Sunteți pe pagina 1din 67

Universitatea Vasile Alecsandri Bacu

Facultatea de Inginerie
Ingineria Produselor Alimentare

Tehnologii i utilaj n industria morritului i a


panificaiei

ndrumtor,
S.L. dr.ing. Aru Vasilica Alisa
Asist. drd.ing. Moroi Alina Mihaela
Student,
Tanas Daniela
Grupa 1041

2014-2015
1

CUPRINS

1. Tema proiectului..3
2. Obiectul proiectului.4
2.1.Denumirea obiectivului proiectat4
2.2.Capacitatea de producie................4
2.3.Profilul de producie...4
2.4.Justificare necesitii i oportunitii realizrii produciei proiectate.4
3. Elemente de inginerie tehnologic...................6
3.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare.6
3.2.Caracteristicile produsului finit20
3.3.Schema tehnologic adoptat...............21
3.4.Descrierea schemei tehnologice adoptate23
3.5.Bilan de materiale34
3.6.Bilan termic 46
4. Alegerea i stabilirea numrului de utilaje.52
BIBLIOGRAFIE

1. TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze o fabric pentru prepararea de pine cu adaos de fibre, cu o capacitate de 10 t/24h,


adoptnd procedeul indirect, iar fluxul tehnologic amplasndu-se pe dou nivele.

2. OBIECTUL PROIECTULUI

2.1.Denumirea obiectivului proiectat


Se va proiecta o fabric pentru producerea de pine cu adaos de fibre n oraul Bacu.

2.2.Capacitatea de producie
Secia proiectat va produce 10000 kg pine cu adaos de tre / 24 h.

2.3.Profilul de producie
Se va produce pine cu adaos de tre de 0,500 kg. Se va adopta procedeul indirect de preparare a
aluatului, iar fluxul tehnologic va fi amplasat pe dou nivele.

2.4.Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produciei proiectate


Industria alimentar ndeplinete n cadrul economiei naionale un rol deosebit de important.
n acest context, a existat tot timpul preocuparea de dezvoltare i modernizare a principalelor
subramuri ale acesteia.
n ultimii ani, asistm la apariia unui numr din ce n ce mai mare de fabrici de pine, de
secii de preparate de carne sau de mici fabrici de lapte, unele dintre ele fiind rezultatul colaborrii
cu partenerii strini.
Mare parte din utilajele din dotare sunt importante, prezentnd avantajul noului, al punerii n
practic a ultimelor descoperiri n domeniu. Apariia acestor productori conduce la o concuren
care atrage dup sine i o preocupare intens pentru asigurarea calitii produselor i pentru
meninerea unui raport calitate-pre n limitele impuse de puterea de cumprare a consumatorilor.
Proiectarea unei fabrici de pine presupune luarea n considerare a tuturor factorilor care
contribuie la realizarea calitii produselor finite, dar i a celor care concur la stabilirea preului.
Un calcul de proiectare optim presupune obinerea de produse de calitate superioar la preuri
minime. n aceste condiii, o asemenea investiie devine profitabil, avnd n vedere i cererea
destul de mare de astfel de produse pe pia.
Pinea este alimentul de baz produs prin coacerea aluatului obinut din fin
amestecat
cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni funcie de categoria de pine
obinut.[1]
4

Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumat mai mult
pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n Frana bagheta, pinea alb, franzela este mai
apreciat.
Cerealele mcinate folosite mai frecvent la producerea finii pentru pine sunt grul i orzul.
Dac n prezent pinea este n majoritate fcut din gru, n trecut secara, orzul, ovzul,
orezul i porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe msur ns ce standardul de via a
crescut, folosirea cerealelor ( altele dect grul ) n fabricarea pinii a sczut considerabil. Grul
rmne ns cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrnitor, avnd un coninut
ridicat de proteine, carbohidrai i multe vitamine necesare pentru o diet sntoas.
Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni pe pereii cavoului unui faraon care a
domnit acum 3000 de ani .H. Era utilizat ca ofrand pentru zei. Mai trziu pinea s- a transformat
n moned de schimb. Astfel, un agricultor era pltit cu trei pini pentru o zi de munc. nc de pe
vremea grecilor i romanilor antici se discuta dac pinea neagr este mai sntoas dect cea alb.
Pinea este menionat i n Sfnta Evanghelie : "Mncnd ei, a luat Iisus pinea i
mulumind, a frnt i a dat Ucenicilor zicnd: ,,Luai, mncai, acesta este Trupul Meu. i lund
paharul i mulumind, le-a dat zicnd: Bei dintru acesta toi, acesta este Sngele Meu, al Legii celei
noi, care pentru voi se vars, spre iertarea pcatelor"( Sfnta Evanghelie dup Matei XXVI ).
Aceste cuvinte ne arat c, la Cina cea de Tain, Domnul a prefcut cu adevrat pinea dospit n
nsui Trupul Su, iar vinul n nsui Sngele Su, rostind pentru fiecare o rugciune special i
mprtind apoi cu fiecare, pe ucenici.
Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine, produse de
franzelrie, covrigi) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr i totodat
una dintre componenele majore ale produciei alimentare.

3.ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC


3.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare
La fabricarea pinii cu adaos de tre se utilizeaz urmtoarele materii prime:
fina de gru;
tre;
apa potabil;
drojdie;
sare.
Pentru ca acestea s poat fi utilizate ct mai raional, cu rezultate care s contribuie la
obinerea produselor de calitate superioar, trebuie cunoscute compoziia chimic,
nsuirile precum i rolul lor tehnologic n panificaie.
3.1.1. FINA DE GRU
Fina
este
materia prim
principal
n
panificaie.n
ara noastr se
folosete, n cea
mai
mare
proporie, faina
de gru.
Finurile
din diferite extracii au compoziie i proprieti de panificaie diferite. Odat cu creterea
gradului de extracie al finii, coninutul total de proteine crete, dar scade cantitatea de proteine
glutenice care sunt concentrate n cea mai mare parte n endosperm, precum i calitatea lor.
Coninutul de amidon variaz i el cele mai bogate finuri n amidon fiind cele rezultate din
endosperm. Coninutul de enzime este mai mare n finurile de extracie mai mare dect n cele de
extracie mic, ceea ce face ca acestea din urm s aib o capacitate mai slab de formare a
gazelor. n schimb capaciatatea de reinere a gazelor este mai mare datorit calitii mai bune a
prototipurilor care sunt refolosibile.[2]

3.1.1.1.NSUIRI FIZICE ALE FINII


Culoarea - este determinat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele provenite
din endosperm i nveli i pe de alt parte, de mrimea acestora.
Este cunoscut faptul c, particulele provenite din endosperm au culoarea alb-glbuie ca urmare a
pigmenilor carotenoidici pe care i conin, n timp de prile provenite din nveli au o culoare
mai nchis dat de pigmenii flavonici. De aceea culoarea fainii este influenat, n principal, de
gradul de participare a diferitelor pri anatomice ale bobului de gru la constituirea fainii.
Finurile de extracie ridicat care conin n proporie mare particule de tre provenite din
nveli au o culoare mai nchis, dect finurile de extracie mai sczut.
Mrimea granulelor poale defini de asemenea culoarea finii n sensul c particulele mari, ca urmare
a umbrelor pe care le creeazpe suprafaa fainii, dau o culoare mai nchis. Prin mcinarea fainii de
granuaie ridicat, culoarea se deschide.
Culoarea fainii este dat de pigmenii galbeni care exist n bob: xantofil i esterii si caroten i
produii Sui de oxidare. flavone i produii rezultai din scindarea clorofilei. Coninutul de
pigmeni poate varia ntre l ppm pentru materiile prime incolore i 7 ppm pentru endospermul de
gru foarte colorat. Fina pentru paste are un coninut de pigmeni galbeni 4-6 ppm.
Mirosul trebuie s fie plcut, caracteristic pentru fina normal cu nsuiri corespunztoare de
panificaie.
Orice miros impropriu de mucegai, sttut, ncins, de substane chimice sau de alt natur, conduce
la aprecierea c fainanucorespunde i nu se poate utiliza n procesul de panificaie ntruct imprim
pinii un miros neplcut.
De menionat c, mirosul impropriu finii poate fi preluat de la grneie mcinate cu asemenea
defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunzloare, cunoscut fiind faptul c faina, ca
produs higroscopic, preia n timpul depozitrii mirosul din spaiile de depozitare.
Pentru determinarea mirosului finii se ia n palm o cantitate circa 5 g fain, se freac, se sufl
asupra ei pentru a o nclzi i apoi se miroase.
Gustul trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic unui produs sntos.Prezena unui gust
strin, impropri, de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina s fie ne corespunztoare
calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie
depozitrii ne corespunztoare a finii, sau atacului de duntori.
Determinarea gustului fainii se face prin mestecarea n gur a circa 1g fin din prob i aprecierea
gustului. Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventualeleimpuriti minerale prin scrnetul
pe care l produce la mestecare.
Coninutul de impuriti , cele mai ntlnite impuriti n fin sunt acelea provenite din
mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni care nu au putut fi ndeprtate n procesul de
pregtire i condiionare a cerealelor.
Cele mai nedorite impuriti din aceast categorie sunt cele vtmtoare provenite din seminele
de neghin, mlur, cornul secarei, i altele, care nu trebuie s depeasc, la neghin 0,1%, mlur
0,04%, cornul secarei 0.01% raportat la grul intrat la mcini.
n fin se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Se pot admite numai
pulberi feroase n proporie de 0,01 mg/kg fin.
Infestarea finii. Fina de gru poate fi infestat cu insecte sau acarieni. Pentru determinarea
infestrii finii se cerne circa 0,5 kg de fain. Restul de fin se examineaz cu lupa pentru a constata
eventuala prezen a acarienilor.[2]

Gradul de finee al finurilor este reprezentat de mrimea particulelor rezultate la


mcini. Este un indice de calitate foarte important, ntruct determin, n mare msur viteza
proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie ale aluatului, randamentul
finii n pine, etc.
Din punct de vedere al granulozitii finurile se clasific n:
- finuri fine;
- finuri normale;
- finuri grifice.
Umiditatea este un indicator important n definirea calitii fainii. ntruct influeneaz att
comportarea n procesul de preparare ct i randamentul n pine.
Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului, la care se adaug umiditatea
ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare n timpul procesului
tehnologe de mcinare.
Umiditatea total a fainii se compune din umiditatea intercapilara aa numita ap liber" i
umiditatea de absorbie sau apa legat".
Cnd se determin umiditatea finii, se elimin apa liber, apa de structur, n timp ce apa legat nu
se poate elimina.
Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n:
- fin uscat cu umiditatea de pn la 14%;
- fin cu umiditate medie cuprins ntre 14 i 15%;
- fin umed cu umiditatea peste 15%.
Datorit caracterului higroscopic, fina n timpul depozitrii i modific umiditatea n sensul
creterii sau scderii acesteia. n timpul depozitrii finii se stabilete un echilibru ntre umiditatea
fainii i umiditatea relativ a aerului. n condiii normale, conform normelor n vigoare, umiditatea
iniial a finii este de 14-15% i umiditatea relativ a aerului de 55 - 60%.
3.1.1.2.NSUIRI CHIMICE ALE FINII
Definirea finii din punct de vedere al compoziiei chimice, are o deosebit importan
n stabilirea valorii nutritive precum i n comportarea finii n procesul de panificaie.
Alturi de indicii fizici, compoziia chimic, constituie indici de baz n stabilirea calitii finii.
Compoziia chimic a finii depinde de o serie de factori, printer care, un loc important l
ocup compoziia chimic a bobului de gru.
Datorit repartizrii neuniforme n diferite pri anatomice a bobului de gru (n nveliul
fructului, a seminei, stratul aleuronic, embrion, endosperm) a principalelor componente chimice,
este de neles c, un alt factor care determin compoziia chimic a finii este gradul de extracie.
Regimul tehnologic de producere a finii sub aspectul intensitii, al capacitii de pregtire,
condiionare a boabelor, reprezint de asemenea un factor care condiioneaz compoziia chimic
a finii.
Componentele chimice principale care intr n compoziia finurilor sunt: 12-14,5%apa,
substanele proteice, glucidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele, enzimele.
Extractia sau gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau.
Datorita faptului ca substantele minerale, celuloza si hemiceluloza sunt localizate in special la
periferia bobului, odata cu cresterea gradului de extractie al fainii creste si continutul ei mineral
(cenusa), precum si continutul de invelis si are loc inchiderea la culoare a fainii.
Tipul fainii reprezinta continutul maxim in cenusa al fainii multiplicat cu 1000.

Compozitia chimica a fainii de grau (% la S.U.)[1]


Cenusa

0,48

Proteine
( Nx5,7)
12,1

Lipide

1,57

Glucide
Amidon
69,35

Celuloza
0,29

Pentozani
2,92

Zaharuri
1,36

Reprezentarea grafic a componentelor chimice ale


finii de gru

CENUA
PROTEINE
LIPIDE
AMIDON
CELULOZ
PENTOZANI
ZAHARURI

Coninutul n ap al finurilor
Pentru finuri apa constituie un component chimic principal, de care depinde pe de o parte valoarea
nutritiv, iar pe de o alt parte capacitatea de conservare, n timpul depozitrii. Dat fiind modul n
care se gsete apa n fin, respectiv apa liber i apa legat, este greu de stabilit coninutul real de
ap, deoarece ndeprtarea acesteia nu se poate face n totalitate dect prin descompunerea
produsului. n practic se utilizeaz noiunea de umiditate a finii.

Coninutul n substane proteice


Din clasa substanelor azotoase cele mai ntlnite n tainuri sunt substanele proteice a cror
coninut total crete odat cu gradul de extracie, cu tipul de fin.
Alturi de proteine, n finuri se mai gsesc nucleoproteide, lecitin, substane azotoase
minerale, n mod deosebit n finurile de extracie ridicat.
Dac se consider azotul total din fin ca reprezentnd 100%, atunci azotul neproteic din
fain se apreciaz ca fiind 2%, iar n tre 8,5%. Coninutul de azot neproteic este mai mare la
fina din boabele nematurizate i cele germinate comparativ cu cele din boabele normale.
Proteinele din fin conin aminoacizi eseniali ca: lizina, leucina, izoleucina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofanul i valina repartizate neuniform n diferite pri anatomice ale
bobului de gru.

Proteinele din fina de gru sunt formate din substane proteice generatoare de gluten care
provin.din endospermul bobului (gliadina i glutenina reprezint 75-80%) i din proteine
cornoase ntlnite n stratul aleuronic, spermoderma i n pericarp.
Cantitatea de proteine influeneaz:

timpul de formare a aluatului;

consistena;

indicele de toleran.

Astfel creterea coninutului n protein determin:

scderea timpului de formare a aluatului;

creterea consistenei maxime;

creterea indicelui de toleran.

Glutenul din fin

Fraciunile de baz ale substanelor proteice din fina de gru sunt gliadina i glutenina care n
prezena apei i mresc volumul, i trec n stare coloidal, formnd o mas legat, elastic care
poart numele de gluten. Formarea glutenului este fenomen caracteristic numai pentru fina de
gru i este pus pe seama raportului n care se gsesc cele dou componente gliadina (70%) i
glutenina (30%), deoarece i n fina de secar se ntlnesc aceste dou substane, care ns, nu
formeazgluten, datorit proporiei n care se gsesc cele dou componente, respectiv gliadina 10 %
i glutenina 90 %. Exist totui soiuri de secar care pot forma gluten.
Gliadina se extrage din gluten prin dizolvarea acestuia n alcool etilic de 50-70% concentraie, iar
glutenina prin dizolvarea n soluii alcaline decinormale.
Glutenul umed din fina de gru conine 60-70 % ap, restul fiind substan uscat format din:
75-85 % proteine, 5-10 % lipide, precum i hidrai de carbon (zaharuri, pentozani, celuloz,
hemiceluloz, amidon) i substane minerale. Coninutul n gluten umed se determin prin splarea
unui aluat format din 25 g fin i 12,5 ml ap conform STAS-ului n vigoare.
La splare se elimin, odat cu apa, amidonul i celelalte substane solubile n ap. Prin splare nu
se poate obine un gluten numai din substane proteice, datorit capacitii mari de absorbie pe care
o au substanele proteice ale acestuia i tendina de a intra n interaciune strns cu diferii
componeni neproteici din aluat cum ar fi zaharurile reductoare i aldehidele.
Glutenul are o strucur macromolecular, alctuit din macromolecule omogene n care
acioneaz legturile valenelor homeopoiare. Sub aciunea diferiilor reactivi, are loc ruperea
acestor legturi, dezagregarea moleculei cu formare de fraciuni individuale.
Glutenul umed poate fi ncadrat n una din urmtoarele categorii de calitate :
-

Gluten foarte slab;

Glutenul slab ;

Glutenul de putere medie;

Glutenul puternic ;

Glutenul foarte puternic ;


10

Coninutul n glucide

n compoziia finurilor, glucidele ocup proporia cea mai mare ajungnd n cele superioare la
peste 82%.Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i de gradul ei de
extracie. Analiznd coninutul n amidon al finurilor de diferite extracii, rezult c odat cu
creterea extraciei fainii, coninutul n amidon descrete, ceea ce nseamn c finurile albe de
extracie mic au un coninut de amidon mai mare dect al finurilor negre de extracie ridicat.
Astfel fina alb de extracie 0-30 % are un coninut de 81,85% amidon, n timp ce fina de
extracie 0-85 are numai 71,10% amidon.
Amidonul este alctuit din cele 2 componente: amiloza care reprezint 17-29%, restul fiind
amilopectin. Cercetnd analitic amidonul, s-a constatat c el mai conine 0,48-0,61% materii grase,
0,17-0,29% materii proteice, 0,14-0,28% substane minerale. Dintre substanele minerale, ponderea
o deine fosforul, respectiv 0,058-0,072 %.
Determinareaamidonului se face prin titrare cu iod i fracionare, iar pentru determinarea
ramificaiilor se folosete oxidarea cu periodat sau tetraacetatde plumb.
Prin hidroliz se scindeaz treptat pn ia glucoza. Produsele intermediare rezultate se numesc
dextrine.Dup proprieti, dextrinele se mpart n 4 categorii: amilodextrme, eritrodextrine,
acrodexthne i mahodexirme.
Amidonul finii destinat fabricri pastelor finoase se caracterizeaz prin:
- gradul de deteriorare a granulei de amidon(nu trebuie s fie mai mare de 2-4%).
- coeficientul de umflare (o dat cu creterea temperaturii aluatului, crete valoarea
maxim a coeficientului de umflare. )
Fina de gru conine, alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n ap, cum sunt
dextrinele, zaharoza (1,67-3,67% din substana uscat), maltoza, glucoza i fructoza, a cror
cantitate crete odat cu gradul de extracie. n cantiti mici se gsesc rafinoza i trifructoza.

Coninutul n lipide

Coninutul n lipide al finii depinde de o serie de factori, printre care se menioneaz soiul de
gru, mrimea bobului, calitatea grului, gradul de extracie al fainii, etc. astfelconinutul de
lipide crete odat cu mrimea bobului de gru, spre deosebire de cel al substanelor proteice i
minerale, care crete pe msur ce mrimea boabelor scade.
Lipidele se gsesc n unele pri anatomice ale bobului de grit cum ar fi: endospermul,
embrionul i straiul aleuronic, din care cea mai bun compoziie a lipidelor o are endospermul.
Funcie de gradul de participare al diferitelor pri anatomice ale bobului de gru Ia alctuirea
tipurilor de fain, s-a stabilit c fina alb are un coninut de substane grase sub 1%, n faina
neagr acesta depete 2%, iar n tr ajunge la 4%. Lipidele finurilor sunt formate n cea mai
mare parte (90%), din gliceridele acizilor nesaturai, i n mod deosebit ale acidului oleic, iar restul
din gliceridele acizilor saturai, stearic i palmitic,precum i o cantitatemic de acizi grai liberi,
linoleic i linolenic. Dintre lipidele complexe ponderea cea mai mare o are lecitina: respectiv
0,65%.
Astfel finurile de extracie mic au un coninut n extract eteric de 0,6 -0.7 %, finurilede larg
consum 2 %, iar tra peste 4 %. Dintre lipidele complexe, ponderea cea mai mare o deine
lecitina, respectiv 0,65 %, care n extractul eteric se gsete n proporie mic, ntructeste greu
solubil n eter, ea fiind solubil n alcool etilic la cald.[1]

11

n timpul pstrrii fainii, lipidele, sub influena luminii, cldurii i umiditii i a unor enzime, se
descompun n acizi grai i ali compui. Creterea aciditii finii n timpul depozitriise explic
prin formarea acizilor ca rezultat al scindrii lipidelor.
Coninutul n fitin

Fitina este sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic. Alturi de fitim n fina de gru se mai
ntlnesc i sruri de potasiu ale acidului fitic. Cele mai mari cantiti din aceste substane se gsesc
n embrion i n stratul aleuronic. Aceast repartizare explic coninutul mai ridicat de fitin i acid
fitic existent n finurile de extracie ridicat fa de finurile albe. Ca urmare a scindrii acidului
fitic i a fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi i acid fosforic care determin
creterea aciditii finii.
Coninutul n substane minerale

Substanele minerale determin valoarea alimentar a finurilor i tipul de fin.


n grnele romneti, bobul ntreg are un coninut de substane minerale n medie de 1,9-2,0%, care
sunt repartizate neuniform n diferitele pri anatomice, variind de la 0,4% n endosperm la 7% n
stratul aleuronic. Acest lucru explic creterea coninutului de substane minerale odat cu creterea
gradului de extracie.
Coninutul n vitamine al finurilor

Cantitatea de vitamine din faina de gru depinde, n principal, de coninutul acestora n bob. n
bobul de gru, vitaminele care apar n proporia cea mai mare sunt cele din complexul B,
respectiv Bt, B2, Bg i Bn, i biotina, iar cele liposolubile, vitaminele F i A. fina de gru mai
conine vitamina PP i acid pantotenic.
Pentru a cunoate coninutul n vitamine n diferite tipuri de fina, este necesar s se precizeze
modul de distribuie a acestora n prile anatomice ale bobului de gru.
Vitaminele sunt acumulate n embrion i n stratul aleuronic i.de aceea, coninutul lor n faina
crete odat cu gradul de extracie. Acest lucru duce la concluzia c, finurile albe sunt srace n
vitamine, iar cele de larg consum au unconinut ridicat n vitaminele B1 i B2.
Enzimele din finurile de gru
Enzimele constituie o clas de substane care catalizeaz procesele biochimice ceau loc n faina n
timpul pstrrii i prelucrrii.
Principalele enzime pe care le conine fina sunt: amilazele, proteazele, fosfatazele i
peroxidazeleEnzimele din fin declaneaz a sene de procese biochimice, care funcie de
intensitate i amploare influeneaz intr-o msur calitatea substanelor proteice i aamidonului:
- enzimele proteolitice - influeneaz nefavorabil proprietile reologice ale aluatului. Din acesl
motiv, finurile folosite la fabricarea pastelor finoase trebuie s aib o activitate proteolitic
normal.
- enzimele amilolitice - declaneaz degradarea amidonului influennd negativ nsuirile finii.
Fina trebuie s aib un coninut redus de - amilaz.

12

- lipoxigenaz catalizeaz reacia de cooxidare a pigmenilor carotenoizi care dau culoarea


pastelor. Pentru a compensa acest proces n ultimii ani au fost create soiuri de gru cu un coninut
ridicat de pigmeni carotenoizi.
- peroxidaza i polifenoloxidaza declaneaz o serie de reacii de oxidare cu formare de
componeni bruni care influeneaz negativ calitatea pastelor.

Aciditatea finurilor
Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare ale cerealelor, prezint reacie acid.
Aciditatea finurilor este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniial, iar pe de alt
parte, de o sene de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii, ca urmare a
aciunii diferitelor enzime.
Aciditatea finii se exprim prin numrul de mililitri de NaOH n/10 folosii la neutralizarea a 100 g
fin, un grad de aciditate fiind egal cu 1ml soluie de NaOH n/10folosit la neutralizarea a 100 g
fin. Este cunoscut c pH-ul reprezint exponentul cu semn schimbat al concentraiei n ioni de
hidrogen. Valorile medii ale pH-ului corespunztoare finurilor de gru de extracii diferite sunt:
(5.8-6) pentru fin alb (0-3.0); (5.5-5.7) pentrufina semialb (0-7.5)i (5.3-5.5) pentru fina de
larg consum (0-8.5).
Aciditatea finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie. Astfel, finurile albe au o
aciditate redus de 1.8-2 grade, datorit coninutului mic de substane minerale i de substane
grase (0.5 %), n timp ce finurile de larg consum au o aciditate de 3-4 grade, urmare a
coninutului ridicat de substane minerale, circa 1.2 % i de substane grase 1.3 %.

3.1.1.3. NSUIRILE DE PANIFICAIE ALE FINII

a) Capacitatea de hidratare a finii reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru obinerea


unui aluat de consisten standard. Ea se exprim prin ml la 100 g fin. Consistena standard s-a
ales pe baza experienei practice cnd s-a constatat c dezvoltarea glutenului n aluat i activitatea
drojdiilor i bacteriilor se manifest favorabil pentru panificaie la aceast consisten.
Capacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea principalelor component ale finii:
substanele proteice i amidonul. Rolul principal l au substanele proteice generatoare de gluten.
Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai
bun, cu att aceasta absoarbe o cantitate mai mare de ap la formarea aluatului. Cantitatea de ap
absorbit de fin este i n funcie de numrul de granule de amidon deteriorate mecanic la
mcinare. Cu ct numrul acestora este mai mare, cu att fina va absorbi mai mult ap. Cantitatea
de ap legat de fin la frmntare pentru formarea aluatului va permite obinerea unui aluat
modelabil i a unui produs cu miez normal, nelipicios, dar i nesfrmicios.
b) Capacitatea finii de a forma gaze se caracterizeaz prin cantitatea de CO2 care se degaj dup o
anumit perioad de timp la fermentarea aluatului preparat din fin i drojdie.

13

Drept indice pentru capacitatea finii de gru de a forma gaze se consider numrul de ml de CO2
care se degaj n 5 ore de fermentare la o temperatur de 30 dintr-un aluat preparat din 100g
fin, 60 ml ap i 10 g drojdie presat.
Proprietatea finii de a forma gaze influeneaz culoarea cojii, volumul pinii i porozitatea
miezului.
La un aluat provenit dintr-o fin cu o capacitate mic de a forma gaze, zaharurile vor fermenta n
primele ore, iar n timpul dospirii finale i n prima perioad a coacerii(cnd mai continu procesul
de fermentare pn la inactivarea termic a drojdiei), nu va exista cantitatea suficient de zaharuri
care s asigure o fermentare normal i se va obine un produs cu volum mic i miez dens.
La un aluat provenit dintr-o fin cu o capacitate ridicat de a forma gaze, n faza de dospire i de
coacere, faze hotrtoare pentru calitatea produsului, va rmne o cantitate suficient de zaharuri de
fermentat i se va obine o pine cu volum i porozitate ridicate.

vol. produs
(cm3 )

vol. CO2 (ml)

Variaia volumului produsului n funcie de cantitatea de CO2 [3]

Creterea volumului produsului finit are loc pn cnd se atinge o valoare maxim corespunztoare
momentului n care aluatul nu mai poate reine gazele. Capacitatea finii de a forma gaze
influeneaz i culoarea cojii pinii; la coacere, la nclzirea stratului superficial care va constitui
coaja, zaharurile nefermentate intr n interaciune cu aminoacizii rezultai din descompunerea
substanelor proteice i formeaz substane colorate brun numite melanoidine care dau culoarea
cojii. Pentru a obine un produs cu coaja normal colorat, n aluat trebuie s rmn n momentul
coacerii o cantitate de minim 2-3 % zaharuri nefermentate.
c) Puterea finii
Prin puterea finii se nelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care s aib dup frmntare,
n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti fizico-reologice(consistena, stabilitate,
elasticitate i nmuiere). Puterea finii este o noiune complex. Ea include o serie de indici ai finii
care caracterizeaz comportarea tehnologic a acesteia, respectiv obinerea unui aluat care s-i
menin forma i s rein gazele, deci s fie elastic i n acelai timp s fie suficient de extensibil,
14

de plastic pentru a se putea ntinde n pelicule sub aciunea gazelor de fermentare n vederea
obinerii unui produs bine dezvoltat.
Puterea finii, determinat farinografic, include ntr-o singur valoare o serie de caracteristici ale
aluatului
3.1.2. TRA DE GRU
.

Trele de gru sunt folosite de sute de ani, sunt un


tratament ieftin i eficient, pentru o mulime de boli.
Tra de gru este coaja bobului de gru, care rezult
din mcinarea grului pentru a se obine fina de gru.
Ieftine i la ndemna oricui, trele de gru, sunt unul
dintre cele mai importante "medicamente" ale naturii, cu
rezultate surprinztoare ntr-o mulime de boli.
n urma cercetrilor s-a stabilit c cerealele integrale i
inclusiv trele din gru conin inhibitori de proteaze i
antioxidani, care au un rol foarte important n
inactivarea
substanelor
carcinogene.
Virtuile
terapeutice ale trelor de gru sunt multiple.
Compoziia chimic a trelor de gru este: 28-30%
hemiceluloz, aproximativ 10% celuloz, lignin 3% ,
pectin 2% , ap 14,5%, grsimi 4,9%, glucide 37,5%. Fa de fin, trele sunt mai bogate n
protein, grsime, celuloza, substane minerale, n special fosfor i vitaminele complexului B.[4]

3.1.3. APA
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz apncantiti care
varieaz n functie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlalicomponeni lichizi care se
adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor,corespunztor reetelor de
fabricaie.Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele
defina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate
insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de consisten
mare, cu elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i vscozitate- cresc pn
la anumite valori ale coninutului de ap corespunztoare umflri imaxime a proteinelor dup care
mrimea elasticitii i vscozitii scade. O cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez
elastic. La o cantitate de ap insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor
glutenice obinndu-se un aluat cu elasticitate redus i pinea are un volum mic, iar porii sunt
nedezvoltai. Pinea alb va aveaun miez sfrmicios i rezisten mic la nvechire.
Apa trebuie s fie:
potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceeace privete
compoziia chimic i microbiologic;
frgust sau mirosstrincare ar putea modifica proprietilesenzoriale ale pinii;
duritate cuprins ntre 5-20 grade;
ncrctura microbiologic a apei, ea trebuie s conin maximum 20 microorganisme
/ ml i s nu conin bacterii coliforme.
15

3.1.4. SAREA COMESTIBIL


Sarea comestibil se folosete la prepararea p inii, att pentru a-i da gust, ct i pentru a ntri
glutenul finurilor slabe. Sarea influeneaz proprietile reologice ale aluatului, pentru a ntri
glutenul finurilor slabe. n prezena srii crete timpul de formare a aluatului i scade nmuierea
lui, cu att mai pronunat cu ct doza de sare este mai mare. Efectul se poate explica pe seama
presiunii osmotice , care are ca efect reducerea cantitii de ap legat de proteinele glutenice,
acestea devenind mai compacte, mai rezistente la aciunea enzimelor proteolitice,procesele
microbiologice, de nmultire i de fermentare. La dozele de sare folosite n panificatie este
influenat nmultirea i activitatea fermentativ a drojdiei. Ambele procese sunt stimulate pn la
doze de 0,7 0,8%sare n raport cu faina. La doze mai mari, ele sunt inhibate datorit procesului de
plasmoliz a celulei de drojdie, cu att mai mult cu cat adaosul de sare este mai mare calitatea
pinii. n absena srii, pinea preparat din fina slab, coapt pe vatr, este aplatizat, iar coaja
este mai palid, datorit consumului mrit de zaharuri fermentescibile de ctre drojdie n absena
srii. n prezena unui exces de sare, pinea se obine cu volum redus i coaja intens colorat, ca
urmare a frnrii activitii fermentative a drojdiei.[4]
Proprieti organoleptice ale srii[4]
Tipul
Caliti

A
Extrafin

B
Extrafin

Fin

Mrunt

Gust

srat, fr gust strin

Miros

lips

Culoare

Aspect
Corpuri
strine

Urluial

alb cu slabe nuane

alb

cenuii
uniform, fr aglomerri stabile

nu se admit

16

Bulgri

alb cu
nuane
cenuii

Proprieti fizico chimice ale srii[4]


Tipul
Calitati

Extrafina

Extrafina

NaCl,% min

98,5

99,2

CaCl2, % max

0,1

MgCl2, % max

Marunta

Urluiala

Bulgari

99

97,5

98

97

0,08

0,15

0,2

0,2

0,3

0,03

0,08

0,08

0,1

0,1

0,15

CaSO4,%max

1,2

0,4

0,4

0,5

MgSO4,%max

Lipsa

lipsa

lipsa

0,06

0,03

0,06

Fe2O3,% max

0,001

0,001

0,001

0,04

0,001

0,04

Cu

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

Lipsa

Pb

Lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

Lipsa

As

Lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

Lipsa

Reactia solutiei

neutra

neutra

neutra

neutra

neutra

Neutra

0,06

0,2

0,3

1,2

0,5

0,15

0,15

0,15

0,15

0,20

0,50

Substante

Fina

insolubile n
apa, % max
Umiditate,%max

17

3.1.5. DROJDIA DE PANIFICAIE


La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n exclusivitate afntori biochimici drojdia.
Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul drojdiei de panificaie,
numit i drojdie comprimat. n unele situaii se poate utiliza drojdia uscat sau drojdia
lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii acido lactice. Drojdia produce n aluat fermentaia
alcoolic, cu degajarea de CO2 , care are rolul de a afna aluatul. Tehnologia aplicat n ara
noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat, pe cnd n unele ri se folosete n mare
msur i drojdia lichid.Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de
drojdii din specia Saccaromyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea
melasei de zahr la care se adaug sruri nutritive.Dup unele aprecieri ntr-un gram de drojdie
comprimat se afl cca.10 milioane celule. Ca structur morfologic celula de drojdie este alctuit
dintr-o membran subire i elastic, n interiorul creia se gsete protoplasma cu
aspect vscos,coninnd granule de grsime, particule de protein, glicogen, sruri
minerale i o nsemnat cantitate de vitamine. Adaugat n aluat, drojdia se nmultete i
produce fermentaia alcoolic. nmulirea celulelor are loc prin nmugurire alctuind lanuri
de celule sau colonii. Fermantaia se desfoar optim la temperatura de 350 C.
Drojdia comprimat se prezint sub forma unui calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1
kg.Culoarea trebuie s fie cenuiu deschis cu nuan glbuie, uniform n toat masa.
La suprafa poate avea un strat de max 1 mm n grosime cu nuan mai nchis sau o culoare alb
asemntoare culorii prafului de cret de var. Gustul trebuie s fie caracteristic drojdiei proaspete,
cu un uor gust de alcool, fr s fie amar, rnced sau alte gusturi strine. Mirosul de drojdie
proaspt este caracteristic fermentaiei alcoolice, fr miros de mucegai , de putrefacie sau alt
miros strin.Umiditatea drojdiei nu trebuie s fie mai mare de 76%, iar puterea de cretere s fie
sub 90 min. Cea mai bun orientare asupra calitii drojdiei comprimate o d puterea
ei de cretere.

18

Drojdia de panificaie, datorit echipamentului su enzimatic, are capacitatea de a fermenta


glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate glucidele fermentescibile din aluat. Aceasta
introduce n aluat un complex de componeni biochimici care pe lng realizarea afnrii aluatului,
intervine i n alte procese. n prezena drojdiei formarea aluatului are loc mai rapid, dar
stabilitatea lui scade. Dioxidul de carbon format la fermentare afneaz aluatul, dar n acelai timp
l ntinde i lrgete peliculele de gluten contribuind la desvrirea formrii reelei glutenice
tridimensionale. Glutationul introdus de ctre drojdie n aluat(forma redus este cedat uor
aluatului) nrutete nsuirile reologice ale aluatului, probabil prin ruperea legturilor S-S n
prezena gruprii SH a glutationului. Adaosul de glutation(forma redus) la 1 g fin scade
stabilitatea la 0 i mrete gradul de nmuiere al aluatului. Drojdia de panificaie nu conine enzime
amilolitice sau le conine sub form de urme. De aceea nu poate beneficia de prezena amidonului
n aluat; enzimele ei hidrolizeaz numai polimeri ai glucozei cu mas molecular mic. n schimb,
drojdia conine enzime proteolitice care particip alturi de cele ale finii la hidroliza proteinelor
diminund consistena aluatului. Activitatea enzimelor proteolitice a drojdiei de panificaie
reprezint 25-50% din activitatea proteolitic a aluatului. Cantitatea de drojie introdus n aluat la
fabricarea pinii este n funcie de nsuirile de panificaie ale finii i de procedeul tehnologic
adoptat. Cantiti mari de drojdie accelereaz procesul de fermentie alcoolic, reducnd durata
procesului tehnologic. n procedeele care exclude fermentarea aluatului nainte de divizare,
cantitatea mrit de drojdie condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar. mbuntirea
porozitii i volumului pinii este explicat prin formarea mai rapid a CO2. Produsele principale i
secundare ale fermentaiei alcoolice au un rol important n formarea aromei i gustului pinii.

19

3.2. Caracteristicile produsului finit

Caracteristicile fizico-chimice i cele senzoriale ale pinii se manifest n funcie de tipul


acesteia.Caracteristicile senzoriale ale alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, sunt cele care
dau imboldul cumprrii unui produs. De altfel, proprietile organoleptice constituie pentru cumprtorul
obinuit primul criteriu de apreciere a calitii, influennd selectarea i acceptabilitatea produselor
alimentare, care de cele mai multe ori au un grad de subiectivitate.

Pinea alb cu adaos de tre se fabric din fain de gru tip 650, tre, drojdie, sare, ap potabil,
fr adaosuri pentru ameliorarea calitii.Materiile prime i auxiliare folosite pentru determinarea
calitii pinii albe cu tre trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i
reglementarilor sanitare n vigoare.Pinea alb cu tre se prepar dup instruciuni tehnologice
elaborate de productor cu respectarea normelor sanitare i a legislaiei n vigoare.[4]
Proprietile organoleptice ale pinii albe cu tre
Condiii de admisibilitate

Caracteristici
Exterior
general

Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: lung. Suprafa


cu crestturi oblice, specific sortimentului

Coaj

Suprafa lucioas, specific sortimentului Culoarea galben aurie,


uniform, rumen

Miez( n
seciune)

Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de fin,


legat structural de coaj, elastic cu porifini

Aspect

Arom

Plcut, caracteristic pinii albe cu tre bine coapt, fr miros


strin (de mucegai, de rnced, de combustibil etc.)

Gust

Plcut, caracteristic pinii albe cu tre bine coapt, fr scrnet


datorit impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

20

3.3. SCHEMA TEHNOLOGIC ADOPTAT PENTRU FABRICAREA


PINII ALBE CU TRE[6]

Fin alb

Ap

Recepie cantitativ i
calitativ

Recepie cantitativ i
calitativ

Drojdie

Sare

Tre

Recepie cantitativ i
calitativ

Depozitare
Pregtire ap nclzire
Cernere

Dozare

Dozare

Dozare

Dozare

Preparare-frmntarefermentare maia
Frmntarefermentare aluat
Refrmntare aluat

Divizare
Premodelare
Predospire
Modelare
Dospire final
Sortare- Ambalare-Depozitare
Coacere
Rcire

Livrare pine cu adaos de fibre

21

Dozare

Produse de
panificaie
Produse de
franzelrie
Pine
neagr

Pine
alb
Pine
semialb

Corn
Checuri

Chifle
Cozonaci
Melci
mpletituri

Produse de panificaie,
franzelrie, dietetice i
simigerie

Produse
dietetice

Produse de
simigerie
Pine
cu
tre

Pine
graham

Covrigi
Pine
fr
sare

Pine
proteic

Sticksuri

Pine cu
germeni

22

Grisine

3.4. Descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care


influeneaz producia
3.4.1. Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare i importana ei
tehnologic
a) Recepia finii
Recepia cantitativ a finii
Pentru fina ambalat n saci, recepia cantitativ const n numrarea sacilor i cntrirea prin
sondaj a 5-10 saci din fiecare transport , pentru stabilirea greutii medii a sacului.
Dac n urma cntririi prin sondaj s-au constatat diferene, atunci este obligatoriu cntrirea
tuturor sacilor. Pentru cantitatea de fin care lipsete se solicit de la moara furnizoare
compensarea cantitativ sau valoric. n cazul n care s-au stabilit aceste diferene cantitative este
necesar s se fac n acelai timp i determinarea umiditii finii respective, deoarece aceste
diferene pot proven n urma uscrii finii, care poate avea loc la depozitarea un timp ndelungat a
finii n saci.
Recepia calitativ a finii
Verificarea calitii finii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maxim 15 tone de fin
de acelai tip, provenit de la aceeai moar i cu aceeai dat a mcinrii. Probele de fin se iau
cu o sond care se introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului. Probele se
examineaz organoleptic i apoi acestea se amestec pentru formarea probei medii.
Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului,
gustului i a prezenei impuritilor minerale(nisip, praf). De rezultatele obinute la analiza
organoleptic depinde de cele mai multe ori acceptarea sau respingerea loturilor de fin.
Determinarea culorii finii se face prin metoda Pekar, att n stare uscat ct i umed.
Mirosul finii se determin lund n palm o cantitate mic de fin care dup ce se freac de
cealalt palm se miroase.
Gustul finii se determin lundu-se o cantitate mic de fin, circa 1 g, care se mestec n gur. Se
stabilete n acelai timp i prezena impuritilor minerale, prin scrnetul caracteristic pe care l
produc la mestecarea ntre dini. Fina nu trebuie s aib gust de iute, de rnced, mucegai, s nu
aib miros strin mprumutat de la combustibil. Cele mai multe defecte de gust ale finii se transmit
produsului finit, cauz din care aceste finuri nu se pot prelucra.
Organoleptic se determin i prezena insectelor n fin(infestare finii). Infestarea cu acarieni se
constat prin: mirosul puternic de miere al finii; surparea dup o or a unui con de fin; prezena
unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii.
Prin metode fizico-chimice se determin pentru fiecare lot de fin umiditatea, coninutul de gluten
umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic i capacitatea de deformare. n caz de
litigiu sau cnd culoarea finii este mai nchis se determin coninutul mineral(cenua).
Din punct de vedere tehnologic, foarte important este coninutul de gluten umed i calitatea
acestuia, care se stabilete prin determinarea indicelui de deformare. Aceti doi indici stau la baza
formrii amestecurilor de fin.
b) Controlul apei
n industria panificaiei nu se face dect un control sumar al calitii bazat pe caracteristici
organoleptice. Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile vizibile.
Apa bun trebuie s fie perfect transparent, incolor i fr sediment.

23

Impuritile vizibile se stabilesc la un litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24h. Printr-o
uoar agitare se observ dac exist impuriti depuse. Apa pentru panificaie nu trebuie s aib
depuneri vizibile pe fundul vasului. Din punct de vedere al mirosului i gustului se admite ca ele s
fie slabe i cel mult perceptibile de o persoan experimentat.
c) Recepia drojdiei
Recepia cantitativ a drojdiei
Se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a cte unui pachet din cteva
uniti de ambalaj luate la ntmplare din fiecare transport.
Recepia calitativ a drojdiei
Se examineaz mai nti organoleptic privind aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul i
apoi se determin puterea de cretere i umiditatea.
Calitatea drojdiei influeneaz mersul procesului tehnologic. O drojdie slab, cu putere de cretere
sczut ncetinete procesul de fermentare. Pentru a nu prelungi durata procesului tehnologic, se
mrete doza de drojdie sau se procedeaz la activarea ei prealabil.
d) Recepia srii
Recepia cantitativ a srii
Se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a minim 5 uniti de ambalaj
din fiecare transport.
Recepia calitativ a srii
Sarea se recepioneaz pe loturi i const n examinarea organoleptic: culoare, gust, miros, corpuri
strine. Umiditatea maxim este de 2%, iar granulaia de 0-4 mm.
Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5% n ap distilat cu
temperatura de 15-25 . Nu se admite gust strin.
Mirosul se apreciaz asupra unei probe de circa 20 g sare frecat ntr-un mojar i expus n
prealabil 12 h n aer liber. Sarea nu trebuie s prezinte miros strin.
Culoarea se apreciaz prin examinarea att la lumin difuz, ct i la lumina zilei, a unei probe de
20 g sare ntins ntr-un strat de 0,5 cm grosime. Culoarea srii trebuie s fie alb. Se admit nuane
cenuii i puncte negre.
Puritatea se verific prin nclzirea ntr-un creuzet de porelan a unei cantiti de circa 10 g sare
timp de 8-10 munute la 180 . nchiderea culorii indic prezena substanelor organice.
e) Recepia trelor de gru
Recepia calitativ i cantitativ a trelor de gru se realizeaz exact la fel ca la fin inndu-se
cont c dac trele de gru nu corespund standardelor acestea pot influena n mod negativ
creterea i dezvoltarea aluatului.
3.4.2. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare
Exist dou metode de depozitare a finii:
- depozitarea finii ambalate n saci,
- depozitarea finii neambalate, vrac.
Fina se ambaleaz n saci, de regul de iut, rafie, hrtie, la greutatea de 80 sau 50 Kg. Se
depoziteaz pe palei n depozitul de fin.

24

3.4.3.PREGTIREA
MATERIILOR
PRIME
Are ca scop aducerea
acestora ntr-o stare
fizic favorabil
desfurrii procesului
de fabricaie.

Pregtirea finii

Pregtirea apei

Operaii:
-amestecarea diferitelor
loturi de fin de caliti
diferite
-cernerea
-nclzirea

Operaii:
-nclzirea
-identificarea nsuirilor
tehnologice
Utilaje:
-amestector termostatic

Utilaje:
-timoc-amestector
-cerntor

Parametrii tehnologici:
-temperatura: 25-35

Parametrii tehnologici:
-temperatura: 18-20

25

3.4.4. Dozarea materiilor prime i auxiliare


3.4.4.1. Dozarea finii
Dozarea finii pentru prepararea n flux continuu se face pe principiul gravimetric, atunci cnd se
compar o mas de fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar
volumul unei anumite mase de fin.
La dozarea finii, trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a
cuvei malaxorului. Astfel pentru fina neagr cantitatea de fin reprezint 40% din volumul cuvei,
pentru fina semialb 35%, pentru fina alb 30%.
Cantitatea de fin ce urmeaz s se dozeze se determin cu relaia:

F=

pV
100

q
100

, (Kg)

n care:
F- cantitatea de fin ce se dozeaz, n Kg;
p- cantitatea de fin folosit pentru maia sau aluat, n % fa de totalul de fin;
V- volumul cuvei, n l;
q- coeficientul de ncrcare al cuvei, n %.
3.4.4.2. Dozarea apei
n industria de panificaie, cantitatea de ap folosit variaz ntre 30-70% raportat la fin.
Dozatoarele de ap folosite realizeaz pregtirea apei la temperatura necesar i msurarea
cantitii de ap conform reetei de fabricaie. Dozatoarele de ap asigur obinerea apei cu
temperatura necesar prin amestecarea apei reci de la reea, cu ap cald de la boiler sau prin
barbotare cu abur.
3.4.5. Prepararea aluatului prin metoda indirect
Metoda indirect const n preparare uneia sau dou faze prealabile preparrii aluatului.
Maiaua este un semifabricat preparat din fin, ap i drojdie. Aceasta din punct de vedere al
consistenei poate fi tare sau fluid. Pentru o fin de calitate medie se utilizeaz la prepararea
maielei se folosete circa 50% din cantitatea total de fin de stinat procesului tehnologic.
Proporia de fin utilizat la maia se modific n funcie de calitatea finii. Maielele de consisten
ridicat ngreuneaz activitatea proteolitic care decurge mai lent, favoriznd acumularea de acid
lactic, cu aciune pozitiv asupra nsuirilor fizice ale aluatului. Maielele de consisten mic
favorizeaz aciunea enzimatic de degradare a glutenului, situaie dorit n cazul finurilor foarte
puternice.

26

PREPARAREA
ALUATULUI

FERMENTAREA
ALUATULUI
-procese care au loc la
fermentare
-regimul tehnologic
-utilaje

FRMNTAREA
ALUATULUI
-procese care au loc la
frmntare
-regimul tehnologic
-utilaje

3.4.5.1. Frmntarea aluatului


Prin operaia de frmntare se realizeaz n primul rnd amestecarea tuturor componentelor,
repartizarea uniform n ntreaga mas a produsului fabricat. n cazul preparrii aluatului pe lng
omogenizarea materiilor prime i auxiliare, se asigur obinerea unor proprieti fizice i structurale
care determin comportarea optim a aluatului n procesul de prelucrare.
Procese care au loc la frmntarea fabricatelor:
1. Legarea apei de ctre fin la frmntarea fabricatelor
Apa legat de fin n procesul de frmntare poate fi:
-apa legat prin absorbie
-apa legat osmotic
-apa reinut mecanic.

27

Procesul de frmntare este alctuit din:


- procesul de amestecare
-procesul de frmntare propriu-zis.
n faza de amestecare, particulele de fin absorb apa, unindu-se la nceput n mici aglomerri
umede, care se ntlnesc separate n masa semifabricatului. La continuarea amestecrii,
aglomerrile umede de fin se lipesc i formeaz o mas compact omogen. Aceasta constituie
formare aluatului. Prin frmntare n continuare masa de aluat capt proprieti elastice,
umiditatea devine uniform n toat masa, suprafaa are aspect neted i uscat. Timpul necesar ca
aluatul s formeze asemenea nsuiri este cuprins ntre 2-25 minute i corespunde fazei de
dezvoltare a aluatului i depinde de o serie de factori printre care menionm: tipul i calitatea
finii, regimul de frmntare, cantitatea de ap adugat. Dup aceast faz aluatul trebuie sa i
pstreze neschimbate proprietile elastic-vsco-plastice aceasta consituind faza de stabilitate a
aluatului n condiiile meninerii constant a raportului din apa liber i apa legat. Dac se continu
frmntarea, nsuirile aluatului se modific n sensul nrutirii, aluatul devine moale, puin
elastic i foarte extensibil i pierde coeziunea, devine lipicios. Aceasta constituie faza de nmuiere
a aluatului. Procesul de frmntare cu toate fazele sale se poate vedea i analiza foarte bine pe
farinograme.
Substanele proteice leag apa n cantitate de dou ori mai mare dect greutatea lor raportat la
substana uscat. Formarea aluatului n procesul de frmntare este pus pe seama modificrii
substanelor proteice a cror molecule formeaz o reea tridimensional.
Procese care au loc n aluat la frmntare pot fi:
procese coloidale, care cuprind trei faze:
n prima faz: apa ptrunde n particulele de fin i este reinut de aceasta prin
adsorbie
n faza a doua: umflarea proteinelor generatoare de gluten i creterea volumului
acestora(crete vscozitatea aluatului)
n a treia faz: se formeaz reeaua tridimensional a glutenului.
procese biochimice, determinate de enzimele finii i drojdiei
procese microbiologice, constituite din procesele de nmulire i de fermentare a
microflorei aluatului, respective a drojdiilor i bacteriilor
procesele reologice ale aluatului, respective proprietile structural-mecanice: elasticitate,
timpul de relaxare, vscozitatea, plasticitatea.

3.4.5.2. Fermentarea aluatului


Are drept scop maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii
capacitate bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti
suficiente de substane de gust i de arom.
Fermentarea favorizeaz desfurarea unui ir de procese care se intercondiioneaz reciproc i care
modific continuu starea i componena aluatului. Intensitatea de desfurare a acestora
influeneaz volumul, porozitatea, forma, gustul i aroma pinii.
Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii ,datorit modificrii
proprietilor reologice ale aluatului, n urma proceselor coloidale i a proteolizei din aluat. Aluatul
elastic i rezistent imediat dup frmntare, devine, la sfritul fermentrii mai puin rezistent i
mai puin elastic, dar cu extensibilitate mrit, ceea ce i permite s rein mai bine gazele de

28

fermentare. Creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor este scopul principal al procesului
de fermentare, alturi de acumularea de substane de gust i de arom.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i
coloidale, care au loc concomitent la fermentare.
Procesele biochimice au la baz amiloliza i proteoliza care furnizeaz sursa de carbon, respectiv de
azot, pentru microbiota aluatului format din drojdii care produc fermentaia alcoolic, i bacterii,
care produc fermentaia lactic. n aluat, amiloliza are rolul s asigure necesarul de zaharuri
fermentescibile, care s ntrein procesul de fermentare pe toat durata procesului tehnologic,
zaharurile proprii ale finii fiind insuficiente pentru acesta. De aceea, formarea maltozei prin
hidroliza amidonului este deosebit de important n aluat. Ea are loc prin aciunea comun a - i
-amilazei. Intensitatea amilolizei depinde de coninutul de enzime amilolitice active al finii, n
principal -amilaza, i de coninutul de amidon deteriorat mecanic.
Proteoliza n aluat este important pentru c ea influeneaz nsuirile reologice ale aluatului, de
care depind capacitatea lui de a reine gazele i a-i menine forma, nsuiri care influeneaz direct
calitatea pinii. Proteoliza este activat de prezena drojdiei n aluat, datorit coninutului su n
glutation i modificrii potenialului de oxidoreducere. Rolul principal l are structura glutenului
care determin atacabilitatea lui enzimatic.
Procesele microbiologice constau n fermentaia alcoolic produs de drojdii i fermentaia acid
produs de bacterii.
n fermentaia alcoolic, drojdia fermenteaz mai nti zaharurile proprii ale finii i numai dup
epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza. Adaptarea la fermentarea maltozei are loc n faza de
maia. Intensitatea fermentaiei alcoolice crete cu temperatura pn la 350 C. Dioxidul de carbon,
format n timpul fermentaiei alcoolice exercit o aciune mecanic de ntindere a reelei proteice
din aluat, contribuind la desvrirea formrii structurii glutenului i, prin aceasta, la mbuntirea
nsuirilor reologice ale aluatului i a capacitii lui de reinere a gazelor.
Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice aduse de fin i de drojdie n aluat. Ele
fermenteaz hexozele i pentozele, formnd ca produs principal acidul lactic. Alturi de acesta se
mai formeaz i ali acizi, mai importani fiind acizii acetic i formic. Aceti acizi mresc aciditatea
aluatului care influeneaz propietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul i aroma
produsului. De aceea, aciditatea final a maielei i a aluatului este luat drept indice de maturizare a
semifabricatelor. Acidul lactic mbunttete nsuirile fizice ale glutenului slab, activeaz celula de
drojdie, are aciune favorabil asupra gustului produsului.
Fermentarea semifabricatelor se face n cuve i se realizeaz n camere de fermentare cu parametri
controlai (temperatura de 28-300 C, umiditatea relativ 75-80 %).
Sfritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin determinarea aciditii. Pentru maia,
organoleptic se apreciaz: volumul, care n timpul fermentrii, crete de 2 3 ori i aspectul
suprafeei, care, la nceput, este bombat i la sfritul fermentrii devine plan i apoi concav,
datorit pierderii unei pri din dioxidul de carbon; aspectul n ruptur, care trebuie s fie poros;
gustul i mirosul, care trebuie s fie de alcool i dioxid de carbon. n momentul n care suprafaa a
devenit plan, puin czut n cuv, fermentaia se consider terminat. Pentru aluat se apreciaz
structura n ruptur i elasticitatea.

29

3.4.6. Divizarea aluatului


Are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Precizia la divizare este
influenat de tipul mainii de divizat. Masa bucii de aluat divizate se stabilete n funcie de masa
produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire,
coacere i rcire. Pentru sigurana unei divizri corecte, aluatul unei cuve trebuie s se divizeze n
maximum 30 de minute.
3.4.7.Premodelarea
Se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Se obine n acelai timp nchiderea
seciunilor poroase rezultate la divizare. Datorit aciunii mecanice exercitate asupra bucii de
aluat, o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se
reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce la o structur uniform i fin a
porozitii.
3.4.8. Predospirea
Intervine ntre premodelare i modelarea final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar
n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata de 1 8 minute i se
realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului intermediar depinde de intensitatea aciunii
mecanice realizate la premodelare, de consistena aluatului i de calitatea finii.
3.4.9.Modelarea
Este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib
produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere
aceasta s se dezvolte uniform.
Aciunea mecanic de modelare are o influen considerabil asupra structurii porozitii pinii. Ea
determin fragmentarea porilor existeni n aluat i distrugerea bulelor mari de gaz, cu formarea
unui numr mai mare de pori. Aceasta favorizeaz creterea puterii de reinere a gazelor n aluat i
deci a volumului pinii. Dup modelarea final, numrul porilor nu se mai modific sau se
modific neglijabil.
3.4.10..Dospirea final
Are drept scop acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine
dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare
sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, n timpul operaiilor de
divizare i modelare.
La nceputul procesului, ntreaga cantitate de gaze format este reinut i aluatul i mrete
volumul. Dup atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reinute scade, datorit faptului c,
sub presiunea dioxidului de carbon, aluatul se ntinde sub form de pelicule care se subiaz treptat
pn cnd la un moment dat, n funcie de rezistena lui, se rup formndu-se canale prin care gazele
se pierd i volumul aluatului scade.
Volumul i structura porozitii miezului pinii sunt condiionate direct de modul n care decurge
dospirea final. Dioxidul de carbon acumulat n acest timp i n primele minute de coacere
condiioneaz volumul i porozitatea pinii, nsuiri care depind de intensitatea i dinamica formrii
gazelor precum i de capacitatea aluatului de a reine gazele formate.

30

Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30 350 C, umiditatea relativ a aerului 70 85


%. Temperatura de 30 350 C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i n acelai
timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. Umiditatea relativ a aerului de 70 85 % este
necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia.
Respectarea duratei de dospire final este o condiie a obinerii produselor de calitate. Scurtarea
duratei de dospire final determin reduceri n volumul pinii la 30 %, porii rmn mici,
nedezvoltai. Prelungirea duratei dospirii finale peste momentul optim are drept consecin
obinerea produselor cu volum mic, aplatisate datorit scderii capacitii aluatului de a reine
gazele prin nrutirea proprietilor lui reologice.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului,
formei i pe baza propietilor fizice ale bucii de aluat.
3.4.11.Coacerea
Reprezint faza cea mai important a procesului tehnologic, care condiioneaz transformarea
materiilor prime i auxiliare, aflate sub form de aluat, n produs consumabil.
Obinerea pinii se realizeaz datorit aciunii termice asupra aluatului, care determin
transformri eseniale ale componenilor si.
nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la cuptor la
suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei. n primele minute de coacere, cnd din motive
tehnologice se face prelucrarea hidrotermic a aluatului prin introducere de abur de joas presiune,
nclzirea bucii de aluat se face pe seama cldurii de vaporizare, pe care aburul o cedeaz n
momentul condensrii lui pe suprafaa aluatului. Transformarea aluatului n produs finit are loc ca
urmare a deplasrii interne a cldurii recepionate de straturile superficiale de la camera de coacere.
Datorit faptului c aluatul este un corp umed i poros, precum i faptul c, n timpul coacerii,
aluatul se transform treptat n pine, care este nsoit de modificarea nsuirilor termofizice ale
aluatului pe toat durata coacerii, nclzirea aluatului este nestaionar i are un caracter specific i
complex.
nclzirea aluatului este influenat de:
-temperatura i umiditatea relativ din camera de coacere;
-masa, forma, umiditatea i gradul de afnare a aluatului.
Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii este rezultatul schimbului de umiditate a acestuia
cu mediul camerei de coacere i al deplasrii interioare a umiditii.
Procesele coloidale, coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului sunt determinante pentru
transformarea aluatului n miez. Coagularea proteinelor ncepe n jurul temperaturii de 50 550 C i
decurge cu vitez maxim n intervalul 60 700 C; la nclzirea n continuare a aluatului,
denaturarea termic a proteinelor se accentueaz. Datorit nclzirii i n prezena apei puse n
libertate de proteinele care coaguleaz, amidonul gelatinizeaz. Principalii factori care influeneaz
gelatinizarea sunt: coninutul de ap din aluat, durata i temperatura de coacere. Gradul de
gelatinizare a amidonului influeneaz nsuirile fizice ale miezului i meninerea prospeimii
pinii. Cu ct gelatinizarea este mai avansat, cu att miezul este mai fraged, mai pufos, mai puin
sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt.
Amiloliza i proteoliza continu i la coacere. Hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor este
facilitat de gelatinizarea amidonului i de atingerea temperaturii lor optime. Dup acest moment,
hidroliza se diminueaz i se oprete la atingerea temperaturii de inactivare a amilazelor: de 75 0 C
pentru -amilaz i 850 C pentru -amilaz. O evoluie asemntoare are procesul de proteoliz
care este influenat de coagularea termic a proteinelor i de creterea temperaturii aluatului. Dup
atingerea temperaturii maxime, situat n domeniul de temperatur a coagulrii maxime a
proteinelor de 60 700 C, la 80 850 C proteoliza nceteaz.

31

Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului, continu n prima parte a coacerii,
pn la distrugerea termic a acesteia.
Formarea cojii are loc n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat. Ea
contribuie la fixarea formei i a volumului pinii. Culoarea cojii este dat n cea mai mare parte de
melanoidine, substane care se formeaz printr-o reacie neenzimatic de tip Maillard din zaharuri
reductoare i aminoacizi rezultai n urma proceselor biochimice. Reacia are loc dup ce stratul
exterior al aluatului atinge temperatura de 1000 C i intensitatea ei crete cu temperatura. Formarea
culorii normale a cojii are loc la 130 1700 C.
La introducerea aluatului n cuptor, acesta i mrete volumul. Apoi creterea devine mai lent i
la un moment dat se oprete. Creterea volumului aluatului este condiionat de creterea volumului
i presiunii gazelor i de capacitatea aluatului de a reine gazele. Volumul i presiunea gazelor cresc
pe seama formrii unor noi cantiti de dioxid de carbon, a dilatrii termice a gazelor prezente n
aluat n momentul introducerii acestuia n cuptor, trecerii n stare gazoas a alcoolului i dioxidului
de carbon existente n stare dizolvat n aluat. ncetinirea i apoi oprirea creterii volumului
aluatului, odat cu creterea temperaturii acestuia, se datoreaz rigidizrii cojii i formrii unui strat
de miez cu structur rezistent sub coaj.
Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influeneaz calitatea
produsului, pierderile de coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea cuptorului i
consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de: masa i forma produsului,
nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii; ncrcarea vetrei; caracteristicile cuptorului i
regimul de coacere.
Determinarea sfritului coacerii se face organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului
miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt dac coaja este rumen, produce un sunet clar,
deschis la lovirea cojii de vatr, miezul este elastic. Obinerea unei temperaturi msurat cu
termometrul n centrul miezului de 93 97 indic o pine coapt.[3]
3.4.12. Rcirea
La scoaterea din cuptor funcie de parametrii termici ai camerei de coacere, coaja pinii are o
temperatur de 120-160 , iar miezul 95-100. n acest moment, umiditatea cojii este practic
egal cu zero, iar a miezului este cu 1-2 % mai mare dect umiditatea iniial a aluatului. O dat cu
trecerea pinii n depozit, care are de regul o temperatur de 18-25 i o umiditate relativ a
aerului de 60-68 %, ncepe transferul de mas i energie. Aceste procese au efecte negative n dou
direcii: scderea masei produsuui, modificarea microclimatului din depozit, impunndu-se
climatizarea spaiului de depozitare.[5]
3.4.13.Depozitarea pinii
Are drept scop rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii.
Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i
forma pinii i cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitul de pine sunt:
temperatura 18 200 C i = 60 70 %.
n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, modificnd parametrii
depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de umiditate determin
pierderi n masa pinii, influennd randamentul.
Cedarea cldurii mediului ambiant, n urma creia pinea se rcete, are loc datorit diferenei de
temperatur dintre pine i mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasarea umiditii din miez
spre coaj, ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi a umiditii ajunse n
coaj, mediului ambiant.
32

Pierderile n masa pinii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii. Ele sunt mai mari n prima parte a
rcirii, cnd pinea are temperatura mai mare dect a mediului ambiant i sunt mai mici dup ce
pinea a atins temperatura mediului ambiant. Pierderile la rcire sunt influenate de temperatura i
umiditatea relativ a aerului din depozit, mrimea i forma produsului, umiditatea pinii, modul de
coacere, modul de depozitare.
Din punct de vedere al calitii pinii, rcirea este considerat ca un proces de maturizare, deoarece
pinea este optim pentru consum n stare rece.

REETA DE FABRICAIE A PINII CU TRE[6]

REET DE FABRICAIE

SARE
2 Kg

FIN ALB
100 Kg

DROJDIE
1,5 Kg

AP
55 l
MAIA
15 Kg

FIN ALB

DROJDIE

10 kG

0,5 Kg

AP
5 l

33

TRE
15 Kg

3.5.BILAN DE MATERIALE

1.Ambalarea : = +
PR
AMBALAREA

P1=0,2%

PA

n care:
PR - pinea rezultat n urma operaiei de rcire, Kg/24h
PA -pinea rezultat n urma operaiei de ambalare, Kg/24h
P1- pierderi, Kg/24h
0,2

P1=100 PA = 0,00210000= 20 Kg/24h


PR = PA + P1= 10000+ 20= 10020 Kg/24h
2.Rcirea : = +
PC
RCIREA

PR

n care:
PC - pinea rezultat n urma operaiei de coacere, Kg/24h
P2- pierderi, Kg/24h
2,5

P2=100 PR = 0,025 10020= 250,5 Kg/24h

PC = PR + P2= 10020+ 250,5= 10270,5 Kg/24h


34

P2=2,5%

3.Coacerea : = +

COACEREA

P3=8%

PC

n care:
PDf - pinea rezultat n urma operaiei de dospire final, Kg/24h
P3- pierderi, Kg/24h
8

P3=100 PC = 0,0810270,5= 821,640 Kg/24h

PDf = PC + P3= 10270,5+ 821,640= 11092,140 Kg/24h

4.Dospirea final : = +

DOSPIREA
FINAL

n care:
PM - pinea rezultat n urma operaiei de modelare, Kg/24h
P4- pierderi, Kg/24h
0,05

P4= 100 PDf = 0,0511092,140= 5,54 Kg/24h

PM = PDf + P4= 11092,140+ 5,54= 11097,68 Kg/24h

35

P4=0,05%

5.Modelarea : = +

MODELAREA

P5=0,1%

n care:
Ppd - pinea rezultat n urma operaiei de predospire, Kg/24h
P5- pierderi, Kg/24h
0,1

P5=100 PM = 0,00111097,68= 11,097 Kg/24h

Ppd = PM + P5= 11097,68+ 11,09768= 11108,777 Kg/24h

6.Predospirea : = +

PREDOSPIREA

P6=0,05%

n care:
Ppm - pinea rezultat n urma operaiei de premodelare, Kg/24h
P6- pierderi, Kg/24h
0,05

P6= 100 Ppd = 0,000511108,777= 5,554 Kg/24h

Ppm = Ppd + P6= 11108,777+ 5,554= 11114,327 Kg/24h

36

7.Premodelarea : = +

PREMODELAREA

P7=0,05%

n care:
AD - aluatul rezultat n urma operaiei de divizare, Kg/24h
P7- pierderi, Kg/24h
0,05

P7= 100 Ppm = 0,000511114,327= 5,557 Kg/24h

AD = Ppm + P7 = 11114,327+ 5,557= 11119,884 Kg/24h

8.Divizarea : = +

DIVIZAREA

P8=0,2%

n care:
ARf - aluatul rezultat n urma operaiei de refrmntare, Kg/24h
P8- pierderi, Kg/24h
0,2

P8=100 AD = 0,00211119,884= 22,239 Kg/24h

ARf = AD + P8 = 11119,884+ 22,239= 11142,123 Kg/24h

37

9.Refrmntarea : = +

REFRMNTAREA

P9 =0,05%

n care:
AF - aluatul rezultat n urma operaiei de frmntare-fermentare, Kg/24h
P9 - pierderi, Kg/24h
0,05

P9 = 100 ARf = 0,000511142,123= 5,571 Kg/24h

AF = ARf + P9 = 11142,123+ 5,571= 11147,694 Kg/24h

10.Frmntare-fermentare aluat : + + + + + = +

FRMNTAREFERMENTARE
ALUAT

n care:
T- tre, Kg/24h
F-fina alb, Kg/24h
B-ba, Kg/24h
S-sare, Kg/24h
W-ap, L/24h
Dj -drojdie, Kg/24h
P10- pierderi, Kg/24h
38

P10=0,35%

0,35

P10= 100 AF = 0,003511147,694= 39,016 Kg/24h


T + F + B + S + W + Dj = AF + P10
T + F + B + S + W + Dj = 11147,694+39,016= 11186,71 Kg/24h
100 Kg F..15Kg B.....55 L W.....1,5 Kg Dj ..15 Kg T..2 Kg S..188,5 Kg aluat
x yz..ab..c11186,71 Kg aluat
x= 5934,594 Kg/24h Fin
y= 890,189 Kg/24h Ba
z= 3264,026 L/24h Ap
a= 89,0189 Kg/24h Drojdie
b= 890,189 Kg/24h Tre
c= 118,691 Kg/24h Sare

11.Frmntare-fermentare maia: + W + =B+

FRMNTAREFERMENTARE MAIA

=0,5 %

0,5

P11=100 11186,71= 4,435 Kg/24h


F + W +Dj = B + P11
F + W +Dj = 890,189+ 4,435= 894,624
15 Kg B.10 Kg F..5 L W0,5 Kg Dj
894,624 Kg Bxy.z

39

x= 596,416 Kg/24h Fin


y= 298,208 L/24h Ap
z= 29,8208 Kg/24h Drojdie
Total fin(FT )= 5934,594+ 596,416= 6531,01 Kg/24h
Total drojdie(DjT )= 89,0189+29,8208=118,8397 Kg/24h
Total ap(WT )= 3264,026+298,208=3562,234 L/24h
12.Dozarea: = +

DOZARE

=0,03 %

n care:
FC - fina rezultat n urma operaiei de cernere
P12 - pierderi.
P12=1,959 Kg/24 h
FC =6532,969 Kg/24h

DOZARE

=0,03 %

P12=1,06 Kg/24h
W= 3563,234 L/24h

40


DOZARE

=0,03 %

P12=0,035 Kg/24h
Sd = 118,726 Kg/24h

DOZARE

=0,03 %

P12=0,267 Kg/24h
Td = 890,456 Kg/24h

DOZARE

=0,03 %

P12=0,0356 Kg/24h
Djd =118,726 Kg/24h
41

13.Cernerea: = +

CERNEREA

=0,03%

n care:
FD - fina depozitat
FC - fina cernut

FD = FC + P13=6534,928 Kg/24h
P13=1,959 Kg/24h

14.Depozitarea: = +

DEPOZITAREA

=0,03%

n care:
FR - fina recepionat
FD - fina depozitat

FR = FD + P14=6536,888 Kg/24h
P14=1,960 Kg/24h

42

15.Recepia: = +

RECEPIA FINII

=0,03%

P15=1,961 Kg/24h
F = FR + P15=6538,849 Kg/24h

RECEPIA APEI

=0,03%

P15=1,068 Kg/24h
W = WR + P15=3564,298 L/24h

RECEPIA
TRELOR

P15=0,267 Kg/24h
T = TR + P15=890,723 Kg/24h
43

=0,03%

RECEPIA SRII

=0,03%

P15=0,0356 Kg/24h
S = SR + P15=118,727 Kg/24h

RECEPIADROJDIEI

=0,03%

P15=0,0356 Kg/24h
S = SR + P15=118,727 Kg/24h

44

3.5.1.BILAN GLOBAL DE MATERIALE


NR. MATERIALE
CANTITATE
CRT.
INTRATE
1.

FIN ALB

MATERIALE
IEITE

CANTITATE

TOTAL
PIERDERI

6538,849 Kg/ 24h

2.

TRE

890,456 Kg/ 24h

3.

AP

3564,298 L/ 24h

4.

SARE

118,727 Kg/ 24h

5.

DROJDIE

118,727 Kg/ 24h


PINE CU TRE 10000 Kg/24h

TOTAL

11231,057 Kg/24h

TOTAL

1231,050Kg/24h

11231,050 Kg/24h

3.5.2. CONSUMURI SPECIFICE I RANDAMENTE DE FABRICAIE

o Consum specific pentru fin: Cs =

6538,849

o Consum specific pentru tre: Cs =

890,456

o Consum specific pentru ap: : Cs =

o Consum specific pentru sare: Cs =

10000

= 0,0890456

3564,298
10000

118,727
10000

o Consum specific pentru drojdie: Cs =

= 0,65388

10000

= 0,3564298

= 0,0118

118,727
10000

= 0,0118

MP
6538,849
100 =
100 = 65,388 %
MF
10000

45

3.6. BILAN TERMIC


Bilanul camerei de coacere face parte din bilanul general al cuptorului care, pe lng acesta mai
cuprinde bilanul focarului, al canalelor de gaze i a sistemelor de recuperare a cldurii evacuat
cu gazele.
Bilanul camerei de coacere cuprinde :
Qtcc - cldura transmis camerei de coacere de schimbtorii de cldur,
Qc - cldura necesar realizrii procesului de coacere,
Qaux - clduri auxiliare necesare realizrii procesului de coacere,
Qp - pierderi inerente de cldur n mediul exterior,
Qc

CAMERA DE
COACERE

Qtcc

Qaux
Qp

Dac se ine seama de suma cldurilor intrate i ieite din camera de coacere se obine schema de
mai jos:
Qaluat

Qpc
Qev

Qabur

Qabur

Qaer

Qaer

Qvatr

Qvatr

Qtcc

Qp

Ecuaia de bilan se scrie sub form:


Qal + Qab + Qaer + Qvatr + Qtcc =
Qpc + Qwev + Qabur + Qaer + Qvatr + Qp
Dac se rearanjeaz termenii, se obine :
Qtcc = ( Qpc + Qwev ) - Qal + AQab + AQacr + AQvatra + EQp / 1 / Gp

46

Dac termenii ecuaiei se raporteaz la masa de pine fierbinte obinut n timpul unei ore, acetia
se obin sub forma de clduri specifice, exprimai n Kj / Kg sau Kcal / Kg.
n calculele curente, termenii ecuaiei, sub forma de clduri specifice sunt numerotai
i ecuaia are forma :
qtec = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8
unde:
q1 - se consider cldura utila (teoretica ) necesar procesului de coacere;
q2 - cldura necesar supranclzirii aburului saturat, necesar umezirii camerei de
coacere;
q3 - cldura necesar nclzirii aerului necesar ventilrii aerului de coacere pentru
eliminarea excesului de umiditate;
q4 - cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei;
q5 - cldura pierduta de suprafeele laterale;
q6 - cldura pierduta prin fundaii;
q7 - cldura pierduta prin radiaia gurilor deschise;
q8 - cldura acumulata de camera de coacere, la intrare n regim de funcionare sau
ntreruperi.
1 .Cldura necesar procesului de coacere ( q1 )
q1= gm Cm ( tm - tal ) + gcj Csu ( tcj - tal ) + gwev ( i'' - i' ),
unde:
gm, gcj, gwev - masele relative raportate la masa principal a miezului, cojii, apei
evaporate;
tm ,tCj, tal - temperaturile miezului, cojii, aluatului;
i- entalpia apei la temperatura aluatului;
i- entalpia masei evaporate la temperatura camerei de coacere;

P
g m 1 c
Wal

1

1 Pc
100

unde:
Pc - pierderi la coacere, Pc = 8 %

Wal - umiditatea aluatului, Wal = 44%

8
g m 1
44


1 8
100

gm = 0,811,08 = 0,87 Kg miez / Kg p.c.

47

g cj

g cj

Pc Wal
1
1

P
Wal 100
1 c
100
8
44
1
1

8
44 100
1

100

gcj= 0,18 0,56 1,086=0,109 Kg coaj / Kg pine coapt (p.c.)

g wev

Pc
1

P
100
1 c
100

g wev

8
1

8
100
1

100

gwev = 0,08 1,086 = 0,086 Kg ap / Kg p.c.

cm

Wal
W
cw 1 al csu
100
100

cm - cldura specific a miezului;


csu - cldura specific a substanei uscate, csu = 1,67 Kj / Kg grad
cw - cldura specific a apei, cw = 4,187 Kj /Kg grad
cm

44
44

4.187 1
1.67
100
100

cm = 0,444,187 + 0,93
cm = 2,772 Kj/Kg grad
Se consider:
tm = 97 C,
tal = 30C,
tcj=100C
i = 3117 + 1,97 (tcc- 100) Kj/Kg,
unde:
tcc - temperatura camerei de coacere, tcc= 250oC
i = 3117 + 1,97 ( 250-100) = 3412,5 Kj /Kg
i = cw tal = 4,187 30 = 125,6 Kj / Kg
q1=0,872,772(97-30)+ 0,109 1,67 (100-30 )+0,086 (3412,5- 125,6)
q1 = 161.57 + 12.74 + 282.67 = 456.98 Kj /Kg

48

2. Cldura consumat pentru aburire ( q2 )


Aburul saturat de joas tensiune se supranclzete pn la temperatura zonei de coacere n care se
introduce :
q2 = A (i-i),
unde:
A - consumul de abur n Kg / Kg pine fierbinte
A = 0,1 Kg abur /Kg pine fierbinte
q2 = 0,1 ( 3412.5 -125,6) = 328,69 Kj / Kg
3. Cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere (q3)
n camera de coacere, la cantitatea de abur introdus, se mai adaug i cantitatea de abur format
Wev. Pentru a se menine n mediul camerei de coacere umiditatea absoluta Xcc, se introduce o
cantitate de aer L, care are umiditatea Xaer i temperatura taer.
Cantitatea de aer rezult din ecuaia :
q3 = s( A + Wev ) / ( Xcc - Xaer )t Xacr ( tcc taer)
unde :
Xcc, Xacr - umiditatea absolut a aerului n camera de coacere i respectiv, umiditatea
absolut a aerului atmosferic s Kg umiditate / Kg aert
Xaer= 0,012 Kg apa /Kg aer,
Xcc = 0,077 Kg apa / Kg aer
caer - cldura specifica a aerului sKj / Kgt
caer= 1,005 Kj/Kg
tcc = 250 260 C,
taer= 18 20 C
q3=

0,1 0,136
1,005 250 20 839,25KJ /Kg p.c.
0,077 0,012

4. Cldura consumat pentru nclzirea vetrei (q 4 )


Pentru coacere, bucile de aluat se aeaz pe band. Acestea, la ieire din cuptor, au temperatura
de 130 - 170C, iar la intrare au temperatura din camera de dospire 30C. Chiar n cazul coacerii
produselor direct pe vatr, daca vatra are temperaturi diferite la ieire i intrare, n camera de
coacere se consum o cantitate nsemnat de cldur.
q4 = gc ( t e t i ) + g c ( t e t i ),
unde :
g - greutatea formei / umiditatea de masa de pine
g = 0,3 Kg/Kg p.c.
g - greutatea vetrei / umiditate de masa de pine
49

g = 2,01Kg/Kgp.c.
ti, te temperatura tvilor la intrare, respectiv la ieire din cuptor,
t e, t e = 130C
t i , t i = 30C
c = c = 0,476Kj/Kg
q4 =0,30,476 (130 30) +2.01 0,476 (130 30) =109,95 Kj / Kg p.c.

5. Cldura pierdut n secie prin pereii laterali ai carcasei cuptorului (q5)


Practic aceasta cldur se determin prin diferen, dac se cunoate consumul de
energie pentru funcionarea ntregului cuptor, cu ecuaia :
q5 = ( 8 / 1 0 0 ) q t c c sKj / Kg p.ct
6.Cldura pierdut prin fundaie (q6)
q6 =1.5qtcc
7. Cldura pierdut prin radiaia gurilor i gurilor deschise (q7)
Aceast pierdere se calculeaz funcie de temperatura din dreptul deschiderii camerei de
coacere (tcc) , coeficientul de emisie al mediului (), coeficientul unghiular (), la radiaia prin guri.
q7 = c0 0 F ( tsi - taer) / 60 1 / Gpc
unde:
0- coeficient de emisie al mediului, 0 = 1;
co - coeficient de radiaie al corpului negru, c0 = 4,9Kcal/mhK ;
- coeficient unghiular de radiaie prin guri, = 0,89;
- timp de deschidere, = 20 min;
F - suprafaa gurilor i gurilor deschise, F = 0,81 m 2;
tsi - temperatura suprafeei interioare, si = 2500 C;
taer - temperatura aerului atmosferic, aer = 200 C.
q7 = 4,9 1 0,89 0,81 ( 250 - 20 ) 20 / 60 1 / 500
q7 = 0,53 Kj/Kg p.c.
8. Cldura pierdut prin acumulare sau pentru intrare n regim de funcionare(q8)
La trecerea cuptoarelor din starea de conservare ( stare rece ) n stare de funcionare (
stare cald ) se consum o cantitate nsemnat de cldur care se acumuleaz n masele ce
compun camera de coacere.

50

La cuptoarele cu vetre fixe, q8 = 0.


Revenind la prima ecuaie i nlocuind termenii q1, q2, q3, q4, q5, q6, q7, q8, se
obine:
qtcc = 456.98 + 328,69 + 8 3 9 , 2 5 + 1 0 9 , 9 5 + 0,08 qtcc + 0.015 qtcc+ 0,53
qtcc - 0,08qtcc- 0.015 qtcc = 1735.4 KJ/Kg
qtcc =

1735.4
1917.56KJ/Kg p.c.
1 0,08 0.015

Qtcc = 1917.56 500 = 958780 Kj / or

51

4. ALEGEREA I STABILIREA NUMRULUI DE UTILAJE

Succesiunea fazelor i operaiilor care se efectueaz n cadrul procesului de fabricaie a produselor


de panificaie alctuiete fluxul tehnologic, iar utilajele dintr-un anumit flux constituie o linie
tehnologic. Procesul de fabricaie se realizeaz n funcie de modul n care se desfoar fluxul
tehnologic, acesta din urm putnd fi:
-pe orizontal sau pe verical, dup felul n care sunt dispuse utilajele, ceea ce este condiionat de
tipul construciei n care este amplasat fluxul respectiv;
-parial mecanizat, cu mecanizarea avansat sau continuu, funcie de gradul de mecanizare aplicat
n procesul de fabricaie.
Gradul de mecanizare al liniei are importan din punct de vedere economic, ct i n ce privete
calitatea produselor.
Avantajul economic principal al mecanizrii fabricaiei const n creterea substanial a
productivitii muncii, ca urmare a reducerii numrului de muncitori, ceea ce atrage dup sine
scderea preului de cost al produselor.
Sub aspect calitativ, mecanizarea aduce mbuntiri ca urmare a organizrii ritmice a fabricaiei i
a crerii condiiilor optime de desfurare a fiecrei faze tehnologice.
Desfurarea procesului tehnologic n flux cu mecanizare avansat n flux continuu prezint
urmtoarele caracteristici:
-necesit utilaje cu funcionare continu care permit alimentarea i debitarea ntr-un anumit ritm ce
se menine uniform
-asigur condiii tehnologice i igienico-sanitare optime pentru fiecare faz de fabricaie, ceea ce
contribuie la obinerea produselor de bun calitate uniform
Pentru fabricarea a 10 tone n 24 ore de pine cu adaos de tre am adoptat o linie tehnologic cu
mecanizare avansat i flux pe vertical avnd ca principale utilaje: cerntor, frmnttor, cuptor.
ntr-un astfel de flux fazele i operaiile necesare preparrii aluatului se realizeaz la un nivel
superior al fabricii, aluatul fiind apoi rsturnat din cuve i trecut prin intermediul unui jgheab la
palierul inferior, n buncrul mainii de divizare. Un astfel de aranjament nu permite legtura
direct ntre secia de frmntare i cea de prelucrare-coacere, pentru supravegherea n ansamblu a
modului n care se desfoar procesul tehnologic.[7]

52

Schema constructiv a timocului amestector[8]


1-buncre de amestecare; 2-extractoare; 3-spire de omogenizare; 4-roat acionare; 5-transportor de
alimentare; 6-orificiu de umplere; 7-conuri de mprtiere.
Pentru pregtirea finii se folosesc utilaje numite timoc amestector avnd schema de mai sus.
Pregatirea fainii
n principal, pentru pregtirea finii se efectueaza urmatoarele operatii tehnologice:
-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de calitate
omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate
superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii
stabiliti.
Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase au, de obicei, proprietatea
fizico-chimice si de panificatie care variaza de la un lot la altul, expediat de aceeasi moara sau chiar
de mai multe. Pe baza analizelor de laborator si eventual a probelor de coacere se trece la folosirea
fainurilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avand calitate mai buna si altul mai
slaba. Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza continutului in gluten (umed)
al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator. Conditia pentru realizarea amestecului necesar este
ca una din fainuri sa contina gluten in cantitate superioara celui pe care trebuie sa il aiba amestecul.

53

In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor tehnica, amestecarea se poate face
prin:
-alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi diferite.
-utilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaza prin umplerea cu faina
de calitati diferite si antrenarea lor de catre melcul transportor din straturile inferioare si mijlocii
catre partea superioara. Straturile de faina cad pe lateral pe langa peretii timocului. Astfel faina
circula timp de 25-30 minute, realizandu-se atat amestecarea cat si afanarea ei. Alimentarea
timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera, in functie de cum este amplasat fata
de dispozitivul de faina.
Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg faina, fiind uneori utilizat si pentru pastrarea
rezervei curente de faina care asigura desfasurarea fara intreruperi a productiei.

Cerntor de fin tip Pioneer[9]


1-buncr de alimentare; 2-palete de aruncare; 3-transportor elicoidal; 4-sit pentru impuriti mari;
5- rotor cu palete; 6-palete radiale nclinate; 7-sit pentru impuriti mici; 8-separator magnetic; 9motor electric; 10-transmisie cu curea trapezoidal.

54

Malaxor pentru pine[10]

Malaxorul este utilajul pentru fmntarea aluatului i este compus din corpul cu
organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea frmntrii,
braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat.Forma traiectoriei
acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de
micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru al
malaxorului.[3]

Cuptor tunel cu band[11]

55

UTILAJUL PRINCIPAL
Cuptorul tunel cu vatra

1-carcasa cuptorului; 2-sistem de antrenare al benzii cuptorului; 3-roti de intindere; 4banda transportoare cu rol de vatra; 5-focare.
Cuptorul tunel cu band este un cuptor cu funcionare continu la care ncrcarea i descrcarea
produselor se face fr ntrerupere astfel nct se asigur continuitatea trecerii prin cuptor. Gazele
de ardere obinute n focare sunt dirijate prin canale de distribuie situate de o parte i de alta a
benzii. Reglarea distribuiei gazelor stnga-dreapta se face din exterior cu ajutorul unor clapete.
Acest cuptor are 3 zone de funcionare corespunztoare celor 3 etape importante n coacerea
produselor.
n prima zona I exist i o instalaie de aburire (6) compus dintr-un distribuitor de abur i o eav
de abur montat transversal pe direcia benzii n zona de alimentare cu aluat. Instalatia de aburire
este racordat la o surs de abur de joas presiune 104 %.
n zona a II-a de coacere se asigur o temperatur n jur de 220-280 necesar coacerii.n zona
a III-a se asigur finalizarea coacerii prin meninerea unei temperaturi de pn la 200. Unele
cuptoare de acest tip sunt prevzute cu instalaie pentru recuperarea cldurii din gazele arse
economisindu-se astfel o parte din combustibilul utilizat pentru coacere. Productivitatea unui astfel
de cuptor este de 10-20t/24h.
Avantajele principale ale acestui cuptor:
- productivitate mare;
- mecanizare complet;
- automatizare complet;
- mbuntirea igienei produselor.[12]
56

BIBLIOGRAFIE

1. http://ro.scribd.com/doc/25490153/Tehnologia-fabric%C4%83rii-painii-produselorde-franzel%C4%83rie-%C5%9Fi-simigerie#scribd;
2. Leonte M.-Biochimia i tehnologia panificaiei, editura Crigarux, Piatra Neam,
2000;
3. Gh. Moldovan- Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, editura
Didactic i pedagogic, Bucureti,1993;
4. Segal Rodica-Valoarea nutritive[ a produselor alimentare, editura Cere,
Bucureti,1983
5. Leonte M.-Tehnologii, utilaje,reete i controlul calitii n industria de Panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase,vol I, editura Ecozone, Iai
6. Leonte M.-Tehnologii, utilaje,reete i controlul calitii n industria de Panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase,vol II, editura Ecozone, Iai
7. Voicu G.-Tehnologia i utilajul industriei de panificaie, vol II, 1980
8. https://www.google.ro/search?q=Schema+constructiv%C4%83+a+timocului+ameste
c%C4%83tor&biw=1280&bih=909&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=ebe2VPSN
CordywP67YLACw&ved=0CAYQ_AUoAQ
9. https://ro.scribd.com/doc/130408736/51529549-Proiect-Tehnologic-PentruFabricarea-Painii-Cu-Tarate
10. https://www.google.ro/search?q=Schema+constructiv%C4%83+a+timocului+ameste
c%C4%83tor&biw=1280&bih=909&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=ebe2VPSN
CordywP67YLACw&ved=0CAYQ_AUoAQ#tbm=isch&q=Malaxor+pentru+p%C3
%A2ine&imgdii=_&imgrc=6yijei2COChcM%253A%3B1bWpxUuU_xnJ_M%3Bhttp%253A%252F%252Fimages2.bizoo.eu%
252Fimage%252Fimg360%252Fsale%252F2011%252F2%252F23%252FMalaxorpizza-covrigi-painepatiserie_6070411_1298457312.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.bizoo.ro%25
2Fproduse%252Fmalaxoare-paine%252Fstart-0%252F10%252F%3B360%3B360
11. http://www.creeaza.com/files/alimentatie-nutritie/120_poze/image008.jpg
12. http://www.novapan.ro/produse/echipamente/panificatie/cuptoare-paine/

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67