Sunteți pe pagina 1din 49

Cuprins

1.Descrierea produsului...............................................................................................................................1
2.Schema tehnologic de flux de obtinere a smntnii fermentate..............................................................4
3.Descrierea schemei tehnologice de flux....................................................................................................6
4.Prezentarea general a sistemului HACCP.............................................................................................10
4.1.Introducere......................................................................................................................................10
4.2.Principiile sistemului HACCP.........................................................................................................11
4.3. Etapele implementrii sistemului HACCP......................................................................................12
5.Analiza i evaluarea riscurilor pentru smntn fermentat ....................................................................17
5.1. Msuri de control i preventive......................................................................................................23
6.Identificarea punctelor critice de control................................................................................................26
7.Planul HACCP: Smntna fermentata....................................................................................................27
8.Ghid de bune practici n producie..........................................................................................................28
9.Bibliografie.............................................................................................................................................45
Anexa 1.....................................................................................................................................................46

1.Descrierea produsului
Smantana este un produs lactat cu procent ridicat in grasime intre 20-60% obtinut in general
pornind de la laptele de vaca si laptele de bivolita.
Denumirea de smntn conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un
continut de minim 18% grsime. In cazul in care produsul are un continut intre 10-18%
denumirea de smntan trebuie sa fie insotit de un prefix sau sufix de exemplu: semismntn
si smntn pentru cafea.
Smntn se obtine prin smatanirea laptelui, pe cale natural sau mecanic (cu ajutorul
separatoarelor centrifugale). In urma smntnirii laptelui rezulta smntna si laptele smntnit.
Smntn fermentat trebuie s prezinte urmatoarele proprietti organoleptice :
Proprietile organoleptice ale diferitelor sortimente de smntn
Indici
Aspect i
consistenta

Caracteristici
vscoas, omogen, fr aglomerri de grsime sau de substante
proteice;

Gust si miros

gust specific de fermentatie lactic, plcut, aromat, slab acrior; nu se


admite gust sau miros strin ;

Culoare

alb cu nuant uor glbuie, uniform n toat masa


Proprietile fizice i chimice ale diferitelor sortimente de smntn

Caracteristici

Smntna
fermentat
tip 40

Smntn
fermentat
tip 30

Smntn
fermentat
tip 25

Metoda de analiz

Grsime %

40 1

30 1

25 1

STAS 6352/5 73

Substane proteice %
minim

1,2

STAS

Aciditatea 0T

6355 81

90

90

90

maxim

STAS
6355 85

Arsen, mg/kg minim

0,1

0,1

0,1

STAS
8342/6 69

Plumb, mg/kg maxim

0,2

0,2

0,2

STAS
8342/4 84

Zinc, mg/kg maxim

STAS
8342/4 78

Cupru, mg/kg maxim

0,5

0,5

0,5

STAS
8342/3 88

Reacia pentru controlul


peroxidazei
Temperatura de livrare, 0C

STAS
negativ

negativ

negativ

6348 85

pct. 4.5. STAS


7001/A1

Proprietile microbiologice ale smntnii de consum

Caracterisitici

Condiii de admisibilitate

Bacterii coliforme la 0,01 g produs

absent

Escherichia coli la 0,1 g produs

absent

Salmonella la 50 g produs

absent

Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs

absent

Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim

100

Defectele smntnii fermentate


n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaii de apariie a unor
defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricare a
smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul de mai jos. :

Defectele smntnii fermentate


Defecte

Cauza apariiei defectului

Msuri de prevenire

Aspect stratificat

Apar mai frevent n smntn cu


coninut redus de grsime i
neomogenizat

Omogenizarea
respectarea
depozitare.

Nerespectarea parametrilor de
maturare. Folosirea culturilor
infectate

Respectarea tehnologiei.

Folosirea
culturilor
fr
proprieti
aromatizante,
maturare
incomplet,
temperatur prea sczut.

Folosirea culturilor active.

Supramaturare, depozitarea prea

Reducerea cantitii de maia,

( grsime plasm )
Consisten filant

Gust fad

Gust acru pronunat

smntnii
duratei

i
de

nlocuirea culturii.

Respectarea temperaturii
duratei de maturare.

ndelungat sau la temperaturi


ridicate.

respectarea
maturare.

parametrilor

de

Gust de oxidat, uleios

Descompunerea grsimii

Verificarea
coninutului
metale n materie prim

de

Gust de drojdii

Infectare cu drojdii

nlocuirea maielei.
Respectarea regimului igienic.

2.Schema tehnologic de flux de obtinere a smntnii fermentate


LAPTE MATERIE PRIMA

RECEPTIA LALPTELUI
PCC

FILTRARE
P
RACIRE 31C
P

DEPOZITARE TAMPON 31C


MAX 24H

CURATIRE

LAPTE DEGRESAT

4
SEPARARE
CENTRIFUGALA 462c;n>
SMANTANA
7500
rot/min
ADAUGARE
OMOGENIZARE
t=705C
NORMALIZATA
STANDARDIZARE
STABILIZATOR t=65-68C

SMANTANA

SMANTANA
PROCESARE
PASTEURIZATA
SMANTANA
STOCARE
SAU UNT

P
PASTEURIZARE
t=904C,=300sec
PCC2
PC
RACIRE 28-34C
PC

CULTURI
LACTICE

INOCULARE CULTURI
t=28-34C

PC

PC

AMBALARE PENTRU
DEPOZITARE SI
TRANSPORT

TERMOSTATAREA t=2834C, =600-720min

PRERACIRE t= 18-20C,
=30-60 min
PC
5

PCC3

DEPOZITARE 42C, T=24


ore
LIVRARE 42C
TRANSPORT
42C

3.Descrierea schemei tehnologice de flux


Recepia laptelui
Aceasta const n recepia cantitativ care se face odat cu recepia ntregii cantiti de lapte
primite n intreprindere i n recepia calitativ. Recepia calitativ are scopul s stabileasc n ce
msur laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimice i bacteriologic fabricrii
produselor lactate acide.
Laptele trebuie s fie de foarte bun calitate ( aciditate maxim 20 0 T pentru laptele integral i
210 T pentru laptele degresat ), provenit numai de la animale sntoase, s nu conin substane
conservante, antibiotice, substane care reduc aciditatea sau lapte colostru.
Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricrii produselor lactate acide trebuie s
fie de calitate superioar.
Filtrare- racire
Operatia se executa tot cu ajutorul instalatiei de receptie. Laptele este supus unei filtrari in
urma careia se indeparteaza impuritatile grosiere. In instalatia de receptive, laptele este racit la
31C in vederea depozitarii tampon.
Depozitarea tampon
6

Stocarea tampon a laptelui se face in tancuri izotermate cu capacitate de 15.000 l fiecare,


maxim 6-8 ore.
Curatirea laptelui
Este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte.Efectul de curatire se
asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui sub actiunea
fortei centrifuge.
Curatitorul centrifugal este asemanator separatorului centrifugal deosebindu-se de acesta din
urma prin numarul mai redus de talere si lipsa orificiilor practicate in acestea, talerele fiind mai
distantate intre ele decat in cazul separatoarelor de smantana. In timpul procesului de curatire
impuritatile din lapte se aduna in spatiul dintre pachetul de talere si peretii tobei sub forma asa
numitului mal de separator. In mod obisnuit curatitorul centrifugal trebuie oprit dupa 2-3 ore de
functionare pentru evacuarea malului acumulat prin demontarea tobei.
Pentru asigurarea continuitatii desfasurarii procesului tehnologic, in aceasta situatie se pune in
functiune un curatitor suplimentar de rezerva.
Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curatitoare automate care asigura evacuarea
malului din timp in timp pe masura acumularii acestuia in toba. Curatitoarele moderne pot
functiona (sunt eficiente) atat cu lapte rece cat si cu lapte preincalzit. In acest din urma caz,
aparatul este racordat la sectorul de recuperare al instalatiei de pasteurizare.
Separarea centrifugala
Este operatia de separare a smantanii de laptele degresat. Separatorul centrifugal este prevazut
cu un sistem de descarcare si are o capacitate de 10.000 l/h.
Omogenizarea
Omogenizarea este procesul prin care se realizeaza marirea gradului de dispersare a grasimii
prin reducerea dimensiunii globulelor de grasime de la 6 la 0,5 -1 . Ca urmare, grasimea din
laptele omogenizat nu se mai separa spontan la suprafata lichidului chiar in conditia unei
depozitari indelungate.
Eficienta omogenizarii se apreciaza prin examen microscopic inainte si dupa omogenizare
numarandu-se globulele de grasime cu diametrul mai mare de 2 .
Pasteurizarea

Procedeele de pasteurizare sunt alese in functie de produsele ce urmeaza a fi fabricate si au fost


descrise la larg anterior.
In mod obisnuit, in industria laptelui sunt practicate urmatoarele procedee:
Pasteurizarea joasa in vana constand in incalzirea si mentinerea laptelui la o temperatura de
minim 63C timp de cel putin 30 minute.
Pasteurizarea inalta in instalatii de pasteurizare cu placi constand in incalzirea laptelui la
temperatura de minim 72C timp de minim 15 secunde (procedeul HTST).
Racirea
Racirea laptelui se face tot cu instalatia de pasteurizare, pana la temperature de 42C.
Operatiunea are loc in sectoarele de racire ale pasteurizatorului, folosindu-se apa potabila racita
in instalatia apa- gheata la temperature de 0-2C. Verificarea temperaturii se face automatizat si
se pastreaza pe support digital.

Separarea centrifugala
Este operatia prin care are loc smantanirea laptelui si este executata de separatorul centrifugal
care este prevazut cu system de descarcare si are o capacitate de 10.000 l/h. Operatia are loc la
462C, la turatie de 7.500 rot/min.
Normalizarea (standardizarea) smntnii

De la separatorul centrifugal smntna va fi depozitat n vana de preparare iaurt/ smntn


care asigur i rcirea smntnii n cazul n care este necesar stocarea acesteia un timp mai
ndelungat.
Pentru normalizarea smntnii se utilizeaz lapte smntnit, care se adaug direct n vana n
care este colectat smntna rezultat n urma operaiei de smntnire (vana de procesare iaurt/
smntn). Normalizarea smntnii pentru smntna de consum se realizeaz la un continut de
grsime cuprins ntre 12% i 30 %, funcie de solicitrile pieii. Pentru o smntna cu un coninut
redus de grsime, sub 20%, de regul, pentru obinerea unei consistene specifice a produsului se
utilizeaz un stabilizator (substana de ngroare), care se adaug n vana de preparare, la o
temperatur indicat de furnizor, sub agitare, dup care are loc pasteurizarea amestecului.
Omogenizarea

Se face la o presiune de 150-220 atm.


Pasteurizarea smntnii
Tratamentul termic (pasteurizarea) aplicat smntnii este asemantor cu cel folosit la lapte, cu
unele deosebiri datorit caracteristicilor fizico chimice i microbiologice ale acesteia.
Pasteurizarea smntnii se realizeaz la peste 85C ( 85 - 90 C), cu meninerea la aceast
temperatur timp de 20 30 minute. Rolul pasteurizrii smntnii la temperatur ridicat const
n distrugerea microflorei banale i patogene i inactivarea peroxidazei, care reprezint i un
indicator al aplicrii corecte a operaiei de pasteurizare.
Rcirea smntnii
Smntna pasteurizat se rcete n van, la temperatura de cca. 30C, unde are loc i
inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru smntna de consum. n cazul
fabricrii smntnii pentru fric, rcirea are loc n vana de preparare, pn la o temperatur de
10...15C, rcirea final realizndu-se n depozitul frigorific (2..8C).
Adaugarea culturii de bacterii lactice specifice
Se face dupa dizolvarea ei in -2 litri lapte la temperatura de 30-32C, cu amestecarea timp de
10-15 min, pentru distribuirea cat mai uniforma a culturii in masa de smantana.
Ambalarea smntnii
Ambalarea smntnii de consum se face in ambalaje de polistiren (pahare de gramaje diferite).
Dozarea produsului n ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maini automate de ambalare
produse lactate vscoase, tip AMPA 8-7. Productivitatea mainii este de 1500 buc. /h . Paharele
cu smntn se aaz n navete de material plastic i se introduc n camera de rcire pentru
rcirea final.
Termostatarea
Are loc la 28-34C pana la coagulare si atingerea unei aciditati de 50-60T.
Preracirea
Are loc la temperatura 18-20C, timp de 30-60 min.
Depozitarea
Se face la temperatura de 42C, timp de 18-48 ore, pentru maturarea fizica.

4.Prezentarea general a sistemului HACCP


4.1.Introducere
n perioda pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele
igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii
de alimente s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria
ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge
fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. In rile cu o industrie i o economie
dezvoltat, nc din perioada anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelorm bazate pe
evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate
produselor alimentare.

10

Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru
industria alimentar. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n
produsele pe care le consuma i va reduce barierele n comerul internaional.
Industria alimentar poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,
principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul de management cel
mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct
mai sigure pentru consum cu tehnologia existent.
Definitie HACCP .
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) ( Analiza riscurilor, Punctele critice de
control ) este un concept organizat si sitematic, bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea intervenii in procesul de fabricatie . Aceasta metoda
permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie
ale bunurilor alimentare .

4.2.Principiile sistemului HACCP


Cele 7 principii de actiune ale metodei HACCP sunt :
P.1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde : identificarea pericolelor in toate stadiile
de fabricatie, evaluarea riscurilor, identificarea masurilor prevenite necesare pentru controlull
acestor pericole .
P.2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate ( CCP-uri )
P.3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct
critic de control identificat .
P.4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control ( CCP-urilor ) .

11

P.5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare
indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite ( atunci cand un CCP este in
afara controlului ) .
P.6. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive si a
documentatiei functionale ( procedure si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP),
care constituie documentati sistemului HACCP .
P.7. Stabilirea de metode, procedure si teste specific pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate sa confirme conformitatea ( daca sistemul HACCP functioneaza conform
planului HACCP ) si eficacitatea ( daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului
alimentar ) sistemului HACCP .

4.3. Etapele implementrii sistemului HACCP


Etapa 1. Definirea scopului aciunii de implementare a sistemului HACCP .
Se stabilesc nca de la inceput termenii de referin i anume : specificarea liniei tehnologice i
a produsului precum i stabilirea categoriei de pericole ( fizice, chimice, microbiologice ) care
vor fi analizate pe parcursul studiului . n acest caz vor fi necesare mai multe studii succesive
pentru tratarea ansamblului pericolelor . Este necesar de asemenea definite i finalitatea studiului
HACCP : sfera fabricaiei i fazele postfabricaiei ( transport, depozitare i distribuie ) .
Etapa 2. Construirea echipei HACCP .
Echipa HACCP este structura operational indispensabil implementarii metodei HACCP.
Echipa trebuie sa fie alcatuit din maxim 5, 6 persoane . Personalul selectat trebuie sa posede
cunotinte de baza legate de :

12

- Utilaje / echipamente utilizate in procesul de productie .


-Fluxul tehnologic .
- Aspecte legate de microbiologia alimentelor .
- Principii si tehnici HACCP .
Conducerea nteprinderii stabilete liderul echipei HACCP care alcatuiete i coordoneaz
echipa HACCP. Echipa permanent care are misiunea de a proiecta i implementa sistemul
HACCP este alcatuit din :

Liderul echipei HACCP cu experien n aplicarea HACCP


Secretarul echipei HACCP
Un specialist n probleme de producie ( inginer tehnolog )
Un specialist n probleme de procesare
Un specialist n asigurarea i controlul calitii
Un microbiolog

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie .


Echipa HACCP trebuie s realizeze un veritabil audit al produsului care s cuprind :
descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materiilor de condi ionare i ambalare a
produselor n curs de fabricaie i produselor finite .
Aceast etap de identificare a produsului este foarte important deaorece ajut la determinarea
pericolelor care pot aparea i afecta securitatea produsului i in final consumatorul .
Etapa 4. Identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori ai produsului .
Echipa HACCP identific daca produsul se adreseaz consumului general sau se adreseaza
unei categorii sensibile a populaiei, precizand foare clar aceste detalii pe eticheta produsului .
De asemenea se va preciza valabilitatea, instructiuni de utilizare ale produsului de ctre
consumator .
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului .
n aceasta etap echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux
tehnologic i planul de amplasare a seciei de fabricaie . Se utilizeaz pe etape elementare
desfasurarea acestuia ( de la recepia materiilor prime i a materialelor, depozitare, pregatire,
procesare, ambalare, depozitare produs finit, distribuie ) .
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic .

13

Dupa trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie s verifice coordonanta acesteia cu
situaia existenta n practic . Aceasta verificare se impune deaorece pot aparea diferene chiar de
la un schimb la altul, n functie de modul de conducere al procesului .
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor .(indetificarea riscurilor)
Etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvat a pericolelor putand duce la
proiectarea unui plan HACCP inadecvat .
Analiza pericolelor presupune :
- Identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie .
- Evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole ( riscurilor ) .
- Identificarea msurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole .
1. Pericole de natura biologic, care pot fi de trei tipuri : bacteriene, virale i parazitare.
Majoritatea programelor HACCP au ca obiectiv specific riscurile microbiologice (bacteriene,
virale) crora, n literatura de specialitate li se atribuie descrieri ample. Dup severitatea riscului
n 1986, International Commison of Microbiological Specifications for Foods ( ICMSF) mparte
factorii biologici periculoi pentru sntatea omului n 3 grupe:
Grupa I care cuprinde factori biologici patogeni cu un risc sever;
Grupa aII-a care cuprinde factorii biologici patogeni cu un risc moderat, dar cu poten ial de
rspndire extins a bolii:
Grupa a III-a care cuprinde factorii biologici patogeni cu risc moderat, care provoac stri de
boal cu o surs comun de infecie, dar rspndirea infeciei este rar sau limitat.
2. Pericole de natura chimic, compartiv cu riscurile biologice, ricurile chimice prezint un
interes mai mic deoarece atunci cnd produc mbolnviri la om prin consum de alimente,
afecteaz, n general, un numr mai mic de persoane, iar exprimarea este de obicei tardiv.
n industria alimentar se folosec numeroase substane chimice, care, la o anumit concentrare
pot fi toxice. Datorit toxicitii lor n unele ri legisla ia sanitar nu admite prezen a acestora n
alimente, n alte ri ns au fost stabilite limite maxime de admisibilitate.
3. Pericole de natur fizic, factorii de natur fizic sunt reprezentai de diferite materiale fizice
care nu se gesesc n mod normal n alimente i care provoc rnirea i/sau mbolnvirea
consumatorului. Exemple:

sticl- provenit din ambalaje din sticle, corpuri de iluminat, ecranele aparatelor de
msur
14

pietre- materii prime, terenuri cldiri


lemn-perei, perdoseli
corpuri metalice- utilaje, terenuri, cabluri
insecte, particule de mizerie
oase- materii prime, prelucrare necorespunztoare
plastic- ambalaje, materii prime, muncitori
Etapa 8. Determinarea punctelor critice de control acestor pericole identificate ( CCP-uri )
Scopul acestei etape este de a determina punctele / operaiile / etapele corespunztoare
procesului tehnologic n cadrul crora se poate i trebuie aplicat controlul n scopul prevenirii,
eliminarii sau reducerii pn la un nivel acceptabil al riscului de apari ie al pericolelor. Aceasta
etapa se realizeaza cu ajutorul arborelui decizional prezentat in anexa 1.
Selectarea punctelor critice de control se va face avnd la baz urmatoarele etape :
- Identificarea pericolelor care pot conduce la o contaminare inacceptabil i a probabilitii de
apariie a acestora;
- Operaiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;
- Utilizarea dat a produsului .
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare
punct critic de control identificat .
Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de incacceptabil .
Stabilirea corect a limitelor critice pentru fiecare punct critic n parte este o sarcin dificil pe
care echipa HACCP o are indeplinit . Acolo unde o masur de control are mai mult decat o limit
critic, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua o supraveghere
corect.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control ( CCP-uri ) .
Sistemul de monitorizare trebuie sa urmareasc funcionarea sistemului astfel ncat s poata fi
sesizata orice tendin spre ieirea de sub control i s fie luate imediat msuri corective care sa
aduc procesul sub control inainte de apariia unei abateri de la securitatea produsului .
Cele mai importante obiective ale monitorizrii sunt :
- Urmarete functionarea sistemului astfel ncat s poata fi sesizat orice iesire de sub control i
s fie luate msuri corective care sa aduc procesul sub control nainte de apari ia unei abateri de
la securitatea produsului;

15

- Indica momentul cand s-a pierdut controlul, moment n care trebuie aplicate aciuni corective;
- Prevede o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP .
Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de
monitorizare indic faptul c a aparut o deviaie fa de limitele critice stabilite .
Dac monitorizarea indic faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie s se aplice
masuri corective ct mai repede posibil.
Aciunile corective trebuie s se bazaza pe evaluarea pericolelor, a posibilit ii de apari ie a
acestora i e utilizarea final a produsului .
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentaiei descriptive i a
documentaiei operationale care constituie documentaia sistemului HACCP .
Stabilirea unui sistem documentar practic i precis este esenial pentru aplicarea sistemului
HACCP .
Cuprinde doua tipuri de documente :
Elemente i decizii corespunzatoare etapelor care constituie planul HACCP
( documentaia descriptiv
nregistrri ( rezultate, rapoarte ) care rezult din aplicarea planului HACCP .
Acest ansamblu de documente necesit parcurgerea urmatoarelor etape : redactare / aprobare i
vizare / codificare / difuzare controlat / modificare / arhivare i este inclus n sistemul
documentar de asigurare a calitii daca acesta exist .
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate s confirme comformitatea i eficacitatea sistemului HACCP .
Este un program separat de verificare care sa asigure faptul ca sistemul HACCP implementat
funcioneaza conform planului HACCP i ca planul HACCP a realizat performan a asteptat din
punct de vedere al securitii alimentului .
Procesul de verificare al sistemului HACCP va fi condus de persoane din interioarul
inreprinderii care nu sunt implicate n realizarea programului HACCP .
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP .
Reprezint o verificare periodic, bine documentat a activitilor incluse n planul HACCP, n
scopul modificrii planului HACCP atunci cand este necesar .
Circumstanele care determin aceast analiz pot fi :
- Modificari ale materiilor prime i reetei;
16

- Modificri ale condiiilor de fabricare;


- Modificari ale condiiilor de depozitare;
- Ineficacitatea constatat n ceea ce privete verificarea sistemului HACCP .

17

5.Analiza i evaluarea riscurilor pentru smntn fermentat


ETAPA DIN PROCES

RISCUL
TIPUL RISCULUI

RECEPTIA LAPTELUI
LA FABRICA

ACTIUNI PREVENTIVE/MASURI DE
CONTROL
G

CR

Risc microbiologic
NCS
NTG

-medie

-mare

Mycobacterium tuberculosis, E.coli


patogen, Lysteria monocytogenes,
Staphylooccus aureus, Campylobacter
Jejuni

-medie

-mare

-Contaminarea laptelui prin intermediul


ustensilelor si utilajelor folosite la
descarcarea laptelui

Risc chimic
-urme de substante de spalare si
dezinfectie
-metale grele si radioactive
-pesticide
-antibiotice

-medie

-mare

-medie

-mica

-mare
-mare
-medie

-mica
-mica
-mare

3
3
4

18

Somascop
Incubator nr.colonii/30C
Determinare reziduuri lactamice

-controlul temperaturii
-verificarea buletinelor de analiza de la ferme
-selectarea laptelui functie de calitatea lui
-instruirea personalului
-program de igienizare
ustensilelor

utilajelor

si

-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-verificarea buletinelor de analiza de la
DSVSA, ASP
-verificare buletinelor de analiza de la
I.I.S.P.V.Bucuresti
-controlul prezentei antibioticelor in lapte
-izolarea laptelui cu antibiotice si respingerea
lui

Risc fizic
-par, paie, insect, nisip

RECEPTIA
AMBALAJELOR(CUTII
CARTON, PAHARE PP,
PS, GALETI PVC,
NAVETE)

Risc microbiologic
-prezenta microorganismelor
-Staphylococcus aureus
-E.coli

Risc chimic
-substante chimice straine

FILTRAREA

Risc microbilogic
-contaminarea laptelui cu
microorganism de pe filtru
Risc fizic
-par, paie, insect, nisip

-mica

-mica

-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-medie

-mica

-medie

-mica

-evaluarea si selectarea furnizorilor de


ambalaje
-asigurarea conditiilor de depozitare-spatii
special amenajate, curate, lipsite de
mirosuri straine
-controlul temperaturii aerului din spatiile
de depozitare
-buletine de analize microbiologice
-evaluarea si selectarea furnizorilor de
ambalaje
-controlul certificatelor de calitate si a
declaratiilor de conformitate, precum si a
avizelor sanitar-veterinare

-medie

-mica

-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-mica

-mica

-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

19

RACIRE SI
DEPOZITARE TAMPON

Risc chimic
-urme de substante de spalare si -medie
detergenti

-mica

Risc microbiologic
-contaminarea cu microorganism de la -medie
utilaje

-mica

in -medie

-mica

-controlul temperaturii
depozitare
-controlul aciditatii

Risc chimic
-urme de substante de spalare si -medie
dezinfectie

-mica

-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-mica

-procedura de revizie a utilajului

-medie

-controlul temperaturii si timpul de


pasteurizare
- instruirea personalului

-medie

-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-dezvoltarea microorganismelor
timpul depozitarii

PASTEURIZARE LAPTE

Risc fizic
-resturi de garnituri de la instalatia de -medie
receptie
Risc microbiologic
-Patogeni(supravietuire forme
-medie
vegetative)
-Mycobacterium tuberculosis
-contaminarea cu microorganismede la -medie
utilaj

20

-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-proceduri de lucru-filtrare
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-proceduri de lucru
si

timpul

de

Risc chimic
-urme de substante de spalare
RACIRE/DEPOZITARE
TAMPON

Risc microbiologic
-dezvoltarea microorganismelor
daunatoare

-contaminare cu microorganisme de la
utilaje(trasee, tancuri de depozitare)
Risc chimic
-urme de solutii de spalare

STANDARDIZARE/
OMOGENIZARE

Risc microbiologic
-dezvoltarea microorganismelor
daunatoare

-contaminare cu microorganisme de la
utilaje(trasee, tancuri de depozitare)

-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-medie

-mica

-medie

-mica

-controlul temperaturii de racire si


depozitare
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-medie

-mica

-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-mica

-mica

-medie

-mica

-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-MMSA
-controlul temperaturii de racire si
depozitare
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-medie

-mica

21

-MMSA
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

Risc chimic
-urme de solutii de spalare

PASTEURIZARE
SAMATANA

INOCULARE CULTURII

-MMSA
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-mica

-mica

Risc microbiologic
-dezvoltarea microorganismelor
daunatoare

-medie

-mare

-MMSA
-controlul temperaturii de racire si
depozitare
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-contaminare cu microorganisme de la
utilaje(trasee, tancuri de depozitare)

-medie

-mare

-MMSA
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

Risc chimic
-urme de solutii de spalare
Risc microbiologic
-contaminare cu microorganisme de la
utilaje(trasee, vane de ambalare)

-medie

-mica

-medie

-mica

22

-instruirea personalului
-MMSA
-teste pH
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-MMSA
-teste sanitatie

AMBALARE

TERMOSTATARE

Risc microbiologic
-contaminare de la personal

-medie

-mica

-contaminare de la trasee

-medie

-mica

-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

Risc fizic
-nerespectarea temperaturii de
termostatare

-medie

-mica

-MMSA
-instruire personal

Risc microbiologic
-suprafermentari, balonari
DEPOZIATRE

Risc microbiologic
-dezvoltarea microorganismelor
daunatoare

-medie

-mare

23

-mica

-medie

-MMSA
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-MMSA
-instruire personal
-controlul temperaturii in termostate
-MMSA
-controlul temperaturii si umiditatii de
depozitare
-program de igienizare a depozitelor

5.1. Msuri de control i preventive


Etapa

Receptie
materii
prime/Materiale
Lapte materie
prima

Risc

Contaminare cu
E.coli si
Staphylococcus
aureus

Masuri
preventive si
de control
Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare

Monitoriza
Ce

Cum

NTG

Analiza
realizate in
laboratorul de
microbiologie
propriu

Temperatura

Termometru
digital

Cine
Microbiolog

Laborator
fizico-chimice

24

Cand
Minim de
2ori/luna
de la
fiecare
centru de
colectare

La fiecare
cantitate de
lapte
receptionat

Corectii si actiuni
corective
Materie prima neconforma.
Direjare catre fabricatie
branzeturi maturate.
Monitorizarea atenta a
furnizorilor de materie
prima neconforma, instruiri
periodice responsabili
centre colectare, fermieri,
producatori directii privind
igiena mulsului si a
colectarii laptelui
Racirea prin statie de
receptie si prelucrare
imediata

Responsabil
aplicare AC
Sef department
Materie prima.
Sef CTC

Sef CTC

Inregistrari
FNC
Notificare
catre furnizor
lapte materie
prima

Registru
receptie
materie prima

Prezenta in lapte a
unui numar mai
mare de 400.000
celule somatice/ml
lapte

Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare

NCS

Analiza
realizate in
laborator
autorizat
(DSVSA)

Micobiolog

Minim o
data/luna
de la
fiecare
centru de
colectare

Prezenta in lapte a
antibioticelor lactamice

Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare

Antibioticelor
-lactamice

Analiza
realizate in
laboratorul de
microbiologie
propriu

Micobiolog

Zilnic

Urme de substante
de spalre si
dezinfectie

Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare

Eficienta
spalare

Laborant
fizico-chimic

Zilnic

Prezenta pesticide

Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare

Prezenta
contaminare

Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare

Pesticide
organofosforic
e si
organoclorurar
e
Metale grele

Analiza
realizate in
laboratorul
fizico-chimic
propriu
Analiza
laboratorul
I.I.S.P.V.
Bucuresti

Semestrial

Analiza
laboratorul
I.I.S.P.V.
Bucuresti

Semestrial

25

Materie prima neconforma.


Dupa 3 luni de
monitorizare a analizelor,
daca rezultatele releva
prezenta
NCS>400.000cel/ml, se
sisteaza prelucrarea de
lapte de la furnizorul on
cauza.
Materia prima se declara
neconforma.Se respinge
intreaga cantitate de lapte.

Sef department
Materie prima.
Sef CTC

FNC
Notificare
catre furnizor
lapte materie
prima

Sef CTC

FNC
Notificare
catre furnizor
lapte materie
prima

Se repeat operatia de
clatire

Sef CTC

Registru de
laborator

Materie prima
neconforma.Notificare
catre furnizor
lapte.Respingere lapte
materie prima.
Materie prima
neconforma.Notificare
catre furnizor
lapte.Respingere lapte
materie prima.

Sef CTC

Buletin analiza
I.I.S.P.V.
Bucuresti

Sef CTC

Buletin analiza
I.I.S.P.V.
Bucuresti

Navete/bidoane
PVC/galeti
PP/folie
metalizata

Contaminarea cu
enterobacteriaceae

Respectarea
instructiunilor
de receptie.
Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare

Enterobacteria
ceae

Analiza
realizate in
laboratorul de
microbiologie
propriu

Culturi
selectionate de
bacterii lactice

Buletin de
analiza
furnizor

Micobiolog

La fiecare
lot
receptionat

Produsele realizate din


lotul contaminat se declara
produse
neconforme.Respingerea
lotului/reevaluare furnizor,
marirea frecventei de
efectuare analiza

Comisia de
receptive pentru
aprovizionarea
cu material,
ambalaje
HACCP

Sef CTC

Periodic in
functie de
loturi
receptionat
e

Produsele realizate din


lotul contaminat se declara
produse
neconforme.Respingerea
lotului/reevaluare furnizor,
marirea frecventei de
efectuare analiza

Comisia de
receptive pentru
aprovizionarea
cu material,
ambalaje
HACCP

Recirculare in instalatia de
pasteurizare

Sef CTC

Stabilizator
Pasgaard 5848

Contaminarea cu
E.coli si Enterococ,
Staphyloccoc,
Bacterii coliforme,
drojdii si
mucegaiuri

Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare

NTG, drojdii
si mucegaiuri,
Staphylococcu
s aureus,
Salmonella

Buletin de
analiza
furnizor
Analiza
realizate in
laboratorul de
microbiologie
autorizat

Medic
veterinar de
circumscriptie

Pasteurizare
smantana

Prezenta de
microorganizme in
forma sporulata

Prezenta/absen
ta peroxidazei

Monitorizare
temperature si
durata de
pasteurizare

Laborant
fizico-chimic

Zilnic

Depozitare
produs

Dezvoltare de
microorganism
daunatoare

Monitorizare
temperature in
spatiile de
depozitare si
in produsul
finit

Esherichia coli

Analiza
realizate in
laboratorul
fizico-chimic
propriu
Analiza
realizate in
laboratorul
microbiologic
propriu

Microbiolog

La fiecare
lot de
produs finit

26

Procedura de retragere

Sef productie
Sef CTC

Nota de
receptive, aviz
sanitar,
declaratie de
conformitate,
Registru
laborator
microciologic
Nota de
receptive, aviz
sanitar,
declaratie de
conformitate
de la furnizor
FNC
Nota de
receptive, aviz
sanitar,
declaratie de
conformitate,
Registru medic
veterinar
arondat
Inregistrare
automata
temp/durata.
Registru
lab.fiz-ch.
Registru
laborator
microbiologic

Prezenta
contaminanti

Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare

Metale grele

Analiza
laboratorul
I.I.S.P.V.
Bucuresti

Semestrial

27

Procedura de retragere

Sef CTC

Buletin analiza
I.I.S.P.V.
Bucuresti

6.Identificarea punctelor critice de control


Etapa din proces
Receptie lapte la
fabrica

Receptie ambalaje

Filtrare
Racire si
depozitare
tampon
Pasteurizare lapte
Racire/depozitare
tampon

Standardizare
Adaugare
stabilizatori
Omogenizare
Pasteurizare
smantana
Ambalare

Termostatare

Depozitare

Pericol important

Intrebari in arborele decizional

PCC/PC

CR

Q1

Q2

Q3

Q4

Incarcatura
microbiologica a
laptelui colectat
din zona de
colectare
Antibiotice
Pesticide
Microorganisme

DA

NU

DA

NU

PCC

3
3
2

DA
DA
DA

DA
NU
NU

NU
DA

DA

PCC
PC
PC

Substante chimice
straine
Microorganisme
Dezvoltare
microorganisme

DA

DA

NU

PC

2
2

DA
DA

NU
NU

DA
DA

DA
DA

PC
PC

Suprevietuire
microorganisme
Contaminarea
laptelui cu
microorganisme
de la utilaj
Parametrii fizicochimici
Microorganisme

DA

DA

NU

PC

DA

NU

NU

PC

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

NU

PC

Parametrii fizicochimici
Supravietuire
micoorganisme
Contaminare de la
ambalaje, utilaje si
personal

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

NU

PCC

DA

NU

NU

PC

Superfermentari,
balonari, inactivari
culturi
Dezvoltarea
microorganismelo
r daunatoare

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

NU

PCC

28

7.Planul HACCP: Smntna fermentata


Etapa

Receptie
lapte
materie
prima

Pericol
important

Incarcatura
microbiologic
a

Masuri de
control

Det.nr. cel/ml

PCC

Microbiologi
c

Det. antib. lactamice


Prezenta
antibiotice

Nerespectare
temperatura

Microbiologi
c

Masurare
temperatura

Limite
critice

50.000

4 ppm lactamice/m
l

Proceduri de monitorizare
Ce se
monitorizeaz
a
NTG

Prez.
peniciline,
cefalosporine,
ampiciline

Temperatura
10C

Metoda

Frecvent
a

Incubare nr.
col/30C

Fiecare
transport

Kit det.
CHARM-Lactamine,
Tetracicline

Fiecare
transport

Termolactodesimetru

Inregistrari

Registru
microbiologi
c

Registru
microbiologi
c

Registru
receptie

Pasteurizar
e
smantana

Nerespectare
temperatura,
durata

Monitorizare
temperatura/durat
a

Microbiolog

904C
300 sec

Depozitare

Nerespectare
temperatura

Masurare
temperatura

Microbiolog

Temperatura
42C

Temperatura,
durata

Temperatura

29

Masuri corective
Actiuni

Fiecare
transport

Fizic

Responsabi
l

Microbiolog

Laborant
fizicochimic

Laborant
fizicochimic

Inregistrare
automata

Continuu

Suport digital

Operator
pasteurizare

Inregistrare
automata
Termometr
u digital

Continuu

Suport digital

Tehnolog

Din 2 in 2
ore

Registru
laborator
fizico-chimic

Lborant
fizicochimic

Drajarea
catre
fabricatie
branzeturi
maturate
Lot respins

Racire prin
statie de
receptive si
prelucrare
imediata
Recirculare
in instalatia
de
pasteurizar
e
Procedura
de
retragere
produs finit

Responsabi
l
Sef CTC

Sef CTC

Sef CTC

Sef dep.de
productie

Sef CTC
Sef dep. de
productie

30

8.Ghid de bune practici n producie


Cladiri
Centrele de colectare a laptelui
Amplasament
Pentru alegerea amplasamentului unui centru de colectare a laptelui trebuiesc avute in vedere
urmatoarele:
- mprejurimile centrului s nu constituie factori de risc pentru sigurana alimentului (zone
inundabile, mltinoase, gropi de gunoi)
- nivelul apei freatice s fie minim 0,5 m sub ultimul planeu
- s existe posibilitatea asigurrii necesarului de ap potabil
- s existe posibilitatea colectrii i evacurii apelor uzate
Suprafaa rampelor de ncrcare descrcare va fi astfel finisata nct s nu permit
acumularea de murdrie ( betonate i sclivisite, asfaltate) i s permit igienizarea fr acumulare
de ap. Rampele vor fi acoperite pentru protejare mpotriva intemperiilor (ploaie, zpad, etc.)
Canalizare- pentru colectarea apei provenite din igienizarea spaiilor, ustensilelor,
personalului poate fi utilizat reeaua de canalizare a localitii sau fos septica. Pardoselile din
cadrul incintei trebuie prevazute cu pante de min 1:80 spre gur de canal pentru a nu permite
reinerea apei i formarea blilor. Gurile de canal vor fi amplasate astfel nct s asigure o bun
igienizare a fiecrei ncperi. Gurile de canal vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal
retrosifonabile cu capac metalic la nivelul pardoselii.
Ventilaie sistem de circulaie a aerului care s asigure evauarea aerului din interior i
nlocuirea cu aer proaspt. Ventilaia poate fi naturala pentru incintele prevazute cu ferestre, cu
conditia ca aceste s fie prevzute cu plase mpotriva insectelor, i artificiala pentru incintele
nchise. Este necesar s se stabileasc ct mai exact volumul de aer ce trebuie adus prin ventilaie
pentru a se evita formarea condensului pe suprafaa rece i dezvoltarea drojdiilor i
mucegaiurilor; cat si pentru evacuarea caldurii generate de functionarea instalatiilor de racire a
laptelui.
Iluminatul- sistemul de iluminat natural va fi completat cu sistemul de iluminat artificial.
Corpurile de iluminat vor fi suspendate pe tavan pentru a asigura o intensitate uniform a luminii

31

i o igienizare corespunztoare a corpurilor de iluminat.Corpurile de iluminat vor fi protejate cu


aprtori pentru evitarea mprtierii cioburilor n caz de spargere.
Pereii interiori trebuie s fie :
-

suprafee netede, perete gletuit, faianat pna la 1,8 m sau de material plastic
uor de curat (materiale rezistent la aciunea agenilor de splare i dezinfectare- refacerea
anual a rosturilor la suprafeele cu faian)
impermeabili nu pot s pstreze umiditate (exist posibilitatea realizrii unui mediu propice
dezvoltrilor de mucegaiuri)
de culoare deschis pentru a uura igienizarea i a reflecta lumina
mbinarea dintre perete i pardoseal s permit evitarea acumulrilor de impuriti (mbinri
rotunjite)
Pardoseala trebuie s fie :
rezistent la trafic- (gresie antiacid, mozaic foarte bine finisat, rin epoxidic
antistatic)
impermeabilnu poate s pstreze umiditate (la pardoselele cu gresie se recomand
refacerea rosturilor n fiecare an -exist posibilitatea realizrii unui mediu propice
dezvoltrilor de mucegaiuri,)
n pant spre gura de scurgere pentru a nu permite staionarea apei. Gurile de scurgere s
fie suficiente pentru a permite evacuarea rapid a apei
necorodabil (materiale rezistente la aciunea agenilor de splare i dezinfectare)
uor de igienizat i dezinfectat
Tavanele trebuie s fie:
situate la minim 2,5 m de paviment
plane i netede pentru a nu permite acumulrile de praf
din materiale care s permit igienizarea
Feresterele trebuie prevazute cu rame i pervaze din materiale care pot fi uor
igienizate.Ochiurile de geam se recomand a fi din policarbonat sau din sticl pe care se aplic o
folie antifracie (n cazul spargerii folia nu las ca cioburile s se mprtie). Ferestrele vor fi
prevzute cu plase contra insectelor. Plasele vor fi detaabile pentru a permite igienizarea lor.
Uile vor fi din materiale uor de igienizat i necorozive (material plastic, oel inox,
aluminiu).Uile exterioare au ecran conta insectelor
Facilitati pentru preluarea si racirea laptelui - echipamente de racire sau mijloace
Igiena in exploatatiile de producere a laptelui, cat si la centrele de colectare a laptelui :

32

echipamentele pentru muls si spatiile in care este depozitat, manipulat sau racit laptele
trebuie sa fie situate si construite astfel incat sa se limiteze riscul de contaminare a
laptelui.
spatiile pentru depozitarea laptelui trebuie sa fie protejate impotriva daunatorilor, sa aiba
o separare adecvata de orice spatii in care sunt tinute animalele si, atunci cand este
necesar, sa aiba echipament de refrigerare adecvat.
suprafetele echipamentelor destinate sa intre in contact cu laptele (ustensile, containere,
tancuri destinate mulsului, colectarii sau transportului) trebuie sa fie usor de curatat si
atunci cand este necesar, de dezinfectat si sa fie mentinute in stare buna de intretinere.
Aceasta implica folosirea materialelor netede, lavabile si netoxice.
dupa utilizare, astfel de suprafete trebuie sa fie curatate si atunci cand este necesar
dezinfectate. Dupa fiecare transport sau dupa fiecare serie de transporturi pentru care
exista o perioada foarte mica intre descarcare si urmatoarea incarcare, dar in toate
cazurile, cel putin o data pe zi, containerele si tancurile utilizate pentru transportul
laptelui crud trebuie sa fie curatate si dezinfectate intr-o maniera corespunzatoare, inainte
de reutilizare.
Uniti de procesare a laptelui
Amplasament
Pentru alegerea amplasamentului unei noi locaii de procesare a laptelui trebuie avute in
vedere urmatoarele:
- mprejurimile amplasamentului s nu constituie factori de risc pentru sigurana alimentului
(zone inundabile, zone supuse infestrii cu duntori, gropi de gunoi, platforme industriale cu
mari factori de poluare a atmosferei i a apei, uniti de cretere a animalelor, uniti de
incinerare a deeurilor, etc).
- nivelul apei freatice s fie la minim 0,5 m sub ultimul planeu
- s existe posibilitatea asigurrii necesarului de ap potabil
- s existe posibilitatea colectrii, tratrii i evacurii apelor uzate
Accesul n cadrul amplasamentului s fie controlat i meninut n stare corespunztoare astfel
nct s nu permit accesul animalelor.
Accesul autovehiculelor sau persoanelor strine s se desfoare n mod controlat.
Cile de acces de la osele naionale la amplasament trebuie s fie asfaltate sau betonate.
33

Cile de acces de pe teritoriul amplasamentului trebuie s fie asfaltate sau betonate,


prevzute cu sistem de colectate a apelor pluviale care s asigure evacuarea rapid a apei i
imposibilitatea formrii blilor (drenarea rapid a apelor) n urma ploilor sau aciunilor de
igienizare. Gurile de vizitare a sistemului de canalizare trebuie s fie accesibile pentru curarea
curent i deblocare n caz de necesitate.
Spaiul verde de pe teritoriul amplasamentului i din jur trebuie curat i ntreinut pentru a
permite o deratizare i dezinsecie corespunztoare.
Exteriorul amplasamentului va fi asigurat cu instalaie electric care s permit o bun
vizualizare pe timpul nopii a cilor de acces, surselor de ap, platformei de colectare a
deeurilor, rampelor de ncrcare-descrcare.
Suprafaa rampelor de ncrcare-descrcare va fi astfel finisate nct s nu permit
acumularea de murdrie ( betonate i sclivisite) i s permit igienizarea fr acumulare de ap.
Rampele de ncrcare-descrcare vor fi acoperite n cazul n care depozitele nu sunt
prevzute cu ui burduf care s permit ncrcarea din depozit direct n mjlocul de transport.
Rampele de descrcare a laptelui vor fi acoperite i vor fi prevazute cu sistem de canalizare
pentru a putea permite eliminarea uoar a urmelor de lapte rezultate n urma descrcrii i
manipulrii echipamentului de transvazare a laptelui n tancurile de depozitare.
Platforma de colectare a deeurilor va fi betonat pentru a putea fi uor de igienizat i
containerele de pe platform vor fi nchise pentru a nu permite mprtierea deeurilor.
Spatii de productie
Unitatea trebuie s dein un spaiu suficient de mare pentru ca activitatea s se poat
desfura n condiii igienice. La stabilirea necesarului de spaiu se va ine cont de:
-

tipurile de produse care se doresc a fi prelucrate,

capacitatea de producie care se dorete a fi realizat pe fiecare tip de produs,


tipurile de utilaje care vor procesa materia prim
tehnologiile de fabricaie pe tipuri de produse (grupe de materii prime, materiale
auxiliare, timpi de realizare a produsului, etc)
capacitate necesar de stocare a materiei prime i produselor finite
numrul de personal direct productiv i indirect productiv
necesarul de spaiu pentru fiecare loc de munc de aprox. 15m (3,5 m nlime x 4,5 m
suprafa/loc de munc)
Cldirile concepute pentru procesarea laptelui trebuie astfel delimitate nct s fie asigurat
neintersectarea fluxurilor:

34

- de personal (intrare personal-vestiar haine de strad-grup social-vestiar echipament de


protecie- secii producie)
- de aprovizionare i depozitare a materiei prime (mijloace de transport - ramp de
descrcare, spaii de depozitare - secii de producie)
- materialelor auxiliare (mijloace de transport-ramp de descrcare, spaii de depozitarespaiu de dezambalare - zone de ambalare a produsului finit- depozite de maturare- depozite de
produse finite)
- de evacuare a deeurilor (seciile de producie - sal colectare deseuri - hol de scoatere a
deeurilor-ramp de depozitare deseuri)
- produselor finite (zonele de ambalare - depozite de maturare/stabilizare - depozit de
produse finite - rampa de ncrcare - mijloace de transport)
- de producie - producerea laptelui tratat termic sau fabricarea produselor pe baza de lapte,
care pot prezenta un risc de contaminare pentru alte produse trebuie sa fie efectuata intr-o zona
de lucru net separata.
Condiii generale pentru spaiile de producie
Fundaia - s nu permit infiltrarea apelor uzate i meteorice
Perei exteriori trebuie s fie:
-

suprafee care s poat fi uor de curat


s nu aib goluri care s permit acumulri de murdrie
s nu aib zone inaccesibile pentru igienizare
Pereii interiori trebuie s fie:
suprafee netede, perete gletuit, faianat pna la 2 m sau panouri de poliester armat cu
fibr de sticl
uor de curat (materiale rezistent la aciunea agenilor de splare i dezinfectarerefacerea anual a rostrurilor la suprafeele cu faian - dac este cazul)
impermeabili nu pot s pstreze umiditate (exist posibilitatea realizrii unui mediu
propice dezvoltrii de mucegaiuri)
de culoare deschis pentru a uura igienizarea i a reflecta lumina
mbinarea dintre perete i pardoseal s permit evitarea acumulrilor de impuriti
(mbinri rotunjite)
Pardoseala trebuie s fie :
rezisten la trafic - transport cu transpaleti sau electrostivuitor (gresie antiacid, mozaic
foarte bine finisat, rin epoxidic antistatic)
35

impermeabil nu poate s pstreze umiditate (exist posibilitatea realizrii unui mediu


propice dezvoltrii de mucegaiuri)
n pant spre gura de scurgere pentru a nu permite staionarea apei
gurile de scurgere s fie suficiente pentru a permite evacuarea rapid a apei (minim o
gur de scurgere la 40 m)
necorodabil (materiale rezistente la aciunea agenilor de splare i dezinfectare)
uor de igienizat i dezinfectat
Legtura ntre perei i pardoseal se face prin utilizarea plcilor de col cu muchia rotunjit
care acoper peretele pn la aprox.30 cm.
Soclurile pentru utilaje se acoper la fel ca i pardoseala.
Tavanele trebuie s fie :

situate la o distanta minima care sa permita buna desfasurare a proceselor tehnologice si


de igienizare
plane i netede pentru a nu permite acumulrile de praf
din materiale care s permit igienizarea
Feresterele trebuie prevazute cu rame i pervaze din materiale care pot fi uor igienizate.
Ochiurile de geam se recomand a fi din policarbonat sau din sticl pe care se aplic o folie
antifracie (n cazul spargerii folia nu las ca cioburile s se mprtie). Ferestrele vor fi
prevzute cu plase contra insectelor.
Uile vor fi din materiale uor de igienizat i necorozive (material plastic, oel inox,
aluminiu)

uile exterioare cu ecran contra insectelor


uile interioare de culoare deschis
uile care se deschid frecvent este recomandat s nu fie cu clan (s poat fi deschise
prin mpingere)
Unitatile de procesare a laptelui vor dispune de spaii de depozitare pentru materii prime si
auxiliare, semifabricate, produse finite, produsul neconform i produsul rechemat din pia,
deeuri, produse de igienizat i detergeni un spatiu separat sau un dulap cu cheie pentru stocarea
detergentilor, dezinfectantilor si substantelor similare precum si a instrumentelor folosite la
igienizare, piese de schimb i materiale pentru ntreinerea utilajelor
Spaiile de depozitare trebuie astfel construite nct s poat fi asigurat:
o posibilitatea de recepie a materiilor prime nainte de depozitare
o identificarea produselor pe loturi, arje i marcate vizibil prin mijloace pe care sa se
inscrie sortimentul, cantitatea, data intrarii produsului si data expirarii termenului de
valabilitate;
36

o depozitarea produselor separate pe loturi - produsele trebuie sa fie asezate in mod


ordonat, pe sortimente, loturi sau sarje. Asezarea produselor se va face astfel incat fiecare
grup sa fie accesibil in vederea efectuarii controlului sau, dupa caz, a recoltarii probelor
pentru examene de laborator;
o respectarea principiului FIFO (primul intrat-primul ieit) pentru produsele din depozit
o manipularea n condiii de siguran a produselor cu electrostivuitoare sau transpalei
acionai manual
o igienizarea cu uurin a spaiului i a rafturilor; se efectueaza periodic i cel putin de
doua ori pe an se efectueaza o curatenie generala, urmata de dezinfectie;
o drenarea rapid a apelor rezultate n urma igienizrii i dezinfectrii
o spatiile vor fi prevazute cu palei si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau a
ambalajelor, nefiind permis contactul direct al acestora cu pardoseala.
o microclimatul (temperatura, umiditate, ventilatie) optim pentru produsul respectiv fr
pericolul de formare a condensului sau mucegaiului. n scopul controlului permanent al
acestuia, depozitele vor fi prevazute cu termometre si higrometre cu inregistrare;
o pardoseala si peretii trebuie sa fie netezi si impermeabili, curati si lipsiti de mucegaiuri;
o pentru spaiile de refrigerare i congelare trebuie asigurata o instalaie de rcire a aerului
suficient de puternic pentru meninerea temperaturii n produs conform prescripiilor
tehnice ale materiilor prime i produselor finite. Capacitatea instalaiilor frigorifice se
recomada s aib o rezerv de min 30% fa de necesar.
Depozitele de produse pentru igienizat (detergeni, dezinfectani i produse de igienizat ) vor
avea acces controlat .
Camera de splat ambalaje colective utilizate la depozitarea i transportul produselor lactate
preambalate, containere, rezervoare utilizate la transportul laptelui trebuie s fie dotat cu :
-surs de ap cald pentru pentru igienizarea si dezinfectia containerelor folosite pentru
transportul laptelui si al produselor pe baza de lapte, lichide sau deshidratate.
-surs de ap rece
-spaiu de uscare a ambalajelor curate, prevazut cu rafturi
-sistem de exhaustare a aerului umed pentru a prentmpina formarea condensului pe pereii
i tavanul ncperii.
Camera de splat i dezinfectat ustensile, echipamente utilizate n producie (poate fi
nlocuit cu sisteme automate de splare) va fi :
-dotat cu sursa de ap cald i ap rece
-bazine de inox pentru splarea i dezinfectarea ustensilelor

37

-stelaje din inox de scurgere-uscare a ustensilelor


-sistem de ventilare care s permit evacuarea aerului umed din ncpere i s mpiedice
formarea condensului

Camera autoritii veterinare - un spatiu adecvat, complet echipat pentru utilizare


exclusiva de catre autoritatea veterinara competenta, in cazul in care volumul de productie
necesita prezenta periodica sau permanenta a autoritatii mentionate;
Spaii pentru laboratorul propriu pentru analize fizico chimice i microbiologice (vezi nr.
de spaii).
Spaiul pentru igienizarea echipamentelor personalului va fi compus din dou camere :
una pentru sortarea i splarea echipamentului i cea de-a doua pentru uscarea i clcarea
echipamentului. Spaiul va fi dotat cu instalaie de ap cald i rece i sistem de exhaustare a
aerului umed din incint.
Facilitati pentru personal
Vestiare vor fi amenajate ca vestiare-filtru care trebuie s cuprind :
o un spatiu pentru haine de strad care trebuie s aib dulapuri pentru fiecare persoan n
care s poat pstra imbracamintea, incaltamintea si efectele personale cu care a venit.
o grup social cu du, spltoare, toalete
o un spatiu pentru echipament de lucru
Vestiarele filtru vor fi separate pentru femei i brbai suprafaa lor fiind raportat la numrul
de persoane care l utilizeaz pe un schimb. Vestiarele trebuie amplasate n imediata vecintate a
spaiilor de producie (aceiai cldire) pentru a evita trecerea prin curte dup ce personalul este
mbrcat n echipament de lucru. Persoanelor mbrcate n echipament de lucru (echipament alb)
le este interzis ieirea n curte cu acel echipament.
Pentru personalul care deservete depozitele este recomandat amenajarea unui vestiar separat
fa de cel necesar pentru personalul din producie.
Personalul din departamentul ntreinere utilaje ca i vizitatorii vor respecta aceiai regul de
trecere prin filtrele vestiarelor ca i personalul din producie.
Pentru oferi trebuie amenajat un vestiar exterior care nu permite legtura cu seciile de
procesare sau vestiarele filtru ale acestora.
Vestiarele vor avea perei netezi, impermeabili i lavabili pn la min. 2 m, pardosea usor de
igienizat care s permit drenarea apei.

38

Numrul de duuri i WC-uri va fi stabilit n funcie de numrul de persoane de acelai sex


pe schimb i va ine cont de normativele legale n vigoare. Uile toaletelor nu trebuie sa se
deschida direct spre spaiile de producie.
Chiuvetele de la grupurile sociale pentru igienizarea minilor trebuie sa aiba:
-ap cald si ap rece, sau apa premixata, in cantitate corespunzatoare
-acionare mecanic sau cu senzori (clapete de picior, tije manuale, robinei cu senzori)
-sisteme de uscare a minilor (prosoape de hartie de unica folosinta)
-dozator de spun/dezinfectant
Pereii din grupurile sociale vor fi netezi, uor lavabili pe toat suprafaa, pardosea usor de
igienizat care s permit drenarea apei.
Verificari, monitorizare
Pe parcursul desfurrii procesului de fabricaie operatorul trebuie s monitorizeze minim
parametrii de proces prestabilii i s noteze evoluia acestora. n caz de abateri de la limitele
acceptate ale parametrilor de proces, acestea trebuie notate i trebuie s se aplice coreciile
prestabilite n planurile HACCP.
Atunci cnd se constat abateri repetate de la limitele admise ale parametrilor de proces se
analizeaz cauzele care pot genera aceste abateri i se stabilesc aciunile ce trebuie ntreprinse
pentru ca abaterile s nu mai apar.
Ambalarea si impachetarea
Impachetarea si ambalarea trebuie sa fie efectuate in conditii de igiena, in spatii special
destinate acestui scop.
Materialele utilizate pentru preambalare/ambalare nu pot fi reutilizate, ele trebuie s fie
rezistente i s asigure pstrarea siguranei produsului. Spatiile pentru pastrarea si depozitarea
materialelor folosite la impachetare si ambalare trebuie sa fie igienice, fara praf si paraziti, si
separate de spatiile care contin substante ce ar putea contamina produsele.
Materialele folosite la impachetare si ambalare nu vor fi depozitate direct pe podea. Ele
trebuie sa fie asamblate in conditii igienice inainte de a fi aduse in spatiul comun de ambalare si
impachetare. Materialele folosite trebuie sa fie aduse in spatiul respectiv in conditii igienice si
folosite imediat.
Acestea nu pot fi manipulate de personalul care manipuleaza produsele alimentare
neambalate.
Ambalajul primar este ambalajul care vine n contact direct cu produsul (hrtia n care este
mpachetat untul, pahare de plastic, caserole, folie pentru vidare, etc). n cazul ambalajelor
primare este necesar solicitarea de la productorul de ambalaje a specificaiei de produs. Dac
39

ambalajele sunt imprimate, specificaia va fi completat cu documente care s demonstraze c


pigmenii sau cernelurile utilizate pot fi folosite n industria alimentar. Un alt document cerut
productorului de ambalaje va fi testul de migrare a colorantului n folie. Pentru ambalajele
primare este indicat a fi efectuate periodic teste de sanitaie pentru a se verifica gradul de
ncrcare cu germeni.
Ambalajul secundar este ambalajul care asigur protecia n timpul transportului i
manipulrii a produselor ambalate n ambalajul primar (cutiile de caron n care sunt ambalate
pachetele de unt, paharele de iaurt, etc). Ambalajul secundar are rolul de a preveni deteriorarea
ambalajului primar.
Manipularea
La alegerea tipului de manipulare (manual sau mecanic) a produselor se ine cont de :
- forma, dimensiunile i greutatea produsului;
- distana de deplasare i natura traseului;
- echipamentele utilizate la manipulare i transport ;
- modul de ambalare ;
- condiii specifice impuse de natura produsului.
La manipularea produsului se vor avea in vedere urmatoarele:
- manipularea s se fac astfel nct s nu afecteze caracteristicile tehnice, de calitate i
siguran a produsului sau ale ambalajului acestuia;
- manipularea s se fac astfel nct s nu fie deteriorate sau pierdute elementele de marcare i
identificare ale produsului;
- manipularea s se fac astfel nct produsul s nu fie amestecat cu alte produse nemarcate.
Depozitarea
Depozitarea produselor (materii prime, ingrediente, ambalaje, produse finite, substane de
igienizat) se face n depozite special amenajate, asigurndu-se condiiile necesare unei depozitri
corespunztoare pentru a evita deteriorarea produselor pe perioada de depozitare (temperatur,
umiditate, rafturi, palei).
La depozitare se va ine cont de urmtoarele reguli:
- depozitarea se face n zone separate pentru fiecare categorie de produse, cu identificarea
acestora;
- produsele se depoziteaz astfel nct etichetele de identificare s fie vizibile;
- depozitarea se face astfel nct s permit accesul la produsele depozitate;
40

- spaiile de depozitare trebuie sa asigure protecia mpotriva intemperiilor pentru produsele


depozitate;
- depozitarea produselor se face astfel nct s fie exclus pericolul de accidente i deteriorri;
- stivele nu se depoziteaz direct pe sol, ci pe palei sau rafturi;
- scoaterea produselor din stiv se face astfel nct s se evite prbuirea stivei, de sus n jos;
- la aezarea produselor n rafturi se ine seama de greutatea acestora, cele cu greutate mai
mare fiind aezate pe rafturile de jos;
- se interzice staionarea paleilor ncrcai cu produse n zonele marcate pentru circulaie,
acces la hidrani i stingtoare de incendiu.
Pentru depozitele n care sunt impuse condiii de microclimat (temperatur i umiditate)
acestea vor fi monitorizate i ntegistrate. nregistrrile se pstreaz pe o perioad de un an
minim sau pe perioada de valabilitate a produsului.
Transport
Transport intern
Transportul intern n fabricile procesatoare de lapte se realizeaz n cadrul procesului de
aprovizionare cu ambalaje, culturi, procesului de manipulare de la o faz de producie la alta a
produselor semifabricate (brnzeturile), procesului de introducere a produselor finite ambalate n
depozitele i procesului de scoatere i ncrcare n mijloace de transport a produselor finite.
Transportul intern poate fi realizare cu electrostivuitoare sau cu transpaleti. Mijloacele de
transport care se folosesc pe rampa de descrcat ambalaje i ncrcat produse finite nu pot fi
utilizate n seciile de producie.
Transport extern
Procesul de transport a produselor lactate trebuie s se desfoare cu asigurarea pstrrii
calitii produsului n condiii sigure i igienice pe toat durata derulrii lui. Mijloacele de
transport trebuie igienizate naintea ncrcrii, operaia de igienizare trebuie nregistrat i
nregistrrile pstate asupra autovehicolului.
Pentru transportul laptelui trebuie create asemenea conditii incat salubritatea acestuia sa nu
fie influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare,
impuritati sau sa nu fie supus deprecierii calitative.
Pentru transportul laptelui i a produselor lactate se vor respecta urmatoarele masuri:
- toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel conditionate incat
sa nu permita contaminarea sau degradarea produselor;

41

- branzeturile se vor transporta in ambalaje care sa asigure stabilitatea si integritatea


produselor in timpul transportului;
- untul se va transporta ambalat in hartie neabsorbanta de grasimi sau folii metalizate, in
pachete, tuburi sau bloc, introduse in cartoane sau lazi rezistente la transport;

Igiena intreprinderii

Un factor important pentru garantarea sigurantei alimentelor este acela de a proiecta, implementa si
mentine un sistem de asigurare a igienei intreprinderii. De la identificarea si proiectarea unei locatii
potrivite pentru o intreprindere de prelucare a laptelui si pana la asigurarea produselor lactate in retelele
de desfacere respectand condiiile de igien pe ntreg parcursul procesrii, toate bunele reguli de igiena
trebuie sa prezinte garantia oferirii consumatorului final a unor produse alimentare sigure si de calitate.
Igiena unei intreprinderi consta in aplicarea bunelor reguli de igiena aplicate echipamentelor
proceselor, personalului, utilitatilor, deseurilor, daunatorilor, aspecte dezvoltate in capitolele 5.2.2 - 5.2.7,
cat si a aspectelor legate de amplasament, locatie, cai de acces, cladiri conexe detaliate in capitolul
5.1.1.2.
Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor exterioare sunt:

Caile de acces trebuie sa fie asfaltate, pavate sau betonate si intretinute periodic prin mturare i splare.
Trebuie luate masuri pentru impiedicarea accesului pe teritoriul intreprinderii a persoanelor straine.
Imprejmuirile societatii trebuie sa fie integre si sa nu permita accesul animalelor
Sistemul de drenaj al apelor pluviale trebuie sa fie functional si curatat periodic.
Spatiile cu zone verzi trebuie limitate si bine intretinute, gazonate periodic.
Depozitarea gunoiului menajer si a deseurilor trebuie sa se realizeze numai in spatii special amenajate
(platforme betonate cu canale de scurgere)
Containerele de gunoi exterioare trebuie sa fie identificate corespunzator, spalate si dezinfectate. La fel si
zona de depozitare a acestora. Containerele trebuie sa fie inchise pentru a minimiza atragerea si inmultirea
daunatorilor.
Trebuie luate masuri de protectie impotriva patrunderii daunatorilor in interior si luate masuri specifice
cum ar fi: dezinsectii prin stropiri ale peretilor exteriori cu substante cu remanenta mare, efectuarea de
deratizari repetate si amplasarea custilor de rozatoare.
Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor interioare sunt:
- utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost gndite (instrumente
pentru igienizarea zonelor albe-spaiile de producie, instrumente pentru igienizarea zonelor gri - spaii
ntermediare ntre zona alb i neagr, instrumente pentru igienizarea zonelor negre - spaii de depozitare)
- igienizarea incperilor ncepnd de la tavan spre pardoseal cu o anumit periodicitate ( la sfrit de
schimb, zi, sptmn, lun, etc.)
- pstrarea ustensilelor de igienizat n spaii nchise care s permit circularea aerului.

42

Igiena echipamentelor si/sau proceselor


Societatile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate si o siguranta inalta a produselor
alimentare decat daca poseda o tehnologie de productie avansata care sa se completeze cu o
curatenie si dezinfectie eficienta si o combatere preventiva a daunatorilor.
Anexele, instalatiile si echipamentele unei societati care prelucreaza laptele trebuie sa fie
curatate si dezinfectate cu grija. O igiena precara poate avea consecinte nefaste asupra produsului
deoarece laptele si produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea microorganismelor. De
aceea suprafetele sunt mai intai curatate si apoi dezinfectate. Igiena personala, manevrarea si
deversarea apelor reziduale si combaterea daunatorilor reprezinta parti ale planului de igiena intro intreprindere de procesare lapte.
Echipamentele sau parti ale echipamentelor cum ar fi : tancurile de lapte, conductele,
pompele, vanele, masinile de transport, etc., reprezinta potentiale surse de contaminare.
Pericolele pot apare dintr-o :

indecvata sau ineficienta curatare si dezinfectie

insuficienta mentenanta a echipamentelor

incorecta folosire a echipamentelor sau folosirea lor in alte scopuri fata de cele proiectate.
Aceste probleme trebuie controlate prin:

Asigurarea unor mentenante regulate a echipamentelor in concordanta cu instructiunile


prescrise ale societatii.

Intocmirea si implementarea unor cicluri scrise de curatenie si dezinfectie pentru toate


echipamentele si suprafetele.

Efectuarea operatiilor de curatenie si dezinfectie folosind detergenti si dezinfectanti


corespunzatori scopului propus si siguri de folosit pentru suprafetele si echipamentele care vin in
contact cu produsele alimentare.

Asigurarea ca detergentii sunt folositi la concentratia corecta (acestia pot lasa remanente
daca sunt prea concentrati ), la temperatura specificata si un timp de contact corespunzator, in
corelatie cu instructiunile de folosire a producatorului.
43

Asigurarea ca laptele sau alte produse din lapte sunt indepartate de pe suprafete, imediat
dupa mulgere sau prelucrarea laptelui si produselor lactate.

Verificarea igienica a tuturor utilajelor, partilor de utilaje, echipamentelor si ustensilelor


inainte de folosire, in special pentru suprafetele care vin in contact direct cu laptele.

Curatarea zilnica a mizeriei si indepartarea gunoiului.


Dezinfectarea echipamentelor imediat dupa curatire. Echipamentele care sunt deschise si
pot fi contaminate astfel trebuie sa fie reigienizate si dezinfectate inainte de folosire, pe cand
tancurile si pompele de exemplu ar putea fi curatate si dezinfectate dupa folosire.

Folosirea numai a echipamentelor special proiectate pentru acest scop.


Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor finite trebuie sa se tina seama pe
langa asigurarea conditiilor de GMP si de conditiile de igiena ce trebuie respectate incepand de la
productia primara a laptelui pana la depozitarea produselor lactate finite.
Prezentam mai jos cateva din principalele reguli de igiena care trebuie respectate.
Conditii de igiena in intreprinderi de industrializare a laptelui
o Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau
produsele lactate se vor spala dupa fiecare intrebuintare cu apa fierbinte sau aburi
supraincalziti; se vor dezinfecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa potabila; trebuie avut
in vedere obligativitatea verificarii eficientei dezinfectiei si a solutiilor folosite
o Toate incaperile pentru productie si depozitare se vor spala cu jeturi de apa ori de cate ori este
nevoie si se vor dezinfecta zilnic.
o Resturile, deseurile (zer, zara, lapte, faramituri de branza) se vor pastra in spatii separate, la
temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la intervale de timp astfel incat sa se evite
alterarea lor.
o Accesul organelor de control si a organelor tehnice in spatiile de productie si in depozitele
pentru produse se va face in aceleasi conditii ca ale personalului unitatii, adica numai prin
filtru sanitar si numai cu echipamentul de protectie sanitara.
Conditii de igiena la transportul laptelui si a produselor lactate
o
o
o
o
o

Pentru transportul laptelui se vor crea conditii astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie
influentata de factorii mediului exterior (caldura, praf, insecte, impuritati) si sa fie supus
deprecierii calitative.
Laptele nu se va transporta decat dupa ce a fost aerisit si racit.
Recipientele vor fi confectionate numai din materiale care nu interactioneaza cu laptele.
Recipientele de transport vor fi spalate, degresate, dezinfectate si clatite cu apa potabila
inainte de folosire.
Laptele se transporta numai in recipiente bine inchise

44

Se va evita transportul care ar putea sa duca la separarea grasimilor din cauza


trepidatiilor.
o
La efectuarea transportului se va tine seama de durata acestuia astfel incat, in conditiile
date, timpul sa nu influenteze negativ calitatea si salubritatea laptelui.
o
Toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel incat sa nu
permita degradarea produselor.
o
Este interzis a se folosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor
produse, chiar si alimentare.
o
Vehiculele de transport trebuie sa fie autorizate de organele in drept si sa aiba certificarea
ca acestea au fost spalate si dezinfectate
o
Condicatorii vehiculelor trebuie instruiti in vederea cunoasterii standardelor de igiena si
vor raspunde de starea de igiena si curatenie a vehiculelor.
Conditii de igiena la depozitarea produselor lactate
o

Se va asigura microclimatul : temperatura, umiditatea, ventilatia optime pentru produsele


respective. In scopul monitorizarii permanente a acestor parametrii depozitele vor fi
prevazute cu termometre si higrometre necesare.
o
Se va efectua periodic, dar cel putin de doua ori pe an, o curatenie generala, urmata de o
dezinfectie; planificat si ori de cate ori este nevoie se va face dezinsectie si deratizare.
Igiena personala
o

Omul este cel mai important factor in desfasurarea unei bune practici de productie, dar i o
surs de contaminare/recontaminare a alimentelor. In vederea indeplinirii sarcinilor sale de lucru
sunt foarte importante pregatirea si experienta profesionala. De asemenea sunt foarte importante
intelegerea proceselor de producie, a standardelor de igien a societii, carora li se adauga
vointa, motivatia si comunicarea.
Producerea alimentelor de calitate nu se poate realiza decat de catre personal calificat.
La toate stadiile de productie a produselor lactate, de la ferma la retailer-comerciant, igiena
personalului este fundamentala pentru a asigura o calitate si siguranta corespunzatoare a acestor
produse. Riscurile privind siguranta alimentelor pot fi reprezentate, in special de personalul care
sufera de stari precum diareea sau voma. Riscurile pot deasemenea surveni daca personalul este
neinstruit in probleme de igiena si nu este constient de cerintele de igiena ale unei societati de
productie in industria laptelui.
Este responsabilitatea angajatorului sa se asigure ca persoanele pot fi implicate in
manipularea alimentelor numai daca acestea sunt sanatoase, nu sufera de o boala care ar putea
afecta siguranta alimentara si nu au un comportament neadecvat si neatent.
Putem minimiza pericolul contaminarii si contaminarii incrucisate in timpul productiei,
manipularii si depozitarii produselor daca ne asiguram ca personalul respecta standardele de
igiena impuse de catre intreprindere.
45

Reguli de respectat :
o
o
o

o
o

o
o
o
o

Personalul trebuie instruit si supervizat la inceputul lucrului, in caz de schimbari a


sarcinilor si indatoririlor sau in caz de schimbari ale proceselor pe teme de igiena si siguranta
alimentara.
Personalul trebuie instruit corespunzator privind indatoririle privind mentinerea unui
standard de igiena personala.
Personalul trebuie sa-si spele mainile cu sapun si sa-si usuce mainile imediat inainte de
inceperea lucrului, periodic in timpul zilei si intotdeauna dupa ce a folosit WC-ul, si-a pieptanat
parul, a manipulat deseuri, a mancat, si-a suflat nasul sau dupa ce a manipulat orice obiect care ar
putea sa reprezinte un pericol pentru siguranta alimentelor (ex. : materiale de ambalaj folosite,
containere de alimente, etc)
Personalul trebuie sa-si pastreze mainile curate de-a lungul operatiilor de procesare si
producere a laptelui si a produselor lactate, precum si in timpul activitatii de comercializare a
acestora.
Operatorii trebuie sa pastreze parul curat si ordonat. Daca parul este lung sau daca
operatorii lucreaza in spatiile unde se prepara, se mulge sau se manipuleaza lapte sau produse
lactate, parul se va acoperi in totalitate, corespunzator, pentru a preveni caderea acestuia in
diferite produse.
Personalul nu trebuie sa poarte in timpul lucrului bijuterii, ceasuri, agrafe, etc.
Unghiile trebuie sa fie taiate scurt, fara lac sau oja de unghii
Nu se recomand utilizarea substanelor odorizante cu mirosuri puternice.
Coridoarele, scarile, garderobele, spatiile de de odihna in timpul pauzei, WC-urile nu
trebuie curatate de catre personalul de productie, ci de catre personal autorizat.
Echipament de protectie
Prin echipament de protectie se inteleg toate piesele de imbracaminte si incaltaminte folosite
de operatorii alimentari, menite sa impiedice contaminarea alimentelor cu incarcatura microbiana
a organismelor lor. Acest echipament poate asigura si protectia lucratorilor atunci cand acestia isi
desfasoara activitatea intr-un mediu poluat care le-ar putea afecta sanatatea.
Regulile de bune practici privind imbracamintea de protectie sunt:

Personalul nu trebuie sa patrunda in spatiile unde se manipuleaza sau depoziteaza


alimente imbracat in haine de strada sau incaltat cu incaltaminte de strada.
o
Imbracamintea de protectie trebuie purtata corespunzator. Aceasta trebuie sa acopere
corespunzator corpul si sa nu aiba cute sau pliuri care ar putea favoriza acumularea murdariei si
dezvoltarea microorganismelor. Se recomanda folosirea culorilor light-deschise, imbracaminte
care acopera imbracamintea personala si care nu trebuie sa aiba buzunare exterioare. Se
recomanda ca nasturii obisnuiti sa fie inlocuiti, astfel incat sa fie eliminat pericolul ca acestia sa
cada in produse. Este o metoda de buna practica pentru personal sa nu detina o singura piesa de
imbracaminte (salopeta) pentru ca aceasta poate veni in contact cu pavimentul (de ex. cand se
foloseste toaleta).
o
Trebuie sa se foloseasca sorturi de plastic atunci cand este necesar.
o
TOTI angajatii trebuie sa poarte imbracaminte de protectie, inclusiv cei care expediaza
laptele si cei care efectueaza operatiunile DDD.
o

46

o
o
o
o
o

Hainele curate nu trebuie sa intre in contact cu cele murdare. Trebuie de asemenea sa


existe un spaiu separat pentru imbracamintea privata si un alt spatiu pentru imbracamintea de
protectie.
Pantofii de protectie si cizmele din cauciuc trebuie sa stea la dispozitia angajatilor in
numar suficient. Trebuie insa sa se acorde atentie curatirii acestora.
Imbracamintea de protectie trebuie purtata EXCLUSIV in interiorul intreprinderii si nu
poate fi luata acasa.
Bonetele trebuie sa acopere total parul. Obligatia de a le purta este valabila pentru toti
cei care intra in domeniile de productie (personal tehnic, vizitatori).
Echipamentul trebuie mentinut integru, intr-o perfecta stare de curatenie si trebuie
schimbat zilnic sau ori de cate ori se considera necesar.
Echipamentul de protectie trebuie sa se gaseasca permanent intr-o stare de integritate
corespunzatoare fara rupturi, lipsuri, adaosuri nepermise, etc.
Echipamentul trebuie sa fie spalat corespunzator, astfel incat sa confere securitatea sanitara a
suprafetei sale. Spalarea echipamentului atunci cand aceasta operatiune nu este subcontractata se
realizeaza in spatii amenajate special conform prescriptiilor cap. 5.1.1.2.4 Spatii conexe .
Dupa spalare echipamentul de protectie trebuie sa fie calcat.Aceasta operatie pe langa
beneficiul estetic are rolul de a omori microbii remanenti actionand ca o etapa de sterilizare
uscata.
Nu este permis accesul operatorilor in productie atunci cand se observa echipamentul in stare
de curatenie necorespunzatoare.
Folosirea indelungata a echipamentului de protectie duce la incarcarea sa cu microorganisme
si la cresterea riscului de contaminare a alimentului chiar in conditiile in care acesta pare curat si
nepatat, de aceea el trebuie schimbat zilnic si de cate ori este nevoie. Starea de curatenie a
echipamentului de protectie, inclusiv a incaltamintei trebuie sa fie evaluata si monitorizata zilnic
de catre seful ierarhic superior .
Bolile, vizitele medicale
Operatorii din industria laptelui trebuie :
Sa efectueze controlalele medicale la angajare si cele periodice prevazute in
legislatie
o Sa nu patrunda in spatiul alimentar daca sunt bolnavi si pot afecta siguranta produselor
din lapte si laptele ; acest fapt include si persoanele care au fost infectate cu Salmonella
si care s-au insanatosit, dar mai pot fi purtatori de astfel de germeni care ar putea
contamina alimentele.
o Sa nu prezinte rani, taieturi deschise pe piele neacoperite corespunzator cu bandaje
rezistente la apa.
o Sa anunte personal cand sunt bolnavi (sau un membru al familiei este suferind), deoarece
ar putea pune in pericol astfel siguranta alimentelor.
o

47

o Sa nu mulga, sau sa manipuleze laptele sau produsele lactate, daca sunt bolnavi sau au
stari de voma sau diaree.
o Sa nu se intoarca la locul de munca decat daca sunt complet refacuti.
o Sa fie sanatosi si sa nu afecteze siguranta alimentelor atunci cand se intorc din vacante.

9.Bibliografie
1.Banu C.-Principii de drept alimentar, Ed.Agir, 2003, Bucuresti
2.Bratu I.-HACCP de la teorie la practica, Ed.Universitatii Lucian Blaga,2002, Sibiu
3.Chintescu G.-Indrumator pentru industria branzeturilor, Ed.Tehnica, 1980, Bucuresti
4.www.Scribd.ro

48

Anexa 1

49