Sunteți pe pagina 1din 27

UNIVERSITATEA VALAHIA, TRGOVITE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI SI STIINTA ALIMENTELOR


SPECIALIZAREA: T.P.P.A.
AN / SEMESTRU: IV

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN


INDUSTRIA LAPTELUI

STUDENTI:

Cuprins
1. Introducere...................................................................................................................................3
2. Laptele si subprodusele laptelui...................................................................................................4
2.1 Compoziia chimic, structur i proprietile laptelui..........................................................4
3. Valorificarea subproduselor din industria laptelui.......................................................................6
3.1. Laptele degresat....................................................................................................................6
3.1.1. Compoziia chimic a laptelui degresat........................................................................6
3.1.2. Structura i proprietile fizico-chimice ale proteinelor laptelui degresat...................6
3.1.3. Metode de separare prin precipitare.............................................................................6

Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat......................................7

Precipitarea cu clorur de calciu a proteinelor din laptele degresat (coprecipitarea)...7


3.2. Valorificarea laptelui degresat..............................................................................................8
3.2.1. Tehnologia de obinere a cazeinei acide........................................................................8
3.3. Zerul......................................................................................................................................9
3.3.1. Compoziia chimic a zerului......................................................................................10
3.3.2. Caracteristicile fizico-chimice.....................................................................................10
3.3.3. Caracteristici microbiologice......................................................................................10
3.3.4. Defectele zerului..........................................................................................................10
3.4. Valorificarea industrial a zerului.......................................................................................11
3.4.1. Valorificarea zerului sub form de brnzeturi.............................................................11
3.4.2. Buturi din zer.............................................................................................................12

Buturi din zer integral.................................................................................................12

Buturi nealcoolice din zer deproteinizat......................................................................12

Buturi alcoolice din zer...............................................................................................13

Buturi proteice.............................................................................................................14
3.5. Valorificarea componentelor din zer...................................................................................14
3.5.1. Componente proteice din zer.......................................................................................14

Separarea proteinelor prin precipitare..........................................................................14

Separarea proteinelor prin ultrafiltrare........................................................................16

Separarea proteinelor prin gel-filtrare..........................................................................16


3.5.2. Obinerea lactozei din zer............................................................................................17

Domenii de utilizare a lactozei......................................................................................18

Valorificarea produselor secundare obinute la fabricarea lactozei.............................19

Conversia lactozei din zer.............................................................................................20


3.6. Procese adiionale n valorificarea zerului..........................................................................21
3.6.1. Demineralizarea zerului..............................................................................................21
3.6.2. Concentrarea zerului prin osmoz invers..................................................................21
3.7. Zara.....................................................................................................................................22
3.8. Valorificarea zarei...............................................................................................................22
3.8.1. Grsimea din zar.......................................................................................................22
3.8.2. Zar pentru consum direct...........................................................................................23
3.8.3. Zar praf......................................................................................................................23
3.8.4. Produse fermentate din zar........................................................................................23
3.8.5. Brnzeturi din zar......................................................................................................24
3.9. Utilizrile zarei praf............................................................................................................24
3.9.1. Utilizri n panificaie..................................................................................................24
3.9.2. Utilizri n industria laptelui.......................................................................................25
3.9.3. Utilizri n industria produselor lactate......................................................................25
Bibliografie................................................................................................................................26
2

1. INTRODUCERE
Omenirea se confrunt cu o criz important a resurselor materiale i energetice, ceea ce
situeaz criza alimentar in prim plan. De aceea n aceast situaie se impune ca msur imediat
necesitatea valorificrii intr-o msur ct mai mare a substanelor utile din materiile secundare
care rezult din industria alimentar.
Dintre principalele procese tehnologice ce au loc n industria laptelui reies trei produse
secundare: laptele degresat- rezultat la separarea smntnii din lapte, zara- rezultat la
fabricarea untului, zerul- rezultat la fabricarea brnzeturilor, cazeinei i coprecipitatelor proteice.
Mai exist i alte produse secundare care rezult din industria laptelui cum ar fi: permeatul
obinut la ultrafiltrare, melasa i albumina obinute la fabricarea lactozei, untul de cacaval, apele
rezultate de la splarea untului etc. care conin o cantitate important de substane utile. Att
produsele secundare ct si produsele rezultate din prelucrarea industrial a lor pot fi folosite n
alimentaia uman, pentru furajarea animalelor, dar i in alte scopuri tehnice (industria textil,
industria farmaceutic, industria hrtiei, industria chimic etc.)
n prezent, exist pe plan mondial o mare preocupare pentru o utilizare folositoare a
substanelor utile din produse secundare rezultate n industria laptelui, punndu-se n eviden
valorificarea lor n alimentaia uman. Progresele create n cercetarea tiinific au fcut posibil
reevaluarea valorii nutritive a acestor produse secundare care a fost n mod nejustificat
discreditat. Procedeele tehnologice moderne, neconvenionale, au aprobat o riguroas i eficent
separare a componentelor produselor secundare i prin urmare o bun prelucrare, conservare i
prezentare a lor.
n prezent se consider c numai 70% din proteinele i lactoza laptelui se regsesc n
produsele lactate finite iar restul sunt destinate pentru furajarea animalelor, transformate n
produse tehnice sau evacuate in apele reziduale.
n general, fraciunea negras a laptelui este insuficient valorificat n alimentaie.
Preocuprile recente au fost ndreptate n direcia perfecionrii procedeelor de obinere a
proteinele ntr-o form ct mai pur i cu un grad redus de denaturare. Astfel, se observ o
cretere a interesului consumatorilor asupra produselor lactate cu un coninut mai mic de lipide
i, prin urmare cu o valoare energetic redus, unde proteinele i lactoza din lapte reprezint
componentele de baz. Se gsesc, n prezent, foarte multe produse obinute din substan uscat
negras a produselor secundare ale laptelui i din grsimi vegetale necolesterolice care sunt
destinate unei alimentaii dietetic sau speciale.
n ultima vreme foarte multe metode prevzute pentru valorificarea zerului, care nu demult
era considerat un deeu al industriei laptelui, exprim sugestiv posibilitile aproape nelimitate
de utilizare superioar a substanei negrase din lapte.
3

Produsele secundare rezultate din industria laptelui i-au gsit ntrebuinarea pentru
obinerea unor produse chimice sau farmaceutice dintre care amintim: galatitul, lanitalul,
cleiurile, lactatul de calciu, lactoza, descoperindu-se soluii tehnice noi n locul celor abandonate,
bazate pe proprietile specifice ale proteinei i lactozei.
2. LAPTELE SI SUBPRODUSELE LAPTELUI
2.1 Compoziia chimic, structur i proprietile laptelui
Laptele este lichidul secretat de glandele mamare a animalelor mamifere. Este un lichid
alb-glbui, cu gust dulce si miros caracteristic, cu o compoziie chimic complex care variaz n
funcie de specie, vrst, alimentaie, ras i stare de sntate. Din punct de vedere fizico-chimic
laptele este o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas format din numeroase alte substane sub
form coloidal (proteinele). Laptele este format 87, 5% ap i substan uscat 12, 5% alctuit
din: lipide, proteine, vitamine, sruri minerale i glucide.
Substanele organice care se gsesc n lapte sunt:
- lipidele: trigliceride, steroli i acizi grai liberi;
- substane azotate:
a) substane proteice: cazeina, proteinele zerului, enzime, anticorpi;
b) substane neproteice:acizi aminai liberi, creatinina, creatina
-substane neazotate: lactoza, oligozaharide, acizi organici;
-vitamine: A, complexul B, C, D, E , K;

Substane anorganice: Na, Ca, Mg, Mn, K, Zn, floruri, cloruri, ioduri.

Gaze: N2, O2, CO2, NH3.

Proprietile fizico-chimice ii tehnologice ale laptelui


Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7

Specificaia

U.M.

Densitatea relativ
Aciditatea
T0
Vscozitatea dinamic
cP
Cldura specific
Kcal/g
Temperatura de fierbere la p.a
C0
Punctul de congelare
C0
Indicele de refracie
Tabelul 1.

Valoarea
1,027-1,034
15-18
174-240
0,92-0,93
100,55
-0,53-0,58
1,35

Subprodusele din industria laptelui sunt: laptele degresat, zerul i zara.

3. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI


3.1. Laptele degresat
3.1.1. Compoziia chimic a laptelui degresat
Tabelul 1.1
Compoziia medie a laptelui degresat
Componente
Concentra
ia (gram/100g)
Substan uscat
9,1
Substane azotoase
3,5
Lactoz
4,9
Grsime
0,05
Substane minerale
0,6
Potasiu
0,140
Calciu
0,125
Clor
0,103
Fosfor
0,096
Sodiu
0,056
Magneziu
0,012
Sulf
0,025

Laptele degresat este unul dintre


subprodusele laptelui i are un coninut foarte
ridicat de proteine circa 40% din coninutul su
n substan uscat.Compoziia laptelui degresat
este prezentat n tabelul 1.1. Substanele
azotoase sunt: cazeina (2, 6%), proteine serice
(0, 7%) i substane azotoase neproteice.
Concentraia n lactoz este
asemntoare cu cea a laptelui integral deoarece
n grsimea separat din laptele integral trec
numai

urme

de

lactoz.n

general

concentraia n grsime este sub 1% deoarece


depinde de starea tehnic a separatorului

centrifugal cu ajutorul creia se realizeaz degresarea. Concentraia n substane saline este


asemntoare cu cea a laptelui integral, laptele degresat reprezentnd o important surs de
potasiu i calciu pentru alimentaie.
3.1.2. Structura i proprietile fizico-chimice ale proteinelor laptelui degresat
Principala fraciune proteic prezent n laptele degresat este cazeina.Cazeinele sunt
fosfoproteide i sunt precipitate din laptele degresat prin acidifiere la pH=4,6 la temperatura de
20 .Datorit mobilitii electroforetice cazeina se clasific n:-caziene,-cazeine,k-cazeine i
-cazeine.n laptele nenclzit,cazeinele se gsesc sub forma unor complexe solubile care au o
structur organizat superioar numite micele.
n laptele degresat se gsesc circa 5g micele la 100ml ce pot fi separate prin
ultracentrifugare exhausiv.Structura micelar este stabilizat prin legturi hidrofobe i o reea
de fosfat coloidal cu tipuri multiple de legturi.Fosfatul coloidal reprezint 66% din calciul
total,33% din magneziu,50% din fosfatul anorganic i 10% din citratul din laptele degresat.

3.1.3. Metode de separare prin precipitare


Cazeina poate fi separat din subprodusele laptelui prin precipitare selectiv n anumite
condiii de temperatur i pH, iar ca ageni de precipitare sunt utilizai electroliii(alcool, acizi
anorganici, polifosfai).

Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat

Cazeina este prezent n lapte sub forma unor agregate micelare polidispersate asociate cu
calciul i fosforul i ntr-o proporie mai redus cu magneziul i cu citratul.mdeprtarea treptat
a calciului duce la o dezagregare reversibil a cazeinei.Prin coborrea pH-ului laptelui rezult
disocierea i solubilizarea fosfatului coloidal de calciu.Calciul este deplasat din micele de
cazein de ctre ionii de hidroniu H 3O+,iar fosfatul de calciu este transformat n ioni de Ca 2+ i
H2PO4.Cazeina ncepe s precipite n soluie la pH=5,3,precipitarea fiind maxim la
pH=4,62(punctul izoelectric).O influen important asupra tipului de precipitat format o are
temperatura.
Din punct de vedere tehnologic, precipitarea cu acizi a cazeinei din laptele degresat este
realizat discontinuu sau continuu.Dup presare prin ndeprtarea excesului de umiditate cazeina
este uscat pentru a putea fi depozitat.Cazeina obinut este insolubil n ap i are o
funcionabilitate redus.Pentru a putea fi utilizat n calitate de concentrat proteic este necesar o
form solubil a cazeinei obinut prin tratament alcalin care este denumit cazeinat.
Dei teoretic se pot obine cazeinai utiliznd ca agent solubilizant orice hidroxid alcalin,
prezint interes practic doar cazeinatul de sodiu i ntr-o msur mic cazeinatul de calciu.Fiind
o operaie deosebit de important solubilizarea cazeinei este influenat de o serie de factori care
determin caracteristicile reologice ale produsului finit.

Precipitarea cu clorur de calciu a proteinelor din laptele degresat (coprecipitarea)

Prin precipitarea izoelectric se pot separa circa 80% din proteinele laptelui (fraciunea
cazeinic).Pentru a mri randamentul de separare al proteinelor laptelui are loc precipitarea
simultan a fraciunii cazeinice a proteinelor seric e prin utilizarea clorurii de calciu ca
electrolit precipitat(funcie de pH) i a cldurii ca agent denaturant al proteinelor
serice.Separarea simultan a celor dou fraciuni proteice n aceste condiii este posibil datorit
formrii n laptele supus unui tratament termic de o anumit intensitate a unui complex ntre kcazein i -lactoglobulin.Deoarece variaz concentraia electrolitului precipitat,pH-ul de
precipitare i durata de meninere la temperatura de formare a complexului k-cazein-lactoglobulin putem regla coninutul de calciu al precipitatelor ceea ce face posibil obinerea a
trei tipuri de coprecipitate:

- Cu coninut redus de calciu (0,5-0,8%) obinut prin adugarea clorurii de calciu


proporie de 0,03% fa de laptele degresat prelucrat urmat de nclzirea la 91

cu meninerea

de 15-20 minute dup care are loc precipitarea la pH=4,6 prin adao de acid.
- Cu coninut mediu de calciu (1,5%) obinut prin adugarea clorurii de calciu proporie
de 0,06% fa de laptele degresat prelucrat prin nclzire la 91

cu meninere de 10-12 minute i

precipitare la pH=5,3.
- Cu coninut ridicat de calciu (2,5-3%) realizat prin nclzirea laptelui la 91

cu

meninere 1-2 minute i adugarea clorurii de calciu n proporie de 0,2% fa de laptele


prelucrat dup care se menine laptele n aceste condiii timp de 20-25s avnd loc precipitarea
fr a fi necesar reducerea pH-ului.
n ceea ce privete solubilitatea coprecipitatelor la reconstituirea n ap,aceasta este
influenat de modul de realizare a operaiei de deshidratare.Coprecipitatele deshidratate n
usctoare pentru cazein se solubilizeaz mai greu dect cele deshidratate prin pulverizare sau
fluidizare.
3.2. Valorificarea laptelui degresat
Procedeele de valorificare a laptelui degresat prevd fracionarea substanei uscate i
obinerea unor 7tability 7tabilit sau n amestec cu proprieti nutritive i funcionale specfice.
Avnd n vedere compoziia i proprietile 7tabilit ale componentelor proteice din lapte care
condiioneaz i domeniul lor de utilizare n 7tabili exist tendina ctre fracionare acestora sau
abinerea lor de utilizare sub form nedenaturat. Prin precipitarea cazeinei cu acizi sau
coagularea enzimatic se separ aproximativ 80% din proteinele laptelui.
Tehnologiile convenionale de obinere a proteinelor din lapte au fost mbuntite prin:
perfecionarea metodelor de precipitare, splare granulelor obinute,deshidratarea parial i
uscarea final.
3.2.1. Tehnologia de obinere a cazeinei acide
Obinerea cazeinei presupune mai multe etape.
ndeprtarea treptat a calciului din 7tabili determin o dezagregare reversibil a cazeinei.
Datorit scderii pH-ului are loc disocierea i solubilizarea fosfatului 7tability de calciu, calciul
fiind deplasat din micelele de cazein de ctre ionii de hidroniu H 3O+ iar fosfatul de calciu este
transformat n ioni de Ca2+ solubili i ioni H2PO4. Cazeina ncepe s precipite la pH=5, 3 i

precipit sub form de flocoane. Eliminarea zerului din flocoane prin sinerez este favorizat de
creterea aciditii.
Dup precipitare i ndeprtarea zerului, granulele proaspete de cazein sunt splate
imediat pentru a putea contracara tendina acestora de a reine constituenii zerului pe care prin
ntrire i nconjoar cu o pelicul proteic protectoare. Calitatea produsului finit este
condiionat de eficiena operaiei de splare. Dac o cazein este 8tability8nt splat i conine
ca impuriti 8tability ale zerului are o solubilitate redus i are nevoie de un consum mare de
soluie alcalin pentru solubilizare iar cazeinatul rezultat i schimb culoarea n timpul uscrii
prin pulverizare ca urmare a reaciilor de mbrumare neenzimatic de tip Maillard care au loc
ntre 8tabili i lactoz.
Splarea discontinu a granulelor proaspete de precipitat

pentru ndeprtarea

lactozei,proteinelor solubile,srurilor minerale i a acizilor presupune un transfer termic i de


mas.n procesul de splare precipitatul este contactat discontinuu cu apa de splare i se gsete
n agitare intens.Sistemul este considerat adiabatic(nu exist pierderi de cldur n
interior).Pentru particulele aflate n suspensie s-a 8tability relaia pentru a putea calcula valoarea
coeficientului de transfer termic.
Nu/Pr1/3= (Dp4 P/m) 1/6/v3
unde:
-

Nu este criteriul lui Nusselt;

Pr- criteriul lui Prandtl;

Dp- diamtreul peliculei, cm;

P/m- puterea agitatorului pentru 1 Kg de mas, cm2/s3;

V- vscozitatea cinematic, cm2/s.

Utiliznd aceast relaie coeficientul de transfer termic are valoarea =9000 W/m2
Conform acestei valori n cazul splrii discontinue a granulelor de precipitat transferul
termic are loc foarte rapid ceea ce poate fi neglijat pentru scopuri practice iar transferul de mas
este fenomenul care condiioneaz viteza de ndeprtare a componentelor zerului din granulele
de precipitat.
Din punct de vedere tehnologic precipitarea cu acizi a cazeinei din laptele degresat poate fi
realizat dicontinuuu (metoda clasic) sau continuu.n cazul procedeului discontinuu laptele
degresat este introdus n vane cu manta prevzute cu agitatoare mecanice i dup ndeprtarea
spumei se introduce sub agitare continu acidul diluat sub form de picturi fine.Prin acest
procedeu pierderile de cazein din zer sunt de 9% din cantitatea de cazein.

3.3. ZERUL
Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea brnzeturilor, cazeinei i coprecipitatelor
proteice. Zerul care se obine la fabricarea brnzeturilor prezint anumite proprieti
organoleptice:
Aspectul-lichid verde-glbui, opalescent;
Consisten-fluid, nu se accept o consisten vscoas;
Culoare-verde-glbui;
Miros i gust-acrior specific fermentaiei lactice.
3.3.1. Compoziia chimic a zerului
Compoziia chimic variaz n funcie de caracteristicile laptelui din care provine i
procesul de fabricaie al produsului principal.Zerul conine 6-6, 5% din substana uscat i
reprezint mai mult de jumtate din substana uscat a laptelui (tabelul 1.2)
Tabelul 1.2
Tipul de zer
Zer dulce
Zer acid

Ap

Compoziia medie a zerului


Proteine
Grsime Lactoz Acid lactic

Cenu

93,5
93,5

0,8
0,9

0,3
0,2

4,7
4,2

0,2
0,6

0,5
0,6

3.3.2. Caracteristicile fizico-chimice


Principalele caracteristici fizico-chimice ale zerului sunt: =1,023 g/cm 3, aciditatea=100 T,
substan uscat minimum 6, 3.
3.3.3. Caracteristici microbiologice
Zerul la fel ca i laptele reprezint un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor.n
funcie de proveniena zerului, microorganismele ntlnite sunt de tip: bacterii lactice, baterii
butirice, bacterii coliforme, drojdii, mucegaiuri.

3.3.4. Defectele zerului

10

Defect
Rncezirea

Cauz
Hidroliza trigliceridelordigliceride

Fenomen
Gust de rnced

Monoglucide+acizi graialdehide i
cetone
Oxidarea poate fi:
-spontan are loc n

Gust
Oxidarea fosfolipideloraldehide i

absena luminii;
-spontan n prezena

nespecific,neplcut

cetone
Oxidarea -globulinelor

luminii.

Defecte de gust i
miros

Defecte de prelucrare i

Cultur cu activitate slab


Prelucrarea zerului cu defecte
Condiii neigienice de lucru
Oxidarea accelerat a grsimilor
Descompunerea lecitinei
Prelucrarea zerului cu aciditate ridicat

Gust fad,nearomat
Gust vechi
Gust de drojdie
Gust metalic
Gust de pete
Gust acru

Descompunerea substanelor

Gust branzos

proteicepeptide+aminoacizi sub aciunea


bacteriilor lactice
Folosirea necorespunztoare a apei i a

Gust amar

dezinfectanilor
Defectarea ventilatoarelor supranclzite

Gust si miros de

Ambalare i prelucrare necorespunztoare

fiert de ars
Ambalaj defectuos

ambalare
3.4. Valorificarea industrial a zerului
Zerul este fraciunea apoas care se separ din coagul n timpul prelucrrii prin metode
convenionale, n fabricarea brnzeturilor sau cazeinei.

3.4.1. VALORIFICAREA ZERULUI SUB FORM DE BRNZETURI


Brnza Ricotta
Se prepar prin acidifierea materiei prime la pH=5,9-6 cu maia de bacterii lactice sau cu
adaos de zer acid,acid citric sau acid acetic i apoi prin nclzire la temperatur
ridicat.Proteinele precipitate se ridic la suprafa de unde sunt colectate.Procedeul de
fabricarea a aceste brnze este urmtorul: -zerul este amestecat cu 100% lapte degresat sau zar
dulce apoi prin injecie direct de abur este nclzit la minimum 85 .
- se folosete pentru precipitare soluie acid citric (6% acid citric cristalizat dizolvat n ap)
care se disperseaz n zerul fierbinte; se poate folosi i acid acetic.
11

- se oprete agitarea dup adugarea acidului.


- precipitarea se realizeaz instantaneu i proteinele colectate de la suprafa sunt introduse ntr-un vas perforat pentru scurgere i se menin 4-6 ore ntr-o camer frigorific.
Brnza Ricotta se mai poate fabrica i din lapte integral cruia i se adaug suficient
maia de bacterii lactice pentru a ajunge la pH=5,9-6 sau 0,3% acid lactic.n laptele nclzit la 80
se adaug stabilizator pentru ngheat i clorur de sodiu.Precipitatul separat la suprafa se
colecteaz cnd prezint un grad de deshidratare corespunztor.Din zerul rezultat cu un adaos de
10% lapte integral,se poate obine un nou precipitat prin acidificare cu acid lactic,acid citric sau
oet.Ambele precipitate se pot amesteca.
Brnzeturi din zer concentrat
Pentru a putea fi fabricate aceste brnzeturi trebui s se obin mai nti zerul.Se amestec
lapte integral de oaie i vac n raport de 83/12 i se separ grsimea mecanic dup care se
coaguleaz amestecul cu cheag la 32

n 20 minute.Din coagulul prelucrat se obine zerul peste

care se adaug smntna.Acest amestec este supus concentrrii pn la 60% substan uscat
ntr-un evaporator cu dublu efect dup care prin fierbere sub vid cu agitare energetic se ajunge la
84% substan uscat.Produsul obinut se nclzete la 95

i este mninut pn capt o culoare

brun.Masa obinut este transferat ntr-un vas de rcire i agitat timp de 20 minute pentru a
preveni formarea unor cristale mari de lactoz.Dup care se ambaleaz ct pasta este cald.
Brnza albuminoidic (urd)
Dup eliminare zerului amestecul de protein i zer se rcete la 25-28

i se

nsmneaz o cultur de bacterii lactice (2,7% streptococi i 0,3 lactobacili).Se amestec


energetic dup care se introduce n forme i se preseaz cu o for aplicat progresiv timp de 1214 ore la 15-18
Produsul finit cu 74% ap se ambaleaz i se depoziteaz la 3-5 .Produsul poate fi
consumat ca atare sau n amestec cu unt, zahr i substane de aromatizare sau cu brnz de vaci.
3.4.2. BUTURI DIN ZER

Buturi din zer integral

Pentru fabricarea acestora se folosete zer dulce sau acid pasteurizat,decolorat i


dezodorizat care este amestecat cu diferite ngrediente.n comparaie cu produse similare
fabricate cu lapte degresat buturile din zer au un coninut redus de proteine dar ridicat n
vitamina C.
n Elveia s-a obinut Freshi care conine zer purificat n proporie de 50%,zahr,ap i
amestec suc de portocale lmi i grefuit.n Frana un patentat este obinut din zer unde s-au
adugat emulgatori i alge marine iar dup omogenizare zahrul i sucul de fructe concentrat
dup care amestecul este carbonatat i ambalat.
Chiselul din zer se prepar dintr-un amestec format din zer (62, %), zaharoz (5%), amidon
(3, 5%) i ap.Primele ncercri de valorificare a zerului i aparin lui WEBB care a realizat un
amestec de zer dulce i smntn din zer (34, 6%) cu suc de roii (65% i sare 4%)
Multe buturi e obin prin fermentarea zerului integral cu diferite culturi de
microorganisme.Zerul dulce pasteurizat se inoculeaz cu o maia format din Lb. bulgaricus,
Lb.acidophylus, Lb.helveticus, Lb.casei i Str.thermophylus.Dup o termostatare de 24 ore
produsul este rcit i ambalat.
12

Buturi nealcoolice din zer deproteinizat

Precipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin nclzire urmat de filtrare sau
centrifugare prin amestecarea cu substane care conin tanin.Tratamentul cu enzime proteolitice
determin o cretere n azot solubil a zerului sporind valoarea nutritiv a buturilor.
Buturi nefermentate
Prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de zahr i suc de morcovi se obine o
butur cu minimum 20% substan uscat i 15% zahr.
Din zer deproteinizat se mai obine i buturi spumoase fine prin ndulcire de zahr i
adaos de arom de portocale i lmie, sau n amestec cu suc de roii (25%) i cu adaos sare i
acid citric.
Buturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid.
Buturi fermentate
Sunt obinute prin nsmnare cu drojdii rezultnd i cantiti reduse de alcool fiind
considerate nealcoolice.
Butura Rivella
Este o infuzie limpede din plante aromate alpine cu gust acid, rcoritor procesul de
fabricare fiind urmtorul:
1. Zerul de deproteinizeaz prin precipitare i filtrare sau centrifugare;
2. Zerul clarificat este fermentat lactic;
3. Proteinele reziduale sunt precipitate i ndeprtate prin filtrare;
4. n zerul fermentat i concentrat 7:1 se adaug zahr sub form de sirop pasteurizat i
arome;
5. Amestecul este filtrat diluat i carbonatat apoi se mbuteliaz i se pasteurizeaz prin
nclzire progresiv de la 30 la 78 .Butura conine 9,7% substan uscat i are pH=3,7.
Cvasul
Se prepar din zer dulce degresat deproteinizat ,filtrat i rcit la 25-30 .trebuie s conin
50% zahr care se adaug parial n zerul rcit restul se adaug sub form de caramel dup
fermentare.Fermenatera se realizea prin nsmnarea cu 5%cultur de bacterii lactice termofile
i prin termostatare timp de 2 ore la 42 .Cvasul fermentat este colorat cu sirop de zahr ars 11,5% se aromatizeaz cu esene de fructe0,2 g/l dup care se rcete la 6-8
sticle nchise ermetic i se termostateaz pentru maturare la 2-3

i se dozeaz n

timp de 24 ore.

Pentru obinere unor buturi dietetice din zer cvasul este nsmnat cu 2-5% cultur de
bacterii i drojdii lactice: Str. lactis, Str.diacetilactis, Kluyveromyces fragilis, Torulopsis sfaeric,
individual sau mixt.

Buturi alcoolice din zer

Buturi slab alcoolice


Milone se obine prin fermentarea zerului cu cultur de Kefir prin adaos de extract de
frunze i plante aromate (taninul precipit proteinele), se filtreaz, se aromatizeaz, fermenteaz

13

cu drojdiile i este ndulcit cu zaharin.Rezult o butur cu 0,80% alcool i este mbuteliat cu


CO2.
Buturi asemntoare berii
La fabricarea berii aproximativ 30% din mustul de mal poate fi nlocuit cu zer
deproteinizat.n acest scop zerul este parial deproteinizat prin tratare cu hamei la un pH cuprins
ntre 4, i 5,5 dup care este filtrat i amestecat cu mustul de mal. Lactoza rmne
netransformat n timpul fermentaiei cu drojdii de bere ns avnd o putere redus de ndulcire
nu influeneaz gustul buturii finale.Dintr-un amestec de must,mal i zer deproteinizat
fermentat cu Kluyveromyces lactis timp de 5-7 zile se obine o butur asemntoare,sub
aspectul aromei,cu berea.
Alte buturi asemntoare cu berea sunt:
Un produs obinut din zer cu adaos de hamei dar fr mal de unde rezult dioxidul de
carbon din fermentaie;
O bere obinut prin adugarea n zer a malului i a hameiului astfel amestecul fiind
nsmnat cu drojdie de fermentaie joas;
O bere care conine 50% zer,mal,hamei,zahr i colorani produs cu drojdii de
fermentaie nalt;
O bere nutritiv obinut din zer,hamei i sruri nutritive cu un coninut redus de alcool.
Buturi asemntoare vinului
O butur alcoolic carbonat din zer deproteinizat i mbogit cu lactoz se obine prin
fermentarea lactic a acestuia (35 , 4ore) dup care are loc decantarea i rcirea la 4-6 .Are loc
fermentarea cu drojdie apoi decantarea i depozitarea a 0-2

sub presiune timp de 1-2

sptmni dup care are loc filtrarea i mbutelierea.Nu a mai fost necesar adaugarea de
zaharoz deoarece s-a format glucoz i galactoz prin hidroliza lactozei.
Dac la fermentarea zerului dulce i acid cu Kluyveromyces fragilis producerea maxim de
alcool etilic este de concentraie 12% lactoz.Lactoza din zerul acid fermenteaz mai rapid i
rezult mai mult alcool dect n cazul zerului dulce.Prin fermentarea unui amestec de 16%
zaharoz cu soluie de zer 10% rezult o butur cu 10% alcool.
Vinul de zer se nclzete pentru a se obine nuana de gust caracteristic vinului tip sherry.

Buturi proteice
Pentru obinerea unei buturi cu cpuni n 39 kg zer cu pH-ul ajustat la 6,7 se adaug 2,59
kg smntn cu 33% grsime,27 kg zahr,2,72kg lapte degresat praf,stabilizatori i substane de
aromatizare dup care amestecul se pasteurizeaz i se omogenizeaz.Buturile nutritive obinute
din zer sau concentrate proteice din zer cu sau fr adaos de proteine vegetale au reprezentat un
mare interes pentru cercettori.
Este comercializat un produs pulbere,destinat reconstituirii sub form de butur este
obinut din ingredientele:zahr,zer,delactozat parial demineralizat,acid citric,fosfat de calciu
monobazic,lecitin,dextrine,clorur de sodiu,vitamina C i alte vitamine i substane de
aromatizare.
3.5. Valorificarea componentelor din zer
3.5.1. Componente proteice din zer
Proteinele zerului reprezint fraciunea cea mai complex fiind format din substanele
nedializabile care rmn n zer dup precipitarea cazeinei la pH=4,6.Proteinele zerului ocup
14

aproape 17% din proteinele totale a laptelui de vac i sunt alctuite din:-lactoglobulin,lactalbumin,imunoglobulin,serumalbumin i proteoze-peptone.
- lactoglobulina prezint proteina principal a zerului unde se gsete ntr-o proporie de
2-3 grame la litru.Structura primar a -lactoglobulinei este format dintr-un lan de 162 resturi
aminoacizi cu o singur grupare sulfhidril distribuit egal ntre poziiile 119 i 121.
- lactalbumina se gsete n orice lapte care conine lactoz i este utilizat n biosinteza
acesteia.Conform reaciei mecanismul aciunii -lactalbumina este schematizat astfel:
U D P-galactoz+glucozlactoz+ U D P
Are cea mai ridicat termostabilitate dintre proteinele zerului.
Imunoglobulinele sunt unice printre proteinele laptelui.Ele sunt glicoproteine mari care
include toate moleculele cu activitate antigenic.Se gsesc n serul sngelui, n lapte i n
colesterol.n colostru gsim 3 clase de imunoglobuline: IgG, IgA i IgM.
Serumalbumina este identic cu serumalbumina sanguin datorit compoziiei n
aminoacizi, al masei moleculare i al cineticii termice.Molecula serumalbuminei este format
dintr-un singur lan peptidic cu o grupare SH liber n pozia 34 i 17 legturi disulfidice
intramoleculare.
Proteoze-peptone reprezint un amestec de fosfoglicoproteine termostabile solubile n
soluie acid la pH=4, 6 insolubile n tricolor acetic 12%.

Separarea proteinelor prin precipitare


a) Preciptarea proteinelor cu alcooli
Capacitatea alcoolilor cu lan scurt de atomi de carbon de a destabilizare i precipita

proteinele dintr-o soluie apoas este utilizat n scopul separrii proteinelor din zer sub forma
unui concentrat proteic.n funcie de alcoolul(72%) utilizat pentru precipitare randamentul de
recuperare a proteinelor din zerul acid variaz ntre 45 65%.Concentratul proteic obinut cu
etanol,chiar dac are un coninut proteic mai sczut fa de concentratele obinute cu methanol i
n-propanol este preferat datorit solubilitii sale mari n ap i n soluiile neutre.
b) Preciptarea proteinelor cu acid poliacrilic
Conform schemei din fig.1.1.proteinele se pot precipita cu acid poliacrilic la temperatura
camerei.
Zer

Solutie de
filtrare lactoza

Acid poliacrilic

Precipitat poliacrililat
proteic
15

Apa +MgCO3
Agitare si filtrare
Solutie proteica

Precipitat de
poliacrilat de Mg

Concentrare si
uscare

Recirculare

H2SO4
Mg2SO4

Concentrat puternic
deshidratat

Acid poliacrilic

Figura 1.1 Schema de obinere a concentratului proteic din zer cu ajutorul acidului
poliacrilic
Metoda permite obinerea unui concentrate cu un coninut ridicat de proteine, agentul
precipitat fiind prezent sub forme de urme.(tabelul1.3).
Tabelul 1.3
Compoziia concentratului obinut
prin precipitare din zer cu acid poliacrilic
Compoziie
%
Proteine
80-84
Grsime
0,4-1
Lactoz
3,3-6,5
Sruri minerale
0,9-8,0
Acid poliacrilic
0,001
c) Precipitarea proteinelor cu hexametafosfat de sodiu
Metoda se bazeaz pe aciunea complex a hexametafosfatului de sodiu asupra proteinelor
din zer.Concentraia n proteine a concentratului poate fi mrit prin gel-filtrare.ndeprtarea din
concentratul proteic al hexametafosfatului se realizeaz prin gel filtrare sau prin tratament cu
schimbtori de ioni.
d) Precipitarea proteinelor cu feripolifosfat
Metoda se bazeaz pe aciunea precipitant,n mediu acid a ionilor Fe3+ asupra proteinelor
din zer.Precipitarea proteinelor din zer se face la temperatura camerei i pH 3,5-3,8.Dup
decantare i sifonarea supernatantului, lichidul rezidual se ndeprteaz prin
centrifugare.Precipitatul splat cu ap distilat i uscat prin liofizare,are o textur uniform i
conine pn la 12% fier.
e) Precipitarea proteinelor cu carboximetiliceluloz
Metoda se bazeaz pe proprietatea unor gume i hemiceluloze de a forma complexe
insolubile cu proteinele, dup un mecanism care include formarea unor legturi ionice i de
hidrogen.concentratul obinut sub form nedenaturat conine majoritatea cazeinei prezente n
16

laptele degresat dar i o parte din proteinele serice.Uscarea prin pulverizare a acestui concentrate
conduce la obinerea unei pulberi cu un coninut ridicat de proteine i o capacitate excepional
de legare a apei.

Separarea proteinelor prin ultrafiltrare


Prelucrarea zerului prin ultrafiltrare permite obinerea unui concentrate proteic cu circa
25% substan uscat i 18% proteine ce poate fi utilizat sau uscat prin pulverizare i a uni
ultrafiltrat ce conine componeni cu greutate redus. Trecerea n ultrafiltrat a lactozei, acizilor
organici, sustanelor minerale i a complecilor azotoi neproteici au drept ca urmare mbogirea
concentratului n proteine (tabelul 1.4)
Tabelul 1.4
Compoziia medie a ultrafiltratului i a concetratului obinut prin ultrafiltrarea zerului
Compoziia
Proteine Compui azotosi neproteici
Lactoz
Cenu
Substan uscat
%
%

%
%
%
Zer iniial
0,15
0,7 0,9
4 5
0,5 0,6
5,5 6,5
Ultrafiltrat

0,15

4 5

0,5 0,6

4,5 5,5

Concentrat

9 12

0,15

4,5 6

0,8 095

14 15

Perri i Setti au studiat operaia de ultrafiltrare a zerului i au stabilit vscozitatea i


densitatea concentratului la 50

prin urmtoarele relaiile de calcul:

X=concentraia n proteine, g/100g.

Separarea proteinelor prin gel-filtrare


Tratamentul preliminar cuprinde 3 etape principale:
a) trecerea zerului print-un separator centrifugal, pentru a reduce concentraia de grsime la
cel mult 0,1%;
b) ndeprtarea impuritilor i a particulelor aflate n suspensie;
c) precipitarea prealabil cu ageni chelatizai a fosfatului de calciu coloidal.

ZER
TRATAMENT
PRELIMINAR
CONCENTRARE

GEL-FILTRARE

17

FRACTIUNE CU MASA
MOLECULARA MICA

FRACTIUNE CU MASA
MOLECULARA MARE

CONCENTRARE

USCARE PRIN
PULVERIZARE
Fig.1.2 Schema de prelucrare a zerului prin gelificare
Concentrarea se realizeaz prin osmoz invers obinndu-se rezultate bune pentru un
raport de concentrare 3:1, i prin ultrafiltrare ntr-un raport de 10:1 cu eliminarea parial a
lactozei i a srurilor minerale.Fraciunea cu mas molecular mare obinut dup trecerea
zerului concentrate peste gelul de dextran reticulat este concentrat prin osmoz invers i uscat
prin pulverizare.
3.5.2. Obinerea lactozei din zer
n funcie de natura zerului utilizat exist dou procedee pentru obinerea lactozei i
anume:
a) cristalizarea lactozei din zerul netratat;
b) cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost ndeprtate.
a) Lactoza din zer netratat
Dup separarea particulelor n suspensie ntr-un separator cu purjarea solidelor i
degresare, zerul este concentrat ntr-o instalaie cu multiplu efect, pn la 50-55% substan
uscat.Zerul este trecut n tancurile de cristalizare n care se regleaz ph-ul cu acid clorhidric la
4,8-4,9 dup care se adaug cristale de lactoz pentru a declana fenomenul de cristalizare.Pentru
o uoar separare a cristalelor de lactoz din soluia mam i pentru reducerea pierderilor la
splare ,cristalizarea trebuie astfel condus nct dimensiunea minim a cristalelor s fie de 0,1
mm.Rcirea concentratului trebuie controlat cu grij deoarece produsul de cristalizare depinde
de cantitatea de -lactoz convertit n -lactoz.Rcirea se realizeaz prin mai multe etape:de la
temperatura de evacuare din concentrator la 35
ap racit, cte 1 /h; de la 25

la 15

cu ap rece,cte 0,5 /h;de la 35

cu ap rcit ,cte 2,5 /h;de la 15

la 10

la 25

cu

se rcete

rapid cu ap rcit. Nu se admit renclziri.


Separarea cristaleor de lactoz se poate realiza prin centrifugare.Dup separre urmeaz
splarea cristalelor care determin dizolvarea unei fraciuni de lactoz n apele de splare.Soluia
mam evacuat din centrifug are 38-48% substan uscat.Dac se utilizeaz decantoare
centrifugale orizontale lactoza este prelucrat succesiv n ambele decantoare.n timpul separrii
se face o splare a cristalelor pentru ndeprtarea impuritilor i pentru a obine un grad de
puritate ridicat.Dup al doilea stadiu al separrii,lactoza este uscat n pat fluidizat.Cristalele
18

obinute sunt mcinate sub form de pulbere dupa uscare dup care sunt ambalate.Lactoza
obinut prin acest procedeu este destinat consumului uman.
b) Lactoza din zer purificat
Proteinele reprezint fraciunea principal din impuritile prezente n lactoza brut.Se
cunosc mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau n precipitarea acestora prin
nclzirea pn la fierbere,dup adugare de acid clorhidric sau de clorur de calciu i hidroxid
de calciu sau clorur feric.Dup filtrare sau centrifugare se obine zer deproteinizat cu 5,1-5,2%
substan uscat.O alt soluie petru eliminarea proteinelor este hidroliza cu tripsin.O alt
metod recent este separarea proteinelor prin ultrafiltrare de unde rezult permeatul i este
utilizat la fabricarea lactozei.Zerul acid cu un coninut ridicat de proteine este supus unei
dezacidificri cu lapte de var pn la un pH=6,3-6,4 de unde srurile de calciu precipitate sunt
eliminate prin filtrare.n cazul n care nu se utilizeaz dezacidificarea,dup concentrare se obine
un produs vscos din care lactoza cristalizeaz cu dificultate.
Rafinarea lactozei
Lactoza brut obinut dup o singur cristalizare este colorat i are un coninut relativ
ridicat de proteine i sruri.Rafinarea const ntr-o serie de tratamente prin care se ndeprteaz
impuritile(recristalizare).Se obine o lactoz de culoare alb cu puritate de 99,85%(lactoz
farmaceutic).Randamentul de transformare a lactozei brute n lactoz rafinat este de
aproximativ 90% dar prin reintroducerea n fabricaie a soluiei mam i a apelor de splare se
poate ajunge la un randament de aproape 100%.

Domenii de utilizare a lactozei


Lactoza este considerat glucidul cel mai indicat pentru prepararea mediilor de cultur

destinate dezvoltrii unor mucegaiuri i la fabricarea antibioticelor.Ea fermenteaz mai lent fa


de alte glucide i constituie un avantaj n procesul de biosintez a antibioticelor.
n industria farmaceutic,lactoza reprezint un produs important pentru producerea
tabletelor i a capsulelor pentru umplere.Produii activi sunt amestecai cu o soluie de lactoz
de puritate nalt i alcool formndu-se o past din care dup uscare se obin tablete cu o bun
rezisten mecanic.Lactoza mai este utilizat i pentru prepararea unor medii destinate
laboratoarelor de bacteriologic(pentru determinarea bacteriilor coliforme).
Lactoza are largi utilizri n industria alimentar la fabricarea produselor pentru sugari i a
unor produse cu destinaie special.n alimentele pentru sugari lactoza reprezint o surs de
galactoz care intr n compoziia cerebidelor,,componente ale esutului nervos.Lactoza are o
aciune favorabil asupra organismului favoriznd asimilaia calciului i al magneziului.
19

Diabeticii pot tolera doze de lactoz mult superioare celor de zaharoz.Lactoza este
folosit i n alte domenii ale industriei alimentare:fixeaz aromele,absoarbe pigmenii,este
suport de uscare,se caramelizeaz,are putere emulgatoare etc.Mai este utilizat n industria de
panificaie i patiserie,la prepararea produselor zaharoase crora le amelioreaz aspectul i
structura,la uscare a fructelor i legumelor dar i la prepararea sucurilor de fructe deoarece
fixeaz gustul i culoarea.n industria laptelui lactoza este folosit la fabricarea laptelui
concentrat cu zahr,pentru nsmnare n vederea unei cristalizri corespunztoare.Lactoza
constituie un ingredient al pastelor de brnzeturi tartinabile.Se mai utilizeaz i la fabricarea
brnzeturilor cu ciocolat i a altor produse alimentare pe baz de lapte,a cafelei praf,a supelor
uscate i a gumei de mestecat.Lactoza mai este utilizat i n industria chimic i anume la
procedeul de fabricare a spumei de poliuretan.Produsul obinut este utilizat n construcii i la
confecionarea unor ambalaje.

Valorificarea produselor secundare obinute la fabricarea lactozei


n procesul de obinere a lactozei din zer rezult urmtoarele produse secundare: smntn

din zer, granule din cazein, melas i proteine din zer.Pe filtrele de pres se formeaz un depozit
format din substanele de limpezire componente neglucidice i lactoz.Aceste produse pot fi
utilizate n alimentaia uman sau pentru furajarea animalelor.
Smntna din zer se poate spla cu ap sau cu lapte degresat i poate fi folosita pentru
producerea untului sau a grsimii anhidre de unt,la fabricarea ngheatei, la normalizarea
coninutului de grsime din lapte.
Granulele de cazein sunt prezente n zer i au un efect negativ asupra separrii
grsimii.Ele se pot separa cu diferite filtre, cicloane i separatoare centrifugale. Produsul obinut
este utilizat la fabricarea brnzeturilor topite.
Melasa de la lactoza brut poate fi redus parial sau n totalitate n ciclul de fabricare a
lactozei.Se recomand fie concentrarea melasei nainte sau dup deproteinizare i cristalizarea
lactozei ori amestecarea acesteia cu zerul purificat n proporie de 1:1 i prelucrare n lactoz
brut.Melasa cu proteine precipitate n suspensie este purificat prin nclzire la 80-90

i prin

adaos de lapte de var pn la pH=5,6-5,8.n acest mod se obine lactoza brut de culoare
glbuie.Melasa de la lactoza brut se utilizeaz pentru producerea drojdiei furajere,acidului
lactic,alcoolului etilic i a furajelor combinate.
Melasa de la lactoza rafinat este ntrebuinat pentru dizolvarea lactozei brute sau n
amestec cu zerul purificat la fabricarea lactozei brute. Datorit melasei se mbuntete
formarea cristalelor i randamentul fabricaiei.

20

Proteinele din zer


Sunt formate n principal din fraciunile albuminic i globilinic i se obin ntr-o form
mai mult sau mai puin denaturat,n procesul de purificare a zerului.Din proteinele zerului se
pot prepara lapte albuminic,chisel,jeleuri,ca albuminic,produse n amestec cu brnz de vac
sau brnzeturi topite.n vederea mbuntirii calitii proteinele separate din zer se pot spla cu
ap cald.Unele procedee de valorificare prevd uscarea proteinei umede obinut la filtrare prin
filtru de pres i utilizarea produsului obinut pentru prepararea unor concentrate culinare.
Apele de la splare de la filtrul de pres sunt folosite pentru dizolvare sau n amestec cu
zerul purificat sunt trimise la concentrare.

Conversia lactozei din zer


Metabolii obinui din fermentarea zerului
Prin fermentarea lactozei sub aciunea unor bacterii lactice i/sau drojdii din zer se pot

obine numeroase buturi destinate alimentaiei umane,integrnd ascest subprodus n circuitul


alimentar.
Zerul este un substrat convenabil pentru cultivarea unor drojdii sau mucegaiuri n vederea
obinerii proteinelor de sintez (proteine monocelulare).
Biomasa rezultat constituie o surs potenial de compui organici valoroi (proteine,
acizi nucleici, aminoacizi, vitamine, etc). Procedeele de obinere a proteinelor de biosintez
prezint un interes particular n condiiile crizei de substane proteice destinate alimentaiei
umane. Lactoza din zer poate fi fermentat cu microorganisme specifice, cu scopul producerii
unor metabolii. Aadar poate fi obinut etanolul un produs interesant n condiii ale crizei
energetice. Prin procese fermentative specifice lactoza poate fi convertit n acid lactic i lactai,
substane ce au multiple utilizri. Biosinteza vitaminelor B2 i B12 se face folosind
microorganisme cultivate pe zer si reprezint o alternativ de importan practic n condiiile
stabilirii unor tehnologii de fermentaie i separare rentabile.
De un interes important s-au bucurat procedeele prin care se realizeaz hidroliza lactozei n
glucoz i galactoz.Acest tratament se realizeaz att cu scop tehnologic ct i pentru a face
posibil consumarea unor produse lactate de ctre persoanele cu intoleran la lactoza.
Zerul este materia prim foarte valoroas pentru obinerea prin fermentare a unor numeroi
metabolii. Cei mai importani metaboli sunt: alcoolul etilic, acidul lactic, lactai, vitamine,
aceton, penicilin, acid lactobionic, alcool izopropilic.

21

3.6. Procese adiionale n valorificarea zerului


3.6.1. Demineralizarea zerului
Utilizarea zerului n industrie este limitat de coninutul su relativ ridicat n substane
minerale dar i de aciditatea excesiv.Pentru a nltura acest neajuns este necesar
demineralizarea parial sau total a zerului,operaie care se realizeaz prin schimb ionic sau prin
electrodializ.

Demineralizarea prin schimb ionic


Aceast procedur const n trecerea zerului prin dou coloane cu rini schimbtoare de

ioni.Procesul de demineralizare este un proces ciclic care necesit un consum mare de materiale
i manoper iar acest lucru nu este economic.

Demineralizarea prin electrodializ


Zerul poate fi electrodializat ca atare sau concentrat n prealabil pn la un coninut de

substan uscat de 50%. Zerul devine un aliment excelent pentru om deoarece se reduce
coninutul de substane minerale.Proteinele din zer mpreun cu lactoza i cu vitaminele din
complexului B asigur o valoare nutritiv apreciabil.Prin demineralizare se urmrete reducerea
concentraiei de clorur de sodiu i de nitrii.

Domenii de utilizare a zerului demineralizat


Zerul demineralizat este folosit ca: aliment pentru sugari i copii cu o concentraie ct mai

aproape de cea a laptelui uman (K-60 mg/100 ml, Ca-32 mg/100 ml, Mg-3, 5 mg/100 ml, Na-18
mg/100 ml, P-16 mg/100 ml, S-15 mg/100 ml, Cl-45 mg/100 ml), produs dietetic destinat
persoanelor suferinde de diverse afeciuni, produs de patiserie, produse zaharoase etc.
3.6.2. Concentrarea zerului prin osmoz invers
Osmoza invers reprezint o metod de concentrare cu ajutorul unor membrane foarte
compacte permite concentrarea zerului pn la un coninut de substan uscat de circa
25%permeatul care traverseaz membrana conine cantiti mici de sruri substane azotoase
neproteice i acizi simpli ceea ce nu duce la probleme de poluare a apelor.Concentrarea zerului
n instalaiile de osmoz invers permite obinerea unui concentrat n care proteinele serice sunt
neatinse i a unui permeat cu doar urme de proteine i lactoz.Datorit destinaiei concentratului
obinut prin osmoz invers zerul este concentrat parial sau integral.Zerul concetrat prin osmoz
invers este folosit ca nlocuitor al zerului praf sau al zerului concentrat,ca aditiv n tehnologia
de panificaie i patiserie,n fabricarea bomboanelor.

22

3.7. ZARA
Zara reprezint subprodusul rezultat la fabricarea untului prin procedeul de aglomerare
discontinu sau continu.Zara are o compoziie asemntoare laptelui degresat care a fost nclzit
la temperaturi ridicate(tabelul 1.11).Zara din smntna acid are un coninut redus de cazein ce
rmne parial fixat pe granulele de unt.
Compoziia medie a zarei
Componente
%
Substan uscat
9
Substane azotoase
3,4
Lactoz
4,5
Grsime
0,4
Substane minerale
0,7

Tabelul 1.5
3.8. Valorificarea zarei
3.8.1. Grsimea din zar
Degresarea zarei este o operaie de unde se poate recupera0, 2-0, 5% din cantitatea total
de grsime prelucrat n industria untului. Grsimea din zar conine o fraciune lipidic lichid
sub form coloidal ce provine din spum i este obinut din ciocnirea globulelor. Pentru a
putea degresa trebuie prevenit separarea componentelor zarei atunci cnd cazeina n urma
fenomenului de sinerez devine mai dur i mai grea. Faza concentrat n proteine se poate ridica
la suprafa deoarece zara conine prea mult aer datorit pomprii, transvazrilor i agitrii sau
datorit fermentaiilor gazoase (bacterii coliforme, drojdii). Prin urmare pentru degresarea
eficace trebuie s se evite destabilizarea zarei printr-o rcire la maximum 12

care s inhibe

dezvoltarea microoorganismelori s asigure o durat scurt de depozitare i tratamente


mecanice reduse. Depozitarea zarei se face intr-un tanc prevzut cu agitatoare care acioneaz
lent i permanent. Separatoarele centrifugale recomandate pentru degresarea zarei sunt cu
camer de nmol unde se poate colecta cazeina precipitat sau cu evacuarea liber a smntnii cu
un coninut relativ redus de grsime aprox. 15%.
Alimentarea liber a separatorului prin intermediul unui vas flotor are avantajul de a evita
riscul unei separri cu toba colmatat iar debitul se autoregleaz n cursul funcionrii

23

separatorului.Pentru degresarea zarei se utilizeaz n serie un curtor centrifugal i un


separator.
3.8.2. Zar pentru consum direct
Zara este valorificat n alimentaie prin consum direct sau prin produse culinare.Trebuie
s prezinte caracteristici chimice i bacteriologice deosebite.n reeaua comercial trebuie s se
asigure stabilitatea zarei deoarece are tendina de a se decanta.n timpul depozitrii agitarea zarei
trebuie s fie lent iar temperatura de conservare s fie sub 8

i se va evita nglobarea de aer i

diluarea cu ap.
Zara poate fi utilizat n preparatele culinare sub form lichid sau deshidratat.Din zar se
mai pot obine i o serie de buturi prin amestecare cu zahr i substane aromatizante (cafea,
cacao).
3.8.3. Zar praf
Zara praf dulce se obine din subprodusul rezultat la prelucrarea smntnii dulci n unt.Zara
poate fi deshidratat prin 2 procedee:pelicular i prin pulverizare.Zara rezultat la prelucrarea
smntnii n unt se rcete la 4

i se depoziteaz n tancuri izoterme.Pentru a putea fi degresat

zara este prenclzit la 35-45

cu o meninere de 15 minute dup care este concentrat.Ca

urmare a reaciilor Maillard datorit reaciei acide i coninutului mare de lactoz i proteine
Zara se brunific intens la uscare.Zara mai conine i acid lactic i lactai n proporie mare,aceste
nrutind proprietile de deshidratare ale produsului i i mresc tendina de aglomerare i
lipire de suprafeele cu care vine n contact.
Uscare prin pulverizare fa de cea pe tambure permite obinerea unu produs superior sub
aspectul culorii i al capacitii de reconstituiere. Compoziia medie a zarei praf este: 4-6%
grsime, 35-48 lactoz, 30-36% proteine i 3% ap.
3.8.4. Produse fermentate din zar
Pentru prepararea acestor produse, zara trebuie s nu prezinte bacterii de contaminare
(buterice, coliforme, de putrefacie). Zara va avea un gust natural i o aciditate de 21 T, pentru
zara dulce i 35 T pentru zara din smntn fermentat.

24

Pentru utilizarea n fabricaie zara se filtreaz cu atenie pentru a reine toate particulele n
suspensie (grsime, proteine) i se pasteurizeaz la o temperatur de minimum 85

cu o

meninere de 10-15 minute.


Pentru fabricarea produsului acidofil se aplic tehnologia clasic.Aceast const n:

pentru nsmnare se folosete o cultur mixt format din 5% maia Streptococcus lactis

i 0,3-0,5% maia de Lactobacillus acidophylus varietate filant;

temperatura de termostatare este cuprins ntre 28 i 40

aceste limite largi permit

favorizarea multiplicrii selective cu precdere a uneia dintre cele dou specii de bacterii,cu
implicaii asupra caracteristicilor produsului finit;
durata de termostatare este 4-6 ore dup care aciditatea produsului este cuprins ntre 70
i 75 T.
Zara este folosit i pentru fabricarea cumsului i poate proveni de la fabricarea untului
din smntn dulce sau cu fermentare de scurt durat.Aciditatea admis pentru zara obinut din
fabricaiile menionate este de 21 T, respectiv 30-35 T.
Cumsul obinut este slab sau mijlociu i are un gust plcut, uor acid i este spumant cu
un coninut de etanol 0, 8 i 2, 2%.
3.8.5. BRNZETURI DIN ZAR
Zara are un coninut de substane proteice asemntoare cu al laptelui i poate constitui o
materie prim pentru fabricarea brnzeturilor.Pentru fabricarea brnzeturilor zara se poate utiliza
ca atare sau n amestec cu laptele degresat ntr-o proporie care se stabilete n funcie de
aciditatea acestora.Se prepar astfel brnz slab de vac, brnzeturi desert i aperitiv, brnz
telemea i brnz pentru topire.
La fabricarea brnzei telemea se folosete un amestec de lapte degresat i zar dulce a
crui aciditate s nu depeasc 23 T. Brnza telemea fabricat din lapte degresat sau din zar
contaminat cu bacterii coliforme prezint o pasta buretoas. Dac n materia prim sunt
prezente bacterii termorezistente, butirice sau de putrefacie, produsul finit are un miros neplcut
care n timp se accentueaz.

25

3.9. Utilizrile zarei praf


3.9.1. Utilizri n panificaie
Zara praf este utilizat n produse de panificaie.Ea constituie un produs de stabilitate a
procesului de fermentaie a aluatului. Utilizarea zarei lichide este dificil deoarece are un
coninut foarte mare de bacterii i se poate degrada uor. Procesul tehnologic de fabricaie a
pinii cu zar praf este la fel cu procedeul clasic doar cu deosebirea c temperatura de coacere
este 20

mai sczut pentru a evita o colorare nhis a cojii.

S-a demonstrat n urma unor testri biologice c zara praf adugat n pine n proporie de
6% fa de fin asigur creterea valorii nutritive a acesteia.
Zara praf are un efect favorabil asupra atenurii dezechilibrului aminoacizilor proteinelor
din pine. Zara acid praf produce o aroma diferit n pinea integral sau alb din gru sau
secar, adaosul su fiin de 3-6% fa de fina utilizat. Prin adugarea zarei acide praf calitatea
biscuiilor este mbuntit.
3.9.2. Utilizri n industria laptelui
Zara concentrat este folosit la prepararea ngheatei cu coninut redus de grsime.
Zara praf rezultat prin pulverizare se utilizeaz ca aport de substan uscat la prepararea
laptelui reconstituit i a smntnii pentru fabricarea brnzeturilor crem. Datorit zarei praf se
asigur o stabilitate mare a emulsiei de grsime. Zara dulce praf poate fi folosit n proporie de
15% din substana uscat la fabricarea brnzei Cedar. La fabricarea brnzeturilor tartinabile se
utilizeaz att zara praf dulce ct i cea acid.
3.9.3. Utilizri n industria produselor lactate
Zara praf conine 1, 6% lecitin care are efect emulgator la fabricarea ciocolatei cu lapte i
a altor produse zaharoase. De obicei prin adaosul de zar praf se mbuntete aroma i valoarea
nutritiv a produselor dar ntrzie procesul de cristalizare.

26

BIBLIOGRAFIE

1. Dominica Ciobanu, Valentin Nedeff, Mihai Leonte:Minimizarea sczmintelor


tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor, editura
Ecozone 2005, volumul II Iai.
2. Dr.Ing Ioan Bisan, Tehnologii n industria alimentar ( curs pentru uzul studenilor
seciei de Utilaj tehnologic, Iai 1999, universitatea Tehnic Gh.Asachi.
3. Scoreanu G, .a. 1967-Tehnologia laptelui i a produselor lactate.Editura tehnic
Bucureti.
4. Ptracu, C., Ptracu Al., 1985-Laptele-aliment i materie prim, Ed.Tehnic,
Bucureti.

27