Algunos parametros analiticos ORIENTATIVOS.

Sulfuroso:
En el encubado:
Tintos:
5-6 g/Hl o 5-6g/100 Kg Si la uva no esta sana (botrytis) se sube hasta 78 g en funcin de la intensidad de la botrytis (complementado con tanino)
Si la uva est sana, con buena acidez, y tenemos mucha higiene en la bodega se pueden
bajar esos niveles 1-2 g.
Aadidos en deposito del encubado al llenarlo o con sistemas automticos en la tubera
de vendimia.
Blancos y rosados; en torno a 8 g/Hl aadidos a la salida de la prensa. (Se puede
aadir algo antes pero entonces hay que analizar y completar a la salida de la prensa).
Al acabar la FOH:
Blancos: poner en torno a 35 mg/l de libre.
Tintos: Nada, salvo que haya algn problema tipo parada de fermentacin, volatil
excesiva, mucho peligro oxidacin.
Al acabar la FML:
Tintos: Poner a 25-30-35 mg/l de libre, dependiendo del pH; tipo de vino (grado,
cuanto mas grado mas protegido est el vino), riesgos (historico de problemas), gustos
del enlogo, etc.
Acidez.
Tintos:
Para vino joven, un buen valor al acabar la FOH + FML est en torno a 4,5-5,0.
Para un vino destinado a crianza, mejor tener valores aprox. De 5,5 o un poco mas.
Cuanto hay que corregir en el encubado?
Depende del nivel del mosto en ac. total y en Ac. mlico. Cada gr. de ac. mlico al
realizar la FML nos desciende en torno a 0,6 g/l la acidez total, mas otra pequea
cantidad (0,2-0,4) que puede perderse por otros motivos (formacin de cristales de
bitartrato potsico) hace que debamos tener en cuenta esas perdidas para compensarlas
acidificando en el encubado en funcin del tipo de vino buscado y del ac. mlico
presente.

Blancos.
Valores de 7- 8 g/l son adecuados en el encubado.
Valores de 6-7 g/l son adecuados en el encubado (depende mucho del tipo de vino,
grado, etc).
Se perder algo de acidez durante la fermentacin por la formacin de bitartratos, pero
son vinos que no van a realizar la FML y no van a perder acidez por este motivo.
Color:
En principio cuanto ms mejor, pero mucho ms importantes es el nivel de IPT al
acabar la FOH. Ello nos va a influir en el destino del vino.
El valor de IC de un vino tinto puede ser de 6 - 8 en los vinos bajos de color, 8 - 10 - 12
en vinos con un buen color y alcanzar valores que duplican esas cantidades en vinos con
mucho color. Todo ello antes de la fermentacin malolctica, ya que en esta fase pierde
una buena parte de ese color.
Para vinos jvenes, poco IPT, suavidad, es ms importante un buen nivel de aromas
Para la crianza se necesita un cierto nivel de IPT. Orientativamente:

Valores de IPT > de 40 unidades de IPT se consideran insuficientes para realizar una crianza.
IPT entre 40-50 es un valor normal para la crianza de vinos.
IPT entre 50-60 es un valor bueno para un elaborar un buen vino de crianza.
IPT entre 60-70 es un valor alto para elaborar un gran vino de crianza.
IPT entre 70-80 es un ndice excelente para elaborar grandes vinos.

Grado:
El margen en el que no movemos es muy amplio, pero en lneas generales.
Vino blanco joven y afrutado: Lo ideal entre 11 12,5 Con una buena acidez.
Rosado: 12-12,5 con buena acidez.
Tinto joven: 12 13
Tinto crianza ligero: 12,5- 13,5
Tinto crianza potente: 13 14,5

Voltil.
En los vinos al acaban la FOH. Lo mas bajos posible.
Son buenos valores 0,15 0,18 0,2 Si el grado es alto estos valores son un poco
superiores.
Durante la FML en los tintos, lo mejor es que suba lo menos posible: 0,1 pero puede
subir incluso mas. Valores buenos en tintos al acabar la FML son 0,25- 0,3 Si tenemos
14-14,5 estos valores son algo mas altos 0,4.
pH.

pH. Van acorde con la acidez. Vinos cidos pH mas bajos. Es importante este valor en
los tintos, con pH altos el sulfuroso no funciona y hay problemas para la conservacin
de los vinos. Los blancos y rosados tienen un pH mas bajo que los tintos.
Vino tinto joven: despus de FML con un ph bajo (3,5-3,6) tienen un color bonito pero
estn muy cidos en la boca, es mejor 3,7-3,8 cuando estn para el consumo.
Vinos para realizar crianza. Mejor tengan un pH 3,6 o cercano. pH de 3,8 o superiores
comprometen su conservacin (el sulfuroso no funciona bien y permite el desarrollo de
microorganismos de conservacin, sobre todo Brettanomyces)