Plantas aprovechables por

sus hojas

M ngeles Mendiola Ubillos

Plantas aprovechables por sus hojas

Nombre vulgar

Nombre cientfico

Familia

Origen

Repollo

Brassica oleracea
var. capitata

Cruciferae

Europa/Mediterrneo

Coles de Bruselas
Coles chinas

B. o. var. gemmifera
B. pekinensis, B. chinensis

Cruciferae

Europa
Asia

Col, Berza

B. o. var. acephala

Cruciferae

Mediterrneo

Lechuga

Lactuca sativa

Compositae

Mediterrneo

Escarola

Cichorium endivia

Compositae

Mediterrneo

Endivia

Cichorium intybus

Compositae

Mediterrneo

Espinaca

Spinacia oleracea

Chenopodiaceae

Asia

Acelga

Beta vulgaris var. cicla

Chenopodiaceae

Mediterrneo

Borraja

Borrago officinalis

Boraginaceae

Mediterrneo

Cardo

Cynara cardunculus

Compositae

Mediterrneo

Plantas aprovechables por sus hojas

Importancia agro-econmica de la tribu Brassiceae

Aplicaciones y usos:
Numerosas especies del gnero Brassica han sido empleadas
por el hombre a lo largo de la historia para diversos fines:
* Para consumo humano en fresco por sus hojas: coles,
repollos, lombardas, coles de bruselas,las distintas
variedades de Brassica oleracea
* Para condimentos: la mostaza de Brassica nigra o B. juncea
* Para obtencin de aceites de las semillas de las especies
oleaginosas: colza: Brassica rapa, B. napus. (los aceites de semillas
de Crucferas son los quintos en importancia despus de los de soja, algodn,
cacahuete y girasol).

* Para consumo animal, piensos, subproductos de la

extraccin de aceites, forrajes.
Todas las coles poseen glucosinatos, que en determinadas
circunstancias pueden ocasionar problemas de salud.

Plantas aprovechables por sus hojas

Importancia agro-econmica de la tribu Brassiceae

Origen: Europa, desde Dinamarca hasta Grecia, en zonas
litorales.
En Europa y Asia se destinan extensiones considerables a
cultivos de Crucferas. Algunos pases europeos dedican a su
cultivo un 30% de su superficie agraria, en contraste con un
6% de Estados Unidos.
En Gran Bretaa se cultivan mucho las coles de Bruselas, cuya
produccin iguala a la del resto de los pases europeos y
supera 10 veces a la de Estados Unidos.
La coliflor es un cultivo principalmente europeo.
Las especies ms importantes son: Brassica oleracea, cuyas
variedades producen coles, coles de Bruselas, repollo,
lombarda, brcol, coliflor, etc
y Brassica campestris, cuyas variedades producen grelos,
nabos, nabizas, etc..

Plantas aprovechables por sus hojas

Caractersticas botnicas de
la familia Crucferas, tribu
Brassiceae:

Plantas herbceas anuales.

Hojas alternas, sin estpulas,

con pelos variables.

Flores tpicas con 4 spalos

libres, 4 ptalos libres
dispuestos en forma de cruz,
6 estambres (4 largos y 2
cortos), 2 carpelos soldados.
Frutos en cpsula bilocular
con un falso tabique, en
silcula o en silcula. Semillas
muy pequeas, redondeadas.

Repollo: Brassica oleracea var. capitata

Plantas bienales, raz

pivotante.

Tallos erguidos, poco

ramificados.

Hojas verde-glauco a
rojizas, bordes aserrados.

Por hipertrofia de la yema

vegetativa terminal y
disposicin abrazadora de
las hojas, se forman los
cogollos o pellas de hojas
muy apretadas. Si no se
recolectan al 1 ao de
cultivo, el 2 ao se emite
el tlamo floral.

Repollo: Brassica oleracea var. capitata

Plantas de gran adaptabilidad

climtica.
Se adaptan mejor a ambientes
hmedos, son sensibles a la sequa.
Actualmente: inters ornamental.
Son muy bajas en caloras.
Muy consumidas en centro y norte
de Europa: chucrut: col
fermentada

En Espaa:
Principales provincias productoras:
Pontevedra, valencia, Mlaga,
Toledo y Baleares.

Repollo: Brassica oleracea var. capitata

Comp.

Coles de Bruselas:

Brassica oleracea var. gemmifera

Procedente de Blgica, se inici su cultivo en

s. XVII y XVIII.
Muy apreciada en invierno, porque es rica en
vitaminas y minerales.
Planta bienal, tallo de 0,5 a 1 m., con hojas
largamente pecioladas, que terminan en una
roseta de hojas.
En las axilas de las hojas laterales, existen
yemas foliceas que se van hipertrofiando
formando unos cogollitos (pellas) laterales,
muy apretados, como repollitos.
Florece al 2 ao de cultivo.

Especie rstica, se adapta a climas fros y

Hmedos. Resiste bien el fro, es claramente
invernal.

Coles de Bruselas:

Brassica oleracea var. gemmifera

Coles chinas: B. pekinensis, B. chinensis

Origen: Extremo Oriente.

Se consumen frescas, en ensaladas,
guisos,.. Consumo elevadsimo en Japn.
Muy ricas en vitaminas.
Hoy da se consumen en Europa: Reino
Unido, Pases Bajos, Alemania,

B. pekinensis: Se parece a una lechuga,

hojas verticales irregularmente dentadas,

nerviaciones muy marcadas, limbo
prolongado hasta la base del peciolo
ancho y blanquecino.

B. chinensis: Parecida a una acelga, hojas

de bordes lisos, oblongas, peciolos
blancos carnosos.

Coles chinas: B. pekinensis,

B. chinensis

Valor nutricional de la col china en 100 g de producto fresco

Agua (%) 95
Protenas (g) 1.2
Grasas (g) 0.8
Hidratos de carbono (g) 3
Fibras (g) 0.6
Cenizas (g) 0.7
Calcio (mg) 43
Fsforo (mg) 40
Hierro (mg) 0.6
Sodio (mg) 23
Potasio (mg) 253
Vitamina A 150
Tiamina (mg) 0.05
Riboflavina (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.26
cido ascrbico (mg) 25

Col, berza: B. oleracea var. acephala

Pueden alcanzar 1,5-2 m.

Sus hojas no forman pellas y se
disponen en roseta.
Se utilizan sus hojas para diversos
guisos, sopas, potajes, Son los
grelos gallegos.
Algunas variedades como
ornamentales, y otras para alimento
del ganado.
En Espaa en Galicia, Len, Zamora y
Burgos.
Requerimientos climticos similares,
soportando hasta -8 a -10 C en
invierno.
Especies bastante rsticas.
Las berzas de hoja rizada, son muy
resistentes a la salinidad.

Col, berza: B. oleracea var.

acephala

Lechugas, escarolas y endivias

Caractersticas botnicas de la familia

Compuestas:
Familia muy numerosa (ms de 25.000
especies), con biotipos variados: arbustos,
herbceas rizomatosas, con tubrculos, anuales
y bienales.
Hojas alternas u opuestas, sin estpulas,
simples o muy dentadas.
Presentan inulina (en vez de almidn) en los
rganos de reserva, y aceites grasos en sus
semillas.
Flores agrupadas en captulos con numerosas
flores rodeadas de un involucro de brcteas
protectoras.
Fruto seco indehiscente, aquenio, con o sin
vilano.

Lechuga: Lactuca sativa

Origen: No muy claro.

Mediterrneo: norte de frica.

Conocida y cultivada por persas,
griegos y romanos.

Sistema radicular profundo, poco

ramificado. Planta anual.

Hojas al principio en roseta, luego

ms apretadas, formando cogollos
de mayor o menor consistencia,
con el limbo muy variable.
Captulos florales amarillos, en
racimos o corimbos, al final de los
tallos.

Lechuga: Lactuca sativa

Los cogollos se atan por arriba para

blanquearse.
Hay 4 variedades botnicas:
Var. longifolia: las romanas. No
forman un verdadero cogollo, las
hojas son oblongas, con bordes
enteros y nervio central ancho.
Var. capitata: acogolladas iceberg
forman un cogollo apretado de
hojas.
var. inybacea: de hojas sueltas.
poseen las hojas sueltas y
dispersas.
var. Augustana: lechugas
esprrago, que se aprovechan por
sus tallos, teniendo las hojas
puntiagudas y lanceoladas. Se
cultivan principalmente en China y
la India.

Lechuga: Lactuca sativa

Actualmente, inters por los cogollos:

lechugas mini, sobre todo para exportacin,
con densidades de plantacin muy elevadas.
Tambin interesan las lechugas rojizas, que no
son acogolladas, para cuarta gama.
Va incrementndose el cultivo de diferentes
lechugas, sobre todo las acogolladas.
Exigencias de los consumidores.
Tienen virtudes tranquilizantes, adelgazantes,
y son ricas en vitaminas.
Clima: no soportan vientos clidos, ni subidas
de calor: subida prematura a flor.
En Espaa, al aire libre, pero en Holanda en
invernadero (Cultivos altamente tecnificados:
fbricas de lechugas.)
Diversidad: principal caracterstica del
mercado de las lechugas.

Lechuga: Lactuca sativa

Composicin nutricional:

Valor nutricional de la lechuga en

100 g de sustancia

Carbohidratos (g) 20.1

Protenas (g) 8.4
Grasas (g) 1.3
Calcio (g) 0.4
Fsforo (mg) 138.9
Vitamina C (mg) 125.7
Hierro (mg) 7.5
Niacina (mg) 1.3
Riboflavina (mg) 0.6
Tiamina (mg) 0.3
Vitamina A (U.I.) 1155
Caloras (cal) 18

Lechuga: Lactuca sativa

Produccin y comercializacin:
La importancia del cultivo de la lechuga ha ido
incrementndose en los ltimos aos, debido tanto a la
diversificacin de tipos varietales como al aumento de la
cuarta gama.
PASES PRODUCCIN LECHUGAS AO 2002 (toneladas)
China 8.005.000
Estados Unidos 4.352.740
Espaa 914.900
Italia 845.593
India 790.000
Japn 560.000
Francia 433.400
Mxico 234.452
Egipto 179.602
Blgica-Luxemburgo 170.000

Escarola: Cichorium endivia

Origen: Mediterrneo a India oriental.

Conocida y utilizada pro los egipcios,
cocida y en ensalada.
Las hojas nunca constituyen cogollo,
aunque el ncleo central de las hojas
puede estar ms o menos apretado, para
autoblanquearse.
El 2 ao se desarrolla un tallo hueco muy
ramificado con flores azuladas, en
captulos.
Hay dos variedades cultivadas:
var. crispa: tiene hojas muy divididas y
retorcidas, con los bordes dentados.
var. latifolia: con hojas anchas, onduladas y
los bordes sin apenas dentados.

Escarola: Cichorium endivia

Tienen un sabor ligeramente amargo.

Se consumen en ensaladas.
Estimulador del apetito.
Ensalada de otoo-invierno: escarola con
granada.
Es popular en Europa para su consumo
en ensalada, por su contenido vitamnico,
su sabor ligeramente amargo y por
estimular el apetito.
La superficie y la exportacin de
escarolas en Espaa son mucho ms
reducidas que en lechugas.
En Espaa: sobre todo en Valencia y
Barcelona.

Escarola: Cichorium endivia

Valor nutricional de la escarola por 100 g de materia seca

Agua (%) 93.1
Prtidos (g) 1.7
Grasas (g) 0.1
Hidratos de Carbono (g) 4.1
Fibra (g) 0.9
Cenizas (g) 1.0
Fsforo (mg) 54 Hierro (mg) 1.7 Calcio (mg) 81
Sodio (mg) 14 Potasio (mg) 294
Vitamina A (U.I.) 3.300
Tiamina (mg) 0.07
Riboflavina (mg) 0.14
Niacina (mg) 0.5
cido ascrbico (mg) 10
Valor energtico (cal) 20

Endivia: Cichorium intybus

Origen: Mediterrneo. Cultivada desde la

antigedad, como tnica y depurativa.
A partir del siglo XVIII, comenz a
obtenerse un tipo con hojas blanqueadas
barbas de capuchino, en bodegas y
camas calientes.
A mediados siglo XIX, en el Jardn Botnico
de Bruselas, se descubri fortuitamente
que las races de achicoria recubiertas con
una capa de tierra rebrotaban en oscuridad
formando una segunda pella de hojas
blanquecinas, alargadas y sueltas , de
mejor sabor.
Se denominan: endivias, achicorias de
Bruselas o witloof.

Endivia: Cichorium intybus

Planta vivaz, cultivada como

bienal, con races pivotantes,
hojas en roseta, pinnatilobuladas, de color variable,
bastante peludas.
El segundo ao desarrollan un
tallo floral principal, con
ramificaciones laterales.
Flores azules en captulos
laxos.

Endivia: Cichorium intybus

Dos fases muy claras

en su produccin:

cultivo de races en
campo

y forzado de estas
races en la oscuridad
para que broten y
formen cogollos
apretados de hojas
blanquecinas o
endivias.

Endivia: Cichorium intybus

Requerimientos ecolgicos:
Muy resistente al fro.
T. ptima entre 16 y 20 C.
Las endivias tienen predileccin
por los suelos de textura limosa,
ligeros, profundos, bien aireados,
sin problemas de encharcamiento,
con un pH neutro o ligeramente
alcalino y con niveles medios de
materia orgnica.

Endivia: Cichorium intybus

El cultivo de la endivia se concentra principalmente en Europa,

Sudfrica y algunas regiones de Asia.
PASES PRODUCCIN AO 2002 (toneladas)
Blgica-Luxemburgo 730.000
Francia 168.860
Polonia 26.000
Sudfrica 16.000
Espaa 6.000
Federacin de Rusia 4.000
Kazajstn 3.300
Croacia 3.100
Portugal 3.300
Camern 140

Endivia: Cichorium intybus

Valor nutricional de la endivia en 100 g de sustancia

Agua (g) 93-96
Cenizas (g) 0.25-0.35
Lpidos (g) 0.10-0.14
Prtidos (g) 0.8-1.5
Glcidos (g) 3-4
Celulosa (g) 0.6-0.8
Potasio (mg) 150-250
Calcio (mg) 10-25
Fsforo (mg) 20-40
Sulfatos (mg) 20-50
Magnesio (mg) 3-15
Sodio (mg) 1-10
Vitamina B1 (mg) 0.1
Vitamina B2 (mg )0.2
Vitamiana C (mg) 1-10
Caloras (cal)16-23

Espinaca: Spinacia oleracea

Familia: Chenopodiaceae

Origen:
Suroeste de Asia. Introducida en
Espaa por los rabes en siglo
XI, despus pas a Europa.
Biotipo:
Planta anual, que en una
primera fase forma una roseta
de hojas de duracin variable
segn condiciones climticas y
posteriormente emite el tallo.

Espinaca: Spinacia oleracea

Tallo:
erecto de 30 cm a 1 m de longitud
en el que se sitan las flores.
Existen plantas masculinas,
femeninas e incluso
hermafroditas, que se diferencian
fcilmente, ya que las femeninas
poseen mayor nmero de hojas
basales, tardan ms en desarrollar
la semilla y por ello son ms
productivas.
Flores:
Pequeas agrupadas en espigas o
glomerulos.

Espinaca: Spinacia oleracea

Requerimientos ecolgicos:
La temperatura mnima
mensual de crecimiento es de
aproximadamente 5 C.
Las condiciones de iluminacin
y temperatura influyen
decisivamente sobre la
duracin del estado de roseta.
Es una especie bastante
exigente en cuanto a suelo y
prefiere terrenos frtiles.

Espinaca: Spinacia oleracea

La espinaca es una hortaliza con un elevado valor nutricional y

carcter regulador, debido a su elevado contenido en agua y
riqueza en vitaminas y minerales.
Composicin nutritiva de las espinacas por 100 g de producto
comestible (segn Fersini, 1976; Wattt et al., 1975)
Prtidos (g) 3.2-3.77
Lpidos (g) 0.3-0.65
Glcidos (g) 3.59-4.3
Vitamina A (U.I.) 8.100-9.420
Vitamina B1 (mg) 110
Vitamina B2 (mg) 200
Vitamina C (mg) 59
Calcio (mg) 81-93
Fsforo (mg) 51-55
Hierro (mg) 3.0-3.1
Valor energtico (cal) 26

Espinaca: Spinacia oleracea

Pases Produccin espinacas

ao 2002 (toneladas)
China 7.811.000
Japn 320.000
Estados Unidos 328.180
Turqua 210.000
Blgica-Luxemburgo 110.000
Repblica de Corea 122.000
Francia 109.511
Italia 90.000
Indonesia 85.000
Pakistn 77.542
Espaa 60.000
Alemania 55.139

Espinaca: Spinacia oleracea

El cultivo de la espinaca en Espaa se

desarrolla fundamentalmente al aire libre en
regado; aunque est ms indicado en los
invernaderos de las zonas del interior.
La produccin de espinaca se puede destinar
tanto a la industria como al mercado en
fresco durante todo el ao, mientras que en
el norte y centro de Europa el periodo de
produccin es mucho ms reducido (juniooctubre).
La quinta parte de la espinaca transformada
por la industria espaola se destina a la
exportacin, siendo sus principales destinos
los pases del norte y centro de Europa, ya
que stos son grandes consumidores de
espinacas.
El cultivo de la espinaca tiene muy buenas
expectativas de futuro, especialmente el
cultivo para industria debido al creciente
mercado europeo, y para la cuarta gama.

Acelga: Beta vulgaris var. cicla

Familia: Chenopodiaceae
Origen:
Los primeros informes la ubican en la
regin del Mediterrneo y en las Islas
Canarias (Vavilov, 1951). Aristteles hace
mencin de la acelga en el siglo IV a.C.
Su introduccin en Estados Unidos tuvo
lugar en el ao de 1806.

Biotipo: planta bianual y de ciclo largo

que no forma raz o fruto comestible.

Acelga: Beta vulgaris var. cicla

Hojas: constituyen la parte

comestible y son grandes de forma
oval tirando hacia acorazonada;
tiene un pecolo o penca ancho y
largo, que se prolonga en el limbo;
el color vara, segn variedades,
entre verde oscuro fuerte y verde
claro. Los pecolos pueden ser de
color crema o blancos.
Flores: La inflorescencia est
compuesta por una larga pancula.
Las flores son ssiles y
hermafroditas pudiendo aparecer
solas o en grupos de dos o tres.

Acelga: Beta vulgaris var. cicla

Importancia econmica, usos y aplicaciones:

El consumo en fresco aumenta ligeramente pues en el mercado
est todo el ao. La industria est ofreciendo novedades: mata
entera para hoja y penca, o segada similar a la espinaca.

El cultivo de la acelga tiene cierta importancia en algunas zonas

del litoral mediterrneo y del interior. En los ltimos aos ha
tenido lugar un ligero incremento de la produccin.
El principal pas de destino de las exportaciones espaolas es
Francia.
La acelga goza de numerosas aplicaciones medicinales y
alimenticias, por ser emoliente, refrescante, digestiva, diurtica,
diafortica y nutritiva. Se emplea la decoccin de las hojas en las
inflamaciones de la vejiga y contra el estreimiento. Igualmente
contra las hemorroides y en las enfermedades de la piel. La
acelga en ensalada con zumo de limn, sirve para fortalecer el
estmago y vigoriza el cerebro, as como para desinflamar los
nervios.

Acelga: Beta vulgaris var. cicla

Requerimientos ecolgicos:
Planta de clima templado, que vegeta bien con temperaturas
medias; le perjudica bastante los cambios bruscos de
temperatura.
No requiere excesiva luz, perjudicndole cuando sta es
elevada, si va acompaada de un aumento de la temperatura.
Requiere suelos profundos, permeables, con gran poder de
absorcin y ricos en materia orgnica en estado de
humificacin.
Es un cultivo que soporta muy bien la salinidad del suelo,
resistiendo bien a cloruros y sulfatos.
En Espaa, se cultiva en Murcia, Barcelona y Mlaga

Acelga: Beta vulgaris var. cicla

Borraja: Borago officinalis

Familia: Boraginaceae

Origen:
Regin mediterrnea

En Espaa se cultiva en Navarra,

La Rioja y Aragn.
Es muy rstica, aunque prefiere
terrenos arcillosos, sombros y
frescos.
Se recoge de noviembre a enero.

Borraja: Borago officinalis

Caractersticas botnicas:
Planta anual muy hspida de hasta
60 cm. Tallos erectos cubiertos de
cerdas.
Hojas inferiores pecioladas,
ovales, en roseta basal; hojas
superiores ssiles.
Flores agrupadas en cimas
pndulas, con corola de hasta 2,5
cm., azules o blancas.
Floracin: mediados primavera a
finales verano.

Borraja: Borago officinalis

Verdura muy apreciada.

En medicina, se le atribuyen numerosas
virtudes, tanto por su fibra, como por su
aceite.

Borraja: Borago officinalis

Usos y aplicaciones:
Como verdura es muy apreciada, por su finura, aunque es muy
laboriosa de limpiar.
Como todas las verduras fibrosas, es muy til para combatir el
estreimiento.
Medicinal: Al follaje en infusin se le atribuyen propiedades
diurticas, sudorficas, tnicas del corazn, antireumticas y
contra la gota, emolientes, y antiinflamatorias, aunque puede
ser hepatxico. Adems se usa en otras afecciones de las vas
respiratorias como el asma, bronquitis, catarro y tosferina, as
como contra la inflamacin de anginas y varicela.
Se encuentra: en caminos y cultivos de la regin mediterrnea.

Cardo: Cynara cardunculus

Familia: Compositae
Origen:
Mediterrneo, conocida por
romanos y cartagineses.
Se consumen sus peciolos o
pencas.
Es tnica y digestiva.
En Espaa se cultiva en Navarra,
Zaragoza, La Rioja y Valencia.

Cardo: Cynara cardunculus

Caractersticas botnicas:
Planta vivaz, cultivada como anual.
Tallos erguidos que pueden superar 1
m.
Hojas grandes, tomentosas, hendidas y
pinnatfidas, verde claro, blanquecinas
por el envs.
Flores en captulo, blanco-violceas,
con bracteas involucrales terminadas
en espinas.
Fruto en aquenio, semejantes a las
pipas de girasol.

Cardo: Cynara cardunculus

Se deben proteger con papel

o bolsas de polietileno negro
o restos de paja,. Para
blanquear los peciolos y que
queden ms blancos, blandos
y menos amargos. (unos 2030 das).
Especie de desarrollo otooinvernal, en climas
templados.