Ficha tcnica: Protena a base de peixe

Fil de Robalo ao molho de graviola

Categoria: Peixes
Pores: 02

A.L.M
Fil do Robalo

Fil de Robalo ao Molho de Graviola

P.L.
F.C.
P.B.
220 g
1
220 g

Sal
Pimenta do reino Branca Moda
Limo
Azeite de Oliva Virgem

Qb
Qb
02 und
80 ml

Polpa de graviola (02 polpas)

Vinagre de vinho branco
Aucar
Sal
Manteiga

200 g
120 ml
120 g
Qb
20 g

1
1
1
1
Molho de Graviola
1
1
1
1
1

Qb
Qb
02 und
80 ml

C.P.U.
Protena animal
(peixes)
Mineral
Condimento
Fruta Ctrica
Olo

200 g
120 ml
120 g
Qb
20 g

Frutas
Fermentado actico
Aucares
Mineral
Leites e derivados

Utenslios
1. Tbua para peixes e frutos do mar (amarela); Tbua para vegetais (verde) e Tbua para Laticnios
(branca)
2. Faca do Chef
1. Frigideira anti-aderente de no mnimo 25 cm e no mximo 30 cm (01 und)
2. Caarola n0 18 pequena (01 und)
3. Esptula (02 und)
4. Assadeira pequena (01 und)
5. Colher de polipropileno pequena
Equipamentos
1. Fogo
2. Forno combinado (se a sala de avaliao for equipada pelo mesmo)
Procedimentos Operacionais
1. Temperar o Fil de Robalo com Sal, pimenta do reino, limo e azeita de oliva. Reservar por 20
minutos;
2. Aquecer a frigideira e grelhar o peixe selando todos os lados. Finalizar na frigideira at atingir o ponto
ou no forno combinado por 12 minutos em 200 graus com calor seco.
3. Para o molho: Aquecer as polpas de graviola na caarola;
4. Acrescentar o vinagre e o acar e deixar reduzir at engrossar. Corrigir o sal;
5. Desligar o fogo e acrescentar a manteiga
6. Regar os fils com o molho e servir com os acompanhamentos.
Acompanhamentos (segue Fichas Tcnicas abaixo)
1. Amido: Pur de Batata Baroa
2. Legumes: Espaguete de Legumes (cenoura e abobrinha)
3. Ornamentao: Petlas de Baroa e gotas vermelhas

Ficha tcnica: Amido

Pur de Batata Baroa
Categoria: Tubrculos
Pores: 02
Pur de Batata Baroa
Receita
Batata Baroa
Manteiga
Leite
Sal

160 g
50g
100 ml
Q.B

1,15
1
1
1

184 g
50 g
100 ml
1

Tubrculo
Gordura animal
Leite
Mineral

Utenslios
3.
4.
5.
6.
7.
6.
7.
8.
9.

Tbua para vegetais (verde)

Faca do Chef
Faca de ofcio ( 3)
Caarola n0 18 pequena (02 und)
Colher de polipropileno pequena
Colher de Arroz em ao inox 01
Peneira em Inox 20 a 25 cm ou mais
01 colher de sopa em ao inox
01 colher de sobremesa em ao inox
Equipamentos

10. Fogo
Procedimentos Operacionais
7. Colocar gua com sal para ferver na caarola mdia;
8. Descascar as batatas baroas e cortar em pedaos pequenos. Colocar na caarola mdia com gua;
9. Retirar assim que estiver desmanchando;
10. Passar na peneira;
11. Colocar na caarola pequena, levar ao fogo baixo e adicionar aos poucos a manteiga e o leite; misturar
vigorosamente at conseguir a textura cremosa;
12. Servir.

Ficha tcnica: Legumes

Espaguete de Legumes
Categoria: Hortalias Leguminosas
Pores: 02
Espaguete de Legumes
Receita
Cenoura Grande
Abobrinha Grande
Alho
Sal
Azeite de Oliva virgem
Limo Siciliano
Salsa Crespa

01 und
01 und

1
1

01 und
01 und

02 dentes
Q.B
10 ml
01 und
02 ramos

1
1
1
1
1

02 dentes
1
10 ml
01 und
02 ramos

Leguminosa de raiz
Leguminosa
Cucurbitcea
Leguminosa de Bulbo
Mineral
leo
Fruta Ctrica
Hortalias folhosas

Utenslios
1.
2.
3.
4.
5.

Tbua para vegetais (verde)

Faca do chef
Cortador Julliene
Frigideira 25 cm
Pegador Pina multiuso para massas
Equipamentos

11. Fogo
Procedimentos Operacionais
13. Descascar a cenoura; cortar tiras com o Cortador Julliene (aproximadamente 20 g);
14. Cortar tiras finas da abobrinha com casca usando o Cortador Julliene ( aproximadamente 30g)
15. Aquecer a frigideira com azeite; adicionar o alho picado, deixar dourar levemente;
16. Acrescentar a cenoura e deixar suar levemente. Acrescentar a abobrinha e deixar amolecer em fogo
baixo. Corrigir o sal;
17. Retirar do fogo, servir no prato e adicionar Zestes de limo siciliano por cima. Decorar as laterais com
a salsa crespa.

Ficha tcnica: Ornamentao

Petlas de Baroa e gotas vermelhas
Pores: 02
Petlas de Baroa e gotas vermelhas
Receita
Batata Baroa (grande)
leo de soja
Molho de graviola
Pprica Doce

01 und
250 ml
50 ml
15g

1
1
1
1

1
1
50 ml
15g

Tubrculo
Gordura vegetal
Molhos
Condimentos

Utenslios
12. Tbua para vegetais (verde)
13. Faca do Chef
14. Faca de ofcio ( 3)
15. Escumadeira pequena
16. Bowl de inox pequeno
17. Colher de sopa
18. Bisnaga ou conta gotas para decorao.
Equipamentos
19. Fogo
Procedimentos Operacionais
18. Para as ptalas: Descascar e cortar a Batata Baroa para que fique com todos os lados iguais;
19. Cortar laminas finas. Cortar formatos de ptalas, mergulhar no leo fervendo e retirar antes que
escurea. Servir.
20. Para a reduo de graviola com pprica: Reduzir o molho um pouco mais se necessrio. Adicionar a
pprica doce at chegar colorao vermelho intenso. Colocar na bisnaga ou usar o conta gotas para
criar gotas no prato.