Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Facultatea de Inginerie
Ingineria Produselor Alimentare
ndrumtor,
S.L. dr.ing. Aru Vasilica Alisa
Asist. drd.ing. Moroi Alina Mihaela
Student,
Tanas Daniela
Grupa 1041
2014-2015
1
CUPRINS
1. Tema proiectului..3
2. Obiectul proiectului.4
2.1.Denumirea obiectivului proiectat4
2.2.Capacitatea de producie................4
2.3.Profilul de producie...4
2.4.Justificare necesitii i oportunitii realizrii produciei proiectate.4
3. Elemente de inginerie tehnologic...................6
3.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare.6
3.2.Caracteristicile produsului finit20
3.3.Schema tehnologic adoptat...............21
3.4.Descrierea schemei tehnologice adoptate23
3.5.Bilan de materiale34
3.6.Bilan termic 46
4. Alegerea i stabilirea numrului de utilaje.52
BIBLIOGRAFIE
1. TEMA PROIECTULUI
2. OBIECTUL PROIECTULUI
2.2.Capacitatea de producie
Secia proiectat va produce 10000 kg pine cu adaos de tre / 24 h.
2.3.Profilul de producie
Se va produce pine cu adaos de tre de 0,500 kg. Se va adopta procedeul indirect de preparare a
aluatului, iar fluxul tehnologic va fi amplasat pe dou nivele.
Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumat mai mult
pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n Frana bagheta, pinea alb, franzela este mai
apreciat.
Cerealele mcinate folosite mai frecvent la producerea finii pentru pine sunt grul i orzul.
Dac n prezent pinea este n majoritate fcut din gru, n trecut secara, orzul, ovzul,
orezul i porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe msur ns ce standardul de via a
crescut, folosirea cerealelor ( altele dect grul ) n fabricarea pinii a sczut considerabil. Grul
rmne ns cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrnitor, avnd un coninut
ridicat de proteine, carbohidrai i multe vitamine necesare pentru o diet sntoas.
Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni pe pereii cavoului unui faraon care a
domnit acum 3000 de ani .H. Era utilizat ca ofrand pentru zei. Mai trziu pinea s- a transformat
n moned de schimb. Astfel, un agricultor era pltit cu trei pini pentru o zi de munc. nc de pe
vremea grecilor i romanilor antici se discuta dac pinea neagr este mai sntoas dect cea alb.
Pinea este menionat i n Sfnta Evanghelie : "Mncnd ei, a luat Iisus pinea i
mulumind, a frnt i a dat Ucenicilor zicnd: ,,Luai, mncai, acesta este Trupul Meu. i lund
paharul i mulumind, le-a dat zicnd: Bei dintru acesta toi, acesta este Sngele Meu, al Legii celei
noi, care pentru voi se vars, spre iertarea pcatelor"( Sfnta Evanghelie dup Matei XXVI ).
Aceste cuvinte ne arat c, la Cina cea de Tain, Domnul a prefcut cu adevrat pinea dospit n
nsui Trupul Su, iar vinul n nsui Sngele Su, rostind pentru fiecare o rugciune special i
mprtind apoi cu fiecare, pe ucenici.
Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine, produse de
franzelrie, covrigi) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr i totodat
una dintre componenele majore ale produciei alimentare.
0,48
Proteine
( Nx5,7)
12,1
Lipide
1,57
Glucide
Amidon
69,35
Celuloza
0,29
Pentozani
2,92
Zaharuri
1,36
CENUA
PROTEINE
LIPIDE
AMIDON
CELULOZ
PENTOZANI
ZAHARURI
Coninutul n ap al finurilor
Pentru finuri apa constituie un component chimic principal, de care depinde pe de o parte valoarea
nutritiv, iar pe de o alt parte capacitatea de conservare, n timpul depozitrii. Dat fiind modul n
care se gsete apa n fin, respectiv apa liber i apa legat, este greu de stabilit coninutul real de
ap, deoarece ndeprtarea acesteia nu se poate face n totalitate dect prin descompunerea
produsului. n practic se utilizeaz noiunea de umiditate a finii.
Proteinele din fina de gru sunt formate din substane proteice generatoare de gluten care
provin.din endospermul bobului (gliadina i glutenina reprezint 75-80%) i din proteine
cornoase ntlnite n stratul aleuronic, spermoderma i n pericarp.
Cantitatea de proteine influeneaz:
consistena;
indicele de toleran.
Fraciunile de baz ale substanelor proteice din fina de gru sunt gliadina i glutenina care n
prezena apei i mresc volumul, i trec n stare coloidal, formnd o mas legat, elastic care
poart numele de gluten. Formarea glutenului este fenomen caracteristic numai pentru fina de
gru i este pus pe seama raportului n care se gsesc cele dou componente gliadina (70%) i
glutenina (30%), deoarece i n fina de secar se ntlnesc aceste dou substane, care ns, nu
formeazgluten, datorit proporiei n care se gsesc cele dou componente, respectiv gliadina 10 %
i glutenina 90 %. Exist totui soiuri de secar care pot forma gluten.
Gliadina se extrage din gluten prin dizolvarea acestuia n alcool etilic de 50-70% concentraie, iar
glutenina prin dizolvarea n soluii alcaline decinormale.
Glutenul umed din fina de gru conine 60-70 % ap, restul fiind substan uscat format din:
75-85 % proteine, 5-10 % lipide, precum i hidrai de carbon (zaharuri, pentozani, celuloz,
hemiceluloz, amidon) i substane minerale. Coninutul n gluten umed se determin prin splarea
unui aluat format din 25 g fin i 12,5 ml ap conform STAS-ului n vigoare.
La splare se elimin, odat cu apa, amidonul i celelalte substane solubile n ap. Prin splare nu
se poate obine un gluten numai din substane proteice, datorit capacitii mari de absorbie pe care
o au substanele proteice ale acestuia i tendina de a intra n interaciune strns cu diferii
componeni neproteici din aluat cum ar fi zaharurile reductoare i aldehidele.
Glutenul are o strucur macromolecular, alctuit din macromolecule omogene n care
acioneaz legturile valenelor homeopoiare. Sub aciunea diferiilor reactivi, are loc ruperea
acestor legturi, dezagregarea moleculei cu formare de fraciuni individuale.
Glutenul umed poate fi ncadrat n una din urmtoarele categorii de calitate :
-
Glutenul slab ;
Glutenul puternic ;
Coninutul n glucide
n compoziia finurilor, glucidele ocup proporia cea mai mare ajungnd n cele superioare la
peste 82%.Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i de gradul ei de
extracie. Analiznd coninutul n amidon al finurilor de diferite extracii, rezult c odat cu
creterea extraciei fainii, coninutul n amidon descrete, ceea ce nseamn c finurile albe de
extracie mic au un coninut de amidon mai mare dect al finurilor negre de extracie ridicat.
Astfel fina alb de extracie 0-30 % are un coninut de 81,85% amidon, n timp ce fina de
extracie 0-85 are numai 71,10% amidon.
Amidonul este alctuit din cele 2 componente: amiloza care reprezint 17-29%, restul fiind
amilopectin. Cercetnd analitic amidonul, s-a constatat c el mai conine 0,48-0,61% materii grase,
0,17-0,29% materii proteice, 0,14-0,28% substane minerale. Dintre substanele minerale, ponderea
o deine fosforul, respectiv 0,058-0,072 %.
Determinareaamidonului se face prin titrare cu iod i fracionare, iar pentru determinarea
ramificaiilor se folosete oxidarea cu periodat sau tetraacetatde plumb.
Prin hidroliz se scindeaz treptat pn ia glucoza. Produsele intermediare rezultate se numesc
dextrine.Dup proprieti, dextrinele se mpart n 4 categorii: amilodextrme, eritrodextrine,
acrodexthne i mahodexirme.
Amidonul finii destinat fabricri pastelor finoase se caracterizeaz prin:
- gradul de deteriorare a granulei de amidon(nu trebuie s fie mai mare de 2-4%).
- coeficientul de umflare (o dat cu creterea temperaturii aluatului, crete valoarea
maxim a coeficientului de umflare. )
Fina de gru conine, alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n ap, cum sunt
dextrinele, zaharoza (1,67-3,67% din substana uscat), maltoza, glucoza i fructoza, a cror
cantitate crete odat cu gradul de extracie. n cantiti mici se gsesc rafinoza i trifructoza.
Coninutul n lipide
Coninutul n lipide al finii depinde de o serie de factori, printre care se menioneaz soiul de
gru, mrimea bobului, calitatea grului, gradul de extracie al fainii, etc. astfelconinutul de
lipide crete odat cu mrimea bobului de gru, spre deosebire de cel al substanelor proteice i
minerale, care crete pe msur ce mrimea boabelor scade.
Lipidele se gsesc n unele pri anatomice ale bobului de grit cum ar fi: endospermul,
embrionul i straiul aleuronic, din care cea mai bun compoziie a lipidelor o are endospermul.
Funcie de gradul de participare al diferitelor pri anatomice ale bobului de gru Ia alctuirea
tipurilor de fain, s-a stabilit c fina alb are un coninut de substane grase sub 1%, n faina
neagr acesta depete 2%, iar n tr ajunge la 4%. Lipidele finurilor sunt formate n cea mai
mare parte (90%), din gliceridele acizilor nesaturai, i n mod deosebit ale acidului oleic, iar restul
din gliceridele acizilor saturai, stearic i palmitic,precum i o cantitatemic de acizi grai liberi,
linoleic i linolenic. Dintre lipidele complexe ponderea cea mai mare o are lecitina: respectiv
0,65%.
Astfel finurile de extracie mic au un coninut n extract eteric de 0,6 -0.7 %, finurilede larg
consum 2 %, iar tra peste 4 %. Dintre lipidele complexe, ponderea cea mai mare o deine
lecitina, respectiv 0,65 %, care n extractul eteric se gsete n proporie mic, ntructeste greu
solubil n eter, ea fiind solubil n alcool etilic la cald.[1]
11
n timpul pstrrii fainii, lipidele, sub influena luminii, cldurii i umiditii i a unor enzime, se
descompun n acizi grai i ali compui. Creterea aciditii finii n timpul depozitriise explic
prin formarea acizilor ca rezultat al scindrii lipidelor.
Coninutul n fitin
Fitina este sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic. Alturi de fitim n fina de gru se mai
ntlnesc i sruri de potasiu ale acidului fitic. Cele mai mari cantiti din aceste substane se gsesc
n embrion i n stratul aleuronic. Aceast repartizare explic coninutul mai ridicat de fitin i acid
fitic existent n finurile de extracie ridicat fa de finurile albe. Ca urmare a scindrii acidului
fitic i a fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi i acid fosforic care determin
creterea aciditii finii.
Coninutul n substane minerale
Cantitatea de vitamine din faina de gru depinde, n principal, de coninutul acestora n bob. n
bobul de gru, vitaminele care apar n proporia cea mai mare sunt cele din complexul B,
respectiv Bt, B2, Bg i Bn, i biotina, iar cele liposolubile, vitaminele F i A. fina de gru mai
conine vitamina PP i acid pantotenic.
Pentru a cunoate coninutul n vitamine n diferite tipuri de fina, este necesar s se precizeze
modul de distribuie a acestora n prile anatomice ale bobului de gru.
Vitaminele sunt acumulate n embrion i n stratul aleuronic i.de aceea, coninutul lor n faina
crete odat cu gradul de extracie. Acest lucru duce la concluzia c, finurile albe sunt srace n
vitamine, iar cele de larg consum au unconinut ridicat n vitaminele B1 i B2.
Enzimele din finurile de gru
Enzimele constituie o clas de substane care catalizeaz procesele biochimice ceau loc n faina n
timpul pstrrii i prelucrrii.
Principalele enzime pe care le conine fina sunt: amilazele, proteazele, fosfatazele i
peroxidazeleEnzimele din fin declaneaz a sene de procese biochimice, care funcie de
intensitate i amploare influeneaz intr-o msur calitatea substanelor proteice i aamidonului:
- enzimele proteolitice - influeneaz nefavorabil proprietile reologice ale aluatului. Din acesl
motiv, finurile folosite la fabricarea pastelor finoase trebuie s aib o activitate proteolitic
normal.
- enzimele amilolitice - declaneaz degradarea amidonului influennd negativ nsuirile finii.
Fina trebuie s aib un coninut redus de - amilaz.
12
Aciditatea finurilor
Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare ale cerealelor, prezint reacie acid.
Aciditatea finurilor este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniial, iar pe de alt
parte, de o sene de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii, ca urmare a
aciunii diferitelor enzime.
Aciditatea finii se exprim prin numrul de mililitri de NaOH n/10 folosii la neutralizarea a 100 g
fin, un grad de aciditate fiind egal cu 1ml soluie de NaOH n/10folosit la neutralizarea a 100 g
fin. Este cunoscut c pH-ul reprezint exponentul cu semn schimbat al concentraiei n ioni de
hidrogen. Valorile medii ale pH-ului corespunztoare finurilor de gru de extracii diferite sunt:
(5.8-6) pentru fin alb (0-3.0); (5.5-5.7) pentrufina semialb (0-7.5)i (5.3-5.5) pentru fina de
larg consum (0-8.5).
Aciditatea finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie. Astfel, finurile albe au o
aciditate redus de 1.8-2 grade, datorit coninutului mic de substane minerale i de substane
grase (0.5 %), n timp ce finurile de larg consum au o aciditate de 3-4 grade, urmare a
coninutului ridicat de substane minerale, circa 1.2 % i de substane grase 1.3 %.
13
Drept indice pentru capacitatea finii de gru de a forma gaze se consider numrul de ml de CO2
care se degaj n 5 ore de fermentare la o temperatur de 30 dintr-un aluat preparat din 100g
fin, 60 ml ap i 10 g drojdie presat.
Proprietatea finii de a forma gaze influeneaz culoarea cojii, volumul pinii i porozitatea
miezului.
La un aluat provenit dintr-o fin cu o capacitate mic de a forma gaze, zaharurile vor fermenta n
primele ore, iar n timpul dospirii finale i n prima perioad a coacerii(cnd mai continu procesul
de fermentare pn la inactivarea termic a drojdiei), nu va exista cantitatea suficient de zaharuri
care s asigure o fermentare normal i se va obine un produs cu volum mic i miez dens.
La un aluat provenit dintr-o fin cu o capacitate ridicat de a forma gaze, n faza de dospire i de
coacere, faze hotrtoare pentru calitatea produsului, va rmne o cantitate suficient de zaharuri de
fermentat i se va obine o pine cu volum i porozitate ridicate.
vol. produs
(cm3 )
Creterea volumului produsului finit are loc pn cnd se atinge o valoare maxim corespunztoare
momentului n care aluatul nu mai poate reine gazele. Capacitatea finii de a forma gaze
influeneaz i culoarea cojii pinii; la coacere, la nclzirea stratului superficial care va constitui
coaja, zaharurile nefermentate intr n interaciune cu aminoacizii rezultai din descompunerea
substanelor proteice i formeaz substane colorate brun numite melanoidine care dau culoarea
cojii. Pentru a obine un produs cu coaja normal colorat, n aluat trebuie s rmn n momentul
coacerii o cantitate de minim 2-3 % zaharuri nefermentate.
c) Puterea finii
Prin puterea finii se nelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care s aib dup frmntare,
n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti fizico-reologice(consistena, stabilitate,
elasticitate i nmuiere). Puterea finii este o noiune complex. Ea include o serie de indici ai finii
care caracterizeaz comportarea tehnologic a acesteia, respectiv obinerea unui aluat care s-i
menin forma i s rein gazele, deci s fie elastic i n acelai timp s fie suficient de extensibil,
14
de plastic pentru a se putea ntinde n pelicule sub aciunea gazelor de fermentare n vederea
obinerii unui produs bine dezvoltat.
Puterea finii, determinat farinografic, include ntr-o singur valoare o serie de caracteristici ale
aluatului
3.1.2. TRA DE GRU
.
3.1.3. APA
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz apncantiti care
varieaz n functie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlalicomponeni lichizi care se
adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor,corespunztor reetelor de
fabricaie.Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele
defina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate
insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de consisten
mare, cu elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i vscozitate- cresc pn
la anumite valori ale coninutului de ap corespunztoare umflri imaxime a proteinelor dup care
mrimea elasticitii i vscozitii scade. O cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez
elastic. La o cantitate de ap insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor
glutenice obinndu-se un aluat cu elasticitate redus i pinea are un volum mic, iar porii sunt
nedezvoltai. Pinea alb va aveaun miez sfrmicios i rezisten mic la nvechire.
Apa trebuie s fie:
potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceeace privete
compoziia chimic i microbiologic;
frgust sau mirosstrincare ar putea modifica proprietilesenzoriale ale pinii;
duritate cuprins ntre 5-20 grade;
ncrctura microbiologic a apei, ea trebuie s conin maximum 20 microorganisme
/ ml i s nu conin bacterii coliforme.
15
A
Extrafin
B
Extrafin
Fin
Mrunt
Gust
Miros
lips
Culoare
Aspect
Corpuri
strine
Urluial
alb
cenuii
uniform, fr aglomerri stabile
nu se admit
16
Bulgri
alb cu
nuane
cenuii
Extrafina
Extrafina
NaCl,% min
98,5
99,2
CaCl2, % max
0,1
MgCl2, % max
Marunta
Urluiala
Bulgari
99
97,5
98
97
0,08
0,15
0,2
0,2
0,3
0,03
0,08
0,08
0,1
0,1
0,15
CaSO4,%max
1,2
0,4
0,4
0,5
MgSO4,%max
Lipsa
lipsa
lipsa
0,06
0,03
0,06
Fe2O3,% max
0,001
0,001
0,001
0,04
0,001
0,04
Cu
lipsa
lipsa
lipsa
lipsa
lipsa
Lipsa
Pb
Lipsa
lipsa
lipsa
lipsa
lipsa
Lipsa
As
Lipsa
lipsa
lipsa
lipsa
lipsa
Lipsa
Reactia solutiei
neutra
neutra
neutra
neutra
neutra
Neutra
0,06
0,2
0,3
1,2
0,5
0,15
0,15
0,15
0,15
0,20
0,50
Substante
Fina
insolubile n
apa, % max
Umiditate,%max
17
18
19
Pinea alb cu adaos de tre se fabric din fain de gru tip 650, tre, drojdie, sare, ap potabil,
fr adaosuri pentru ameliorarea calitii.Materiile prime i auxiliare folosite pentru determinarea
calitii pinii albe cu tre trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i
reglementarilor sanitare n vigoare.Pinea alb cu tre se prepar dup instruciuni tehnologice
elaborate de productor cu respectarea normelor sanitare i a legislaiei n vigoare.[4]
Proprietile organoleptice ale pinii albe cu tre
Condiii de admisibilitate
Caracteristici
Exterior
general
Coaj
Miez( n
seciune)
Aspect
Arom
Gust
20
Fin alb
Ap
Recepie cantitativ i
calitativ
Recepie cantitativ i
calitativ
Drojdie
Sare
Tre
Recepie cantitativ i
calitativ
Depozitare
Pregtire ap nclzire
Cernere
Dozare
Dozare
Dozare
Dozare
Preparare-frmntarefermentare maia
Frmntarefermentare aluat
Refrmntare aluat
Divizare
Premodelare
Predospire
Modelare
Dospire final
Sortare- Ambalare-Depozitare
Coacere
Rcire
21
Dozare
Produse de
panificaie
Produse de
franzelrie
Pine
neagr
Pine
alb
Pine
semialb
Corn
Checuri
Chifle
Cozonaci
Melci
mpletituri
Produse de panificaie,
franzelrie, dietetice i
simigerie
Produse
dietetice
Produse de
simigerie
Pine
cu
tre
Pine
graham
Covrigi
Pine
fr
sare
Pine
proteic
Sticksuri
Pine cu
germeni
22
Grisine
23
Impuritile vizibile se stabilesc la un litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24h. Printr-o
uoar agitare se observ dac exist impuriti depuse. Apa pentru panificaie nu trebuie s aib
depuneri vizibile pe fundul vasului. Din punct de vedere al mirosului i gustului se admite ca ele s
fie slabe i cel mult perceptibile de o persoan experimentat.
c) Recepia drojdiei
Recepia cantitativ a drojdiei
Se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a cte unui pachet din cteva
uniti de ambalaj luate la ntmplare din fiecare transport.
Recepia calitativ a drojdiei
Se examineaz mai nti organoleptic privind aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul i
apoi se determin puterea de cretere i umiditatea.
Calitatea drojdiei influeneaz mersul procesului tehnologic. O drojdie slab, cu putere de cretere
sczut ncetinete procesul de fermentare. Pentru a nu prelungi durata procesului tehnologic, se
mrete doza de drojdie sau se procedeaz la activarea ei prealabil.
d) Recepia srii
Recepia cantitativ a srii
Se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a minim 5 uniti de ambalaj
din fiecare transport.
Recepia calitativ a srii
Sarea se recepioneaz pe loturi i const n examinarea organoleptic: culoare, gust, miros, corpuri
strine. Umiditatea maxim este de 2%, iar granulaia de 0-4 mm.
Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5% n ap distilat cu
temperatura de 15-25 . Nu se admite gust strin.
Mirosul se apreciaz asupra unei probe de circa 20 g sare frecat ntr-un mojar i expus n
prealabil 12 h n aer liber. Sarea nu trebuie s prezinte miros strin.
Culoarea se apreciaz prin examinarea att la lumin difuz, ct i la lumina zilei, a unei probe de
20 g sare ntins ntr-un strat de 0,5 cm grosime. Culoarea srii trebuie s fie alb. Se admit nuane
cenuii i puncte negre.
Puritatea se verific prin nclzirea ntr-un creuzet de porelan a unei cantiti de circa 10 g sare
timp de 8-10 munute la 180 . nchiderea culorii indic prezena substanelor organice.
e) Recepia trelor de gru
Recepia calitativ i cantitativ a trelor de gru se realizeaz exact la fel ca la fin inndu-se
cont c dac trele de gru nu corespund standardelor acestea pot influena n mod negativ
creterea i dezvoltarea aluatului.
3.4.2. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare
Exist dou metode de depozitare a finii:
- depozitarea finii ambalate n saci,
- depozitarea finii neambalate, vrac.
Fina se ambaleaz n saci, de regul de iut, rafie, hrtie, la greutatea de 80 sau 50 Kg. Se
depoziteaz pe palei n depozitul de fin.
24
3.4.3.PREGTIREA
MATERIILOR
PRIME
Are ca scop aducerea
acestora ntr-o stare
fizic favorabil
desfurrii procesului
de fabricaie.
Pregtirea finii
Pregtirea apei
Operaii:
-amestecarea diferitelor
loturi de fin de caliti
diferite
-cernerea
-nclzirea
Operaii:
-nclzirea
-identificarea nsuirilor
tehnologice
Utilaje:
-amestector termostatic
Utilaje:
-timoc-amestector
-cerntor
Parametrii tehnologici:
-temperatura: 25-35
Parametrii tehnologici:
-temperatura: 18-20
25
F=
pV
100
q
100
, (Kg)
n care:
F- cantitatea de fin ce se dozeaz, n Kg;
p- cantitatea de fin folosit pentru maia sau aluat, n % fa de totalul de fin;
V- volumul cuvei, n l;
q- coeficientul de ncrcare al cuvei, n %.
3.4.4.2. Dozarea apei
n industria de panificaie, cantitatea de ap folosit variaz ntre 30-70% raportat la fin.
Dozatoarele de ap folosite realizeaz pregtirea apei la temperatura necesar i msurarea
cantitii de ap conform reetei de fabricaie. Dozatoarele de ap asigur obinerea apei cu
temperatura necesar prin amestecarea apei reci de la reea, cu ap cald de la boiler sau prin
barbotare cu abur.
3.4.5. Prepararea aluatului prin metoda indirect
Metoda indirect const n preparare uneia sau dou faze prealabile preparrii aluatului.
Maiaua este un semifabricat preparat din fin, ap i drojdie. Aceasta din punct de vedere al
consistenei poate fi tare sau fluid. Pentru o fin de calitate medie se utilizeaz la prepararea
maielei se folosete circa 50% din cantitatea total de fin de stinat procesului tehnologic.
Proporia de fin utilizat la maia se modific n funcie de calitatea finii. Maielele de consisten
ridicat ngreuneaz activitatea proteolitic care decurge mai lent, favoriznd acumularea de acid
lactic, cu aciune pozitiv asupra nsuirilor fizice ale aluatului. Maielele de consisten mic
favorizeaz aciunea enzimatic de degradare a glutenului, situaie dorit n cazul finurilor foarte
puternice.
26
PREPARAREA
ALUATULUI
FERMENTAREA
ALUATULUI
-procese care au loc la
fermentare
-regimul tehnologic
-utilaje
FRMNTAREA
ALUATULUI
-procese care au loc la
frmntare
-regimul tehnologic
-utilaje
27
28
fermentare. Creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor este scopul principal al procesului
de fermentare, alturi de acumularea de substane de gust i de arom.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i
coloidale, care au loc concomitent la fermentare.
Procesele biochimice au la baz amiloliza i proteoliza care furnizeaz sursa de carbon, respectiv de
azot, pentru microbiota aluatului format din drojdii care produc fermentaia alcoolic, i bacterii,
care produc fermentaia lactic. n aluat, amiloliza are rolul s asigure necesarul de zaharuri
fermentescibile, care s ntrein procesul de fermentare pe toat durata procesului tehnologic,
zaharurile proprii ale finii fiind insuficiente pentru acesta. De aceea, formarea maltozei prin
hidroliza amidonului este deosebit de important n aluat. Ea are loc prin aciunea comun a - i
-amilazei. Intensitatea amilolizei depinde de coninutul de enzime amilolitice active al finii, n
principal -amilaza, i de coninutul de amidon deteriorat mecanic.
Proteoliza n aluat este important pentru c ea influeneaz nsuirile reologice ale aluatului, de
care depind capacitatea lui de a reine gazele i a-i menine forma, nsuiri care influeneaz direct
calitatea pinii. Proteoliza este activat de prezena drojdiei n aluat, datorit coninutului su n
glutation i modificrii potenialului de oxidoreducere. Rolul principal l are structura glutenului
care determin atacabilitatea lui enzimatic.
Procesele microbiologice constau n fermentaia alcoolic produs de drojdii i fermentaia acid
produs de bacterii.
n fermentaia alcoolic, drojdia fermenteaz mai nti zaharurile proprii ale finii i numai dup
epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza. Adaptarea la fermentarea maltozei are loc n faza de
maia. Intensitatea fermentaiei alcoolice crete cu temperatura pn la 350 C. Dioxidul de carbon,
format n timpul fermentaiei alcoolice exercit o aciune mecanic de ntindere a reelei proteice
din aluat, contribuind la desvrirea formrii structurii glutenului i, prin aceasta, la mbuntirea
nsuirilor reologice ale aluatului i a capacitii lui de reinere a gazelor.
Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice aduse de fin i de drojdie n aluat. Ele
fermenteaz hexozele i pentozele, formnd ca produs principal acidul lactic. Alturi de acesta se
mai formeaz i ali acizi, mai importani fiind acizii acetic i formic. Aceti acizi mresc aciditatea
aluatului care influeneaz propietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul i aroma
produsului. De aceea, aciditatea final a maielei i a aluatului este luat drept indice de maturizare a
semifabricatelor. Acidul lactic mbunttete nsuirile fizice ale glutenului slab, activeaz celula de
drojdie, are aciune favorabil asupra gustului produsului.
Fermentarea semifabricatelor se face n cuve i se realizeaz n camere de fermentare cu parametri
controlai (temperatura de 28-300 C, umiditatea relativ 75-80 %).
Sfritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin determinarea aciditii. Pentru maia,
organoleptic se apreciaz: volumul, care n timpul fermentrii, crete de 2 3 ori i aspectul
suprafeei, care, la nceput, este bombat i la sfritul fermentrii devine plan i apoi concav,
datorit pierderii unei pri din dioxidul de carbon; aspectul n ruptur, care trebuie s fie poros;
gustul i mirosul, care trebuie s fie de alcool i dioxid de carbon. n momentul n care suprafaa a
devenit plan, puin czut n cuv, fermentaia se consider terminat. Pentru aluat se apreciaz
structura n ruptur i elasticitatea.
29
30
31
Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului, continu n prima parte a coacerii,
pn la distrugerea termic a acesteia.
Formarea cojii are loc n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat. Ea
contribuie la fixarea formei i a volumului pinii. Culoarea cojii este dat n cea mai mare parte de
melanoidine, substane care se formeaz printr-o reacie neenzimatic de tip Maillard din zaharuri
reductoare i aminoacizi rezultai n urma proceselor biochimice. Reacia are loc dup ce stratul
exterior al aluatului atinge temperatura de 1000 C i intensitatea ei crete cu temperatura. Formarea
culorii normale a cojii are loc la 130 1700 C.
La introducerea aluatului n cuptor, acesta i mrete volumul. Apoi creterea devine mai lent i
la un moment dat se oprete. Creterea volumului aluatului este condiionat de creterea volumului
i presiunii gazelor i de capacitatea aluatului de a reine gazele. Volumul i presiunea gazelor cresc
pe seama formrii unor noi cantiti de dioxid de carbon, a dilatrii termice a gazelor prezente n
aluat n momentul introducerii acestuia n cuptor, trecerii n stare gazoas a alcoolului i dioxidului
de carbon existente n stare dizolvat n aluat. ncetinirea i apoi oprirea creterii volumului
aluatului, odat cu creterea temperaturii acestuia, se datoreaz rigidizrii cojii i formrii unui strat
de miez cu structur rezistent sub coaj.
Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influeneaz calitatea
produsului, pierderile de coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea cuptorului i
consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de: masa i forma produsului,
nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii; ncrcarea vetrei; caracteristicile cuptorului i
regimul de coacere.
Determinarea sfritului coacerii se face organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului
miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt dac coaja este rumen, produce un sunet clar,
deschis la lovirea cojii de vatr, miezul este elastic. Obinerea unei temperaturi msurat cu
termometrul n centrul miezului de 93 97 indic o pine coapt.[3]
3.4.12. Rcirea
La scoaterea din cuptor funcie de parametrii termici ai camerei de coacere, coaja pinii are o
temperatur de 120-160 , iar miezul 95-100. n acest moment, umiditatea cojii este practic
egal cu zero, iar a miezului este cu 1-2 % mai mare dect umiditatea iniial a aluatului. O dat cu
trecerea pinii n depozit, care are de regul o temperatur de 18-25 i o umiditate relativ a
aerului de 60-68 %, ncepe transferul de mas i energie. Aceste procese au efecte negative n dou
direcii: scderea masei produsuui, modificarea microclimatului din depozit, impunndu-se
climatizarea spaiului de depozitare.[5]
3.4.13.Depozitarea pinii
Are drept scop rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii.
Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i
forma pinii i cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitul de pine sunt:
temperatura 18 200 C i = 60 70 %.
n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, modificnd parametrii
depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de umiditate determin
pierderi n masa pinii, influennd randamentul.
Cedarea cldurii mediului ambiant, n urma creia pinea se rcete, are loc datorit diferenei de
temperatur dintre pine i mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasarea umiditii din miez
spre coaj, ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi a umiditii ajunse n
coaj, mediului ambiant.
32
Pierderile n masa pinii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii. Ele sunt mai mari n prima parte a
rcirii, cnd pinea are temperatura mai mare dect a mediului ambiant i sunt mai mici dup ce
pinea a atins temperatura mediului ambiant. Pierderile la rcire sunt influenate de temperatura i
umiditatea relativ a aerului din depozit, mrimea i forma produsului, umiditatea pinii, modul de
coacere, modul de depozitare.
Din punct de vedere al calitii pinii, rcirea este considerat ca un proces de maturizare, deoarece
pinea este optim pentru consum n stare rece.
REET DE FABRICAIE
SARE
2 Kg
FIN ALB
100 Kg
DROJDIE
1,5 Kg
AP
55 l
MAIA
15 Kg
FIN ALB
DROJDIE
10 kG
0,5 Kg
AP
5 l
33
TRE
15 Kg
3.5.BILAN DE MATERIALE
1.Ambalarea : = +
PR
AMBALAREA
P1=0,2%
PA
n care:
PR - pinea rezultat n urma operaiei de rcire, Kg/24h
PA -pinea rezultat n urma operaiei de ambalare, Kg/24h
P1- pierderi, Kg/24h
0,2
PR
n care:
PC - pinea rezultat n urma operaiei de coacere, Kg/24h
P2- pierderi, Kg/24h
2,5
P2=2,5%
3.Coacerea : = +
COACEREA
P3=8%
PC
n care:
PDf - pinea rezultat n urma operaiei de dospire final, Kg/24h
P3- pierderi, Kg/24h
8
4.Dospirea final : = +
DOSPIREA
FINAL
n care:
PM - pinea rezultat n urma operaiei de modelare, Kg/24h
P4- pierderi, Kg/24h
0,05
35
P4=0,05%
5.Modelarea : = +
MODELAREA
P5=0,1%
n care:
Ppd - pinea rezultat n urma operaiei de predospire, Kg/24h
P5- pierderi, Kg/24h
0,1
6.Predospirea : = +
PREDOSPIREA
P6=0,05%
n care:
Ppm - pinea rezultat n urma operaiei de premodelare, Kg/24h
P6- pierderi, Kg/24h
0,05
36
7.Premodelarea : = +
PREMODELAREA
P7=0,05%
n care:
AD - aluatul rezultat n urma operaiei de divizare, Kg/24h
P7- pierderi, Kg/24h
0,05
8.Divizarea : = +
DIVIZAREA
P8=0,2%
n care:
ARf - aluatul rezultat n urma operaiei de refrmntare, Kg/24h
P8- pierderi, Kg/24h
0,2
37
9.Refrmntarea : = +
REFRMNTAREA
P9 =0,05%
n care:
AF - aluatul rezultat n urma operaiei de frmntare-fermentare, Kg/24h
P9 - pierderi, Kg/24h
0,05
10.Frmntare-fermentare aluat : + + + + + = +
FRMNTAREFERMENTARE
ALUAT
n care:
T- tre, Kg/24h
F-fina alb, Kg/24h
B-ba, Kg/24h
S-sare, Kg/24h
W-ap, L/24h
Dj -drojdie, Kg/24h
P10- pierderi, Kg/24h
38
P10=0,35%
0,35
FRMNTAREFERMENTARE MAIA
=0,5 %
0,5
39
DOZARE
=0,03 %
n care:
FC - fina rezultat n urma operaiei de cernere
P12 - pierderi.
P12=1,959 Kg/24 h
FC =6532,969 Kg/24h
DOZARE
=0,03 %
P12=1,06 Kg/24h
W= 3563,234 L/24h
40
DOZARE
=0,03 %
P12=0,035 Kg/24h
Sd = 118,726 Kg/24h
DOZARE
=0,03 %
P12=0,267 Kg/24h
Td = 890,456 Kg/24h
DOZARE
=0,03 %
P12=0,0356 Kg/24h
Djd =118,726 Kg/24h
41
13.Cernerea: = +
CERNEREA
=0,03%
n care:
FD - fina depozitat
FC - fina cernut
FD = FC + P13=6534,928 Kg/24h
P13=1,959 Kg/24h
14.Depozitarea: = +
DEPOZITAREA
=0,03%
n care:
FR - fina recepionat
FD - fina depozitat
FR = FD + P14=6536,888 Kg/24h
P14=1,960 Kg/24h
42
15.Recepia: = +
RECEPIA FINII
=0,03%
P15=1,961 Kg/24h
F = FR + P15=6538,849 Kg/24h
RECEPIA APEI
=0,03%
P15=1,068 Kg/24h
W = WR + P15=3564,298 L/24h
RECEPIA
TRELOR
P15=0,267 Kg/24h
T = TR + P15=890,723 Kg/24h
43
=0,03%
RECEPIA SRII
=0,03%
P15=0,0356 Kg/24h
S = SR + P15=118,727 Kg/24h
RECEPIADROJDIEI
=0,03%
P15=0,0356 Kg/24h
S = SR + P15=118,727 Kg/24h
44
FIN ALB
MATERIALE
IEITE
CANTITATE
TOTAL
PIERDERI
2.
TRE
3.
AP
3564,298 L/ 24h
4.
SARE
5.
DROJDIE
TOTAL
11231,057 Kg/24h
TOTAL
1231,050Kg/24h
11231,050 Kg/24h
6538,849
890,456
10000
= 0,0890456
3564,298
10000
118,727
10000
= 0,65388
10000
= 0,3564298
= 0,0118
118,727
10000
= 0,0118
MP
6538,849
100 =
100 = 65,388 %
MF
10000
45
CAMERA DE
COACERE
Qtcc
Qaux
Qp
Dac se ine seama de suma cldurilor intrate i ieite din camera de coacere se obine schema de
mai jos:
Qaluat
Qpc
Qev
Qabur
Qabur
Qaer
Qaer
Qvatr
Qvatr
Qtcc
Qp
46
Dac termenii ecuaiei se raporteaz la masa de pine fierbinte obinut n timpul unei ore, acetia
se obin sub forma de clduri specifice, exprimai n Kj / Kg sau Kcal / Kg.
n calculele curente, termenii ecuaiei, sub forma de clduri specifice sunt numerotai
i ecuaia are forma :
qtec = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8
unde:
q1 - se consider cldura utila (teoretica ) necesar procesului de coacere;
q2 - cldura necesar supranclzirii aburului saturat, necesar umezirii camerei de
coacere;
q3 - cldura necesar nclzirii aerului necesar ventilrii aerului de coacere pentru
eliminarea excesului de umiditate;
q4 - cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei;
q5 - cldura pierduta de suprafeele laterale;
q6 - cldura pierduta prin fundaii;
q7 - cldura pierduta prin radiaia gurilor deschise;
q8 - cldura acumulata de camera de coacere, la intrare n regim de funcionare sau
ntreruperi.
1 .Cldura necesar procesului de coacere ( q1 )
q1= gm Cm ( tm - tal ) + gcj Csu ( tcj - tal ) + gwev ( i'' - i' ),
unde:
gm, gcj, gwev - masele relative raportate la masa principal a miezului, cojii, apei
evaporate;
tm ,tCj, tal - temperaturile miezului, cojii, aluatului;
i- entalpia apei la temperatura aluatului;
i- entalpia masei evaporate la temperatura camerei de coacere;
P
g m 1 c
Wal
1
1 Pc
100
unde:
Pc - pierderi la coacere, Pc = 8 %
8
g m 1
44
1 8
100
47
g cj
g cj
Pc Wal
1
1
P
Wal 100
1 c
100
8
44
1
1
8
44 100
1
100
g wev
Pc
1
P
100
1 c
100
g wev
8
1
8
100
1
100
cm
Wal
W
cw 1 al csu
100
100
44
44
4.187 1
1.67
100
100
cm = 0,444,187 + 0,93
cm = 2,772 Kj/Kg grad
Se consider:
tm = 97 C,
tal = 30C,
tcj=100C
i = 3117 + 1,97 (tcc- 100) Kj/Kg,
unde:
tcc - temperatura camerei de coacere, tcc= 250oC
i = 3117 + 1,97 ( 250-100) = 3412,5 Kj /Kg
i = cw tal = 4,187 30 = 125,6 Kj / Kg
q1=0,872,772(97-30)+ 0,109 1,67 (100-30 )+0,086 (3412,5- 125,6)
q1 = 161.57 + 12.74 + 282.67 = 456.98 Kj /Kg
48
0,1 0,136
1,005 250 20 839,25KJ /Kg p.c.
0,077 0,012
g = 2,01Kg/Kgp.c.
ti, te temperatura tvilor la intrare, respectiv la ieire din cuptor,
t e, t e = 130C
t i , t i = 30C
c = c = 0,476Kj/Kg
q4 =0,30,476 (130 30) +2.01 0,476 (130 30) =109,95 Kj / Kg p.c.
50
1735.4
1917.56KJ/Kg p.c.
1 0,08 0.015
51
52
53
In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor tehnica, amestecarea se poate face
prin:
-alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi diferite.
-utilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaza prin umplerea cu faina
de calitati diferite si antrenarea lor de catre melcul transportor din straturile inferioare si mijlocii
catre partea superioara. Straturile de faina cad pe lateral pe langa peretii timocului. Astfel faina
circula timp de 25-30 minute, realizandu-se atat amestecarea cat si afanarea ei. Alimentarea
timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera, in functie de cum este amplasat fata
de dispozitivul de faina.
Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg faina, fiind uneori utilizat si pentru pastrarea
rezervei curente de faina care asigura desfasurarea fara intreruperi a productiei.
54
Malaxorul este utilajul pentru fmntarea aluatului i este compus din corpul cu
organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea frmntrii,
braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat.Forma traiectoriei
acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de
micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru al
malaxorului.[3]
55
UTILAJUL PRINCIPAL
Cuptorul tunel cu vatra
1-carcasa cuptorului; 2-sistem de antrenare al benzii cuptorului; 3-roti de intindere; 4banda transportoare cu rol de vatra; 5-focare.
Cuptorul tunel cu band este un cuptor cu funcionare continu la care ncrcarea i descrcarea
produselor se face fr ntrerupere astfel nct se asigur continuitatea trecerii prin cuptor. Gazele
de ardere obinute n focare sunt dirijate prin canale de distribuie situate de o parte i de alta a
benzii. Reglarea distribuiei gazelor stnga-dreapta se face din exterior cu ajutorul unor clapete.
Acest cuptor are 3 zone de funcionare corespunztoare celor 3 etape importante n coacerea
produselor.
n prima zona I exist i o instalaie de aburire (6) compus dintr-un distribuitor de abur i o eav
de abur montat transversal pe direcia benzii n zona de alimentare cu aluat. Instalatia de aburire
este racordat la o surs de abur de joas presiune 104 %.
n zona a II-a de coacere se asigur o temperatur n jur de 220-280 necesar coacerii.n zona
a III-a se asigur finalizarea coacerii prin meninerea unei temperaturi de pn la 200. Unele
cuptoare de acest tip sunt prevzute cu instalaie pentru recuperarea cldurii din gazele arse
economisindu-se astfel o parte din combustibilul utilizat pentru coacere. Productivitatea unui astfel
de cuptor este de 10-20t/24h.
Avantajele principale ale acestui cuptor:
- productivitate mare;
- mecanizare complet;
- automatizare complet;
- mbuntirea igienei produselor.[12]
56
BIBLIOGRAFIE
1. http://ro.scribd.com/doc/25490153/Tehnologia-fabric%C4%83rii-painii-produselorde-franzel%C4%83rie-%C5%9Fi-simigerie#scribd;
2. Leonte M.-Biochimia i tehnologia panificaiei, editura Crigarux, Piatra Neam,
2000;
3. Gh. Moldovan- Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, editura
Didactic i pedagogic, Bucureti,1993;
4. Segal Rodica-Valoarea nutritive[ a produselor alimentare, editura Cere,
Bucureti,1983
5. Leonte M.-Tehnologii, utilaje,reete i controlul calitii n industria de Panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase,vol I, editura Ecozone, Iai
6. Leonte M.-Tehnologii, utilaje,reete i controlul calitii n industria de Panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase,vol II, editura Ecozone, Iai
7. Voicu G.-Tehnologia i utilajul industriei de panificaie, vol II, 1980
8. https://www.google.ro/search?q=Schema+constructiv%C4%83+a+timocului+ameste
c%C4%83tor&biw=1280&bih=909&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=ebe2VPSN
CordywP67YLACw&ved=0CAYQ_AUoAQ
9. https://ro.scribd.com/doc/130408736/51529549-Proiect-Tehnologic-PentruFabricarea-Painii-Cu-Tarate
10. https://www.google.ro/search?q=Schema+constructiv%C4%83+a+timocului+ameste
c%C4%83tor&biw=1280&bih=909&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=ebe2VPSN
CordywP67YLACw&ved=0CAYQ_AUoAQ#tbm=isch&q=Malaxor+pentru+p%C3
%A2ine&imgdii=_&imgrc=6yijei2COChcM%253A%3B1bWpxUuU_xnJ_M%3Bhttp%253A%252F%252Fimages2.bizoo.eu%
252Fimage%252Fimg360%252Fsale%252F2011%252F2%252F23%252FMalaxorpizza-covrigi-painepatiserie_6070411_1298457312.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.bizoo.ro%25
2Fproduse%252Fmalaxoare-paine%252Fstart-0%252F10%252F%3B360%3B360
11. http://www.creeaza.com/files/alimentatie-nutritie/120_poze/image008.jpg
12. http://www.novapan.ro/produse/echipamente/panificatie/cuptoare-paine/
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67