Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.Descrierea produsului...............................................................................................................................1
2.Schema tehnologic de flux de obtinere a smntnii fermentate..............................................................4
3.Descrierea schemei tehnologice de flux....................................................................................................6
4.Prezentarea general a sistemului HACCP.............................................................................................10
4.1.Introducere......................................................................................................................................10
4.2.Principiile sistemului HACCP.........................................................................................................11
4.3. Etapele implementrii sistemului HACCP......................................................................................12
5.Analiza i evaluarea riscurilor pentru smntn fermentat ....................................................................17
5.1. Msuri de control i preventive......................................................................................................23
6.Identificarea punctelor critice de control................................................................................................26
7.Planul HACCP: Smntna fermentata....................................................................................................27
8.Ghid de bune practici n producie..........................................................................................................28
9.Bibliografie.............................................................................................................................................45
Anexa 1.....................................................................................................................................................46
1.Descrierea produsului
Smantana este un produs lactat cu procent ridicat in grasime intre 20-60% obtinut in general
pornind de la laptele de vaca si laptele de bivolita.
Denumirea de smntn conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un
continut de minim 18% grsime. In cazul in care produsul are un continut intre 10-18%
denumirea de smntan trebuie sa fie insotit de un prefix sau sufix de exemplu: semismntn
si smntn pentru cafea.
Smntn se obtine prin smatanirea laptelui, pe cale natural sau mecanic (cu ajutorul
separatoarelor centrifugale). In urma smntnirii laptelui rezulta smntna si laptele smntnit.
Smntn fermentat trebuie s prezinte urmatoarele proprietti organoleptice :
Proprietile organoleptice ale diferitelor sortimente de smntn
Indici
Aspect i
consistenta
Caracteristici
vscoas, omogen, fr aglomerri de grsime sau de substante
proteice;
Gust si miros
Culoare
Caracteristici
Smntna
fermentat
tip 40
Smntn
fermentat
tip 30
Smntn
fermentat
tip 25
Metoda de analiz
Grsime %
40 1
30 1
25 1
STAS 6352/5 73
Substane proteice %
minim
1,2
STAS
Aciditatea 0T
6355 81
90
90
90
maxim
STAS
6355 85
0,1
0,1
0,1
STAS
8342/6 69
0,2
0,2
0,2
STAS
8342/4 84
STAS
8342/4 78
0,5
0,5
0,5
STAS
8342/3 88
STAS
negativ
negativ
negativ
6348 85
Caracterisitici
Condiii de admisibilitate
absent
absent
Salmonella la 50 g produs
absent
absent
100
Msuri de prevenire
Aspect stratificat
Omogenizarea
respectarea
depozitare.
Nerespectarea parametrilor de
maturare. Folosirea culturilor
infectate
Respectarea tehnologiei.
Folosirea
culturilor
fr
proprieti
aromatizante,
maturare
incomplet,
temperatur prea sczut.
( grsime plasm )
Consisten filant
Gust fad
smntnii
duratei
i
de
nlocuirea culturii.
Respectarea temperaturii
duratei de maturare.
respectarea
maturare.
parametrilor
de
Descompunerea grsimii
Verificarea
coninutului
metale n materie prim
de
Gust de drojdii
Infectare cu drojdii
nlocuirea maielei.
Respectarea regimului igienic.
RECEPTIA LALPTELUI
PCC
FILTRARE
P
RACIRE 31C
P
CURATIRE
LAPTE DEGRESAT
4
SEPARARE
CENTRIFUGALA 462c;n>
SMANTANA
7500
rot/min
ADAUGARE
OMOGENIZARE
t=705C
NORMALIZATA
STANDARDIZARE
STABILIZATOR t=65-68C
SMANTANA
SMANTANA
PROCESARE
PASTEURIZATA
SMANTANA
STOCARE
SAU UNT
P
PASTEURIZARE
t=904C,=300sec
PCC2
PC
RACIRE 28-34C
PC
CULTURI
LACTICE
INOCULARE CULTURI
t=28-34C
PC
PC
AMBALARE PENTRU
DEPOZITARE SI
TRANSPORT
PRERACIRE t= 18-20C,
=30-60 min
PC
5
PCC3
Separarea centrifugala
Este operatia prin care are loc smantanirea laptelui si este executata de separatorul centrifugal
care este prevazut cu system de descarcare si are o capacitate de 10.000 l/h. Operatia are loc la
462C, la turatie de 7.500 rot/min.
Normalizarea (standardizarea) smntnii
10
Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru
industria alimentar. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n
produsele pe care le consuma i va reduce barierele n comerul internaional.
Industria alimentar poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,
principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul de management cel
mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct
mai sigure pentru consum cu tehnologia existent.
Definitie HACCP .
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) ( Analiza riscurilor, Punctele critice de
control ) este un concept organizat si sitematic, bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea intervenii in procesul de fabricatie . Aceasta metoda
permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie
ale bunurilor alimentare .
11
P.5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare
indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite ( atunci cand un CCP este in
afara controlului ) .
P.6. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive si a
documentatiei functionale ( procedure si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP),
care constituie documentati sistemului HACCP .
P.7. Stabilirea de metode, procedure si teste specific pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate sa confirme conformitatea ( daca sistemul HACCP functioneaza conform
planului HACCP ) si eficacitatea ( daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului
alimentar ) sistemului HACCP .
12
13
Dupa trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie s verifice coordonanta acesteia cu
situaia existenta n practic . Aceasta verificare se impune deaorece pot aparea diferene chiar de
la un schimb la altul, n functie de modul de conducere al procesului .
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor .(indetificarea riscurilor)
Etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvat a pericolelor putand duce la
proiectarea unui plan HACCP inadecvat .
Analiza pericolelor presupune :
- Identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie .
- Evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole ( riscurilor ) .
- Identificarea msurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole .
1. Pericole de natura biologic, care pot fi de trei tipuri : bacteriene, virale i parazitare.
Majoritatea programelor HACCP au ca obiectiv specific riscurile microbiologice (bacteriene,
virale) crora, n literatura de specialitate li se atribuie descrieri ample. Dup severitatea riscului
n 1986, International Commison of Microbiological Specifications for Foods ( ICMSF) mparte
factorii biologici periculoi pentru sntatea omului n 3 grupe:
Grupa I care cuprinde factori biologici patogeni cu un risc sever;
Grupa aII-a care cuprinde factorii biologici patogeni cu un risc moderat, dar cu poten ial de
rspndire extins a bolii:
Grupa a III-a care cuprinde factorii biologici patogeni cu risc moderat, care provoac stri de
boal cu o surs comun de infecie, dar rspndirea infeciei este rar sau limitat.
2. Pericole de natura chimic, compartiv cu riscurile biologice, ricurile chimice prezint un
interes mai mic deoarece atunci cnd produc mbolnviri la om prin consum de alimente,
afecteaz, n general, un numr mai mic de persoane, iar exprimarea este de obicei tardiv.
n industria alimentar se folosec numeroase substane chimice, care, la o anumit concentrare
pot fi toxice. Datorit toxicitii lor n unele ri legisla ia sanitar nu admite prezen a acestora n
alimente, n alte ri ns au fost stabilite limite maxime de admisibilitate.
3. Pericole de natur fizic, factorii de natur fizic sunt reprezentai de diferite materiale fizice
care nu se gesesc n mod normal n alimente i care provoc rnirea i/sau mbolnvirea
consumatorului. Exemple:
sticl- provenit din ambalaje din sticle, corpuri de iluminat, ecranele aparatelor de
msur
14
15
- Indica momentul cand s-a pierdut controlul, moment n care trebuie aplicate aciuni corective;
- Prevede o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP .
Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de
monitorizare indic faptul c a aparut o deviaie fa de limitele critice stabilite .
Dac monitorizarea indic faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie s se aplice
masuri corective ct mai repede posibil.
Aciunile corective trebuie s se bazaza pe evaluarea pericolelor, a posibilit ii de apari ie a
acestora i e utilizarea final a produsului .
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentaiei descriptive i a
documentaiei operationale care constituie documentaia sistemului HACCP .
Stabilirea unui sistem documentar practic i precis este esenial pentru aplicarea sistemului
HACCP .
Cuprinde doua tipuri de documente :
Elemente i decizii corespunzatoare etapelor care constituie planul HACCP
( documentaia descriptiv
nregistrri ( rezultate, rapoarte ) care rezult din aplicarea planului HACCP .
Acest ansamblu de documente necesit parcurgerea urmatoarelor etape : redactare / aprobare i
vizare / codificare / difuzare controlat / modificare / arhivare i este inclus n sistemul
documentar de asigurare a calitii daca acesta exist .
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate s confirme comformitatea i eficacitatea sistemului HACCP .
Este un program separat de verificare care sa asigure faptul ca sistemul HACCP implementat
funcioneaza conform planului HACCP i ca planul HACCP a realizat performan a asteptat din
punct de vedere al securitii alimentului .
Procesul de verificare al sistemului HACCP va fi condus de persoane din interioarul
inreprinderii care nu sunt implicate n realizarea programului HACCP .
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP .
Reprezint o verificare periodic, bine documentat a activitilor incluse n planul HACCP, n
scopul modificrii planului HACCP atunci cand este necesar .
Circumstanele care determin aceast analiz pot fi :
- Modificari ale materiilor prime i reetei;
16
17
RISCUL
TIPUL RISCULUI
RECEPTIA LAPTELUI
LA FABRICA
ACTIUNI PREVENTIVE/MASURI DE
CONTROL
G
CR
Risc microbiologic
NCS
NTG
-medie
-mare
-medie
-mare
Risc chimic
-urme de substante de spalare si
dezinfectie
-metale grele si radioactive
-pesticide
-antibiotice
-medie
-mare
-medie
-mica
-mare
-mare
-medie
-mica
-mica
-mare
3
3
4
18
Somascop
Incubator nr.colonii/30C
Determinare reziduuri lactamice
-controlul temperaturii
-verificarea buletinelor de analiza de la ferme
-selectarea laptelui functie de calitatea lui
-instruirea personalului
-program de igienizare
ustensilelor
utilajelor
si
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-verificarea buletinelor de analiza de la
DSVSA, ASP
-verificare buletinelor de analiza de la
I.I.S.P.V.Bucuresti
-controlul prezentei antibioticelor in lapte
-izolarea laptelui cu antibiotice si respingerea
lui
Risc fizic
-par, paie, insect, nisip
RECEPTIA
AMBALAJELOR(CUTII
CARTON, PAHARE PP,
PS, GALETI PVC,
NAVETE)
Risc microbiologic
-prezenta microorganismelor
-Staphylococcus aureus
-E.coli
Risc chimic
-substante chimice straine
FILTRAREA
Risc microbilogic
-contaminarea laptelui cu
microorganism de pe filtru
Risc fizic
-par, paie, insect, nisip
-mica
-mica
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-medie
-mica
-medie
-mica
-medie
-mica
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-mica
-mica
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
19
RACIRE SI
DEPOZITARE TAMPON
Risc chimic
-urme de substante de spalare si -medie
detergenti
-mica
Risc microbiologic
-contaminarea cu microorganism de la -medie
utilaje
-mica
in -medie
-mica
-controlul temperaturii
depozitare
-controlul aciditatii
Risc chimic
-urme de substante de spalare si -medie
dezinfectie
-mica
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-mica
-medie
-medie
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-dezvoltarea microorganismelor
timpul depozitarii
PASTEURIZARE LAPTE
Risc fizic
-resturi de garnituri de la instalatia de -medie
receptie
Risc microbiologic
-Patogeni(supravietuire forme
-medie
vegetative)
-Mycobacterium tuberculosis
-contaminarea cu microorganismede la -medie
utilaj
20
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-proceduri de lucru-filtrare
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-proceduri de lucru
si
timpul
de
Risc chimic
-urme de substante de spalare
RACIRE/DEPOZITARE
TAMPON
Risc microbiologic
-dezvoltarea microorganismelor
daunatoare
-contaminare cu microorganisme de la
utilaje(trasee, tancuri de depozitare)
Risc chimic
-urme de solutii de spalare
STANDARDIZARE/
OMOGENIZARE
Risc microbiologic
-dezvoltarea microorganismelor
daunatoare
-contaminare cu microorganisme de la
utilaje(trasee, tancuri de depozitare)
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-medie
-mica
-medie
-mica
-medie
-mica
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-mica
-mica
-medie
-mica
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-MMSA
-controlul temperaturii de racire si
depozitare
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-medie
-mica
21
-MMSA
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
Risc chimic
-urme de solutii de spalare
PASTEURIZARE
SAMATANA
INOCULARE CULTURII
-MMSA
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-mica
-mica
Risc microbiologic
-dezvoltarea microorganismelor
daunatoare
-medie
-mare
-MMSA
-controlul temperaturii de racire si
depozitare
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-contaminare cu microorganisme de la
utilaje(trasee, tancuri de depozitare)
-medie
-mare
-MMSA
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
Risc chimic
-urme de solutii de spalare
Risc microbiologic
-contaminare cu microorganisme de la
utilaje(trasee, vane de ambalare)
-medie
-mica
-medie
-mica
22
-instruirea personalului
-MMSA
-teste pH
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-MMSA
-teste sanitatie
AMBALARE
TERMOSTATARE
Risc microbiologic
-contaminare de la personal
-medie
-mica
-contaminare de la trasee
-medie
-mica
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
Risc fizic
-nerespectarea temperaturii de
termostatare
-medie
-mica
-MMSA
-instruire personal
Risc microbiologic
-suprafermentari, balonari
DEPOZIATRE
Risc microbiologic
-dezvoltarea microorganismelor
daunatoare
-medie
-mare
23
-mica
-medie
-MMSA
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
-MMSA
-instruire personal
-controlul temperaturii in termostate
-MMSA
-controlul temperaturii si umiditatii de
depozitare
-program de igienizare a depozitelor
Receptie
materii
prime/Materiale
Lapte materie
prima
Risc
Contaminare cu
E.coli si
Staphylococcus
aureus
Masuri
preventive si
de control
Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare
Monitoriza
Ce
Cum
NTG
Analiza
realizate in
laboratorul de
microbiologie
propriu
Temperatura
Termometru
digital
Cine
Microbiolog
Laborator
fizico-chimice
24
Cand
Minim de
2ori/luna
de la
fiecare
centru de
colectare
La fiecare
cantitate de
lapte
receptionat
Corectii si actiuni
corective
Materie prima neconforma.
Direjare catre fabricatie
branzeturi maturate.
Monitorizarea atenta a
furnizorilor de materie
prima neconforma, instruiri
periodice responsabili
centre colectare, fermieri,
producatori directii privind
igiena mulsului si a
colectarii laptelui
Racirea prin statie de
receptie si prelucrare
imediata
Responsabil
aplicare AC
Sef department
Materie prima.
Sef CTC
Sef CTC
Inregistrari
FNC
Notificare
catre furnizor
lapte materie
prima
Registru
receptie
materie prima
Prezenta in lapte a
unui numar mai
mare de 400.000
celule somatice/ml
lapte
Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare
NCS
Analiza
realizate in
laborator
autorizat
(DSVSA)
Micobiolog
Minim o
data/luna
de la
fiecare
centru de
colectare
Prezenta in lapte a
antibioticelor lactamice
Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare
Antibioticelor
-lactamice
Analiza
realizate in
laboratorul de
microbiologie
propriu
Micobiolog
Zilnic
Urme de substante
de spalre si
dezinfectie
Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare
Eficienta
spalare
Laborant
fizico-chimic
Zilnic
Prezenta pesticide
Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare
Prezenta
contaminare
Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare
Pesticide
organofosforic
e si
organoclorurar
e
Metale grele
Analiza
realizate in
laboratorul
fizico-chimic
propriu
Analiza
laboratorul
I.I.S.P.V.
Bucuresti
Semestrial
Analiza
laboratorul
I.I.S.P.V.
Bucuresti
Semestrial
25
Sef department
Materie prima.
Sef CTC
FNC
Notificare
catre furnizor
lapte materie
prima
Sef CTC
FNC
Notificare
catre furnizor
lapte materie
prima
Se repeat operatia de
clatire
Sef CTC
Registru de
laborator
Materie prima
neconforma.Notificare
catre furnizor
lapte.Respingere lapte
materie prima.
Materie prima
neconforma.Notificare
catre furnizor
lapte.Respingere lapte
materie prima.
Sef CTC
Buletin analiza
I.I.S.P.V.
Bucuresti
Sef CTC
Buletin analiza
I.I.S.P.V.
Bucuresti
Navete/bidoane
PVC/galeti
PP/folie
metalizata
Contaminarea cu
enterobacteriaceae
Respectarea
instructiunilor
de receptie.
Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare
Enterobacteria
ceae
Analiza
realizate in
laboratorul de
microbiologie
propriu
Culturi
selectionate de
bacterii lactice
Buletin de
analiza
furnizor
Micobiolog
La fiecare
lot
receptionat
Comisia de
receptive pentru
aprovizionarea
cu material,
ambalaje
HACCP
Sef CTC
Periodic in
functie de
loturi
receptionat
e
Comisia de
receptive pentru
aprovizionarea
cu material,
ambalaje
HACCP
Recirculare in instalatia de
pasteurizare
Sef CTC
Stabilizator
Pasgaard 5848
Contaminarea cu
E.coli si Enterococ,
Staphyloccoc,
Bacterii coliforme,
drojdii si
mucegaiuri
Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare
NTG, drojdii
si mucegaiuri,
Staphylococcu
s aureus,
Salmonella
Buletin de
analiza
furnizor
Analiza
realizate in
laboratorul de
microbiologie
autorizat
Medic
veterinar de
circumscriptie
Pasteurizare
smantana
Prezenta de
microorganizme in
forma sporulata
Prezenta/absen
ta peroxidazei
Monitorizare
temperature si
durata de
pasteurizare
Laborant
fizico-chimic
Zilnic
Depozitare
produs
Dezvoltare de
microorganism
daunatoare
Monitorizare
temperature in
spatiile de
depozitare si
in produsul
finit
Esherichia coli
Analiza
realizate in
laboratorul
fizico-chimic
propriu
Analiza
realizate in
laboratorul
microbiologic
propriu
Microbiolog
La fiecare
lot de
produs finit
26
Procedura de retragere
Sef productie
Sef CTC
Nota de
receptive, aviz
sanitar,
declaratie de
conformitate,
Registru
laborator
microciologic
Nota de
receptive, aviz
sanitar,
declaratie de
conformitate
de la furnizor
FNC
Nota de
receptive, aviz
sanitar,
declaratie de
conformitate,
Registru medic
veterinar
arondat
Inregistrare
automata
temp/durata.
Registru
lab.fiz-ch.
Registru
laborator
microbiologic
Prezenta
contaminanti
Verificarea
periodica a
gradului de
contaminare
Metale grele
Analiza
laboratorul
I.I.S.P.V.
Bucuresti
Semestrial
27
Procedura de retragere
Sef CTC
Buletin analiza
I.I.S.P.V.
Bucuresti
Receptie ambalaje
Filtrare
Racire si
depozitare
tampon
Pasteurizare lapte
Racire/depozitare
tampon
Standardizare
Adaugare
stabilizatori
Omogenizare
Pasteurizare
smantana
Ambalare
Termostatare
Depozitare
Pericol important
PCC/PC
CR
Q1
Q2
Q3
Q4
Incarcatura
microbiologica a
laptelui colectat
din zona de
colectare
Antibiotice
Pesticide
Microorganisme
DA
NU
DA
NU
PCC
3
3
2
DA
DA
DA
DA
NU
NU
NU
DA
DA
PCC
PC
PC
Substante chimice
straine
Microorganisme
Dezvoltare
microorganisme
DA
DA
NU
PC
2
2
DA
DA
NU
NU
DA
DA
DA
DA
PC
PC
Suprevietuire
microorganisme
Contaminarea
laptelui cu
microorganisme
de la utilaj
Parametrii fizicochimici
Microorganisme
DA
DA
NU
PC
DA
NU
NU
PC
DA
NU
DA
DA
PC
DA
NU
NU
PC
Parametrii fizicochimici
Supravietuire
micoorganisme
Contaminare de la
ambalaje, utilaje si
personal
DA
NU
DA
DA
PC
DA
NU
DA
NU
PCC
DA
NU
NU
PC
Superfermentari,
balonari, inactivari
culturi
Dezvoltarea
microorganismelo
r daunatoare
DA
NU
DA
DA
PC
DA
NU
DA
NU
PCC
28
Receptie
lapte
materie
prima
Pericol
important
Incarcatura
microbiologic
a
Masuri de
control
Det.nr. cel/ml
PCC
Microbiologi
c
Nerespectare
temperatura
Microbiologi
c
Masurare
temperatura
Limite
critice
50.000
4 ppm lactamice/m
l
Proceduri de monitorizare
Ce se
monitorizeaz
a
NTG
Prez.
peniciline,
cefalosporine,
ampiciline
Temperatura
10C
Metoda
Frecvent
a
Incubare nr.
col/30C
Fiecare
transport
Kit det.
CHARM-Lactamine,
Tetracicline
Fiecare
transport
Termolactodesimetru
Inregistrari
Registru
microbiologi
c
Registru
microbiologi
c
Registru
receptie
Pasteurizar
e
smantana
Nerespectare
temperatura,
durata
Monitorizare
temperatura/durat
a
Microbiolog
904C
300 sec
Depozitare
Nerespectare
temperatura
Masurare
temperatura
Microbiolog
Temperatura
42C
Temperatura,
durata
Temperatura
29
Masuri corective
Actiuni
Fiecare
transport
Fizic
Responsabi
l
Microbiolog
Laborant
fizicochimic
Laborant
fizicochimic
Inregistrare
automata
Continuu
Suport digital
Operator
pasteurizare
Inregistrare
automata
Termometr
u digital
Continuu
Suport digital
Tehnolog
Din 2 in 2
ore
Registru
laborator
fizico-chimic
Lborant
fizicochimic
Drajarea
catre
fabricatie
branzeturi
maturate
Lot respins
Racire prin
statie de
receptive si
prelucrare
imediata
Recirculare
in instalatia
de
pasteurizar
e
Procedura
de
retragere
produs finit
Responsabi
l
Sef CTC
Sef CTC
Sef CTC
Sef dep.de
productie
Sef CTC
Sef dep. de
productie
30
31
suprafee netede, perete gletuit, faianat pna la 1,8 m sau de material plastic
uor de curat (materiale rezistent la aciunea agenilor de splare i dezinfectare- refacerea
anual a rosturilor la suprafeele cu faian)
impermeabili nu pot s pstreze umiditate (exist posibilitatea realizrii unui mediu propice
dezvoltrilor de mucegaiuri)
de culoare deschis pentru a uura igienizarea i a reflecta lumina
mbinarea dintre perete i pardoseal s permit evitarea acumulrilor de impuriti (mbinri
rotunjite)
Pardoseala trebuie s fie :
rezistent la trafic- (gresie antiacid, mozaic foarte bine finisat, rin epoxidic
antistatic)
impermeabilnu poate s pstreze umiditate (la pardoselele cu gresie se recomand
refacerea rosturilor n fiecare an -exist posibilitatea realizrii unui mediu propice
dezvoltrilor de mucegaiuri,)
n pant spre gura de scurgere pentru a nu permite staionarea apei. Gurile de scurgere s
fie suficiente pentru a permite evacuarea rapid a apei
necorodabil (materiale rezistente la aciunea agenilor de splare i dezinfectare)
uor de igienizat i dezinfectat
Tavanele trebuie s fie:
situate la minim 2,5 m de paviment
plane i netede pentru a nu permite acumulrile de praf
din materiale care s permit igienizarea
Feresterele trebuie prevazute cu rame i pervaze din materiale care pot fi uor
igienizate.Ochiurile de geam se recomand a fi din policarbonat sau din sticl pe care se aplic o
folie antifracie (n cazul spargerii folia nu las ca cioburile s se mprtie). Ferestrele vor fi
prevzute cu plase contra insectelor. Plasele vor fi detaabile pentru a permite igienizarea lor.
Uile vor fi din materiale uor de igienizat i necorozive (material plastic, oel inox,
aluminiu).Uile exterioare au ecran conta insectelor
Facilitati pentru preluarea si racirea laptelui - echipamente de racire sau mijloace
Igiena in exploatatiile de producere a laptelui, cat si la centrele de colectare a laptelui :
32
echipamentele pentru muls si spatiile in care este depozitat, manipulat sau racit laptele
trebuie sa fie situate si construite astfel incat sa se limiteze riscul de contaminare a
laptelui.
spatiile pentru depozitarea laptelui trebuie sa fie protejate impotriva daunatorilor, sa aiba
o separare adecvata de orice spatii in care sunt tinute animalele si, atunci cand este
necesar, sa aiba echipament de refrigerare adecvat.
suprafetele echipamentelor destinate sa intre in contact cu laptele (ustensile, containere,
tancuri destinate mulsului, colectarii sau transportului) trebuie sa fie usor de curatat si
atunci cand este necesar, de dezinfectat si sa fie mentinute in stare buna de intretinere.
Aceasta implica folosirea materialelor netede, lavabile si netoxice.
dupa utilizare, astfel de suprafete trebuie sa fie curatate si atunci cand este necesar
dezinfectate. Dupa fiecare transport sau dupa fiecare serie de transporturi pentru care
exista o perioada foarte mica intre descarcare si urmatoarea incarcare, dar in toate
cazurile, cel putin o data pe zi, containerele si tancurile utilizate pentru transportul
laptelui crud trebuie sa fie curatate si dezinfectate intr-o maniera corespunzatoare, inainte
de reutilizare.
Uniti de procesare a laptelui
Amplasament
Pentru alegerea amplasamentului unei noi locaii de procesare a laptelui trebuie avute in
vedere urmatoarele:
- mprejurimile amplasamentului s nu constituie factori de risc pentru sigurana alimentului
(zone inundabile, zone supuse infestrii cu duntori, gropi de gunoi, platforme industriale cu
mari factori de poluare a atmosferei i a apei, uniti de cretere a animalelor, uniti de
incinerare a deeurilor, etc).
- nivelul apei freatice s fie la minim 0,5 m sub ultimul planeu
- s existe posibilitatea asigurrii necesarului de ap potabil
- s existe posibilitatea colectrii, tratrii i evacurii apelor uzate
Accesul n cadrul amplasamentului s fie controlat i meninut n stare corespunztoare astfel
nct s nu permit accesul animalelor.
Accesul autovehiculelor sau persoanelor strine s se desfoare n mod controlat.
Cile de acces de la osele naionale la amplasament trebuie s fie asfaltate sau betonate.
33
34
37
38
41
Igiena intreprinderii
Un factor important pentru garantarea sigurantei alimentelor este acela de a proiecta, implementa si
mentine un sistem de asigurare a igienei intreprinderii. De la identificarea si proiectarea unei locatii
potrivite pentru o intreprindere de prelucare a laptelui si pana la asigurarea produselor lactate in retelele
de desfacere respectand condiiile de igien pe ntreg parcursul procesrii, toate bunele reguli de igiena
trebuie sa prezinte garantia oferirii consumatorului final a unor produse alimentare sigure si de calitate.
Igiena unei intreprinderi consta in aplicarea bunelor reguli de igiena aplicate echipamentelor
proceselor, personalului, utilitatilor, deseurilor, daunatorilor, aspecte dezvoltate in capitolele 5.2.2 - 5.2.7,
cat si a aspectelor legate de amplasament, locatie, cai de acces, cladiri conexe detaliate in capitolul
5.1.1.2.
Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor exterioare sunt:
Caile de acces trebuie sa fie asfaltate, pavate sau betonate si intretinute periodic prin mturare i splare.
Trebuie luate masuri pentru impiedicarea accesului pe teritoriul intreprinderii a persoanelor straine.
Imprejmuirile societatii trebuie sa fie integre si sa nu permita accesul animalelor
Sistemul de drenaj al apelor pluviale trebuie sa fie functional si curatat periodic.
Spatiile cu zone verzi trebuie limitate si bine intretinute, gazonate periodic.
Depozitarea gunoiului menajer si a deseurilor trebuie sa se realizeze numai in spatii special amenajate
(platforme betonate cu canale de scurgere)
Containerele de gunoi exterioare trebuie sa fie identificate corespunzator, spalate si dezinfectate. La fel si
zona de depozitare a acestora. Containerele trebuie sa fie inchise pentru a minimiza atragerea si inmultirea
daunatorilor.
Trebuie luate masuri de protectie impotriva patrunderii daunatorilor in interior si luate masuri specifice
cum ar fi: dezinsectii prin stropiri ale peretilor exteriori cu substante cu remanenta mare, efectuarea de
deratizari repetate si amplasarea custilor de rozatoare.
Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor interioare sunt:
- utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost gndite (instrumente
pentru igienizarea zonelor albe-spaiile de producie, instrumente pentru igienizarea zonelor gri - spaii
ntermediare ntre zona alb i neagr, instrumente pentru igienizarea zonelor negre - spaii de depozitare)
- igienizarea incperilor ncepnd de la tavan spre pardoseal cu o anumit periodicitate ( la sfrit de
schimb, zi, sptmn, lun, etc.)
- pstrarea ustensilelor de igienizat n spaii nchise care s permit circularea aerului.
42
incorecta folosire a echipamentelor sau folosirea lor in alte scopuri fata de cele proiectate.
Aceste probleme trebuie controlate prin:
Asigurarea ca detergentii sunt folositi la concentratia corecta (acestia pot lasa remanente
daca sunt prea concentrati ), la temperatura specificata si un timp de contact corespunzator, in
corelatie cu instructiunile de folosire a producatorului.
43
Asigurarea ca laptele sau alte produse din lapte sunt indepartate de pe suprafete, imediat
dupa mulgere sau prelucrarea laptelui si produselor lactate.
Pentru transportul laptelui se vor crea conditii astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie
influentata de factorii mediului exterior (caldura, praf, insecte, impuritati) si sa fie supus
deprecierii calitative.
Laptele nu se va transporta decat dupa ce a fost aerisit si racit.
Recipientele vor fi confectionate numai din materiale care nu interactioneaza cu laptele.
Recipientele de transport vor fi spalate, degresate, dezinfectate si clatite cu apa potabila
inainte de folosire.
Laptele se transporta numai in recipiente bine inchise
44
Omul este cel mai important factor in desfasurarea unei bune practici de productie, dar i o
surs de contaminare/recontaminare a alimentelor. In vederea indeplinirii sarcinilor sale de lucru
sunt foarte importante pregatirea si experienta profesionala. De asemenea sunt foarte importante
intelegerea proceselor de producie, a standardelor de igien a societii, carora li se adauga
vointa, motivatia si comunicarea.
Producerea alimentelor de calitate nu se poate realiza decat de catre personal calificat.
La toate stadiile de productie a produselor lactate, de la ferma la retailer-comerciant, igiena
personalului este fundamentala pentru a asigura o calitate si siguranta corespunzatoare a acestor
produse. Riscurile privind siguranta alimentelor pot fi reprezentate, in special de personalul care
sufera de stari precum diareea sau voma. Riscurile pot deasemenea surveni daca personalul este
neinstruit in probleme de igiena si nu este constient de cerintele de igiena ale unei societati de
productie in industria laptelui.
Este responsabilitatea angajatorului sa se asigure ca persoanele pot fi implicate in
manipularea alimentelor numai daca acestea sunt sanatoase, nu sufera de o boala care ar putea
afecta siguranta alimentara si nu au un comportament neadecvat si neatent.
Putem minimiza pericolul contaminarii si contaminarii incrucisate in timpul productiei,
manipularii si depozitarii produselor daca ne asiguram ca personalul respecta standardele de
igiena impuse de catre intreprindere.
45
Reguli de respectat :
o
o
o
o
o
o
o
o
o
46
o
o
o
o
o
47
o Sa nu mulga, sau sa manipuleze laptele sau produsele lactate, daca sunt bolnavi sau au
stari de voma sau diaree.
o Sa nu se intoarca la locul de munca decat daca sunt complet refacuti.
o Sa fie sanatosi si sa nu afecteze siguranta alimentelor atunci cand se intorc din vacante.
9.Bibliografie
1.Banu C.-Principii de drept alimentar, Ed.Agir, 2003, Bucuresti
2.Bratu I.-HACCP de la teorie la practica, Ed.Universitatii Lucian Blaga,2002, Sibiu
3.Chintescu G.-Indrumator pentru industria branzeturilor, Ed.Tehnica, 1980, Bucuresti
4.www.Scribd.ro
48
Anexa 1
49