. Qu es el pisco?

El pisco es el aguardiente obtenido de la destilacin de caldos frescos de la

fermentacin del mosto de uvas pisqueras, utilizando mtodos que mantengan
el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin y
respetando las normas en la elaboracin. Las nicas zonas productoras del
Pisco estn ubicadas en la Costa de los departamentos de Lima, Ica; Arequipa,
Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna
en el Per.

Composicin del Pisco

La composicin qumica promedio del pisco de Per es: etanol vnico (42% v/v),
agua vnica (alrededor de 57,8% v/v) y otros componentes minoritarios de alto
potencial aromtico (entre 0,2 y 0,3% v/v) que son la base de su aroma.
Elaboracin del Pisco
Acopiar las uvas cuidadosamente seleccionadas.

Pesar y son descargadas en un lagar, recipiente donde se pisa la uva

para obtener el mosto y que est ubicado en la zona ms alta de la bodega,
puesto que desde ah el mosto y los jugos caern por la gravedad hasta las
cubas de fermentacin, recipientes de madera, y luego hasta el alambique.

Pisar la uva, esta actividad, por lo general, empieza en la tarde para

evitar el fuerte calor del da y dura hasta la madrugada. Lo realizan seis
trilladores.

Abrir la compuerta del lagar y dejar caer el jugo fresco de la uva hasta
la puntaya, donde permanecer por 24 horas.

Llevar el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante canaletas. En

las cubas surge un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la
glucosa es transformada en cido pirvico formando un ster. Esta molcula
pierde el al expulsar por un mecanismo biolgico el grupo funcional carboxilo
del cido pirvico. El etanol acepta dos protones, uno del NADH y el otro es
liberado de la etapa inicial de la gliclisis, y as transformndose en alcohol
para el consumo humano. Tal proceso dura siete das y es importante controlar
que no se apague la fermentacin y que la temperatura del mosto no se
eleven, porque de lo contrario la fruta perdera su aroma natural.

Llevar la fermentacin por las canaletas hasta el alambique para que

inicie la destilacin.

La destilacin consiste en separar por medio del calor, en alambiques, una

sustancia voltil de otras ms consistentes, enfriando su vapor para luego
regresarla al lquido, permitiendo la aparicin de aromas.


Iniciar la destilacin inmediatamente despus de la fermentacin, con
excepcin del Pisco Mosto Verde.

Dejar reposar el Pisco por un mnimo de tres meses en recipientes que

no alteren sus caractersticas fsicas y qumicas.

Envasar

El pisco no debe poseer coloraciones, sabores u olores extraos provenientes

de agentes artificiales, ni contener sustancias txicas que causen dao al
consumidor.

Clasificacin
Pisco Puro. Es aquel obtenido de una sola variedad de uvas.
Pisco Mosto Verde. Es aquel obtenido de la destilacin de mostos frescos que no han
terminado aun su fermentacin.
Pisco Acholado. Es aquel obtenido por la destilacin de mostos frescos, completamente
fermentados, producto de una mezcla de variedad de uvas (Blend).
3. Variedad de Uvas Pisqueras
A. No Aromaticas
-Quebranta
-Negra Criolla
-Mollar
-Uvina
B. Aromaticas
-Italia
-Moscatel
-Torontel
-Albilla
Descripcin del Proceso
El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. La uva es transportada desde el
campo, luego de comprobar que su grado Brix flucta entre 13 y 13.5. Un Brix menor
producira una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de pisco. Un Brix
mayor no permitira un buen proceso enzimtico, de modo que las levaduras transformaran
slo parcialmente el contenido de glucosa,, dando lugar a un mosto dlcete y no seco, que
significara una transformacin total del azcar en alcohol etlico.
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 Glucosa
Anhdrido Carbnico

A. Etlico

Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del jugo;

posteriormente, con el orujo se formar el queso que ser presionado fuertemente por un
disco de huarango, terminando as la extraccin del jugo o mosto.

La composicin qumica promedio del Pisco de Per es: etanol vnico (42% v/v),
agua vnica (alrededor de 57,8% v/v) y otros componentes minoritarios de alto
potencial aromtico (entre 0,2 y 0,3% v/v) que son la base de su aroma. En la
figura siguiente, se muestra la composicin promedio de los principales
componentes minoritarios.