AGROINDUSTRIA Libro PDF

Manual dirigido a la comunidad
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
AGROINDUSTRIA
COMUNITARIA
Buena prctica Agroindustria Comunitaria

Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963
Universidad del Valle de Guatemala y Fundacin Soros Guatemala
Coleccin: Manuales de Buenas Prcticas
Serie: Agroindustria
Mdulo dirigido a:
Tcnicos
Estudiantes
Comunidad
Contenido: Ing. Victor Hugo Pealonzo de Len
Mediacin Pedaggica: Isabel Senz Jelkmann
Diagramacin e ilustraciones: Mara Gabriela Caballeros
Noviembre 2009
Con el apoyo de: Fundacin Soros Guatemala
Comit de Coordinacin del Proyecto Centro de Desarrollo Rural
Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniera UVG

Licda. Violeta Garca de Ascol, Facultad de Educacin UVG
Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG
Licda. Mara Marta Ramos, Direccin Ejecutiva UVG Altiplano
Licda. Ana Quixtn Carillo, Direccin Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano
Se agradece el apoyo a la Asociacin de Desarrollo Integral Beln-ADIBE
Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son

necesariamente las de la Fundacin Soros Guatemala. La responsabilidad de las
mismas pertenece nicamente a sus autores.
PRESENTACION
El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y sistematizar
las prcticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de las comunidades
a travs de la formacin y actualizacin del recurso humano.
La fundacin Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad del
Valle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este ao 2009, la identificacin
y seleccin de ocho buenas prcticas en el rea de desarrollo rural; con el
propsito de replicarlas en otras comunidades.
Para el acompaamiento de la formacin y actualizacin del recurso humano
se desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una de
las buenas prcticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad; con
el propsito de replicar la prctica en el campo, tcnico; para asistencia tcnica
a la comunidad y estudiantes universitarios; para resea acadmica de la prctica.
A continuacin, se comparte el presente mdulo para apoyarle en el desarrollo
de la prctica.
TEMA
PAG
1. Introduccin
2. Objetivos
3. Contenido
3.1 Qu es Agroindustria?
3.2 Qu es la Agroindustria Rural o Comunitaria?
3.3 Qu es el Valor Agregado?
3.4 Qu son los Procesos de Industrializacin de productos agrcolas?
3.5 Cules son los principales procesos de Transformacin de
Productos Agrcolas?
4
4
5
5
7
4. Procedimientos de la Buena Prctica

4.1 Productos elaborados con frutas
4.2 Productos elaborados con frutas y vegetales
4.3 Productos elaborados indistintamente con frutas o vegetales
4.4 Medidas sanitarias y de higiene en la elaboracin de productos
a base de frutas y vegetales
4.5 Comercializacin de productos agroindustriales rurales
12
12
21
23
5. Recursos para replicar la Buena Prctica
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6. Resultados Esperados o Competencias
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7. Tips y Consejos tiles
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8. Preguntas frecuentes
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9. Lecturas recomendadas
32
10. Bibliografa
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11. Glosario
34
12. Anexos
36
25
26

INDICE
Aunque ms del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocacin

agrcola, existe diversidad de especies, tanto frutales como vegetales, que se
producen mayormente en forma artesanal.
La venta de esos productos agrcolas se da principalmente para clientes
nacionales o en ocasiones para extranjeros, proveyendo de materia prima
(vegetales y frutas) a empresas que luego los regresan al pas con un valor
agregado, es decir, han sufrido una transformacin y por tanto son ms caros.

1. INTRODUCCION
Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales,

preparacin de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, produccin lechera,
fabricacin de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable de
la madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionado
un valor agregado que se ver reflejado en el precio.
Todo proceso de industrializacin necesita de procedimientos, materiales
y equipos especficos que influyen en los costos. Por ello la importancia del apoyo
comunitario, quienes se vern aventajados por sus potencialidades de produccin
y los recursos naturales que posea la regin, as como las habilidades que tengan
sus habitantes. A este proceso de produccin y posterior transformacin
(industrializacin) en otros productos, por parte de los habitantes de una comunidad,
es lo que se conoce como Agroindustria Comunitaria, la cual goza de
particularidades propias para desarrollarse.
-2-

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL

Promover las oportunidades de manufactura e industrializacin de
productos agrcolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades
rurales, por medio del conocimiento de sus caractersticas fsicas naturales
y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
-3-
2.2.1
Dar a conocer las principales tcnicas de procesamiento de frutas

y vegetales, que se utilizan en comunidades rurales de Guatemala,
para su industrializacin domstica.
2.2.2
Impulsar los mtodos caseros y rurales de transformacin de productos

agrcolas, que poseen un alto potencial de demanda, en Guatemala.
2.2.3
Propiciar el uso apropiado de los principales equipos, materiales,

tcnicas e instalaciones para la implementacin de una empresa
agroindustrial comunitaria, en Guatemala.
2.2.4
Elaborar una gua dirigida a miembros comunitarios, principalmente

trabajadores de las reas agrcolas, para que puedan aplicarlo como
herramienta de desarrollo en su localidad.
3.1 QU ES AGROINDUSTRIA?
La agroindustria se refiere a los procesos de transformacin e
industrializacin que se realizan en productos agrcolas, obteniendo a partir
de la materia prima (vegetales y frutas) productos y elementos ya elaborados,
los cuales tienen un valor agregado debido al procesamiento que alcanzaron.
Guatemala posee ventajas para trabajar en la agroindustria como:

3. CONTENIDO
* Proximidad y rpido acceso a los mercados de Estados Unidos y

Canad, Mxico y Centroamericano, territorios que cuentan con
millones de habitantes.
* 360 micros climas que dan variedad, calidad y disponibilidad de
materia prima.
* Abundante mano de obra calificada con vocacin agrcola.
* Puertos de carga en Ocanos Pacfico y Atlntico
* Instituciones especializadas para la capacitacin de personal.
3.2 QU AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA?

La agroindustria comunitaria es la actividad que tiene como objetivo agregar
valor a los cultivos nativos, mediante la produccin, transformacin y
comercializacin de productos elaborados de alta calidad. Se generan
alternativas econmicas que beneficien a los agricultores rurales y al mismo
tiempo se promueve la conservacin de la agro biodiversidad nativa. Esto
es posible a travs de la realizacin de tareas de postcosecha en productos
procedentes de explotaciones agrcolas, como la seleccin, lavado,
clasificacin, almacenamiento, conservacin, entre otras. Las ventajas de
la agroindustria comunitaria son:
* Aumentar y retener en las zonas rurales el valor de la produccin
agrcola.
* Elevar los ingresos de los productores.
* Crear puestos de trabajo, en una comunidad dada.
* Contribuir a la seguridad alimentaria.
* Cumplir con un objetivo de desarrollo.
-4-

3.3 QU ES EL VALOR AGREGADO?

Es el precio adicional que obtiene un producto primario, al llevar a
cabo procesos que lo transforman. Un ejemplo sencillo pueden ser las frutas
o los vegetales que despus de ser cosechados, son limpiados, pelados,
cortados, y presentados en un empaque especial.
El valor agregado, se refiere entonces al hecho de agregar un extra
a la produccin primaria, principalmente en el precio y a la vez permitir que
el ingreso quede en las zonas donde est la produccin primaria.
3.4 QU SON LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE DE

FRUTAS Y VERDURAS?
Los procesos para convertir en otros productos, lo que son las frutas y
verduras, se refieren a pasos artificiales que se realizan durante la modificacin
de estos productos agrcolas. Estos procesos se pueden hacer de manera
artesanal o tecnolgica. Dentro de ellos estn:
PROCESO QUMICO
DESCRIPCIN
COCCIN
Ablanda los tejidos y facilita el digerir de frutas y

verduras.
OXIDACIN
TEMPERATURA
Contacto con oxgeno en tejidos vegetales

Provoca prdidas por el calor alto en el tiempo
de coccin.
Acidifica las aguas de coccin a travs del limn
PH O GRADO DE ACIDEZ DEL o vinagre, ayudando a conservar mejor las

vitaminas.
PRODUCTO
LUZ
ESCALDADO O
BLANQUEADO
-5-
Provoca la prdida de algunas vitaminas, como

la b12.
Proceso por el cual las frutas y verduras son
lavadas o sumergidas cierto tiempo en lquido
que contienen cloro.
3.4.1.1. A QU LLAMAMOS FRUTAS?

La fruta es la parte comestible de una planta, de
naturaleza carnosa y que puede ser consumida sin
preparacin. Las frutas se pueden clasificar en
diferentes tipos:
* Pomos: como la manzana y pera.
* Ctricos: principalmente por su zumo. Entre ellas: la
naranja, limn, mandarina.
* Hueso: estn aqu el melocotn, ciruela, cereza,
nectarina.
* Blandas: aqu encontramos a tres grupos:
- Bayas (mora, frambuesa, saco)
- Grosellas (uva) y
- Aquenios (fresa).

3.4.1 PROCESO DE FRUTAS
3.4.1.2. QU PRODUCTOS PODEMOS OBTENER DERIVADOS DE

LAS FRUTAS FRESCAS?
Los productos ms importantes derivados de frutas
frescas son:
* Jaleas,
* Mermeladas,
* Frutos conservados y
* Jugos de frutas.
Los principales elementos que intervienen en la
preparacin de los productos anteriores
anteriormente, son azcar, pectina y acidez. El
azcar es importante para la conservacin del
producto. Por ello se debe calcular un mnimo de 2
libras de azcar por 2 y media libras de fruta ya limpia
(o ms azcar en caso de frutas cidas). Se utiliza
azcar blanca, aunque tambin se puede usar
azcar morena, porque endulza algo ms.
La pectina es la sustancia natural que contienen
en mayor o menor medida las frutas y que al cocer
se convierte en una gelatina que hace que la
mermelada cuaje. Se encuentra sobre todo en la
cscara y pepitas. Las frutas ms ricas en pectina
son las manzanas, membrillo, ctricos y ciruelas. Tienen
poca pectina las moras, fresas, cerezas, pia,
melocotn, calabaza, peras, meln.
3.4.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES

3.4.2.1.
A QU LLAMAMOS VEGETALES U HORTALIZAS?

Una hortaliza o vegetal, es alguna parte comestible
de la planta, de la que se aprovechan casi todas
sus partes:
* Races (rbanos, remolacha, zanahoria);
* Bulbos y tubrculos (ajo, puerro, cebolla);
* Tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga,
esprrago);
* Flores e inflorescencias (brcoli, repollo, col de
Bruselas, coliflor);
* Frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento,
berenjenas) y
* Legumbres verdes (habas, arvejas).
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3.4.2.2 QU PRODUCTOS PODEMOS OBTENER COMO

DERIVADOS DE LOS VEGETALES U HORTALIZAS?
Con hortalizas y vegetales, podemos obtener
los siguientes productos:
a. Vegetales salados. Los alimentos se cubren con sal
y deben permanecer as por algn tiempo para
lograr que la sal penetre en los tejidos. Cuando
vayan a ser consumidos, deben enjuagarse en agua
limpia para eliminar el exceso de sal, hasta que
resulten agradables al paladar. Una de las
desventajas de esta tcnica, es que los vegetales
pierden sus nutrientes en gran proporcin.
b. Vegetales en salmuera y encurtidos. La salmuera es
una solucin concentrada de sal, agua y vinagre,
en diferentes proporciones que ayuda a fermentar
y producir el encurtido, es decir, el encurtido son los
vegetales que se mantienen dentro de la salmuera
por un perodo de tiempo determinado. Los
vegetales en salmuera pueden mantenerse en
recipientes por largo tiempo, hasta su procesamiento
final, al colocar los vegetales en agua, retirando la
mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos con
un aproximado de 5 cucharadas de vinagre y 3
cucharadas de sal.
c. Vegetales Fermentados. Se usa una baja
concentracin de sal, para prevenir la
descomposicin. Su proceso debe ser de 1 a 3
semanas, agregando sal para mantener la
concentracin de 3 a 5 partes del fermento, pues
sta se consume con el agua que desagua a los
vegetales. Luego se enjuagan y envasan en una
mezcla de 3 cucharadas de sal y 5 cucharadas de
vinagre.
d. Vegetales Deshidratados. A diferencia de las frutas,
deben precocerse, o sea, poner a hervir los vegetales
durante unos 10 15 minutos (dependiendo del
vegetal) para luego procesarlo. Aunque la
precoccin a vapor es ms recomendable que en
agua, porque se pierden menos nutrientes.
3.5 CULES SON LOS PRINCIPALES PROCESOS DE

TRANSFORMACIN DE PRODUCTOS AGRCOLAS QUE SE
UTILIZAN EN GUATEMALA?
Los principales procesos de transformacin de productos agrcolas que se
utilizan en Guatemala, son los siguientes:
3.5.1. Deshidratacin. Es la prdida total de agua y sales minerales
de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situacin
de mucho calor y mucha humedad. Todas las frutas y
hortalizas pueden deshidratarse con xito. Si se le quita
demasiada agua a algn producto, este se vuelve
quebradizo y se rompe fcilmente.
-7-
* Secaderos de exposicin directa: el producto preparado se expone

al sol en una caja ventilada, con paredes y tapa transparentes, sobre
una base encerrada, que absorbe el calor. No controlan debidamente
la temperatura ni la corriente de aire.
* Secaderos de exposicin indirecta: a travs de una trampa trmica
inclinada y cerrada, dirigiendo una corriente de aire calentado por
el sol, hacia lo alto de una torre, donde se expone el producto en
bandejas de tela metlica. La corriente de aire y temperatura se
controlan con rejillas de madera, en los orificios de entrada y salida
de aire. Para construir un secadero de este tipo, se puede ver el
siguiente mtodo:
* Materiales:
- 4 trozos de madera de 1.5 cm de grosor, 4 cm de ancho
y 50 cm de largo.
- 4 cubos de madera de 10 x 10 cm.
- Tela de mosquitero 52 x 52 cm.
- Clavos y tachuelas.
- Pegamento blanco y martillo.
* Procedimiento:
- Se forma un marco con trozos de madera y se fijan las piezas
con pegamento blanco.

El producto puede secarse por calor solar o artificial.

El artificial es caro y utiliza equipo e instalaciones especficas,
complejas y no se acomodan a industrias comunales. El
secado solar resulta barato, sencillo y de fcil fabricacin,
acomodndose bien a una agroindustria rural, aunque no
controla tan bien como la artificial. Adems tiene
desventajas: contaminacin por polvo; infestacin de
insectos; entre otros. Los secadores solares pueden ser:
* Cuando el pegamento se seque, se refuerzan las uniones

con clavos.
* Luego se coloca la tela de mosquitero encima del marco,

fijndola a cada 10 cm con una tachuela.
-8-

* Para asolear la fruta, se coloca el deshidratador encima de

los cubos de madera de las esquinas (como las patas de
una mesa). La fruta debe ser cortada o rodajeada para
colocarse en la malla, tal y como se explica ms adelante.
Para un mejor control del deshidratado de la fruta y cuidado

del secador, la malla debe limpiarse con un pao hmedo,
despus de cada secado, sin dejar residuos de frutas
desecadas con anterioridad.
3.5.2 ENVASADO
Consiste en calentar las frutas o verduras a una temperatura (116121 grados centgrados), que destruya los microorganismos
presentes y sellarlos en frascos. Se envasan en botellas o frascos,
los cuales deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de
microbios y grmenes que pueden producir la descomposicin
del producto. Este proceso es conocido como Esterilizacin, y
lleva los siguientes pasos:
* Los frascos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre
hermtico, es decir, que por dentro tengan un sello de
goma. Se lavan bien con agua y jabn, procurando que
no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si
las tapas tienen sello de cartn deben retirarse.
* En el fondo de una olla se coloca una parrilla o manta

doblada, para que los frascos no se revienten. Las
tapaderas se colocan encima de los frascos que se
encuentran boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos,
tapando la olla y ponindolos a fuego alto. (Ver imagn
en pgina siguiente).
-9-
* El tiempo de esterilizacin para frascos con capacidad

menor de medio litro se dejan hervir de 20 a 30 minutos y
los de un litro de 35 a 40 minutos, contando el tiempo a
partir de que comience a burbujear.

* Empezando a hervir se baja la flama, para que se

mantengan hirviendo, dejndolo veinte minutos y luego
se retira la olla del fuego, dejando enfriar sin destapar.
* Al envasar debe usarse mascarilla limpia, teniendo listo

trapos limpios, una agarradera y una cuchara larga.
Cuando la olla est fra, con la cuchara, se sacan los
frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarn.
Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco,
esperando que escurran y se sequen libremente, No debe
usarse ningn secador, pues pueden contaminarse. Se
dejan a un lado las tapaderas ya listas para vaciar el
alimento caliente.
* Al llenarlos, se deja un espacio de un centmetro entre el

contenido y la boca del frasco. Luego se coloca la
tapadera sin apretar y se meten parados en la olla cuando
el agua est caliente, dejndolos hervir por 20 minutos. El
agua debe llegar hasta la orilla de las tapaderas, sin
cubrirlos.
1 cm
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3.5.3 EMPACADO
Este proceso abarca las distintas actividades de envoltura para
Un producto hasta su entrega final. El empaque incluye:
* El recipiente principal del producto (bandejas, frascos,
entre otros.),
* Un empaque secundario que se desecha cuando se va
a utilizar el producto (bolsas de nylon, cartn, entre otros)
* El empaque de envo necesario para almacenar el
producto (cajas, canastas, entre otros)
El etiquetado tambin es parte del empacado y
consiste en la informacin impresa que aparece en el
paquete, con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y de caducidad.
El etiquetado tambin es parte del empacado y consiste
en escribir la informacin impresa que aparece en el
paquete, con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y de caducidad, nombre de la empresa,
algn tipo de explicacin nutricional, entre otros.
Por lo regular el etiquetado se realiza con papel adhesivo
impreso o si se quiere de una forma ms tecnificada se
puede realizar etiquetas de cartn en una imprenta y
agregarlas al empaque a travs de una grapa. De una
manera artesanal, tambin pueden elaborarse etiquetas
escritas a mquina o computadora y pegarlas con algn
adherente a los frascos o bolsas plsticas llenas del
producto.
-11-
4.1 PRODUCTOS ELABORADOS CON FRUTAS

Con las frutas se puedan elaborar diferentes productos, como mermeladas
y jaleas.

4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRCTICA
4.1.1 ELABORACION DE MERMELADAS

Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azcar hasta
que quedan como un pur con algunos trocitos de fruta. Regularmente se
trabajan con cualquier tipo de fruta, sin embargo, hay algunos que son de
mayor preferencia como fresa, manzana, saco, entre otros. Para su
realizacin casera tipo industrializada, se sigue un procedimiento sencillo.
FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCION
Azcar
Acido Ctrico
Pectina
Sorbato de Potasio
COCCION
PTO. GELIFICACION
TRANSVASE
Pulpa : Azcar = 1 : 1
o Brix = 65 -68o
pH = 3.3 - 3.75
Pectina = 0.5 - 1%
% Conservante = 0.05%
65 - 68o Brix
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS
Figura No. 1: Esquema del proceso para obtener mermelada de cualquier tipo de fruta.
-12-

4.1.1.1. Materia prima e insumos: Los materiales a usar son:

* Frutas, tan fresca como sea posible o bien una
mezcla de fruta madura con fruta recin
madurada.
* Azcar que es un ingrediente esencial.
* cido ctrico, importante para el cuajado y para
dar brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar
y prolonga su tiempo de vida til.
* Pectina es un subproducto extrado de las
cscaras y cortezas de frutas.
4.1.1.2.
Elaboracin de Mermeladas de Frutas:

Para realizar una mermelada de cualquier tipo
de fruta, se dan los siguientes pasos:
* Recepcin y seleccin de la fruta. Obtener toda

aquella fruta apta para la mermelada, que no
est podrida y este madura.
* Preparacin. Consiste en reblandecer la fruta y

extraer as la pectina. La adicin de la pectina
se realiza mezclndola con el azcar, evitando
la formacin de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible.
* Lavado y Pesado. Se lavan para eliminar cualquier

tipo de partculas extraas, suciedad y restos de
tierra. Se pesan las frutas e ingredientes para
determinar rendimientos esperados y calcular la
cantidad de los otros ingredientes. El total de
frutas a lavar depender de la cantidad a
producir.
-13-
* Colocacin en una olla de porcelana o de barro.

Toda la fruta pelada y partida se colocar en
una olla para su coccin.

* Pelado. Se hace de forma manual, empleando

cuchillos. Aqu se elimina la cscara, el corazn
de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
dependiendo del tipo de fruta.
* Pulpeado y Precoccin de la Fruta. Se obtiene

la pulpa o jugo, libres de cscaras y semillas. Se
puede hacer usando una licuadora. Se pesa la
pulpa para calcular el resto de insumos. En la
precoccin, la fruta se cuece suavemente. Se
calentar hasta hervir para luego mantener la
ebullicin lenta hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Aadir media tasa de agua
por cada dos y media libras de fruta picada.
* Agregar ingredientes. Tener lista el azcar,

pectina y cido ctrico.
* Preparacin y Coccin de la Mezcla. Una vez

que el volumen del producto se reduce en un
tercio, durante la coccin, se aade el cido
ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
Se recomienda que por cada dos y media libras
de pulpa de fruta se le agregue dos libras de
azcar.
-14-

El punto final de coccin se puede

determinar mediante el uso del mtodo de
prueba de la gota en el vaso con agua que
consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un vaso con agua. Si la gota de
mermelada cae al fondo del vaso sin
desintegrarse, la mermelada ya est lista.
* Vaciado. Al terminar de cocerse, se retira la
mermelada del fuego y con una paleta se elimina
la espuma formada en la superficie de la
mermelada, luego se vaca a otro recipiente
para evitar la sobre coccin que producira un
oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
* Envasado. Se hace en caliente, a una

temperatura no menor de 85 grados centgrados,
que ayudar a la formacin del vaco. Se usa
una jarra con pico para llenar con facilidad los
envases. Para sellar bien los frascos se puede
aplicar una capa de parafina.
* Llenado. Se realiza al ras del envase, colocando

de inmediato la tapa, luego se voltea para
esterilizar la tapa. Permanece as 3 minutos y
luego se voltea con cuidado.
* Enfriado. Se hace para conservar la calidad y la

formacin del vaco dentro del envase, que es
el factor ms importante para la conservacin.
Se realiza con chorros de agua fra, que a la vez
nos permite realizar la limpieza exterior de los
envases de algunos residuos de mermelada que
se hubieran impregnado.
-15-
4.1.2 ELABORACION DE JALEAS

Para realizar Jaleas, lo ms esencial es obtener el jugo de las frutas, a travs
de la siguiente manera:
4.1.2.1. Procedimiento:
* Se coloca en una olla la fruta (troceada si es

necesario) sin desechar las cscaras y corazones,
con un poco de agua y se cuecen hasta
ablandar y suelte el jugo (el tiempo oscila entre
15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de
fruta).

* Etiquetado y Almacenamiento. En la etiqueta se

debe incluir toda la informacin sobre el
producto, y este debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco, con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin
del producto.
* Se cuela el jugo a travs de una mantilla o tela

humedecida en un colador grande. Para la
transparencia de la jalea, no se deber apretar
la fruta, sino que se colgara la mantilla (de un
chorro por ejemplo) y se dejar escurrir de 8 a 12
horas.
* Luego se mide el jugo obtenido para calcular la

cantidad de azcar que se necesita. Esta
cantidad suele ser de dos a dos y media libras
de azcar por litro de jugo. El azcar se disuelve
en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego
vivo unos 10-20 minutos.
-16-

* Para determinar si la jalea est lista, se toma un

poco de la misma con la paleta y se deja caer.
Las ltimas gotas presentarn una consistencia
espesa, como de jarabe, indicando que est en
su punto ptimo. Otra forma es colocando una
gota en una hoja limpia de papel, en posicin
vertical. Si la gota se queda redonda, ya est. Si
cae como una lgrima, todava falta cocer un
poco ms.
* Para el Envasado, los frascos deben estar
perfectamente limpios y esterilizados, con el
procedimiento ya explicado anteriormente. Se
llenan casi hasta arriba y se tapan
inmediatamente. Se deben guardar en sitio
oscuro, fresco y seco.
* Las jaleas no necesitan esterilizacin, ya que el

azcar y el cido que contienen actan como
conservantes. Sin embargo, si llevan poca
proporcin de azcar o se van a guardar mucho
tiempo se pueden esterilizar.
* Si se esterilizan, se colocan los frascos llenos, bien

tapados, en una olla alta sin tocarse. En el fondo
se coloca un pao replegado para que no
choquen entre s al cocer. Se cubren con agua
unos cuatro dedos por encima de los frascos y
se lleva a ebullicin. A partir de este momento
se cuentan 10 minutos antes de apagar el
fuego y se sacan los frascos para enfirarlos
cuanto antes.
-17-
El Caldo de Frutas o tambin llamado Vino de Frutas es el producto

obtenido de la fermentacin alcohlica de varias frutas, como la uva,
manzana, ciruela, naranja, entre otras.
4.1.3.1. Recepcin: consiste en contar la fruta que entrar
a proceso. Debe hacerse usando recipientes
adecuados, como lo son cazuelas, canastos
plsticos y ollas (de preferencia que soporten
peso), adems de balanzas calibradas y limpias.

4.1.3 ELABORACIN DE CALDO DE FRUTAS
4.1.3.2. Lavado y Seleccin: se hace para eliminar bacterias,

residuos de insecticidas y suciedad que venga
en la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Se
elimina la fruta que no tenga madurez adecuada
o presente golpes.
4.1.3.3. Preparacin de la fruta. Se elimina cscara para

ablandar ms rpido la fruta y para obtener un
producto de mejor calidad. Puede realizarse
manual o mecnicamente.
4.1.3.4. Extraccin de la pulpa y del Jugo. Se hace por

medio de un despulpador o bien licuando la
fruta. Para extraer el jugo, se hace pasar por un
colador. La pulpa debe estar a 70 grados
centgrados, es decir, un poco antes que
empiece a hervir, para evitar el oscurecimiento
y garantizar el sabor, olor y color.
-18-

4.1.3.5. Preparacin del jugo. Al jugo obtenido en la etapa

anterior se le agrega una solucin de 20
cucharadas de agua azucarada mezcladas con
2 cucharadas de levadura, en relacin al mosto
o jugo. Se le puede agregar un nutriente como
fosfato de amonio o sulfato de amonio (que
venden en drogueras o farmacias), para acelerar
el proceso de fermentacin. En todo caso la
medida debe ser de 1 cucharadita por litro
aproximadamente.
4.1.3.6. Fermentacin. Se introduce la mezcla en recipientes

de vidrio o madera, entre 7 y 10 das como
mnimo, a temperatura de 30 grados centgrados,
para lograr la fermentacin, la que termina
cuando ya no haya produccin de gas.
4.1.3.7. Trasiego y Filtrado. Se separa la parte superior del

fermento, que es el vino, mediante succin y
dejando residuos de fruta o levadura en la parte
inferior. En el filtrado, se cuela la mezcla
fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar levadura
y pulpa residuales.
4.1.3.8 Envasado y Sellado:

En esta etapa se le puede agregar alcohol, en
diferentes proporciones, segn la clase de vino
o caldo se quiera. Si es vino con poco alcohol,
debe aadirse alcohol entre la cuarta y quinta
parte de un litro, pero si es una bebida con ms
alcohol, deber ser de hasta medio litro. El
envasado se hace en botellas de vidrio
esterilizados. En el sellado, se usa por lo regular,
el tapn de corcho.
-19-
Hay varias tcnicas para deshidratar, la ms econmica

y que no necesita de energa elctrica es la que utiliza el
sol como fuente de calor. Aunque en casos de
deshidratado a gran escala, an utilizando el sol como
fuente de calor, se utiliza el agregado de un ventilador
para hacer circular el aire caliente y de esta forma extraer
el agua de los alimentos en un tiempo menor y ms
uniforme. El secado es popular con la fruta pero tambin
con verduras para consumirlas en pocas cuando no hay
produccin. Con el secado se les quita agua, hasta tres
cuartas partes, en la que los microbios no se desarrollan
y pueden conservarse en buenas condiciones para su
consumo hasta por un ao.

4.1.4 ELABORACIN DE FRUTAS Y VERDURAS

DESHIDRATADAS O SECAS
Las frutas secas se comen as, secas y resultan ser dulces.

Las verduras se comen siempre rehidratadas,
principalmente en sopas. Para obtener frutas y verduras
deshidratadas se debe seguir el procedimiento que se
describe a continuacin:
4.1.4.1. Maduracin y Seleccin:
Es mejor conseguir fruta verde y ponerla a
madurar. Se ponen en cajas de madera y se
dejan a temperatura ambiente por 5-7 das hasta
que la fruta adquiera un color amarillo uniforme,
pero que estn firmes al tacto. Se elimina fruta
sobre madura.
4.1.4.2. Lavado y Pelado:

Se sumergen en un bao de agua clorada (5
gotas de cloro por litro de agua). El pelado se
realiza en forma manual para las frutas con
cscara.
4.1.4.3. Inmersin en bao con sulfitos:

Este paso, es bueno aunque no obligatorio, ya
que la funcin de los sulfitos es acelerar el secado
de los productos, aunque si no se desean utilizar
es aceptable, aunque el proceso de
deshidratado lleve un poco ms de tiempo. El
fruto pelado se sumerge en una solucin que
contiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio
(que son las sales ms comunes y fciles de utilizar,
por lo que son las recomendadas a usar), durante
5 minutos, para prevenir el oscurecimiento de la
fruta por reacciones de oxidacin e inhibir el
crecimiento de microorganismos.
-20-

4.1.4.4. Drenado y Secado:

Se saca la fruta del bao y se coloca sobre malla
o escurridor para eliminar exceso de agua. Se
secan a temperatura de 60-65 grados centgrados
durante 6 a 8 horas, en cualquier tipo de secador
(puede usarse el que se describi anteriormente).
Las rodajas o cortes de las frutas deben ir
voltendose a cada cierto tiempo, hasta que la
humedad final se obtenga y es cuando el
producto esta como huloso pero puede cortarse
en pedazos.
4.1.4.5. Empaque y Almacenamiento:

El producto se recoge en un recipiente de plstico
para enfriarlo. Al da siguiente se empacan en
bandejas de duroport o en cartn, que luego se
cubren con plstico o nylon. Se almacenan en
lugares secos, con buena ventilacin y sin
exposicin a la luz.
4.2 PRODUCTOS ELABORADOS CON VERDURAS Y VEGETALES

4.2.1 ENCURTIDOS
Son aquellos vegetales que se conservan por acidificacin.
Se logran agregando sal comn, que origina una
fermentacin del vegetal o aadiendo vinagre. El proceso
consiste en preservar hortalizas cocindolas en agua
salada y vinagre, que actan como preservantes.
4.2.1.1. Recepcin, Seleccin, Pesado y Lavado:
Despus de la recepcin, se seleccionan las
verduras con base a color y textura para tener
buena presentacin del producto; es decir que
se dejan fuera aquellas que presenten
magulladuras, golpes o estn demasiado
maduras o verdes. Se pesan las verduras para
saber cuanto se preparar finalmente. El lavado
se hace con agua clorada. (Ver imagenes en
pagina siguiente).
-21-
4.2.1.3. Coccin:
Si el encurtido es de varias verduras, deben
ser cocidas por separado. Para zanahoria 7
minutos de coccin en agua hirviendo, coliflor 7
minutos, chile pimiento 6 minutos, pepino 2,
cebolla 1.

4.2.1.2. Preparacin de las verduras:

Eliminar la cscara y trocear en tiras o rajas.
Las tiras se hacen con chiles y las rodajas con
cebollas grandes o zanahorias. Se pelan
manualmente. Las verduras deben estar libres
de golpes, sanas y no muy grandes.
4.2.1.4. Llenado de frascos:

Los frascos se llenan con las verduras segn la
cantidad que se desee de cada verdura. Puede
agregarse solo una hortaliza o una mezcla de
ellas.
4.2.1.5. Adicin de la salmuera:

La salmuera debe prepararse haciendo una
solucin con 3 partes de sal, 5 partes de vinagre,
2 a 10 partes de azcar todo por 1 parte de agua.
Luego se calienta hasta antes que empiecen a
hervir y se le agrega a los frascos que contienen
las verduras. Puede aadrsele condimentos
como: pimienta, ajo y otros.
-22-

4.2.1.6. Desaireado y Cerrado:

Se hace manualmente, agitando los frascos
luego de ser llenados con la salmuera caliente
o bien aplicando un bao Mara. El cerrado
se realiza luego del desairado y se hace
manualmente, usando frascos esterilizados y tapas
nuevas.
4.2.1.7. Etiquetado, Encajado y Almacenado:

Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta
del producto en cajas. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad.
4.3 PRODUCTOS ELABORADOS INDISTINTAMENTE CON FRUTAS

O VEGETALES
Los mtodos de conservacin ms usados son:
En seco, donde no se hierven, se deshidratan y se procede como
ya se explic anteriormente.
En caliente, que se hierven para luego colocarlos en frascos
esterilizados y reciben el nombre de conservas. A continuacin
se describe un proceso en caliente, para obtener una conserva
de verduras o de frutas, segn la seleccin que se haya hecho.
4.3.1. SELECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS:
Se deben escoger frutas y verduras de la estacin, que
estn frescas y sanas. Si es posible, pueden ser envasados
el mismo da que hayan sido cosechadas.
4.3.2. PREPARACIN:
Acomodar los alimentos en cantidades que puedan
ser envasadas y hervidas una sola vez. Deben lavarse,
para luego quitarles las partes malas y trocearlas al gusto.
-23-

4.3.3. PROCESO DE ENVASADO:

Se esterilizan los envases, ajustndoles un aro de goma o
parafina en la boca. Luego se llenan los envases (con
embudo si se puede), sin apretar el producto, hasta 2 cm
antes del borde. Se agregan condimentos (sal, ajo, entre
otros). El lquido debe cubrir el producto sin burbujas. Se
deja escapar el aire y se enfra en un lugar templado. (Ver
imgenes en pgina siguiente).
4.3.4. PROCESO DE COCCIN:

Una vez lleno los envases, se colocan en una olla para
poder hervirlos (se debe cuidar que estn aislados del
fondo y entre s por mantillas). Al sacar los frascos del
agua, se colocan invertidos sobre un colador. Se completa
el cierre con tapas de rosca.
4.3.5. ETIQUETADO Y ALMACENADO:

Una vez secos los frascos, se etiquetan con la fecha de
envase. Cuando se almacenen se debe comprobar que
el producto de los envases, no den seales de
descomposicin.
-24-

4.4 MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENES EN LA ELABORACIN

DE PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS Y VEGETALES
La higiene juega un papel fundamental en la elaboracin de los productos
y es lo que aumentar la calidad de la conserva realizada. Si no se tiene un
cuidado en la preparacin higinica de alimentos causar el desperdicio y
descomposicin del producto, antes y durante la venta.
Es precisamente la higiene, un concepto que se nos ensea desde los primeros
aos de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos.
Por ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales.
4.4.1.
EN QU CONSISTE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS?

Son las medidas necesarias para garantizar que los
alimentos no se contaminen y as conservar la salud de
quien los consume.
4.4.2. CULES SON LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS?
Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina.
Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar
los alimentos.
Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y
cocidos.
Usar trapos de cocina de colores, uno para cada
actividad.
4.4.3. QU SE DEBE EVITAR DURANTE LA PREPARACIN DE LOS
ALIMENTOS?
Estornudar y toser frente a los alimentos.
Rascarse la nariz o escupir durante la preparacin.
Preparar los alimentos cuando se est enfermo,
principalmente del estmago.
Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias.
4.4.4. QU OTROS ASPECTOS SE DEBEN TOMAR EN CUENTA?
Lavar todos los utensilios utilizados antes y despus de
preparar los alimentos.
Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en
refrigeracin.
Los animales domsticos como perros y gatos pueden
contaminar los alimentos.
Controlar plagas como ratas y cucarachas u otros
insectos.
4.4.5. LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
No comprar verduras o frutas que huelan mal o se vean descompuestos
con fecha de vencimiento pasada.
Comprar verduras y frutas de lugares o mercados aseados.
Obtener la materia prima de reciente maduracin y que estn cerca del
lugar del procesamiento.
Asegrarse de que el lugar de preparacin cumpla con las medidas
higinicas mencionadas anteriormente.
No almacenar residuos de conservas en el refrigerador sin taparlos.
Tirar la basura diariamente en su lugar correcto.
Cuando recaliente sobras ya preparadas, hacerlo hasta su ebullicin.
Evitar revolver frutas o verduras crudas y cocidas.
Despus de tocar cualquier verdura o fruta cruda, lavarse las manos.
Utilizar agua potable para preparar las conservas y mejor si est desinfectada.
-25-
Para la comercializacin de los productos fomentados en este

folleto, se sugieren las siguientes actividades, como medidas en
la venta de las conservas procesadas:
Realizacin de estudios de mercado y comercializacin por
cada producto.
Obtener alguna instalacin suficiente que funcione como
centro de acopio y otra infraestructura para el mercadeo.
Crear un servicio de informacin de precios (de los productos
en el mercado) para que llegue a todos los productores.
Recibir capacitacin sobre la comercializacin de productos
a los productores.
4.4.5.
REQUERIMIENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN.

Por lo regular existe un alto grado de ineficiencia en el
mercadeo de la produccin y muchos problemas para los
productores como: bajo o ningn grado de organizacin
para la comercializacin, pequeos volmenes individuales,
falta de prctica en el manejo post cosecha, falta de
informacin de mercado y de precios, altos costos de
transporte y mal estado de las carreteras, entre otros.
Entonces para establecer cules son los requerimientos
para la comercializacin, se presentan algunas funciones
bsicas del mercadeo relacionados con las transferencias
y ventas, teniendo en consideracin, que un estudio de
mercado es una opcin muy buena antes de empezar con
todo el proceso.

4.5 COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

RURALES
4.5.1. ACOPIO:
Consiste en reunir la produccin de los distintos
fabricantes para alcanzar un volumen comercial alto
e igualitario. En este punto de la comercializacin, se
puede agregar valor a los productos en sus primeras
etapas de comercializacin por el transporte.
Los Centros de acopio se defienen segn la
capacidad productiva de las localidades, la dificultad
en el acceso de las carreteras y las distancias a los
puntos de venta.
4.5.2 ALMACENAMIENTO:
Su funcin es mantener el producto en depsito
por un tiempo, con el propsito de ajustar la oferta a
los requerimientos de la demanda. Por lo general, los
productos agroindustriales se almacenan en centros
de acopio, instalaciones de mayoristas, etc.
4.5.3. TRANSFORMACIN:
Se refiere a todas las operaciones que cambian la
forma al producto para preservarlo, en ste caso, es
de lo que se habla en el folleto los tipos de Conservas
de Frutas y Verduras, para hacerlo llegar al consumidor.
4.5.4. CLASIFICACIN:
Consiste en seleccionar los productos y repartirlos en
divisiones iguales para facilitar su mercadeo. Las
caractersticas de calidad que se buscarn son:
tamao, forma, sabor, peso, grado de madurez y otras
que afecten el valor comercial del producto. Esta
labor de clasificacin se realizar generalmente en los
centros de acopio, antes de la negociacin con los
compradores.
-26-

-27-
4.5.5. EMPAQUE
Es el complemento para preparar las divisiones
iguales para facilitar la distribucin y manipulacin del
producto. Se establecern sistemas de empaque
dependiendo de la calidad del producto y el sistema
de venta que desee el comprador. Es importante
tomar en consideracin el establecimiento de una
marca que identifique los productos desde su origen.
4.5.6. TRANSPORTE
El transporte crea la ganancia del lugar a los
productos, cuando se trasladan del punto de
produccin hasta los puntos de venta a los
consumidores. Debe establecerse el sistema de
transporte si es propio o ser alquilado.
4.5.7. INFORMACIN DE PRECIOS Y DE MERCADOS
Es una funcin auxiliar del proceso de
comercializacin y su objetivo es que se realicen las
funciones de mercadeo antes mencionadas y las
funciones de intercambio (compra, venta y
determinacin de precios).
CONSERVAS
DESHIDRATADO
CALDO DE FRUTAS
ENCURTIDOS
MERMELADA
UTENSILIOS NECESARIOS
JALEA
En el cuadro siguiente se marcan con una X los utensilios necesarios para

cada buena prctica.

5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA

PRACTICA
Cuchillos, para cortar frutas o verduras

Frutas y verduras diversas
Tabla de madera para picar
Ollas o recipientes grandes para hervir frascos
Ollas de barro o aluminio, para hervir frutas
Frascos o botellas de vidrio esterilizadas
Tapas, tapaderas o corchos
Etiquetas
Mantillas de tela o cedazos
Cloro
Cajas o canastos de madera
Anaqueles o estantes
Rejilla plstica
Deshidratadores solares de madera o cartn
Bisulfito de sodio y sorbato de potasio
Cucharones y paletas de plstico o madera
Coladores de plstico
Licuadora
Jarra o picheles con pico, para mejor vaciado
Azcar, cido ctrico, pectina y agua
Bscula o un tipo de pesa
Embudos para facilitar el vaciado
Vinagre y sal (para salmuera)
Hojas de laurel, de tomillo, pimienta
Papel celofn o nylon
Fosfato de amonio
Equipo de higiene (gorra para cabello, guantes de ltex)
-28-

6. RESULTADOS ESPERADOS O COMPETENCIAS
Al finalizar el modulo, se espera que la comunidad pueda:

* Valorar la importancia de una agroindustria comunitaria.
* Comprender el significado del valor agregado en los productos
agrcolas transformados.
* Identificar los medios de transformacin de diversas frutas y vegetales.
* Identificar sus potenciales de produccin en frutas y verduras.
* Preparar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas a partir
de procesos especficos.
* Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a partir del proceso
de secamiento.
*Identificar las principales herramientas y materiales que se utilizan
para lograr una transformacin de productos agrcolas.
*Realizar un centro de acopio dentro de la comunidad, para la
comercializacin de frutas y verduras procesadas.................
-29-
* Antes de realizar cualquier tarea o producto, se debe de limpiar y

desinfectar todo el material y equipo a utilizar.
* Escoger un lugar especifico, alejado de baos, animales o depsitos
de basura, para realizar el procesamiento de las frutas y vegetales, sin
riesgo de contaminacin.
* Utilizar frutas y verduras sanas, en ptimas condiciones es decir, que no
estn enfermas ni golpeadas, libre de cualquier tipo de dao para que
no perjudicar ms adelante las conservas y dems productos..

7. TIPS O CONSEJOS TILES
* Usar estufas industriales o planchas, en la coccin de frutas y vegetales,

para disminuir el costo del uso del gas.
* Utilizar las prendas de vestir requeridas para la preparacin de alimentos
las conservas, mermeladas, jaleas o encurtidos) para evitar la
contaminacin con cabellos, polvo y otros, para no contaminar los
alimentos con elementos extraos que perjudiquen el producto.
* Mantener todos los envases, frascos y tapaderas listos, es decir
esterilizados, antes de empezar a llenarlos.
* Desechar envases de dudosa procedencia o si no se sabe que material
haban guardado anteriormente. Estos recipientes no pueden utilizarse
para procesamiento de alimentos.
* Colocar los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares con
buena ventilacin, no hmedos y frescos.
* Todos los productos almacenados deben estar correctamente
identificados.
* Colocar en la etiqueta el nombre de la empresa o asociacin que
realizo el producto, ya que le dar buena publicidad.
* En muchos casos es mejor vender los productos finales afuera de la
comunidad, ya que los pagarn mejor.
* Volver a invertir las ganancias de las primeras ventas en el mejoramiento
del producto que se haga, as como para la compra de equipo y
materiales nuevos.
* Buscar producir distintos productos, es decir una diversificacin, como
hacer jaleas, encurtidos, vinos, conservas, etc., para ofrecer ms
mercanca a los compradores.
* Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, deben
reunirse vecinos o socios que quieran emprender juntos la empresa. El
trabajo en conjunto es mucho mejor que uno solo.
* Evitar el uso excesivo de conservantes o productos qumicos; utilice lo
estrictamente necesario.
* Recibir capacitaciones y buscar informacin en proyectos similares,
sobre lo que es el procesamiento y transformacin de frutas y verduras
en comunidades rurales (Agroindustria Comunitaria).
-30-

8. PREGUNTAS FRECUENTES
8.1.
CMO PUEDO EMPEZAR UNA AGROINDUSTRIA A NIVEL COMUNITARIO?
Respuesta: lo primero es organizarse con otros vecinos que produzcan frutas
y verduras y que tengan la idea de procesar sus productos, as como tener
el deseo de obtener ms ganancias y crecer personalmente. El trabajo de
equipo lograr crear una agroindustria donde el objetivo ser formar una
pequea empresa y que todas las ganancias se vuelvan a invertir en el
crecimiento de dicha empresa. El siguiente paso es buscar capacitaciones
y documentacin necesaria para la elaboracin y transformacin de frutas
y verduras. Tambin es de suma importancia encontrar el el financiamiento
para echar andar el proyecto.
8.2.
QU CLASE DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA
AGROINDUSTRIA?
Respuesta: se pueden utilizar cualquier tipo de fruta y verdura, pero es
preferible elegir aquellas que se producen en la comunidad, ya que tendramos
una fuente grande de materia prima y aprovecharamos toda la produccin.
Otro factor importante es procesar la fruta y verdura de la temporada para
preservarlas y consumirlas ms adelante, lo que aumentara su precio. Otro
punto considerar son los gustos y preferencias de la gente hacia ciertos
productos, que sean apetecibles de formas naturales o ya procesadas, es
decir, realizar un estudio de mercado.
8.3.
SE NECESITA MAQUINARIA Y EQUIPO ESPECIAL Y CARO PARA PROCESAR
LOS PRODUCTOS?
Respuesta: no porque se trata de una industria comunitaria, donde la mayor
parte de los procesos son caseros, de fcil aplicacin y con mtodos
previamente establecidos y aplicables a la comunidad. Claro que mientras
ms avance la produccin se irn buscando a la par, formas para mejorar
la productividad de la empresa. Incluso hay formas de disminuir el precio,
como es la creacin de secadoras a base de madera y cartn. Se utilizan
por lo regular equipo de cocina que todo hogar o ama de casa posee.
8.4.
QU PROCESO DE TRANSFORMACIN INDUSTRIAL SE PUEDE APLICAR
EN LAS FRUTAS Y VERDURAS QUE HAY EN LA COMUNIDAD?
Respuesta: se puede hacer todo tipo de transformacin, media vez se
posean las frutas y vegetales requeridos. Deben determinarse los gustos de
la poblacin hacia cierto tipo de conserva, as como las posibilidades que
se tengan en la comunidad (mano de obra, recursos, clima, entre otros) para
adaptarse a una labor.
8.5.
SE PODRN VENDER LOS PRODUCTOS QUE SE HAN ELABORADO?
Respuesta: los productos procesados, como los que se mencionan en este
folleto, tienen alta demanda en la poblacin, ya sean dulces (mermeladas
o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se venden fcilmente. Aun mejor,
es que se tenga un mercado establecido o uno probable, ya que se asegura
la venta de la produccin. Una ventaja es que como comunidad se pueden
obtener ms ofertas de compradores.
8.6.
TENDRN UN PRECIO MUY ELEVADO?
Respuesta: el producto no tendr un costo alto, ya que se aprovechan los
recursos (frutas y vegetales) que posee la comunidad y a la vez, por utilizar
tcnicas y mtodos caseros, harn que los precios de los productos no sean
elevados y estn al alcance de los compradores. Algo importante es que
el lugar donde se venda el producto no sea la propia comunidad sino buscar
otros sitios donde exista una demanda de los mismos.
-31-
* ARIAS, R. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala.

INCAP. 1998. 10 p.
* JIMENEZ Gmez, Aurelia y LUENGAS Lpez, Rosalba. Manual de
Conservacin de Frutas. Oaxaca, Mxico. Proyecto Global
Enviromental Management. 2007. 17 p.

9. LECTURAS RECOMENDADAS
* PEREZ, Yanina. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas.

San Salvador. 1ra. Impresin. Fundacin PRISMA, 2007. 24 p.
-32-

10. BIBLIOGRAFA
* ARIAS, R. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala.
INCAP. 1998. 10 p.
* ARTHEY, D. y ASHURST, P.R. Procesado de Frutas. Espaa. Ed. ACRIBIA

S.A., 1996. 265 p.
* BRESSANI, Ricardo y FIGUEROA Madrid, Sergio A. Recursos alimenticios

vegetales con potencial de explotacin agroindustrial de Guatemala.
Elaboracin de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro
(Crescentia alata). Guatemala. Trabajo de Investigacin. Universidad
del Valle de Guatemala. 2002.
* CASTILLO, Axel. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala.

ICTA. 2000. 12 p.
* DE LEON, L. F. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala. Boletn

No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.
* DESROSIER, Norman W. Conservacin de Alimentos. Mxico. 32.

Edicin.
Compaa Editorial Continental.
2006.
453 p.
* INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGAS AGRICOLAS. Generacin de

Tecnologa para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrializacin.
Quetzaltenango, Guatemala, 1992. 36 p.
* JIMENEZ Gmez, Aurelia y LUENGAS Lpez, Rosalba. Manual de

Conservacin de Frutas. Oaxaca, Mxico. Proyecto Global Enviromental
Management. 2007. 17 p.
* PEREZ, Yanina. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas.

San Salvador. 1ra. Impresin. Fundacin PRISMA, 2007. 24 p.
* RIVEROS, Hernando. Agroindustria Rural: Conceptos, Caractersticas y

Oportunidades. II Curso Internacional sobre la Promocin de la Agro
empresa Rural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Mdulo 1:
Desarrollo Rural: Desafos y Oportunidades. Bogota, Colombia. 2000.
11 p.
-33-
Postcosecha: es la preservacin fsica y de la calidad del producto fresco

luego de la cosecha.
Seguridad Alimentaria se refiere cuando todas las personas de un lugar,
tienen libre acceso y en todo momento a alimentos
suficientes y nutritivos que satisfagan su hambre y
preferencias alimentarias.
pH:
es una escala qumica que mide la acidez de los alimentos, como

frutas y verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7;
mientras ms bajo del 7 se mantenga (0 a 6) es ms cido y de 8 a
14 es menos cido.

11. GLOSARIO
Zumo: es la sustancia lquida que se sustrae de los vegetales y frutas.

Nectarina: es una variedad o especie comercial del melocotn.
Pectina: son una mezcla de lquidos cidos que contienen la pulpa y cscara
de algunas frutas.
Salmuera: es agua con una alta concentracin de sal y en ocasiones de
vinagre.
Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido sumergidos
en una solucin de sal y que fermenta por si solo o con la ayuda de
un microorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), el
cual baja el pH y aumenta la cidez del mismo con el objeto de
extender su conservacin.
Precocerse: poner a hervir algn vegetal por un pequeo tiempo antes de
un cocimiento total.
cido Ctrico: es la extraccin fsica del cido del zumo del limn.
Cuajado: espesar o dar solidez a un liquido mediante la accin del calor o
la adicin de una sustancia como la gelatina.
Cristalizacin: adquirir la forma de cristal solidificado o duro una sustancia
cualquiera.
Pulseado: accin de reducir y apretar una masa.
Precoccin: accin y efecto de precocer una fruta o verdura.
Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar la
pulpa de una fruta o verdura.
Mosto: es el zumo de la uva que contiene varios elementos de la misma
como la cscaras, semillas, etc. Se considera una de las primeras
etapas de la preparacin del vino.
Fosfato de Amonio: elemento qumico que se utiliza como conservador y
aportador de nutrientes, principalmente nitrgeno y
fsforo.
-34-

-35-
Temperatura Ambiente: es el grado de calor que se encuentra en un lugar

y momento determinado, sin sufrir cambios bruscos.
Bisulfito de Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casos
debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido
vitamnico de los alimentos. Se emplea en la conservacin de cebollas,
bebidas alcohlicas (vino), productos de panificacin, jugos de frutas
as como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la
elaboracin del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado
de frutas para prevenir que se pongan de color marrn (un efecto
muy similar al que hace el vinagre).
Sorbato de Potasio: elemento qumico que se utiliza como conservador de
alimentos.
Bao Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con una
olla y agua y se tapa.
DESHIDRATADOR SOLAR
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseado
los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes
de aire en forma mucho ms eficiente. Estos pueden ser utilizados
para el secado y en algunos casos, el deshidratado de ciertas frutas y
vegetales. El secador solar puede ser de varias formas, pero en especial
se utilizan dos tipos:
A. DESHIDRATADOR SOLAR DE MADERA:

12. ANEXOS
Figura A: Boceto de un secador de madera artesanal.
Figura B: Fotografas de madera artesanal.
-36-

Figura C: Boceto de un secador de cartn artesanal.
Figura D : Fotografa de secador de cartn artesanal.
-37-

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Manual dirigido a la comunidad

Buena prctica Agroindustria Comunitaria

Comit de Coordinacin del Proyecto Centro de Desarrollo Rural

Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniera UVG

Se agradece el apoyo a la Asociacin de Desarrollo Integral Beln-ADIBE

Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son

4. Procedimientos de la Buena Prctica

5. Recursos para replicar la Buena Prctica

6. Resultados Esperados o Competencias

7. Tips y Consejos tiles

Manual dirigido a la comunidad

Aunque ms del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocacin

Manual dirigido a la comunidad

Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales,

Manual dirigido a la comunidad

2.1 OBJETIVO GENERAL

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Dar a conocer las principales tcnicas de procesamiento de frutas

Impulsar los mtodos caseros y rurales de transformacin de productos

Propiciar el uso apropiado de los principales equipos, materiales,

Elaborar una gua dirigida a miembros comunitarios, principalmente

Manual dirigido a la comunidad

* Proximidad y rpido acceso a los mercados de Estados Unidos y

3.2 QU AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA?

Manual dirigido a la comunidad

3.3 QU ES EL VALOR AGREGADO?

3.4 QU SON LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE DE

Ablanda los tejidos y facilita el digerir de frutas y

Contacto con oxgeno en tejidos vegetales

PH O GRADO DE ACIDEZ DEL o vinagre, ayudando a conservar mejor las

Provoca la prdida de algunas vitaminas, como

3.4.1.1. A QU LLAMAMOS FRUTAS?

Manual dirigido a la comunidad

3.4.1 PROCESO DE FRUTAS

3.4.1.2. QU PRODUCTOS PODEMOS OBTENER DERIVADOS DE

3.4.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES

A QU LLAMAMOS VEGETALES U HORTALIZAS?

Manual dirigido a la comunidad

3.4.2.2 QU PRODUCTOS PODEMOS OBTENER COMO

3.5 CULES SON LOS PRINCIPALES PROCESOS DE

* Secaderos de exposicin directa: el producto preparado se expone

Manual dirigido a la comunidad

El producto puede secarse por calor solar o artificial.

* Cuando el pegamento se seque, se refuerzan las uniones

* Luego se coloca la tela de mosquitero encima del marco,

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* Para asolear la fruta, se coloca el deshidratador encima de

Para un mejor control del deshidratado de la fruta y cuidado

* En el fondo de una olla se coloca una parrilla o manta

* El tiempo de esterilizacin para frascos con capacidad

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* Empezando a hervir se baja la flama, para que se

* Al envasar debe usarse mascarilla limpia, teniendo listo

* Al llenarlos, se deja un espacio de un centmetro entre el

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4.1 PRODUCTOS ELABORADOS CON FRUTAS

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4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRCTICA

4.1.1 ELABORACION DE MERMELADAS

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4.1.1.1. Materia prima e insumos: Los materiales a usar son:

Elaboracin de Mermeladas de Frutas:

* Recepcin y seleccin de la fruta. Obtener toda