Chicharrn

Chicharrones

Un pedazo de grasa.

Chicharrones
El chicharrn es una comida que en algunos pases se obtiene luego
de derretir la grasa del cerdo, en otros usa la grasa del cerdo para
cocinar la carne, y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo
con o sin carne. De este modo tambin pueden obtenerse
chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o
corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados
de menor calidad. La palabra chicharrn se ha extendido desde la
cocina espaola a lo largo de todos los pases hispanoparlantes, para
dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de
cocinarlo al rojo vivo.
Bolivia
En Bolivia, el chicharrn es un plato especial compuesto de carne,
tocino y cuero de cerdo preparado con la misma grasa del animal,
mezclado con chicha (bebida alcohlica ancestral elaborada de
granos de maz), en grandes pailas que a su vez estn sostenidas en
grandes fogones hechos de barro, la mayora de las veces preparado
en fuego de lea, otras veces a gas.
Este exquisito plato es acompaado con mote (grano de maz
hervido), papas hervidas con cscara, aderezado con Llajwa (salsa
picante hecha de tomates, locoto y killkia).
La ciudad de Cochabamba es por excelencia el lugar del chicharrn,
los sbados y domingos los restaurantes y locales preparan este plato

a la vista de los consumidores. El plato entero puede ser de grandes

dimensiones y abastecer fcilmente a 4 personas.
Chile y Argentina

Preparacin de chicharrones en un reitimiento.

En Chile y algunas zonas del noroeste de Argentina el chicharrn est
asociado a un alimento de acompaamiento. Los chicharrones se
obtienen de frer la grasa del cerdo (u otra grasa de preferencia) en
abundante aceite y alta temperatura, con el fin de "achicharrar" lo
ms posible sin quemar. Luego es servido dentro de un pan o se le
incorpora a ciertos sustitutos del pan propios de la comida del sur del
pas, como milcaos, chochocas y churrascas. En las panaderas de
muchos lugares se pueden comprar panes con chicharrones en su
interior, y en zonas rurales es tradicional un gran pan de masa densa
con chicharrones, conocido como tortilla con chicharrones. La piel del
chancho puede formar parte de estos chicharrones, pero cuando est
sola, al modo de los chicharrones mexicanos, recibe el nombre de
"cuero de chancho", "trahua" o "chahua" y se consume a la plancha,
hervida o como acompaamiento de platos de legumbres.
En el Noreste de Argentina es tpico el denominado "chicharrn
trenzado",1 2 el cual consta de tres tiras de carne vacuna
(generalmente tapa de asado o matambre) trenzadas las cuales se
fren en aceite, que luego son hervidas, o bien en agua con sal y
limn o bien en jugo de "naranja apep" (variedad regional de la
naranja). Esta preparacin tpica de dicha regin argentina suele ser
acompaada con mandioca frita o hervida.
Colombia

Chicharrn acompaado de la tradicional arepa paisa.

En Colombia, el chicharrn es una fritura de la piel del cerdo o de
carne de cerdo con piel. En la Costa Caribe se come acompaado de
bollo de yuca, de bollo limpio, de yuca cocida o como relleno de
arepas al desayuno o a cualquier hora del da en expendios. Troceado
se come como relleno de arepas. En la regin cordobesa tambin se
prepara en sancocho. Tambin hace parte de la bandeja paisa, plato
tpico de la regin antioquea.
Cuba
En Cuba, los chicharrones (se suelen nombrar siempre en plural) se
obtienen de frer la carne de puerco con la piel, previamente cortada
en pequeos cuadrados. Es un acompaamiento prcticamente
indispensable especialmente de platos tpicos como el arroz congr,
compuesto por frijoles y arroz cocinados juntos, chicharrones, pltano
frito (tostones o chatinos), carne, yuca y otros productos del lugar,
siendo uno de los platos principales de la cultura cubana.
Costa Rica
En Costa Rica, el chicharrn se obtiene de frer la carne de cerdo (por
lo general costilla) en manteca y est asociado a varios platillos
tpicos. La mayora de los ticos prefieren comer el chicharrn con jugo
de limn (preferiblemente limn mandarina) y con tortillas,
acompaado de un pico de gallo (tomate picado con cebolla y
culantro).
Espaa

Coca de chicharrones catalana (coca de llardons)

Tortas madrileas de chicharrones

En Espaa, el concepto y el uso de los chicharrones es diferente en la
cocina de cada zona:

En Andaluca llaman chicharrn a un fiambre tpico que se elabora con

diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del
cerdo, todo ello triturado, condimentado con pimentn, sal y pimienta
negra en grano, y prensado. Son distintos, sin embargo, los
chicharrones de Chiclana, que obtiene del cerdo despus de derretir
la manteca (de manera similar a la carne mechada). Tpicos de
Chiclana de la Frontera se suelen tomar crudos, cortados en lonchas,
como aperitivo o en bocadillo con un chorren de limn.
En Castilla y la Regin Leonesa se identifican con las llamadas
cortezas, y se suelen usar en la elaboracin de bollera tradicional,
como las bollas de chicharrones, o en la de embutidos, que se usan
en diversos guisos y platos variados. En Segovia y en vila el
chicharrn, es el elaborado por la fritura del entresijo del cerdo. En la
provincia de Zamora se suelen elaborar los turriyones con los
"cuscarrones" (chicharrones).
En Catalua los chicharrones, llamados llardons, se hacen
compactando y luego friendo los trocitos de cerdo que quedan
despus de haber extrado la grasa, de manera que quedan en forma
de laminitas doradas y crujientes. Se venden a peso en las
charcuteras y, en poca de Carnaval, tambin en pasteleras. Se
pueden comer solos o usar, por ejemplo, para hacer cocas (coques)
dulces o saladas. En la fiesta de "San Juan" y el "Jueves Graso" (el
jueves antes de Carnaval) se consumen las famossimas "cocas de
chicharrones, piones y azcar" (coques de llardons).3 Los
chicharrones pueden ser un ingrediente de algunas butifarras de
huevo, que tambin son tpicas de Carnaval.4
En Galicia son muy similares a los castellanos y se llaman rix(n)s (o
rox(n)s).
En las Islas Canarias se denomina chicharrones a la piel del cerdo frita
y espolvoreada en gofio.
En Navarra y en Euskadi se denominan "txantxigorris". Con ellos se
elaboran las tortas de txantxigorri.
Guatemala

Chicharrn en Guatemala
Los chicharrones en estos pases son muy parecidos al chicharrn
mexicano, friendo la piel del cerdo en su misma grasa a muy altas

temperaturas hasta lograr una consistencia crocante pero

relativamente suave.
Esta comida es comn encontrarla en las esquinas y comercios donde
es preparado. La forma ms comn de comerlo es en el instante de
ser sacados de la manteca hirviendo, colocndolos dentro de una
tortilla de maz recin hecha para envolverlos y rociarlos con jugo de
limn al gusto. Para degustar de un platillo ms elaborado, los
chicharrones guatemaltecos suelen acompaarse de platillos tpicos
especiales como: picado de buche de marrano con rbano, salpicn o
pico de gallo; que son diferentes ensaladas. [cita requerida].
Tambin hay una versin industrial del chicharrn, que es un
chicharrn ms magro, ms crujiente pero menos tostado. Estos se
encuentran en todas las tiendas y supermercados de ambos pases
como golosinas. En Honduras, es comn acompaarlo con yuca
cocinada y se conoce como "yuca con chicharrn".
Mxico

Chicharrn en Mxico
En Mxico tambin se le llama as a la piel de cerdo limpia que se
hace frer entera en manteca, hasta que sta se torna esponjosa y
crujiente. La piel puede incluir algo del tejido adiposo subcutneo
(chicharrn con gorditos), algo de carne o ir completamente limpia.
Se suele guisar en salsa verde o roja con papas en trozos y/o con
nopales. Tambin se come sin guisar, en una tortilla formando un
taco, llamado taco placero que se suele acompaar de queso,
aguacate, ensalada de nopal y salsa picante.
Adems de la forma crujiente, existe el chicharrn prensado o prensa
de chicharrn, que es, bsicamente, el resultado de prensar el
sancocho (pedacitos de carne), que se desprenden al frer el
chicharrn de puerco; adems se le agregan diferentes hierbas de
olor, es usado en la preparacin de quesadillas y otros guisados. Esta
variante es parecido al chicharrn espaol.
Con estos tipos de chicharrn se elaboran varios platillos, que se
preparan de formas muy distintas. Como las quesadillas de chicharrn
(prensado o de cuero preparado para guisado), chicharrn en salsa
verde, gorditas de chicharrn, tacos de canasta de chicharrn (y
muchos platillos regionales); o acompaando los frijoles o diversas
sopas.

Cabe mencionar que los cueros del cerdo tambin se comen como
botana, pero no se fren, sino que se curan en salmuera o vinagre y se
cortan en rodajas delgadas o en trozos. A esta botana simplemente se
le llama cueritos, y se pueden acompaar solo con sal, limn y salsa
picante o chile en polvo. Otra manera de comer estos "cueritos" es
sobre un chicharrn de harina (imitacin del chicharrn crujiente) de
unos 15 x 25 cm., untado de crema o frijol, acompaado por lechuga
(o col) rayada, rodajas de jitomate y aguacate, y sazonado con salsa
picante, limn y sal, y se les llama chicharrn preparado, que es una
botana muy comn en las plazas y mercados. A esta ltima suele
conocerse como "Chilindrina" o "Durito".
Panam
En Panam es costumbre frer en su propia grasa trozos de cerdo con
carne, grasa y piel partida en cuadrados. Se prepara en pailas de
hierro, preferentemente sobre fogones de lea, en las que se aaden
los trozos de cerdo sazonados con sal y especias. Se agraga agua a la
paila hasta cubrir los trozos de cerdo, a medida que el agua se
evapora el cerdo libera su propia manteca, la cual finalmente termina
por frerlos hasta tostarlos.
Es un acompaamiento para diversos platos tpicos, aunque se
acostumbra consumirlo mayormente en el desayuno, con patacones,
carimaolas y otras frituras. Tambin suele prepararse adobado o en
guiso, y se agrega a los frijoles para saborizarlos o como relleno en
otras preparaciones, como el bollo preao.
Per

Chicharrn de cerdo con mote. Mercado de Huaraz. Ancash, Per.

En el Per se le llama chicharrn a cualquier fritura de origen animal
que se fre hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y
principalmente cerdo)
El ms popular consiste en trozos de carne de cerdo con piel que se
cocinan en su misma grasa y agua condimentados slo con sal. Se
sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maz tostado ms
salsa criolla (cebolla picada al hilo con limn y trozos de
hierbabuena). En la zona andina el chicharrn se acompaa con mote.
El chicharrn de cerdo se utiliza para preparar snguches, conocidos
como pan con chicharrn.

El cerdo frito se sirve con papas, camotes y el maz autctono.

Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal
aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonizacin
espaola.
Repblica Dominicana
Es un plato tpico que es elaborado con la piel grasosa del cerdo
(comnmente se le llama capa), frindolo en aceite a altas
temperaturas hasta dejarlo muy crujiente. Muy rara vez es elaborado
con piel grasosa de otros animales pero usando grasa de cerdo. Se
puede adquirir en las calles en los negocios informales (frituras o
freidoras) de los pueblos, donde se puede ingerir con yuca, guineo
verde (banano), ame u otros vveres al igual que con tostones y se le
adereza con limn o agrio. Tambin se prepara en los hogares y
adems se agrega en trozos a otros platos como es al mofongo o en
la preparacin arroz (locrio de chicharrn).5
Venezuela
Los chicharrones de carne de cerdo, e inclusive de pollo, son
considerados en la gastronoma venezolana como una exquisitez,
consumida durante todo el ao, muy especialmente en las fiestas
navideas; excepto en la Semana Santa. Es la piel con trozos de
carne del cerdo recin beneficiado, frta en aceite de cocina bien
caliente, a su vez condimentado con un poco de sal.Cocinados en
ollas de hierro macizo. Los platos ms comunes, preparados a lo largo
de la geografa de Venezuela, son las chicharronadas, que es una
suerte de chicharrn guisado con tomates, cebolla, cebolln, pimentn
o pimiento y otros. Estn adems la arepa de chicharrn, hallaquitas
de chicharrn con aj, las caraotas acompaadas con chicharrn y
ahuyama, cachapa (o arepa rellena) con chicharrn,los pasteles de
chicharrn, los patacones, el asado llanero, con morcilla, chorizo,
chinchurria y carne ahumada o carne curada. Pueden ser consumidos
a cualquier hora del da, acompaados con cualquiera en bebida.