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QUESO
Los criterios para la clasificacin de queso son mltiples, ya que pueden basarse en
cuestiones documentales, jurdicas o tecnologas, sin embargo, los criterios de clasificacin
ms utilizados son los siguientes:
Clasificacin por:
de la pasta
Dicha clasificacin se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su
grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o
HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).
de maduracin
Atendiendo a su maduracin o no, los quesos se denominarn de la siguiente forma:
Queso fresco: es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de
fabricacin.
-
de leche utilizada
Aparte
de su clasificacin por el origen de la leche del animal, tambin se clasifica por los
diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de
elaboracin del queso:
De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior
a 40 C trmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
De Leche pasteurizada
Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la
leche a una temperatura entre 72C - 76C durante 15 segundos o 61C - 63 C
durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Termizada
Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento trmico
consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57C - 62C durante 15 a 20
segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Micro-Filtrada
Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtracin. Este proceso
consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche
desnatada a travs de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y
finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.
Clasificacin por: Tipo
de Elaboracin
de elaboracin
Una clasificacin muy extendida sobre todo por los franceses, pide los quesos en ocho
grandes familias, dependiendo de la tecnologa utililizada en la elaboracin del queso. Estas
familias son:
Quesos Ms Famosos
Existen muchos tipos de quesos y muchas maneras de clasificarlos pero lo ms importante es que cada
uno tiene algo especfico que lo distingue de los dems. Se elaboran con leche de vaca, pero tambin
con leche de cabra, oveja y otros animales segn las necesidades de cada pas y se diferencian entre s
por su consistencia y su sabor. Adems de ser nutritivos, ricos en calcio y naturales, son fciles de
elaborar en cualquier parte del mundo (desde el lugar ms clido hasta el ms fro) permitiendo de esta
manera el consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas no puede
obtenerse. Aqu, los quesos ms famosos del mundo.
De Francia
En Francia existe un culto por el queso y elevaron a este producto a una categora que les permite
jactarse de ser uno de los principales productores del mundo. Producen ms de 400 tipos de quesos de
leche de vaca, oveja y cabra, de gran calidad y variedad y genricamente los llaman fromage. Los ms
conocidos son:
Brie: se empez a fabricar en el siglo XIII, entre la zona del ro Sena y el Marne y en 1968 se lo nombr
rey de los quesos. Se elabora con leche de vaca y tiene corteza blanca, aterciopelada,
completamente comestible, con el interior tierno, cremoso y sabor lctico, algunas veces le agregan
especias y hierbas.
Cammembert: se elabora con leche de vaca, tiene pasta untuosa, sabor dulce, fuerte y
aromtico con moho blanco aterciopelado en la superficie y una textura suave que puede ser de color
blanco a amarillo. Se fabric por primera vez en el siglo XI en la ciudad de Cammembert, no tiene
denominacin de origen (D.O.) y es imitado en todo el mundo.
Crottin: el ms famoso es el Crottin de Chavignol (D.O), elaborado con leche de cabra, de pasta
semiblanda, seca y consistente, su aroma es caprino con un dejo a queso azul, picante, de larga
persistencia y retrogusto ligeramente amargo.
Roquefort: es un queso nico, con moho y aroma picante, de pasta blanca a amarillenta,elaborado
con leche de vaca o de oveja, originario de los Pirineos Centrales, que se caracteriza por tener en su
interior vetas verde grisceas y ese aspecto marmolado.
De Espaa
Espaa es conocida en todo el mundo por sus quesos de alta calidad, muchos de ellos protegidos con
Denominaciones de Origen, en total existe un total de 32 D.O. y tienen ms de 100 tipos de
quesos de las tres leches: cabra, oveja y vaca. La cultura del queso est en aumento y se usa como
acompaamiento en cualquier comida. Los ms conocidos son:
Cabrales: considerado uno de los mejores quesos espaoles, se elabora con leche de vaca, cabra y
oveja mezcladas, exclusivamente en el pueblo de Cabrales y Peamellera alta en forma artesanal. Es
muy graso (del tipo azul), de pasta cremosa, compacta y sin ojos, con corteza blanda enmohecida y
su sabor es muy fuerte, cido y un poco picante.
Idiazbal: es un queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, elaborado con leche de
oveja, de pasta lisa con poqusimos agujeros. Su color va del marfil al amarillo intenso, es un poco
picante, y su corteza es dura, lisa y tiene la marca del pao con el que se hace el prensado.
Manchego: el ms universal de los quesos espaoles, fcil de identificar por su cscara negra, proviene
de la regin de La Mancha y se consume fresco o estacionado (estado en que se puede
rallar). Elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, es muy graso, su pasta es semi-dura o
dura con algunos agujeros muy pequeos.
Cebreiro: Originario de Cebreiro, ya se conoca en el siglo XVIII y tiene una forma muy parecida a un
gorro de cocinero. Se elabora con leche de vaca, aunque a veces se mezcla con leche de cabra y
tiene un aroma caracterstico a leche y a pasto, y un poco de acidez. Se consume fresco, sin aditivos y
es de produccin limitada.
De Italia
En Italia los quesos son considerados un patrimonio nacional y se producen muchsimas variedades,
desde los blancos, cremosos y suaves, hasta los fuertes quesos azules. Cuenta con 30 variedades
certificadas con Denominacin de Origen Protegida (DOP) y la zona norte es la que concentra la
mayor produccin. Los ms conocidos son:
Fontina: queso semicurado que se hizo por primera vez en el Valle de Aosta y posee DOC, es de color
amarillo tenue, pasta blanda muy suave, pastosa, con ojos muy pequeos y alto porcentaje de
grasa. Se elabora con leche entera de vaca y su sabor es muy delicado.
Parmesano: uno de los quesos ms famosos del mundo, exclusivo de las provincias de Reggio Emilia,
Parma, Bolonia, Mantua y Mdena. Se elabora con leche de vaca, es semigraso, de pasta dura y
granulada, aromticamente intenso y sabor inconfundible.
Mascarpone: queso fresco y cremoso, de pasta blanda, color blanqusimo y sabor dulce y un poco
cido parecido a la manteca. Proviene de Lombarda, se hace con leche de vaca, y se produce y
consume casi exclusivamente en la estacin fra, porque se vuelve rancio muy fcilmente. Con l se
elabora el famoso Tiramis.
Mozzarella: queso de leche de bfala originario de Italia meridional, donde se prepara con el sistema de
la pasta hilada. Actualmente se produce a escala industrial con leche de vaca, pero pierde su
aroma tpico, su sabor es suave, nada picante, de pasta blanda y blanqusima, y se consume fresco.
De Holanda
Si existe un pas al que hay que agradecer por la produccin mundial de quesos es Holanda, queviene
desde la poca medieval produciendo los quesos ms ricos del mundo en diferentes variedades y
hoy en da, se pueden encontrar en cualquier mercado de los cinco continentes. Los ms conocidos
son:
Gouda: se empez a producir en el siglo XVII y es originario de la ciudad del mismo nombre.Elaborado
con leche de vaca, es suave, cremoso, con ojos, de pasta semidura y cuando madura el sabor es
ms fuerte y la textura ms consistente. Se usa rallado, en rellenos y salsas.
Edam: queso semiduro elaborado con leche de vaca que se caracteriza por su forma esfrica y su
cscara teida de carmn y envuelto en parafina. Se parece al Gouda pero con menos grasa, de
pasta compacta, color amarillento y sabor no demasiado fuerte, su origen est en la pequea ciudad
de Edam, a poca distancia de Amsterdam.
Massdam: es un queso hecho con leche de vaca, del tipo semiduro con una consistencia cremosa
y tiene como peculiaridad sabor dulce a frutas y nueces, corteza dura, grandes agujeros y es
perfecto para comerlo derretido en un pan tostado.
De Suiza
En Suiza hay una inmensa variedad de quesos duros, blandos, alpinos, en forma de rosetas, rayados y
fundidos. En total producen 430 variedades repartidas por todos los cantones y poseen unas 1300
queseras en todo el pas que no cierran en todo el ao porque tienen la obligacin de elaborar los
quesos con leche recin ordeada. Los ms conocidos son:
Gruyre: el jumbo de los quesos. Su origen est en Gruyre, donde se elabora desde el siglo XIVcon
leche de vaca, es de pasta fina, tierna y mantecosa, y se lo suele confundir con el Emmental por su
corteza resistente, su sabor dulce-picante y su interior con agujeros. Se usa para la fondue.
Emmental: es un queso alpino, proveniente del valle del ro Emme, elaborado con leche de vaca, de
pasta semidura, alto contenido graso, aspecto seco, color amarillo dorado a pardo, cscara
resistente y ojos redondos en su interior. Su sabor es algo cido y el aroma frutado.
Sbrinz: considerado uno de los quesos ms antiguos que se producen en Lucerna, en la parte central
de Suiza, se hace con leche de vaca y se caracteriza por su pasta semi dura y su intenso
sabor, similar al Gruyre pero para rallar. Tambin se usa para gratinar o como aperitivo con uvas, frutos
secos y pan.
Raclette: es un queso elaborado para ser fundido. Se hace desde hace siglos en la regin del Valais
con leche fresca o pasteurizada de vacas alimentadas con pastos naturales. Posee un sabor puro,
suave y ligeramente cido, corteza marrn rojiza y masa fina de color amarillo claro a marfil.
De Inglaterra
La elaboracin de quesos en Inglaterra se remonta al siglo XVI pero fue durante los ltimos 30 aos que
se produjo la gran revolucin, aparecieron nuevos quesos artesanos y aument muchsimo la calidad.
Hoy en da, producen ms de 350 quesos y ya no son slo de vaca sino tambin de cabra y
oveja. Los ms conocidos son:
Cheddar: el queso ms imitado y producido del mundo, proviene del pueblo de Cheddar y se cree que
apareci a finales del siglo XVI. Se elabora con leche de vaca semicurada, de pasta dura o semidura de color blanco o amarilla y la corteza puede ser igual que el interior o estar teida de
anaranjado o con una capa de cera roja.
Stillton: es un queso azul elaborado con leche de vaca y corteza enmohecida, de pasta color
blanco o naranja y produccin estrictamente artesanal, en Inglaterra es llamado el rey de los quesos y
toma su nombre de la ciudad homnima de Cambridgeshire.
Estados Unidos
es uno de los principales productores de queso, as tambin donde se preparan los quesos ms
sabrosos del mundo.
Es muy comn en este pas que en algn restaurante te ofrezcan decenas de platos con diferentes tipos
de quesos. Para que no te pierdas te contare un poco como es cada uno.
Abbey St. Benoit: este es un queso maduro de interior firme con gran potencial para cocinar y muy
utilizados en los postres de esa zona.
Belpaese: este viene en forma de pastel circular de aproximadamente dos pulgadas de alto y se usa
para propsitos culinarios y tambin para postres. Tiene una superficie plateada opaca y el interior
amarillo.
Blue: un queso cilndrico de quince centmetros de dimetro y once centmetros de alto. Viene con una
cubierta de papel de aluminio y el interior es verde mohoso. Se hace con la leche de la vaca.
Generalmente lo puedes encontrar en canaps, o para acompaar comidas. Su sabor es un poco
picante pero muy exquisito.
Brick: Es un queso semi suave rectangular de superficie amarillenta marrn, y de interior amarillo
cremoso. Puedes encontrarlo principalmente en las ensaladas.
Brie: queso cremoso circular de aproximada mente 5 a 7 centmetros de alto, de superficie aejada
suave y mohosa, y de interior amarillo cremoso. Se usa en las comidas y los postres.
Cacio-Cavallo: Queso duro en forma de calabaza con cuello, de superficie color de barro y de interior
de color claro. Generalmente se utiliza para delicias culinarias cuando se lo ralla.
Camembert: Queso suave circular de 16 centmetros de dimetro y 4 centmetros de alto
aproximadamente. La superficie es gris mohosa, el interior es amarillo cremoso. Se utiliza en bandejas
de quesos y para postres.
Cheddar: Queso duro, generalmente circula de superficie cerosa amarilla marrn. Puede venir
procesado y se usa para cocinar o en una gran variedad de postres.
Crema: Viene en varias formas y es de textura suave y homognea. Es de color cremoso y se hace con
grasa de leche. Lo puedes encontrar en ensaladas, sandwiches y en postres.
de pasar a explicar el proceso de fabricacion del queso; debemos aclarar que nos
referiremos a un proceso genricoo global, por lo que no todos los quesos se fabrican con el
mismo
proceso,
pero
se
estn
muy
cerca
de
este.
Qu
es
el
queso
y
como
se
fabrica?
de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente). Suero de
mantequilla
o
de
una
mezcla
de
cualquiera
de
ellos.
Proceso
de
fabricacin
del
queso
Recepcin
y
pretatamiento
La
leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas slidas que
procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche
tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a
travs de procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no realizar
tratamientos de homogenizacin, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera.
Posteriormente
Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con leche refrigerada
El
queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningn problema
siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior si la leche
procede de ganaderas higinicamente aceptadas, es importante decir que antiguamente, no se
sola aplicar proceso trmicos a la leche puesto que no existan los
pasteurizadores.
Ventajas
Leche
pasteurizada
Leche cruda