AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y EL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
LABORATORIO N1 (PH Y ACIDEZ)
CURSO:
METODOS DE ANALILIS DE CALIDAD PARA LA AGROINDUSTRIA

PROFESOR:
ING. QUISPE NEYRA JUAN

Alumno
NAQUICHE SUAREZ, CARLOS EDUARDO

PIURA PERU

I.

INTRODUCCION

El pH (potencial de hidrgeno) es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH

indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla
significa "potencial de hidrgeno"
Este trmino fue acuado por el qumico dans Srensen, quien lo
el logaritmo negativo en base 10 de la actividad de los iones hidrgeno. Esto es:

defini

como

Desde entonces, el trmino "pH" se ha utilizado universalmente por lo prctico que resulta para
evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la
actividad del ion hidrgeno, se le puede aproximar empleando la concentracin molar del ion
hidrgeno.
La escala pH est dividida en 14 unidades, del 0 (la acidez mxima) a 14 (nivel bsico
mximo). El nmero 7 representa el nivel medio de la escala, y corresponde al punto neutro. Los
valores menores que 7 indican que la muestra es cida. Los valores mayores que 7 indican que la
muestra es bsica.
La escala pH tiene una secuencia logartmica, lo que significa que la diferencia entre una
unidad de pH y la siguiente corresponde a un cambio de potencia 10. En otras palabras, una
muestra con un valor pH de 5 es diez veces ms cida que una muestra de pH 6. Asimismo, una
muestra de pH 4 es cien veces ms cida que la de pH 6
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se
realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el
titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la fenolftalena
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene
el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de
precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de
fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre
el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos
cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente
titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

II.

MARCO TEORICO

Objetivo general

Realizar la cuantificacin del pH experimentalmente a las muestras de lima, manzana y

tomate, para establecer si las soluciones son de tipo acida, neutras o sustancias alcalinas

Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio, anlisis

bioqumico de los alimentos. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que
una sustancia es cida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel
qumico podemos encontrar en estos productos muchas ms caractersticas, la ms importante es
la que nos sirve para definir estas sustancias: cidos son productos capaces de ceder iones
hidrogeno (H). De forma similar podemos definir por oposicin las sustancias alcalinas como
productos de sabor custico, capaces de captar o tomar iones hidrogeno. Tambin en ocasiones
se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH).El pH es ms que una escala
que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones, es una medida de la
cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolucin
Existen dos clases de compuestos qumicos relacionados entre s y que son muy importantes en
la vida diaria. Se trata de los cidos y las bases. Algunos cidos muy conocidos son el vinagre
(cido actico), la vitamina C (cido ascrbico) y el cido del acumulador (cido sulfrico). Son
bases muy comunes la leja (hidrxido de sodio), el polvo para hornear (bicarbonato de sodio) y el
amoniaco.
Frutas muy acidas
En productos que tienen un ph por debajo de 3,7 es frecuente tratar a una temperatura de al
menos 85 c durante un minuto.
Frutas medianamente acidas
Entre los productos que tienen un ph en el rango de 3,7 a 4,5 se
incluyen las cerezas dulces, peras, tomates, albaricoques, melocotones si el ph esta por encima
de 4,5 hay que acidificar comn aditivo acido adecuado como el acido ctrico antes de poder
dar un tratamiento trmico estndar para alimentos cidos.
Alimentos poco cidos
La mayora de las hortalizas entran en esta categora teniendo un pH por encima de 4,5 como son
esprragos, habas, zanahoria, remolacha, coliflor, apio, etc.
Alimentos acidificados y acidificacin
La acidificacin es un mtodo de conservacin de los alimentos. Adems de prevenir la
proliferacin de bacterias, la acidificacin contribuye a mantener la calidad deseada de un
producto. Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, los pimientos y el pescado son alimentos
poco cidos que suelen estar acidificados. Si la acidificacin no esta bien controlada y no se
mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse un
microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina peligrosa para la salud. El
crecimiento microbiano puede elevar el pH con lo que se presenta nuevos peligros: los hongos

desdoblan los cidos a veces en los productos cidos de fruta, con lo que se permiten que
crezcan el clostridium botulinium.

III.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES Y REACTIVOS

Phmetro
Vaso de precipitado
Matraz Elemeyer
Agua destilada
Fenolftalena
Licuadora
Probeta
NaOH 0.1N

METODO
PH- se toma una muestra en un vaso elermeyer y luego se coloca el phmetro para poder
determinar la concentracin de hidrgenos ; se espera que el phmetro se quede en un solo valor
se anota con cuidado y luego se retira el phmetro y se lava con agua destilada y se regresa a una
elermeyer que contiene una solucin acida
Acidez.- se toma una muestra de 10ml midiendo con ayuda de una probeta y luego se va diluir en
agua destilada en 100 ml, despus de esta disolucin se toma una alcuota de 10 ml en un
elermeyer y se le adiciona 3 gotas de fenolftalena y luego se titula con Na OH como indicador
a 0.1 N hasta que haga un ligero cambio de color.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
FRUTA

LIMA

PH

5.93

MANZANA

3.47

TOMATE

4.55

FRUTA

%Acidez=

LIMA

0.3

MANZANA

0.5

TOMATE

0.2

ACIDEZ

VgxNxmeq
x 100
Vmuestra

Segn
fuente
http://www.cobachsonora.edu.mx/portal/Modulos-5sem/CPT5SANALIMENTOS2.pdf y http://es.scribd.com/doc/38374357/pH-de-Frutas-y-Verduras el pH
de la lima, lo que comprueba que los resultados encontrados en el laboratorios son
correctos

Segn http://es.scribd.com/doc/38374357/pH-de-Frutas-y-Verduras el pH del la manzana

est en el rango establecido

V.

VI.

CONCLUSIONES
Los alimentos que contribuyen con los macro y los micronutrientes necesarios para nuestro
sustento y mantenimiento diario, tambin son los responsables de las aportaciones de
acidez nuestro organismo, las cuales son imprescindibles para tener un organismo sano.
El principales cido que contiene el fruto de la manzana es el acido mlico.
RECOMENDACIONES

VII.

VOLUMEN
DE GASTO

Se tiene que titular bien abriendo la llave despacio y agitando constantemente para que no
se exceda en el cambio de color
Se tiene que estar atento a los resultados del phmetro para evitar errores en los
resultados del pH de las muestras
Antes de medir el pH se debe lavar el bulbo del phmetro por si contenga residuos de la
muestra anterior.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://es.wikipedia.org/wiki/PH
http://www.profesorenlinea.cl/Quimica/PH2.htm
http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm
http://es.scribd.com/doc/65992220/PRACTICA-4-Determinacion-Del-pH-y-Acidez-enAlimentos
http://www.cobachsonora.edu.mx/portal/Modulos-5sem/CPT5S-ANALIMENTOS2.pdf
http://es.scribd.com/doc/38374357/pH-de-Frutas-y-Verduras

Anexo

MUESTRAS (LIMA, TOMATE Y MANZANA)

PH DE MUESTRAS

ACIDEZ

Segn http://www.vinodefruta.com/tabla_acid_ss.htm

TABLA ACIDEZ

FRUTA

ACIDEZ (%)

Arndano azul (Vaccinium

corymbosum)

0,75

Boroj (Borojoa patinoi)

3,50

Banana o cambur (Musa

paradisiaca)

0,50

Carambola (Averrhoa
carambola)

0,23

Chirimoya (Annona cherimola)

1,30

Fresa (Fragaria sp)

1,01

Granada (Punica granatum)

0,45

Guama (Inga heteroptera)

0,05

Guanbana (Annona
muricata)

0,45

Guayaba (Psidum guajaba)

0,60

Jobo (Spondias mombin)

1,15

Limn (Citrus limon)

5,68

Mamey (Mammea americana)

0,90

Mango (Mangifera indica)

1,20

Manzana (Malus sylvestris)

0,58

Merey o
maran (Anacardium
occidentale)

0,36

Mora (Morus sp)

2,40

Naranja (Citrus sinensis)

1,33

Nspero (Manilkara zapota)

0,14

Papaya o lechosa (Carica

papaya)

0,30

Parchita o
maracuy (Passiflora edulis)

4,70

Pia o anan (Ananas sativus)

0,55

Semeruco (Malpighia
punicifolia )

0,58

Tamarindo (Tamarindus indica)

13,00

Tomate de

1,60

rbol (Cyphomandra betacea)

Uva (Vitis vinifera)

0,55

Uva pasa (Uva de mesa, sp)

2,00

Zapote (Diospyros digyna )

0,43

Tabla 0. cidos predominantes en frutas y hortalizas.

FRUTA

ACIDO

Manzana

Mlico

Cerezas

Mlico.

Albaricoques

Mlico.

Melocotones

Predomina con ctrico.

Ciruelas

Mlico.

Membrillo

Mlico.

Durazno

Mlico.

Tomate Chonto

Predomina con ctrico

Tomate de rbol

Predomina con ctrico

Banano

Mlico.

Mora

Mlico

Pitahaya

Mlico

Tomates

Ctrico.

Grosellas negras

Ctrico.

Uvas espinas

Ctrico.

Hucklaberries

Ctrico.

(variedad de arndano)

Ctrico.

Arndanos agrios

Predomina con mlico.

Peras

Ctrico.

Zarzamora.

Ctrico.

Frambuesas

Ctrico.

Fresas

Ctrico.

Pera

Ctrico.

Pia

Ctrico.

Zarzamora

Ctrico

Naranjas

Ctrico.

Limones

Ctrico

Uvas

Tartrico y mlico

Higo

Tartrico