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Michael Trommer
Construo de Tanques Cilindro Cnicos
Construo, Forma e Material do Tanque Cilindro Cnico
Tanques cilindro cnicos, para fermentao e maturao de cerveja verde, so construdos da seguinte
forma: a parte inferior cnica e a parte superior na forma cilndrica. Este formato faz com que a levedura se
acumule no fundo e desta maneira retirada a levedura por completo. O esvaziamento do tanque e a limpeza
ficam mais fceis.
O cone deve ter um ngulo entre 60 e 75 graus.
Atualmente eles so construdos em inox 304 ou 316 V2A. No s o material do tanque de importncia,
mas muito importante a superfcie interna do tanque. Ela deve ser lisa e no deve apresentar afundamentos
(poros) visveis no microscpio.
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Ps- Para certificao se o inox de qualidade podemos fazer o teste do m. Se o mesmo grudar na chapa
de inox, sinal de muito ferro na composio da chapa. No adequado para processar alimentos e cervejas
pode enferrujar.
Quando se faz o polimento com equipamento eltrico, chega-se a poros de 0,3 a 0,4 microns de
profundidade.
Principalmente no fundo e no cone do tanque, devemos ter poros pequenos, para no ocorrer o
assentamento e ocasionar a aderncia dos organismos contaminantes na chapa do fundo do cone do tanque.
Isto vale tambm para os pontos de solda, onde podemos chegar a uma profundidade dos poros de 0,4 a
0,6 microns.
Levedura cervejeira Levedura Pura possuem um tamanho de 6 at 10 microns, assim em uma superfcie
polida a levedura no consegue se prender, devido o poro da chapa ser menor.
Bactrias possuem tamanhos que variam de 0,7 a 4 microns, podendo ter a possibilidade em superfcies com
poros maiores se prenderem, propagarem e contaminarem o mosto ou cerveja verde que ser guardada
dentro do tanque. Isso pode acontecer com bactrias e leveduras selvagens. Devido a isto a parte interna do
tanque deve ser examinada cuidadosamente no seu polimento, na entrega do tanque.
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Tamanho do Tanque
O tamanho do tanque proporcional a produo de brassagens. A princpio o tanque deve receber no
mximo a produo de um dia inteiro. Muitos cervejeiros preferem que o tanque receba a produo de
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dia.
Ps Quando se est entrando com a ltima brassagem no tanque, a primeira j entrou em fermentao
anaerbica e est produzindo lcool.
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No sistema direto, a amnia entra no tanque na parte superior pelo cano de distribuio, ocorrendo
evaporao, enquanto desce e em seguida retorna para o condensador. No sistema horizontal so de quatro
a seis ngulos de cano, para formar uma camisa.
No sistema vertical de refrigerao no dividida em camisas separadas.
Atualmente so construdas camisas de frio, onde suas chapas so soldadas no corpo do tanque, chamadas
de temp-plates. Atravs de presso as cmeras, camisas, so formadas atravs do estufamento da chapa .
o caminho por onde a soluo refrigeradora ir passar para resfriar o mosto ou cerveja verde que esta
dentro do tanque.
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Em separado com a fermentao, a temperatura da fase fria ocorre, quando a temperatura abaixada at
0C, podendo chegar a -2C. A cerveja fica neste patamar de temperatura no mnimo uma semana
(maturao) para retirada da turvao fria antes de ser filtrada e envasada. Nesta temperatura ocorre uma
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formao de camadas bem diferente na cerveja dentro do tanque cilindro cnico, que vamos explicar atravs
do exemplo da gua:
ps- Existem aceleradores de fermentao onde com 3 dias podemos filtrar a cerveja.
A gua tem na temperatura +4C sua maior densidade. Esta a temperatura no cho dos lagos e do mar.
guas mais quentes ou geladas do que +4C e gelo, sobem para a superfcie, devido densidade menor, mais
leves.
Cervejas com 11 a 12P possuem sua densidade maior entre 2 e 3C (podemos dizer que a mdia
2,5P).
Cervejas muito encorpadas como cerveja Bock e Barley Wine possuem sua densidade maior, prxima a
+1C.
Cervejas pouco encorpadas possuem sua maior densidade em temperaturas maiores que +3C.
Quando gelamos a cerveja a -1C ,ocorre na nossa cerveja com 12P primitivo o seguinte procedimento: Na
parte mais baixa fica a parte mais densa +2,5C da cerveja e pelo sistema de frio camisas a parte acima
fica cada vez mais gelada, podendo na parte mais alta formar gelo. (na parte inferior do cone podemos achar
a temperatura de +6C devido m retirada do fermento).
Neste conjunto de informaes no podemos esquecer que:
Pilsen congela prximo de -2,2 a 2,5C
Cerveja bock prximo de - 2,9C.
Assim no podemos circular o lquido que gela a cerveja, glicol ou amnia, em
temperaturas abaixo destas citadas acima.
Dificuldades para manter a temperatura do maturado em temperatura constante em toda cerveja contida
dentro dele.
Teste prtico realizado com um tanque de 15m, com duas camisas de frio no cilindro e uma no cone.
O resfriamento da cerveja verde de 8C para 0C com utilizao das camisas laterais, em um perodo de 36
horas, onde a parte superior da cerveja no tanque fica para traz e demora dias para chegar temperatura
abaixo de +1C. Alguns dias a temperatura se manteve a 0C conforme pedido no controlador de
temperatura. No 8 dia a situao comeou a mudar e finalmente aps 22 dias a situao no tanque se
encontrou da seguinte maneira: (vide imagem). Comeou a formao de gelo na parte superior e na parte
inferior devido ao fermento acumulado a temperatura chegou a +14C. Para chegar at -1C e fazer nesta
temperatura a maturao, o tanque cilindro-cnico deve possuir camisas de soluo de frio no cone.
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Ps- A decantao das partculas turvantes a frias (vu de noiva) no ocorre na fase gelada, 0 a -2C, devido
isto demorar em demasia; esta turvao retirada na etapa posterior que a filtrao.
O ideal para tanques maiores so trs zonas de frio mais a zona no cone do tanque. Assim podemos regular
o frio conforme a necessidade em relao ao volume do tanque.
Como deve ser controlada a temperatura do tanque:
FERMENTAO: Deixar apenas as camisas laterais do cilindro abertas.
Abaixar para > 3C: Deixar apenas as camisas laterais do cilindro abertas.
MATURAO:
Abaixar para< 3C: Camisa do cone e camisas laterais do cilindro abertas.
Manter prximo ou abaixo de 0C: Deixar apenas a camisa do cone aberta.
Isolao
Como material de isolamento o melhor o polyoretano (PU) tipo espuma de 100 a 150 mm de espessura no
tanque.
Necessidade de frio na fermentao e maturao
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Pode-se calcular que na fermentao 586,6KJ = 0,16KWh = 140Kcal so formados de calor/Kg por
extrato.
Exemplo:
Tanque 2.500 litros de cerveja, de 11P
Em 100 litros = 11 x 586,5KJ = 6452,6KJ = 6,4526MJ
Para 2.500 litros 6,4526 . 2500 = 16131,5MJ
Na verdade geralmente apenas 2/3 (0,66) do extrato da cerveja so fermentveis.
16131,5 x 0,66 = 10646,76MJ
586,6KJ ----------- 0,16kWh
(10646,76MJ)/1000-- X
X = 2904 kWh isto a quantidade de calor formada e que deve ser retirada do processo.
O consumo maior de frio ocorre na descida da temperatura da cerveja, quando se pretende iniciar a
maturao. Deve levar de 24h at no Maximo 48h.
Para tanques cilindro-cnicos com resfriamento direto (fermentao):
Temperatura de evaporao -4C para 100hl de cerveja precisamos de uma rea de 1,6m2 de rea de
resfriamento.
Resfriamento Indireto
Temperatura de evaporao -4C, para 100hl de cerveja precisamos de uma rea de 1,7 a 1,8m2.
Tanques de Maturao
1m2 de rea de resfriamento p/100hl de cerveja. Temperatura de evaporao -4C.
Nota tecnicas:
- Micra ou mcron e plural micras ou microns :significa milionsima parte de um metro(1X10-6). Unidade de
comprimento .
-KWh :Watt hora(Wh) um Wh a quantidade de energia utilizada para alimentar uma carga com potencia de
1 watt pelo perodo de 1 hora formando o KWh.
Referencias Bibliogrficas:
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