Microbiologia
dos Alimentos
Bernadette D. Gombossy de Melo Franco
Mariza Landgraf Importancia dos Microrganismos
nos Alimentos |
Bemnadetie B.G.M. Franco
ASPECTOS HISTORICOS
1 impossivel determinar exatamente quando, na histria da humanidade, © homem tomou
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Viridicatum causam a detrioracio de pros de creas. Mutasespécies de Penicilion sao cmpregaas
‘para producio de alimentos, especialmente queijos. Merecem destaque o P camembertit utiioade
para fabricacio dos queijos camembere bre, e P. roquefortt empregado na fabricagéo dos quejos
roquefort © gorgonzola. Algumas espécies sio produlomss de antibidticos, enquanto outer tae
produtoras de micotoxinas (P islandicum,P citrinume P.ctreoviridac),
Rhizopus. Estes bolores formam micélio cenocitico, apresentam rizSides para ixagio uo substrato
¢ sua reprodusio ¢ assexuada. Sio agentes deteriorates comuns em alimentos de origem vegetal,
{Com produgio de enzimas pectinolitcas. Por erem termorresistentes, estas enzimas nio sig elimina.
«8s durante o processimento témico dos vegetais, o que pode cause a podrdio mole pds proces-
samento.R,siolonier & um bolor muito comum em pio. Algumasespécies sio utlizadas no preparo
de alimentos orients fermentados. As espécies de Rhizopus caracerizai-se por prodzrery grande
‘Quantidade de dcido fumarico a parts de agicares fermentiveis.
‘Scopulariopss. So bolores proteoliticas e poem causar a deterioragao de Iaticnios (quijo
camember, em especial) ¢ cares. Aespécie mals comum & S. brevicaulis.
‘Sporotrichum. Algumas espécies (S. carns, por exemplo) multiplicam-se bem em baixas tem-
peraturas (-5°C a -8°Q), podendo se desenvolver na superficie de carnes mantidas em cimaras
Iiigorifcas.
Thamnidiuam. Orgenismos deste género possuem micélio cenoestico. io encontrados em cares
¢ amb no solo cem excrementos amis, Ceescem cm cares refrgerada, com destaque para
elegans.
Outros géneros de bolores de interesse em alimentos so Trichoderma, Trichotecium, Cephalos-
‘poritun ¢ Monascus, produtores de micélios de varias coloragées, e Basipetospora, Chrysosporium,
Eremascus, Polipaccilun, Wallemia ¢ Xeromyces, capazes de multiplicarse em alimentos, com
atividade de igua (Aa) inferior a 0,85 (bolores xerfiicos).
LEVEDURAS
Do ponto de vista taxonémico, as leveduras nfo sio homogénease sua clasificagio nilo éestavel.
DDefine-se leveduras como fungos euja forma predominant €unicelular, Podem seresiicas owSides,
cilfadricas ou triangulares. Algumas sio bastante alongads formando flamentos semelhantes as hifas
4s bolores. Em alguns casos, pode haverformagio de um micélio verdadero, quando, apés divisio
celular, as aélulas permanecem unidas. Leveduras formadoras de pseudomicelios ou de micelios
vverdadeiros constiiem a fase de transigio entre a leveduras unicelulares e 0 fungos filamentosos
De acordo com sua reprodugio, as leveduras de interesse em alimentos podem ser subdlvididas
‘em dois grupos: as leveduras verdadeiras, nas qua hé formagio de ascos contendo esporos sexuados
(ascospores) © leveduras flsas, que nlo produzem ascosporos ou qualquer outo tipo de esporo
‘sexuado, Todas as leveduras podem reproduzir-seassexuadamente, sendo este 0 tinico processo em
‘50% delas. A reproducio assexuada ocorre por brotamento ou por fissao cclulat
‘Embora as leveduras possam diferir bastante em suas caracteristcas fisioldgicas, aquelas de
‘mportincia em alimentos tém algumas caracteristicas em comum. De modo geral, as leveduras
‘equerem menos umidade que a maioria das bactérias e mais umidade que a matoria dos bolores. A
{temperatura ideal para seu crescimento varia entre 25°C e 30°C, com algumas excegées importantes,
‘mencionadas a seguir. O crescimento é favorecido pelo pH dcido, Asleveduras multiplicam-te melhor
‘quando estio em aerobiose, mas os tipos fermentativos multiplicam-se bem também em anaerobiose.
Agicares sio a melhor fonte de energia, embora leveduras oxidativas sejam capazes de oxidat Scidos
oFgénicos e alcool
‘As levediuras de interesse em alimentos slo:
Candida. Sto de classificacio complexa, Pertencem 20 grupo de leveduras que nio produzem
esporos assexuados. Todas asespécies formam pseudomicslio, mas algumas formam também micélio
verdadeiro (C. tropicalis), Algumas leveduras,antriormente classificadas como Tondlopsis, agora
pertencem ao género Candida, Sio as leveduras mais comumente encontradas em came fresea bovina « de aves, Estas leveduras tm sido envolvidas em processos de deterioragio de vities tipos de
alimentos. como ffutas frescas, vegetsis, lticinios, bebidas alcoslicas e refrigerantes. Algumas
‘espécies so comuns em alimentos dcidas com elevado teor de sal, Estas levedura sao utlizadas
também como fonte de lipideos, vtaminas, invertase, lactose elisna. Algumas espécies so patogé-
nicas para o homem, mas nao se tem noticia de alimentos como veiculos destas especies patogénicas.
Cryptococcus. Reprociuzem-se assexuadamente por brotamento multilateral, Nioeaizam atvi-
dade fermentativa. Sio encontradas no solo, em plantas e alimentos como morangos e outas futas,
pescado marinho, camardo, carne bavina cru, teligerantes vinos e gros de cereais.
Debaromyces, As células vegetativas so esféricas ¢ a reproducio ocorte por brotamento mul-
tilateral. Tem pouca aividade fermentativa. As espécies de Debuaromyces tm elevada toleréncia 20
sal (18% a 20%) e pertencem ao grupo das leveduras formadoras de peliculas na superficie de
alimentos salgados ou mantidos em salmoura,
Hanseniaspora, Si0 leveduras apiculadas, em forma de lino, com uma intensa atividade
fermentativa. Podem ser encontradas em grande variedade de alimentos figos, tomates, morangos,
frutas cftricas ¢ vinhos.
Issaichenkia, Produzem pseudomicélio, multiplcando-se por brotumento multilateral, Formar
peliculas quando em meio liquido, podendo ser encontradas em grande variedade de alimentos, como
frutas,refrigerantes, vinhos © pescado. J orientalis, anteriormente denominada Candida krusek, €
‘empregada como cultura starter em latinos.
Kluyveromyces, Estas leveduras mulipicam-se por brotamento multilateral e as eélulas poder
seresféricss clipsoidais,cilindricas oualongadas. Tm atividade fermentativa muito intensa, podendo
‘multipticarse desde 5°C até 46°C. Causam deterioracio de latcinios, carmes e frutas. Algumas
especies sio osmofilicas.
Pichia, Sao levedutas ovais a cilidricas, com eproduio assexuada por brotamento multilateral
e formadoras de pseudomicéli. Formam peliculas na superficie de salmouras. Sao importantes
agentes deteriorantes de cervejas, vinhos, latcinios ¢ frutas. Algumas espécies sio osmofilicas,
‘multiplicando-se em alimentos com elevado teor de agticar(sucos cancentrados, aldo de cana et.)
‘Rhodotorula, Estas leveduras podem ser esferoidas, ovéides ou alongadas ¢ reproduzent-se por
brotumento mulilateral. Este gnero contém algumas espécies psicrolzsfieas, Sio produtoras de
pigmentos carotendides de coloracao amarela ou vermelha. TEm sido associadas a ateragdes de cor
‘em cares, lticinioseprodutos fermentados, So comuns em bebidas no alcodlicas(sucos de laranja,
‘sueo de magi ete.)
Saccharomyces. Trata-se de um grupo bastante heterogéaeo, com leveduras que se multipicam
Por brotamento mullstera] ou através de formacio de pseudomicélio, Todas as espéciestém intensa
atividede fermentativa, As espécies mais importantes sio S, cerevisiae, empregadas para es mais
vatiadas finalidades: produgao de pies, bebidas (cervejas,vinhos etc), alcool, glicerol, invertase ©
‘oniras aplicagSes em processos tecnolégicos. Por outro lado, estio freqlentemente eavolvidas em
alteragées indesejéveis em muitos alimentos como fruta,lticinios (ete, manteiga etc), maioneses,
‘mel, Vinagre e produtosfermentados, Aespécie S, cerevisiae 6, na verdade, uma mistara de inimeras
linhagens, muilas especialmente selecionadas e exploradas paa fins indusrais,
‘Schizosaccharomyces. As células so esféricas ou cilindricas e a reprodugio & assexuada, feta
or isso celular. Essas leveduras, ao conririo das demais, nio apresentam brotamento. Tem intensa
aividade fermentativa, requerendo vitaminas para sua multiplicagio, Formam um mioétio verdadeiro
‘udimentareascos contendo de quatro a oito ascosporos. Tem sido associadas&deterioagi de frutas
© vinhos, Algumas espécies sio xerotolerantes, crescendo em mel, bals ccaldo de cana.
Torulospora. 4 Gnica espécie importante para alimentos é 7 delbruecki, asociada 8 deterioragio
de fratas, refrigerantes,cervejas, pes e queljos. Por ser osmofilic, esta espécie pode ser encontrada
em alimentos com elevado teor de agticat, como sucos concentrados, mel e agar,
Trichosporon, Produzem micélioverdadelro, no tém capacidade de fermentar agicares.Podem
ser encontradas em muitos alimentos como camarao fresco, came moida, came de aves, sucas de
frutas, grios de cereaise vinhos. 7, pulluans 6 espécie predominante.
6 Zygosaccharomyces. Tern intensa capacidade de fermentar agicares. A espécie Z, rouxii €
xerotolerante, isto é, tolera Aa minima de 0,7, podendo ser encontrada em xaropes, confeits, frutas
3. Z. bail 6 capaz de se multiplicar em pH 1,8, mas nfo se muliplica em Aa inferior
20,85. Esta espécie ¢ importante na deterioragio de maioneses, mothos de saladas,frutas e sucos de
frutas erefrigerantes. Estas espécies sio muito resistentes 20s conservadores quimicos uilizados em
alimentos (sorbatos ¢ benzoatos, especialmente.
BACTERIAS
‘Considerando o némero total de espécies bacerianas existentes na natureza, relativamente poucas
‘so as importantes para os alimentos. Neste capitulo, 0s géneros bacterianos que contém espécies
‘importantes para os alimentos serdo apresentados resumidamente, dando-se Enfase apenas aos
aspectos mais relevantes. Em outros capitulos, especialmente aqueles relativos a microrganismos
deteriorantes e microrganismos patogénicos, estes aspectos serio apresentados mais detalhadamente.
(Os géneros bacterianos importantes para alimentos podem ser agrupados em sete categorias, a
1 —bactérias Gram-negativas, aenibiase microaerSbias;
2— bactérias Gram-nogativasaetSbias estas;
3 — bactérias Gram-negativas anacrobias facultativas;
4 —cocos Gram-positivos;
‘5 —bacilos Gram: positivos produtores de esporas;
{6 —bacilos Gram-positivos ndo esporulados;
7—outres,
[BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS, AEROBIAS E MICROAEROBIAS
[Neste grupo, apenas 0 género Campylobacter tem importancia para 0s alimentos. Sio oxidase
ppositivos, com flagelos polares e com motilidade caracterstica (movimento saca-rolha). As especies
importantes sio C. jeu, C. col eC. lari, que so patégenos causadores de gastrenterites de origem
alimentar
[BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS AEROBIAS ESTRITAS
Incluem-se neste grupo a familia Pseudomanadaceae, com os géneros Pseudomonas e Xan-
thomonas, a familia Halobacteriaceae, com os géneros Halobacterium e Halococcus; a familia
Acetobacteriaceae, com os géneros Acefobacter © Gluconobacter; a familia Neisseriaceae com 0
‘sbnero Acinetobacter e os géneros Alcaligenes, Alteromonas, Brucella, lavobacterium, Moraxella,
Psychrobacter e Shewanella
Pseudomonas. Sio bacilos retos ou curvos, mveis com flagelagio polar. Sdo catalase oxidase
positives. Amplamente distribuidos na natureza, podem ser encontrados em alimentos de origem
‘animale vegetal. Algumas pseudomonas so patogenicas para plantas. P. aeruginosa produz substia-
, Sto bacteias que fermentam carbeidtatenproduzindo Side lao,
podendo ser tomio- ow heleofermentaivos. Devido 1 essa propriodade, o: lactabaclos poten oor
bastante ites na producto de alimentos, mas podem eausar também sua deteriragho, Noralmente,
10 So patogénicos. Listeria. Soo bacilos pequenos, mictoseréfiles, capazes de muliplicar-se em temperatura de
refrigeracio dos alimentos. A espécie mais importante em alimentos €L. monocytogenes, devido a
‘sua patogenicidade. Esta espécie causa a listeriose, que pode apresentar diversas manifestagées,
‘linieas: septicemia que pode resultar em aborto, endocardite, conjuntivite, meningite entre outras.
(OUTRAS BACTERIAS DE INTERESSE
Arthrobacter, Bactérias pleomérficas, Gram-variéveis,freqientemente observadas nos alimen-
fos,
Brevibacterium. B. linens 6 capaz de alterar as propriedades organolépticas caracteristicas do
sabor de alguns queijos.
Corynebacterium, Bacilos Gram-positivos, anaerSbios facultativos,largamente distribuidos oa
natureza, associados a processos de deterioracio de vegetais e produtos cameos.
‘Coxiella, Sto bactérias que necessitam de um hospedeiro vivo para sobreviver. Por essa razi0,
nio sio agentes deteriorantes de alimentos mas podem ser transmitidos para o homem pela via
slimentar. Pertencem i familia Rickettsiaceae. C. burnett € 0 agente ctiologico da febre Qe pode Ser
‘veiculado pelo lite cr, tama vez que animaisinfectados (vacas, ovelhas, cabras)transmitem a bactéria
para o leite,O processamento tico pela pasteurizacio destr6i estas bactérias.
"Mycobacterium, M. tuberculosis pode ser veiculado pelo lete cru © causar tuberculose.
rapidamente destruido pela pasteurizacio.
‘Propionibacterivm, Importantes na producio de queijos devido a sua capacidade de produit
Acidos propiGnico e acético,além de outros fcidos orginicos, e de CO
virus
(Os virus so parasitasintracelulares obrigatrios, isto, para sobreviver e multiplicaré necessirio
que estejam parssitando uma eélula hospedeira viva. Devido & caracteristica de serem inativos nos
‘iments, os vius importantes sio aqueles que causam doencas no homem e nos animais. Esses virus
‘io apresentados mais detalhadamente no Capitulo 4,
BIBLIOGRAFIA,
1. Banwart GH. Basic food microbiology, 2nd ed Van Nostrand Rhsinbold, New York, p. 49-100, 1989.
2 Frazier WC, Westhot DC. Food micciology. ed. MeGre-Hil 17-58, 1988,
3, HoitJO, Bruns MA, Cadwell BJ, ease CD, Stesman's Bergey's baceie wors. Wiliams & Wiking, Balimor,354p,
1992,
4, Jay JM, Modem food mitolology, the. Van Nostrand Rbinol, New Yor, p. 13-37, 1982
5. Lelgo MPF. Meroboogla aliments. I: Roltma I, Tras LR, Azsvedo Talo de Microbiologia, Mano,
‘Sto Palo p. 15-29, 1988
2 Fatores Intrinsecos e
Extrinsecos que Controlam 0
Desenvolvimento Microbiano
nos Alimentos
Bomnaderte D.6.M. Franco
‘A capacidade de sobrevivencia ou de multiplicagio dos micronganismas que estéo presentes em
lum alimento depende de una série de flores. Entre esses fatores, esto aqueles relacionados com as,
caracteristcas propria do alimento (fates intrnsecos) eos relacionados com o ambiente em que 0
alimento se encontra (Fatores exrinsecos). Sao considerados fatoresintinsecos a aividade de gua,
(Aa), a acidez (PH), 0 potencial de oxi-reducio (Eh), a composicgéo quimica, a presenca de fatores
antimicrobianos naturais as interagSes entre os microrganismos presentes nos alimentos. Entre os
fatores extrinsecos, os mais importantes so a umidade e a temperatura ambientais © também a
‘composigdo quimica da atmosfera que envolve o alimento. Esses fatores serio estudados a seguir,
assim como serio analisados os efeitos inlerativos enre eles (conceito dos obstculos).
FATORES INTRINSECOS
Amivipape DE AcuA
0s microrganismos necesstam de Sgua para sua sobrevivéncia. Para seu metabolism e mul-
tipicagfo, os microganismos exigem a presenga de 4gua na forma disponfvel. Agua ligada a
‘macromiseulas po forgas sicas nto et ive pore gir como solvente os para partcipardereagdes
{quimicas ¢, portnto, nto pode ser aprovitads pelos microrgunismos. © parametro que meee a
disponibilidade de 4gua em um alimento denomina-se“atvidade de gua” (Aa).
Define-s atividade de agua de wm alimenfo os de a sokug qualquer como sendo a relagao
sxistente ene a pessio parcial de vapor da gua conta na solugdo ou n0alimento(P) ea pressio
parcial de vapor da gua pura (Po), a uma dada temperatura
‘Aa=PiPo
‘A adigho do sais, de agicare de ourassubstincas provoca a redugio do valor de Aa de um
alimento por reduzit 0 valor de P, sendo essa redugao varifvel em fungio da natureza ds)
Substinei() aicionada), da quantidae adieionada ed temperatr. Na Tabea 2.1 pode ser vista
a relagio existent entre o valor de Aa de uma solugioe a concentragio salina dessa solugfo. Assn,
tuma solugio de NaCl a 229% (pl) tem Aa de 0,86, enquanto uma solug saurada de NaCl tem Aa
de 0,75. Poranto, a adigio de sala um alimento qualquer reduz o valor de Aa, A adigio de outros
composts como ages eglicerol também casa alteragio no valor da Aa. Aatvidade de fa de
‘omalimento pode também ser redurda através da emogio da igu (esirataio)e docongelamento
(Os valores de Aa variam de Oa I. Na Tabela 2.2 esto relacionados os valores de Aa de alguns
alimentos. Vrificase que, na maioria dos alimentos fresco, aAa superior 40,95, Os microrganismos
témumvalormiaimo, um valor méximo eum valor étimo de Aa parasua mullplicagéo, Considerando
aque a Aa da 4gua pura é 1,00 e que ot microrganismos nfo se muliplicam em gua para, o limite
B A Wor eM
0905 08: 09)
038 030 7
098 ost 38
036 120 7
038 ar 10
082 2at 13
990 283 16
088 333 18
0.86 381 2
Fonte: Jay (1852)
‘maximo para 0 crescimento microbiano ¢ ligeiramente menor do que 1,00. O comportamento dos
‘mierorganismos em relacio a Aa minima e dtima € bastante varigvel. Os valores minimos relatados
para a mulipicacao de microrganismos em alimentos estio apresentados na Tabela 2.3. Em geral,
bactérias requerem Aa mais alta que os fungos. As bactérias Gram-negativas so mais exigentes que
a5 Gram-positivas em relagio 3 Aa necessira. A maioria das bactérias deteriorantes no se multiplica
‘em Aa inferior a 0,91, enguanto que fungos deteriorantes podem faz8-lo em Aa de alé 0,80.
Relativamente as bactérias causadoras de toxinfeogées alimentares, © Staphylococcus aureus pode
Tabela 22
___Valores de Aa de Alguns Alimentos.
“imerio aa
Fras feseas e wget 3087
‘Aves @ pescado tescos 2098
‘Camas tosoae 5095
(ves og7
Po 0.95 2098
‘Ques (mora) 091 24,00
‘Qual parmesso 068.2076
‘Cames curadas| 097 2095
Bol assado 090209
Nozse ogsa0n6
Geléia 0788080
Geiatina os22098
‘Avon 0802087
Fata de igo 0672087
Mal 0544075
Fras secas 0st a089
Ccaramsios 0.602065
Cceresis 010.2020
Agicat 0410
‘Fonte: Ganwart (1969)
“4 ‘Tabela23
‘Valores de Aa Minima para Multiplcagdo de Mlcrorganismos importantes em
‘Alimentos
Aa
GRUPOS
Bactrias deterorentes 09
Levedura deterorartes 08s:
Bolores deteroranios 080
Bactrias haloficas 07s.
Boloresxerofices 08s
Leveduas osmefticas oat
ORGANISMOS ESPECIFICOS
Closicum botulinum tipo E og?
Pseudomonas 39, os?
Acinetobacterspp. 0.96
Essohorichia col 096
Enterobacter aerogenes 0.35
‘Bacilus subtis 0.85
CClostictum botutum pos Ae B 098
Candida utis 094
Vitrio parahaemolyticus 98
Botrytis cinerea ge
Fhizopus soloriter 83
Mucor spinosus os
Candida scott 092
“Tiehosporon pues oat
Cancite zeylanoises 090
‘Staphylococcus aureus 088
Aterara ct! oes
enim partum ost
Aspergius glaucus
Asperglus echinulatus
Zyposaccharomyces rou
Xeromyess bisporus
Fonte: Jay (1982)
tolerar Aa até 0,86 para sua multiplicagio, enquanto o Clostridium perfringens nio se multiplica em.
alimentos com Aa inferior a 0,94, Os valores de Aa mais baixos relatados na literatura, relacionados
‘com multiplicagso microbiana, sio de 0,75 para bactéras halofilicas 0,65 para bolores xeroflicos &
0,60 para leveduras esmofilicas. Dessa forma, considera-se o valor de 0,60 como 0 valor de Aa
limitante para a multiplicagéo de qualquer microrganismo.
“Atividade de ‘gua, temperatura e disponibilidade de nutrentes sfo interdependentes. Assim, &
{qualquer temperatura a capacidade de microrganismos mulliplicarem-se abaixa quando a Aa abaixa.
Quanto mais préxima da temperatura étima de multiplicagio, mais larga 6 a faixa de Aa em que 0
crescimento bacteriano € possivel. A presenca de nutrientes também ¢ importante, pois amplia a faixa
de Aa em que os microrganismos podem multipliers.
A Aa limitante para o crescimento de determinado microrganismo depende ainda de outros fatores
intrinsecos que podem agic simultaneamente, como o pH do meio, 0 potencial de Gxido-reducio e a
15 a
presenca de substincias antimicrobianas naturas ou intencionalmente adicionadas, entre outros. De
‘modo geral, quando esses fatoresprovocam um afastamento das condigéesétimas para a mulliplicaglo
‘de determinado microrganismo, mais alto seréo valor de Aa necesséria.
( cfeito da diminuicao da Aa a um valor inferior ao considerado timo para um microrganismo
€ o aumento da fase lag do crescimento microbianoe a diminuigao da velocidade de multiplicacio ©
4,5) sio os mais
sujeitos a multiplicagao microbiana, tanto de espécies patogénicas quanto de espécies deteriorantes.
‘Fénos alimentos és (pH entre 4,0 4,5), hi predominancia de crescimento de leveduras, de bolores
€ de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias litcas e algumas espécies de
16 Tabela24
Valores de pH para Muttiplicacdo de Alguns Microrganismos (Banwart, 1989)
Orgenisme
Bact (nal)
‘Acoobacter
‘aactis sus
Costu btutnum
Costcunpertngens
Costa sporogenes
Erwinia caroovore
Escherichia cal
Guconabacter evans
Lactobacts nai)
L actopnitus
L plantarum
Leuconosio eromors
ance
Petococcus creiiae
Proplonibacteram
Proteus vars
Pseudomonas nai)
Pessnginosa
Satmereta
Soph)
S. chloraesuis
Serata marcescens
Staphylococcus aureus
Streptococci acs
Visio
Vecholree
Veparahaerayocus
Leveduras
aayeromyeos
Petia
Soorsie
Z ro
Boles
Aspergius nor
Acree
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"7 Tabola2s
DH Aproximado de Aiguns Alimentos
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A Bacillus, Nos alimentos muito icidos (pH < 4,0), 0 desenvolvimento microbiano fica restrito quase
que exclusivamente a bolores ¢ leveduras
Acredita-se que o pH adverso afeta principalmente a respiracdo dos microrganismos, por acdo
‘em suas enzimas e no transporte de nutrientes para dentro da célula microbiana. Tal como acontece
‘com a Aa, também o pH desfavordvel provoca um aumento na fase lag da multplicacdo microbiana.
(Quando os microrganismos esto em pH diferente do pH neutro, sua capacidade de multiplicagéo
depende de sua capacidade de modificar 0 pH adverso. Quando em pH dcido, as aminodcido-descar-
Doxilases de muitos microrganismos sio ativadas (pH ctime préximo de 4,0), resullando na produgio
‘de aminas, que aumentam o pH. Por outro lado, em pH alcalino, ocorre a ativacao de aminosicido-de-
‘saminases (pH 6timo préximo de 8,0), que produzem icidos orginicos, cujoefeito € a redugao do pH.
‘Algumas bactérias (Clostridium acetobuiylicum, por exemplo) tém a propriedade de reduzir o écido.
Dbutirico a butanol, que aumenta o pH do meio. O mesmo ocorre com aquelas bactérias que produzem
acetoina a partir de Sido pirdvico (Enterobacter spp. por exemplo).
POTENCIALDE OxI-REDUCAO
(0s processos de oxidagio eredueSo esto relacionados coma toca de elérons entre compostos
«quenicos.O potencial de oxi-reducio pode se efinido como sendo a facilidade com quedeterminado
sulgstrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perdceléron, el € dito oxidado, e quando
ganha elétrons,reduzide. Quando ocorre a transferéneia de elétrons de um composto para outro,
tStabelece-se uma diferenga de potenial entre os mesmos, a qual pode ser medida com instrumentos
_propriados, sendo expressacm volts(V) ouem milivols (mV). Quanto mais oxidado éum composto,
ais posivo € seu potenial de oxi-redugio, e quanto mais reduzido é um composto, mais negalivo
esse polencal, O potencal de ox-redugio de um sistema é expresso pelo simbolo Eh.
“Mierorganismos aerdbios requerem valores de Ea psitivos para muliplicugio. Ness grupo estio
incluidos a maioria dos bolores, as leveduras oxidativas © muitas bactéris, principalmente as
causadoras de deterioracéo dos alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium,
entre oats). Algumas espécies de bacéras patogénicas sio também aerdbias (Bacillus cereus, pot
cexemplo) Esses microrgenismos requerem Eh entre +350 e +500 mV.
Microrganismos anaerbios requerem valores baixos de Eh, nonmalmente inferiores a -150 mV.
[esse grupo estio incuidas algumas espécies de bactérias patogénicas (Clostridium botulimn) ©
baetérias dteriorantes (Desulfotomaculun nigrifcans). Algumas espécies de Clostridiam (C. per-
fringens) so aerotoerantes.
‘Algumas bactérias aerSbias multiplicam-se melhor em condig6es ligeiramente reduzidas e, por
isso, sfo denominadas bacétias microaetSila. Os lactbacils eos estreptocobos so exemplos de
‘actéras que esto inluidasnesse grup.
Por outro Indo, algumas bactérias muliplicam-se igualmente bem, tanto em condigies de
acrobiose quanto de anaerobiose, azio pela qual sio denominadas anaerGbiasfaculativas. A esse
znupo pertenosm, por exemplo, as bacténas da familia Enterobactriaceae.
‘Quanto as fungos, verfia-se que os bolores importantes em alimentos sio arSbios, enquanto
as levedutas de importincia so aerdbias ou anaerSbiasfacultatvas
‘A determinagio do valor de Eh de um alimento é bastante dffil porque ocorre a interagio da
tensio do oxigénio que envolve o alimento com a presenca de compastos quimicos que agem sobre
valor de Eh. De modo geal, alimentos de origem vegetal tém valores de Eh entre #300 ¢ +400 mV,
6 que expica a dterioragio dessesprodutos por bactéras aerébia e por bolores. Cames em grandes
ppedagos im Eh em tormo de -200 mi, enquanto que nas mofdas o valor de Eh pode subir para até
+200 mY. O miseulo do animal, imediatamente apés a sua mort, tem Eh de +250 mV, porém,
