FACULTAD

CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA

AGROINDUSTRIAS

TEMA

PRACTICA N2: ELABORACION DE YOGURT

CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS Y CARNICOS

DOCENTE

CICLO

ALUMNO

Ing. GRETEL DIOS CASTRO

IX

BECERRA VILELA, JHONATHAN

TUMBES PER
2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

INTRODUCCION
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo
el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y
la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para
preservar y mejorar la salud.
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas
bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche (lactosa) en cido
lctico. Este proceso produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche
coagulen, dando al yogur su textura caracterstica. En el caso del yogur estas bacterias
son dos (definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la
flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por
infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.
El yogurt hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo
tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte. El
yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms
importantes para nuestros huesos.

TECNOLOGIA DE LACTEOS Y CARNICOS

PRACTICA DE LABORATORIO N 02: ELABORACION DE YOGURT
I.- OBJETIVOS:

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Objetivo general:
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt (obtener yogurt de calidad)
Objetivos especficos:
Aplicar los conocimientos adquiridos sobre las etapas de elaboracin e de
importancia agroindustrial en la elaboracin de yogurt.
Analizar la importancia del control de calidad en las diferentes en las diferentes
etapas de elaboracin de yogurt.
Aplicar la tcnica aprendida, para elaborar yogurt a base de leche en buenas
condiciones de higiene y sanidad.
II.- FUNDAMENTO TEORICO:
Se entiende por yogur o yogurt o yoghourt al producto de la leche coagulada obtenida
por fermentacin lctica. Mediante la accin de streptococcus salvarius subsp.
Thermophilus y lactobacillus delbruckii subp. Bulgaricus, a partir de leche pasteurizada,
leche en polvo entera, semidescremada o descremada, protenas de leche y/u productos
procedentes del fraccionamiento de la leche.

1.- Tipos de yogurt

Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o
aflanado y yogurt lquido.
a) Por el contenido de materia grasa
Entero: contenido de grasa 3%
Descremado: contenido de grasa mximo 1%
Semidescremado: contenido de grasa entre 1.0- 2.9 %
b) Por el gusto
Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional, solo los
microorganismos tpicos y slidos de leche.
Yogurt azucarado: es el yogurt anterior, con la nica adicin de azcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe
Yogurt con frutas: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su
forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de fruta s.
Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adicin de fruta como edulcorante ya sea en su
forma cristalizada o en jarabe y con jarabe y con adicin de saborizantes permitidos en la
legislacin vigente.

c) Por la textura
Yogurt batido: tambin conocido como stirred yogurt o coagulado en el tanque, es
aquel despus de encubado, es batido para romper el coagulado y proporcionarle una
viscosidad y textura tpica. El yogurt batido, normalmente tiene un contenido
aproximadamente de slidos totales de 14%, para lo cual ser necesario adicionar leche
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en polvo a la leche, o concentrarla. Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser

necesario agitar el envase, a fin de homogenizado y poder observar su viscosidad y
apariencia.
Yogurt firme o aflanado llamado tambin set yogurt: El yogurt aflanado es aquel
yogurt que, de inoculado es envasado en envasado en envases de venta e incubados, los
cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado a fin de romper el coagulo
normalmente tiene mes solido de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un coagulo
firme y no obtener sinresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt.
Para degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario no agitar el envase, a fin de no
romper el coagulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.
Yogurt bebible o liquido: tambin denominado drink yogur coagulado en tanque
La baja viscosidad se obtiene por el yogurt despus de la incubacin se somete a una
homogenizacin o movimiento mecnico fuerte que se hace que la viscosidad se torne
ms fluida.
Yogurt Bio y leches acidofilas
Son yogures que se elaboran con otros microorganismos, adems de los
mencionados como microorganismos del yogurt. Estos microorganismos se
denominan prebiticos y uno de estos son el bifidubacterium bifidus y el
lactobacillus Acidofilus. A estos microorganismos se les atribuye propiedades
beneficiosas para la salud.
III.- PARTE EXPERIMENTAL

3.1- Materiales y equipos

Materia prima e insumos

Leche fresca
Cultivo lctico (para yogurt)
Azcar
Fruta (mora)
Leche en polvo
Materiales y equipos
Guantes tapabocas
Termmetro
Envases plsticos
Cocina
Ollas
Balanza
Cucharas de palo
Tela filtradora

3.2- Procedimiento
1. tratamiento preliminar de la leche
En esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy
importante a la calidad del producto acabado. La leche para la produccin de yogurt debe
ser de la ms alta calidad bacteriolgica. No debe contener antibiticos ni agentes
desinfectantes.

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Se debe normalizar el contenido de grasa segn que se trate de un yogurt entero,

semidescremado o descremado, se debe incrementar los slidos totales a un nivel de 14
a 15% esto se puede realizar por evaporacin, adicin de leche concentrada a lo que es
ms simple, adicionalmente leche en polvo en la de 1-5%, por ejemplo se puede
considerar a un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo descremada, para el caso de
yogurt batido. En esta etapa tambin se adiciona algunos aditivos como sustancias
estabilizantes, colorantes, etc.
2. Pasteurizacin
Se efecta a 85C por 10 minutos. La finalidad de esta operacin es en primer lugar
eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, adems
la pasteurizacin con los parmetros indicados, favorece una buena coagulacin y reduce
la separacin del suero.
3. Enfriamiento
La leche debe enfriarse a 43C, que es la temperatura ptima para adicionar el cultivo de
yogurt y el desarrollo de los microorganismos.
4. inoculacin de cultivo de yogurt
El cultivo de yogurt est formado por streptococcus salvarius subsp, thermophilus y
lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; sin embargo puede utilizar tambin los cultivos
pro biticos que se mencionaron antes. Actualmente ya no se emplean cultivos indirectos
que requeran especial cuidado en su propagacin debido a que eran muy susceptibles de
ser contaminados y atacados por bacterifagos y se alteraban las proporciones de los
microorganismos, lo que produca cambios en las caractersticas del yogurt.
Actualmente se emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche, que tiene muchas
ventajas respecto a los convencionales sobre todo en calidad del producto final. La
dosificacin viene establecida por el fabricante y est indicada en el empaque, en caso de
trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separacin del cultivo
siguiendo siguiente procedimiento.
5. Incubacin
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos del
yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43 C. El procedimiento
depende del yogurt que se quiera elaborar (aflanado, batido, o liquido). En el caso del
yogurt aflanado despus de la inoculacin se procede al envasado y despus los
envases son sometidos al proceso de incubacin. En el caso del yogurt batido y lquido la
incubacin se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se est
elaborando el yogurt.
La incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4,6. Es
muy importante mantener constante la temperatura de 43C durante todo el periodo que
dure el proceso de fermentacin.
Una forma prctica de determinar que el proceso de incubacin ha finalizado es que la
leche cambio de consistencia del estado lquido pasa a un estado de gel.
6. Enfriamiento
Finalizado el proceso de incubacin. El yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar
que la acidez siga incrementndose.
7. Batido
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Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20C puede iniciarse el proceso
de batido. El batido consiste en un tratamiento mecnico suave hasta lograr una
consistencia homognea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se
almacena en refrigeracin, en caso contrario se le adiciona aromatizantes.
Adicin de sabores y aromas al yogurt
El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes, miel y otros. La
adicin de estos vara en funcin a gustos y preferencias. La pulpa de fruta normalmente
se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las
exigencias del mercado. En el caso de un yogurt firme se agrega los saborizantes y
colorantes antes de la incubacin. En el caso de yogurt batido los aromatizantes y
colorantes se agregan durante el proceso de batido.
8. envasado y almacenamiento
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente
debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3-4 semanas a una
temperatura de 4 a 5C
IV.- RESULTADOS
Datos:

Leche = 5lt
Leche en polvo = 700g
Fruta = 7% = 350 g
Azcar = 8% = 400g

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de
la leche.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales
ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en
mayor cantidad en el yogur que en la leche.
Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean
estriles.
Se debe tener la certeza de que tanto la leche como la fruta que es agregada al
yogurt sean de buena calidad.
Para evitar demasiada coagulacin del yogurt se recomienda tenerlo en la
incubadora durante un tiempo no mayor a 8 horas.
VI.- DISCUSIONES

En la fermentacin lctica de la leche para producir yogurt, intervienen el

Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii. Los principales
productos metablicos de estos microorganismos son el lactato, los componentes
de aroma y a veces exopolisacridos (Rawson y Marshall, 1997).

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La relacin simbitica entre las dos especies durante la acidificacin de la leche,

origina un aumento en la produccin de cido, el desarrollo del sabor y mejoras en
la textura (Xanthopoulos et al., 2001).
Durante los ltimos aos, ha surgido el consumo de alimentos nutritivos bajos en
carbohidratos y/o lpidos, por personas que desean controlar la ingesta de estos
nutrientes, o por aquellos que por alguna afeccin deben reducir tal consumo
(Blackbeard y Doelle, 1993).
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se fabrican, como por ejemplo:
yogurt natural, sin adicin de aromas, sabores y azcares; yogurt azucarado al
que se le agregan azcares comestibles; como sacarosa yogurt con edulcorantes
calricos y no calricos permitidos; y yogurt con frutas, zumos y pulpas (Madrid,
1996).

Tambin existen en el mercado yogures de distintas consistencias: lquido, batido y

semislido (Robinson, 1987).
VII.- BIBLIOGRAFA/WEBGARFIA
ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF,
Mxico, 1984. 574 pp.
Hernndez Lozano, Maria A. Elaboracin de Yogurt a pequea escala en el hogar.
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p.
REVILLA, A. Tecnologa de la Leche. IICA. San Jos, Costa Rica. 1995. 400 p.
https://es.scribd.com/doc/36162473/Elaboracion-de-Yogurt
https://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf

VIII.- ANEXOS

Diagramas de flujo del yogurt

Elaboracin de yogurt

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Elaboracin de yogurt batido frutado

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Procedimiento

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Figura 01: cernir la leche para

eliminar impurezas

Figura 02: pasteurizacin de la

leche

Figura 04: elaboracin de la

mermelada, que ser agregada al
yogurt.

Figura 03: preparacin del yogurt

Figura 05: yogurt puesto a

incubar, en un recipiente de
tecnopor, al cual se le han
agregado botellas de agua
hervida, para que se mantenga
una temperatura de 43 C

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