la pared celular en bacterias Gram negativas.

Una propiedad biolgica importante de esta membrana es que resulta habitualmente txica
para el hombre y los animales. Algunos ejemplos incluyen miembros de los gneros
Salmonella, Shigella y Escherichia, entre otros. Esta toxicidad se asocia a una parte de la
capa de lipopolisacrido.
A diferencia de la membrana citoplasmtica, la membrana externa de las Gram negativas es
relativamente permeable a pequeas molculas a pesar de su estructura bsica de bicapa
lipdica. Esto es posible porque disponen de unas protenas transmembranales llamadas
porinas que actan como canales de entrada y salida de sustancias hidroflicas de bajo peso
molecular.
Tincin de Gram
Es la ms importante entre las tinciones llamadas diferenciales (aquellas que no tien de la
misma manera a todos los tipos de bacterias). Es un procedimiento universalmente utilizado
de identificacin de bacterias, mediante una tincin especfica, que fue desarrollado por el
mdico dans Hans Christian Gram. Resumiendo, esta tincin consta de varios pasos:

1. Se realiza un frotis en
portaobjetos de vidrio
con una muestra de
varios tipos de
bacterias, fijadas por
calor. En la primera
fase, esta preparacin
se trata con un primer
colorante llamado
violeta cristal o violeta
de genciana.
2. Se aade una solucin
de lugol (yodo-ioduro),
que acta como
mordiente, formando
una laca relativamente
resistente con el violeta.
En este momento todas
las bacterias estn
teidas de color violeta.

3. Se realiza una
decoloracin diferencial
con

una mezcla de etanol y acetona.

Algunas bacterias (las Gramnegativas) pierden el color violeta,
quedando prcticamente
transparentes al microscopio,
mientras que otras (las Grampositivas) resisten el tratamiento, y
retienen el colorante violeta.
4. Finalmente se trata la
preparacin con un segundo
colorante o colorante de contraste,
de color rojo o rosa, como fucsina o
safranina. Este colorante tie ahora
a las bacterias previamente
decoloradas.
En la observacin microscpica las
bacterias Gram-positivas se ven de
color violeta, y las Gram-negativas
de color rosa o rojo.
Relacin de la estructura de la pared celular con la tincin de Gram. Son las
diferencias estructurales entre las paredes celulares de las Bacteria Gram positivas y Gram
negativas la causa de la tincin diferencial de Gram? En la tincin de Gram, se forma un
complejo de cristal de iodo insoluble en el interior de la clula, que en el caso de las
bacterias Gram negativas puede extraerse con alcohol pero no en las Gram positivas. El
alcohol deshidrata las bacterias Gram positivas que poseen paredes celulares muy gruesas
con varias capas de peptidoglucano. El resultado es el cierre de los poros de las paredes
impidiendo el escape del complejo de cristal de iodo insoluble. En las Gram negativas, el
alcohol penetra rpidamente en la capa externa que es rica en lpidos sin que la fina capa de
peptidoglucano evite el paso del solvente, permitiendo de este modo la eliminacin del
complejo de cristal de iodo insoluble.
No obstante, la reaccin de Gram no se relaciona directamente con la qumica de la pared
celular puesto que las levaduras, que poseen una gruesa pared celular pero una composicin
qumica completamente distinta, tambin se tien como Gram positivas. Por lo tanto, el
motivo de una reaccin Gram positiva no son los constituyentes qumicos sino la
estructura fsica de la pared.
Estructuras de resistencia: la endospora bacteriana

Ciertas especies de bacterias producen en su interior estructuras especiales denominadas

endosporas (Figura 3.11). Constituyen casos de diferenciacin celular, es decir, procesos
por los que a partir de clulas normales (vegetativas) se producen formas celulares
especializadas. Las endosporas son clulas diferenciadas extraordinariamente resistentes al
calor y difciles de destruir incluso con compuestos qumicos muy agresivos. Las bacterias
que forman esporas se encuentran habitualmente en el suelo (cualquier muestra del suelo
contiene endosporas).
El descubrimiento de las endosporas bacterianas tuvo gran trascendencia para la
microbiologa porque el conocimiento de estas formas de gran resistencia al calor fue
decisivo para el desarrollo de mtodos de esterilizacin, no slo para medios de cultivo sino
tambin para alimentos y otros productos perecederos. Aunque muchos otros organismos
distintos a las bacterias forman esporas (hongos, levaduras), la endosporabacteriana es
nica en cuanto a su grado de termorresistencia. Igualmente son resistentes a otros agentes
nocivos como desecacin, radiacin, cidos y desinfectantes qumicos, pudiendo adems
permanecer en estado de latencia durante muy largos perodos de tiempo.

Estructura de la endospora. Es mucho ms compleja que la de la clula vegetativa al

poseer mltiples capas. Las endosporas pueden observarse fcilmente con el microscopio
ptico como cuerpos muy refringentes. Son muy impermeables a los colorantes por lo que a
veces se ven como regiones sin teir, dentro de las clulas que han sido teidas con
colorantes bsicos como el azul de metileno. Para teirlasdeben utilizarse mtodos de
tincin especficos de esporas. La estructura de la espora tal como aparece al microscopio

electrnico vara mucho con respecto a la clula vegetativa. Comprende(Figura 3.12).

Protoplasto o ncleo (core, en ingls), con la membrana de la espora (membrana

esporal interna), contiene la pared celular, membrana citoplasmtica, citoplasma, nucleoide,
etc.
Pared de la espora (= Germen de la pared de la futura clula vegetativa).
Corteza o crtex, que no es ms que una capa de peptidoglucano con uniones laxas
rodeado externamente de la membrana esporal externa.
Cubiertas: que se componen de capas de protenas.
Exosporio: una fina y delicada cubierta de naturaleza proteica.
Las endosporas son formas de reposo(y no formas reproductivas), que representan una
etapa del ciclo de vida de ciertas bacterias, y que se caracterizan por una estructura peculiar,
diferenciada respecto de las clulas vegetativas, por un estado metablico prcticamente
detenido, y por una elevada resistencia a agentes agresivos ambientales.
Una de las sustancias qumicas que resulta caracterstica de las endosporas(no se halla en
las clulas vegetativas) es elcido dipicolnico. Este compuesto se ha encontrado en todas
las endosporas examinadas y se localiza en el ncleo. Las esporas tambin son ricas en

iones Ca2+,que, combinado con el cido dipicolnico forma complejos calcio-cido

dipicolnico (dipicolinato clcico) y suponen aproximadamente el 10% del peso seco de la
endospora.
El ncleo de una endospora difiere mucho del de la clula vegetativa. Adems del
contenido en dipicolinato clcico, se encuentra parcialmente deshidratado, ya que contiene
slo 10-30% del nivel de agua de la clula vegetativa y de ah la consistencia gelatinosa. La
deshidratacin del ncleo aumenta la termorresistencia de la endospora y al mismo tiempo
le confiere resistencia a sustancias qumicas como el perxido de hidrgeno (H2O2) e
inactiva a las enzimas del ncleo.
Flagelos y movilidad.
No todas las bacterias tienen capacidad de movimiento, pero las que lo hacen se desplazan
gracias a la presencia de apndices filamentosos largos y finos denominados flagelos. Estn
compuestos de subunidades de una protena denominada flagelina. Dependiendo de la
direccin en que gire el flagelo, la bacteria puede moverse avanzando o agitndose en una
direccin concreta, permitindole acercarse a determinadas sustancias, como partculas
alimenticias, y alejarse de condiciones ambientales adversas. Desde el punto de vista de la
lucha por la supervivencia, la capacidad para moverse puede significar la diferencia entre la
vida o la muerte de la clula. Al ser tan finos (20 nm) no es posible visualizarlos en el
microscopio ptico y es necesario recurrir a tinciones especiales con el fin de aumentar su
dimetro, pero se observan fcilmente al microscopio electrnico.

Su disposicin vara segn las bacterias (Figura 3.13). Pueden localizarse a lo largo de toda
la superficie celular o en uno o ambos extremos, y pueden aparecer aislados o en grupo. En
la distribucin polar, los flagelos se localizan en uno o ambos extremos de la clula. En
ocasiones, de un extremo de la clula puede surgir un penacho de flagelos, disposicin que
se conoce como lofotrica (lofo: "penacho"; tricos: "pelo"). En la distribucin peritrica,
los flagelos se insertan en varios lugares alrededor de la superficie celular (peri:
"alrededor"). El tipo de disposicin flagelar, polar o peritrica, se utiliza a menudo como un

criterio de clasificacin de las bacterias.

Otras estructuras de la superficie bacteriana

En algunos procariotas existen otro tipo de estructuras caractersticas.

Microfotografa electrnica de una clula en divisin de Salmonella typhique muestra los

flagelos y las fimbrias
Fimbrias y pili.Son de estructura similar a la de los flagelos pero no participan en la
movilidad. Las fimbrias son bastante ms cortas que los flagelos y mucho ms numerosas
pero, al igual que los flagelos, son de naturaleza proteica (Figura 3.14). No todos los

organismos poseen fimbrias y la capacidad para fabricarlas es un rasgo hereditario. No se

conoce con certeza la funcin de las fimbrias, pero parece evidente que favorecen la
fijacin a las superficies como los tejidos animales, en el caso de algunas bacterias
patgenas, o la formacin de pelculas o la fijacin a las superficies lquidas.
Los pili (pelos) son estructuralmente similares a las fimbrias, pero por lo general son ms
largos y solamente existe uno o unos pocos pili sobre la superficie. Pueden verse con el
microscopio electrnico al funcionar como receptores especficos para determinadas
partculas vricas, por lo que pueden observarse con facilidad cuando estn recubiertos con
virus. Resulta evidente, desde hace tiempo, que los pili participan en el proceso de
conjugacin en procariotas. Los pili contribuyen igualmente a la fijacin de algunas
bacterias patgenas a los tejidos humanos.
Cpsulas y capas mucosas: el glicoclix
Muchos organismos procariticos secretan en su superficie una capa de material viscoso o
pegajoso que se extiende alrededor de la clula y se denomina glicoclix. El glicoclix
poseeestructura y composicin diferente en los distintos organismos, si bien habitualmente
contiene glicoprotenas y un gran nmero de distintos polmeros de azcares
(polisacridos). Puede ser grueso o delgado, rgido o flexible, dependiendo de su naturaleza
qumica.
Si el glicocalix est organizado en una estructura definida y est unido firmemente a la
pared celular se denomina cpsula. Si por el contrario est desorganizado, sin una forma
definida y no est firmemente unido a la pared celular se denomina capa mucosa.
El glicoclix desempea varias funciones en las bacterias. Juega un importante papel en la
fijacin (adherencia) de ciertos microorganismos patgenos a sus hospedadores. Tambin
resulta evidente que las bacterias encapsuladas resisten mejor a las clulas fagocticas del
sistema inmunitario. Adems, es probable que estas capas depolisacrido fijen una cantidad
considerable de agua, por lo que podra jugar algn papel en la resistencia a la desecacin.
Caracteres Macroscpicos de las Bacterias
El estudio de las bacterias al microscopio es muy importante, pero no suficiente. La
microbiologa tiene otros sistemas de observacin y de estudio; uno de ello es el examen de
las colonias que se forman cuando las bacterias se cultivan en medios slidos, o mejor
dicho, solidificables.
Los medios de cultivo solidificables son de gran ayuda en microbiologa, en efecto
empleando tcnicas adecuadas sirven para obtener cultivos puros, para conservar cultivos
por tiempos variables segn la especie y finalmente para estudiar la forma de las colonias.

La mayor parte de las bacterias se desarrollan en estos medios cuando se satisfacen las
exigencias de cada especie en lo relativo a calidad y cantidad de las sustancias nutritivas,
pH, temperatura, tensin de O2, etc.
Cuando una clula o un grupo de clulas bacterianas se siembran en la superficie de estos
medios, se inicia su desarrollo formando en 2 o 3 das millones de clulas hijas, reunidas en
una masa llamada colonia. El tamao y la estructura de las colonias son caractersticas para
la identificacin y diferenciacin. Algunas especies producen colonias muy pequeas, casi
invisibles a simple vista y otras se extienden rpidamente ocupando todo el espacio
disponible (por ej. una caja de Petri). Se debe destacar que el tamao de una colonia no
depende slo de la especie, sino tambin de la composicin del medio y de las condiciones
fsicas ambientales; por ello al describir una colonia de cierta especie bacteriana deben
especificarse las condiciones de cultivo.
Los caracteres que pueden observarse a simple vista o con ayuda de una lupa son (Figura
3.15):
Forma: puntiforme, circular, irregular, filamentosa, fusiforme, rizoide, etc.
Color: por los pigmentos endo y exocelulares que pueden tener las bacterias: blanco, gris,
verde, rojo, anaranjado, etc.
Tamao: variable es las distintas especies. Al hablar de tamao de una colonia se entiende
que la misma proviene de una sola clula, o de muy pocas sembradas en un solo punto.
Aspecto ptico: opaco, traslcido, opalescente, iridiscente, aterciopelado, etc.
Elevacin: colonias chatas, poco convexas, convexas papilares, convexas rugosas,
elevadas, cncavas, mamelonadas, etc.
Borde: enteros, filamentosos, erosionados, ondulados, lobulados, enrollados, ramosos,
dentados, etc.
Estructura interna: uniforme, finamente granular, granulosa, filamentosa, entrelazada,
filamentosa arborescente

Consistencia: mantecosa, viscosa, membranosa, frgil, etc.

La observacin se efecta tambin en colonias que han desarrollado sumergidas en los

medios solidificables. Para ello, el medio de cultivo se coloca en un tubo de ensayo y se lo
deja solidificar en posicin vertical. Luego se siembre por puncin introduciendo la aguja
normalmente a la superficie del medio. Se desarrollar una colonia que puede ser: filiforme,
arrosariada, rizoide, arborescente, etc.
Si se usa gelatina en lugar de agar y se siembra por puncin, se observa que algunas
bacterias licuan el gel y otras no. Las licuantes pueden hacerlo en distintas formas dando
una zona ms o menos fluida que puede se: crateriforme, embudiforme, estratiforme,
bolsiforme, ampolliforme.
Formas de Reproduccin en Bacterias
Las bacterias se reproducen por divisin agmica, o menos frecuentemente en forma
sexual.

Reproduccin agmica o asexual(la ms comn en las bacterias)

1) Estrangulamiento: es el proceso por el cual una clula se divide en 2 clulas hijas, las
que pueden separarse o mantenerse unidas formando cadenas. En este caso no se distingue
la clula madre de la hija; el citoplasma y material nuclear se reparten igualmente entre las
dos y la constitucin gentica de ambas es la misma. Las fases son:
a) la clula incrementa su tamao;
b) la membrana y pared celular comienzan a cerrarse hacia adentro hasta que se unen;
c) al mismo tiempo el material gentico y citoplasmtico se alarga hacindose cncavo en
el lugar de la futura pared. En ese momento se hace visible el ADN circular;
d) el adn circular se divide formando dos cadenasiguales, las que se separan para ser
incorporadas a las clulas hijas.

2) Fisin: la divisin celular es precedida por la formacin de un tabique como en los

hongos y vegetales en general. En este caso aparece en las clulas una fina membrana
divisoria sobre la cual se va depositando material de la pared hasta que finalmente se
produce la separacin de las 2 clulas hijas.

Como en el caso anterior, las clulas pueden no separarse quedando unidas 2, 3 y hasta 4 de
ellas y, puesto que en general el tabique no separa completamente una clula de otra sino
que quedan poros a travs de los cuales pasan cordones protoplasmticos que establecen
una comunicacin entre clula y clula, se tiene un primer organismo pluricelular
constituido por unas pocas clulas.

Contaminantes de cerveza
Al referirnos a una contaminacin microbiolgica de la cerveza no nos estamos refiriendo a
ningn tipo de envenenamiento o intoxicacin debido a la cerveza. Nos referimos
exclusivamente a cualquier cambio que resulte en un sabor / aroma (acidez, diacetilo, DMS,
fenlicos, sper atenuacin, etc.) o apariencia (depsitos, turbidez) no caracterstico de
nuestra cerveza.
Los dos tipos de contaminaciones ms frecuentes en la cerveza son las causadas por
bacterias o por otras levaduras, incluso levaduras cerveceras (recordemos: cualquier otro
organismo distinto a nuestra cepa de levadura se trata de un contaminante). Por supuesto,
no todos los contaminantes producen un efecto observable en la cerveza, algunos de ellos
solo sern detectados por anlisis microbiolgicos, pero algunos microorganismos si
podrn producir un efecto apreciable en la cerveza: son los microorganismos que
denominamos deteriorantes.
Levaduras salvajes
Denominamos levaduras salvajes a las levaduras que no provienen de nuestra propia cepa
de levadura. Estas pueden ser levaduras salvajes del genero Saccharomyces o levaduras
salvajes de otros gneros distintos al Saccharomyces. En general, estas son:

Aerbicas

Anaerbicos facultativos

Pueden competir por los mismos nutrientes

Pueden asimilar nutrientes que nuestra levadura no (estas son las ms peligrosas)

Producen una gran variedad de sabores

Las levaduras salvajes del genero Saccharomyces pueden estar relacionadas muy
estrechamente con nuestra propia cepa de levadura, lo que las hace difciles de detectar
(microscpicamente o en medios de cultivo de laboratorio (se confunden muy fcilmente).
Las levaduras salvajes de un gnero distinto pueden ser detectadas de varias formas:
apariencia microscpica, morfologa de las colonias, crecimiento en medios selectivos,
formacin de esporas. Cualquier levadura presente en cantidad suficiente es virtualmente
cierto que producir sabores extraos ya que producir sus propios metabolitos secundarios
de la fermentacin.
Los mtodos para detectar levaduras salvajes son:
1. Observacin microscpica: morfologa celular, diferencias significativas con la cepa
propia de levadura)
2. Esporulacin: Las cepas Lager de levaduras cerveceras raramente esporulan, por lo
tanto la presencia de esporas en clulas de levadura es una indicacin de que se trata
de levadura salvaje
3. Tratamientos trmicos: La levadura Lager es sensible al calor. Incubarla a 37C
inhibe el crecimiento de las mismas mientras permite el de levaduras Ale y muchas
otras variedades de levadura salvaje
4. Acido tartrico: Las levaduras lager no crecen con una adicin de 1,5% de cido
tartrico
5. Morfologa de colonia: Observacin de la morfologa de la colonia crecida en un
medio de cultivo de laboratorio
6. Medios de crecimiento / diferenciacin: Muchos tipos distintos de medios de
cultivo.
7. Inmunofluorescencia

Candida Intermedia

Debaromyces

Schizosaccharomyces
Un buen link para conocer la cantidad de levaduras existentes
eshttp://www.ncyc.co.uk/search-all.html
Algunos de los tipos de medio de cultivo utilizados para la deteccin de levaduras salvajes
son:
1. Medios no selectivos
1.1. Agar extracto de malta
1.2. Agar de extracto de levadura-peptona-dextrosa (YPD)
1.3. Wallerstein Laboratory Nutrient agar (WLN)
1.4. Agar mosto
1.5. Agar morfologia levadura (YM)
1. Medios inhibidores
2.1. Actidiona (cicloheximida 3 a 10 ppm)
2.2. Agar cristal violeta 18 ppm (no crecen levaduras cerveceras)
2.3. Sulfato de cobre (algunas levaduras lager no son muy sensitivas al sulfato de cobre)
2.4. Lins cristal violeta y fucsina
1. Medios selectivos
3.1. Agar lisina (nico amino acido presente, las levaduras cerveceras no crecen)

3.2. Agar dextrina (nico carbohidrato presente, levaduras cerveceras no crecen en el)
3.3. Fuentes multiples de carbono xilitol, manitol, adonitol, citrato y sorbitol (XMACS)
Algunas levaduras salvajes y sus caractersticas son:
Saccharomyces Diastaticus: contaminante en fermentacin, post fermentacin y cerveza
sin pasteurizar. Es capaz de utilizar dextrinas (azucares no fermentables) como fuentes de
carbono. Solamente miembros de este gnero pueden utilizar almidn y por lo tanto son
capaces de producir sper atenuacin. Tpicamente producen fenoles (sabor) y por la sper
atenuacin si fermentan en un envase cerrado pueden producir sper carbonatacin (riesgo
de Gushing o explosin por exceso de presin).
Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus: Gustos fenlicos
Dekkera y/o Brettanomyces: Deteriorante de cerveza envasada o sin pasteurizar, produce
fuertes gustos a cido actico y acetato de etilo cuando crece aerbicamente. Es de lento
crecimiento anaerbico.
Candida: Crece rpidamente en presencia de aire, causando turbidez y sedimentos, es uno
de los contaminantes ms comunes cuando se expone la cerveza al aire (atencin con los
barriles que son expuestos al aire!). Algunas especies pueden reducir el pH de la cerveza de
4,15 a 3,05!
Pichia: Crece rpidamente en presencia de aire formando turbidez y sedimentos. Algunas
especies son buenas fermentadoras. Dan un gusto a acetona y acetato de etilo.

Generalidades
Esta aceptado que cervezas normales, adecuadamente envasadas no soportaran el
crecimiento de patgenos humanos. El consumo de cerveza contaminada no es placentero
pero no es generalmente peligroso. Incluso algunos consumidores prefieren algn
crecimiento de microorganismos contaminantes! A pesar de esto, algunos contaminantes de
cerveza producen metabolitos que hacen a la cerveza intomable (organolpticamente
hablando), por ejemplo Pectinatus (huevo podrido y olor a cidos orgnicos) o
Megasphaera (olor a vmito, cidos orgnicos).
A pesar de que actualmente no hay patgenos conocidos que sobrevivan en cerveza, por la
calidad y estabilidad de sabor microbiolgica, debemos tomar todas las precauciones
necesarias para mantener la higiene y limpieza de nuestra planta / producto.
La catalasa es una enzima usualmente producida por los microorganismos aerobios que
descompone el agua oxigenada en agua y oxgeno. Los contaminantes ms habituales de
cerveza son catalasa negativos. El test puede realizarse agregando a una muestra de la

colonia bacteriana cultivada unas gotas de agua oxigenada y ver si esta se desprende de
inmediato (catalasa positivos) o si queda tal cual (catalasa negativos). Las bacterias
anaerobias son probables contaminantes de cerveza mientras que aquellas que son
estrictamente aerobios no pueden ser contaminantes de cerveza (que es un ambiente
estrictamente anaerobio) aunque si pueden ser contaminantes del mosto.
Los ambientes de mosto y cerveza son muy diferentes entre s, por lo que admiten
diferentes contaminaciones. Las diferencias entre ambos medios son:

Mosto

Cerveza

pH ms alto (5.2)

pH ms bajo (4.2)

Hidratos de carbono fermentables

Hidratos de carbono casi agotados

Alta presin osmtica

Baja presin osmtica

Rico en nitrgeno

Nitrgeno casi agotado

Presencia de oxigeno

Anaerbico

Sin CO2

CO2 presente

Temperaturas mas altas

Temperatura mas baja

Presencia de levadura

Sin levadura

Sin alcohol

Presencia de alcohol

Bacterias contaminantes Gram Negativas

Las bacterias, como ya hemos visto, son microorganismos diferentes de las levaduras, por
lo que es mucho ms fcil reconocerlos, en caso de que estn presentes. Ya en una

observacin microscpica, por su diferencia de tamao y forma, es posible distinguir la

diferencia entre bacterias y levaduras. Lo que puede ser difcil es encontrarlas si la
diferencia de cantidad entre bacterias y levaduras es muy alta.
Vamos ahora a revisar las bacterias Gram negativas que pueden ser contaminantes de
cerveza y/o mosto.
1. Bacterias acido acticas: Son bacterias tipo bacilo (en forma de bastn) capaces de
convertir el etanol en cido actico (dan acidez y aroma a vinagre) en condiciones
aerbicas. Dentro de este grupo tenemos:
1.1. Acetobacterias: Tienen forma entre bacilo y elipsoidale, aerobios obligados con
reaccin positiva al test de catalasa. Pueden ser mviles o no mviles. Oxidan azucares y
alcoholes y dan negativo al test de oxidasa.
1.2. Gluconobacterias: Forma de bacilo a elipsoidal, son aerobios obligados pero requieren
menos oxigeno que las acetobacterias), son catalasa negativos y oxidasa positivos. Oxidan
los azucares y alcoholes. En cerveza o medios liquidos forman pelcula.
1. Enterobacterias: Son bacilos, anaerobios facultativos. Dan positivo al test de
catalasa y negativo al de oxidase. La mayora de ellos no sobreviven en el pH de la
cerveza.
2.1. Obesumbacterium proteus: Bacilos cortos y gruesos usualmente encontrados
contaminando la levadura de siembra, se inhibe su crecimiento por el alcohol y el bajo pH.
Son contaminantes del mosto, retardan la fermentacin, aumentando el pH y producen
DMS, alcoholes superiores y diacetilo
2.2. Enterobacteria agglomerans: Contaminante del mosto. Retarda la fermentacin y
produce que la misma no se termine, incrementando el pH al final de la misma. Produce
DMS y diacetilo. Reduce la cantidad de alcoholes superiores e incrementa la de
acetaldehdo y acetato de metilo. Produce aromas y sabores frutados y sulfurosos.
2.3. Klebisiella: Bacilos solos o en pares, encapsulados, son inhibidos por el alcohol y el
bajo pH. Se trata de contaminantes del mosto, dan sabores fenlicos y producen DMS.
1. Zymomonas: Se trata de bacilos cortos, que forman rosetas. Fermentan la glucosa y
la fructosa a etanol (no fermentan maltosa). Son anaerobios facultativos, algunos de
ellos obligados. Son catalasa positivos y oxidasa negativos. Se trata de
contaminantes de la cerveza que producen sulfuro de hidrogeno (olor a huevo
podrido) y acetaldehdo. Tipicamente se encuentran en cervezas fermentadas en
botella y no son usuales en cervezas Lager.
2. Pectinatus: Bacilos curvados, anaerobios obligados (difciles de hacer crecer en
laboratorio por la forma de siembra), no crecen bien en atmosfera de CO2.

Producen cido actico, cido propionico acetona y sulfuro de hidrogeno. Dan

turbidez, sabor y olor a vinagre, cidosorgnicos y olor a huevo podrido.
3. Megasphara: Contaminantes del mosto y cerveza. Producen acido butrico,
caproico, actico, valerico, isovalerico y acetona. Da a la cerveza contaminada un
olor a vomito.
Bacterias contaminantes Gram Positivas
El contaminante ms importante de cerveza son los Lactobacilos. Los lactobacilos son
homofermentativos o heterofermentativos (producen principalmente cido lctico de la
glucosa o cido lctico y actico), segn la especie, por lo que pueden contaminar mosto y
cerveza. Hay especies que tardan bastante en crecer (hasta 7 das) las hay resistentes al
calor y al frio. Pueden hidrolizar las dextrinas (por lo que pueden producir sper
atenuacin), causar turbidez, producir diacetilo y acido tartrico. Para identificarlos, sus
principales caractersticas son:

Bacilos largos

Catalasa negativos

Gram positivos

No esporulan

No tienen movilidad

El segundo contaminante ms importante en cerveza son los pediococos. Estos se dividen

en planos perpendiculares formando ttradas y son homofermentativos, es decir, producen
principalmente cido lctico. Son contaminantes del mosto y cerveza, produciendo desde
finos sedimentos a importante turbidez, pueden causar sabores y aromas a diacetilo en
concentraciones tan bajas como 10.000 bacterias por mililitro. Para identificarlos, sus
principales caracterstica son:

Forma redonda (cocos)

Forman ttradas

Catalasa negativo

Gram positivos

No tienen movilidad

No esporulan

Otros contaminantes no tan frecuentes son:

Leuconostocos: Heterofermentativos, producen cido lctico y actico.. No sobreviven en
cerveza, pero pueden contaminar el mosto y en las primeras etapas de la fermentacin. Para
identificarlos, sus principales caractersticas son:

Forma redondeada, levemente alargados

Se agrupan en pares, raramente en ttrada

Cadenas cortas

Catalasa negativos

Gram positivos

Usualmente crecen bien en presencia de oxigeno

Bacillus: Estas bacterias forman esporas, son resistentes al calor y pueden afectar al mosto
durante la maceracin causando una maceracin acida. Sus esporas pueden sobrevivir un
corto periodo de tiempo en cerveza (y su pasteurizacin) pero no pueden desarrollarse y
sobrevivir en el pH de la cerveza. Para identificarlos, sus principales caractersticas son:

Bacilos largos

Catalasa positivos

Gram positivos

Forman esporas

Frecuentemente mviles

Seguridad microbiolgica de la cerveza

La cerveza se trata de un medio inherentemente seguro desde el punto de vista
microbiolgico, debido al efecto sinrgico de una cantidad de factores intrnsecos y
extrnsecos que crean un ambiente que no soporta el crecimiento de microorganismos
patgenos. Estos factores son:

pH: Un pH inferior a 4,6 es considerado crtico para la inhibicin de

microorganismos patgenos. Cuando el pH se incrementa el producto se convierte
en ms apto para soportar el crecimiento de patgenos. Tambin es ms factible el
crecimiento de bacterias formadoras de esporas, y a las esporas que sobreviviran la
pasteurizacin usualmente no pueden soportar los pH bajos pero podran hacerlo en
un pH ms alto.

CO2: Muchas bacterias son inhibidas por la atmosfera de dixido de carbono. Una
cerveza envasada normalmente tiene una atmosfera de casi el 100% de CO2 y est a
alta presin (2 a 3 atmosferas). Esta alta presin de CO2 inhibe a muchas bacterias
Gram negativas (como Pseudomonas) y algunas Gram positivas (como Bacillus y
Staphilococos).

Alcohol: Las cervezas normales y las Light tienen una concentracin de alcohol
suficiente para inhibir la mayora de las bacterias patgenas. Las cervezas sin
alcohol no tienen esta proteccin, por lo que si otros factores son comprometidos
(pH, aire) pueden dar el potencial para soportar el crecimiento de patgenos (por
eso deben pasteurizarse mucho ms intensamente que las cervezas regulares).

Nutrientes: El agotamiento de los nutrientes (y la competencia por parte de la

levadura) hacen que el medio se quede sin la mayora de los nutrientes en el mosto,
dejando a la cerveza agotada en carbohidratos fermentables y nitrgeno, lo que
reduce el espectro de microorganismos que pueden crecer en cerveza terminada. El
agregado de nutrientes luego de la fermentacin (como agregado de frutas,
azucares, etc.) provee nutrientes que podran soportar el crecimiento de ms
microorganismos.

Ambiente anaerbico: La levadura saca todo el oxgeno del mosto en unas pocas
horas, produciendo un medio anaerbico desde una etapa muy temprana en la

fermentacin. Esto elimina a los aerobios obligados (incluyendo muchas bacterias,

hongos y levaduras). Los anaerobios facultativos usualmente prefieren un medio
aerobio y no crecen bien en un medio anaerbico y agotado en nutrientes. Permitir
que el oxgeno entre en nuestro producto incrementa el riesgo de patgenos
potenciales.

Lpulo: La presencia de los cidos del lpulo (alfa y beta cidos) tiene efectos anti
bacteriales. Los test de laboratorio muestran que los cidos del lpulo inhiben
selectivamente el crecimiento de bacterias Gram positivas (no afecta a las Gram
negativas ni a la levadura). La presencia de 10 a 20 ppm inhibe el crecimiento de
contaminantes Gram positivos (tambin inhibe a sus esporas, aunque no sean
contaminantes). Por lo tanto disminuir el contenido de amargor e incrementar el pH
podra incrementar el riesgo de crecimiento de patgenos

Alta presin osmtica: Los mostos concentrados, de alta gravedad tienen una
concentracin de azucares que incrementa la presin osmtica, lo que tiende a
inhibir una cantidad de bacterias mientras que las levaduras son mas tolerantes.

Limpieza y desinfeccin
En una cervecera, hay varios motivos para realizar la limpieza de la misma:

Apariencia: Elaboramos un producto alimenticio y como tal, adems de cumplir la

legislacin vigente que nos obliga a cumplir con las buenas prcticas de
Manufactura, debemos dar una imagen de pulcritud, orden y limpieza. No nos
causara ninguna buena impresin un lugar que elabore un producto que vamos a
ingerir que se encuentre sucio (tenga o no un efecto en nuestra salud).

Control microbiolgico: Como hemos visto, y a pesar de que no tengamos el riesgo

de un patgeno, la cerveza puede contaminarse microbiolgicamente, por lo que
debemos mantener la mayor de cantidad de barreras microbiolgicas posibles para
evitar estas contaminaciones y la 1era y ms importante de ellas es mantener la
limpieza.

Calidad de Producto: Para poder mantener la constancia de sabor de nuestro

producto, debemos mantener la calidad microbiolgica del mismo, por lo que
debemos evita las contaminaciones. El 2do punto a tener en cuenta es que la
suciedad puede tambin contaminar nuestro producto, por lo que este es un segundo
motivo para mantener la limpieza de toda nuestra planta.

Eficiencia de Planta: Una planta limpia donde todas las cosas funcionan
adecuadamente es una planta ms eficiente en tiempos, rendimientos y calidad.

Seguridad: Tambin la limpieza mejora la seguridad de una planta. Podemos dar

muchos ejemplos pero el evitar suciedades resbalosas en un piso puede evitar
accidentes, que no se cren hongos mejora la salud de los trabajadores (sin hablar
de las potenciales contaminaciones), la suciedad disminuye la eficacia de la luz y
los lugares con mejor iluminacin tienden a tener menos accidentes (por citar solo
algunos ejemplos).

Vamos ahora a clarificar 3 conceptos bsicos, que estn relacionados, pero no son lo
mismo.
Limpieza: Se trata de remover la suciedad, resultando en una superficie limpia, sin mugre
ni grasitud, aunque si puede tener presencia de microorganismos. Se utilizan detergentes.
Sanitizacin: Se trata de procedimientos para hacer decrecer el nmero de
microorganismos a niveles aceptables. Se utilizan sanitizantes.
Esterilizacin: Se trata de la eliminacin total de contaminantes. Se utilizan esterilizantes.
La suciedad es todo material o materia indeseado que este en la superficie de un objeto que
deseamos que est limpio. La suciedad puede ser visible o invisible y la podemos clasificar
de acuerdo a su solubilidad en solubles en agua, solubles en un lcali y solubles en acido.

Suciedad

Soluble en:

Azcar, sal

Agua

Grasas, protenas, aceites, suciedad comn

(materia orgnica)

lcali

Depsitos minerales, piedra de cerveza,

materia no orgnica

Acido

El agua es el qumicoms ampliamente utilizado y distribuido utilizado en el mundo. Es

muy utilizado en limpieza ya que disuelve muchas sustancias, especialmente aquellas que
son polares. El agua raramente esta pura en la naturaleza, generalmente la encontramos con
productos que ya disolvi con anterioridad: gases (CO2, oxigeno), cidos, sales (de calcio,
sodio y magnesio principalmente).
Los detergentes son sustancias utilizadas para ayudar a la limpieza. Sus propiedades son:

Emulsifican: Es decir, tienen una parte polar y otra no polar, lo que ayuda a que
puedan emulsificar en agua a las sustancias no polares (el agua disolvera a las
sustancias polares).

Humectacin: humectan la superficie por medio de la reduccin de la tensin

superficial, permitiendo llegar a lugares ms pequeos y de difcil acceso.

Penetracion: ayuda al agua a penetrar en lugares pequeos y de difcil acceso

Defloculacion o dispersin: Mantienen a las sustancias dispersas

Suspensin: Logran que las sustancias que ya lograron disolver / dispersar

permanezcan en solucin y no vuelvan a depositarse.

Peptizacion: Licuefaccion de sustancias por cantidades traza de otras sustancias

diferentes.

Enjuagabilidad: Se trata de sustancias que son fciles de enjuagar y retirar de las

superficies con agua

Secuestrantes: Realizan el secuestro de iones

Sinergismo: Los distintos efectos se potencian unos con otros

Buffer: Minimizan los cambios pH (concentracin de iones H+)

Los ingredientes de un detergente son:

Agentes tenso activos: aniones, catinicos, no ionices o anfteros.

Alcalinizantes: Hidrxido de sodio, carbonato de sodio, silicato de sodio, fosfatos

Secuestrantes: gluconato de sodio, EDTA

cidos: inorgnicos (fosfrico, etc.), orgnicos (ctrico, etc.)

Un detergente ideal tendra las siguientes caractersticas:

Ablanda el agua, suspende las partculas y previene la precipitacin

Emulsificador de las grasas

Penetra a travs de una accin humectante (tensin superficial)

Dispersa la suciedad

Peptiza protenas

Se enjuaga fcilmente

Se disuelve en agua

No es corrosivo

Ajusta el pH

Los factores que afectan la performance de un detergente son: la concentracin, la relacin

detergente/suciedad, la temperatura, la accin mecnica, el tiempo, el ambiente de CO2.
Por supuesto, la efectividad global del mismo depender de la interaccin de todos los
factores.
Los productos comerciales se tratan de mezclas de distintos componentes en su frmula,
para tratar de que el producto se comporte de la forma ms parecida posible a un detergente
ideal. Por ejemplo, un producto comercial est formado por los siguientes componentes
principales:

Caustico (NaOH o soda caustica): para la remocin de grasa y protenas

Gluconatos: para controlar la dureza del agua y solubilizar los depsitos minerales

Fosfatos: en bajas cantidades para controlar la precipitacin de la dureza,

previniendo la formacin de cristales

Surfactantes: para disminuir la tensin superficial, ayudan a que la solucin penetre

la suciedad y que el resto de los qumicos ataque a la suciedad.

En una cervecera es importante sanitizar para prevenir la contaminacin y el deterioro de

nuestra cerveza en cualquiera de las diferentes etapas del proceso. La performance de un
sanitizante es afectada por los siguientes factores: Tiempo de contacto, temperatura,
concentracin, tensin superficial, pH, nmero o cantidad de microorganismos presentes,
presencia de materia orgnica, iones metlicos y por supuesto el tipo de microorganismos.
Un sanitizante ideal tendra las siguientes caractersticas:

Efectivo contra una amplia variedad de microorganismos a bajas concentraciones

No corrosivo

Especfico para microorganismos (no toxico)

Reduce la tensin superficial

Estable para su almacenamiento

Fcilmente disponible y econmico

Fcil de aplicar

Realiza su actividad biosida en poco tiempo

Podemos agrupar los sanitizantes ms usuales en 3 tipos diferentes, segn su mecanismo

principal de accin:
1) Calor: Usualmente vapor o agua caliente. Es costoso y afecta la elasticidad y
envejecimiento de las gomas y plsticos de los equipos (en general los sellos). Para su
efectividad se debe monitorear el tiempo que permanece a alta temperatura.
2) Oxidantes: Se trata de algn compuesto qumico con accin oxidante que destruye los
microorganismos. Los ms habituales son:
a) Basados en cloro
i) Muy buenos contra una gran variedad de bacterias (muy usado para potabilizar agua)
ii) Su accin principal es la oxidacin de protenas y enzimas
iii) Es inhibido por materia orgnica
iv) Puede ser corrosivo para el acero inoxidable
v) Solo es efectivo a pH cerceno a 7
vi) Se puede usar a 200 ppm por 5 minutos, luego enjuagar con agua (sus restos son
perjudiciales para el proceso)
vii) Ejemplo: hipoclorito de sodio (lavandina) Mezcla de hidrxido de sodio y cloro.
b) Iodosforos: basados en la accin oxidativa del Iodo
i) Generalmente una combinacin de ion iodo con agentes humectantes y acondicionadores
cidos (normalmente cido fosfrico)
ii) Rpida accin contra una amplia variedad de organismos
iii) Funciona realizando la yodacin de protenas

iv) Relativamente no toxico, no irritante y estable

v) Ms efectivo que el cloro
vi) Es inactivado por materia orgnica
vii) Realiza la oxidacin de la pared de las clulas
viii) Es acido (levemente acido a fuertemente acido)
ix) Generalmente usado a concentracin de aprox. 25 ppm de iodo. A estas concentraciones
en general no requieren enjuague (auto drenantes)
c) Agua oxigenada: Basada en el efecto oxidante del agua oxigenada
i) Tiene una rpida accin sanitizante
ii) Sus productos de degradacin son inofensivos (agua y oxigeno)
iii) Realizan la oxidacin de la pared celular
iv) En general vienen combinados con cidos para aumentar su efectividad (lo ms comn
es con cido per actico, cuyo producto de descomposicin es el cido actico)
v) No requiere enjuague
d) Gluteraldehidos (C5H8O2)
i) Usualmente cidos
ii) Muy efectivos como esterilizantes
iii) No corrosivo para metal o gomas
iv) Se debe considerar sus riesgos a la salud (contaminantes), requieren cuidadoso
enjuague.
3) Sanitizantes accin superficial
a) Compuestos de amonio cuaternario
i) Muy efectivos contra bacterias Gram negativas
ii) Actan a nivel superficie, rompiendo la membrana de las clulas
iii) No toxico

iv) Estable
v) Malo para la espuma de cerveza y puede afectar los tratamientos microbiolgicos de los
efluentes
b) Compuestos cido anionicos
i) Actividad muy rpida contra la mayora de los microorganismos
ii) No es afectado por la dureza del agua
iii) Su actividad decrece con el aumento del pH
c) Sales de biguanidinas y clorhexidina
i) Amplio espectro de actividad contra bacterias (Gram + y Gram -)
ii) Poca actividad contra esporas de hongos
iii) Su actividad se reduce en presencia de sustancias jabonosas
d) Anfteros
i) No dependen del pH
ii) Usualmente se combinan con amonios cuaternarios o anionicos para aumentar su
eficacia, especialmente ante variaciones de pH
En tanque fermentadores cerrados (o en cualquier tanque cerrado con presencia de CO2) no
se puede introducir una solucin caustica por el riesgo de que la misma reacciones con el
CO2, produciendo un vaco en el tanque y el rechupe o implosin del mismo. Algunas
grandes cerveceras utilizan sistemas CIP (Cleaning In Place) con programas de disparos
de soda para remover la suciedad gruesa de las paredes de los fermentadores en atmosfera
de CO2, donde por la baja cantidad no llegan a generar estos inconvenientes, pero se deben
realizar las pruebas para determinar su seguridad con las instalaciones disponibles.
Para realizar la sanitizacin, la superficie a sanitizar debe estar previamente limpia o
limpiarse durante el proceso, ya que de no hacerse as, se disminuye el efecto de la accin
sanitizante.
Caso A: Buen procedimiento de limpieza + desinfeccion

Caso B: Mala limpieza Desinfeccion no efectiva