Limpieza y Desinfección

PLAN DE GESTIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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SANEAMIENTO BASICO
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LIMPIEZA Y DESINFECCIN
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MANUAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
PLAN DE GESTIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por: Departamento de Gestin

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Revisado por: Auditor externo
Aprobado por: Gerencia
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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVO
3. ALCANCE
4. MANTENIMIENTO
5. REVISION
6. RESPONSABLE
7. DESARROLLO
7.1 MANEJO SE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
7.1.1 Preparacin de sustancias de limpieza y desinfeccin.
7.1.2 Rotacin de sustancias de limpieza y desinfeccin.
7.2 DESCRIPCIN DE LAS REAS DE LA PLANTA
7.3 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
7.3.1 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en instalaciones
7.3.2 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en equipos
7.3.3 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en utensilios
7.3.4 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en personal manipulador
7.3.5 Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de Botellones y canastas

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7.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfeccin de vehculos.

7.3.7 Procedimiento de limpieza y desinfeccin de los tanques subterrneos #1 y #2.
7.4 CONTROL DE LAS ACTIVIDADES
7.4.1 Monitoreo de actividades de limpieza y desinfeccin
7.4.2 Inspeccin de procedimientos de limpieza y desinfeccin
7.4.5 Acciones correctivas
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
9. REGISTROS

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1. INTRODUCCIN
AGUA PURA LA CASACADA presenta este documento, en cumplimiento de la normatividad sanitaria
vigente, como entidad dedicada a la fabricacin y venta de agua potable envasada, es nuestro deber y
misin satisfacer las necesidades de nuestros consumidores, garantizando la calidad en la elaboracin y
distribucin de nuestros productos.
Para ello, en este documento han quedado registrados de manera clara la correcta aplicacin de los
mtodos de limpieza y desinfeccin, as mismo de la supervisin de estas actividades y planes de
verificacin y correccin; para mantener las condiciones higinicas sanitarias ptimas, que garanticen la
inocuidad de los alimentos.
Es importante para nuestra entidad, implementar los planes de educacin sanitaria con nuestro personal
encargado de la manipulacin de los alimentos y responsable de las actividades de la limpieza y
desinfeccin.
Finalmente se encuentran en forma de anexos los formatos de registro de estas actividades, as como de
las de supervisin, vigilancia microbiolgica y observaciones sistemticas de las reas de trabajo.
2. OBJETIVO
El objeto de este manual es promover las prcticas higinico-sanitarias ptimas que garanticen la
inocuidad en los procesos de elaboracin, almacenamiento y distribucin de nuestros productos; mediante
la implementacin de planes estratgicos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos,
utensilios y la higiene del personal encargado de manipular alimentos.
3. ALCANCE
Este programa abarca todas las actividades como las de manejo de residuos slidos, el manejo del agua,
desde la recepcin de las materias primas, botellones, pasando por los tratamientos dados al agua, hasta
su empaque, siendo esta la etapa PCC, donde las prcticas sanitarias ptimas reducen los riesgos de
contaminacin. Es por ello que, las actividades de limpieza y desinfeccin deben ser aplicadas a todas las
reas de la planta y sus alrededores.
4. MANTENIMIENTO

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El jefe de gestin de calidad ser quien lleve a cabo este programa y mantenga en vigencia las actividades
en este programadas.
5. REVISION
Gerencia y Departamento de Gestin de Calidad
6. RESPONSABLE
Es responsabilidad del Departamento de Calidad, la planeacin, implementacin, supervisin y control de
este programa. Se darn a conocer las actividades descritas en este programa a todo el personal; los
operarios y auxiliares son los encargados de implementar los procedimientos de limpieza y desinfeccin
bajo la supervisin del jefe de gestin de calidad.
7. DESARROLLO
7.1 MANEJO DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
7.1.1 Insumos para la limpieza y desinfeccin.
Fichas tcnicas. Todos los productos utilizados en el programa de limpieza y desinfeccin,

cuentan con su respectiva ficha tcnica y hojas de seguridad anexadas a este manual.
7.1.2. Mtodos de preparacin.

Los Detergentes y desinfectantes tienen diferentes tipos de preparacin en base a su uso, el cual puede
ser para lavado de instalaciones, equipos y tuberas, botellones y utensilios, o para la higiene personal. Ver
Tabla 1.
7.1.3. Rotacin. De igual manera la rotacin de los detergentes y desinfectantes vara segn la aplicacin
que se les vaya a dar. Ver Tabla 2.

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Tabla 1. Formulacin de sustancias para la limpieza y desinfeccin.

DETERGENTE
AV-21 MULTIPROPSITO
Concentracin: 2%
Recomendaciones:
Se debe usar guantes y gafas
para evitar contacto con la piel y
los ojos.
Usar la concentracin adecuada.
DESINFECTANTES
ANFOCUAT
Concentracin: 0,1% (900 ppm)
Recomendaciones:
los ojos.
Cantidad de Detergente
160 mL
80 L
80 mL
40 L
40 mL
20 L
20 mL
10 L
Cantidad de ANFOCUAT
Cantidad de agua en Litros
720 mL
80 L
360 mL
40 L
180 mL
20 L
90 mL
10 L
LAVADO INTERNO DE EQUIPOS Y TUBERA TRATAMIENTO

MICROFILTROS Y EQUIPO
5 mL
PURA
TANQUE ACERO INOXIDABLE
300 mL
ACIDO PERACTICO
Cantidad de cido peractico
Concentracin: 0,1% (900 ppm)
720 mL
Recomendaciones:
360 mL
los ojos.
180 mL
Use mscara nasal para evitar la
inhalacin de vapores.
90 mL
5 mL
PURA
100 mL
LAVADO INTERNO DE EQUIPOS Y TUBERA TRATAMIENTO
5 mL
PURA
100 mL

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Dosificacin
Cantidad de agua en Litros
2L
50 L
Cantidad de agua en Litros.
80 L
40 L
20 L
10 L
2L
50 L
2L
50 L
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Tabla 2. Rotacin de productos para la limpieza y desinfeccin.

Productos
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
AV-21
ANFOCUAT
PERACET 101
X
X
7.2 DESCRIPCIN DE LAS REAS DE LA PLANTA.

reas
AREA DE TRATAMIENTO
Descripcin
rea ubicada en la segunda planta, donde se encuentran:
(2) filtros grandes con lechos de arena y carbn activado; (2)
microfiltros de 15 pulgadas, con lecho de polipropileno de 0.5 um y
lecho de carbn activado en bloque de 1.0 um; (2) microfiltros
marca PURA, con lecho de polipropileno encordado de 5 um, y
lecho de carbn activado en bloque de 10 um, de 20 pulgadas; (1)
dispositivo para lmpara UV de 20 pulgadas.
(1) Equipo generador de oxigeno marca AIRSEP; (1) Equipo
generador de ozono marca O3; conectados al sistema elctrico de
120 V de voltaje.
(1) Tanque de 750 Kg de capacidad, en acero inoxidable, con tapa
levantable, para almacenamiento y distribucin del agua ozonizada,
conectado a dos lneas de tubera de en acero inoxidable.
AREA DE ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

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Esta consta de una Bodegas, ubicadas en el primer piso, cuenta

con buena iluminacin, y puertas protegidas para evitar la entrada
de plagas.
Cuenta con estibas para el almacenamiento de materiales e
insumos, con la separacin adecuada entre ellas. Tambin se
cumple con las medias caas y delimitacin del permetro.
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reas
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Descripcin
El rea de produccin esta destinada para el llenado y empaque de
los diferentes productos elaborados. Se encuentra en el primer piso.
En esta rea se encuentra:
AREA DE PRODUCCIN
(1) mesn de acero inoxidable y (1) cabina de acrlico para el

llenado de botellones, bolsas 6 L y botellitas.
(1) maquina de sellado trmico tipo pedal, para el sellado de la
bolsa 6 L.
(3) estibas para botellones llenos.
(1) empacadora pacande para llenado y sellado automtico de
bolsas de agua de 600 CC.
(1) empacadora pacande para llenado y sellado automtico de
bolsas de agua de 300 CC.
(1) Refrigerante para el agua de la mquina envasadora.
(1) Equipo de impresin marca videojet.
AREA DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS.

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El producto se ubica sobre estibas, en canastas, formando pilas de

canastas; para su posterior distribucin y comercializacin.
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AREA ADMINISTRATIVA
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Descripcin
Consta de dos oficinas administrativa, en la que se encuentran
muebles y equipos de oficina.
En esta rea hay un mesn en cermica, que posee una lnea de
agua potable, para el lavado.
AREA DE LAVADO DE
BOTELLONES Y UTENSILIOS
Cuenta con equipos de lavado tales como hidrolavadora; y con

canecas para preparar desinfectantes y detergentes.
Tambin hay un sifn en el piso, para drenar el agua de lavado.
Las instalaciones sanitarias estn ubicadas en el segundo piso.
INSTALACIONES SANITARIAS
Esta el vestier de hombres donde hay sillas, lokers, Y el bao de

hombres, donde hay su respectiva taza sanitaria, lavamanos,
dispensador de papel, dispensador de jabn y de toallas de papel.
LABORATORIO
En el laboratorio hay equipos tales como: (1) Incubadora; (1) Bao

serolgico; (1) autoclave y estufa; (1) Nevera; (1) Balanza triple
brazo.
AREA SOCIAL
En el rea social hay una mesa plstica y sillas plsticas.

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7.3 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

7.3.1 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en instalaciones
a) objetivo
Realizar la limpieza y desinfeccin de las instalaciones como pisos, paredes, ventanas, puertas, baos,
lavamanos, escaleras, techos y otras que se encuentren en la planta, mediante un procedimiento escrito y
validado.
b) responsables
El operador de cada rea ser el responsable de realizar las actividades de limpieza y desinfeccin.
c) frecuencia
Cada rea de trabajo debe ser higienizada diariamente antes, durante y despus de la produccin.
Se establece en una vez por semana, el aseo general, donde se realizar una limpieza ms profunda de
las instalaciones.
Procedimientos

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7.3.2 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en equipos

a) objetivo
Realizar la limpieza y desinfeccin de los equipos, tuberas, tanques de almacenamiento, instrumentos de
laboratorio, y otros aparatos que se encuentren en la planta, mediante un procedimiento escrito y validado.
b) responsables
c) frecuencia
Cada rea de trabajo debe ser higienizada diariamente antes, durante y despus de la produccin.
Se establece en una vez por semana, el aseo general, donde se realizar una limpieza ms profunda de
los equipos.
Procedimientos

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7.3.3 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en utensilios

a) objetivo
Realizar la limpieza y desinfeccin de los utensilios de limpieza y desinfeccin, mediante un procedimiento
escrito y validado.
b) responsables
c) frecuencia
Cada utensilio de limpieza y desinfeccin debe ser higienizada diariamente antes, durante y despus de
su uso.
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7.3.3 Procedimientos de higiene personal

a) objetivo
Realizar la higiene personal, mediante un procedimiento escrito y validado.
b) responsables
Todo el personal de la planta.
c) frecuencia
Antes y despus de realizar operaciones en el rea de produccin, a la entrada del rea y despus de ir
al bao.
d) sustancias y utensilios
Jabn lquido para manos DELIDE sin diluir.
Cepillo para uas u manos, uno para cada operario.
Cepillo de limpieza de botas, con mango largo
e) normas de seguridad
Sea precavido en el paso por la canaleta de limpieza de botas, luego el desinfectante puede generar
espuma y ser resbaloso. No corra luego de humedecer las botas.
Si presenta alguna reaccin alrgica al jabn de manos, informe al jefe de calidad, y suspenda su uso.
f) reas
Debe aplicar este instructivo al ingresar al rea de produccin.
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7.3.5 Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de botellones y canastas.

a) objetivo
Realizar la limpieza y desinfeccin de los botellones y canastas, mediante un procedimiento escrito y
validado.
b) responsables
Esta actividad debe ser de conocimiento de los operarios, y se turnar esta actividad con la del llenado,
luego quien lava los botellones no puedo luego llenarlos, sin previa higienizacin.
c) frecuencia
Despus de recibidos e inspeccionados los botellones, y las canastas deben ser lavadas cada dos das,
lavando aquellas que se hayan utilizado y desocupado.
Procedimiento
En las siguientes tablas se encuentran descritos los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de
botellones y canastas.

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7.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfeccin de vehculos.

a) objetivo
Realizar la limpieza o lavado de los vehculos, su carpa y estibas para el transporte de productos, mediante
un procedimiento escrito y validado.
b) responsables
Los transportistas
c) frecuencia
Diaria para estibas y el platn del vehculo.
Una vez cada quince das para la carpa.
d) sustancias y utensilios
Cepillos de mano y de mango de aluminio, paos, manguera, baldes.
Jabn desengrasante, en dilucin 50 ml por litro de agua.
Desinfectante. En dilucin 2.5 mL por litro de agua.
e) normas de seguridad
Apague el vehculo, coloque topes en los neumticos para que el vehculo no se mueva durante el lavado.
Use guantes, peto, gafas y botas para el manejo de las sustancias de limpieza y desinfeccin.
Proteja las partes elctricas del vehculo del agua.
f) reas de limpieza y desinfeccin
Parqueadero.
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7.4 CONTROL DE LAS ACTIVIDADES

7.4.1 Registro de actividades de limpieza y desinfeccin
a) parmetros
Se deben registrar el volumen de los desinfectantes y detergentes, las superficies o equipos higienizados,
el operario que realiz esta actividad.
c) responsable
El operario que realiza el procedimiento de limpieza y desinfeccin.
d) frecuencia
Despus de realizar la actividad de limpieza y desinfeccin.
7.4.2 Inspeccin de procedimientos de limpieza y desinfeccin
a) parmetros
Calidad del lavado y desinfeccin: este parmetro debe ser supervisado por el jefe de calidad en
instalaciones y equipos, con ayuda de un check list, y debe valerse de la observacin cuidadosa de
superficies, del olfato, del tacto o uso de reveladores de suciedad como escobillones estriles para
el anlisis microbiolgico de superficies y ambientes.
Calidad microbiolgica de ambientes: Se realiza para determinar la presencia de mohos y
levaduras, o de aerobios mesfilos en las reas de procesos o almacenamiento de materias
primas y productos terminados, mediante la exposicin de placas con agar solidificado al ambiente
durante 15 minutos y luego, estas son incubadas a la temperatura adecuada.
Temperatura del agua (45 - 50 C): Registre la temperatura en caso de usar agua tibia.
c) responsable
El jefe de Control de Calidad

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d) frecuencia
El frotis microbiolgico de superficies se debe realizar una vez por semana, de manera aleatoria,
para determinar patgenos, mohos y levaduras y microorganismos mesfilos.
De igual forma, el anlisis microbiolgico de ambientes se debe realizar una vez por semana,
rotando las diferentes reas de la planta durante el mes.
La inspeccin de las instalaciones y equipos desinfectados se debe realizar diariamente en todas
las instalaciones de la planta.
7.4.3 Acciones correctivas
En base a los resultados del frotis microbiolgico realizados a las superficies y los analisis microbiolgicos
de calidad del aire, se tomarn acciones correctivas cuando los resultados superen los niveles de accin
establecidos.
Estas acciones estn enfocadas a detectar la fuente de contaminacin y aplicar mtodos fsicos y
qumicos de desinfeccin ms eficientes, eliminar posibles causas de contaminacin cruzada, como la
inadecuada desinfeccin de las manos de los operarios durante la limpieza y desinfeccin, o el uso de
implementos para estas actividades, en mal estado.
Otra causa de la persitencia de la contaminacin en las empresas de alimentos, es la humedad excesiva
de las instalaciones despus de la actividades de limpieza y desinfeccin.
Estos aspectos se tendrn en cuenta a la hora de evaluar el programa de limpieza y desinfeccin.
Toda accin ser consignada en los respectivo registros.

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8. PROGRAMACIN DE LAS ACTIVIDADES

Programacin de actividades
Actividad
Responsable
Jul.
Capacitacin
de
personal
en Control
de X
procedimientos de L&D.
calidad
Colocacin de Habladores sobre lavado de Control
de X
manos y botas.
calidad
Colocacin
de
Habladores
sobre Control
de X
preparacin de sustancias de L&D.
calidad
Monitoreo microbiolgico de ambientes.
Control
de X
calidad
Monitoreo microbiolgico de superficies.
Control
de X
calidad
Limpieza y desinfeccin interna en Produccin
X
microfiltros y equipo PURA
Rotacin de los detergentes y
Control
de
desinfectantes (cambio de concentracin o calidad
y
de ingrediente activo)
gerencia

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Ago.
Sep.
Oct.
Nov.
Dic.
X
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9. REGISTROS
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
REGISTRO SUPERVISION DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
REGISTRO DE MONITOREO MICROBIOLGICO DE MBIENTES Y SUPERFICIES
REGISTRO SUPERVISION DE PRCTICAS HIGIENICAS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

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7.1.2. Mtodos de preparacin.

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Cuenta con equipos de lavado tales como hidrolavadora; y con

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