Dr.

lvaro Gonzlez
Dra. Luca Grille
Dra. Silvana Carro
Dra. Vernica Merletti

Peso especfico y sus variables:

Conceptos de Densidad absoluta y relativa
Densimetra
Determinacin analtica de Densidad
Mtodos Densimtricos (rutina y referencia)
Uso en la industria y en los laboratorios de control
Determinacin de fraudes

Crioscopa
Refractometra
Viscosimetra

 Peso especfico y sus variables:

Conceptos de Densidad absoluta y relativa
Densimetra
Determinacin analtica de Densidad
Mtodos Densimtricos (rutina y referencia)
Uso en la industria y en los laboratorios de control
Determinacin de fraudes
Crioscopa
Refractometra
Viscosimetra

Definicin:
Densidad Absoluta:
Propiedad fsica de la leche que depende de la totalidad de
sus componentes

Expresa la masa que tiene un volumen conocido (Kg/dm2)

Densidad Relativa o gravedad especfica

En leche se relacionan las masas de leche y agua, de un mismo
volumen, a 15 C

Valores promedio
La densidad promedio de la leche: 1,027 y 1,033 g/ml
Valores otros componentes de la leche:

Agua: 1,0
Grasa: 0,93
Slidos No Grasos: 1,62

Lactosa:1,666
Protena: 1,3465
Minerales: 5,5

Generalidades:

La densidad de la leche no es un factor constante

Est determinada por 2 factores opuestos y variables:

Concentracin de slidos no grasos (SNG), elementos

disueltos y en suspensin.

Proporcin de materia grasa (MG): la leche vara en

forma inversamente proporcional al contenido de grasa
(densidad < a 1)
La densidad de las leches individuales es variable, la densidad
de la leche de mezcla es ms estable.

Factores de variacin:
Disminuye:

adicin de agua
agregado de M.G
aumentar la temperatura (vara la
lectura)

Aumenta:

Descremado
bajar la temperatura (vara la lectura)

Efecto Recknagel

Las condiciones fsicas afectan la lectura de la densidad

Variaciones de temp. Entre 29 C y 34 C (pto. de fusin de

MG) la lectura de la densidad vara y no se estabiliza
prontamente

Fenmeno que se relaciona al agua ligada a las protenas (efecto

Recknagel), en leche descremada sucede lo mismo

Para evitar el efecto Recknagel se calienta la leche a 40 C y

luego se enfra hasta la temp. adecuada para medir la densidad

 Peso especfico y sus variables:

Conceptos de Densidad absoluta y relativa
Densimetra
Determinacin analtica de Densidad
Mtodos Densimtricos (rutina y referencia)
Uso en la industria y en los laboratorios de control
Determinacin de fraudes
Crioscopa
Refractometra
Viscosimetra

Mtodos

REFRACTOMETRA

VISCOSIMETRA

CRIOSCOPA

DENSIMETRA

Principio
Se basa en la relacin de las masas de un mismo volumen de
leche y agua a igual temperatura

Densmetros:
Se basan en el principio de Arqumedes "un cuerpo sumergido en
un lquido sufre un impulso hacia arriba igual al peso del lquido
que desaloja"

Mtodos utilizados para la determinacin

Picnmetro:
Mtodo de referencia para determinacin
de la densidad de la leche

Se trata de una botella que mide la

gravedad especfica, un matraz para medir
y comparar la densidad de distintos
lquidos Webster's Unabridged Dictionary (1913)
Precisin 20 veces superior a la aerometra

aprox.
100 ml.

Picnmetros:

Matraz pequeo

Tapn de vidrio esmerilado perforado por un capilar

Puede o no tener un termmetro incorporado

Permite obtener el peso absoluto de la leche en comparacin

al mismo volumen de agua a igual temperatura

D = p. con leche p. vaco / p. con agua p. vaco

Densidad relativa de la leche con respecto a la del agua

Balanza de Mohr Westphal:

Balanza de Mohr Westphal:

Balanza de brazos desiguales, con contrapeso en uno de sus extremos
en forma de cilindro y de un ndice que marca la posicin de equilibrio
en el otro.
Se coloca el cilindro dentro de la probeta
con el lquido a evaluar y este sufre el
principio de Arqumedes.

Luego de esto se comienza a colocar

jinetes (pesas) sobre el brazo del cilindro
cuyas masas guardan relacin entre s, hasta
lograr que el brazo opuesto marque el punto
de equilibrio.

Termo lactodensmetros:

Lactodensmetros especficos para leche

Graduados en grados densimtricos en una escala de 15 a 40

Poseen termmetro y tienen una columna de mercurio con

graduacin en grados Celsius

Mtodo de Termo lactodensmetro:

Rpido

Fcil

Bastante exacto

Mtodo de termo lactodensmetro:

Materiales

Lactodensmetro
Probeta de 250mL
Vasos de Bohemia
Leche

Termo lactodensmetro
Materiales y equipos:

Lactodensmetro con vstago graduado entre 1,015 1,040 a 20 C

certificados o calibrados por laboratorios oficiales

Termmetro graduado en dcimas de grado

Probeta de 250 mL o ms que permita el libre movimiento del

lactodensmetro

Termo lactodensmetro
Materiales y equipos:
Tapa de Caja de Petri que se coloca bajo la probeta para evitar que
la leche se derrame sobre la mesada

Bao de agua

2 vasos de bohemia

Muestra de leche

Mtodo de termo lactodensmetro:

Procedimiento

Calentar la leche a 40 C y luego bajar la temp.

Colocar la leche en la probeta
Sumergir el lactodensmetro y esperar a que se estabilice
Lectura

Mtodo de termo lactodensmetro:

Procedimiento

Introducir el lactodensmetro sostenindolo por el extremo superior

del vstago. Evitar mojar el vstago ms all que su posicin de
equilibrio
Una vez que est en reposo realizar la lectura en el lactodensmetro
observando la parte superior del menisco con el ojo al mismo nivel

Comprobar la temperatura a la cual se realiz la medicin

Levantar unos 3 mm el lactodensmetro. Esperar que vuelva a su

estado de equilibrio y repetir la lectura

Lectura

Lectura

Hacer la lectura a 15C

Si est por encima de 15C : sumar 0,0002 hasta 20C y a

mayor temperatura 0,0003 por grado

Si es menor de 15 C es a la inversa
POR DEBAJO DE 10C NO SE LEE

Interpretacin de resultados

Si escapa del valor 1,028 - 1.032 se debe tener en cuenta:

Valor de la materia grasa
Presencia de calostro

Descremado

Aguado

Clculos
Se mide la densidad de una muestra de leche a 21 C
obtenindose una lectura de 1,028. Corregir este resultado

Procedimiento: por cada grado centgrado por encima de 15C

y hasta 20C sumamos 0,0002 y por encima de 20C 0,0003.

Entonces sumamos: 1,028+0,0002x5+0,0003=1,0293

Expresin de resultado: 1,029
Este resultado entra dentro de los parmetros normales (1,027 a
1,033)