LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

SOLUBILIDAD DE LAS
PROTEINAS DE LA LECHE

INTRODUCCIN:
Desde nuestra infancia la leche es una de las comidas ms nutritivas
y completas para el desarrollo humano y tambin para todo mamfero
que conocemos. Hoy en da es muy importante que los adultos y
nios consuman, para fortalecer nuestros huesos y nuestro sistema, y
tambin para el desarrollo. Sin embargo a medida que crecemos,
nuestro organismo vara segn su consumo y es importante balancear
nuestra dieta en carbohidrato, protenas y lpidos de distintos tipos.
Si hacemos un estudio cientfico de las distintas protenas de los
alimentos como la leche, el huevo (de gallina), la carne, etc. Nos
encontramos con compuestos que son muy complicados. A veces nos
preguntamos. De qu exactamente estn hechos los alimentos que
consumimos?, quiz la mayora ignora la etiquetas de los envases de
los alimentos, pero vern que por un lado son de suma importancia
de acuerdo con sus componentes.

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I. Objetivo:

Observar la solubilidad de diversas protenas, siendo esta

propiedad caracterstica y definida en soluciones de
concentracin salina y PH determinados.

II. Marco Terico:

La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria.
Los promedios de la composicin de la leche de vaca y bfalo se
presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo
que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en
solucin, suspensin o emulsin en agua. Entre estas substancias se
encuentra las protenas.
Por ejemplo:
Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como
un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no
sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman
micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin
coloidal.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran
en forma de emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos
lquidos que no se mezclan con el agua de la leche;
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas),
sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se
encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la
mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a
los productos lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.
Tabla 1: Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100
gramos)

Nutriente

Vaca

Bfalo

Humano

Agua, g

88,0

84,0

87,5

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Energa, kcal

61,0

97,0

70,0

Protena, gr.

3,2

3,7

1,0

Grasa, gr.

3,4

6,9

4,4

Lactosa, gr.

4,7

5,2

6,9

Minerales, gr.

0,72

0,79

0,20

La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la

vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros
factores. An as, algunas de las relaciones entre los componentes
son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido
algn adulteracin en la composicin de la leche.
Por ejemplo, la leche con una composicin normal posee una
gravedad especfica que normalmente vara de 1,023 a 1,040 (a 20oC)
y un punto de congelamiento que vara de -0,518 a -0,543oC.
Cualquier alteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser
fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la leche
no se encontrarn ms en el rango normal.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado
a 4oC lo ms rpidamente posible luego de su coleccin. Las
temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminacin por
microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente.
CLASIFICACIN DE PROTENAS
Se clasifican en:
1. HOLOPROTENAS: Formadas solamente por aminocidos
2. HETEROPROTENAS: Formadas por una fraccin protenica y por
un grupo no protenico, que se denomina "grupo prosttico
HOLOPROTENAS
Globulares

Prolaminas:Zena
hordena (cebada)

(maza),gliadina

(trigo),

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Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz).

Albminas:Seroalbmina
(sangre),
ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche)

Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento,

prolactina, tirotropina
Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas,
Transferasas...etc.
Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos,
uas, plumas, cuernos.
Elastinas: En tendones y vasos sanguineos
Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos)

Fibrosas

HETEROPROTENAS
Glucoprote
nas

Ribonucleasa
Mucoprotenas
Anticuerpos
Hormona luteinizante
De alta, baja y muy baja
transportan lpidos en la sangre.

Nucleoprot
enas
Cromoprot
enas

Lipoproten
as

densidad,

que

Nucleosomas de la cromatina
Ribosomas

Hemoglobina, hemocianina, mioglobina,

transportan oxgeno
Citocromos, que transportan electrones

que

FUNCIONES Y EJEMPLOS DE PROTENAS

Estruct
ural

Enzim
tica
Hormo
nal
4

Como las glucoprotenas que forman parte de las

membranas.

Las histonas que forman parte de los cromosomas

El colgeno, del tejido conjuntivo fibroso.

La elastina, del tejido conjuntivo elstico.

La queratina de la epidermis.
Son las ms numerosas y especializadas. Actan como
biocatalizadores de las reacciones qumicas.

Insulina y glucagn

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Defensi
va
Transp
orte
Reserv
a

Hormona del crecimiento

Calcitonina
Hormonas tropas

Inmunoglobulina

Trombina y fibringeno

Hemoglobina
Hemocianina
Citocromos
Ovoalbmina, de la clara de huevo
Gliadina, del grano de trigo
Lactoalbmina, de la leche

III. Materiales E Insumo:

REACTIVOS

50ml de leche de granja

Solucin de Acetato de Sodio (0.1M)
Solucin de Acido Actico (0.1M)
Solucin de saturada de sulfato de Amino
Cristales de de sulfato de Amonio
Acido clorhdrico (0.2N)
Hidrxido de Sodio (2N)

MATERIALES

Tubos de ensayo
Vaso precipitado
Probeta 100ml
Pipeta
Matraz Erlenmeyer 500ml

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IV. Procedimiento Experimental:

A 50ml de leche son agregados 41ml de disolucin de cido actico
0.1M y 9ml de acetato de sodio 0.1N. Se mezcla bien. Se determina el
Ph. Se deja reposar por 5 min. y se lleva a la centrifugadora por un
lapso de 10 minutos. Luego separamos lo consistente de la solucin
que quedar en la parte final del tubo.

a) A 5 ml del filtrado se agregan 5ml de solucin de sulfato de

amonio. Se mezcla y se deja reposar por 5 minutos. Se centrifuga de
nuevo por un lapso de 10 minutos a una velocidad de 5.000 rpm. Se
colecta el filtrado y se agrega cristales de sulfato de amonio en
pequeas cantidades, mezclando hasta llegar a saturacin.
b) Se calientan 20ml del filtrado en tubo de ensayo durante 10
minutos en Bao Mara. Se divide en dos porciones:
A una se le agrega cido clorhdrico y a la otra base de hidrxido de
sodio.

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V. Resultados:
En la muestra de la prueba a) se puede observar
pequeos grumos que se han formado producto de la reaccin con
sulfato de amonio.
En

la prueba de la muestra b) se
dividi en dos porciones luego de
dejar en bao mara; en el tubo
se agreg HCl (cc) se diluyo el
precipitado; y muy por el contrario
en el tubo que se agreg Hidrxido
de sodio se formo un precipitado
blanco.

que

CUESTIONARIO
1. Qu entiende por

solubilidad de las
protenas y que
factores pueden afectarlas?
Una protena tiene mltiples grupos acido-base, lo que hace sus
propiedades de solubilidad dependiente de la concentracin de sal,
polaridad del solvente, pH, y temperatura. Diferentes protenas tiene
diferentes propiedades de solubilidad, por lo que cuando una protena es
soluble otras precipitan.
Efectos De La Concentracin De Sales
7

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La solubilidad de una protena es sensible a la concentracin de sal. La
concentracin de sal se expresa en trminos de fuerza inica (I= Sci Zi2).
La solubilidad de una protena a baja fuerza inica generalmente aumenta
con la concentracin de sal. El saltan in es el fenmeno por el cual la
concentracin de sal aumenta la solubilidad de la protena. A altas fuerzas
inicas, la solubilidad de las protenas disminuye, este fenmeno es
conocido como salting out. Este fenmeno se da bsicamente por la
competencia por las molculas de agua que forman parte de la capa de
solvatacin
Solventes Orgnicos
El uso de solventes orgnicos miscibles con el agua, tales como acetona y
etanol, actan como buenos precipitantes de protenas, ya que tienen
menor poder de disolver estas protenas, normalmente se utilizan abajas
temperaturas (0C), ya que a temperaturas mayores la protenas tienden a
desatorarse. Uso tambin magnifica la conducta de las protenas en la
tcnica del salting out

Efectos De pH
Las protenas generalmente tienen muchos grupos ionizables, los que
tienen una variedad de pH. Cada protena tiene un pH caracterstico al cual
las cargas positivas se encuentran en igual cantidad a las cargas negativas,
a este pH se conoce como punto isoelctrico, pH, el cual puede ser conocido
atraves del isoelectroenfoque. En el ph las protenas tienen una solubilidad
mnima y son insensibles al salting in. La solubilidad se incrementa cuando
el pH se aleja del ph.
Cristalizacin
Cuando la protena se encuentra en un razonable estado de pureza, esta
puede ser cristalizada. Esto se hace levando la solucin a una saturacin de
la protena punto en el cual se utilizan los mtodos de precipitacin ya
mencionados.

2. Qu fenmeno est ocurriendo en los tubos de ensayo

conteniendo la protena de la leche, cuando se le
adicionaron los diferentes reactivos qumicos?
Solucin:

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Ocurre el fenmeno de precipitacin en el tubo que se agrego Na(OH)
y disolucin de la en el tubo donde se agreg HCl(cc).

3. Haga un listado de los alimentos que Ud. Ha consumido

durante la semana, ya sea en el comedor de estudiantes o
en su casa ,separndolo por das y por comidas : desayuno ,
almuerzo y comida ; luego busque en la tabla de
composicin de alimentos el contenido de protenas que
aporta cada alimento

4. Qu cambios fsicos y Qumicos sufrieron las protenas

de estos alimentos cuando fueron sometidos a
conocimiento?
Solucin:
Las protenas sufrieron una desnaturalizacin .La desnaturalizacin
provoca diversos efectos en la protena:
Cambios en las propiedades hidrodinmicas.
Una drstica disminucin en la propiedad de solubilidad.
Perdida de las propiedades biolgicas.

VI. Recomendaciones:

Dejarle reposar el tiempo suficiente para que sedimente los

precipitados.
Agitar bien los tubos

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Tener precaucin al operar con el HCl cc.

VII. Bibliografia:

10

Meyer L.H (1960) Food Chemistry , Reinhold Pub.Corg.N.Y

White .A.P Handler and E.L. Smith( 1963) Principios de
Bioquimica
Fruton .Js and S. Simonds (1956) Bioquimica General .John
Wiley and Sona .Inc N.
David S. Robinson. Bioqumica y valor nutritivo de los
alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A.
JBS. Braverman 1967. Introduccin a la Bioqumica de los
alimentos. Editorial El manual Moderno S.A. Mxico D.F.
Owen R. Fennema. Qumica de los alimentos. 2 Edicin.
Editorial ACRIBIA, S.A.