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INGENIERA DE PROCESOS II
Justificacin
CAPITULO 7
Leccin 31
Concentracin
Leccin 32
Secado
Leccin 33
Liofilizacin
Leccin 34
Concentracin
Leccin 35
Atomizacin
CAPITULO 8
Envases y Empaques
Leccin 36
Leccin 37
Leccin 38
Envases inteligentes
Leccin 39
Leccin 40
CAPITULO 9
Inocuidad y
hortalizas.
Leccin 41
Microencapsulacin
Leccin 42
Leccin 43
Leccin 44
Inocuidad y trazablidad
Leccin 45
Inocuidad y trazabilidad
INTRODUCCIN.
Fuente: [71].
Fuente: [72].
(7.1)
El balance para los slidos presentes en la solucin es:
Donde
Donde:
q: Flujo de calor en el intercambiador (W).
A: rea de transferencia de calor (m2).
U: Coeficiente global de transferencia de calor (W/m2K).
EQUIPOS.
Fuente: [72].
Fuente: [74].
La operacin de secado tiene como objetivo eliminar parte del agua contenida en
un slido, esta puede estar en la superficie o contenida en el interior. El secado es
una de las tcnicas ms antiguas usadas para la preservacin de alimentos.
Produce una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque,
Fuente: [76].
Donde:
: Eliminacin de agua durante el periodo de velocidad constante, s-1.
: Contenido inicial de agua, kg agua/kg slidos secos.
Contenido crtico de agua, kg agua/kg slidos secos.
tc: Tiempo de secado para el periodo de velocidad constante, s.
El calor transmitido desde al aire caliente hacia la superficie del alimento se
transfiere por conveccin y est dado por la siguiente relacin:
Donde:
q: Flujo de calor convectivo, W.
h: Coeficiente de transferencia de calor por conveccin, W/m2C.
A: rea superficial de transferencia, m2.
Ta: Temperatura del aire caliente, C.
Ts: Temperatura de la superficie del alimento, C.
Donde:
Km: Coeficiente convectivo de transferencia de masa, m/s.
A: rea superficial de transferencia, m2.
Mw: Peso molecular del agua.
P: Presin atmosfrica, kPa.
R: Constante universal de los gases, 8,314m3Pa/kgmolK
TA: Temperatura absoluta, K.
Wa: Humedad absoluta del aire, kg agua/kg de aire seco.
Ws: Humedad absoluta en la superficie del alimento, kg agua/kg aire seco.
El valor de W s se lee en una carta psicromtrica teniendo en cuenta que
corresponde en condiciones de saturacin del aire.
Para el periodo constante en que la velocidad de secado depende de la
transmisin de calor, es posible afirmar que la cantidad de calor absorbida por el
alimento es la responsable de la evaporacin del flujo de agua determinado por la
ecuacin (1). Entonces, como usted recuerda, cuando existe un cambio de fase se
hace uso de la ecuacin para el calor latente:
Siendo
se obtiene:
Donde:
we: Contenido de agua en el equilibrio, kg agua/kg de slido seco.
D: Difusividad msica efectiva, m2/s.
dc: Dimensin caracterstica, para lamina infinita corresponde al semiespesor de la
lmina, m.
Despejando el valor de tF se obtiene la ecuacin para el tiempo de secado en el
periodo de velocidad decreciente para placa infinita:
Donde:
dc: Radio del cilindro, m.
: Factor de Bessel, 2,4048.
Para una esfera, se tiene:
Donde:
dc: Radio de la esfera, m.
La liofilizacin es una operacin unitaria que tiene cmo fin la eliminacin de agua
de un material mediante la sublimacin de una parte de su contenido de humedad.
Este proceso permite la conservacin de sustancias voltiles caractersticas del
producto as como la preservacin de las estructuras fisicoqumicas, generando un
producto de fcil rehidratacin y alta estabilidad.
Aunque este procedimiento fue originalmente empleado por comunidades de
indgenas Andinos, fue en la Segunda guerra mundial en la que se realiza bajo
Fuente: [77].
La liofilizacin ocurre a travs de tres etapas principales, congelacin, secado por
sublimacin de hielo y almacenamiento del producto.
Congelacin.
Fuente: [76].
Fuente: [76].
(7.12)
Donde:
NA: Flujo especifico de vapor de agua, kg/sm2.
D: Difusividad promedio efectiva en la capa seca, m2/s.
R: Constante de los gases ideales,
T: Temperatura promedio en la capa seca, C.
L: Espesor de la capa seca, m.
pfw: Presin parcial del vapor de agua en equilibrio con el plano congelado de
sublimacin, atm.
Fuente: [79]
La velocidad de flujo de vapor a travs de la capa del alimento es directamente
proporcional a la diferencia de presiones, segn lo indica la siguiente ecuacin.
Donde:
dx/dt: Flujo msico de vapor a travs de la capa seca, kg vapor/s.
B: Permeabilidad de la capa de alimento seco con respecto al transporte de vapor,
kg/msPa.
Pi: Presin de vapor en el frente de sublimacin, Pa.
Donde:
E: Espesor de la capa seca, m.
Kd: Conductividad trmica de la capa seca, J/smK.
Ts: Temperatura de la superficie de la capa seca, C.
Ti: Temperatura del hielo en el frente de sublimacin, C.
Para el estado estacionario es posible igualar estas las ecuaciones 7.13 y 7.14
para obtener una relacin entre las dos fuerzas impulsoras:
(7.16)
Para una placa plana que se liofiliza por una de sus caras, se tiene que la
velocidad de secado corresponde a:
(7.17)
Equipo de liofilizacin.
Fuente: [80].
La cmara de secado provee el sitio donde ocurre la mayor parte del proceso,
debe tener condiciones aspticas y su material debe soportar los valores de
presin y temperatura requeridos. Conectado a la cmara se encuentra el sistema
de condensado, all el vapor generado en la etapa de sublimacin se condensa; el
condensador esta a su vez enlazado con el sistema de vaco que permite controlar
las condiciones para el secado primario y secundario.
Adicionalmente se tienen los instrumentos de control necesarios para mantener
las condiciones de operacin en rangos aceptables.
Ejemplo 1:
T= 8.5(-1.2)
T=-10.14C
Una gran variedad de alimentos de origen vegetal pueden ser tratados por el
proceso de secado por atomizacin o secado spray, esta tcnica garantiza la
conservacin de las propiedades y resulta de gran utilidad a la hora de conservar
los productos con un bajo costo. A partir de una solucin, emulsin, suspensin o
pasta es posible obtener una amplia gama de productos que son utilizados
comnmente como constituyentes de sopas instantneas, jugos, cremas, salsas,
etc.
El proceso de atomizacin consiste a nivel general en pulverizar un fluido dentro
de una cmara mediante el contacto con una corriente de aire caliente, el fluido se
atomiza inicialmente haciendo uso de una boquilla de pulverizacin que lo divide
en miles de microgotas maximizando el rea de contacto, al descender por la
cmara, la corriente de aire caliente que se encuentra en ascenso cede la energa
necesaria para evaporar el solvente que generalmente es agua, el producto de
inters seca fcilmente y termina su descenso convertido en slido.
Entre las ventajas del secado spray se encuentran el control eficiente de las
propiedades y calidad del producto, cortos tiempos de operacin, grandes
cantidades para procesar en continuo, equipamiento relativamente sencillo y bajos
costos de operacin [81].
Equipos.
Fuente: [62].
Las fracciones de partculas de mayor tamao descienden hacia la salida del
producto, pero en algunas ocasiones en que no se logra uniformidad en el
dimetro de gota, se generaran partculas slidas ms livianas que pueden ser
arrastradas por la corriente de aire y que deben ser retiradas posteriormente
mediante un filtro especial.
La temperatura del alimento que ingresa al secador se incrementa al contacto con
el gas caliente, tpicamente esta entre 100C y 300C.
Equipos.
Cmara.
La cmara ms comn consiste en un cilindro adaptado a un cono en la parte
inferior, este ltimo genera un ngulo con a vertical entre 40 y 60 con el objetivo
de retirar fcilmente por gravedad el polvo generado. La cmara es aislada
trmicamente si la carga energtica as lo requiere, se encuentran cmaras entre
1m y 30 m de altura.
Atomizador.
Ventilador.
Para promover el flujo de aire caliente a travs de la cmara se usa un ventilador
centrfugo que impulsa la corriente, su ubicacin depende del tipo de arreglo
seleccionado.
Fuente: [83]
Actividad:
De acuerdo al esquema presentado en la Figura ubique las siguientes etapas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Heldman and Singh han desarrollado algunos modelos matemticos que permiten
encontrar el tiempo necesario para la atomizacin, el primero de ellos supone una
evaporacin total para rgimen transitorio y valores bajos del nmero de Reynolds,
la ecuacin resultante se presenta a continuacin:
Dnde:
T: Tiempo
Kg:
Ta: Temperatura del aire.
Tw: Temperatura de bulbo hmedo.
h : Coeficiente de transferencia de calor.
: Calor latente de vaporizacin a Tw.
d0: Dimetro inicial de la gota.
1: Densidad inicial de la gota.
ACTUALIDAD
Revise el siguiente enlace y reconozca las partes principales del equipo de
atomizacin.
http://www.youtube.com/watch?v=jDjGmqO49qI
INTRODUCCIN.
LECCIN 41
TRANSFERENCIA DE MATERIA
Y PERMEABILIDAD DEL
MATERIAL DE ENVASE.
PROFUNDIZA!
Medida de la permeabilidad de gases a travs de membranas
polimricas en envasado de productos hortofrutcolas.
LECCIN 42.
TECNOLOGAS
DE TRATAMIENTOS TRMICOS DE
PRODUCTOS ENVASADOS.
PROFUNDIZA!
Fenomenologa de la esterilizacin de alimentos lquidos enlatados.
Modelado de la transferencia de calor y variacin de calidad en
mermeladas durante la pasteurizacin
Atmosferas modificadas.
Fuente: [87].
Los gases usados comnmente en una atmsfera modificada son Dixido de
Carbono, Oxgeno y Nitrgeno, la proporcin de los gases en la mezcla depende
fundamentalmente de las caractersticas del producto, el espacio de cabeza o
espacio vaco en el empaque, el material del empaque y la temperatura de
almacenamiento [87], sin embargo la tendencia es reducir la composicin de
oxigeno y aumentar la concentracin de Dixido de Carbono [88].
ACTIVIDAD
Con base en la informacin presentada en Captulos anteriores con respecto a
los procesos metablicos de los alimentos vegetales, justifique la siguiente
frase: sin embargo la tendencia es reducir la composicin de oxgeno y
aumentar la concentracin de Dixido de Carbono.
ATMOSFERAS CONTROLADAS.
Empacado al vaco.
Empacado activo.
INTRODUCCIN.
MICROENCAPSULACIN DE ALIMENTOS.
El organismo dijo que el ltimo reporte de casos estima en 276 los afectados por SHU
en Alemania desde el 25 de abril. Tambin se registraron casos en Suecia,
Epidemia inusual
El ECDC ha asegurado que la epidemia era inusual ya que atacaba principalmente a
adultos, particularmente a mujeres. "Los casos de SHU se observan habitualmente en
los nios de menos de cinco aos, en esta epidemia los afectados son en un 87%
adultos, con una clara preponderancia de mujeres", afirm.
El SHU afecta al flujo sanguneo, los riones y en los cuadros agravados al sistema
nervioso central. Es una enfermedad grave que requiere que el paciente sea
hospitalizado para su tratamiento.
El ECDC afirm que hay nuevos casos que estn siendo diagnosticados, por lo que se
debera asumir que el foco infeccioso todava est activo.
Las autoridades sanitarias han advertido a los alemanes que se abstengan de
comer pepinos, tomates y lechugas. Algunos de estos productos han sido
removidos de las gndolas de las tiendas.
REFERENCIAS
[12]. http://www.fagro.edu.uy
[13] Melndez-Martnez, A., Vicario, I. M., & Heredia, F. J. (2007). Pigmentos carotenoides:
consideraciones estructurales y fisicoqumicas. Archivos Latinoamericanos de Nutricin, 57(2), 109117.
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Abscsico, Brasinoesteroides, Poliaminas, cido Saliclico y cido Jasmnico. Fisiologia Vegetal.
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[44] cido ascrbico: desde la qumica hasta su crucial funcin protectva. Horacio
Marcelo Serra, Thamara Anala Cafaro
[45] http://www.fq.uh.cu
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Barreiro y Aleida J. Sandoval B
[47] Monferrer, A., & Villalta, J. (2002). Aditivos alimentarios. Mundi-prensa libros.
[48] Halliwell y Gutteridge. 1999
[49] (HEMEDA y KLEIN, 1990
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[51] Introduccin a la Ingeniera de alimentos. Heldman and Singh, 2001.
[52] http://www.valycontrol.com.mx
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[54] Hosahalli Ramaswam Michle Marcotte, Food Processing Principles and Applications
Hosahalli Ramaswamy Michle Marcotte, 2006)
[55] Gonzlez Cuello Rafael; Cabeza Herrera Rodolfo
[88] http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/25055/37055
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[91]. http://repositorio.bib.upct.es/dspace/bitstream/10317/954/1/pfc3022.pdf