COTIP Colgio Tcnico e Industrial de Piracicaba

(Escola de Ensino Mdio e Educao Profissional da Fundao Municipal de Ensino de Piracicaba)

DORNAS DE FERMENTAO
1. Introduo
So tanques construdos geralmente em ao carbono com capacidade
varivel de acordo com a capacidade do processo.
Nelas encontramos os seguintes equipamentos:
- Sistema de Resfriamento;
- Dornas de fermentao (fechadas ou abertas).

2. Sistema de resfriamento
Em virtude do calor desprendido no processo de fermentao necessitamos
de um controle de temperatura que pode ser por:
- Serpentina de resfriamento ou
- Trocadores a placas.

2.1. Trocadores de calor a placas

Apresenta uma melhor performance no controle de temperatura, este
equipamento provido de trocadores a placas e bombas de recirculao.
Este controle faz-se necessrio, pois ao fermentar os acares do mosto h
um desprendimento de energia na forma de calor, que agrega temperatura a soluo
de levedura + mosto, sendo que a levedura tem uma temperatura tima de trabalho
que se situa entre 28 33C podendo chegar ao mximo em 35C.

2.2. Serpentinas de resfriamento

As serpentinas so geralmente de cobre instaladas no interior das dornas,
tem como principal inconveniente o custo com manuteno e sua troca trmica
relativamente baixa em relao aos trocadores.

3. Dornas de fermentao (fechadas ou abertas)

As dornas de fermentao podem ser fechadas ou abertas, sendo que no
segundo caso teremos uma perda de lcool acentuada pois com a eliminao do
CO2 da fermentao haver um arraste de lcool.

Mquinas e Equipamentos
Acar e lcool

Prof. Marcelo ZOCCA

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3.1. Equipamentos de uma dorna de fermentao

- Boca de visita - para eventuais manutenes e limpezas.
- Local para coleta de material para analise laboratorial ou microbiolgica.
- Coletor de CO2 - situado na parte superior das dornas onde coletar o CO2
e encaminhar para um sistema de recuperao de lcool.
- Torre de CO2 - equipamento que propicia a lavagem do CO2 proveniente
das dornas para recuperao de parte do lcool arrastado com ele, antes de ir para
atmosfera.
- Sistema de injeo de antiespumante - necessrio para fazer o controle de
nvel da espuma no interior das dornas evitando eventuais derramamentos e perdas
de produtos.
- Visores - para inspees e acompanhamento do nvel das dornas.
As dornas tambm so equipadas com vlvulas diversas para alimentao do
mosto, alimentao de levedura, controle de temperatura, entrada de ar comprimido
e etc.
Todos os controles das dornas so facilmente automatizados.

4. Sistema de lavagem das dornas

recomendado que as dornas sejam providas de um sistema de lavagem,
que ir promover a limpeza e assepsia do interior das mesmas, pois o uso contnuo
das mesmas sem esta limpeza leva a altas taxas de infeco.
Para isso utiliza-se geralmente a flegmaa proveniente da destilao para
promover esta lavagem. Esta flegmaa bombeada para as dornas onde ser
distribudo por equipamentos chamados spray-balls no interior das mesmas, sendo
que dever ser aplicado at que atinja uma temperatura prxima aos 70C.
Esta flegmaa utilizada para lavagem das dornas ser enviada para caixa
fundo de dorna / volante / destilao saindo juntamente com a vinhaa.

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