TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS 2 Terminado

FACULTAD
CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA
AGROINDUSTRIAS
TEMA
PRACTICA N3: PESCADO AHUMADO
CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

DOCENTE
CICLO
ALUMNO
Ing. GRETEL DIOS CASTRO

IX
BECERRA VILELA, JHONATHAN
TUMBES PER
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
INTRODUCCION
En el presente trabajo se ha realiza un informe completo para la elaboracin de ahumado.
Para este proceso usamos cachema, es uno de los peces mas extrados en el nuestra
amazonia, encontrndose en abundantes cantidades, por lo cual su precio es bajo. Este
pescado, a pesar de presentar estas caractersticas y poseer buenas cualidades nutritivas
(especialmente contenido de omega3), no se consume en abundancia debido a dos
factores: el primero relacionado al paradigma de que el cachema por ser barato no es de
buena calidad, y el segundo corresponde al tiempo de conservacin en estado fresco.
Por lo cual se estudi una alternativa de consumo, el ahumado, aprovechando los
beneficios que tiene este recurso. Segn Friedrich (1989), el ahumado es un mtodo de
conservacin muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado,
especialmente en lugares donde los mtodos de refrigeracin no estn disponibles y se
corre el riesgo de que el producto se deteriore rpidamente.
TECNOLOGA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
ING. GRETEL L. DIOS CASTRO

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

PRACTICA N 03 EVALUACION PESCADO AHUMADO
I.- OBJETIVOS:
Objetivo general
Conocer el proceso de preparacin del pescado ahumado.
Objetivos especficos
Conocer los parmetros a seguir durante el proceso.
Calificar la aptitud para el consumo y la comercializacin.
II.- FUNDAMENTO:
Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es
conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado,
mantenindolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para
su procesamiento. Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido
a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado
enfriado con hielo o congelado, o an pescado mantenido en salmuera, si el proceso no
pudiera comenzar a pocas horas de la captura. Para esta tecnologa es preferible usar
especies grasas, tales como la liza o jurel. Se tendr en cuenta que durante el
almacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas, si no se toman
las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidacin de la grasa (enrancia miento),
confirindole sabor desagradable. Otras consideraciones a tener en cuenta con las
especies destinadas al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el contenido
graso, debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la alimentacin de las
especies. Cuando el contenido graso es bajo, coincidente con pobres condiciones
generales del pescado, con el ahumado se obtendr un producto de superficie arrugada
con una textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeas
modificaciones a las tcnicas aplicadas.
2.1 Descripcin general del proceso de ahumado

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo y de la
corriente de aire seco por l provocada. Se coloca el producto en tneles o chimeneas por
los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y
mangle en hogares especiales. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la
deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se

desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos
as conservados. La seleccin de las maderas depende, en parte, del gusto de los

consumidores y del tipo de organismos que se procesan. El ahumado es un proceso de

curado que permite prolongar la vida til de los productos, a la vez que confiere olores,
colores y sabores atractivos. Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres
efectos fundamentales: preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por
la fuente de humo) y cocido, que es opcional (en caso de que el pescado se ahme a alta
temperatura, se destruirn enzimas y bacterias).
Ahumado en frio.- Se realiza a temperatura de entre 27 y 40 C por un
tiempo de 4 y 6 horas continuas.
Ahumado en caliente.- Se realiza a temperatura de 60 y 80 C por un tiempo de 1
y 2 horas, controlando temperatura.
III.- PARTE EXPERIMENTAL:
3.1- Materia prima
Pescado
Sal comn
Agua
Azcar
3.2- Equipos
Ahumador
Lea
Balde de 15lt aproximadamente
Balanza
Cuchillos
Mesa de trabajo
3.3- Procedimiento
1. Limpiar el pescado
Pescado cachema
(M.P con la que se
trabajo)
2. Pesar el pescado

Pesado del
pescado (cachema)
3. Elaboracin de la salmuera
Se elabora una salmuera teniendo en cuenta lo siguiente:
1 kg de pescado; utilizaremos 4 lt de agua
12 % sal = 480 g
0.6 % de azcar = 24 g
Teniendo como referencia este dato, podremos obtener los resultados en base al
peso de nuestro pescado, los cuales sern detallados ms adelante (resultados).
4. Remojar el pescado en la salmuera elaborada durante un tiempo de entre 6 a 12
horas, segn se requiera.
5. Orear el pescado, para que el agua de la salmuera se escurra, y este se seque un
poco, esto se realizara durante un tiempo de entre 6 a 12 horas.
6. Ahumar el pescado durante un tiempo no mayor de 2 a 4 horas. Posteriormente
este pescado ya podr ser consumido si as se desea.
IV.- RESULTADOS:
Datos:
Peso del pescado inicial (desvicerado)= 530 g
Peso final (sin cola)= 530 g
Elaboracin de salmuera en base a nuestros 530 g de pescado; se utilizaron 2.12 lt de
agua para la salmuera.
12 % sal = 254.4 g
0.6 % azcar = 12.72 g

VI.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Se lleg a evaluar en 2 muestras de pescado (doncellita) las caractersticas fsicas del

pescado fresco, por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras en donde
en ambas se pudo determinar que eran de buena calidad.
Se evalu correctamente el grado de frescura de las 2 muestras de pescado. En
donde la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El
pescado fresco tiene el ojo lmpido que brilla y la capa resplandeciente de su color,
tiene las agallas de un color rojo o parduzco con rayas rosceas.
Se recomienda que antes de comprar o consumir un pecado, se revisen todas estas
caractersticas, y as ver si ese pescado esta o no apto, para nuestro consumo.
VII.- DISCUSIONES:
Segn Huss (1988), el mtodo sensorial en la determinacin de calidad y frescura
de un pescado es el ms usado para una rpida clasificacin del pescado y que a
la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. As vemos en
las tablas comparativas, para determinar la frescura y calidad de la doncellita las
determinamos organolpticamente en las 2 muestras. En donde ambas muestra
resultaron muy buenas y aptas para el consumo.
Segn Durazo (2006), el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la
textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio.
Segn Sikorski (1994), el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y
frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Uno de los mtodos
que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Mtodo
de Calidad (Quality Index Method, QIM) especfico para cada especie de pescado
y que se basa en la definicin de los cambios caractersticos que se producen en
distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en
correspondencia con un sistema de valoracin basado en una puntuacin de los
demritos. Esto se determin examinado a las muestras de pescado
organolpticamente en lo cual pudimos determinar su calidad, si era consumible o
no.
Segn Neave (1986),los factores que influyen en el deterioro de un pescado son:
Tipo de pescado los pescados planos se alteran con ms facilidad que los
redondos, ya que sufren con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que
los peces que son grasosos echarn a perder debido a la rancidez

oxidativa. Condiciones del pescado al capturado; los pescados agotados,

consecuencia de sacudidas, falta oxgeno, manipulacin excesiva conservan peor
que los capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservacin del
pescado a bajas temperaturas retrasa o evita el desarrollo de grmenes en
consecuencia, la alteracin del pescado.
Segn Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y
en el olor. El pescado fresco tiene el ojo lmpido que brilla y la capa
resplandeciente de su color, tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con
rayas rosceas. El pescado no debe tener la panza muy hundida o muy abultada.
VIII.- BIBLIOGRAFIA:
DURAZO, E. (2006). Aprovechamiento de los productos pesqueros. Editor UABC.
ISBN: 9707350350, 9789707350359. 231 pg
HUSS, H. (1988). El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad. Coleccin
Comida y Organizacin de Agricultura de las Naciones Unidas: Pesca N 29.
Roma. Italia.
NEAVE, V. (1986). Introduccin a la Tecnologa de los Productos Pesqueros.
Editorial Continental. Mxico.
SIKORSKI, Z. (1994).Tecnologa de los productos del mar: recursos, composicin
y conservacin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
Muro, A. (2010). El Practicn: Tratado Completo de Cocina. Editorial Maxtor. ISBN:
8497617436, 9788497617437. 576 pg.
IX.- ANEXOS:
1) Partes internas y externas del pescado
Partes internas del pescado

Partes externas del pescado
2) Procedimiento
Pesaje del pescado antes de extraer las vsceras
Figura 01: pesaje de la muestra

n 1.
n 2.
Peso= 460g
Peso= 370g
Pesaje del pescado luego del desvicerado

n 1.
n 2.
Peso= 420g
Peso= 350g

Mediciones de longitudes y dimetro de las muestras
Figura 05: medicin de

longitud total del pescado
Muestra 1= 40.5cm
Muestra 2= 39cm
la
Figura 06: medicin de la

longitud estndar del pescado
Muestra 1= 27cm
Muestra 2= 25cm

Figura 07: medicin de la

longitud horquilla del pescado
Muestra 1= 31.5cm
Muestra 2= 30.3cm
Figura 08: medicin del dimetro

del pescado
Muestra 1= 19.5cm
Muestra 2= 17.8cm
Medicin de la temperatura
Figura 09: medicin de

temperatura del pescado
Muestra 1= 20.9 C
Muestra 2= 20.9 C
la
10

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