Diagrama de proceso

Recogida de la leche

Desuerado de la
cuajada

Transporte isomtrico
Prensado la cuajada
Recepcin de la leche
Empacar la cuajada
Calentar la leche a
36C
Conservar la cuajada
Adicin de cuajo

Homogenizacin de
la mezcla

Reposo de la mezcla

Corte de la cuajada

Agitacin de la
cuajada

 En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 C para

evitar el desarrollo indeseado de microorganismos (no superior a 6 C si la
recogida no es diaria)
Una vez recogida la leche de las distintas explotaciones se transporta en
camiones isotermos a una temperatura controlada entre 6 y 8 C
En esta fase, llega la leche a su lugar de destino donde se procede a las distintas
explotaciones.
Una vez has llevado a cabo todas las operaciones preliminares, procedes a
calentar la leche a 36C. La cuajada es un producto perecedero ya que su materia
prima es leche cruda por ende debe consumirse en el menor tiempo posible.
Una vez has logrado esta temperatura procedes a adicionar el cuajo (liquido). Su
dosificaciones de 1 ml por cada 10 litros de leche.
Debes homogenizar bien para que el cuajado sea perfecto
Debes dejar reposar la leche durante 1 hora, tiempo en el cual se llevara a
cabo la separacin de la fase liquida y slida de la leche. Debes tratar de
mantener la temperatura para lograr un buen cuajado. Una vez se ha cumplido el
tiempo sealado, procedes a realizar la prueba de la mano que consiste en
tocar la superficie de la cuajada para verificar su textura. La cuajada esta lista
cuando la palma de la mano queda limpia (sin residuos de leche).
Cuando a la palma de tu mano quedan adheridos partculas de cuajada an no
est lista, y debes esperar un tiempo ms.
Si la prueba de la mano te dio positiva.
Si ya esta lista la cuajada procedes a realizar el corte el cual se debe hacer en
cuadros de 3 cm de ancho. Entre mas angosta sea la cuadricula mayor ser el
desprendimiento de suero y obtendrs una cuajada ms compacta.
Despus del corte de la cuajada el grano empieza a prensar cada vez ms la
tendencia de sumergirse en el suero y la densidad de esta va subiendo. si
enseguida del corte se deja reposar el grano largo tiempo en el fondo de la tina,
esta se adhiere y se vuelve a formar una masa blanda y compacta. Para conservar
el grano suelto y evitar que se apelmace formando grumos es necesario,

mantenerlo en constante movimiento por medio de la agitacin. Esta agitacin

deber ser lenta al principio y a medida que la consistencia y la densidad del
grano aumentan se va aumentando la velocidad.
La agitacin y la elevacin de la temperatura crean en la cuajada las condiciones
fsicas necesarias para permitir la filtracin del suero hacia afuera del grano.
El desuerado de la cuajada consiste en la separacin de la mayor parte del suero
que se encuentra acompaando los granos de cuajada.
Despus del desuerado, el grano de cuajada pude ser inmediatamente distribuido
en los moldes o tambin ser acumulado en el fondo de la tina para formar un
bloque que es prensado, para luego cortarlo en pedazos y colocarlos en los
moldes o para dejarlo acidificar en la tina. El objetivo del pre-prensado es sacar
gran parte del suero que ha quedado despus del desuerado, facilitando un poco
ms el prensado y moldeado d la cuajada. tambin evita que los granos atrapen
aire y evita desperdicio de granos que generalmente quedan en la tina.
La cuajada se empaca generalmente en bolsas plsticas. Deben asegurarse que
estn bien limpias para que no haya contaminacin. Adems la bolsa debe
quedar bien cerrada, de manera que no penetre aire, ni escurrir suero.
La cuajada se puede conservar por poco tiempo, generalmente 1 o 2 das, en
nevera o en lugar fresco. se acostumbra vender inmediatamente despus de su
elaboracin. Su conservacin debe ser entre 5 a 10C

Sistema HACCP
El plan HACCP consta de 7 principios.
1- Evaluar los peligros de seguridad del producto y sanidad del alimento, y sus riesgos
potenciales asociados con el cultivo, la cosecha, materia prima e ingredientes,
procesamiento, manufactura, distribucin, mercadeo, preparacin y consumo del
alimento.

2- Identificar los puntos crticos de control.

3- Establecer los lmites que deben ser reunidos en cada punto de control crtico.
4- Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada punto de control crtico.
5- Establecer acciones correctivas a ser tomadas cundo haya una desviacin
identificada al monitorear un punto crtico.
6- Establecer sistema de preservacin de registros que documenten la operacin del plan
HACCP .
7- Establecer procedimientos para monitorear y verificar que el sistema basado en
HACCP esta funcionando correctamente.
Para referirnos a la implementacin del sistema HACCP para la elaboracin de cuajada
el lugar donde s ela elabora debe poseer:
A) Manual de buenas prcticas de manufactura (GMP)
Esto se debe aplicar a todos los procesos de manipulacin del alimento a fin de obtener
un producto inocuo. En este manual debe constar:

DISEO Y CONSTRUCCION DEL EDIFICIO (techo, paredes, pisos,

iluminacin, tratamiento de efluentes, ventilacin, segn el CAA. Tambin se
debe tener en cuenta el material construccin y la ubicacin.

EQUIPAMIENTO (diseo, construccin, mantenimiento, etc).

UTENSILLOS EN CONTACTO CON EL ALIMENTO (estado y control del

material que lo compone y mantenimiento.

PERSONAL, mecanismos de trabajo como no comer, no fumar durante la

elaboracin, lavados de manos, vestimenta adecuada etc.

DEL ELABORADOR: cumplir con los procedimientos (memoria descriptiva del
producto ), realizar los monitoreo y controles correspondientes al proceso.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: mantener la inocuidad, calidad de

los envases y del producto tanto en el almacenamiento como en el transporte

B) Identificacin de peligros
Llevar control todo los riesgos o peligros posibles ya sean qumicos, fsicos, o biolgico
que se pueden llegar a producir en cada paso de la elaboracin de la cuajada.

Puntos crticos

1.

Recepcin de la leche. La leche ordeada en las granjas se encuentra a una

temperatura de 37C y resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de
bacterias, por lo que debe ser enfriada inmediatamente a 2/6 C . La leche de los
diferentes ordees se conserva a esa baja temperatura en depsitos frigorficos
de acero inoxidable hasta la llegada a s destino en este caso a la preparacin de

2.

cuajada.
Adicin del cuajo. es la etapa fundamental de todo el proceso por que es cuando
la leche se coagula por la adicin del cuajo dando lugar a los productos
siguientes: *cuajada (caseina coagulada por la accin de cuajo) que despus de
sucesivas operaciones moldeado, prensado, salado, maduracin, se convierte en
queso. *suero ( compuesto por lactosa y sales principalmente).

Puntos de Control de la calidad (P. C . cal)

Al controlar la calidad de la cuajada se deben observar una serie de caractersticas
tpicas referentes a su olor, color, consistencia, textura y aspecto general que se
distinguen.
El prensado tambin es un (P. C . cal) dado que si la presin , temperatura, tiempo no es
el que requiere el queso para su elaboracin, queda restos de suero en el interior (bolsas
de suero) las cuales favorecen el desarrollo de flora indeseable que altera el producto.

Bibliografa
http://es.scribd.com/doc/4536203/ELABORACION-DE-LA-CUAJADAparte-I#scribd
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/i
con/31496/html/b5_car3.html
https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2012/10/ejemplolacteos-diagramaflujoypeligros.pdf
http://www.biblioteca.unlpam.edu.ar/pubpdf/anuavet/n2001a02sereno
.pdf