PRCTICA 1: CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Y FSICAS DE MAZ Y TRIGO

CATEDRATICO:
M.C. OFELIA BUENDA
PRESENTAN:
7 02
MARZO 2011
INTRODUCCIN
Los granos de cereales son los frutos de algunas plantas herbceas cultivadas,
pertenecientes a la familia de las Gramneas, con el nombre botnico de caripside. Son
de pequeas dimensiones, variables segn la especie (Callejo, 2002). Los ms
importantes desde el punto de vista de la produccin son el trigo, maz, arroz, cebada,
avena, centeno, sorgo y mijo (Kent, 1971).
Los granos de los cereales tienen una estructura semejante: se componen de una parte
externa constituida por unas cubiertas secas y duras, de naturaleza lignocelulsica, que
protegen al grano. Estas cubiertas son denominadas glumas y glumillas, se desprenden
del grano durante la trilla tanto en el trigo, como en el maz y centeno, por lo que a estos
cereales se les denomina desnudos, para diferenciarlos de arroz, avena y cebada,
cereales vestidos o cubiertos, que se co0sechan con las glumas y glumillas (Callejo,
2002).
Los cereales se cultivan principalmente para el consumo directo humano. Aportan el 80%
de la energa de la dieta de los pases menos industrializados. Durante el siglo XX ha
tenido lugar un importantedespegue de la ganadera intensiva y estas producciones
demandan tambin grandes cantidades de cereales, compitiendo a veces con la
alimentacin humana (Callejo, 2002).
Del total de la poblacin mundial econmicamente activa, el 45% est involucrado con
tareas agrcolas principalmente en el segmento de la produccin de cereales. Por lo
anterior, los cereales crean innumerables fuentes de trabajo necesarias para su cultivo
como para su comercializacin, distribucin e industrializacin (Serna, 1996).
Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son generalmente
sujetos a mltiples operaciones o segmentos industriales, entre los cuales destacan la
industria almacenadora, molinos e industrias procesadoras de fracciones de molienda en
productos procesados. El uso general de los cereales puede dividirse en tres grandes
categoras: a) uso del grano entero o decorticado; b) uso de los productos de molienda
seca (grits, harinas, etc.) y hmeda (almidn); c) industrializacin del grano entero o

fracciones de molienda por medio de procesos de panificacin, fermentacin (bebidas

alcohlicas y productos fermentados), almidn (produccin de almidones modificados,
edulcorantes o jarabes, etc.) y manufactura de botanas y cereales para desayuno (Serna,
1996).
Para la mayora de las utilizaciones industriales de los cereales, la parte que interesa del
grano es el albumen o almendra, formado por el endospermoy las cubiertas ms internas
de la semilla. Representa el 75-80% del grano (Callejo, 2002).
PROPIEDADES FSICAS
Los cereales difieren en sus propiedades fsicas. Existen evidentes desigualdades entre
los distintos gneros y diferencias ms pequeas dentro de la misma especie. Aunado a
esto, el ambiente y manejo durante el almacenamiento tambin juegan un papel muy
importante en las caractersticas fsicas del grano. Estas variaciones hacen que los
cereales se seleccionen con base en estas propiedades porque se relacionan con sus
usos en los diferentes segmentos industriales. Las propiedades fsicas de los granos se
relacionan con su composicin qumica y las propiedades funcionales; esto ocurre
principalmente en el caso especfico del trigo. (Serna, 1996)
La caracterizacin de la clase y el grado de calidad de los cereales juega un papel
fundamental y crtico en el mercadeo y movimiento de granos en el mundo.
Los cereales que son destinados casi en su totalidad al consumo humano tienen un
sistema de clasificacin, de asignacin, de grado y de clase ms elaborado y sofisticado
debido a que estas propiedades se relacionan con el uso terminal y potencial de los lotes
de granos. El grado da una indicacin de la calidad y el estado de salud del grano,
mientras que la clase est relacionada con el uso potencial del grano (color, funcionalidad
del gluten, dureza, etc.). La definicin de calidad vara con el segmentoindustrial
procesador de cereales.
OBJETIVOS
* Conocer la forma, el tamao y el peso de 1000 granos promedio de alguna muestra de
maz y trigo comercial.
* Determinar la densidad de las muestras en cuestin como medida indirecta del Peso
Hectolitrico (PH) aparente.
* Determinar el ndice de flotacin del maz para determinar en forma indirecta la dureza
del grano y determinar sus tiempos de nixtamalizacin.
MATERIAL Y EQUIPO
1 kg de maz comercial limpio | 1 charola de plstico |
500 g de trigo comercial limpio | 1 probeta de 1L |
400 mL de Nitrato de Sodio con una densidad de 1.025 | 1 regla de 30 cm |
1 Vernier digital o manual | 1 vaso de precipitado de 600 Ml |
1 balanza elctrica | 1 agitador de vidrio |
1 recipiente metlico de volumen conocido (~250 mL). Se debe registrar su peso vacio. | 1
colador |

METODOLOGA
Forma del grano: Se observaron cuidadosamente las muestras de granos y se
determinaron la forma ms generalizada de la muestra. Ovalado, circular, dentado,
lenticular, triangular, etc.

Figura 1. Grano de trigo

Figura 2. Grano de maz.
Tamao del grano: Se tomaron completamente al azar 10 granos enteros de maz y 10
granos enteros de trigo. A cada grano, con ayuda del Vernier, se le midi su longitud,
ancho y espesor. Se registraron los resultados, se hicieron por triplicado y obtuvimos
promedios.
Figura 3. Determinacin de longitud, ancho y espesorde granos con ayuda de un vernier.
Peso de 1000 granos: se contarn 200 granos, se pesaron y se multiplicaron por 5; se
hizo por triplicado. Se report el peso de 1000 granos en gramos.
Figura 4. Conteo de los granos para determinar el peso de 1000 granos en gramos.
Densidad del grano: Se coloc un recipiente metlico (de peso conocido) sobre la charola
de plstico. Se llen la probeta con grano limpio y se vaci poco a poco el grano desde
cierta altura (5 centmetros) en el recipiente metlico, hasta que el grano rebosaba o caa
de la charola. Se coloc la regla sobre un borde del recipiente metlico, en posicin
inclinada, con mo9viminetos de zic zac hasta que el grano quede al ras del recipiente, se
pes el recipiente con el grano, descontamos el peso del recipiente metlico y se registr
el peso en gramos. Se realiz por triplicado. Por otra parte se determin con agua el
volumen del recipiente metlico. Se calcul la densidad y se report como peso
hectolitrico aparente.
Figura 5. Determinacin del peso del recipiente metlico
ndice de flotacin: En el vaso de precipitado se colocaron aproximadamente 400mL. De
solucin de Nitrato de Sodio, se agregaron 100 granos enteros de maz, con el agitador
de vidrio se mezcl por un periodo de 30 segundos y posteriormente se contaron los
granos q1ue se mantenan flotando. La prueba se realiz por triplicado.
Figura 6. Determinacin del ndice deflotacin.

RESULTADOS
Cuadro 1. Resultados de maz
EQUIPO | 1 | 2 | 3 | 4 | |
FORMA | 7 2 | 7 3 | 7 2 | 7 3 | 7 2 | 7 3 | 7 2 | 7 3 | DESVIACION
ESTANDAR |
Longitud[mm] | MnMxX | 12.614.213.6 | 12.1616.3714.56 | 12.8814.2213.46 |
8.915.2913.12 | 141615 | 10.7815.613.64 | 8.0517.3313.20 | 10.9415.5914.03 |
0.66209489 |
Ancho[mm] | MnMxX | 7.49.88.6 | 6.8810.758.33 | 7.437.617.51 | 6.039.037.63 |
7.2108.04 | 4.179.37.67 | 5.9010.037.44 | 6.529.507.89 | 0.411111299 |
Espesor[mm] | MnMxX | 3.26.94.56 | 3.526.274.35 | 4.595.244.78 | 3.306.844.93 |
4.97.05.49 | 3.475.494.30 | 3.487.765.04 | 3.505.784.74 | 0.388989074 |
Peso 1000 granos(g) | MnMxX | 347.6357.6352.6 | 338.3361.8347.2 | 336.6359.8348.2 |
346.8367353.8 | 341359.5348.5 | 350350350 | 351356353.6 | 350400366 | 6.023629068 |
Densidad gmL | MnMxX | 0.7420.7520.747 | 0.8850.8960.890 | 0.7650.7680.766 |
0.7580.7700.764 | 0.760.810.78 | 0.690.710.70 | 0.7680.8090.782 | 0.7400.7590.75 |
0.054772256 |
PHkgHL | MnMxX | 74.275.274.7 | 88.589.689.0 | 76.5376.8476.63 | 75.8277.0376.46 |
768178 | 697170 | 76.8580.9178.21 | 74.0775.9375.30 | 26864.97362 |
IF[%] | MnMxX | 303834 | 343735 | 243831 | 304336.33 | 415044.4 | 384240 | 274635 |
273731.33 | 4.462019882 |
Cuadro 2. Resultados de trigo
| Equipo | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Grupo | 02 | 03 | 02 | 03 | 02 | 03 | 02 | 03 | desviacin estndar |
Longitud (mm)| mnimo | 6 | 6.17 | 6.196 | 6.01 | 6 | 6.07 | 6.47 | 5.94 | |
| mximo | 7.3 | 8.12 | 6.991 | 7.48 | 9.3 | 8.32 | 7.95 | 7.97 | |
| promedio | 6.67 | 6.928 | 6.643 | 6.84 | 7.9 | 7.73 | 7.08 | 7.02 | 0.468221235 |
Ancho (mm) | mnimo | 2.25 | 3.46 | 3.41 | 2.72 | 3 | 3.05 | 3.12 | 2.86 | |
| mximo | 4.1 | 7.79 | 3.51 | 4 | 4 | 3.99 | 3.99 | 4.54 | |
| promedio | 3.31 | 3.716 | 3.45 | 3.49 | 3.8 | 3.384 | 3.73 | 3.567 | 0.177773883 |
Espesor (mm) | mnimo | 2 | 2.51 | 3.04 | 2.14 | 3.4 | 2.83 | 2.81 | 2.33 | |
| mximo | 3.3 | 3.58 | 3.07 | 3.99 | 4.9 | 3.46 | 3.49 | 3.79 | |
| promedio | 2.76 | 2.964 | 3.07 | 3.07 | 4.23 | 2.82 | 3.12 | 3.11 | 0.459332435 |
Densidad (g/mL) | mnimo | 0.75 | 0.851 | 0.781 | 0.788 | 0.7985 | 0.76 | 0.8188 | 0.7963 | |
| mximo | 0.763 | 0.874 | 0.783 | 0.797 | 0.7896 | 0.76 | 0.8211 | 0.8198 | |
| promedio | 0.755 | 0.8644 | 0.782 | 0.792 | 0.7967 | 0.76 | 0.8198 | 0.807 | 0.034939925 |
Peso hectolitrico (kg/HL) | mnimo | 75 | 85.1 | 78.1 | 78.85 | 79.85 | 76 | 81.88 | 79.63 | |
| mximo | 76.3 | 87.4 | 78.3 | 79.7 | 78.96 | 76 | 82.11 | 81.98 | |

| promedio | 75.5 | 86.44 | 78.2 | 79.2 | 79.67 | 76 | 81.98 | 80.7 | 3.493992548 |

Peso 1000 granos (g) | mnimo | 49.5 | 50 | 50.4 | 50.2 | 48.5 | 50 | 50 | 50 | |
| mximo | 51.1 | 50 | 50.4 | 52.2 | 52.5 | 50 | 50 | 50 | |
| promedio | 50.6 | 50 | 50.4 | 50.93 | 52 | 50 | 50| 50 | 0.70247394 |
DISCUSIN
De acuerdo a Callejo, 2002 la longitud media de los cereales es de 10mm, la anchura
media es de 3mm y el espesor es de 3mm; sin embargo, los resultados obtenidos de
estos parmetros para el maz sobre pasan estos valores, demostrando de esta manera
que aun dentro de la misma especie existen diferencias significativas en estas
caractersticas, las cuales se ven afectadas por diversos factores, principalmente los
climticos y agronmicos; Kent, reporta para cereales cultivados en Espaa, donde las
condiciones climticas son diferentes a las de nuestro Pas.
En los anlisis realizados de L, A, y E entre los equipos no existi una diferencia
significativa, debido a que su desviacin estndar es despreciable.
Serna, 1996, los granos ms densos tienen menos probabilidad de estar daados con
insectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su almacenamiento y
comercializacin, en caso especfico del trigo, la densidad y peso hectoltrico del grano
estn fuertemente relacionados con la clase de trigo, por lo tanto con su uso final. La
densidad del grano de maz tambin es de mucha importancia en las industrias de
molienda seca y refinadura de almidn. La primera prefiere y selecciona los granos con
mayor densidad ya que influye positivamente en el rendimiento de molienda y calidad de
la materia prima elaborada. Por otra parte, la industria refinadura de almidn
prefieregranos suaves o de densidad menor ya que requieren menos tiempo de remojo en
la solucin de dixido de azufre, y generalmente contiene una mayor proporcin de
almidn (menor contenido proteico) que granos de textura vtrea.
De acuerdo a la norma NMX-FF-036-1996 para trigo, los granos de mejor calidad tienen
una densidad de 76 kg/hL como mnimo, lo que nos indica que los granos empleados en
la prctica son de buena calidad, esta caracterstica es la ms deseable en la industria
harinera, pues se obtienen mayores rendimientos.
Segn la norma NMX-FF-034/2-SCFI-2003 el maz de mejor calidad presenta una
densidad de 74kg/hL como mnimo, de acuerdo a los resultados obtenidos la mayora de
las muestras estn por encima de este valor, mostrando que los granos son de buena
calidad, por lo cual son preferidos por la industria de molienda seca, ya que, se obtienen
mejores rendimientos.
Sin embargo, el equipo 3 del 7 03 obtuvo una densidad menor a la referida por la norma
como la de mejor calidad, siendo el grano de ms baja calidad, lo que implica que este
tipo de grano se destina a la industria de la refinadura de almidn, pues sta prefiere
granos suaves.
Los granos de maz utilizados en la prctica se supone eran del mismo lote, por lo que la

variacin de los resultados no es congruente, por lo que se piensa que dicha variacin se
debe a las diferencias en la metodologa que cada equipo llevo a cabo; pues
algunosequipos compactaban los granos en el recipiente, modificando de esta manera,
los resultados finales.
Se encontr que los granos estudiados tanto para trigo como para maz presentan
uniformidad en el tamao, lo cual se corroborar con los resultados del peso de 1000
granos, pues no existi variacin significativa en este parmetro.
De acuerdo a la NMX-FF-034/2-SCFI-2002 para maz, los granos analizados por su ndice
de flotabilidad son Duros y de dureza intermedia, tenindose un tiempo de coccin que va
desde los 35 a 40 min.
ANEXO
CUESTIONARIO
1. Cul es la importancia de conocer la forma, el tamao de grano, peso hectolitrico de
los cereales para su industrializacin?
Conocer la forma y tamao del grano nos sirve para adaptar el proceso y equipo
necesario a utilizarse en la industrializacin de los cereales. El peso hectoltrico es un
valor muy til porque resume en un solo valor qu tan sano es el grano, mientras mayor
sea este mayor ser la proporcin de almidn en el grano y mejor ser la separacin del
endospermo del resto del grano. Por consiguiente, el peso hectoltrico es una buena
estimacin tanto de la calidad fsica del grano, como de la calidad molinera.
2. La mejor manera de determinar el peso de 1000 granos es como lo hizo el equipo 1.
Por qu aseverar lo anterior?
Porque representa una muestra ms homognea del lote analizado, debido a que se
disminuye el error de medicin de la balanzaaumentando as la exactitud de la medicin.
3. Tomando en cuenta el PH promedio del maz y trigo, y de acuerdo a la norma NMX
correspondiente, Cul ser el mejor uso industrial de las muestras en estudio?
Nuestra muestra de maz tiene un PH promedio de 70 kg/hl. La NMX-FF-034/2-SCFI2003, maneja a este maz como un alimento para consumo humano, sin embarga es el
grado de calidad ms bajo.
El PH promedio fue de 76 kg/hl. Segn la NMX-FF-036-1996 este se encuentra dentro del
grupo 1, 2, 4, los cuales se utilizan para la elaboracin de harinas para pan, galletas,
tortillas y otros, y el grupo 5 es apto para la produccin de semolinas, utilizada en la
elaboracin de pastas y otros productos.
4. Cul sera el tiempo de nixtamilzacin optima para el tipo de maz en estudio y
porque?
Segn la NMX-FF-034/1-SCFI-2002 con un numero de 38-62 granos flotantes, estos se

consideran de dureza intermedia, por consiguiente el tiempo de nixtamilzacin es de 35

minutos, y nuestra muestra tiene en promedio 40 granos flotantes.
5. El peso de grano de maz dentado, reportado por la literatura, es de 250 a 300 mg.
Segn sus resultados como clasificara a su muestra. Buscar el peso promedio de grano
de trigo y conteste la misma pegunta.
Nuestra muestra de maz tiene un peso promedio por grano de 350 mg, por lo tanto
podemos decir que est fuera de norma.
El peso del trigo fue de 62.5 mg, la norma no especificapeso mnimo, pero comparado con
resultados obtenidos por Ernesto Sols Montoya (2008) que dice que estn entre un peso
de 30-50 mg, por lo que estamos por arriba de estos parmetros.
6. La literatura reporta un grano de maz dentado un promedio de 12 mm de longitud, 8
mm de ancho y 4 mm de espesor. Segn sus resultados como clasificara el tamao del
maz analizado. Hacer lo mismo para el tamao del grano de trigo.
El maz analizado tiene 13.64 mm de longitud, 7.67 mm de ancho y 4.3 mm de espesor, lo
que nos indica que es ms largo y tiene ms espesor que el promedio, pero es menos
ancho.
Segn la literatura el tamao del trigo es de 6.3073 mm de largo, 3.3032 mm de ancho y
2.8766 mm de alto. El tamao del trigo analizado en la prctica es de 7.73 mm de
longitud, 3.384 mm de ancho y 2.82 mm de espesor.
CONCLUSIONES
Determinar el ndice de flotacin es muy importante para la industria ya que este clasifica
a los granos como duros y suaves, permitiendo as determinar el uso para el que sern
destinados, y en el caso de maz es importante para establecer tiempos de coccin. Los
resultados obtenidos concuerdan con los datos promedios reportados en la bibliografa
consultada.
Bibliografa
* Callejo, G.M.J. 2002. Industrias de Cereales y derivados. Mundi-Prensa. Madrad,
Espaa. 337p.
* Felicitas Hevia H, componentes qumicos y algunas propiedades fsicas del grano de
trigo y su relacincon la funcionalidad de las harinas. Facultad de ingeniera agrcola.
Universidad de Concepcin.
* Informe de la calidad del trigo (ciclo otoo/invierno 2005/2006)

http://www.oeidrusbc.gob.mx/sispro/trigobc/Industrializacion/InformeCalidad.pdf
* Kent, M.A. 1971. Tecnologa de los cereales. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 267p.
* NMX-FF-034/1-SCFI-2002 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS
PARA CONSUMO HUMANO - CEREALES PARTE I: MAZ BLANCO PARA PROCESO
ALCALINO PARA TORTILLAS DE MAZ Y PRODUCTOS DE MAZ NIXTAMALIZADO
ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA
* NMX-FF-034/2-SCFI-2003PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO - CEREALES - MAZ AMARILLO PARA ELABORACIN DE
ALMIDONES Y DERIVADOS - ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA
* NMX-FF-036-1996 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOSCEREALESTRIGO (Triticum aestyum L. Y Triticum durum Desf.)
* Serna, S. S.R. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales.
ITESM. Monterrey, N.L. Mxico. 520p.
* Sols m. Ernesto., Huerta E. Julio., Prez H. Patricia., Ramrez R. Aquilino., Villaseor M.
Eduardo., Espitilla R. Eduardo., Borodanenko Anatoly. 2008. Urbina S2007: nueva
variedad de trigo harinero para la regin el bajo. Agricultura tcnica en Mxico, eneroabril, ao/vol. 34, numero 001. Instituto nacional de investigaciones forestales, agrcolas y
pecuarias. Texcoco, Mxico pp. 113-118