Material Alumno PASTELERIA 1 Oto2015

Hotelera, Turismo y Gastronoma.
Vicerrectora Acadmica de Pregrado
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015

INACAP 2015
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
Sr. Juan Francisco Aguilera
Sr. Hugo Magna
Sr. Ren Larenas
Sr. Manuel Morales
Sra. Paola Oliva
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martnez L.

Hotelera, Turismo y Gastronoma
Manual Taller de Pastelera
I Semestre
Pgina 2

1.
Introduccin .................................................................................................................................................................. 10
2.
Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo..................................................................................................................... 11
3.
Vocabulario Tcnico ...................................................................................................................................................... 12
4.
Trigo y Harina ............................................................................................................................................................... 20
1.
Los Cereales .........................................................................................................................................................20
2.
Trigo .....................................................................................................................................................................21
3.
Clasificacin del Trigo ............................................................................................................................................22

1.
poca de Siembra .............................................................................................................................................22
2.
Dureza del grano ...............................................................................................................................................23
3.
Variedades ms conocidas: ................................................................................................................................23
4.
Estructura del grano de trigo ...................................................................................................................................23
5.
La Molienda ..........................................................................................................................................................24
6.
Harina...................................................................................................................................................................27
7.
Historia de la harina ...............................................................................................................................................28

1.
8.
Prehistoria:........................................................................................................................................................28
Propiedades Fsicas de la Harina ............................................................................................................................31
Blancura: ..................................................................................................................................................................31
Olor: .........................................................................................................................................................................31
Granulacin:..............................................................................................................................................................31
Absorcin, .................................................................................................................................................................31
9.
Propiedades y Conservacin ..................................................................................................................................31

1.
Propiedades plsticas: .......................................................................................................................................31
2.
Propiedades fermentativas: ................................................................................................................................31
5.
Hidratos de Carbono ...................................................................................................................................................... 32
1.
Funciones de los Carbohidratos en el Organismo .....................................................................................................32
2.
Clasificacin de los Hidratos de Carbono .................................................................................................................34

Monosacridos, azcares simples (o de absorcin rpida): ...........................................................................................34
Glucosa: ...................................................................................................................................................................34
Galactosa:.................................................................................................................................................................35
Fructosa:...................................................................................................................................................................35
Disacridos, Oligosacridos: .......................................................................................................................................35
I Semestre
Pgina 3
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Tabla de contenido

Maltosa: ....................................................................................................................................................................35
Sacarosa: .................................................................................................................................................................35
Lactosa: ....................................................................................................................................................................36
Polisacridos, azcares complejos (o de absorcin lenta):.............................................................................................36
Celulosa o Fibra: .......................................................................................................................................................36
Almidn: ...................................................................................................................................................................37
Dextrinas: .................................................................................................................................................................37
Azcar .......................................................................................................................................................................... 39
1.
Historia .................................................................................................................................................................40
2.
El Azcar en Chile .................................................................................................................................................41
3.
Caa ....................................................................................................................................................................42
4.
La Remolacha Azucarera .......................................................................................................................................43
5.
Obtencin del Azcar .............................................................................................................................................44
6.
Extraccin del azcar: ............................................................................................................................................45

1.
Purificacin del azcar: ......................................................................................................................................45
2.
Evaporacin: .....................................................................................................................................................45
3.
Cristalizacin y Secado: .....................................................................................................................................45
7.
Tipos de Azcares a Nivel Comercial .............................................................................................................................. 46
1.
Otros tipos de edulcorantes: ...................................................................................................................................47
2.
Otros Azcares. .....................................................................................................................................................49

8.
Lcteos ........................................................................................................................................................................ 51
1.
La Leche ...............................................................................................................................................................52
2.
Recomendaciones de Consumo..............................................................................................................................55
3.
Proceso ................................................................................................................................................................55
1.
Obtencin de la Leche y sus Subproductos Lcteos .............................................................................................55
4.
Clasificacin ..........................................................................................................................................................56
5.
Otros Lcteos ........................................................................................................................................................57

9.
1.
Materias Grasas ............................................................................................................................................................ 59
Propiedades de los Lpidos .....................................................................................................................................64

10.
El Chocolate ................................................................................................................................................................. 65
1.
Historia .................................................................................................................................................................65
2.
Botnica ...............................................................................................................................................................70
3.
Zonas Ms Importantes de Cultivo ..........................................................................................................................72
4.
Fabricacin del Chocolate ......................................................................................................................................73
I Semestre
Pgina 4
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
6.

5.
Tipos de Coberturas...............................................................................................................................................77
6.
Tipos de Cobertura a Nivel Nacional ........................................................................................................................79

La Fruta........................................................................................................................................................................ 80
1.
La podemos clasificar segn su especie: .................................................................................................................80
2.
La fruta debe presentar las siguientes caractersticas:...............................................................................................81
3.
Procesamiento de las frutas: ...................................................................................................................................81
4.
Conservacin de la fruta: ........................................................................................................................................81
5.
Fruta seca o deshidratada ......................................................................................................................................82
6.
Algunos cortes caractersticos de la frutas................................................................................................................82
7.
Pardeamiento enzimtico de la fruta ........................................................................................................................82
8.
Postres de frutas ...................................................................................................................................................83

12.
Los Huevos................................................................................................................................................................... 85
1.
Huevos .................................................................................................................................................................85
2.
Composicin .........................................................................................................................................................88
Cscara: ...................................................................................................................................................................89
Yema: .......................................................................................................................................................................92
3.
El Control del Huevo ..............................................................................................................................................93

Ensayo visual: ...........................................................................................................................................................93
Ensayo del sacudido: .................................................................................................................................................93
Ensayo de iluminacin ...............................................................................................................................................93
Ensayo del olor: .........................................................................................................................................................93
Ensayo del agua ........................................................................................................................................................93
4.
Aspectos Importantes.............................................................................................................................................94
5.
Las Funciones del Huevo en Gastronoma ...............................................................................................................95

Capacidad coagulante................................................................................................................................................95
Capacidad aglutinante: ...............................................................................................................................................96
Capacidad espumante ...............................................................................................................................................97
Capacidad anticristalizante .........................................................................................................................................98
Capacidad emulsionante: ...........................................................................................................................................99
Capacidad colorante: .................................................................................................................................................99
Capacidad aromatizante: ............................................................................................................................................99
Capacidad Antioxidante..............................................................................................................................................99
6.
Otros Aspectos ....................................................................................................................................................100
I Semestre
Pgina 5
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
11.

Ovoproductos ......................................................................................................................................................100
13.
El Merengue ............................................................................................................................................................... 104
1.
Merengue francs: ...............................................................................................................................................106
2.
Merengue suizo ...................................................................................................................................................107
3.
Merengue italiano ................................................................................................................................................108
4.
Otros Tipos de Masas Merengadas .......................................................................................................................109

14.
Masas Quebradas ....................................................................................................................................................... 110
1.
Realizacin a partir de un sablage (arenado)..........................................................................................................110
2.
Realizacin a partir de un cremage (crema) ...........................................................................................................110
3.
Mtodo rpido: ....................................................................................................................................................111
4.
Materias primas: ..................................................................................................................................................111
5.
5. Tipos de Masas ...............................................................................................................................................113
6.
Aplicacin de las masas quebradas .......................................................................................................................114

15.
Pasta Choux (Masa Bomba) ......................................................................................................................................... 118
16.
Batidos ....................................................................................................................................................................... 123
1.
Historia ...............................................................................................................................................................124
17.
Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................................................ 125
1.
El mtodo Directo o caliente .................................................................................................................................126
2.
El mtodo Indirecto ..............................................................................................................................................127
3.
Mtodo inverso ....................................................................................................................................................127
4.
Mtodo pionono ...................................................................................................................................................128
5.
Tabla de usos: .....................................................................................................................................................129
Presentacin de los productos clsicos que se pueden elaborar ......................................................................................129

1.
Bizcocho en plancha ........................................................................................................................................129
2.
Bizcocho con mantequilla .................................................................................................................................129
3.
Bizcocho en molde...........................................................................................................................................130
4.
Galletas, empolvados u otros productos mangueados .........................................................................................130
6.
Por qu los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? ................................................................130
7.
Las Funciones de los ingredientes a utilizar son .....................................................................................................131
8.
Temperatura De Coccin......................................................................................................................................134
18.
-Batidos con Materia Grasa .......................................................................................................................................... 134
1.
Existen dos Tcnicas de Elaboracin.....................................................................................................................135
2.
Las Funciones de los Ingredientes son ..................................................................................................................137
3.
Por qu los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? ..................................................................138
I Semestre
Pgina 6
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
7.

4.
Temperatura de coccin .......................................................................................................................................138

19.
Nombres de los almbares y sus usos: ...................................................................................................................142

1.
Caramelo ........................................................................................................................................................142
2.
Puntos de los Almibares. ..................................................................................................................................145
20.
Las tortas ................................................................................................................................................................... 148
21.
Ganache..................................................................................................................................................................... 159
1.
Ganache de crema: .............................................................................................................................................159
2.
Ganache de crema inglesa: ..................................................................................................................................160

22.
Cremas Bsicas .......................................................................................................................................................... 161
1.
Cremas con huevo: ..............................................................................................................................................161
2.
Cremas livianas: ..................................................................................................................................................163
3.
Cremas batidas: ..................................................................................................................................................164
4.
Crema de leche: ..................................................................................................................................................165
5.
Crema Vegetal. ...................................................................................................................................................166

23.
Cremas de Mantequilla ................................................................................................................................................ 166
1.
Crema de mantequilla alemana: ............................................................................................................................167
2.
Crema de mantequilla francesa: ............................................................................................................................168
3.
Crema de mantequilla italiana: ..............................................................................................................................169

24.
Historia ....................................................................................................................................................................... 171
1.
Repostera Chilena ..............................................................................................................................................171
2.
Los Postres .........................................................................................................................................................172
3.
Otros Productos...................................................................................................................................................173
4.
La Frutilla Chilena ................................................................................................................................................174
5.
El Chocolate en Chile ...........................................................................................................................................174
6.
La Repblica .......................................................................................................................................................174
7.
Influencia Europea ...............................................................................................................................................175
8.
Preparaciones .....................................................................................................................................................175
25.
Competencias y Aprendizajes esperados de la Asignatura .............................................................................................. 185
26.
Bibliografa ................................................................................................................................................................. 186
27.
Bibliografa del Manual ................................................................................................................................................. 186
28.
Fichas Tcnicas .......................................................................................................................................................... 187
1.
Alfajores Chilenos ................................................................................................................................................187
2.
Bolitas de chocolate .............................................................................................................................................187
3.
Calzones Rotos ...................................................................................................................................................187
I Semestre
Pgina 7
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
Puntos del Azcar ....................................................................................................................................................... 141
4.
Chilenitos ............................................................................................................................................................187
5.
Choux Troquelados..............................................................................................................................................187
6.
Chumbeque ........................................................................................................................................................187
7.
Cocadas .............................................................................................................................................................187
8.
Crema de mantequilla Francesa............................................................................................................................187
9.
Crema de mantequilla Italiana ...............................................................................................................................187
10.
Crema Pastelera Chocolate ..............................................................................................................................187
11.
Crema Pastelera Maracuy ..............................................................................................................................187
12.
Crema Pastelera y Derivados ...........................................................................................................................187
13.
Cremas de chocolate .......................................................................................................................................187
14.
Cremas de mantequilla alemana .......................................................................................................................187
15.
Cupcake Red Velvet ........................................................................................................................................187
16.
Cupcake Zanahoria almendra ...........................................................................................................................187
17.
Decoraciones de Caramelo...............................................................................................................................187
18.
Eclaires y Profiteroles.......................................................................................................................................187
19.
Empolvados ....................................................................................................................................................187
20.
Frosting Americano ..........................................................................................................................................187
21.
Frosting Queso Crema .....................................................................................................................................187
22.
Galleta Biscuit .................................................................................................................................................187
23.
Galleta perticus ...............................................................................................................................................187
24.
Galletas de Champagne ...................................................................................................................................187
25.
Galletas diamante ............................................................................................................................................187
26.
Galletas Especias ............................................................................................................................................187
27.
Galletas Frutas Deshidratadas ..........................................................................................................................188
28.
Galletas Frutos Secos ......................................................................................................................................188
29.
kuchen de manzana .........................................................................................................................................188
30.
Magdalenas ....................................................................................................................................................188
31.
Masa Brisee Dulce ...........................................................................................................................................188
32.
Masa Brisee Salada .........................................................................................................................................188
33.
Masa Mrbe ....................................................................................................................................................188
34.
Masa Sablee ...................................................................................................................................................188
35.
Masa Sucree ...................................................................................................................................................188
36.
Merengue de Naranja.......................................................................................................................................188
I Semestre
Pgina 8
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

37.
Merengue Francs ...........................................................................................................................................188
38.
Merengue Italiano ............................................................................................................................................188
39.
Merengue Japons ..........................................................................................................................................188
40.
Merengue Suizo ..............................................................................................................................................188
41.
Muffin Fruta Fresca ..........................................................................................................................................188
42.
Muffin Frutos Secos .........................................................................................................................................188
43.
Pascualina ......................................................................................................................................................188
44.
Pastel de Amapolas .........................................................................................................................................188
45.
Pebre .............................................................................................................................................................188
46.
Picarones........................................................................................................................................................188
47.
Pie de Limn ...................................................................................................................................................188
48.
Pie de naranja .................................................................................................................................................188
49.
Pie Miga Queso Berries....................................................................................................................................188
50.
Pie Toffee y frutos secos ..................................................................................................................................188
51.
Principes Chilenos ...........................................................................................................................................188
52.
Queque de aceite ............................................................................................................................................188
53.
Queque Marmoleado........................................................................................................................................188
54.
Quiche Lorraine ...............................................................................................................................................188
55.
Rollo de chocolate y caf..................................................................................................................................189
56.
Rollo de chocolate y frambuesa ........................................................................................................................189
57.
Saint Honore ...................................................................................................................................................189
58.
Salsa Chancaca ..............................................................................................................................................189
59.
Salsa Chocolate ..............................................................................................................................................189
60.
Salsa de Caramelo ..........................................................................................................................................189
61.
Sopaipillas Nortinas .........................................................................................................................................189
62.
Sopaipillas ......................................................................................................................................................189
63.
Tartaleta de frutas............................................................................................................................................189
64.
Torta de nuez-manjar y lcuma .........................................................................................................................189
65.
Torta de selva negra ........................................................................................................................................189
66.
Torta Hojarasca ...............................................................................................................................................189
67.
Torta Panqueque Chocolate Caf .....................................................................................................................189
68.
Torta Panqueque Pralin Almendra ...................................................................................................................189
I Semestre
Pgina 9
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,


1.
Introduccin
Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafo. Tememos claro el contenido que veremos
dentro del semestre pero no existe ningn manual de apoyo para realizar nuestras clases. Cuando
hablamos de cada una de las tcnicas que se vern dentro del semestre no hay criterios, porque todo es
vlido, segn nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados cada uno de nosotros.
Este manual entrega material especfico sobre las tcnicas y algunos productos que se vern durante
semestre, las cosas puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene su valor agregado y es el conocimiento
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
que hemos adquirido durante estos valiosos aos.
I Semestre
Pgina 10

2.
Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla
ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente.
Algunos cuidados en el lugar de trabajo:
Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de fro y almacenamiento correcto).
Pesar los ingredientes ingresados.
Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos.
No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo.
No apoyar mercadera sobre el piso o cmara frigorfica, siempre tiene que estar sobre altura
Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale.
Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto.
Mantener todos los alimentos que estn dentro de la cmara de fro, tapados, para no correr riesgos de
contaminacin.
Congelar los alimentos que no sern consumidos dentro de las prximas 24 horas, de lo contrario
descartarlos.
Verificar la temperatura de conservacin de los alimentos y que esto sea respetado.
Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento.
Descongelar productos siguiendo la cadena de fro.
Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilizacin, desinfectarla cuidadosamente.
Desinfectar sistemticamente todos los cepillos, paos o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda
utilizar descartables.
Limpiar los mesones y reas de trabajo con desinfectantes despus repasar con papel absorbente, nunca
con paos ni trapos de gnero.
Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada.
Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa.
Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su recoleccin.
Fumigar la cocina peridicamente para evitar las plagas.
Prohibido la entrada de animales al rea de trabajo.
Prohibido fumar en la cocina.
I Semestre
Pgina 11
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente.

No llevar materiales calientes a los lavaderos.

Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo.
Cuidados personales dentro del taller:
Bao diario.
Mantener las uas cortas bien limpias y cepilladas.
Lavarse las manos cada vez que sea necesario, adems de cada vez que se va utilizar un nuevo producto,
Llevar el cabello recogido dentro del gorro.
Utilizar uniforme limpio todos los das, no utilizar uniforme fuera del rea de trabajo.
Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie.
No llevar puesto ningn tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras.
No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar.
Lavarse las manos despus de ir al bao.
Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y ms an cuando hay alguna presencia de heridas en
las manos.
Personas que estn resfriadas deben utilizar mascarilla.
3.
Vocabulario Tcnico
Abrillantar
Dar brillo a una preparacin con jaleas brillos o mermeladas.
Acanalar
Adelgazar
Formar estras o canales en el exterior de un producto crudo antes de

hornear
Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para
impedir la adhesin.
Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.
Aderezar
Condimentos o especias que complementan una preparacin
Adobar o
macerar
Agar Agar
Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de

ablandarlo y darle un aroma o sabor.
Sustancia gelatinosa extrada de un alga que es seis veces ms poderosa
que la gelatina o colapez
Aceitar
I Semestre
Pgina 12
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
secarse siempre con papel las manos.
Agitar
Mezclar un lquido a travs de movimientos circulares.
Alisar
Dejar que la superficie de una preparacin quede uniforme
Amasar
Aprovechar
Trabajar una masa para unir los ingredientes y as obtener, la consistencia

necesaria
Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos
Anillo o aro
Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc.
Apricotear
Pintar la superficie de una preparacin con mermelada de damascos o

con brillo
Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes
y formar una masa homognea, esta se disgrega.
Molde sin base para la utilizacin de bizcochos y tartas.
Arenosa
Aro
Aromatizante
Aromatizar
Arropar
Asustar
Baar
Bao mara
Bao mara
inverso
Batidos
Batir
Baume
Blanquear
Bolear
Bordear
Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, caf, canela,

maravilla, albahaca, tomillo, etc.
Dar aroma a una preparacin con la adicin de esencias o licores
Cubrir con un pao, una preparacin con levadura con el objeto de facilitar
la fermentacin
Agregar un lquido frio a un producto que este en ebullicin o este a alta
temperatura
Cubrir un producto con otro de diferentes caractersticas
Mtodo de coccin suave donde se sumerge un alimento en agua a
menor tempera del punto de ebullicin.
Agua fra con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar coccin.
Mezclas livianas debido a la incorporacin de airea travs del batido.
Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas
enrgicamente una preparacin hasta alcanzar la densidad o punto de
necesario.
Unidad de medida que. Que mide la densidad del azcar
Trabajar en forma conjunta, yemas y azcar, para darles una textura
espumosa.
Coccin en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se
retira generalmente cuando retoma la ebullicin, para retirar la piel de
ciertas legumbres o frutas, ej. Almendras, duraznos, tomates.
Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio
para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa
boulanger, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinnimo de
ovillar.
Hacer con un pincel o con los dedos, pequeos pellizcos sobre el borde
de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoracin, sino que
I Semestre
Pgina 13
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Brunoise
tambin un elemento de coccin. en el horno esta pequea corona

colorea y se endurece rpidamente, asegurando los bordes de la tarta.
Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas,
pero siempre salados.
Corte en forma cubica muy pequeo de dos a tres milmetros
Brioche
Pequeo pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno
Boquillas
Utensilios utilizados en pastelera, tienen forma de cono y en su punta

presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una
manga pastelera para decorar o trabajar masas.
Orilla de las masas
Bouches
Borde o ribete
Caramelizar
Caramelo
Baar el fondo de un molde con azcar a punto de caramelo para realizar

o acompaar un postre.
Punto de coccin del azcar utilizado para decorar o acompaar postres
Cernir
Pasar a travs de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.
Corta pasta
Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.
Colar
Filtrar una preparacin con la ayuda de un tamiz o colado
Colorantes
Extractos lquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y

sirven para dar color a los productos.
Dar color a una preparacin con colorantes vegetales
Colorear
Corona o
fontana
Comprimir
Cobertura
Concentrar
Cornet
Cremar
Crpes
Cuerpo
Decorar
Circulo que se forma con harina donde se depositan los lquidos u otros
ingredientes hmedos
Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una
mezcla perfecta.
Chocolate slido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelera
para baar o cubrir los productos.
Concentracin de sabor de un elemento lquido mediante una disminucin
prolongada, obtenida por el fuego (reducir).
Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se emplea para
dibujar con cobertura o glas royal.
Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azcar para
su preparacin, batindola enrgicamente.
Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Estado de una masa despus del amasado. El cuerpo de una masa se
aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensin como a la
compresin. El cuerpo est directamente ligado a la cantidad y a la
calidad del gluten de la harina.
Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y
la presentacin de la preparacin. Decorar exige gusto y una cierta
tcnica.
I Semestre
Pgina 14
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Desbarazar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado
Desbarbar
Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que

pueden quedar luego de desmoldar una preparacin.
Retirar, cscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.
Descascarar
Desmoldar
Dorar
Sacar con precaucin una preparacin de un molde, ej.: biscocho, helado,

crema invertida.
Preparacin hecha a base de huevos enteros o solo la yema ms un poco
de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser
horneadas para que adquieran color dorado.
Color que adquieren los productos en el horneo
Efilar
Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja
Embeber
Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.
Emborrachar
Sumergir un pastel en almbar con licor para que quede hmedo
Emince
Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma
del vegetal
Cubrir un molde o algn elemento a rellenar para lograr al desmoldar que
se encuentre cubierta por el elemento utilizado.
Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue.
Dora
Encamisar
Engrasar
Enmantequillar
Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la

adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de
hoja, los croissants).
Enmascarar
Recubrir una preparacin de crema, pasta de almendras u otro para

disimular el aspecto original y permitir su decoracin.
Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura,
azcar, masa para frer.
Dibujar, a grandes rasgos, el diseo de una futura pieza de exposicin o
el montaje de un plato.
Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo
escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales
brillantes.
Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el
exceso de lquido.
Usar una esptula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparacin
de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de
economa.
Es lo mismo que harinear, pero poniendo una capa an ms fina.
Envolver
Esbozar
Escarchar
Escurrir
Espatular
Espolvorear
Espumar
Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,

caldo o mantequilla clarificada.
I Semestre
Pgina 15
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Esterilizar
Accin de destruir por el calor el total de los grmenes.
Fcula
Forrar
Es Harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer

cremas.
Dejar una preparacin con levadura un tiempo en reposo para que
aumente su volumen
Aplicar licor a una preparacin y luego encenderla para mejorar su sabor y
darle atraccin al postre
En pastelera toda masa modelada que sirve de base para la confeccin
de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta.
Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Juliana
Corte utilizado en gastronoma con forma delgada y alargada.
Glasear
Hornear
Cubrir una preparacin con azcar, mermelada, chocolate, etc.

Dar brillo a un alimento por medio de la coccin.
Preparacin hecha a base de claras, jugo de limn y azcar flor, sirve
para decorar los productos
Monosacridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y
transparente se utiliza en la coccin de otros azucares para evitar la
cristalizacin de stas.
Poner una preparacin en la parte superior del horno a temperatura muy
fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado.
Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los
ingredientes.
Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para
impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente
enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.
Colocar al horno una preparacin lista para cocerse.
Incorporar
Mezclar, introducir un elemento en otro.
Infusionar
Incisin
Dejar macerar en un lquido caliente productos aromticos con el fin que

sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mnimo de tiempo.
Ej.: vainilla, t, canela, zeste de limn.
Corte que se le hace a un queque durante la coccin
Laminar
Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas
Leudar
Lo mismo que fermentar
Ligar
Espesar los lquidos con un elemento espesante.
Macedonia
Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.
Manga
Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones

generalmente es de material plstico o impermeable
Fermentar
Flambear
Fondos
Glace royal
Glucosa
Gratinar
Grumos
Harinar
I Semestre
Pgina 16
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Manguear
Dar forma con manga y boquilla pastelera
Macerar
Dejar un producto en almbar, licores, etc. Para que estos adquieran el

sabor de estos
Mantequilla ablandada, antes de su utilizacin en una masa, y llevada a la
consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.
Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo
trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una
manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente
homognea.
Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.
Mantequilla
pomada
Marmolado
Masa
Mezclar
Moler
Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y

colores diferentes
Aadir a un recipiente el lquido necesario para cubrir una preparacin.
Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una
preparacin.
Triturar para reducir en polvo o pasta.
Moldear
Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este.
Mondar
Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles

dado un hervor y enfriado.
Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una
fuente.
Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.
Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos
queques sobre una placa.
Tambin se le llama a la tcnica de incorporar aire a una crema con la
ayuda de un batidor.
Cubrir completamente con una preparacin semi-lquida, fra o caliente,
una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un
movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR
de salsa de chocolate, pur de frambuesas o salsas.
Producto de pastelera hecho en base a almendras azcar flor y glucosa,
se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas.
Trmino utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronoma,
ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su
lugar y un lugar para cada cosa
Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparacin
Mojar
Montar
Napar
Mazapn
Mise en place
Montar
Omelette
Pasteurizar
Nombre francs con el que se denomina una tortilla hecha a base de

huevos.
Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena
conservacin:
Pasteurizacin base: 60 a 65C durante 30 minutos
Pasteurizacin alta: 80 a 85C durante 3 minutos
Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6C
I Semestre
Pgina 17
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,


Pectina
Pegar
Pelar
Pelar a vivo
Pesar
Picar
Pinchar
Pincelar o
pintar
Pizca
Pralin
en forma inmediata y rpida.

Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) especfico de las papas
Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelera
para preparar mermeladas y jaleas como espesante.
Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.
Preparar frutas y verduras para su utilizacin sacando todo lo que no sea
comestible.
Sistema que se utiliza para pelar los ctricos.
Accin preparatoria a una fabricacin que se realiza con la ayuda de una
balanza.
Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de
su coccin con el fin de lograr un desarrollo ms regular. Cortar algn
elemento.
Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta
para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un
tenedor o un rodillo especial
Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear.
Medida mnima que se escoge entre dos dedos ndice y pulgar
Pulpa
Preparacin de pastelera hecha a base de almendras y azcar cocida a

punto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno
decorar y para confites
Carne de la fruta.
Punto
Grado de coccin justa de una preparacin
Raspar o rallar
Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla,

sin llegar a la parte blanca. Tambin se llama zeste.
Utensilio de material plstico que se utiliza en pastelera para sacar los
restos de alimentos de los bowls
Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.
Raspa
Rebozar
Reducir
Relajar
Evaporar un lquido por ebullicin con el fin de concentrar el gusto y el

volumen.
Dcese de una masa que se dilata despus de su amasada.
Rellenar
Introducir una preparacin en otra preparacin.
Remojar
Embeber con un lquido.
Revestir
Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,

mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior
con alguna otra preparacin. Al desmoldarlo se obtiene una preparacin
interna recubierta de una camisa.
I Semestre
Pgina 18
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Parmentier
Repulgar
Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde,
obtenido replegando la masa sobre s misma.
Rociar
Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o un alcohol.

Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.
Son tajadas finamente cortadas
Rodajas
Roux
Royal
Ruban
Sabayn
Souffl
Strudel
Tamiz
Tartaleta
Teir
Mezcla de materia grasa ms harina, sirve para espesar preparaciones,

roux mas leche es salsa bechamel.
Mezcla de leche o crema huevos y azcar que se utiliza en pastelera
para compactar otros ingredientes.
Punto mximo de batido que alcanzan las yemas tambin llamado punto
de cintas o de escritura
Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azcar. Es un postre y
tambin se emplea como relleno.
Preparacin muy liviana a la cual se le incorpora aire a travs de claras
batidas o crema chantilly
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa
debe ser muy fina, segn recetas originales, debe leerse una carta de
amor a travs de ella.
Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas
preparaciones
Pastelillo que se rellena con frutas o crema.
Triturar
Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras,

sobre postres, azcar soplada, etc.
Dar una forma regular a los vegetales con la lmina de un cuchillo de
oficio o torneador.
Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o
mquina.
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Uslerear
Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado
Untar
Esparcir una capa fina de materia grasa
Uperizar
Procedimiento de esterilizacin de la leche llevndola a 150C durante

una fraccin de segundo, UHT.
Capa muy delgada de algn elemento.
Tornear
Trabajar
Velo
Vol au vent
Zeste
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su

interior, el cual se rellena salado o dulce.
Piel de los ctricos sin la parte blanca llamada alpechn.
Zumo
Extracto de jugo de frutas concentrado.
I Semestre
Pgina 19
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,


4.
Trigo y Harina
1.
Los Cereales
Existen en la tierra ms de 10.000 especies de cereales y gramneas, sus caractersticas principales son
plantas delgadas, con flores plumosas, de tallo rgido, de hojas estrechas y alargadas. Los cereales han
sido parte de la historia terrenal porque ha sido la actividad base de las grandes civilizaciones, su valor
cultural en todas las latitudes, se debe a que su cultivo origin la prctica de la agricultura.
ellos son El trigo en Europa occidental, la avena y el centeno en los pases septentrionales, el maz en
Amrica, el mijo en frica y el arroz en Asia han constituido duramente milenios el principal alimento de la
dieta humana gracias a su gran poder nutritivo concentrado en poco volumen, su fcil cultivo,
reproduccin y conservacin, y sus propiedades, ya que favorecen el trnsito intestinal y evita la fijacin
del colesterol.
Los cereales, que existen son de diferentes gramneas, suponen en la dieta del hombre una fuente de
energa concentrada. Su contenido en glcidos y protenas prcticamente pueden satisfacer todas las
necesidades alimentarias humanas. Sus lpidos poliinsaturados evitan la formacin de colesterol. Son
ricos en sales minerales y oligoelementos, y contienen todas las vitaminas que el organismo requiere,
adems como son ricos en hidratos de carbono constituyen una fuente de energa para las actividades
humanas.
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las smolas, las
semolinas, el salvado, y el germen, que contemplan una alimentacin adecuada, porque su sabor resulta
agradable para la mayora de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y lcteos.
Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geogrficas, su abundante reproduccin, su fcil almacenamiento
y su propiedad de conservacin por largo tiempo sin que pierdan su poder nutritivo hace de los cereales
alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.
I Semestre
Pgina 20
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Segn la RAE, los cereales se denominan como plantas gramneas que dan frutos farinceos, algunos de

2.
Trigo
Tiene sus orgenes en la antigua Mesopatonia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de
trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irn. Hace alrededor de 8.000 aos, una mutacin o una
hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas ms grandes, la que o
no podra haberse diseminado con el viento. Mientras que esta planta no habra podido tener xito en
estado salvaje, dentro de los campos de cultivo produjo ms alimento para los seres humanos.
Segn la RAE: Gnero de plantas de la familia de las Gramneas, con espigas terminales compuestas
Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.
Definicin: El trigo es una planta gramnea de crecimiento anual de la familia del csped, es un cereal
que crece en climas templados, es decir una temperatura entre los 15C a los 31C, se presenta verde en
su etapa inicial para dorarse en su edad madura. Los granos que miden entre 5 a 6mm se encuentran
asociados a lo largo de una espiga los cuales, posterior a la siega y la trilla, entran a los molinos.
Crecimiento: Su perodo vegetativo comienza con la germinacin donde la semilla necesita humedad de
11%, temperatura entre 10-24C y aire a su alrededor, una vez que echa races la planta puede
alimentarse por s misma, por lo que comienza la etapa de ahijamiento que consisten en el crecimiento,
en donde el agricultor debe poner atencin en el abono y cuidado de la planta
En el encaado la caa sigue alargndose durante el espigado y hasta el final de la madurez, alcanzando
longitudes diferentes segn las variedades. La altura del tallo no tiene relacin con la produccin de
grano, pero s con la de paja, dependiendo de la variedad del trigo es la altura de la paja. Durante esta
fase la planta se alimenta extrayendo del suelo el nitrgeno y otros componentes, adems absorbe.
En el espigado aparece la espiga la cual va absorbiendo a travs de la fotosntesis los azucares de la
planta, por lo que resulta un secado de las hojas inferiores y la tierra, por ello el riego muy importante.
Seguidamente comienza el proceso de maduracin, donde la espiga toma de a poco un color caf, es
decir se va secando lentamente. Una vez seca el grano salta fcilmente de las glumillas, desde all en
I Semestre
Pgina 21
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
de cuatro o ms carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan.

adelante se espera que no haya viento y que las temperaturas sean suaves para que las semillas no se
3.
Clasificacin del Trigo
Existen diversos parmetros para clasificar el trigo, esto depende de la variedad gentica, poca de
siembra, cantidad de protenas y dureza. Una manera de clasificarlo es segn la estacin de crecimiento
1.
poca de Siembra
Trigos de invierno su ciclo vegetativo es largo, debido a la falta de resistencia de las condiciones
ambientales desfavorables durante este periodo. se siembra en otoo y se recoge en primavera
Trigos de primavera se siembra en primavera y se recoge en principio de otoo, es propio de pases muy
fros .de esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo.
La cualidad de los trigos invernales o primaverales es independiente de las dems cualidades de la
variedad.
I Semestre
Pgina 22
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
caigan y terminen acumular las sustancias necesarias

2.
Dureza del grano
Trigos duros o fuertes: granos fuertes difciles de partir. Tienen un alto porcentaje de protenas, son
capaces de absorber abundante agua y son harinas aptas para la panificacin
Trigos blandos o flojos: granos blandos, fciles de partir. Tienen bajo contenido en protenas por lo que no
la hace til en el rea de panadera por lo que se usa en los diversos productos de pastelera.
3.
Variedades ms conocidas:
Duro, candeal o vulgar para panes candeales, buena calidad de gluten con una protena del 10 - 17%
(harina panadera)
Blando, para productos de mezclas livianas, protena del 6-7 % (harina biscochera)
Trigo Durum: trigo muy duro, con un alto contenido de protenas. (Harina para pastas)
Trigo Club: trigo muy blando, no recomendable (mezclas de trigos)
4.
Estructura del grano de trigo
Este grano tiene forma ovoide, ms o menos alargada y se divide en tres partes
Pericarpio: (Salvado, afrecho) es la piel externa que cubre y protege al grano, Esto rodea el germen y el
endospermo pero por lo general, salvo en las harinas integrales, es eliminado en la molienda,
I Semestre
Pgina 23
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1. Trigo comn:

constituyndose en componente de la comida de los animales. Corresponde entre el 13 y 15 % del peso

del grano y es rico en vitaminas del complejo B, minerales y por sobre todo fibra diettica. Se comercializa
molido fino o ms grueso. Su principal ventaja al utilizarlo en una dieta es que regula la funcin del
intestino, debido a que es rico en celulosa que es un laxante natural, protegiendo el grano del tiempo,
insectos, molde(montilla), y la bacteria.
Endospermo: es la parte interior del grano constituye el 80-85% del grano se transformar en harina,
luego de la molienda, es rico en almidones, protenas y sales minerales. Aproximadamente el 50 a 75 %
Relativamente pocas vitaminas, minerales, fibra, son encontrados en el endospermo
Germen: corresponde al 2.5% del grano y es la parte reproductiva de ste, su composicin es
esencialmente grasa por lo que se elimina en la molienda porque podra provocar enranciamiento de las
harinas. Adems contiene azcares, vitamina E y B. Se comercializa como un complemento alimenticio.
5.
La Molienda
El proceso de molienda comienza en la prehistoria cuando el hombre coma este cereal en estado natural,
con el tiempo empez a utilizar el procedimiento de machacar los granos con un mazo que golpeaba
sobre una piedra. En el siglo IV a.c. en el medio Oriente se crearon los primeros molinos rudimentarios en
donde se obtena la harina.
En el siglo I A.C. el proceso se perfeccion considerablemente en el Imperio Romano, donde se invent
un sistema que consista en la molienda por medio de la friccin de dos piedras cnicas, movidas por
esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano. En el siglo I los romanos inventaron la rueda
de agua, esto facilitaba la molienda ya que se aprovechaba la fuerza de los ros que haca trabajar un
motor hidrulico.
En el siglo VII aparecen los molinos de viento en Grecia los cuales fueron perfeccionados en Europa en el
siglo XV, este sistema consista en la friccin entre piedras movidas por el viento.
I Semestre
Pgina 24
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
del endospermo es el almidn. Esto tambin contiene protenas de almacenaje, tpicamente el 8 a 18 %.

Hoy en da se utiliza la energa elctrica y la tecnologa utilizando cilindros los cuales incrementan la
productividad, Este proceso descubierto por la empresa Ganz en 1825, se ha ido mejorando
paulatinamente. El proceso de molienda es simple a grandes rasgos.
Recepcin y almacenamiento del grano: El trigo es recibido a granel en ferrocarril y/o en camiones y es
mecnicamente es llevado a los silos, con el fin de evitar la humedad del grano. Luego, mediante
gravedad, es descargado a los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Pero antes pasa por un
control de calidad donde un laboratorio lo analiza la calidad y los porcentajes de agua que contiene
Limpieza y acondicionamiento del grano: (Separador Magntico) Los granos son pasados por un
electro imn para eliminar los fierros, luego pasa por un separador, Mediante cribas vibratorias, se
separan partculas indeseadas o ajenas al trigo, de mayor o menor tamao que este, puede ser hojas,
piedritas, aunque es muy difcil que retira algn componente porque las trilladoras prcticamente limpian
todo el grano, pero como medida de seguridad se aplica este procedimiento.
1 Aspirador. Mediante corrientes de aire, son separadas las impurezas que son ms ligeras que el grano
de trigo como el polvo.
2 Despiedradora. Remueve basura pesada como piedras mediante una vibracin y una corriente de aire.
3 Separador de Discos. Cebada, avena y otros materiales ms cortos y ms largos que el trigo son
separados por medio de alvolos.
4 Pulidora. Pule el trigo mediante una accin centrfuga frotndolo intensivamente as bacterias, insectos.
Despus los granos se clasifican por su tamao, estas pasan a un lavado, secado y se procede a cortar el
pelillo, acto seguido son cepillados o pulidos con un centrfuga que los frota intensivamente contra
superficies porosas o rugosas y contra s mismo removiendo para sacar el resto de impurezas.
5 Acondicionamiento. El agua permite acondicionar el salvado para una ms fcil separacin del
endospermo. Su objeto es mejorar el estado fsico del grano ajustando y uniformando su contenido de
humedad
I Semestre
Pgina 25
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
adems lo clasifica.

El cereal limpio, se hace la mezcla. De los diferentes tipos de trigos para lograr distintos tipos de harinas;
se procede a entrar al molino de cilindros el cual es distribuido por los rodillos de alimentacin, estos
molinos poseen un cilindro estirado el cual forma ngulos pequeos con respectos a su eje, que corta en
forma similar a una tijera, los granos del cereal, en su breve pasadas por entre estos, la distancia entre los
cilindros moledores puede ser estrecha o amplia y ranuras finas y gruesas. Este proceso de molienda se
efecta en etapas sucesivas que consiste en:
1 Trituracin. Mediante cilindros el trigo se muele en partculas gruesas.
2 Cernido. Las partculas de trigo se tamizan a travs de mallas cada vez ms finas hasta llegar pequeas
3 Purificador. Mediante corrientes de aire se separa la fibra y se clasifican las partculas (smolas y
semolinas1)
4 Cilindros de Germen. Mediante rodillos lisos, la smola se comprime y luego se cierne para obtener el
Germen laminado.
5 Cilindros Reductores. Mediante cilindros lisos se reducen las smolas y semolinas hasta convertirse en
harina. Una serie de purificadores, cilindros reductores y cernidores repiten el proceso.
6 Esterilizador mecnico (Entoleter o Sterilator). Utilizando el impacto centrfugo como medio para destruir
insectos as como sus larvas y huevos.
7 Almacenaje a Granel. La harina es almacenada en condiciones adecuadas es decir a una Temperatura
entre los 15C a 22C aproximadamente
8 Enriquecimiento. La harina es enriquecida con vitaminas y minerales.
9 Empaque. La harina es empacada segn necesidades comerciales
Este procedimiento se puede ver en la siguiente secuencia:
Se define como harina de grnulo grueso libre de germen
I Semestre
Pgina 26
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
partculas.
Durante la molienda se pueden obtener diferentes subproductos
Harina Semolines (smolas muy finas; algo ms grueso que el harina)
Smola (fina y gruesa)
Rechazo (partculas gruesas del grano)

Finalmente la harina obtenida se le realiza un ensayo de panificacin para medir la calidad panificable,
con el fin de conocer sus condiciones ideales de utilizacin antes de ser vendidas.
6.
Harina
Es la nica que al unirla con agua se puede transformar en una masa elstica y cohesiva y esta es una de
las razones de por qu se utiliza en pastelera y en panadera, se puede definir como polvo blanco
obtenido de la molienda del trigo (cuando esta palabra se encuentra sola se refiere a la obtenida del trigo,
para referirnos a otros tipos es necesario acompaar la palabra del nombre del cereal que ha sido
sometido a molienda)
I Semestre
Pgina 27
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,


Segn el reglamento sanitario de los alimentos:

Articulo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de trigo de la especie trticum aestivum sp.vulgares, previa separacin de
impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.
Historia de la harina
1.
Prehistoria:
Los granos de trigo son puestos sobre una piedra plana con el fin de aplastar, con la ayuda de una
pequea piedra redonda.
Egipcios, griegos y hebreos: Realizaban la molienda con la ayuda de un mortero y un pistilo.
Romanos: Ellos descubrieron la molienda torturada por una gran piedra redonda cnica; este es el
mismo principio de los molinos de agua. Estas piedras cnicas eran movidas por esclavos, que giraban
una sobre la otra para triturar el grano. Con el tiempo se cambiaron a los esclavos por animales ya que
estos tenan ms fuerza. Luego en el siglo I al V se invent un sistema donde se utiliz la fuerza de las
aguas, es decir molinos de agua cuya fuerza motriz era hidrulica pero tambin era un sistema con
algunas problemticas como la sequa o inviernos excesivos con grandes caudales de agua en los ros.
Para Pases de oriente: El agua es un elemento escaso, estos utilizaron el primer molino de viento y en el
siglo XV aparecieron estos molinos en Europa especficamente en Holanda y Francia
Comienzos del siglo XX: Los granos no son triturados, ya no pasan por una gran piedra, estos son
pasados por cilindros metlico que impiden la perdida de los granos, la contaminacin y tienen un alto
rendimiento, luego se sum la electricidad que permiti la productividad y la eficacia de la industria.
Hoy en da: Los molinos que se usan funcionan automticamente, existen unos 20 molinos en nuestro
pas donde se pueden elaborar los siguientes tipos de harinas.
I Semestre
Pgina 28
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
7.

Dbil
Semi
fuerte
Fuerte
Extra
fuerte
protena
de
humedad
Uso
principal
Galletas
7.5
40 %
9-10
50 %
Hallullas
11-13
60 %
Panadera
+ 14
+ 60 %
Pastas.
Bizcochos
A ttulo general las harinas estn compuestas por:

Agua: la cual no exceder al 15% en el momento del envasado pues esto podra provocar pesos ficticios
y adems transformarse en un campo de cultivo apto para hongos.
Protenas: existen las solubles e insolubles, algunas solubles son las albminas y las globulinas, las
cuales ayudan a la formacin de las masas y tambin sirven como alimento para la levadura, en cambio
las insolubles son las que reclaman la mayor atencin pues determinan la capacidad panificable de las
harinas y por consiguiente el uso que se les puede otorgar. Las protenas insolubles constituyen un 8590% del total de las protenas, las ms importantes son Glutenina y Gliadina la primera es la que en las
masas permite la estructura y la solidez, mientras que la segunda otorga la extensibilidad y da la
capacidad de contraerse (tenacidad). Si a estas dos protenas que an son componentes aislados le
suministramos agua y trabajo mecnico (automtico o manual) obtenemos el GLUTEN, una estructura
gomosa que absorbe 3 veces su peso en agua y es capaz de retener aire, este cuerpo se forma debido al
estiramiento de las protenas, las cuales se van acoplando unas con otras tejiendo los hilos proteicos y
que luego junto con el almidn formaran una masa.
I Semestre
Pgina 29
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Tipos
Absorcin

Almidn: (glcidos) este es un carbohidrato, polisacrido, que aislado presenta el mismo comportamiento
que otros almidones o fculas como se conocen en pastelera (ej: almidn de maz, maicena; de papa,
chuo, y de otros cereales como la cebada, centeno, etc.) Es el principal componente de la harina, su
particularidad es su capacidad de absorber 1/3 de su peso en agua y al calentarse perder la forma y
adherirse unos con otros formando una pasta pegajosa, esto sucede entre los 60 a 65C. En la harina de
trigo el almidn est presente en un 69 a 72% teniendo una gran incidencia en la mantencin de
estructura de las masas durante los primeros minutos de coccin.
mencionado en el prrafo anterior

Sales minerales: (0.45-0.6%) tambin conocidas como cenizas, son las que dan el color amarillo a las
harinas y tienen relacin con el porcentaje de sta que se obtiene de una partida de trigo (tasa de
extraccin), esto se explica porque al tratar de obtener mayor cantidad de harina es necesario prensar al
mximo el salvado lo que irremediablemente provoca fragmentacin de l y los consiguientes residuos.
Los principales son el potasio, fsforo, magnesio y azufre. En algunos lugares se habla de las harinas
segn su porcentaje de cenizas:
Harinas panaderas o fuertes: (tipo 55) 0.5-0.6% minerales
Harinas de pastelera o dbiles: (tipo 45) 0.4-0.5% minerales
Harinas llamada Grau o extrafuertes: (tipo 45 superior) trigos ricos en protenas
El porcentaje de sales es importante porque influye en la calidad de la masa ya que ayuda a la formacin
y fortalecimiento del gluten o sirviendo de alimento a la levadura
Vitaminas: Las harinas contienen pocas vitaminas, las cuales por lo general al igual que las enzimas son
destruidas durante la coccin. Dentro de la harina se encuentran tres grupos principales de vitaminas que
son:
Grupo B: ayudan al equilibrio nervioso de nuestro cuerpo, entre otras funciones (B1, B2, B6)
Grupo PP: Constituyen elementos de la produccin de energa necesaria para las clulas humanas
I Semestre
Pgina 30
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Azcares: En la harina existe maltosa de manera natural y otros azcares como la sacarosa y el

Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de los msculos y del sistema nervioso central. Esta vitamina es
incorporada por salud pblica, ya que hay estudios que promueven el consumo del cido flico para el
buen crecimiento del beb en las embarazadas.
Enzimas: reciben el nombre de amilasas, las cuales actan sobre los azcares complejos como el
almidn. Tambin tiene otras enzimas como proleolticas que actan sobre las protenas.
Propiedades Fsicas de la Harina
Blancura: Entre ms blanca es una harina mayor es su pureza porque contiene menos porcentaje de
cenizas
Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable, parecido a la cola blanca, en
contraposicin, cuando encontramos un olor cido o rancio, puede que haya una alteracin de sus
constituyentes, por lo tanto afectar la calidad de un producto
Granulacin: Esta define por el grosor de las partculas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos
damos cuenta que ella se compone de partculas diferentes tamao que se pueden clasificar en:
Partculas gruesas: estn compuestas por almidn adherido al gluten
tienen mayor porcentaje de gluten que de almidn
Partculas finas: estn compuestas de gluten
Absorcin, esta caracterstica est asociada a la calidad y cantidad de protenas y es una caracterstica
importante porque involucra rendimiento
9.
Propiedades y Conservacin
1.
Propiedades plsticas:
Se ve una vez elaborada una masa. Esta se puede comprobar a travs de un alvegrafo que mide
tenacidad y elasticidad de una masa
2.
Propiedades fermentativas:
Estas dependen de la cantidad de azcares y enzimas presentes en la harina, esta se puede comprobar
con un anlisis llamado test Hagberg
I Semestre
Pgina 31
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
8.

Las harinas dentro de una bodega deben conservarse en un lugar seco en estantes separados de las
paredes y el suelo para evitar el enranciamiento o plagas como los gorgojos. Adems debe estar aislada
de lugares con olores fuertes y resguardados de la luz. Preferentemente se debe mantener a una
Temperatura entre los 15C a 22C y se debe evitar el apilamiento de los sacos para permitir la circulacin
de aire
5.
Hidratos de Carbono
Tambin llamados carbohidratos o glcidos, constituyen la principal fuente de energa para el organismo
Los carbohidratos son compuestos orgnicos que consisten en una cadena o anillo de tomos de carbono
a los que se enlazan tomos de hidrgeno y oxgeno en una relacin de 2:1, ms o menos.
Cada glcidos que se quema en el organismo aporta caloras, por ejemplo la azcar comn aporta 4
caloras por gramo el organismo procesa estas caloras y genera una combustin la que se gasta como
energa el resto pasa a ser residuos.
1.
Funciones de los Carbohidratos en el Organismo
Fuente energtica: es el combustible energtico del cuerpo humano, la energa obtenida potencia la
contraccin muscular y las dems las otras formas de trabajo biolgico. Durante la digestin todos los
carbohidratos consumidos se degradan a azcares sencillos de tipo monosacridos, antes de absorberse
y pasar a sangre. El exceso de hidratos de carbono se almacena en forma de glucgeno y una vez
satisfecha la capacidad de las clulas para almacenar ste, el exceso se convierte en grasa (triglicridos).
Ahorro de protenas: En condiciones normales las protenas desempean un papel vital en el

mantenimiento, la reparacin y el crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado mucho menor, como
una fuente alimenticia de energa.
Un facilitador metablico: Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un metabolismo insuficiente
de los hidratos de carbono (por agotamiento de glucgeno debido a una dieta inadecuada o por ejercicio
prolongado), el cuerpo empieza a movilizar las grasas a un ritmo mayor del que se puede utilizar.
Un combustible para el sistema nervioso central: permite el buen funcionamiento de este. En condiciones
normales, el cerebro utiliza la glucosa como combustible.
Facilita la digestin, estimula la flora intestinal dependiendo del tipo de carbohidrato consumido
I Semestre
Pgina 32
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
humano, al igual que para la mayora de los seres vivos.

La digestin de los hidratos de carbono comienzan en nuestra boca, porque la saliva los destruyen en
partculas pequeas, despus en el estmago no se digieren los hidratos ya que este prioriza las
protenas de los alimentos, luego hgado y los msculos almacenan los carbohidratos convertidos en
glucgeno y los van gastando a medida que tengamos un gasto fsico, es por eso que se requiere un
constante consumo de hidratos con el fin de abastecer la necesidad del cuerpo de energa. Si
exageramos el consumo de azcares esta se convierte en grasa la que se guarda en diversos rganos o
partes de nuestro cuerpo.
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente degradados
Cuando los niveles de glucosa en la sangre aumentan, el pncreas estimula la produccin de la hormona
insulina, la cual se encarga de guardar la glucosa en las despensas. Sin embargo, sta no es su nica
misin: a la vez que guarda, tambin se asegura que la grasa guardada no se queme. Por esta razn, y
aunque la insulina es muy importante para mantenernos vivos, hay que evitar producir grandes
cantidades. Sin duda, la forma ms efectiva de controlar los niveles de insulina es a travs de comer
alimentos con un bajo ndice glicmico. Recordemos que a mayor ndice glicmico, mayor produccin de
insulina. La actividad constante del pncreas produce un agotamiento de l lo que podra generar
diabetes, una enfermedad que consiste en un desorden metablico que va alterando la actividad de otros
rganos que con el tiempo se van degenerando.
I Semestre
Pgina 33
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser absorbidos.

2.
Clasificacin de los Hidratos de Carbono
Estos tambin se denominan con el nombre de azcares. Son dulces y solubles en agua, sin embargo se
pueden clasificar en funcin de la complejidad de su estructura qumica y/o desde un punto de vista
Monosacrido
Disacrido
Polisacrido
(C6H12O6)
(C12H22O11)
(C6H11O5)
glucosa
lactosa
dextrina
fructosa
maltosa
almidn
galactosa
sacarosa
celulosa(cero
Ribosa
energa)
Xilosa
Glucgeno
Arabinosas
Monosacridos, azcares simples (o de absorcin rpida): Los monosacridos se absorben en

el intestino sin necesidad de digestin previa, por lo que son una fuente muy rpida de energa. Estn
formados por una molcula de carbohidratos independiente del nmero de tomos de carbono. Los
principales son:
Glucosa: Es obtenido del almidn mediante un proceso de hidrlisis, para la produccin se utiliza
almidn de maz o de papa, una vez obtenido se comercializa generalmente en envases plsticos o de
vidrio. Esta materia prima es el principal combustible del cerebro que consume alrededor de 140 gramos
de glucosa al da y en gastronoma es el alimento esencial de las levaduras las cuales pueden degradarla
gracias a un conjunto de enzimas llamado zimasa. Por otro lado presenta gran utilidad en la confeccin de
almbares y azcar cocida, se encuentra en el mercado en forma de jarabe de glucosa, un lquido
cristalino y extremadamente pegajoso.
I Semestre
Pgina 34
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
estrictamente nutricional:

Galactosa: presente en las legumbres, las pectinas, el agar y otros muchos alimentos. No se encuentra
en estado libre en ningn alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche junto con una molcula de
glucosa, su sabor no es muy dulce, en algunas personas produce alergias por lo que se han creado
productos libres de ella.
Fructosa: es el ms dulce de todos los azcares, se obtiene a travs de un proceso qumico, sta est
contraindicada en las personas diabticas y en quienes padecen otras enfermedades metablicas.
Estudios realizados han demostrado que esta fructosa produce una reaccin en el organismo al unirse a
modo a los riones, la vista y favorece la captacin de grasas, con el tiempo favorece la celulitis y
aumenta los triglicridos en sangre. En gastronoma se utiliza preferentemente para productos bajos en
caloras y para la confeccin de helados debido a que se pueden obtener productos igualmente dulces
que los realizados con sacarosa pero con una menor concentracin de azcares. (Cabe recordar que un
gramo de cualquier hidrato de carbono aporta 4 cal). Pese a que tambin es fermentecible por las
levaduras se utiliza en menor cantidad debido a que su presencia es menos frecuente en las materias
primas de panificacin
Disacridos, Oligosacridos: Estn constituidos por cadenas cortas de monosacridos, es decir dos
molculas de carbohidratos o monosacridos unidos, independiente del nmero de tomos de carbono
Maltosa: Es conocida como azcar de malta y se obtiene del producto de la accin de la beta amilasa,
est compuesta por dos glucosas por lo que representa un excelente alimento para las levaduras sobre
todo si consideramos que stas poseen la enzima maltasa que es la que permite la degradacin, ricos en
maltosa son los cereales germinados (malteados) por lo que la harina de estos se utiliza como
enriquecedor en las masas con levadura.
Sacarosa: conocida como azcar comn, se extrae de la caa azucarera y de la remolacha aunque est
presente en otros frutos o races como la zanahoria. Es el tipo de carbohidratos ms dulce de todos los
disacridos y es fcilmente soluble en agua, capacidad que aumenta con el aumento de temperatura, por
accin de la sacarasa o de la invertasa (sta ltima presente en la levadura) es degradada en una
fructosa y una glucosa, por lo que tambin constituye alimento para las levaduras.
I Semestre
Pgina 35
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
otros componentes (protenas) que altera ciertas enzimas provocando daos celulares. Afecta de este

Lactosa: conocida como el azcar de la leche, mediante la accin de la enzima lactasa es degradada en
una glucosa y una galactosa, sta ltima a pesar de ser un monosacrido no es fermentecible por las
levaduras, por lo que al ser aadida a los productos constituye slo un elemento nutritivo y de coloracin
de la corteza.
Polisacridos, azcares complejos (o de absorcin lenta): -Estos son insolubles en agua y los
azcares complejos deben ser transformados en azcares sencillos para ser asimilados por nuestro
Celulosa o Fibra: Est presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres
enteras. Son molculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al
intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la
celulosa. Es un polisacrido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre s. Es el
principal material de sostn de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel.
Otros componentes habituales de la fibra diettica son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias
pcticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que son la base de una
buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales, sirve adems de
lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado.
Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es
conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos. Hay dos tipos de fibra: soluble e
insoluble. La primera atrapa el agua durante la digestin y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual
retarda la digestin y la velocidad de la absorcin de los nutrientes desde el estmago y los intestinos. Se
puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas, frjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y
verduras.
La segunda se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, verduras y granos integrales, que
parecen acelerar el paso de los alimentos a travs del estmago y de los intestinos, agregndole volumen
a las heces. En el siguiente apartado te mostramos una tabla con los alimentos ms comunes y ricos en
fibra.
I Semestre
Pgina 36
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
organismo.

Almidn: Es el hidrato de carbono ms abundante en alimentacin. Estn presentes en los granos de

los cereales (pan, pasta, galletas, etc.), las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva
energtica de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energa
en los momentos crticos, como el de la germinacin.
Este glcido es tambin conocido como fculas, son de fcil digestibilidad y representan una rpida fuente
de energa, poseen la capacidad de absorber un tercio de su peso en agua lo que deforma los grnulos
haciendo que se adhieran unos con otros resultando de esto una pasta pegajosa, este proceso se conoce
rodeando la estructura del gluten conforma la miga de los productos y tambin sirve para ligar cremas y
salsas, se debe cuidar el hecho de que el proceso es un tanto inestable debido a que pasadas unas horas
ste se revierte liberndose el agua absorbida y provocando el envejecimiento de los productos.
Dextrinas: son el producto transitorio de la demolicin del almidn debido a la accin de la enzima alfa
amilasa o bien del calentamiento seco del mismo, su uso en pastelera es limitado siendo el ms
frecuente mezclado con agua o leche como dora para algunos productos especficos.
Algunas estructuras qumicas son:
I Semestre
Pgina 37
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
como gelificacin, ocurre a un promedio de 60C y tiene una gran importancia en pastelera pues

Azcar
Estructura
Dulzor
Sacarosa
100%
(glucosa
+
Glucosa
74%
Fructosa
173%
Maltosa
33%
(glucosa
+
glucosa)
Lactosa
16%
(galactosa
+
glucosa)
I Semestre
Pgina 38
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
fructosa)

6.
Azcar
El termino azcar deriva del snscrito Sakura. Que era un tipo de pastel dulce elaborado de azcar
negro. Su origen se desconoce pero en culturas antiguas se consideraba un producto escaso por lo que
era muy preciada y era considerada una droga milagrosa, un sedante que se administraba con muchsima
prudencia pero este antiguo remedio mgico, se ha convertido en nuestros das en todo un veneno.
El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia.
carbono, su color es blanco en estado puro.
El azcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas.
Otro dato de inters que podemos sealar es que el azcar proporciona unas 4 caloras por gramo,
mientras que la grasa, por ejemplo, aporta ms del doble: 9 por gramo.
Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es
necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de caloras. De esa cantidad,
entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacridos (como la
glucosa, fructosa y lactosa) y disacridos (como la sacarosa -azcar-).
En una alimentacin equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azcar al da.
Esta cantidad la podemos obtener aadindolo a la leche y los lcteos, el caf y otras infusiones, los
cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostera que realizamos en casa. Un consumo excesivo
este alimento aporta muchas caloras (energa) favoreciendo la aparicin y desarrollo de sobrepeso y
obesidad, caries, entre otras patologas
I Semestre
Pgina 39
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Podemos definir el azcar como a un cuerpo slido y cristalino que pertenece al grupo de los hidratos de

1.
Historia
Durante milenios, el hombre slo se sirvi de la miel para endulzar sus comidas, luego se empez a
utilizar el azcar, la cual era de color oscuro ya que entre ms blanca era el azcar mayor precio se
comerciabilizaba.
El azcar se origina en la India donde se utilizaba la savia de la caa fresca mezclada con agua,
posteriormente en Egipto se comenz con mtodos de filtracin y cristalizacin, pero fueron los
conquisto Persia este producto se le conoci en toda Europa, por otro lado los rabes difundieron el
cultivo de la caa por el norte de frica y Cristbal Coln trajo la caa de azcar a Amrica, donde
prosper rpidamente su cultivo en santo domingo, luego en Cuba, Mxico y Per. Pero en general los
historiadores atribuye la aparicin del azcar a los Chinos, porque exciten dibujos en porcelanas muy
antiguas donde deja constancia del consumo del azcar.
La bsqueda de nuevas fuentes de obtencin de azcar motiv investigaciones para obtenerla de
sandas, uvas y otras frutas, lo cual no prosper, El qumico Alemn Andreas Margraf, a mediados del
siglo XVIII, efecto experiencias con la remolacha donde obtuvo azcar igual a la caa, en 1802 este
qumico mont una fbrica en Silesia, esto permiti que el azcar fuera ms accesible.
El desarrollo de la industria azucarera en Francia se debe a disposiciones de Napolen que fomentaba su
cultivo, a raz del bloqueo impuesto por Inglaterra en 1806. Y es por eso que se experimentaba con otras
plantas, que no fuera la caa, para poder obtener azcar. En primer lugar se experiment con la uva y un
tal Proust consigi fabricar un pan de azcar de uva por lo que el 5 de julio de 1.810 fue recompensado
por el imperio napolenico con 100.000 francos, dinero que se invirti en hacer fbricas, las cuales
tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azcar de remolacha.
En efecto el 2 de enero de 1.811 Benjamn Delessert presentaba al ministro Chaptal el preciado azcar.
Este hombre, al que podemos llamar el gran usurpador en doble vertiente se arrogaba el invento de esta
obtencin dejando de lado a los que verdaderamente lo haban invitado y sobre todo a un obrero de su
fbrica, un tal Queruel, que fue el que le dedic 4 aos de su vida para encontrar el refinamiento.
I Semestre
Pgina 40
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Persas que consuman y guardaban el secreto de cmo obtenerla, pero cuando Alejandro Magno

Tal fue el impacto que caus que el mismo Napolen al probarlo se quit la Legin de Honor de su
pechera y se la entreg a Delessert, as se escribe la historia para sonrojo de todos.
Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azcares que fueron subvencionados segn
los intereses polticos o econmicos y que hasta la actualidad prosigue, decantndose a favor, en
Espaa, por el de remolacha en la actualidad.
2.
El Azcar en Chile
caa que la utilizaban en muy pocas preparaciones debido a su escasez, por lo que trataron de mantener
cultivos en el norte del pas, pero debido a su bajo rendimiento fueron abandonados a comienzos del siglo
XIX. A mediado del siglo pasado se sigui intentando el cultivo y continuaron los fracasos ya que era muy
bajo el rendimiento debido a la falta de conocimiento.
En el ao 1878 se funda la compaa de refinera de azcar de via del mar (crav), que se dedic a la
refinacin de azcar de caa, esta opero exitosamente un poco ms de un siglo, llegando a incursionar en
la produccin de azcar de remolacha, sin embargo por problemas financieros se cierra la empresa.
En 1899 se promulga la primera ley que estimula el cultivo de la remolacha, pero no hubo interesados,
pero en 1939 el departamento de agricultura de la corporacin de fomento inicia estudios referentes al
cultivo de la remolacha azucarera. En 1945-46 se establecen centros experimentales en Santiago,
Linares, Bo-Bo, Osorno y Llanquihue, con el objeto de aclarar cierta incgnita respecto al cultivo.
Los resultados permitieron que el 11 de noviembre de 1953 se crea la industria azucarera nacional S.A.
(IANSA S.A.) y en 1954 se pone en funcionamiento la planta de los ngeles con una capacidad de
elaboracin de 800 toneladas al da. Actualmente IANSA permite abastecer en un 90 a un 95% las
necesidades de la poblacin del pas.
I Semestre
Pgina 41
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
La historia azucarera en Chile se inicia en la poca de la Colonia ya que los espaoles traan azcar de

Caa
La caa de azcar (Saccharum officinarum L) es una planta proveniente del sureste asitico. Fue llevada
a Espaa por los rabes, donde se cultivaba principalmente en las tierras costeras de Mlaga y Granada
y posteriormente los espaoles llevaron la planta a las Indias Occidentales, en muchas de cuyas zonas el
clima era ms favorable que en la Pennsula, por lo que casi se abandon el cultivo en esta.
Se puede definir como una gramnea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maz en
cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, esta es sintetizada por la caa gracias a la
energa tomada del sol durante la fotosntesis.
El proceso de fotosntesis depende en gran medida de la luz solar, razn por la cual su cultivo se realiza
en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado.
La clorofila existente en las clulas de las hojas de la caa absorbe la energa de la luz solar, la cual sirve
como combustible en la reaccin entre el dixido de carbono que las hojas toman del aire y el agua que
junto con varios minerales las races sacan de la tierra, para formar sacarosa.
La caa tiene un tronco que se compone de fibra y de jugo en su interior, y el jugo tiene ciertos
componentes los cuales varan de acuerdo con la variedad (familia) de la caa, edad, madurez, clima,
suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc.
I Semestre
Pgina 42
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
3.

La Remolacha Azucarera
Las primeras referencias a la familia botnica denominada Beta se encuentran en la literatura griega
alrededor del 420 A.c. Aparecan descritas como "plantas de jardn verstiles"; se mencionaban
variedades oscuras y claras. La remolacha azucarera es una planta bienal: precisa dos aos para
florecer. El agricultor la recoge al cabo del 1er ao cuando ha acumulado las reservas de azcar en su
raz. Se siembra en la primavera y se recoge en otoo. La raz de la remolacha se hunde en el suelo a
una gran profundidad. Prefiere los suelos que permanecen frescos durante el verano.
En el siglo XV, su cultivo se extendi por toda Europa, principalmente en los monasterios que haba en
Francia y Espaa, pero tambin la cultivaban los campesinos.
Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que probablemente en aquella poca
equivalan a las espinacas o las acelgas. Ms adelante, la raz gan popularidad, especialmente la de la
variedad roja conocida como remolacha. En 1600, el agrnomo francs Olivier de Serres relataba:
"cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". En esa poca nadie se pregunt de dnde
provena el sabor dulce de la raz, como tampoco se dimension el crecimiento comercial. Hoy Europa
produce millones de toneladas de remolacha al ao, que se usan para producir azcar blanca. Francia y
Alemania siguen siendo los principales productores, pero se produce azcar de remolacha en todos los
pases de la UE excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del azcar que se consume en Europa es de
produccin interna, lo que habra resultado impensable hace tan slo doscientos aos.
I Semestre
Pgina 43
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
4.

5.
Obtencin del Azcar
La funcin del azcar en el organismo es proporcionar al cerebro y al msculo la energa que necesitan,
pero para obtener este producto de las plantas, ya sea caa o remolacha es necesario pasar por una
serie de etapas lo que permitir extraer un lquido que contiene un 99% de sacarosa, que tiene un tiempo
de conservacin indefinido, por que rara vez sufre un ataque microbiano, siempre y cuando haya sido
adecuadamente preparada y conservada, por lo que se recomienda mantener el azcar en envases
hermticos para que se mantenga alejada de la humedad, la que es su mayor enemigo. El proceso
Lavado
Trituracin
Corte
Calentamiento de los trozos
El jugo de azcar es extrado con agua a alta

presin y rodillos
En la torre de extraccin es extrado el

azcar con agua caliente
El jugo filtrado y purificado contiene un 14% de materia slida de la remolacha y de la caa contiene un
8%.
Depuracin: Al jugo de azcar se lo trata con cal y gas carbnico, los cuales causan la sedimentacin de las
materias no azucaradas.
Es espesado a un 70% en la estacin de vaporizacin
El jugo espeso sigue siendo concentrado y
cristalizado en calentadores al vaco.
Enfriamiento
Las centrifugadoras separan el azcar cristalizado y la melaza
El azcar hmedo es secado y luego depositado en silos
Azcar lista para envasado
I Semestre
Pgina 44
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
adecuado de obtencin consiste en las siguientes etapas:

El primer jugo obtenido es de ph 5.2 para no tener prdidas de azcar se agrega lechada de cal, la cual
eleva el pH, ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para aumentar
o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos
calentadores.
6.
Extraccin del azcar:
Se produce por un proceso de agua caliente en contracorriente, en una torre de difusin en serie con un
1.
Purificacin del azcar:
Se eliminan las impurezas orgnicas presentes en el jugo de difusin, con cal y anhdrido carbnico en
dos etapas sucesivas de carbo natacin. La purificacin se completa filtrando, descalcificando y sulfitando
el jugo. Se obtiene as un jugo transparente y de baja coloracin (jugo claro).
2.
Evaporacin:
El jugo claro es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentracin de

aproximadamente 65-70% de azcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para cubrir
otras necesidades de calor de la planta.
3.
Cristalizacin y Secado:
La cristalizacin del azcar se efecta en tres etapas sucesivas de evaporacin al vaco. La masa de
cristales en cada etapa es sometida a centrifugacin para separar el azcar del jarabe que lo envuelve. El
azcar derivada de la primera etapa de cristalizacin y centrifugacin de la masa cristalina corresponde al
azucar blanco; en la ltima etapa (3) se obtiene la melaza como jarabe .sta sirve como materia prima
para la obtencin de levaduras, alcohl, alimentos para ganado ("melazn") u otros tipos de
concentrados.
I Semestre
Pgina 45
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
macerado se obtiene el jugo azucarado o por difusin.

7.
Tipos de Azcares a Nivel Comercial

En pastelera se puede utilizar una gama de azcares, dependiendo el producto a elaborar.
Azcar ordinario, Azcar blanquilla: el azcar ms usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee
como mnimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en
terrones.
Azcar refinado: de color blanco brillante, posee un mnimo de 99,9 % de sacarosa. Se vende en
dimensiones diferentes de cristal, es el azcar corriente (tambin nombrado azucara tabla, azcar en
despus de un refinado total Se presenta granulado o en forma de bloque es muy soluble en agua y esta
solubilidad aumenta con la temperatura.
Azcar en cubos: azcar granulado normal de caa o de remolacha, ver prensado en cubos.
Azcar rubio, mascabado o crudo: Se obtiene por cristalizacin del jugo de caa de azcar sin procesar ni
refinar, y entonces se lo puede calificar de azcar integral con toda propiedad. Cuando est mnimamente
refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azcar turbinado. Ambos son ricos
en minerales, aunque no tanto como la melaza, esta azcar semirrefinada, de color amarillo tirando a
moreno, se utiliza generalmente en la elaboracin de caramelos.
Azcar moreno o terciado: Lo que se vende como azcar moreno es simplemente azcar blanco
(refinado) al que se le ha aadido extracto de melaza. Este le otorga su color y sabor particular, as como
nfimas cantidades de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional, no tienen
importancia, ya que seran necesarios consumos desmesurados de azcar moreno para que estos otros
componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Su color amarillento oscuro y con un 85% de
sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. Tambin es llamado azcar integral o azcar terciado.
Azcar Smola: Es un azcar cristalizado fino
Azcar en roca: no tan dulce como el azcar granulado normal, toma forma muy transparente, blanca o
de cristales de mbar coloreados. Los cristales claros y blancos se forman mediante una cristalizacin
lenta de una solucin saturada de azcar. La roca blanca de azcar tiene pequeas grietas que reflejan la
luz, lo cual resulta en un color blanco. Los cristales coloreados de mbar que contienen algo de caramelo.
Es menos dulce debido a la presencia de agua en los cristales.
Azcar Lquido: Son combinaciones de sacarosa, azcar invertido, glucosa cristal, en forma de almbar
concentrado.
I Semestre
Pgina 46
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
polvo o azcar granulado). El azcar blanco est constituido por cristales de azcar puro obtenidos

Azcar glass: tambin llamado azcar en polvo, azcar impalpable o azcar flor. Es un derivado del
azcar blanquillo o refinado. Se obtiene pulverizando el azcar y aadiendo un 0,5% de almidn de maz
u otros antiapelmazantes, adems se recomienda cernirla para evitar los grumos de azcar
Azcar Sanding (que enarena): el azcar sanding es azcar grueso o de decoracin. Los cristales son 4
veces ms grandes que los granos del azcar normal. Se usa para decoracin en repostera.
Azcar Spun (caramelo hilado): finos hilos de azcar hervido fuertemente que se usa como decoracin en
los postres. Se cocina el azcar con agua y nata hasta que se queda en un estado de rotura o agrietado.
Se usa entonces un tenedor para araar el azcar y dar forma o prolongando de hilos.
Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, Black sugar, gur: Se utiliza comnmente en Amrica latina,
en las Filipinas y Asia del Sur. Es azcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la
melaza, es por eso que contiene agua, carbohidratos, minerales, protenas, vitaminas y grasas. Se
obtiene de la evaporacin de los jugos de la caa y la consiguiente cristalizacin de la sacarosa que
contiene minerales y vitaminas. Esta azcar "sin refinar" es ms oscura que el azcar refinado porque
contiene lo que llaman los productores del azcar las impurezas. Estas son las sales minerales.
Melaza: Residuo del refinado de azcar que procede de la caa de azcar. El color y el contenido en
azcar de la melaza son variables, por lo general es de un color marrn o dorado, su dulzor es bajo. La
melaza de tercera y ltima extraccin es negra, menos azucarada y de sabor pronunciado; es la que
contiene ms de elementos nutritivos.
Se comerciabilidad a nivel de industrial porque se emplea para elaborar el ron y para el proceso industrial
de la levadura. Contiene vitamina del grupo B y minerales como potasio, calcio, cido fosfrico, hierro,
cobre y magnesio, por lo tanto es un complemento de alto valor nutritivo.
Jarabe de caa: Jarabe muy azucarado, de color amarillo dorado o claro, extrado de la caa de azcar,
y sobre todo utilizado en la repostera. Est disponible en los ultramarinos especializados.
1.
Otros tipos de edulcorantes:
El aspartame: resulta de la combinacin del cido asprtico y el cido fenilalanina (l se aade a veces
de la glucosa o la lactosa). Contiene tantas caloras que el azcar, pero su poder azucarando es
alrededor de 180 veces ms elevados. Es el nico edulcorante incluida la utilizacin como aditivo
alimentario se permite a los Estados Unidos y al Canad. No deja ningn resabio, sino pierde sin embargo
su poder azucarando a la coccin.
I Semestre
Pgina 47
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Cyclamate: Producto derivado del benceno. Desprovistos de caloras, los cyclamates poseen un poder
azucarando equivaliendo a 30 veces el del azcar y no causan la caries dental. Se utilizan como azcar
de tabla en varios pases cuya Francia y Canad, pero su uso est prohibidos en los Estados Unidos.
Sacarina: En el ao 1.879 aparece este producto, un compuesto qumico de nombre anhdrido
sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea del alquitrn de la hulla, gracias a dos qumicos
alemanes Remsen y Fahlberg. La sacarina no contiene ninguna calora y se le conoce tambin como
azcar artificial su poder que azucara es de 300 a 500 veces superior al del azcar. No favorece la caries.
Sucralosa: Endulzando de sntesis fabricado a partir de azcar ordinario y cloro. El poder que azucara
del sucralose es 600 veces ms elevado que el azcar. En el Canad, se autoriza su utilizacin en varios
productos. Es estable a la exposicin al calor, contrariamente a los otros edulcorantes de sntesis que
pierden su poder que azucara en una coccin prolongada.
Stevia: Es una plaNta de origen subamericano llamada Stevia Rebaudiana Bertoni, es obtenido
principalmente de Per, Paraguay y Brasil Las hojas secas de stevia contienen aproximadamente un 42%
de sustancias hidrosolubles (por eso endulza ms mezclada con lquidos). Contiene protenas, fibra,
hierro, fsforo, calcio, potasio, zinc, rutina (flavonoide), vitamina A y C y estevisido que es un principio
activo. Se puede consumir en hojas secas, endulza 30veces ms que el azcar, en gotas estas endulzan
70 veces ms que el azcar por estar concentradas y por ltimo en pastillas o en polvo las cuales
endulzan 200 a 300 veces ms.
Agave: proviene del proceso del tequila, donde se extrae un jarabe producto de unas sucesivas
filtraciones con agua, esta miel natural contienen azcar fructuosa, llamados fructanos, no incrementan la
concentracin de azcar en la sangre porque estn formados por largas cadenas de fructuosas
ramificadas que el cuerpo no puede procesar. Se comercializan en diferentes formatos, pero en Chile se
vende lquida.
I Semestre
Pgina 48
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Se utiliza como aditivo alimentario, principalmente en las bebidas gaseosas.

Tagatosa o Tagatesse: De origen Belga se obtiene del azcar de la leche, es decir, de la lactosa. "Se le
hace un proceso fsico en el cual queda este polvo blanco, que no tiene lactosa ni glucosa, por lo que lo
pueden consumir los diabticos y tambin los intolerantes a la lactosa". Endulza dos veces ms que el
azcar y es termoestable, es decir, que puede resistir temperaturas tanto calientes como fras, sin que su
sabor o textura sufra modificaciones.
2.
Otros Azcares.
algunas especies de palmeras o el jugo de la caa de azcar. Disponible bajo varias formas, se lo
encuentra principalmente en forma de mantequilla que se puede pegar o an en forma de un pan slido
que se puede consumir sobre cereales o utilizar para hacer caramelos.
Azcar invertido: Se obtiene a partir de la sacarosa mediante la accin enzimtica o bien por la coccin
cida de sta. Est compuesta por la mezcla a partes iguales de fructosa y glucosa pero sin que esto
signifique unin qumica, slo fsica. Se usa para mantener la humedad de las masas y confites debido a
que ambos monosacridos son fcilmente enlazables con agua. Se puede realizar una combinacin de
in sirope de azcar con una pequea cantidad de cido (como nata de trtara o zumo de limn) a una
temperatura de 105C aunque depende de las proporciones. Esto invierte o desglosa la sacarosa en sus
dos componentes, glucosa y fructosa., por lo tanto reduce el tamao de los cristales de azcar. Por su
estructura de finos cristales, el azcar invertido produce un producto ms suave. Se usa en la fabricacin
de caramelos como el dulce de caramelo (fondant) y algunos siropes o jarabes. En el proceso de
fabricacin de mermeladas y geles produce automticamente azcar invertido por combinacin de cidos
naturales en la fruta con azcar granulado y calentando la mezcla.
Miel: Es el nctar de las flores recogido por las abejas obreras transformndolo en su organismo durante
el vuelo hacia la colmena y en la colmena misma, en miel. El nctar de las flores est compuesto por
alrededor de 20% de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa (azcar de mesa) y un 80% de
agua. La abeja le va agregando una enzima que se llama invertasa, que tiene como nica funcin
desdoblar el azcar en azcares simples. El excedente de agua, es evaporado por las abejas ventiladoras
para as llegar como promedio a un 18% de agua y aun 82% de azcares.
En este momento son selladas las celdillas con una fina capa de cera llamado oprculo. Lo que permite
una larga conservacin. Los azcares principales en la miel son fructosa, glucosa y sacarosa.
I Semestre
Pgina 49
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Azcar de palma: Principalmente utilizado en la cocina asitica, este azcar procede de la savia de

Miel de Maple (jarabe de arce): es una miel preparada que se obtiene del maple. La explotacin del arce
comienza con los primeros colonos de Canad y EEUU, los que lo aprendieron seguramente de los
indios. El antiguo mtodo de obtener el dulce de arce era muy primitivo y consista en hacer incisiones en
los troncos durante la primavera y recoger la sabia en vasijas la que deposita en barriles y de all se
hacan hervir hasta obtener el azcar. Se requieren 40 litros de savia (compuesta de agua y 5% azcar)
para hacer un litro de miel de maple. En general un agujero produce cuarenta litros de savia.
Actualmente se hacen pequeos taladros en el rbol a los que se ajustan unos conos que comunican con
procedimiento, la sabia de 1-4% de azcar y de un buen rbol se obtiene un poco ms de un kilo por ao.
La manera ms comn en encontrarlas es al desayuno con waffles, o como salsa de acompaamiento de
comidas.
Isomalt: Proviene de un proceso enzimtico y sinttico que se realiza a la sacarosa que al metabolizarse
da lugar a la glucosa, sorbitol, manitol. Tiene el mismo gusto y apariencia, tiene 2 calorias por gramo, es
hidroscpica pero en menor grado que el azcar
Isomalt
Isomaltulose
Isomaltulose Syrup
I Semestre
Pgina 50
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
un cubo cerrado en el que recorre la sabia. Esta es llevada a una instalacin especial donde se hace el

Se utiliza en la industria farmacutica pero en pastelera la podemos utilizar en la obra de piezas

artsticas., porque mezclamos isomalt con agua y lo cocemos a una temperatura de 170C y
posteriormente lo manipulamos con las manos, para el moldeado de la figura.
8.
Lcteos
Se utilizan en gastronoma y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso de
El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y cabra
hace 11000 aos, pero se le dio paso hace 5.000 aos aproximadamente a la leche de vaca.
En la poca mesoltica, el hombre ya haba pasado del estado en que solamente recolectaba y cazaba, se
empez a dedicar al cultivo y a la cra de ganado. La historia de la leche comienza con la ordea, la cual
empez de manera manual, para luego con el pasar de los aos utilizar nuevas tecnologas.
Se dice que inicialmente se comenz por la utilizacin de un tubo metlico o cnula inserta en el pezn,
para permitir la salida de la leche por gravedad. Blurton mejor este sistema, uniendo las cuatro cnulas a
un embudo suspendido al propio animal. Este sistema poda provocar dao al animal, en algunas
ocasionaba mastiti lo que provoca tal infeccin que el animal mora, aun as se sigui utilizando en 1836
porque con este sistema se obtenan muchos litros de leche.
En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecnico al vaco que consista en un
diafragma, pero en 1860 este sistema se mejor por Colvin ya que su mquina consista en la utilizacin
de los cuatro embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los pezones quedaban
sometidos a la accin del vaco, logrando a la apertura de la esfnter por el aumento en la diferencial de
presiones y obteniendo grandes volmenes de leche.
En 1863, Luis Grosste invento una mquina de ordea, donde los embudos y los tubos de leche son de
gaucho, los que se conectan a tarro lechero. A partir de 1878 empezaron a presionar el lumen del pezn,
tratando de imitar el accionar de la mano, pero el dao que provoc en los pezones hizo que se
abandonara el uso de esta mquina.
I Semestre
Pgina 51
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
fermentacin la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria.

Gracias a Hosier se desarroll el sistema de las maquinarias y transporte de la leche por caeras, que se
recibe en receptculos donde se enfra y se almacena en doble cmara.
Para analizar y definir cada uno de los lcteos disponibles para la industria gastronmica se debe
considerar a la leche como el primero de todos. A continuacin se realizar una descripcin de cada
lcteo y se mencionaran sus caractersticas y aspectos generales.
1.
La Leche
ordea regular y completas de vacas sanas, su funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos,
terneros, porque es un alimento nutritivo por excelencia.
La leche es entera, fresca y limpia, para uso industrial se retira el calostro (leche de la primera ordea),
porque se destina para la alimentacin de los animales, una vez tratada en la industria pasa a ser una
mezcla homognea con un gran nmero de componentes (azcares, grasas, protenas y sales minerales)
que estn en una emulsin de grasa, por esta razn es que se le atribuyen varias propiedades
alimenticias, religiosas y de belleza.
Existen una diversidad de tipos de leches, algunas de ellas son:
Leche de bfala: Se utiliza para la elaboracin de queso mozzarella, ya que tiene mayor porcentaje de
protenas, grasa y lactosa.
Leche de cabra: es la ms consumida a nivel mundial despus de la leche de vaca, tiene un color ms
blanco y resulta ms digerible, pero debido a su sabor su aceptacin es menor.
Leche de oveja: contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos los
otros ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gstricas y hepticas, porque nuestro
organismo es ms capaz de digerirla.
Leche materna: presenta menos contenido de sales minerales y protenas, pero contiene mucha vitamina
C y ciertos oligosacridos2wx que promueven el desarrollo de la flora intestinal del bebe.
I Semestre
Pgina 52
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Se define como un producto que se obtiene de la secrecin de las glndulas mamarias, a travs de la

Queda claro que la leche ms procesada a nivel industrial es de vaca, pero para ser comercializada se
debe tener especial cuidado en la mantencin y la higiene, en las etapas de produccin, para evitar
proliferacin de patgenos. Esta preocupacin es muy importante, por lo que algunas industrias lecheras
recomiendan:
1. Antes del ordee.
- Lavado de los pezones con agua limpia
- analizar la calidad de la leche para verificar la ausencia de mastitis.
2. Al finalizar el ordee.
- Lavar utensilios ocupados a una temperatura entre 60 y 65 C
- Realizar un aseo general
3. Cuidados a tener con la leche.

- Procurar bajar inmediatamente la temperatura de la leche luego del ordee. El refrescado previo permite
un ahorro de hasta un 40 % en el consumo de energa del equipo de fro.
- Filtrar perfectamente la leche, para evitar agentes patgenos fsicos as como tambin mantener los
tachos tapados.
- No introducir en los tachos elementos y recipientes que no se encuentren bien higienizados.
I Semestre
Pgina 53
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
- Lavarse las manos, trabajar en un rea limpia y luego ordear

Recomendaciones para mejorar la sanidad de la leche

El cuidado principal es el animal, ya que hay evitar que se desarrollen enfermedades comunes como la
mastitis que disminuye la produccin de leche y para ello debemos evitar el estrs, ya que influye sobre la
sanidad de la ubre. Por lo tanto se debe manejar a los animales con tranquilidad, evitando la presencia de
perros, no realizar cambios bruscos en la rutina, y si se desarrolla la enfermedad separar la leche de las
vacas con problemas e iniciar tratamiento con antibiticos inmediatamente.
Una vez obtenida la leche el hombre aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante ms
reveladas por los ngeles a Abraham, y de distintas formas fueron apareciendo variedades de leche como
subproductos lcteos que hoy por hoy son muy apetecidos.
Sin embargo, a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches en conserva. En 1822, el
francs Nicols Appert puso en prctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la
leche fresca, evaporando el agua por ebullicin a bao de Mara, mtodo que mejoro en 1829 con el
sellado al vaco.
En 1835, un ingls llamado William Newton comprob que tambin se poda conservar la leche
calentndola a una temperatura menos elevada pero aadindole azcar. Sin embargo, recin 20 aos
ms tarde se fund la primera fbrica de leche concentrada azucarada segn la iniciativa del
norteamericano Gail Borden.
En esta misma poca, Henri Nestl inici en Vevey la fabricacin de Harina Lacteada para nios. Su
negocio experiment una rpida expansin y, a partir de 1878, ampli sus actividades con la fabricacin
de leche concentrada.
La composicin de la leche vara entre razas de vacas y tambin entre verano e invierno, porque depende
de la alimentacin de las vacas. La siguiente imagen muestra la composicin aproximada:
I Semestre
Pgina 54
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
tiempo como para variar sus formas de consumo. Segn la leyenda, las leches fermentadas fueron

2.
Nutriente
Leche de Vaca
Kcal/100ml
60-65
Protenas
Grasa
3.1
CHO
4.9
Lactosa
4.8
Recomendaciones de Consumo
La taza de consumo recomendada por la organizacin mundial de la salud es de 170 litros de leche al
ao, Chile est por debajo de esos niveles recomendados, muchos nutricionistas recomiendan por lo
menos con sumir 2 a 4 porciones diarias de productos lcteos y el gobierno realiza campaas para
mejorar los niveles de ingesta, idealmente una vez obtenida la leche se recomienda beber medio litro
diario, pero en caso de los nios y ancianos el consumo debera ser de 700cc, para las embarazadas y
adolescentes debera ser de 1 litro. Con estas raciones ms el consumo de derivados se pretende cubrir
las necesidades de calcio (1200mg). Si esta bebida no va hacer consumida entonces se debe conservar
en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6C o bien se puede mantener en el congelador perdiendo
eso s su textura caracterstica.
3.
Proceso
1.
Obtencin de la Leche y sus Subproductos Lcteos
En Chile durante aos la leche se vendi a granel, pero hoy en da est prohibido con el fin de evitar
enfermedades como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeada la vaca y obtenida la
leche, esta se somete a varios procesos, los cuales son:
1. Refrigeracin, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4C por dos horas.
2. Clarificacin o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas.
I Semestre
Pgina 55
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Tabla de composicin

3. Pasteurizacin, El proceso es de aplicacin universal en toda la industria tanto para la leche o para la
fabricacin de cualquier subproducto. Consiste en calentar la leche por 15 segundos a 70-75C de
manera d eliminar todos los microbios patgenos y casi todos los no patgenos. Si la leche se va ocupar
para otros fines, esta se somete a una temperatura de 60C durante el intervalo de un tiempo ms largo,
pero esta temperatura es determinada por la industria lechera, siguiendo la legislacin y las normas de
higiene.
4. Desnatado, esta etapa slo se aplica si la leche es modificada (descremada o ligth), la grasa se separa de
la leche por centrifugacin.
etapa tambin es optativas, solo depende de las necesidades comerciales de la empresa.
6. Homogeneizacin, la leche se somete a una presin alta, se rompen los globulos grasos en micro
partculas, es decir se rompe la membrana de los glbulos de grasa, de forma que sta quede dispersa
por la leche, permitiendo su color blanco caracterstico e impidiendo que esta grasa se acumule en la
superficie.
7. Esterilizacin (UHT), Este proceso consiste en someter este lquido a una temperatura muy alta de 140C
por 3 segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad de los microorganismos, ya que
tanto las bacterias como las enzimas que quedan dentro de la leche una vez pasteurizada, esta operacin
puede alterar la leche porque puede quemar algunas protenas o azcares presentes.
8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plstico, aluminio y papel)
4.
Clasificacin
La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso de

produccin que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada, las siguientes formas se
pueden apreciar en el mercado:
Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.
Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado
Semidesnatada o semidescremada: conserva parcialmente su grasa, 1.5% aproximadamente, su sabor

es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles
Desnatada: contiene un 0.3% de grasa
I Semestre
Pgina 56
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5. Enriquecida, se incorpora aditivos, estabilizantes, fibras, vitaminas, sales minerales, o protenas. Esta

Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporacin al vaco, se extrae de la leche el 60% del
agua, esto se efecta a una temperatura de 55 a 60C, su duracin es de 3 aos aproximadamente y en
caso se desee reconstituirla se puede agregar agua.
Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azcar y su tiempo de conservacin

supera a la leche evaporada ya que el azcar cumple un rol de conservador
Leche malteada, mezcla de leche ms harina de malta con el fin de lograr un alimento energtico
Leche cultivada, se logra a travs de una fermentacin.
Leche en polvo, se obtiene por desecacin de la leche. La leche en polvo es aquella en la que se elimina
a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformacin parcial de la lactosa en glucosa y
galactosa. Conserva las caractersticas y aportes nutricionales propios.
Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el mtodo spray se evapora o elimina el
agua, slo dejando los componentes secos
Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de someter a la leche
al proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una vez regenerada la leche debe
presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca.
Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pas por un proceso trmico que permite asegurar
la calidad sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de gastronoma con
seguridad, especialmente es usada en la cocina institucional con el fin de bajar costos, en pastelera
ocupa en helados y postres de leche, en panadera se utiliza con el fin proporcionar suavidad y buen color
en la corteza en las masas, sin embargo los subproductos lcteos son muy apetecidos, tienen mltiples
aplicaciones y es lo que analizaremos a continuacin.
5.
Otros Lcteos
Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que separan
el suero de los componentes secos, se filtra el lquido quedando slo lo slido, esto se amoldan y se
aprensan, el queso obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo, despus se mantienen
en una habitacin refrigerada entre 12 14C.
I Semestre
Pgina 57
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
la mayor parte de su agua de constitucin, dejando un mximo del 5%, correspondiendo el restante 95%

Se madura o reposa para mejorar la presentacin, sabor y textura, durante 60 das aproximadamente a
una temperatura entre 10C a 12C con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes variedades de
quesos y se pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelera, panadera y hasta en el mismo
restaurant, pero se debe considerar el costo de produccin porque existen algunos que son de elevado
precio.
Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de
agua-aceite, ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son termorresistentes por
Yogur: Su origen se sita en Turqua en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el calor y
las bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con leche entera o
descremada, se agrega bacterias lcticas que descomponen la lactosa de la leche, de este proceso
resulta un producto con una acidez refrescante, que mejora y regula la funcin del sistema digestivo
porque absorbe las grasas de los dems ingredientes. En gastronoma se utiliza de diferente forma por
ejemplo en pastelera ocupa en la elaboracin de semifros y en cocina se preparan algunas salsas de
cctel.
Ricota: Es una masa granulosa, que est constituido principalmente por la casena, sensible a la acidez.
La casena se obtiene cuando la leche es coagulada por cido lctico o por enzimas, obtenidas del
estmago del ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de lquidos. En
pastelera se utiliza en la elaboracin de productos horneados y en cocina se utiliza para la elaboracin de
productos de coctelera.
Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adicin del cuajo,
con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semislida que sirve para hacer el queso en s
y otra lquida, que es el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y tiene un sabor
ligeramente cido, bastante agradable. Su pH es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5.
Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatera como en panadera.
Manjar: Se elabora a partir de leche, azcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar volumen
y abaratar costos, estos ingredientes e someten a una prolongada coccin, hasta alterar el punto de los
azcares, los cuales van caramelizando el producto.
I Semestre
Pgina 58
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
tanto se utilizaran para coccin seca, por ejemplo gratinados.

Crema cida: se obtiene por decantacin que consiste en separar lentamente una capa liviana de grasa
en la superficie, formando una capa de grasa ms o menos gruesa lo que produce una cierta
acidificacin, es utilizada principalmente en cocina.
Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a travs del proceso de centrifugacin,
que se encarga de separar las partes ms pesada de la leche. Este subproducto es una de los ms
utilizados tanto en cocina como en pastelera y su consumo se asocia al famoso intendente Vatel que es
un oficial del castillo de Chantilly. Su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empez a utilizar en
preparaciones culinarias como en las salsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se
mucha paciencia pues su proceso de fabricacin requera mucha higiene y cuidado pero a medida que
fueron pasando las dcadas fue desarrollndose la tecnologa y se invent un separador centrfugo que
supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricacin. Para utilizarla se debe considerar
lo siguiente :
Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20C, en caso de la temperatura ambiente esa
superior se deber enfriar o congelar los utensilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de
batido poner un bao Mara fro.
Por cada 100 grs de crema aporta 335 caloras, 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema aporta
una textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando adems en una textura esponjosa y en otros
permitiendo la homogenizacin de otras materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que
cuenta con la apreciacin de cocineros y pasteleros, ya que su diversificacin en diferentes tipos de
cremas que permiten lograr un buen sabor.
9.
Materias Grasas
Las grasas constituyen mezclas complejas de triglicridos, cuya composicin produce una serie
caractersticas fsicoqumicas, que determinarn su uso en los diferentes tipos de productos. La
clasificacin ms general de materias grasas nos entrega dos tipos: las animales y las vegetales, o
insaturadas y saturadas, lo importante est en que todas las grasas estn compuestas por triglicridos,
quiere decir en base a glicerina y cidos grasos.
I Semestre
Pgina 59
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francs aunque su obtencin requera

Las materias grasas son elegidas segn las caractersticas que queremos obtener en nuestro producto
final, lo que nos lleva a conocer las materias grasas y su comportamiento antes de continuar.
Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene a partir de la crema luego de una batido de impacto
que separa el suero (este contiene protenas, lactosa y sales) de los slidos. Como otros lcteos, la
mantequilla puede vara segn la poca del ao debido a la alimentacin que reciben los animales. Su
proceso pasa por un amasado donde se inyecta pequeas proporciones de agua y se decide si el
producto va ser salado o no, luego pasa al moldeado para su posterior envasado y almacenamiento que
Su composicin es:
- Grasa
82%
- Agua
16%
- Protenas
1%
- Lactosa
0,5%
- Sales y Vitaminas
0,5%
Su Historia se remonta a los vikingos y celtas, razn por la cual los romanos y los griegos la consideraban
un producto brbaro y no la incluyeron en su dieta. Esto explica la introduccin tarda de sta en las zonas
mediterrneas de pases como Espaa o Italia, en general se cree que por ese motivo no forma parte de
la dieta mediterrnea. Con el transcurso del tiempo empez a ser consumida por las clases ms
pudientes.
Este producto debe ser conservado en un lugar fresco y resguardado de la luz. Un cuidadoso envoltorio
de papel mantequilla, produce un cierto resguardo del aire. Se debe mantener apartada de productos con
olor fuerte, porque la mantequilla capaz de capturar olores. Su temperatura de almacenamiento es entre 4
a 6C. Esta grasa se caracteriza por conferir a los productos la mxima calidad, por que mejora el aspecto
nutricional, el sabor, si est en buenas condiciones (ph entre 6,1 y 6,4 ) y la facilidad con que se digiere a
causa de su bajo punto de fusin.
I Semestre
Pgina 60
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
oscila entre 4 a 6C. Su punto de fusin es de 28 a 32C.

Aplicaciones:
En cocina sirve para realizar emulsiones, cocinar vegetales y preparar algunas salsas, siempre y cuando
se aplique en un restaurant internacional, esta es la misma accin que hace la pastelera, por lo tanto se
utiliza para todo tipo de preparaciones, pero se privilegia el uso en productos caros, ejemplo bizcocho
Gioconda.
Margarinas: Es una mezcla de grasa, similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de
grasas vegetales. Aportan las mismas caloras que grasas animales, 7 cal por molcula de lpidos, el
denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitucin a la mantequilla, es una mezcla grasa similar a
la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales, 80% aceites y grasas
comestibles, como aceite de coco, soya, girasol, adems contienen de leche, emulsionantes (lecitina o
diglicridos), el 20% de sal, almidn, lactosa, sabores, aromas y colorantes permitidos. lo constituyen Esta
alternativa de materia grasa nace de la necesidad de conseguir un producto ms barato, ms fcil
transporte.
Su origen se ubica en Francia, su creador fue Mege-Mouries, quin incentivado por un concurso que
ofreca interesantes invent un sustituto de la mantequilla, en el ao 1869, su composicin es de cido
graso Margrico constitua la base del producto, este proceso fue modificada por Norman, en 1902, l
utiliz la hidrogenacin cataltica para solidificar aceites, dando origen a las margarinas hidrogenadas.
Su elaboracin consiste en una mezcla de aceites, que una vez que fueron neutralizados y purificados,
pasan a un proceso de hidrogenacin, amasado donde se incorpora sal, se amolda, se refrigera y se
envasa.
Existen una gran variedad de margarinas, estn las de uso domstico, que se pueden utilizar en
pastelera pero a veces no se obtienen los resultados esperados. Estas se clasifican en:
Margarina de mesa: punto de fusin 32 a 35C aproximadamente, su textura nunca es demasiado dura,
su costo es menor que la mantequilla.
Margarina untable: 25C a 30 aproximadamente, su textura es blanda o semiblanda, su costo es menor
que la mantequilla
I Semestre
Pgina 61
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
consumo excesivo produce obesidad. Se puede decir que margarina es un trmino genrico para

Las margarinas de Pastelera son ms firmes, contienen menos agua y se clasifican de la siguiente
manera:
Margarina para batidos: Ha sido elaborada con un punto de fusin de 32C a 34C de manera que
reemplace a la mantequilla en elaboraciones donde se requiere una consistencia ms untuosa.
Margarina de horneo: Para productos un poco ms firmes en las que se requiere una emulsificacin
Margarina de Hojaldre: Aunque en el mercado existen con caractersticas especficas para cada
hojaldre, lo principal de ellas es su punto de fusin que alcanza los 40C a 42C, permite el excesivo
trabajo que las masas hojaldradas reciben durante su elaboracin y es por eso que necesitan soportar
friccin y aportar plasticidad.
La conservacin de las margarinas debe ser en el refrigerador o cmara fra a una temperatura entre 4 a
6C, mantener en un estante aparte para que no absorba olores extraos y alejarla de la luz, porque
provoca la oxidacin de los aceites.
Mantecas hidrogenadas: se elaboran de manera similar que una margarina pero se agregan saborizantes
similares a la manteca de cerdo, estos se hidrolizan obteniendo una mezcla blanca y slida.
Generalmente se utiliza en la industria panadera y su punto de fusin es entre 32 a 36C
Su composicin es:
I Semestre
Pgina 62
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
principalmente como masas secas o de levadura. Punto de fusin 35C a 38C

Manteca de cerdo: La manteca se obtiene de la fusin de los tejidos adiposos del cerdo a temperaturas
moderadas, su contenido de agua es de 0,3% por lo que se conserva muy bien. Su temperatura de fusin
es de 37 a 38C la que debe hacerse lentamente para no provocar alteraciones de color y sabor.
Nutricionalmente estas grasas contienen cidos que son desnaturalizados y por ende no reconocidos por
la clula, haciendo ms dificultosa su digestin.
En general la conservacin de las mantecas debe hacerse en un ambiente seco y oscuro para evitar el
proceso de enranciamiento u oxidacin de las grasas, comn es que los envoltorios sean de papel
Tanto margarinas como mantecas se usan en panificacin porque tienen un efecto ablandador en la
masa, porque lubrican los componentes del producto y permiten obtener una sensacin suave y
aterciopelada.
Los aceites: Los aceites son un producto de origen vegetal no saturado, es un alimento esencial ya que
ayuda al control del colesterol (evitar enfermedades cardacas). Estos estn compuestos por cidos
grasos llamados oleicos y linoleicos. En gastronoma podemos encontrar de origen Vegetal, De frutos
secos, semillas, y de fruta
Elaboracin de aceites de semillas o vegetales: comienza la recoleccin de semillas para su posterior
limpieza con mquinas aspiradoras , luego pasa por un acondicionamiento que se hace a travs de calor
con el fin de conseguir un porcentaje de humedad de un 8% (esto ayuda a la extraccin del aceite),
enseguida va a la trituracin donde las semillas son molidas por unos rodillos acanalados en un principio,
con el fin de que exista cierta circulacin de vapor para no eliminar la humedad de la semilla, as de a
poco pasa por rodillos lisos para conseguir la pasta.
Al obtener la pasta esta se calienta (vapor) para dar fluidez a la mezcla de aceite con agua, luego llega a
la etapa de extraccin donde es prensado con la ayuda de disolventes, as lograr el aceite en s. Luego lo
refinamos y es aqu donde este lquido se le saca el cido (desadicificacin), se lava con agua limpia para
sacarle la goma (desmucilacin), tambin pasa por filtros para sacar colores extraos(decoloracin), se
elimina sabor y olores malos (desodorizacin), se sacan los glicrido que ayudan a solidificar
(desmargarizacin).
I Semestre
Pgina 63
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
aluminio lo que les da proteccin ms efectiva.

Finalmente es abrillantado que consiste en filtrar con el objeto de sacar partculas que enturbien el
producto, luego pasamos a el proceso de envasado (preferentemente en hojalata, ya que hay mejor
proteccin).
Elaboracin de aceite de frutas, generalmente el fruto se cosecha verde y este es prensado retirando las
grasas insaturadas, estas son lquidas y pasa por el mismo proceso, reposo, filtrado para su abrillantado y
fluidez, algunas veces se refina y en otras ocasiones se deja en estado virgen.
descascara, y posteriormente se somete a presin, de este modo se obtiene entre 30 a 40% del aceite
total contenido en el fruto, luego se filtra y se refina.
Todos los aceites se deben almacenar en lugares secos, a temperatura ambiente, retirados de la luz. Los
aceites mencionados se pueden utilizar en gastronoma, los aceites vegetales o algunos de semillas son
aptos para la cocina institucional y algunos aceites de semillas, de frutos o de frutos secos se ocupan en
la cocina internacional debido a su alto precio. Tambin se debe considerar la forma de uso del aceite, por
ejemplo fritura en aceite hondo se necesitan aceites que no se desgranen, ni que forme malos olores, si el
uso es una ensalada se recomienda un aceite que aporte sabor.
1.
Propiedades de los Lpidos
Para entender algunos funcionas de las grasas se debe considerar el siguiente vocabulario:
a. Punto de fusin: es pasar de un estado slido a lquido por transmisin de calor.
Si sacas unos cubitos de hielo del congelador y los colocas en un vaso con un termmetro vers que
toman calor del aire de la cocina y aumentan su temperatura. En un principio su temperatura estar
cercana a -20 C (depende del tipo de congelador) y ascender rpidamente hasta 0 C, se empezar a
formar agua lquida y la temperatura que permanecer constante hasta que todo el hielo desaparezca.
Igual que en el punto de ebullicin, se produce un cambio de estado, el agua pasa del estado slido
(hielo) al estado lquido (agua) y todo el calor se invierte en ese cambio de estado, no variando la
temperatura, que recibe el nombre de punto de fusin. SE trata de una temperatura caracterstica de cada
sustancia: el punto de fusin del agua es de 0 C, el alcohol funde a -117 C y el hierro a 1539 C.
I Semestre
Pgina 64
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Elaboracin de aceites de frutos secos: es muy similar que el anterior, es decir se cosecha el fruto, se

b. Plasticidad: permite que cambie de forma cuando se somete a presin y conserva la estructura que
form al quitarle la presin (entre ms punto de fusin mayor plasticidad siempre que tenga cidos grasos
insaturados)
c. Punto de humo: propiedad que tienen los aceites al ser calentados a altas temperaturas lo que ayuda en
un producto a obtener calidad organolptica y nutricional; ya que forma costra e impide que penetre grasa
en forma excesiva evitando as que salgan los nutrientes del alimento. La temperatura ideal es de 160C
a 180C, si se baja de esta temperatura el producto queda grasoso y si se sube queda con sabor a
d. Rancidez: esto ocurre especficamente cuando las materias grasas sufren deterioro por mal
conservacin, defectos en la fabricacin y otros fenmenos como la absorcin en donde la materia grasa
toma aromas o pigmentaciones inadecuadas
10. El Chocolate
1.
Historia
Mucho antes del descubrimiento del Continente Americano, el cacao ya era cultivado por los Indgenas,
desde Mxico hasta Brasil, es una de las riquezas naturales de nuestro Continente que ha contribuido a
enriquecer, la lista de productos alimenticios del mundo.
Nuestros antepasados Aztecas atribuan el cacao al origen divino. Una de sus leyendas explica que en los
alrededores de Tula, viva Quetzalcoatl, Dios tolteca, culto, bueno y sabio, l haba trado consigo las
semillas del cacahualcahuitl, para que los hombres contaran con un manjar que los mismos hijos del sol
apreciaban. El magnfico jardn en que floreca el cacahutero serva a Quetzalcoatl para ensear a sus
discpulos la agricultura, astronoma, artes y medicina, esto le dio gran fama y aprecio entre todas las
poblaciones.
I Semestre
Pgina 65
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
quemado.

Exista sin embargo un Dios del Mal, representado por Tezcatlipoca, dios de origen nahua, que
envidiando a Quetzalcoatl le obsequi una bebida embriagante asegurndole que le aliviara el corazn y
lo rejuvenecera, el buen Dios acept beberla y por su efecto perdi la conciencia, al volver en s, se sinti
profundamente apenado por su proceder, ya que haba pecado de vanidad, Quetzalcoatl expuls a
Tezcatlipoca, quem su casa y enterr todas sus pertenencias destruyendo as parte de su obra e inici
una marcha hacia el horizonte, llegando hasta el mar donde se hundi en las profundidades, creando as
el da y la noche, su recuerdo se vio fortalecido por el gran regalo que dio a su pueblo "el cacao".
vio, solo se tena el recuerdo de quien preocupado por la poca variedad alimenticia de su pueblo, tom las
plantas de cacao del pas de los Hijos del Sol para drselas a los aztecas y su pueblo pudiera disfrutar
del maravilloso producto. Quizs por ello, el naturalista sueco Carl Von Linne (1701-1778) clasific
botnicamente a la planta de cacao con el sugestivo nombre de theobroma que significa Manjar de los
dioses.
Este Dios fue una de las mayores y ms populares deidades mexicanas, y entonces el plato de los dioses
se convirti no slo en unos de los alimentos ms importantes de los indios, sino tambin en un producto
comercial. Sus principales funciones entre los mexicanos sirvieron como base para preparar diferentes
alimentos, adems la semilla la utilizaban como moneda especialmente los indios de las regiones del sur
que cultivaban cacao lo intercambiaban con las tribus del norte por telas y objetos de alfarera, tambin
sabemos que los Indgenas empleaban la grasa del cacao con fines curativos y en la perfumera para la
confeccin de pomadas y cosmticos.
Otro producto popular obtenido del cacao entre el pueblo indgena, fue una bebida en la cual tostaban los
granos del cacao, que luego trituraban en un mortero y trabajaban hasta lograr una masa condimentada
con vainilla, pimienta de olor y pimienta, otra alternativa es que las semillas procesadas las mezclaban
con agua, maz cocido, miel y algunas hierbas, esta bebida quedaba ms sabrosa. Las tortas de cacao se
obtenan de la mezcla del caco procesado con agua hasta que la mantequilla del cacao se depositaba en
la superficie y se poda retirar. Para los aborgenes el chocolate era un alimento muy prctico: las tortas
se podan llevar fcilmente a los viajes, guerras, jornadas de cacera. Adems la bebida que se preparaba
con stas era nutritiva y fortificante.
I Semestre
Pgina 66
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
El Dios Quetzacoatl, protector benvolo de los aztecas, dios del aire, de la luz y de la vida, nunca ms se

Cuando los Espaoles llegaron a nuestras tierras, se sorprendieron de encontrar varios productos
alimenticios que no conocan, como la papa, la vainilla, el aguacate, el tomate, y el cacao, este ltimo
rpidamente se hizo popular..
Cristbal Coln no siempre fue favorecido por la fortuna. De regreso a Espaa, fatuos y vanidosos
hidalgos tratan de minimizar el mrito de sus descubrimientos. Fue entonces cuando les cerr la boca con
su famosa demostracin del huevo de Coln. Finalmente es el primer europeo en descubrir el chocolate.y
El 30 de Julio de 1502, Cristbal Coln echa ancla frente a la isla de guanajo en las cercanas de Amrica
central. Un jefe azteca lo visita y le ofrece armas, tejidos y tambin unas almendras, que el prncipe le
daba mucha importancia; les explica que esas habas son la moneda del pas y tambin se prepara una
bebida muy apreciada por los indgenas. Los marineros la prueban con la punta de los labios disimulando
su amargo sabor.
Das despus que la pequea escuadra alza la vela hacia Europa. Cristbal Coln y sus marineros estn
muy lejos de sospechar que han tenido entre sus manos habas de cacao y que stas seran un da muy
apreciadas en el mundo entero. Qu hicieron con ellas? Lo ignoramos. Sin duda las arrojaron por la
borda.
De acuerdo a la tradicin, el emperador Moctezuma sirvi a Hernn Corts, en una copa de oro, una
bebida hecha con granos de cacao molidos, mezclados con agua, maz y especias, denominada Xocolatl.
Corts maravillado por el sabor de esta semilla, posteriormente se refiri a ella en sus cartas en 1520
como un producto de virtudes maravillosas, preciosa bebida que permite a los hombres caminar un da
entero sin necesidad de otros alimentos.
Corts habra llevado a Espaa semilla de cacao a principios del s. XV, difundindose entre los pudientes
la costumbre de consumir bebidas elaboradas con estas semillas. Fue as como el cacao pas a ser un
producto de lujo y era tanto el valor que se le otorgaba que las semillas del cacao eran muy codiciadas.
I Semestre
Pgina 67
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
no lo supo!!

En 1519, Hernn Corts emprende la conquista a Mxico. El emperador Moctezuma y sus vasallos lo
reciben cordialmente, creyendo ver en Corts la reencarnacin del bondadoso Dios Quetzacoatl. De
acuerdo con unas de las leyendas, ste haba abandonado el pas a bordo de una balsa formada de
serpientes entrelazadas, anunciando que volvera un da.
El acogedor emperador cubre de riquezas al conquistador y le ofrece una plantacin de cacaoteros, el
habra manifestado Los granos son tan preciados en todo el pas que se pueden usar como monedas.
Cuatrocientos granos significaban un tzontli, unidad de valor de la poca. Corts obtiene que le cambien
los granos de cacao por oro, metal que deja indiferente a los indgenas, en tanto que los frutos del caco
La cosecha se festeja con crueles ritos de sacrificios humanos se ofrecen a los dioses tabletas de cacao
que los sacerdotes comen discretamente detrs del altar. Los indgenas lo consume la bebida a la que
llaman tchocolatl, nombre que provendra de tchoco y que evocara el ruido del molinillo que sirve para
hacer la mezcla, y de atl, agua. Sin embargo, algunos lingistas ponen en duda esta etimologa. Segn
ellos, tchocolatl proviene de una palabra maya: xocoatl.
Los espaoles llevaron el chocolate a Espaa donde se populariz de tal forma que lleg a ser
considerada una bebida digna de reyes. De ah paso a Francia y ms tarde se extendi por todo el
mundo, sin embargo, fue en Espaa donde se comenz a preparar el chocolate, con azcar, canela,
huevo, almendras y vainilla, adems de que cada ama de casa creaba su propia manera de prepararlo;
en un principio a la pasta de chocolate se le daba una forma redonda.
Aqu en Amrica especficamente en Mxico al pasar los siglos desapareci la manera indgena de
preparar el chocolate y se adopt la receta espaola, pues sus ingredientes hacan ms sabroso y
nutritivo el chocolate. Antes de que ocurriera esta forma de trabajar el chocolate se dice que las mujeres
Guatemaltecas fueron las que dieron origen al procedimiento de hacerlo en tablilla con el fin de conservar
ms tiempo el chocolate
I Semestre
Pgina 68
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
son objeto de una verdadera devocin.

Historia anecdtica Se dice que cuando Corts descubri la bebida del cacao, le llam la atencin no por
su sabor sino porque era servida en copas de oro, las que eran lanzadas a los lagos, pero los espaoles
tanto era su deseo de tener las copas que se lanzaban al agua a buscarlas, lo que no saban que los
lagos eran como laberinto, por lo tanto muchos murieron en el intento de tener oro en sus manos.
Como ya se da a entender Corts introdujo esta semilla a Espaa, ense el procedimiento de
elaboracin de la bebida primero a algunas dueas de casa pero luego traspas este proceso a los
monjes del monasterio de Saragosa que preparaban la bebida y la ofrecan primeros a sus cercanos
una rpida propagacin, algunos libros sealan que se transport en esta secuencia a Italia, Francia e
Inglaterra. Luego esta bebida empez ser ms apetecida cuando en el siglo XVII comenz a endulzarse.
Con el pasar de los aos ciertos personajes contribuyeron a la produccin del chocolate, por ejemplo la
industria chocolatera ms antigua fue establecida por Franois-Louis Cailler en 1819, l haba adquirido
la maestra en la confeccin del chocolate en Turn y logr automatizar algunas de las etapas en la
produccin del chocolate.
El uso del cacao en Europa se prest para intentar probar y obtener otros productos, es por eso que se
intent transformar la bebida de chocolate a un lquido ms ligero, pero result el chocolate slido. 1847
Fry, en el Reino Unido, fue el primero en crear una fbrica basada que comerziabilizaba las barras de
chocolate era una combinacin innovadora de cacao, el azcar y la manteca de cacao.
En 1875, Daniel Peter interesado en Fanny Cailler, la hija mayor de Franois-Louis Cailler, conoce los
procesos del chocolate y luego de aos de experimentaciones, hall un mtodo para hacer chocolote con
leche. Le cost mucho obtener este producto porque el chocolate se descompona, pero cuando
descubri la combinacin del cacao con la leche condensada, la adicin de leche elimin el sabor cido
que el chocolate tena hasta entonces. Henri Nestl tambin fue uno de los pioneros industriales en el uso
de chocolate con leche y fue uno de los precursores en la venta masiva de este producto en 1880
popularizndose. Casi paralelamente en el ao 1879: Rudolph Lindt descubri el impacto del conchado
sobre el chocolate, que permite obtener una cobertura refinada, ms suave y con aromas ms atractivos.
I Semestre
Pgina 69
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
resultando ser consumida por todo el pueblo, esta costumbre pas de boca en boca y su consumo tuvo

2.
Botnica
El cacao es el fruto de un pequeo rbol Indgena llamado Cacaotero, los Aztecas llamaban al cacao
Cacahuatle.
El rbol del cacao crece a 15 de latitud, no soporta temperaturas menos de 15C, tarda 6 aos en crecer
y dar frutos, es un rbol muy delicado que necesita constante vigilancia, puesto que fcilmente es atacado
por diversas plagas. Cuando el fruto madura es recolectado y centralizado cerca del vivero, ah se parte la
baya y de cada una de ellas se extrae de 30 a 40 granos de cacao. El grano de cacao es producido por
metros, pero que en cultivo se le mantiene a alturas de 5 a 8 metros para facilitar las operaciones de
mantenimiento y cosecha. El tallo, de unos 35 cms. de grosor, es de consistencia blanda y crece en forma
erecta cuando proviene de semilla. Posee, adems de races superficiales, una raz pivotante que puede
alcanzar profundidades de uno y medio a dos metros.
Las flores son pequeas; tienen aproximadamente un centmetro y medio de dimetro y se da en el tallo y
ramas principales unas protuberancias llamadas cojinetes florales donde crecen en forma arracimada.
Cada mazorca, nombre comn con que se denomina al fruto, mide alrededor de 35 cms. de largo y 8 de
ancho y contiene entre 35 y 42 granos de cacao envueltos en una masa musilgena de color blanco y
sabor dulce.
El color de las mazorcas es distinto segn las especies y vara al llegar a la madurez: un fruto verde
amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve color naranja.
Es posible dividir los tipos de cacao cultivado en tres grandes grupos: criollo, forastero amaznico y
trinitario.
1. CRIOLLO. En este grupo se renen todos los tipos de cacao que presentan las mismas caractersticas de
los antiguos criollos venezolanos-que se cultivaban tambin en Amrica Central y en Mxico-cuyos
granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.
I Semestre
Pgina 70
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
un rbol mediano de las zonas tropicales que en estado silvestre puede alcanzar una altura de hasta 12

2. FORASTERO AMAZNICO: Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del Brasil y del
oeste africano, as como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos encontrados en los pases
3. TRINITARIO: Es difcil establecer sus caractersticas ya que se trata de una poblacin hbrida poliforme,
donde se pueden observar todos los tipos intermedios entre los criollos y los forasteros amaznicos.
Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de Venezuela.
Al rbol del cacao no le favorece el fro, el calor excesivo o la luz directa. Su morada natural es el trpico
de clima hmedo y con temperaturas entre los 20 y los 30 grados centgrados. No soporta cambios
bruscos de temperatura. Entra en produccin alrededor del cuarto ao, aunque a partir del tercero
empiezan a aparecer las primeras floraciones de donde surgirn las mazorcas. Del sexto al octavo ao, el
rbol se encuentra en plena produccin. En doce meses un slo rbol produce de 50 mil a 100 mil flores
hermafroditas. Cinco a seis meses despus de la fecundacin, la mazorca adquiere su plena madurez.
I Semestre
Pgina 71
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
de Amrica Central y en el norte de Amrica del Sur.

Este rbol tambin recibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los dioses o bebida de los
dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas le atribuan. De esta manera, para los
botnicos actuales, el cacao pertenece a la familia de las esterculiceas y al gnero theobroma, y a la
especia cultivada se le conoce como Theobroma cacao L.
El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fsforo y magnesio, en cuanto a sales minerales se refiere.
Tambin es rico en vitamina E. Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a enranciarse,
3.
Zonas Ms Importantes de Cultivo
En la franja tropical es donde se puede encontrar el rbol del cacao. Como ancdota se puede decir que
existen pequeas plantaciones desde la India hasta Malasia pasando por Borneo, pero los principales
productores son:
Ghana- Costa Marfil - Brasil - Nigeria - Camern - Ecuador - Java - R. Dominicana
Mxico - Nueva Guinea-Papua - Colombia.
I Semestre
Pgina 72
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
adems aporta 500 cal. Por 100 grs de chocolate

4.
Fabricacin del Chocolate
1 Recoleccin.
Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas altas.
Almacenamos todas las pias de cacao y las llevamos al centro donde tengamos preparado los depsitos
para las operaciones siguientes que se harn en la misma plantacin.
2 Extraccin de las habas de cacao.
habas que iremos preparando para el siguiente paso. Estas habas estn recubiertas de una especie de
pasta blanquecina y de un hilo principal al que estn adheridas y que rechazaremos.
3 Fermentacin.
Este paso dependiendo de qu plantacin sea, se har de manera distinta aunque la funcin final sea la
misma: fermentar el grano del cacao.
Si es una plantacin grande las habas se dejarn fermentar en grandes cubetas tapadas. Se procurar
mantener a una temperatura cercana a los 50C aunque en algunos pases africanos esa temperatura
podra elevarse y conseguiramos acelerar el proceso.
Si es una plantacin pequea se hacen fermentar en sacos tapados con hojas de pltano.
En cualquiera de los dos casos se consigue darle el color marrn caracterstico y se mejoran las
propiedades organolpticas del producto. Este proceso dura alrededor de una semana y dependiendo del
estado puede acortarse o alargarse.
Fermentacin
Tanque de fermentacin
I Semestre
Cacao fermentado
Pgina 73
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y de su interior vamos sacando las

4 Lavado.
Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendindose gran parte de la pulpa que la rodea.
En algunos casos no se procede al lavado siendo este un paso que en algunos pases se omite, alegando
que se desprovee a las habas de una proteccin contra mohos, etc...Lavado o no, el siguiente proceso es
obligado.
5 Secado.
Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o por mtodos mecnicos,
Se notar que estn preparadas cuando la cscara se haga ligeramente quebradiza con un sonido
caracterstico. La estancia del haba en la plantacin, en el lugar de origen, se ha terminado, slo nos
queda almacenarlas en sacos y enviarlas a las fbricas.
Casi todo l viaja en direccin a Europa o EE.UU. Antes daremos un dato que nos servir para entender
los distintos tipos de chocolate que es la composicin qumica de un haba de cacao:
Agua....................................................................2%
Manteca de Cacao...........................................52-56%
Albuminoides.....................................................11,8%
Theobromina................................................0,8 a 1,7%
Taninos...............................................................a 8%
Cenizas...............................................................2,7%
Celulosas............................................................9,3%
I Semestre
Pgina 74
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8% que los hace estar dispuestos para el siguiente paso.

6 Seleccin y Limpieza.
Nos encontramos ya en las fbricas donde todava nos quedan unos cuantos pasos ms para llegar a
saborear el chocolate como se venden en las tiendas. Se har una seleccin atendiendo a un tamao,
color, tipo de cscara, etc. Estos nos darn, en consecuencia, distintos tipos de cacao.
Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partculas que no sean habas de cacao por
medio de cribadoras que nos dejarn el producto para uno de los pasos ms importante como es el
7 Tostado.
Al igual que ocurre con el caf, el tostado de las habas de cacao es de una importancia vital. Aqu se van
a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior.
Esto se debe hacer a una temperatura que oscilar entre 130 y 140C y muy lentamente. Cuando
hayamos conseguido esto se procede al enfriado instantneo.
Tostado manual
Cacao tostado
8 Descascarillado.
Por medio de unas mquinas preparadas al efecto se descascarilla el cacao dejndolo preparado y limpio
para ser pasado por el molino.
I Semestre
Pgina 75
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
tostado del grano.

9 Triturado y fundicin.
El cacao es calentado a 60C y sometido a un proceso de triturado donde la manteca de cacao se funde y
el espesor de la pasta no supera las 100 micras. Esto nos da una masa que se puede transportar a travs
de tuberas por la fbrica para someterle al siguiente paso. A partir de esta pasta de cacao ya se podra
elaborar chocolate mezclndolo con otros ingredientes, como el azcar, leche en polvo, etc.
10 Alcalinizacin.-
11 Prensado y Refinado.El cacao es introducido en una prensa que refina el mismo hasta conseguir un tamao de partculas
cercano a las 25 micras que dan untuosidad y sedosidad en el paladar. As mismo durante este prensado
se escurre la manteca de cacao y nos queda en la mquina la llamada torta de cacao con un bajo
contenido de manteca de cacao. Esta torta se tritura y obtenemos el llamado cacao en polvo que puede
servir ya para elaborar cacao soluble, recetas de repostera, cocina, etc.
Es decir, mediante este ltimo proceso tenemos ya dos productos:
Pasta de cacao rica en cacao en polvo.
Cacao en polvo
Manteca de cacao: es un conjunto de triglicridos

Pero todava no tenemos chocolate. Para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes en distintas
proporciones ms azcar, leche en polvo, etc., dependiendo del tipo de chocolate que quisiramos
conseguir.
12 Conchado.
Se le llama as porque antiguamente los depsitos donde se realizaba esta operacin tenan forma de
concha. Habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por friccin por
medio de palas mecnicas para conseguir esa finura y delicada textura y hacer desaparecer los cidos
voltiles y humedades. Esta operacin dura 18 hrs y en algunos casos hasta 72 horas, mejorando la
calidad. Durante la operacin los brazos mecnicos de las conchas van moviendo el chocolate lenta y
constantemente. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma, gusto, etc. de chocolate.
I Semestre
Pgina 76
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
El cacao lquido es sometido a una alcalinizacin para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7.

13 Moldeado.
Llegado a este punto no nos queda ms que templar el chocolate si es necesario o slo darle forma en
tabletas, bombones, etc. Dejaremos reposar la masa en su propio molde durante unas horas a 17C y
desmoldaremos. Obtendremos una tableta equilibrada de sabor pronunciado con una textura melosa y un
brillo inigualable.
Puede parecer que el proceso es sencillo, pero es necesaria mucha profesionalidad y una vigilancia
Desde la mazorca hasta el cacao en polvo
5.
Tipos de Coberturas
Todas las cubiertas de chocolate que se utilizan en pastelera deben contener un mnimo de 60% de
materia grasa, lo que les otorga mayor fluidez, respondiendo as a las exigencias de las elaboraciones
que la utilizan como materia prima. Se debe aclarar que las coberturas segn su nombre es el ingrediente
principal que contienen:
Bitter: cacao amargo
Blanca: leche en polvo
De leche: leche en polvo + cacao en polvo.
I Semestre
Pgina 77
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
extrema para llegar a un producto final con una calidad ptima.

Todas contienen azcares, especias, lecitinas (ayudan al brillo y a la crocancia del chocolate) y
colorantes, adems existen tres tipos de cobertura utilizadas en pastelera diferenciadas por la materia
grasa en su composicin:
Cobertura de chocolate, de la cual toda la materia grasa que la compone es manteca de cacao, es la de
mejor calidad, existe en blanco, leche y amargo. Todas requieren proceso de templado para darles
crocancia y brillo.
Coberturas sucedneas, estn elaboradas con mezclas, a porcentajes variables, de manteca de cacao y
mantecas vegetales siendo de stas las ms usadas la de coco y man. No requieren proceso de
chocolate. Se encuentra tambin en los tres colores.
Coberturas, toda su materia grasa corresponde a grasas vegetales por lo que su brillo y crocancia es
escasa. Al degustar, y debido a punto de fusin de estas materias grasas, tienden a pegarse en el
paladar, sin fundirse. Tambin existen los tres colores de cobertura.
Luego de esta pequea clasificacin las dividimos en:
1. Cobertura sucednea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificacin rpidamente. Por
ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli).
2. Cobertura sucednea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta tambin solidifica.
Algunas marcas son: Carat(puratos), Molder - choc, Blanc choc, Lactry choc.(Ambrosoli).
3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade (puratos), milk choc,
extra choc. (Ambrosoli)
Cabe recordar que las coberturas de mejor calidad son aquellas que contienen manteca de cacao, no solo
por su elaboracin, sino que tambin por el trabajo que requiere. Todas las coberturas se les debe
someter al siguiente cuidado: Recipientes y utensilios limpios, secos, lisos y cobertura picada si es
necesario
I Semestre
Pgina 78
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
templado por lo que no se necesita ni instrumentos mantenedores ni demasiada maestra en el arte del

6.
Tipos de Cobertura a Nivel Nacional
NOMBRE
SABOR
USO
M.GRASA
DURACION
Molder-Choc
Semi amargo
Moldeo-Bao
33%
1 ao
Lacty-Choc
Dulce (leche)
Moldeo-Bao
34%
1 ao
Blanc-Choc
Dulce (leche)
Moldeo-Bao
33.5%
1 ao
Extra-Choc
Amargo
Moldeo
33%
1 ao
Mill-Choc
Dulce (leche)
Moldeo
33%
1ao
Pastry-Choc
Semi dulce
Modeo-Bao
39%
6 meses
Bagna
Semi amargo
Moldeo-Bao
33.5%
1 ao
Leche
Dulce
Moldeo
29%
1 ao
Blanca
Dulce (leche)
Moldeo-Bao
36%
1 ao
Bitter
Amargo
Moldeo
30%
1 ao
Blanca fina
Dulce
Moldeo
31%
1 ao
Leche fina
Dulce
Moldeo
26.8%
1 ao
leche
semiamarga
Moldeo
35%
1 ao
blanca
dulce
Moldeo
35%
1 ao
bitter
Amargo
Moldeo
35%
1 ao
Costa
Belcolade
Para trabajar cualquier tipo de cobertura se debe tener en cuenta lo siguiente:

1. La temperatura del saln es en promedio de 18 a 20, soportando hasta 24C, la humedad relativa debe
ser inferior al 50% y un alto cuidado en la higiene del lugar.
2. La cobertura se pica en pequeos trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes,
ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que est en el
interior no se ha comenzado a fundir.
3. Una vez picada se pone a bao Mara. La forma ms segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en
un recipiente de mayor tamao agua a punto de ebullicin y sobre el vapor colocar el recipiente con la
cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente (no se revuelve durante
este proceso).
I Semestre
Pgina 79
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Ambrosoli

4. Luego la cobertura se utiliza, si esta es de chocolate se debe templar, proceso que consiste en provocar
un cambio de temperatura para que los cidos grasos, con aspecto de cristales se unifiquen y quede una
mezcla homognea la cual una vez moldeada se pondr slida.
En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que
son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos la
temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia, objetivo del templado es obtener
productos brillantes, crujientes, sin alterar el sabor y cristalizando la manteca de cacao presente en la
se puede realizar de tres formas: batido, sembrado o sobre mrmol, cualquiera que se utilice se obtienen
los mismos resultados.
Almacenamiento: toda cobertura debe almacenarse a una temperatura aproximada de 16C, al igual que
los bombones, con el fin de no absorber humedad y perder brillo.
11. La Fruta
Su cultivo se remonta aproximadamente a 8.000 aos antes de
Cristo.
Deben estar presentes en la dieta del ser humano ya que aportan
fibras, vitaminas e hidratos de carbono.
Las podemos definir como semilla o parte carnosa de rganos
florales, que estn maduros, aptos para el consumo humano.
1.
La podemos clasificar segn su especie:
Carozo.
Semillas.
Ctricos.
Bayas.
Frutos secos.
I Semestre
Pgina 80
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
cobertura. Este tema es tratado en niveles superiores pero finalmente podemos sealar que el templado

2.
La fruta debe presentar las siguientes

caractersticas:
Fruta sana: no presenta anormalidades ni parsitos, ni descomposicin
Fruta limpia: Buen estado de higiene, libre de tierra y cualquier residuo

adherido
Con respeto a su madurez: (Fisiolgica y comercial).
3.
Procesamiento de las frutas:
Coccin en agua
Coccin al vapor
Escaldado
Deshidratacin
Confituras
Mermeladas
Bebida de frutas
Azucarado
Conservas
4.
Conservacin de la fruta:
Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los
hidratos de carbono, que incluyen almidones y azcares, constituyen el principio nutritivo dominante.
Ctricos son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen cantidades
considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamnico merma de forma drstica durante el
almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los congelados.
I Semestre
Pgina 81
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

5.
Fruta seca o deshidratada
Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, duraznos,
peras, uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un
mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa
de pre tratamientos complementarios para alargar su vida til.
6.
Algunos cortes caractersticos de la frutas.
Pelar a vivo: generalmente se ocupa en ctricos y en la pia, donde se retira la piel de los frutos, dejando
solamente la parten comestible de la fruta.
Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya est pelada a vivo, se cortan rodajas siguiendo la
forma de la fruta.
Hilos de naranja: este se realiza con zester, presionando contra la naranja y hacemos movimientos en
forma de arco.
Historier: es cuando realizamos cortes en zig- zag, alrededor de la fruta llegando con el cuchillo hasta el
centro.
Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior, luego se presiona con la mano
para que se haba el abanico.
Corte cisne: cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte superior hasta llegar a
la base, desplazar la frutilla formando escalonado.
7.
Pardeamiento enzimtico de la fruta
Cuando las frutas o vegetales son pelados, troceados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido
vegetal son liberadas. En presencia de oxgeno proveniente del aire, la enzima reacciona, tratndose de
una conversin bioqumica, un ejemplo clsico es el color de la corteza de la manzana.
El pardeamiento enzimtico puede ser un problema significante, limitando la vida til de muchas frutas y
vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento trmico durante el procesado. Sin embargo, el
pardeamiento enzimtico no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimtico contribuye a la
coloracin y aroma deseado de las pasas, ciruelas, caf, t y cacao. En el caso del t y el cacao el
I Semestre
Pgina 82
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Se recomienda hidratar la fruta por lo menos con 12 horas de anticipacin.

proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentacin, pues microorganismos estn

implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimtico.
A pesar de que el pardeamiento enzimtico causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y
puede reducir la calidad.
Algunos factores influyen en la reaccin y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en
por ejemplo ensaladas. Los cidos retardan o detienen en efecto.
Las frutas cidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por
sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no cidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al
pardeamiento.
La reaccin necesita oxgeno.
La enzima es sensible al calor.
El enfriamiento retarda la reaccin enzimtica.
8.
Postres de frutas
Son postres muy demandados debido a su bajo aporte calrico y alto porcentaje nutritivo en vitaminas y
sales minerales, esta consumo alimenticio ha sido llevado por el hombre desde siempre, primero como
fruta como parte de su dieta y despus fue cortada y acompaada con miel como salsa, luego la fruta se
cort o se proces y se hizo parte de otros postres. Hoy los nutricionistas aconsejan comer 3 frutas por
da, porque el consumo de frutas es vital en nuestra dieta.
Para que un postre de fruta sea sano y nutricional se debe consumir fresca, madura, lavada y
desinfectada generalmente se sirve as en los casinos con un gramaje entre 150 a 200 grs por fruta, otra
alternativa es cortar la fruta y darle algn tipo de presentacin como la ensalada de frutas o las brochetas
que deben pesar 150 grs aproximadamente estas deben ser combinadas para jugar con las texturas, los
sabores, los colores de estas mismas y escogiendo aquellas frutas que contengan un alto porcentaje de
agua porque esta sensacin sirve para refrescar el paladar, ambos postres nunca han pasado de moda,
en un buen restaurant siempre deberan estar presentes en sus cartas de men.
Para los postres de fruta ya mencionados siempre se debe utilizar fruta fresca, como con semilla, con
hueso, bayas, tropicales o ctricas existen otros postres bsicos es la fruta en conserva que se sirve como
postre aunque no es muy atractivo es un postre comn en muchos restoranes de nuestro pas, tambin
I Semestre
Pgina 83
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
consiguiente el jugo de limn, vinagre u otros cidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos

est la macedonia que es fruta fresca cortada en cortes regulares mezclada con un almbar aromatizado
con especias se dice que su origen es de la creacin poltico-militar de Alejandro Magno (356-323 a. C.),
el Imperio Macednico, sin embargo no solo existe este postre, adems hay otros ms:
Compota de fruta, se corta la fruta fresca en cortes gastronmicos y se cocina en un almbar aromatizado
por el tiempo que sea necesario, se sirven en compoteros entre 80 a 120 gras de fruta cocida y el resto
del almbar va pesado y cubre la diferencia para completar los 150 grs en total
Pur de frutas, frutas cocidas en un almbar que contenga poco agua, posteriormente se tritura hasta dar
consumidor, porque puede ser a menores o adultos que padezcan de algn problema de salud
Fruta deshidratada cocida, se hidrata la fruta deshidratada por el tiempo que fuese necesario y luego se
cocina en un almbar aromatizado, se sirve en copas o compoteros en el mismo gramaje anteriormente
mencionado
Fruta al horno, fruta entera que puede ser pelada o no que va al horno baada con un almbar
aromatizado, se utiliza frutas de un peso mximo de 200 grs y se cocina hasta que este blanda la pulpa.
La temperatura de servicio puede ser tibia o fra, acompaada o no con helado.
Fruta flambeada, para elaborar esta preparacin se requiere fruta que resista la temperatura y no se
desarme con el calor, porque la tcnica de preparacin consiste en calentar el azcar en un sartn,
idealmente de cobre, disponer la fruta una vez caramelizado el azcar agregar el licor, para que se
produzca una combustin lo que permite que se prenda, contribuyendo a sazonar el producto.
Fruta en brocheta, al igual que el postre anterior se requiere fruta resistente pero esta vez es para pinchar
la fruta con las brochetas, al realizar esta operacin se debe combinar colores y sabores, este postre se
puede servir tal cual , escarchar o baar en chocolate.
I Semestre
Pgina 84
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
consistencia pur, tambin se sirve como mximo hasta los 150 grs. dependiendo quien ser su

12. Los Huevos

1.
Huevos
La avicultura es una rama de la ganadera que se dedica a la cra, explotacin y reproduccin de las aves
domsticas, en gastronoma la especie ms utilizada es la gallina (gallus domsticos) esta ave se ha ido
domesticando con los aos as como otras aves que se comerciabilidad para la industria ganadera y para
el consumidor.
8.000 aos, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente de otras zonas del
sureste de Asia iniciaron la domesticacin del Gallus Gallus que habitaba en la jungla. Desde los valles de
la India, acompaando a las tribus nmadas que avanzaban hacia el oeste, posteriormente este sistema
de crianza de las gallinas cruz Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Otros documentos indican que fueron
los egipcios que tenan como fuentes de alimentacin los patos y la gallinas e incluso incubaban sus
huevos en lugares semi -subterrneos mediante el calor producido por el estircol de camello.
Algunas fuentes citan que el hbito de la avicultura de las aves fue heredado principalmente por los celtas
quienes, a lo largo de sus conquistas, fueron fomentando el consumo de los huevos, porque se crea que
era un, alimento sano. En la actualidad se sabe los componentes de este producto y se reconoce en l el
gran aporte nutricional para nuestra dieta semanal.
Sea como haya sido los acontecimientos histricos los huevos utilizados en la industria gastronmica son
preferentemente los de gallina debido a su estandarizacin comercial en cuanto a calidad, tamao y
conservacin. Para lograr estos estndares la industria avcola vela que el proceso de produccin del
huevo, el cual est conformado por planteles de incubacin, lneas genticas y planteles de ponedoras, a
los que se les controla diariamente las lneas de higiene, manipulacin, alimentacin y finalmente el
estndar de calidad del producto considerando embalado y conservacin
En la lnea de alimentacin se considera importante la calidad del huevo, que incluye la variable de peso,
aporte nutricional, tamao. Por lo tanto los productores avcolas producen su propio alimento, basado en
harina de pescado y alimentos vegetales, con el fin de mantener las caractersticas del producto. En el
siguiente cuadro representa porcentualmente el volumen de cada parte del huevo.
I Semestre
Pgina 85
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
De lo anterior se recoge que este insumo es un producto con historia, se cree que se inici hace unos

Huevo entero
100%
Cascarn
10.5%
Yema
31%
Clara
58.5%
Total Porcin
89.5%
Como ya hemos citado el huevo es un alimento de origen avcola, un vulo de gallina, el cual se
comercializa sin fecundacin, al tratarse de huevos de otras especies debe especificarse con el nombre
del ave de procedencia. Se puede definir como un cuerpo orgnico que se forma en la familia de los
ovparos, donde se materializa en un periodo de 24 hrs, la yema (ovulo) se prepara y protege en su
salida al exterior, finalmente pasa por el recto donde es expulsado.
El huevo es una materia prima que se utiliza por sus propiedades y su composicin, por sus
caractersticas que aportan yema (emulsin), clara (espumas) y la capacidad de coagulacin.
Tambin se utiliza por la separacin de ambas partes, yema y clara, por su aspecto, gusto y valor
nutritivo, es decir es una materia prima muy completa. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene,
que permite ser utilizado por nuestro organismo, como las utilizaciones gastronmicas aplicadas tanto en
la cocina como en la pastelera.
Los componentes que permiten que el huevo sea un aporte tanto nutricionalmente como
gastronmicamente son:
I Semestre
Pgina 86
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Comestible

Huevo: Tabla Nutricional
Energa (Kcal.)
81
Protenas (g)
6.4
Grasa Total l (g)
5.8
cidos Grasos trans(g)
Grasamonoinsaturada (g)
2.8
Grasapoliinsaturada (g)
1.1
Colesterol (mg)
172
Hidratos de carbono disponibles (g)
0.8
Sodio (mg)
70
Fuente: www.asohuevo.cl
En el aspecto nutricional los componentes mencionados en el cuadro anterior, ayudan en nuestro
organismo a digerir, vitaminas y minerales que contribuyen a cubrir gran parte de las ingesta diarias de
nutrientes recomendadas para un adulto, tambin el huevo sintetiza el cido linoleico, cido esencial que
el organismo no puede sintetizar, adems impide procesos degenerativos como cncer, diabetes y
cataratas.
Los cidos grasos saturas estn presentes en cantidad necesaria, considerando que posee
poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. Su contenido energtico es bajo, su aporte calrico es de
76 cal. Por unidad, por tanto no favorece a la obesidad
Se recomienda consumir constantemente huevos en personas que no tienen problema alguno con la
ingesta de grasas saturadas pero en caso de aquellos consumidores que no conocen sus niveles lpidos
en la sangre se les recomienda comer como mximo dos huevos a la semana.
I Semestre
Pgina 87
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1 porcin

La industria avcola clasifica los huevos segn tamao para poder realizar su comercializacin a los
distintos consumidores, porque segn tamao se determinar el precio, el cual ser segn tamao
huevos pequeos y baratos o huevos grandes y a mayor precio. En este aspecto se debe considerar la
siguiente tabla de clasificacin de los huevos segn su peso (N.Ch 1376 Of. 1978).
PESO (p) EN
GRAMOS
Especial
68 p
Extra Grande
61 < p 68
Grande
54 < p 61
Mediano
47 < p 54
Chico
40 < p 47
Muy Chico
p 40
Este dato es esencial en gastronoma, porque las recetas estn estandarizadas considerando que un
huevo pesa 50 grs en su interior, 15 grs y 35 grs pesa aproximadamente la yema y la clara
respectivamente por lo tanto al comprar un huevo de mayor o menor peso, este gramaje nos conduce a
reformular la receta y calcular la preparacin para no provocar una variante en la calidad del producto.
2.
Composicin
El corte transversal de un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes que lo constituyen
tanto las fundamentales para gastronoma como otras de menor importancia. En la siguiente imagen se
pueden identificar cada una de sus partes
I Semestre
Pgina 88
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
TIPOS
Foto: http://pacocarbelo.obolog.com/
Cscara: Est compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frgil y porosa lo que permite
el intercambio de oxgeno. Representa entre el 10.5% al 12% del peso total del huevo y su color est
asociado con el plumaje y raza de la gallina.
La cscara est cubierta por una cutcula que es una capa protectora, cuando se elimina al lavar los
huevos, estos se ven ms llamativos, limpios pero los poros se abren y permiten la entrada de
microorganismos. La industria avcola exige el lavado de sus huevos para retirar fecas, insectos u otros
agentes fsicos contaminantes, pero la misma empresa debe realizar un secado rpido con el fin de evitar
que entren bacterias que se puedan proliferar en el interior del insumo y provoquen una intoxicacin
masiva a los consumidores.
La cscara soporta presin, esto permite un fcil envasado y transporte pero cuando tenemos este
producto en la cocina debemos mantenerlos en un recipiente ya que huevo al ser de forma ovalada roda
sin dificultad en las superficies lisas (mesones) lo que provocara perdidas y aumentos de los costos de la
produccin.
I Semestre
Pgina 89
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,


Al cascar un huevo, es decirlo quebrarlo por la mitad para ser utilizado, podemos observar una membrana
translcida que forma en el extremo ms redondo del huevo una cmara de aire, que determina el estado
de frescura del huevo: cuanto mayor sea la cmara de aire mayor es el tiempo que ha transcurrido desde
la puesta de ste, lo que ocurre es un resecamiento o deshidratacin del agua de la clara, por lo tanto
volumen de clara disminuye y la cmara de aire aumenta, por lo tanto a travs de este proceso natural
podemos determinar el estado del frescura del huevo, porque si la cmara de aire a aumentado el huevo
es ms liviano, en un lugar de produccin al sanitizar el huevo para su posterior uso se puede observar si
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
este flota, si es as, rpidamente se determinar el rechazo de este producto.
Fuente: www.cocinayvino.net
Al observar la imagen vemos que en la semana cuatro el huevo ha perdido mucha agua y no es apto para
el consumo humano, porque existe el riesgo de aumento microbiano, porque por los poros de la cscara
no solo el huevo se ha deshidratado sino que tambin han penetrado bacterias y microorganismo que
pueden producir una intoxicacin.
I Semestre
Pgina 90

Cuando se adquieren en el comercio los huevos, el nico requisito visual es que la cscara debe estar
limpia otro aspecto considerar es que este producto no debe estar quebrado por lo tanto hay que comprar
a proveedores que aseguren la compra de este producto a empresas avcolas grandes ya que estas
industrias tienen gallinas jvenes que sus huevos son de aspecto sedoso y su pigmentacin es llamativa,
adems la resistencia de la cscara es firme, cuando las avcolas venden huevos muy grandes
generalmente contiene doble yema y son de gallinas ms viejas, estos huevos tienden a quebrarse
fcilmente ya que la resistencia disminuye al igual que la pigmentacin, aunque muchas veces tambin
depende de la alimentacin y del metabolismo mineral. En conclusin al momento de comprar los huevos
brillantes.
Clara o albmen: Representa el 55% al 58.5%del peso del huevo. Su composicin es de un 88 % de
agua el resto es proteica por lo que constituye el alimento y la humedad del embrin. Se compone de dos
partes: una espesa ligada a la yema, que contiene el mayor nmero de protenas, y otra ms acuosa
alrededor de la cscara. Cruda puede ser soluble en agua, esto depende de los enlaces de las
molculas, mientras que sometida a altas temperaturas la protena se desnaturaliza volvindose blanca y
firme (t de coagulacin 60 a 65 C), esto se produce por la desnaturalizacin de la protena tomando un
color blanco. Cuando la clara est mezclada con otros ingredientes puede tolerar ms temperatura de
coagulacin, por ejemplo clara y azcar, merengue suizo, ah puede soportar temperaturas alrededor de
80C.
Su valor calrico es bajo ya que es rica en agua y principalmente en protenas las cuales son procesadas
para su utilizacin nutricional, algunas de ellas son:
Ovoalbmina: 54% Es soluble en agua, contiene gran cantidad de fsforo e hidratos de carbono. En
gastronoma permite obtener una estructura rgida a los productos que son horneados.
Conalbmina u ovotransferrina: 13% a 15% Tiene la capacidad de captar sales minerales como hierro,
cobre y cinc inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Tambin proporciona estabilidad en
preparaciones horneadas.
I Semestre
Pgina 91
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
deben estar en buenas condiciones visuales es decir deben estar enteros, sin grietas, limpios y tambin

Ovomucoide: 11% Tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono, y ayuda a la estabilidad.

Globulinas 8%: Buenas propiedades espumantes, producen espuma cuando se les incorpora aire.
Ovomucina 3.5% al 5%: Es insoluble en agua, este es uno de los motivos de porque no deben ser
botadas por un lavadero, porque simplemente esta protena tapa el desage. Esta protena es el
responsable de la retencin de aire lo que proporciona
una estructura esponjosa y a su vez gelatinosa
al momento de cocer.
compuesta principalmente por materias grasas (como lecitinas y vitaminas liposolubles). La yema est
rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo incluso mezclarse con
clara, en una situacin gastronmica si esto llega a suceder este producto rpidamente es eliminado.
El color de la yema, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de los alimentos, as
como de aquellos otros (sintticos o naturales) que se adicionan a los alimentos, podemos observar que
la alimentacin verde produce una intensa coloracin amarilla casi rojiza esto se puede ver especialmente
en los huevos de campo que adems de tener un color llamativo, son ms sabrosos pero generalmente
tienen pequeas manchas de sangre producto de la fecundacin, en cambio en una avcola la yema tiene
un sabor ms suave y un color amarillo.
La yema en el interior del huevo posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que mantienen
centrada la yema dentro del huevo, este componente no tienen en su mayora ninguna incidencia
gastronmica, pero en pastelera cuando la chalaza no es sometida a un movimiento energtico para
disolverla, el producto debe ser colado, por ejemplo el flan, la crema pastelera, entre otros.
Al utilizar yema en una preparacin se tiene como resultado una textura suave y aterciopelada, los
responsables son la gran cantidad de lpidos que contiene la yema que permite obtener beneficios
gastronmicos pero en algunos consumidores es un atentado porque les perjudica la salud
I Semestre
Pgina 92
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Yema: constituye entre el 31% al 33% del peso. Su ph es de 7 .Es el ovulo o ncleo de la clula y est

3.
El Control del Huevo
La conservacin del huevo entero debe ser a una temperatura de 5 a 6C en el refrigerador, su duracin
es de tres semanas aproximadamente como mximo, pero si los huevos los mantenemos a temperatura
ambiente pueden durar una semana pero corriendo riesgo de intoxicacin, por lo que no es recomendado.
Si se desea separar los huevos y almacenarlos independientemente, las claras las debemos guardar en
un recipiente hermtico preferentemente plstico y las yemas en un recipiente hermtico con un mnimo
porcentaje de agua, la duracin de ambos productos es de 2 a 3 das, en el refrigerador. Los huevos se
almacenamos los huevos en condiciones ideales, podemos utilizarlos en cualquier producto pero si
tenemos duda de su frescura se puede aplicar los siguientes ensayos de reconocimiento:
Ensayo visual: Al observarlos deben estar con una cscara brillosa, aspecto de cera, al quebrarlos no
deben presentar ninguna partcula extraa, como sangre ni puntos negros.
Ensayo del sacudido: El huevo se sacude con la mano cerca del odo e inmediatamente se descubrir
si esta viejo o no porque su cmara de aire es mucho ms amplia por lo que emite un ruido caracterstico.
Ensayo de iluminacin: Se utiliza una lmpara especial (ovoscopio) que nos ayudar a determinar el
contenido del huevo, ya que los huevos frescos son traslcidos, uniformes y la cmara de aire es visible
como zona clara.
Ensayo del olor: Al partir el huevo se comprueba el olor para luego as ser utilizado.
Ensayo del agua: poner los huevos en un bolo, si estos flotan significa que estn aejos pero si se van
al fondo quiere decir que la cmara de aire es ms pequea y por ende el huevo es ms pesado.
Un huevo aejo no slo se reconoce por estos ensayos anteriormente sealados, sino que al cascar el
huevo se puede apreciar cuan dispersa esta la clara, a mayor esparcimiento menor estado de frescura y
de calidad, es decir clara ms lquida y yema rodando significa huevo aejo y clara consistente y yema fija
es un huevo fresco de alta calidad.
I Semestre
Pgina 93
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
pueden congelar pero no es aconsejable porque pierden su capacidad espumante y de emulsin. Si

Los huevos al no ser bien conservados se pueden presentar descomposicin debido a la presencia de:
a) Los hongos: Se desarrollan debajo de la cscara, produciendo que el contenido se torne acuoso y
tomando un color y sabor desagradable.
b) Los grmenes (putrefaccin): Estos descomponen totalmente al huevo tomando un color verde oscuro y
quedando lquido por lo que toma un olor muy fuerte (cido sulfhdrico).
solo se reconoce al quebrarlos por su olor.
4.
Aspectos Importantes
Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cscara porosa, son un
fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, la echerichia coli y el estafilococo, es por esto que
deben ser sanitizados con una solucin de agua y yodo de color t o agua con cloro la cual puede ser
aplicada por aspersin o bien por inmersin que durar no ms de 5 minutos.
Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higinicas
de garanta no alberga contaminacin en su interior, ya que su procedimiento es el siguiente:
1. Recoleccin de los huevos
2. Depsito y recepcin: Instalaciones debidamente equipadas y acondicionadas para recibir y almacenar el
producido diario de granjas (el huevo es procesado como mximo con 48 hs. de postura, para evitar
cualquier porcentaje de degradacin). Se realiza el control en varios aspectos como temperatura, aspecto
externo, entre otros, luego se decomisa del material inadecuado.
3. Ingresa el huevo al lavado. Un operario coloca en una cinta transportadora y los huevos en forma
mecnica y automtica mediante el uso de aire comprimido se lavan, y durante este proceso se realizan
dos controles, para ver el aspecto de presentacin del producto, retirando los huevos rotos y vacos.
I Semestre
Pgina 94
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
c) Los bacilos (putrefaccin): Se introducen por los poros de la cscara y descomponen el interior del huevo,

4. Luego del secado, el huevo es envasado, rotulado y transportado a los lugares de ventas. Pese a todas
las condiciones higiene de una empresa se debe tener cuidado al momento de manipularlo porque es un
producto "vivo" experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento de la
puesta hasta su consumo, todas las operaciones deben realizarse correctamente para evitar deterioros en
sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronmicas.
Se debe considerar al momento de comprar una serie de normas, las cuales son:
1. La cscara intacta y limpia.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorfico para su conservacin.
4. Cuaje bien las tortillas y mantngalas en refrigeracin.
5. Manipule los huevos con las manos limpias
6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.
7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse nicamente para esta operacin.
8. No separe las claras de las yemas con la propia cscara del huevo.
9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.
10. Mantener los huevos alejados de olores fuertes, ya que son capaces de absorber aromas, recuerden
tienen una cscara porosa
5.
Las Funciones del Huevo en Gastronoma
Los componentes del huevo ofrecen mltiples cualidades fsicas y qumicas u organolpticas que se
requieran para cada receta. As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,
aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, adems de los placeres gastronmicos que proporciona
consumido en platos que lo emplean como nico ingrediente o se utiliza para una multitud de recetas que
requieren su presencia para aportar sus propiedades caractersticas, entre las que destacan:
Capacidad coagulante: Se produce por la desnaturalizacin de las protenas de huevo por efecto del
calor, las temperaturas son:
Huevo entero
: 70-75C,
Clara
: 60-65C comienza a los 57C
Yema
: 70C
I Semestre
Pgina 95
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2. Respete la fecha de consumo preferente que est impresa en el envase del huevo.

Cuando el huevo est mezclado con otros productos tiene ms tolerancia al calor:
Huevo + leche (87C aprox.)
Yemas + mantequilla (85C aprox.)
Yemas + crema (83C aprox.)
Yemas + leche (85C)
Claras + azcar (entre 80 a 90C)
En la siguiente tabla se recogen los cambios de textura que experimentan clara y yema, por efecto del
Temperatura Efectos sobre la clara
Efectos sobre la yema
Hasta 63C
Textura blanda y gelatinosa
Lquida, con cierta viscosidad
65-70C
Textura parecida a la gelatina Aumenta la viscosidad. An no ha coagulado
73C
Endurecimiento de la clara
Gel blando
77C
Contina endurecindose
Todava no muy dura
80C
90C
Comienza a aparecer la coloracin verdosa

Excesivamente cocida
Textura slida y seca
Capacidad aglutinante: El poder espesante se debe al tipo de protenas del huevo, estas permiten
gracias a los sistemas coloides que son la clara y la yema formar geles que se unen otras sustancias
aadidas pudiendo obtener diferentes preparaciones, en consecuencia esta capacidad. Permite la unin
de los diferentes componentes de una mezcla gracias a la formacin de geles los que engloban a otras
sustancias.
Los productos salados que generalmente se espesan con yema son: salsas, cremas, aderezos, y en
pastelera crema inglesa, salsas. En cocina la clara liga el pat, la farza entre otras preparaciones, en
pastelera la clara une flanes y otros.
I Semestre
Pgina 96
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
calor

Capacidad espumante: es una propiedad de la Clara. La espuma es una unin entre agua-aire, es
decir es un gas disperso en una solucin acuosa, que se logra a la estructura globular. La formacin de
espuma tras el batido es debido a las protenas denominadas globulinas, lisozima y otras protenas, todo
comienza por la estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina, que pertenece a la clara
densa que rodea la yema, esta protena pierde la estructura globular formando una espuma ligera, si se
prosigue con la actividad energtica de batido las ovoglobulinas y forman una espuma consistente. La
conalbmina juega un rol importante porque conecta todas las protenas dando una estabilidad firme.
ovoalbmina que no sube al batirla pero su poder elstico permite volumen dentro del horno.
La espuma tambin se denomina corrientemente blanco en nieve y una abundancia (aumento del
volumen por aadido del aire). En el momento del batido del blanco, observamos la desnaturalizacin de
las protenas:
La capacidad espumante no slo permite el volumen dentro de un producto sino que tambin ayuda a
impedir la formacin de cristales grandes de hielo o de azcar. Ejemplo: Helado, dulces, y en cocina
permite atrapar partculas disueltas en un lquido. Ejemplo: Consoms, vino. Dando como resultado un
producto ms transparente.
I Semestre
Pgina 97
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin, la

Factores
Estabilidad y Volumen
Causa
T ambiente
Mayor
Las protenas forman lazos ms estables
T fra
Menor se realiza a mano el la baja temperatura dificulta la desnaturalizacin de las
4 a 5C
batido
protenas
Grasas
Menor
Estas impermeabilizan las protenas no dejndolas actuar
Ph
Mayor
Si se adiciona acido(gotas de limn ) se consigue mayor

estabilidad para mezclar con otros ingredientes
Crmor tartaro
Menor volumen pero >
pH=6 Mayor estabilidad
estabilidad
Azcar
Mayor
Otorga un soporte estructural
Sal
Mayor
Permite drenado
Agua
Mayor
En mnimas proporciones, para la unin proteica
Huevos viejos
Mayor
volumen
pero< Prdida de viscosidad impide la estabilidad
estabilidad
Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica, es til en

preparaciones que se emplean abundante cantidad de azcar, porque tolera concentraciones muy altas
sin que se formen cristales ej: turrn, merengues, etc.
I Semestre
Pgina 98
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Factores que afectan la estabilidad de una espuma

Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsin
del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a
su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Una emulsin es una dispersin de un lquido o de un gas en otro lquido. Para que esta dispersin est
clasificada en la categora de las emulsiones, es necesario que sea estable, es decir las dos fases
mezcladas no reforman naturalmente dos fases distintas. As cuando se mezclan agua y aceite, el agua
En toda la emulsin, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas a pesar
de las fuerzas gravitacionales: son molculas tensioactivas que van a desempear este papel.
Capacidad colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
caracterstico, es decir color caf dorado; ya que qumicamente ocurre una reaccin de Maillard entre las
protenas del huevo y los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar a un
obscurecimiento. Ejemplos: bisquets, pays y tartas, etc.
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los
platos en los que interviene. Ej: pastas
Capacidad Antioxidante: Se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos

Recubrimiento: Se utiliza la clara en combinacin con harinas; como: en empanizados, chiles rellenos,
verduras japonesas. La reaccin implicada es una desnaturalizacin proteica por efecto de la fuerza
mecnica al batir sta, y por efecto de la temperatura, al llevarla a prefredo a 135-150 C; formndose
una estructura slida (coagulacin proteica) que impide que el aceite penetre al interior del producto y
este quede aceitoso a la vez que evita que el producto se desmorone (pierda cohesin).
I Semestre
Pgina 99
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
tiende a remontarse a la superficie a causa de la menor densidad.

6.
Otros Aspectos
Al utilizar los huevos muchas veces nos encontramos con ciertas condiciones que no necesariamente son
inadecuadas por ejemplo cuando hay presencia de "nubes", que no alteran la calidad del huevo, y
adems son sntomas claros de frescura, pero si el huevo trae sangre o manchas de otro color deben ser
eliminados, es por ello que cuando trabajamos preparaciones con un alto porcentaje de huevo se
recomienda ir quebrndolos y vacindolos en otro recipiente con el fin de evitar una contaminacin con
huevos en mal estado, impidiendo as la eliminacin de grandes cantidades, ya que de lo contrario
Una vez el huevo preparado puede ser digestivo con mayor o menor facilidad segn mtodo de coccin,
ya que si este est frito se digiere con mayor dificultad no as cocido en agua, se aconseja no comer
huevo crudo debido a la presencia de agentes patgenos.
Hay que considerar que el huevo es el producto alimenticio ms consumido en el mundo y obviamente
hay que considerar ciertos datos gastronmicos como el peso y el uso o funcin que se le quiera dar, esto
con el fin de lograr su mayor rendimiento, por ejemplo un litro de huevo entero es dado por 20 a
22unidades, uno litro de claras por 30 unidades, y uno litro de yemas por 70 unidades, siempre y cuando
se utilicen huevos de primera.
7.
Ovoproductos
Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por
separado, y se utilizan como productos lquidos, congelados o deshidratados.
Sirven para reemplazar a los huevos frescos, debido a su alta inestabilidad microbiana y sujeto a la gran
probabilidad de producir intoxicaciones a los consumidores, se opta por estos productos que son de gran
calidad y que no presentan ningn riesgo para el comensal.
I Semestre
Pgina 100
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
perjudicara el costo de la produccin.

Los ovoproductos pasan por la misma cadena de fabricacin de los huevos frescos, se cuida los aspectos
de higiene, manipulacin, control avcola, entre otros ya mencionadas pero una vez que han pasado por
el proceso de sanitizado, los huevos pasan por un proceso de cascado, obteniendo slo el huevo en s y
eliminando la cscara, este insumo se bate ligeramente y pasa al proceso de pasteurizacin (entre 6465C durante 2 a 4 minutos), para conseguir huevo lquido, el cual posteriormente ser envasado. Si se
desea producir clara o yema lquida se casca el huevo y se separa ambas partes y luego pasa al proceso
de pasteurizado y envasado. En algunas empresas aplican mtodo de ultrapasteurizacin en menos
tiempo, para asegurar la menor actividad microbiana. Se aplica este proceso o la pasteurizacin este
producto tendr una duracin de 1 semana aproximadamente en condiciones de almacenamiento entre 5
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
a 6 C, si no se rompe la cadena de fro puede durar 35 das.
Fuente: http://www.inovo.es/ovoproductos_fabricacion.asp
I Semestre
Pgina 101

Si se desea elaborar huevos en polvos es el mismo mtodo anterior pero una vez que el huevo fue
pasteurizado se deshidrata o deseca, para su posterior envasado al vaco y almacenamiento. Una vez
que se adquiera los ovoproductos en el comercio, si se desea utilizar los huevos lquidos se debe
considerar que un huevo fresco equivale a 50 grs, la yema pesa 20 grs y la clara 30 grs, por lo tanto se
utilizar 30 grs de clara lquida y 20 grs de yema lquida. Si se utiliza huevo en polvo se ocupar 12 grs
por unidad de huevo de la receta y 4 grs de clara en polvo representa una unidad fresca y 8 grs de yema
representa una unidad fresca.
por etapas de higiene, pasteurizacin y enseguida congelacin, el nico cuidado importante es la

eliminacin de la cscara para asegurarse de no contaminar el ovoproducto ya sea con una bacteria o un
elemento fsico, las temperaturas que se manejan son entre -23 y -25C y se conservar hasta 10 meses a
T de -15 y -18C
Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cscara son:
Capacidad, las mismas que permiten los huevos frescos, coagulante, espumante, aglutinante, etc.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulacin de las cscaras y ahorran mano de obra y tiempo.
Control bacteriolgico.
Fcil transporte almacenamiento, empleo y dosificacin y se prolonga la vida til respecto del huevo
fresco.
Huevo en polvo deshidratado, es un producto elaborado con huevo fresco comienza en las mismas
granjas, contina en el almacn transitorio y, con mucho ms nfasis, en las lneas de produccin. Se
elabora de la misma manera que el huevo lquido solo que despus pasa por un proceso de deshidratado,
posterior envasado, de esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y
permanece as una ao o ms sin ninguna alteracin. Algunas ventajas del uso de este producto son:
Sin problemas de stock
Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cmaras de fro
Mayor higiene
I Semestre
Pgina 102
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Otro ovoproducto presente en el mercado es el huevo congelado ya sea entero o separado tambin pasa
Mayor estabilidad bacteriolgica
Disuelto con agua se conserva fresco ms tiempo.
No produce olor ni sabor desagradable.
La limpieza es ms fcil y eficiente, no dejando residuos que ocasionan riesgos.
Niveles de colesterol con variaciones mnimas. Colesterol: 2% + 0,1
Fcil manejo, Se incorpora al agua de manera simple.
Se dosifica con toda precisin siendo ms exacto el nivel de huevo en la pasta.
Menor mano de obra, porque Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisin.
Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5 cc. de agua
potable.
Si necesitamos 1 kg. de huevo lquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de agua. La
equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60
grs.
Cantidad
Huevo en Polvo
Agua
10 huevos
0,125 kg.
0,375 litros
20 huevos
0,250 kg.
0,750 litros
30 huevos
0,375 kg.
1,125 litros
40 huevos
0,500 kg.
1,500 litros
50 huevos
0,625 kg.
1,850 litros
75 huevos
0,935 kg.
2,800 litros
100 huevos
1,250 kg.
3,750 litros
120 huevos
1,500 kg.
4,500 litros
150 huevos
1,850 kg.
5,600 litros
200 huevos
2,500 kg.
7,500 litros
210 huevos
2,625 kg.
7,875 litros
250 huevos
3,125 kg.
9,350 litros
300 huevos
3,750 kg.
11,250 litros
Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en cscara
I Semestre
Pgina 103
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,


13. El Merengue
El merengue es una preparacin aireada, que consiste en claras batidas y
azcar. Si bien la cantidad de este ltimo ingrediente puede variar, en
general se usa el doble que la cantidad de claras.
La primera vez que se utiliz la palabra fue en el ao 1691, en el Massialot,
aunque se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre con lo cual leyendas que
conectan al merengue con un chef suizo llamado Gasparinni, en el ao 1720, no deben ser tenidas en
cuenta.
interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin coccin, hecho con crema y claras
batidas, que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su aparicin en el siglo XVII, siendo saborizado
con semillas de amapolas. Esta prctica se extendi hasta hoy en da, pudindose adicionar al
merengue, todo tipo de aromatizantes.
El merengue se forma gracias a la participacin de las protenas de las claras, estas enlazan partculas de
aire porque las protenas son tensoactivas, es decir las protenas rodean las burbujas de aire ganndole a
la fuerza de gravedad, permitiendo el aumento de volumen del merengue, adems se disuelve el azcar a
travs del agua propia de las claras y por la friccin del batido que destruye los cristales de azcar. En
palabras ms simples en cada azote del batido, las claras o sus protenas (albmina) atrapa una multitud
de burbujas de aire, hasta que las claras han alcanzado su volumen mximo.
Al batir se debe cuidar que las claras estn limpias sin partculas de yemas, ya que sus grasas rompen los
enlaces de protenas, adems hay que evitar el sobre batido de las claras ya que las protenas se uniran
fuertemente no permitiendo la incorporacin pareja del azcar lo que resultara con una textura de
cristales. Finalmente se recomienda el uso de pizca de sal o gotas de limn para el batido de las claras
porque esta permitir la viscosidad y la estabilidad.
Los merengues en general es la mezcla de claras y azcar en distintas proporciones dependiendo de la
utilidad que se le dar, es decir a menor azcar menos estabilidad y menor tiempo de duracin y
viceversa a mayor concentracin de azcar ms brillo y duracin.
I Semestre
Pgina 104
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Recin en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras, produca una espuma

El merengue comn u ordinario es la mezcla de estos insumos y es el que se prepara en los hogares, es
decir se baten claras a nieve y luego se incorpora el azcar de a poco hasta conseguir el punto nieve, es
www.goodhousekeeping.com/.../beating-egg-whites
www.pastrypal.com/.../
Para elaborar cualquier merengue recuerda que:
-
Todos los materiales utilizados deben estar limpios y libres de grasa, compruebe antes de su uso.
Las claras deben estar frescas para mejorar su condicin sanitaria.
El azcar deben estar limpios y libres de todo rastro de elementos extraos
La clara montar mejor si comienza lentamente el batido. Se aumentar la velocidad tan pronto como las
claras se tornen esponjosas
Una vez que los merengues estan secos no se pueden guardar en el refrigerador, se deben guardar en un
ambiente seco.
Existen tres tipos, los cuales son:
I Semestre
Pgina 105
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
una mezcla inestable debido a la poca cantidad de azcar

1.
Merengue francs:
Se prepara en frio, batiendo las claras a nieve e incorporando el azcar en dos o tres veces, en forma de
lluvia, sin dejar de batir hasta obtener una espuma consistente. Si se va a destinar a hornear, en discos o
planchas, se recomiendo que el 50% del azcar se agregue durante el batido y el resto despus, en forma
envolvente. Las piezas ms que cocinarse se secan en el horno a una temperatura de entre 80 a 100C.
1.- batir claras a punto nieve
2.- agregar el az. granulada de
3.- agregar az. Flor (envolvente)
I Semestre
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
a poco
4.- manguear sobre papel
Pgina 106

2.
Merengue suizo
La mezcla de claras y azcar se calienta sobre Bao Mara a 45C. Y luego se bate enrgicamente hasta
obtener una espuma firme y satinada. Este merengue se destaca por su brillo sedoso y con el agregado
de unas gotas de jugo de limn o cido actico se vuelve ms blanco. Sirve para elaborar mousse,
decorar tortas, confeccionar piezas pequeas que una vez secadas en el horno resultan ms resistentes
que las de merengue francs.
2.- Poner a bao Mara a 60C
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.-Juntar claras con el azcar
3.- Batir fuera del bao Mara por 10 minutos o hasta lograr punto
I Semestre
Pgina 107

3.
Merengue italiano
Es el nico merengue que se cocina durante su elaboracin y resulta bromatolgicamente apto para
consumir sin otra coccin. Se obtiene batiendo las claras a nieve y agregndoles un almbar a 117-125C.
Que esteriliza y coagula las claras. De caractersticas blanco muy brillante y sedoso, se usa
principalmente para decorar con manga, cubrir tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc.) y cubrir
tartas que luego se gratinan. Las claras no deben sobre batirse hasta el punto en que la espuma pierde su
brillo, ya que las protenas se desnaturalizan. Ese comportamiento similar a la coagulacin, impide que las
celdas de aire acepten el agregado de otros ingredientes y el merengue se baja. El agregado de azcar
disminuye el riesgo de sobre batido y las espumas se tornan ms estables con cada porcin de azcar
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
que se incorpora, siempre que esta cantidad sea la que se indica en la receta
RECOMENDACIONES:
Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos.
Controlar que todos los utensilios estn limpios de materia grasa, ya que esto reduce notablemente el
volumen del batido, al igual que restos de yemas en el batido.
Usar claras a temperatura ambiente y frescas.
Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas
I Semestre
Pgina 108

Si se agrega azcar desde el principio del batido el merengue tardara ms en formarse y tendr menos
volumen, pero resultara ms estable.
Para estabilizar las espumas se pueden aadir unas gotas de jugo de limn o vinagre, estos agentes
disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido.
Al hornear piezas de merengues, es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el exterior se

caramelizara y se secara muy rpido, dando como resultado un producto de una tonalidad marrn en su
superficie y su interior continuara hmedo.
Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidad para luego
Para Elabora restos merengues secos debemos utilizar la siguiente proporcin :
Nombre
Proporcin
Ingredientes
Suizo
1 :2
claras
azcar
xxxxxxx
Italiano
1 :2
claras
azcar
40% de agua
Francs
1 :1 :1
claras
azcar
Azcar flor
Adicionado
relativa
claras
Azcar flor
Frutos secos u otros
Una vez mangueados o dispuestos en una lata, se cocinan dentro del horno a 80 a 100C, entre menos
temperatura el merengue ira deshidratandose lentamente lo que permitir obtener un producto blanco y
seco en cambio cuando horneamos a 100C el exceso de calor colorear el azcar, se obtendr un
merengue beige y seco.
4.
Otros Tipos de Masas Merengadas
O especiales, que se caracterizan por la incorporacin de frutas secas o almidones a las claras batidas,
su denominacin va de acuerdo al agregado.
Succs: con polvos de almendras y almidn de maz
Progrs: con polvos de almendras, avellanas y almidn de maz
Japonais: con harina de avellanas
Dacquoise: con almendras molidas y otro producto como coco rallado o pistachos molidos.
I Semestre
Pgina 109
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
obtener un merengue bien espumoso.

Esta variedad de masas merengadas, se hornean a 200C. De 5 a 10 min. Luego se baja la temperatura a
170C. aprox. hasta completar su coccin.
Cuando las piezas estn tibias, se despegan del papel y se dejan enfriar, se conservan dentro de
recipientes hermticos a temperatura ambiente.
14. Masas Quebradas

Las cuatro masas que componen esta familia tienen en comn la textura y la friabilidad. Pueden ms o
menos friables, de ah viene el nombre de masas quebradas sin embargo tenemos dos posibilidades
1.
Realizacin a partir de un sablage (arenado)
Principio: Impermeabilizar la harina con la materia grasa y evitar as que el lquido de hidratacin llegue
rpidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realizacin.
MATERIA GRASA + HARINA + HUEVOS O LIQUIDOS +
AZUCAR
2.
Realizacin a partir de un cremage (crema)
Aqu el lquido de hidratacin se mezcla con el azcar y con la grasa para obtener una crema liviana con
consistencia pomada.
Con esto se consigue que esta mezcla ms o menos espesa no penetre(o que lo haga poco) las clulas
de la harina, evitando as que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que sealar que entre
ms graso sea el lquido de hidratacin (huevos), menos penetran la clulas de harina, menos alcanza el
gluten y ms friable ser la pasta.
El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye tambin en gran parte a
conseguir friabilidad.
Estas masas se realizan preferentemente el da anterior a su utilizacin, lo que facilita su empleo.
MATERIA GRASA + AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS + HARINA
I Semestre
Pgina 110
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
para conseguir una buena friabilidad en las masas.

3.
Mtodo rpido:
Derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener algunas
desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para
poder uslerear, pero cuando se necesita rapidez en la elaboracin se utiliza este procedimiento.
TODOS LOS INGREDIENTES UNIDOS AL MISMO TIEMPO
Cualquiera de los mtodos escogidos para elaborar las masas secas se debe considerar que en todos se
obtendr una masa grasosa difcil de manipular por la falta de elasticidad, ms bien es una masa con
a 24 hrs y una temperatura ambiente de manipulacin de 20C aproximadamente, aunque esto es relativo
porque hay una gran variedad de recetas de masas quebradas, todas ellas validas, algunas con mayor
reposo en el refrigerador, esto siempre depender del porcentaje y del tipo de materia grasa a utilizar.
4.
Materias primas:
Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparacin son azcar, materia grasa y harina.
Su proporcin generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o lquidos).
Estas masas se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se
denominan as debido a que durante el proceso de coccin pierden un alto porcentaje de humedad, es
decir se deshidratan en el horno y por lo que su textura es suavemente crujiente.
Estas masas son relativamente fciles y rpidas de elaborar pero se debe tener buen horno para el
manejo de la coccin del producto, el cual debe mantener una temperatura constante y medianamente
alta para evitar la expansin de la masa., por lo tanto la coccin para tartaletas siempre ser entre 160 C
a 180 C dependiendo si estas van rellenas o no, si van precocidas depender del tamao de la tarta y la
temperatura ser por sobre los 200 C, pero si la masa se utiliza para la elaboracin de galletas se deber
hornear entre 180 C a 220 C.
I Semestre
Pgina 111
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
textura de plasticina es decir sedosa, que necesita reposo en el refrigerador por un periodo de 10 minutos

Se recomienda utilizar azcar flor ya que esta se disuelve fcilmente, es rpida de trabajar debido a su
granulacin, en cambio el azcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeos porcentajes y con
la aplicacin de la friccin (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor
porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendr una masa manchada y crujiente, por lo
tanto debemos conservar en un lugar seco ya que el azcar tiende a ablandar el producto.
La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formacin de sabor como
para la consistencia tierna, arenosa-frgil de los productos. Por lo tanto esta se utilizara dependiendo de
los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y
viciversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa siempre
elaboracin (menor punto de fusin, ms fcil la elaboracin)
La adicin de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre y cuando se presente en
pequeas cantidades ya que ayuda a la emulsin.
Las claras y la leche si se decide incorporar va ser e pequeas cantidades y se podr obtener una masa
un poco ms crujiente, debido a la incorporacin de protenas las que permiten un secado de la masa
Si incorporamos crema permitir obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima
permite obtener una masa muy buena, es difcil de trabajar ya que se rompe con facilidad. La yema
cumple el mismo efecto de la crema debido a la incorporacin de grasa adicional pero este ingrediente
tambin ayuda al color de la masa.
La harina no debe hacer tenaz la masa por eso se prefieren harinas flojas si no tenemos debemos
incorporar un 10% de fcula de maz y restar la harina. Debido a las tcnicas de elaboracin de estas
masas lo que ocurre es que los grnulos de almidn quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto
ms tierna ser la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unin pareja de la harina y el
azcar obtendremos una masa de mejor manipulacin.
La sal nunca debe faltar en un producto de pastelera ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se
entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias.
I Semestre
Pgina 112
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
y cuando en la eleccin se tenga cuidado con el punto de fusin, ya que este determinara la dificultad de

Cuando a una masa seca se necesita corporal algn fruto seco este debe calcularse de un 10% a 20%
con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es caf de 2 a 3%.
La incorporacin de polvos de hornear, para obtener productos ms aireados es posible en razn de de
20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rpidamente a fin de evitar
la liberacin prematura de gases carbnicos
A estas masas se les debe adicionar un saborizante, ya sea especia, esencia o condimento, adems se le
debe adicionar un porcentaje de sal, para resaltar sabores. Finalmente si quisiramos un sabor especial
para esta masa podemos agregar de 10 a 20 porciento de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte
5.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
como el caf o la canela slo un 2 por ciento.
5. Tipos de Masas
I Semestre
Pgina 113

Segn el cuadro anterior, podemos reconocer cuatro masas, estas se pueden realizar Segn los mtodos
antes descritos.
Masa de fondo: se realiza por el mtodo sablage
Masa azucarada: se pueden utilizar los dos mtodos.
Masa sabl: se realiza a partir de un sablage
Masa lintzer: se realiza a partir de los dos mtodos

La temperatura ideal de coccin de estas masas es entre los 170C y los 200C.
La incorporacin de polvos de hornear, para obtener productos ms aireados es posible en razn de 20 gr
liberacin prematura de gases carbnicos.
6.
Aplicacin de las masas quebradas
Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es idiomtica, estas
preparaciones se pueden preparar a partir de una masa seca o de un batido con materia grasa.
Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar que existen diferentes mtodos de montajes, lo que
implica la utilizacin de distintas materias primas y segn como estas estn preparadas va a ser el
proceso de coccin
Las masas que requieren una coccin completa se hornean a 180C por 10 a 15 min.
Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre coccin y posteriormente una coccin, es decir
200 a 2220C por 5 min, 180C por 10 min respectivamente.
Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a 180C por 7 min
aproximadamente, luego contina el montaje y para lograr su coccin se vuelven a llevar al horno a 160
a 170C alrededor de 20 min.
1. Algunas tartas podran ser:
Streusel: kuchen de origen alemn se prepara a partir de masa crumble, pero la receta tradicional se ha
desvirtuado con el tiempo y es por eso que hoy en da se prepara una masa seca, sobre esta se pone
fruta y enseguida se espolvorea masa crumble.
Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre con rejilla de masa o con un
disco de masa que se puede ornamentar.
I Semestre
Pgina 114
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rpidamente a fin de evitar la

Pie de limn: Masa seca, rellena con crema ctrica de limn y decorada en la superficie con merengue
italiano.
Clafoutie: masa seca rellenar con fruta y royal dulce.
Alsaciana: lo mismo que lo anterior pero con manzanas.
Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal.
Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada con fruta abrillantada
2.
Etapas para forrar un molde:

1 Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable.
grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe engrasar o enmantequillar con pincel o
papel cuando la masa va a ir rellena al horno
3 Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t pareja en la masa
4 Extender: sobre el mesn enharinado tomando la forma del molde, es decir la mayora de las veces
uslerear en forma redonda, extendiendo la masa desde el centro hacia la orilla, tratando de darle un
grosor parejo
5 Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde
6 Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde (acomodarla)
7 Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar y pasar esptula
8 Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba
9 Hornear: puede ser vaco (180C), Relleno precoccin 240C (vaco) y luego rellenar (180C)
I Semestre
Pgina 115
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2 Lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene abundante materia

1Reposar la masa mnimo por 10 min
2retirar del fro y trabajar la masa (poco)
3 Uslerear con precaucin
4 No utilizar mucha harina
5 Forrar molde
6. Cortar la masa restante con el mismo

uslero
I Semestre
Pgina 116
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Esta secuencia se puede ver a continuacin:
7. Dar terminacin
8 Pinchar con un tenedor
9 Poner sobre lata o rejilla
10. Hornear
3. Los cuidados:
Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener una
tarta bien formada.
Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de coccin ya que este es subjetivo porque
depender del tamao del producto y del grosor de la masa.
Por ltimo, se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta est fra, porque si
no, hay riesgo de que se trise y se rompa.
I Semestre
Pgina 117
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,


15. Pasta Choux (Masa Bomba)

Se realiza de una base de masa escaldada que consiste en una masa bsica y simple, donde se cocina la
harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de protenas, por la que la podramos
denominar como una gran malla entre almidones gelificados y protenas coaguladas. Esta masa es neutra
he inspida. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez
preparada se utiliza para mezclarlo con azcar flor lo que resultarla un mazapn, o con huevos lo que
resultarla masa choux, o tambin conocida como masa bomba.
(agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del lquido y transformando el almidn de la
harina en un engrudo espeso es decir provoca la formacin de una estructura gomosa (bajo la accin del
calor los grnulos del almidn explotan; as logran absorber una mayor cantidad de lquido)
Esta masa es denominada escaldada porque el harina se cocina en agua hirviendo y como ya hemos
mencionado los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que esta masa se despegue de la
cacerola en un slo bloque homogneo, se debe tener la precaucin de no desecarla por demasiado
tiempo porque se podra provocar la exudacin de la materia grasa y el desdoblamiento de los
almidones otorgando un color rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla.
La masa presenta mltiples alternativas de combinacin pero la tradicional es la masa bomba, masa
choux o Cream Puff Pastry, es la unin de masa escaldada y huevos aunque originalmente era una
mezcla de papas cosidas molidas con huevos que al ser depositadas en latas parecan coles. Cuando la
masa escaldada esta lista se retira del fuego y se procede al agregado de huevos, los cuales envuelven
las partculas de masa, la cantidad de ellos a utilizar es relativa porque depender de cuanto fue
escaldada la harina, a mayor coccin ms deshidratacin de la masa por lo tanto absorber ms huevo y
viceversa a menor escaldado menos huevos, una vez dado el punto de la masa se manguea.
Fue creada por Popelini cocinero de Catherine de Medicis en 1540, quien invento este producto y le dio
forma a repollitos, con el pasar de los aos en 1760 se mejora la receta por Avice, l realiz una masa
escaldada y mezclo con huevos, 1856 en la casa frascatti se inventa los religiosos con forma de monjes,
por lo que se puede entender que esta masa cruda se le puede dar distintos formatos.
I Semestre
Pgina 118
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Durante la primera parte de su fabricacin (sobre el fuego), se busca deshidratar la mezcla de la masa

De lo anterior se puede sealar que esta masa se clasifica como masa choux porque ese fue su origen, y
una vez cocida se puede aplicar distintos rellenos porque es una neutra por lo que se puede llenar con
pastas dulces o saladas. Antes de hacer este proceso y durante la segunda parte de la fabricacin (en el
horno), el agua, contenida en la masa, se transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto
con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendr los vapores en su
interior. El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas,
provocando el inflado de la misma, es decir en el horno ocurre un cambio fsico producto del vapor de
Los choux en el horno elevan al doble de su volumen al hornear y una vez cocidos deben quedar
absolutamente secos lo que se obtiene bajando la temperatura de horneado una vez que stos presentan
coloracin. Se puede seguir la siguiente secuencia de produccin:
Etapa 1
Etapa 2
Realizar una buena m.e.p
Hervir mat. Grasa y agua
Etapa 3
Etapa 4
Agregar el harina de golpe
Revolver enrgicamente
I Semestre
Pgina 119
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
agua.

Etapa 5
Etapa 6
Agregar huevo de a uno
Manguear sobre lata enmantequillada
Hornear a 180C segn tamao de la pieza, primero alta temperatura para el inflado que se produce
gracias al vapor y segundo a una baja temperatura para ser secado
Estas masas pueden ir pintadas con dora antes de ir al horno o se les puede poner un crocante que
permitir una presentacin ms entretenida y un sabor agradable, como el siguiente ejemplo:
I Semestre
Pgina 120
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Etapa 7

Una vez horneadas pueden ser rellena con preparaciones dulces o saladas, una forma de poner este
producto es partirlo por la mitad en forma horizontal o rellenamos por parte de abajo, haciendo una
pequea incisin en la base con la ayuda de una boquilla. La presentacin de este pastel es de la
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
siguiente forma:
Esta masa tambin se puede utilizar para elaborar los siguientes productos:
Croquembouche
Sanit Honor
I Semestre
Pgina 121

Corona Pars Brest
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Eclair
Repollitos fritos
Algunos requisitos bsicos para elaborar la masa choux son:

-
El agua debe ser medianamente dura esta puede ser reemplazada por la leche lo que mejorar el sabor y
el color de la masa pero aumentar el costo de la receta
La materia grasa puede ser cualquiera, si es slida debe estar troceada para su rpida disolucin, si la
grasa es lquida debe ser neutra.
I Semestre
Pgina 122

Tanto sal y azcar son necesarias porque ayudan a la textura y color de la masa
La harina se recomienda que este tamizada, antes de incorporarla de golpe al agua, de preferencia se
debe utilizar harina panadera para el desarrollo del gluten
Los huevos deben ser de gallina y deben estar sanitizados
16. Batidos
Es un conjunto de masas que se caracterizan por ser esponjosas, estn compuestas principalmente por
huevos, azcar, harina bizcochera y en algunos casos materia grasa. Es un producto liviano, hmedo y en
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
algunas ocasiones flexible, segn el tipo de preparacin.

Mtodo
Directo
Mtodo
Indirecto
Sin materia
grasa
Mtodo
Invertido
Mtodo
"ponono"
Mtodo
directo
Batidos
Con materia
grasa
Mtodo
indirecto
Mtodo
directo
Lquidos
para frer
Mtodo
indirecto
I Semestre
Pgina 123

1.
Historia
La palabra bizcocho proviene del latn: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que muchas
veces se remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba.
Se trata de una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba
de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble coccin (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno despus de
utilizados como alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en ingls antiguo, cuya
traduccin es resonar, por su textura crujiente. Con el tiempo pas a llamarse cracker. Un cocinero
romano llamado Apicius, prepar una pasta espesa de harina de trigo bien cocida que se extiende en un
plato. Una vez porcionada se fren hasta que estn crujientes, se sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla
romana consisti en harina, agua, azcar y especias, que fue cortado en trozos y frito.
La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn evento o lugar. Estos
bizcochos o batidos fueron endulzados despus de la edad media, no hay ciudad o pueblo que carezca
de su bizcocho tpico. Sin salir de Espaa y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos,
bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimn,
rellenos de Bergara, soletillas, mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de
Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (Brazo de reine o brazo de gitano), el plum cake, o
el clsico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azcar, mantequilla y harina), frmula difundida
en toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los misioneros espaoles en el siglo XVII.
I Semestre
Pgina 124
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente

Sponge cake es su nombre en ingls, Bizcocho en espaol y Genoise en francs, El batido sin materia
grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azcar granulada como
de harina en proporcin que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho:
bizcocho pesado _____________ 45 a 50 grs.
bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs.
bizcocho liviano______________ 20 a 25 grs.
Versiones histricas en 1540, atribuyen el origen a la preparacin de unas galletas a la cuchara que
contenan huevos, azcares y harina, se dispona la mezcla con una cuchara en una especie de lata, las
cuales eran esponjosas una vez horneadas pero el exceso de manipulacin las dejaba planas y brillantes.
Otros documentos la sitan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la frmula
original aadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la categora de Gnova.
Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparacin se remonta a otra
receta inventada por Fauvel, chef de la pastelera Chiboust, en 1855 denominada el pan Gnova que
contena pasta de almendras, esta receta fue modificada por Auguste Jullien, dejando una preparacin
esponjosa sin almendras, con una textura suave.
I Semestre
Pgina 125
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
17. Batidos sin Materia Grasa

La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe
destacar tambin que existen muchos mtodos de elaboracin algunos de ellos son:
1.
El mtodo Directo o caliente
O todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azcar granulada, los cuales se baten a bao
Mara hasta que se disuelvan por completo los cristales de azcar, luego se deben seguir batiendo fuera
del calor hasta que se enfren por completo, luego se debe incorporar en forma envolvente todos los
productos secos (harina, cacao, maicena, etc.), los que deben ir siempre cernidos, para evitar la
formacin de grumos en el batido y que stos puedan ir rompiendo las burbujas de aire que se formaron
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
mediante el batido.
I Semestre
Pgina 126

2.
El mtodo Indirecto
O separado se realiza separando las claras de las yemas, batiendo stas ltimas a punto Rubans (que
significa batir yemas con azcar hasta que queden casi blancas) con parte del azcar, esto deber ser
siempre lo primero que se debe batir, ya que son las ms firmes y pueden quedar en espera sin que se
perjudique demasiado la retencin de aire, el que de todas formas es muy reducido; posteriormente se
baten las claras con una pizca de sal a punto de nieve, luego se agregar el azcar restante en forma de
lluvia. Estos dos batidos se unen con cuidado en forma envolvente, y para perder la menor cantidad de
volumen o aire posible, al mismo tiempo se irn incorporando los productos secos cernidos en forma
3.
Mtodo inverso
Consiste en batir las Claras a nieve, incorporar de a poco el 100% del azcar, incorporar en forma
envolvente las yemas sin batir junto con los ingredientes secos.
Batir claras a nieve agregar el azcar
I Semestre
Agregar yemas y mezclar de manera
Pgina 127
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
envolvente.

envolvente
Agregar
el
harina
mezclar
4.
Mtodo pionono
Consiste en batir los huevos a espumosos con azcar flor e incorporar los ingredientes secos en forma
envolvente.
I Semestre
Pgina 128
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
envolvente

5.
Tabla de usos:
Tipo de bizcocho
Uso preferentemente
Mtodo indirecto
Productos mangueados
Mtodo directo
Productos moldeados
Mtodo inverso
Productos mangueados
Mtodo pionono
Productos que necesitan ser flexible
1.
Bizcocho en plancha
2.
Bizcocho con mantequilla
I Semestre
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Presentacin de los productos clsicos que se pueden elaborar:
Pgina 129
3.
Bizcocho en molde
4.
Galletas, empolvados u otros productos mangueados
www.cuisine-french.com/.../genoise_ill.html
6.
Por qu los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?
Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada
aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras protenas que por medio del trabajo mecnico de
la incorporacin de aire, stas modifican su estructura, lo que permite formar burbujas de aire, las cuales
encapsulan el contenido de agua de las claras. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de
emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando origen a una estructura inicial, que por medio de
calor (coccin) forman una estructura coloidal gelificante (firme y fija). Esto debido a que durante la
coccin el almidn de la harina gelifica, las protenas del huevo y de la harina coagulan, y los
carbohidratos caramelizan dejando una estructura firme y dorada. Si se prolonga la coccin, tiene como
consecuencia un producto demasiado crujiente y quebradizo, no habr flexibilidad si de una plancha de
brazo de reina se trata, o bien, si horneamos un bizcocho en molde y lo dejamos ms tiempo de lo
necesario, tendremos una costra muy dura y gruesa.
I Semestre
Pgina 130
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,


BATIDO + HARINA + CALOR = VOLUMEN
PROTEINA + ALMIDON = ESTRUCTURA COLOIDAL
7.
Las Funciones de los ingredientes a utilizar son
El azcar, por lo general ser granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante ya
sea azcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y
La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formacin del gluten, por lo
tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo.
Cuando utilizamos harina panadera se debe reemplazar un 10% de la harina.
Si queremos obtener una miga ms suave, fina y esponjosa, podemos reemplazar desde un 20 hasta un
50% de la harina por maicena.
Si necesitamos un bizcocho de chocolate, tendremos que reemplazar desde un 10 hasta un 20% de la
harina por cacao amargo y necesariamente se debe incorporar agente qumico para evitar que se
precipite el batido y que el ph cido de ste contraiga las protenas del huevo perjudicando la textura y
humedad del bizcocho, adems de provocar un gran prdida de volumen.
La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la eleccin de esta pasa
por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un
15-20% en relacin a la harina y se agrega de a poco intercalando con los ingredientes secos, o bien, si
hacemos un batido indirecto, lo podemos incorporar al batido de las yemas a rubans, as se corre menos
riesgo de perder volumen en el mezclado.
I Semestre
Pgina 131
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor.

Algunas precauciones sobre los batidos:

1) Batir claras en bolos limpios, secos y libres de grasa. Las grasas evitan la formacin de espumas.
2) La incorporacin de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los
dems ingredientes en forma envolvente.
3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto.
4) No se debe golpear el batido para no perder aire.
5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire fro es ms
pesado que el caliente.
6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deber salir seco, o
horneado, de lo contrario, al presionar la superficie y sta no regresa, quiere decir que falta ms tiempo
de horneo.
7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar:
Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adicin
como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc tambin lo incorporaremos de un 10% a un 30%
con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda, debemos
agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fra al final para ayudar a la conservacin,
sabor y emulsin del producto.
Existen otros mtodos tradicionales para elaborar biscochuelos los cuales tienen nombre y generalmente
son a partir del mtodo indirecto debido a su alto porcentaje de adicin de otros ingredientes, estos seran
los siguientes:
Biscochuelo Gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar como
polvo para su utilizacin y as ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de
mtodo directo debemos batir las yemas a Rubans, agregar la materia grasa, claras batidas a nieve con el
resto del azcar granulada para proporcionar volumen y esponjosidad.
I Semestre
Pgina 132
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
bien presionando con cuidado la superficie, si sta regresa y es elstica el bizcocho est completamente

Bizcocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura de chocolate, por lo
tanto debemos batir yemas a rubans con parte del azcar, agregar la cobertura y la mantequilla
fundida, logrando que la mezcla quede homognea, e incorporar claras a nieve con el resto del azcar en
fomra envolvente intercalando con la harina mezclada con el cacao y el polvo de horneas, as obtenemos
un ptimo batido.
Otros tipos de biscochuelos son los siguientes:
Biscochuelo salado: se incorpora un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de
Biscochuelo al caf: Utilizar mtodo indirecto, disolver caf (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a
las yemas, luego el resto de los ingredientes.
Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por
cualquier lquido como la coca cola y se utiliza el mtodo indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se
le agrega el lquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos.
Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 gr. de pulpa por und. de huevo, dependiendo del
tipo de pulpa, se prepara utilizando cualquier mtodo, pero se considerar que a mayor cantidad de agua
que contenga la fruta el mtodo seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten
huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus
ingredientes siempre ser agente qumico para asegurarnos el levado del producto. Por lo general no se
obtiene un producto muy voluminoso por el peso de la pulpa de fruta y por el alto contenido de agua.
Bizcochuelo con harina de arroz: slo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas
cantidades de la receta tradicional, tambin podemos utilizar harina integral, de linaza, o avena
pulverizada.
I Semestre
Pgina 133
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
azcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.

8.
Temperatura De Coccin
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden
Productos
Temperaturas
Galletas
200C
Empolvados
190C
Bizcocho en plancha o lata
Sobre los 200C
Bizcocho en molde
Entre 160 a 180C
18. -Batidos con Materia Grasa
Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se
obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso.
Tal vez su origen se relaciona a la preparacin de magdalenas, porque contienen los mismos
ingredientes, solo que su presentacin es como una concha, esta preparacin se remonta al ao 1661
porque lo invent Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modific la receta de la masa de
berlines. Tambin este batido se puede asociar a los muffins que se presente en formato individual o a los
cupcake, que pueden ir decorados o no en la superficie, estos ltimos por lo general se presentan en
capsula de papel (pirotines).
I Semestre
Pgina 134
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia:

1.
Existen dos Tcnicas de Elaboracin
Mtodo directo: consiste en cremar la materia grasa (mantequilla o margarina, la que anteriormente
deber haber sido ablandada lo suficiente para poder incorporar aire) junto con el azcar, agregar los
huevos de a poco, y posteriormente los ingredientes secos. ste proceso se har con la lira o paleta, ya
que la base de esto batidos es la materia grasa slida, por lo tanto si utilizamos el globo podemos romper
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
sus aspas por el peso de del batido.
I Semestre
Pgina 135

Mtodo indirecto: este mtodo se utiliza para conseguir una mezcla suave, ms aireada, obteniendo un
producto final ms esponjoso. Se puede preparar de varias formas:
Mtodo 1: cremar la materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el
azcar y finalmente agregar ingredientes secos en forma envolvente.
Mtodo 2: cremar la materia grasa, incorporar huevos batidos a espumosos de a poco, los que
previamente habrn sido batidos sobre Bao Mara para disolver los cristales de azcar. Lo secos se irn
agregando de forma alternada junto con el batido de los huevos.
Mtodo 3: Crema la materia grasa, batir yemas con un cuarto del azcar a Rubans, batir claras a punto
de nieve con el resto del azcar, incorporar yemas batidas e incorporar claras batidas intercalando con
ingredientes secos.
Otro mtodo de elaboracin consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los
ingredientes, pero este mtodo no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional
del producto, quedando ms compacto y duro.
I Semestre
Pgina 136
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
www.looneo.fr/mode-emploi/comment-faire-un-pi..

Para elaborar batidos con materia grasa es necesario, independientemente cual sea el mtodo que se
aplica, es utilizar siempre la misma tcnica base del cremado de la materia grasa, para lograr una
correcta incorporacin y homogenizacin de todos los ingredientes. Siempre es aconsejable agregar
impulsor qumico, especialmente cuando el batido es muy pesado.
2.
Las Funciones de los Ingredientes son
Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido su punto de fusin, el cual es muy bajo en
adems de proporcionar una textura y un aroma inconfundible como nos los aporta la mantequilla. Si no
disponemos de esta noble materia grasa, se puede utilizar margarinas especiales para batido, las que
fomentan la incorporacin de aire en el cremado y una mejor homogenizacin de los ingredientes
restantes. Como ltima opcin, podremos utilizar margarina comn de mesa o bien aceite, pero ste
ltimo no se recomienda, ya que la textura y el sabor son demasiado diferentes a que si elaboramos esto
batidos con margarina o mantequilla.
Los huevos: ayudan al volumen y al color
La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por ltimo harina de panadera a la que se le debe
reemplazar un 10% de su peso en maicena.
Azcares: se puede usar cualquier tipo, ya sea azcar flor, granulada, rubia, de caa, mascabado, de
remolacha, miel, etc., algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de carbono
se caramelizaran a partir de cierta temperatura dentro del horno, mejorando la presentacin final del
producto, la costra, la textura y el sabor.
Agente qumico (polvo de hornear bicarbonato): se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto al
peso del harina, lo que ayuda a mejorar el volumen y a evitar un producto muy pesado y poco digerible.
I Semestre
Pgina 137
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
relacin a otras materias grasas slidas, permite una mejor incorporacin y unin de los ingredientes,

3.
Por qu los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?
Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada
aireada que se une a la materia grasa, la que idealmente ser cremada por tres motivos: oxigenacin,
textura blanda para la homogenizacin con el resto de los ingredientes y la prdida del olor caracterstico
de las grasas.
Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxgeno capturado por
pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxgeno, quedando
una mezcla alveolada.
4.
Temperatura de coccin
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden
preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia:
Productos
Temperatura
Queques individuales
180C
Galletas
200C
Queque en molde corona
180C
Queque en molde cajn
Entre 160 a 170C
Planchas de panqueques
200C
I Semestre
Pgina 138
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
los huevos, al cabo de 10 minutos de coccin el queque se parte en la superficie debido a lazos dbiles,

Queque 4/4
Arena
Queque ingls
Mrmol o Marble Butter Cake
Queques individuales
http://cocinatipicachilena.blogspot.com/2009/12/queque-marmol-o-marmoleado.html
I Semestre
Pgina 139
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos clsicos son:

Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Galletas mangueadas
I Semestre
Pgina 140

Recuerda que Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar sabores y opcionalmente se
puede adicionar de 10 a 20 % de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte como el caf o la canela
slo se incorporarn 2 %
Las materias grasas deben ser firmes, es decir no deben contener exceso de agua porque desestabilizar
la receta.
Los ingredientes secos deben estar bien tamizados

Los huevos debern estar frescos
No olvides preparar los moldes, mayora de ellos deben ir enmantecados y enharinados, pero si tienen
capsula es una etapa innecesaria.
19. Puntos del Azcar

Definicin: Solucin sobresaturada de agua y azcar, que va en distintas proporciones segn el uso o
aplicacin
Almbares para remojo: alta concentracin de agua poca azcar, proporcin 1:2 (azcar y agua), se
prepara con especias y licores, slo se le da un hervor. Se puede preparar con agua mineral, vinos y
jugos
Almbares para caramelo: azcar y 35 a 40% de agua con respecto al azcar, se hierve y desde los
105C comienza a tomar los puntos de coccin que como mximo puede alcanzar los 190C. Se debe
tener cuidado con la manipulacin ya que puede causar quemaduras graves o cortes al manipularlo con
las manos
Jarabes o almbares para conserva: 1:1 (agua y azcar), slo se hierve, no contiene ningn ingrediente
adicional y tambin se le conoce como sirop. Se le conoce para la mantencin de frutas
I Semestre
Pgina 141
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
La materia grasa se crema hasta lograr una textura muy blanda

Cuando elaboramos cualquiera de estos almbares debemos tener los siguientes cuidados:
-
Recipientes limpios sin residuos de grasa u otro
Disponibilidad de utensilios como brocha jarro con agua para limpiar las orillas de la olla
Uso de termmetro o densmetro
La olla debe ser de cobre preferentemente porque es uno de los metales que mejor conduce el calor, si
no se tiene se puede utilizar una olla de acero inoxidable
Glucosa, Jugos: evita cristalizacin de los azcares
Limn, cido ctrico/ cido tartrico: Evita la caramelizacin de los azucares en el jarabe de alta
concentracin.
Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
Sorbato de potasio: Se emplea como preservarte en el producto terminado
Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los ms usados son: Verde, rojo.
Saborizantes como la esencia y licores se incorporan al final preferentemente.
1.
Nombres de los almbares y sus usos:

1.
Caramelo
El caramelo se puede realizar utilizando dos mtodos diferentes, el mtodo seco o el mtodo con agua.
En el caso del mtodo seco, se coloca azcar en una olla y se revuelve continuamente sobre el fuego,
hasta la obtencin de un color dorado, el cual se logra alrededor de los 160C. El mtodo seco sera el
ms rpido. En este caso, es importante no dejar de revolver en ningn momento, ya que los cristales de
azcar, una vez que se derriten, se pueden llegar a quemar.
Por otro lado est el mtodo con agua, aqu se coloca agua y azcar en una olla y se lleva al fuego sin
revolver, este mtodo es mucho ms lento que el anterior, porque se debe esperar primero a que se
evapore el agua luego que azcar alcance los 160C. Es importante no revolver el azcar, mientras aun
tenga agua la cacerola ya que se volvera a cristaliza y se arruinara la preparacin.
Es recomendable el uso de ollas recubiertas de cobre en su interior y exterior ya que la acidez del cobre
reacciona con el azcar, transformando parte del azcar en azcar invertido (iguales partes de glucosa y
fructuosa) lo cual vuelve ms resistente la re-cristalizacin.
I Semestre
Pgina 142
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Si deseamos incorporar un ingrediente extra a la receta, se pueden utilizar los siguientes:

FORMULA BASICA PARA CARAMELO CON AGUA:

1 kg
azcar granulada
250 cc
agua
100 gr
glucosa
Es importante sealar que el caramelo nos puede servir para cubrir moldes EJ. Para flan o realizar
filigranas o piezas para ser ocupadas en forma ornamental en postres.
Ponga la olla a fuego alto, el termmetro en su lugar,
Mezclar agua con azcar
Limpiar bordes con una brocha humedecida
Comenzar a lograr los puntos , 100C para remojo
Hilo dbil Abrillantar zeste, glaceado
Burbuja dbil (fondant)
Hilo medio Fruta confitada
Burbuja fuerte(merengue italiano)
Hilo fuerte Frutas glaseadas, glaseado de
Bola dbil (calugas)
choc.
I Semestre
Pgina 143
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
y llevar a ebullicin

Quebrado dbil (decoraciones en azcar)
Bola Dura
Quebrado grande
Caramelo Claro
Caramelo Oscuro
I Semestre
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Bola media (base para licores)
Pgina 144

Puntos de los Almibares.
Hilo
110- 113C
Bola blanda
113-117C
Bola media
117-121C
Bola dura
121-130C
Caramelo rubio
135-150C
Caramelo oscuro
150-160C
Para pasar los distintos tipos de puntos debemos pasar por esta secuencia de coccin:
Salsas son aquellas soluciones semilquidas que acompaan los postres fros si estos se sirven en un
men
Coulis de frutas: El termino francs coulis, proviene del latn colare (colar). En su origen era una salsa
espesa, que poda ser de carne, ave o pescado, que se colaba y serva de base para la elaboracin de
otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes.
Hoy en da es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtencin de un pur que
luego es pasado por un tamiz.
El jugo o pur de frutas es endulzado con la adicin de azcar o almbar. Este tipo de salsa no se espesa
con ningn ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su
preparacin, tambin admite ser aromatizada con licores.
Mtodos de elaboracin de coulis:
-
Fruta, azcar, licor: coccin de la fruta, azcar y agua, previa maceracin de los insumos, una vez fro se
muele y se filtra
Fruta, azcar flor, licor: maceracin de la fruta, azcar flor y agua, previa maceracin de los insumos
Fruta, almbar, licor: elaborar almbar, enfrar, mezclar con la fruta y el licor, moler y filtrar.
I Semestre
Pgina 145
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.

Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Ejemplo de elaboracin:
Otro ejemplo
I Semestre
Pgina 146
Funciones de los ingredientes

Fruta: dar textura con su pulpa
Azcar: endulzar la fruta
Licores: aromatizar y saborear la preparacin
Uso del jugo de limn: La funcin del jugo de limn es la de dar algo de acidez al coulis as como la de
prolongar su conservacin ya que tienen el inconveniente de perecer con bastante rapidez por lo que es
sugerido elaborarlo con frecuencia y en pocas cantidades.
Puntos delicados
Recuerda que cuando un coulis se cocina no debe hervir en demasa porque la coccin puede perjudicar
el color de la fruta, hacindolo poco atractivo.
I Semestre
Pgina 147
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,


Lavar las frutas, la piel de los ctricos.
Pasteurizar la pulpa, el jugo de frutas extrado, a 65C durante 20 min.
Enfriar rpidamente en un recipiente cubierto o con film.
Almacenar a +4C.
20. Las tortas

La masa de este producto con distintas caractersticas es de origen vikingo, desde el antiguo nrdico
kaka, viene de un producto elaborado con harina, miel y huevos, el cual aumentaba su volumen durante
siglos empiezan aparecer distintas recetas. En el siglo XVII se empiezan a utilizar distintos tipos de
moldes, en forma de aros o sartenes y se comienzan a decorar los pasteles especialmente en fiestas y
banquetes de la aristocracia. Sin embargo estos productos slo se utilizaban a modo de exhibicin.
En siglo XIX, importante acontecimiento surgi que fue la aparicin del polvo de hornear, lo que permiti
distintos tipos de texturas de queque o bizcochuelos, los que eran decorados y consumidos. Los
franceses incorporaron la costumbre de incluir un tipo de "dulce" al final de la comida que podra incluir
'pastel' y se lo servan con t, vino dulce o licor.
Este pastel de 410 libras fue hecha por los propietarios nicos de panadera Russell y Helen Smith (izquierda) cuando el jefe
de Super Mercado
celebra su 10 aniversario en 1949. Guarde sus HB "Doc" Lowery est a la derecha.
Se le conocen como pastel en algunos pases de Latinoamrica cake, y gateaux en estados unidos y en
Francia respectivamente. En Chile de caracteriza por una masa remojada, dulce, generalmente
esponjosa, pero tambin encontramos crujientes y compactas, es decir el mercado presenta un sin
nmero de sabores y texturas que el cliente podr escoger.
Para elaborar una torta se deben tener los siguientes elementos como m.e.p
Masa, tradicionalmente se divide en varias capas, pero se pueden utilizar dos o tres variedades
Relleno, puede ser uno o ms segn el tipo de torta
I Semestre
Pgina 148
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
su coccin, inicialmente este queque no era relleno y la masa quedaba de distinta textura, al pasar los

Elemento decorativo, filigranas, figuras de chocolate, craquelados, caramelos, frutas,

animaciones, segn corresponda
Almbar, que tendr una proporcin de 1 de azcar y 2 de agua, especias y licor. Este se
elaborar si fuese necesario, aproximadamente se necesitan 180 cc para una torta de aro 20
Para que el producto sea comerciabilizable debe presentar las siguientes caractersticas
Distribucin del bizcocho debe ser proporcional al relleno
Se debe sentir bien la sensacin de sabores
La decoracin debe estar bien distribuida, de manera llamativa y armnica pero no sobrecargada,
La altura mnima es de 6 cm y la mxima depende del tamao de la torta pero puede ser de 8 a
12 cm segn el segmento social a quien va dirigida la venta
Otros elementos optativos, a utilizar:
Licores: generalmente se usan en el remojo, pero depender para quien va dirigida la torta, por
ejemplo los nios o personas que tienen tratamiento contra el alcohol, son clientes que no pueden
consumir este producto
Grana: miga de la masa cocida, que se usa bien molida o en trozos ms grandes.
Bordes que pueden ser elaborados con chocolate u otra masa
Bandejas con blonda, espejos, platos, pedestales para la presentacin, tambin lo que hoy en da
se usa bastante son los envases plsticos porque tienden a contaminarse menos con bacterias y
son desechables.
Placas o escritos que simbolizan la festividad que se est celebrando, por ejemplo feliz da de la
madre, feliz cumpleaos, da de san Valentn, etc.
Decoraciones no comestibles: velas, figuras animadas, para ornamentar
Etapas de montajes:
I Semestre
Pgina 149
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
se puede decorar de manera simtrica o asimtrica.

1.- Elaborar batido con materia grasa o sin materia grasa u otro
2.- Cortar los discos que fuesen necesarios
3.- Disponer remojo y rellenar (repetir esta operacin las veces que fuera necesario)
4.- Terminar cubriendo con crema
1 cubrir la parte superior con crema
2 Disponer crema por los costados
3 alisar los costados de la torta
4 alisar la superficie
I Semestre
Pgina 150
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5.- Decorar

Puntos delicados
La conservacin de cualquiera de estas tortas debe ser entre 4 a 6C una vez terminadas y decoradas,
duran entre 3 a 5 das, porque estas preparaciones tienen rellenos de fcil proliferacin bacteriana, es por
este motivo que en muchos lugares realizan las tortas, las rellenas pero no las cubren, la idea es congelar
la preparacin a una temperatura de -20C, segn las necesidades de venta y la demanda del local, es
decir cuando es necesario se descongelan y se cubren dando un aspecto fresco al producto.
Recuerda que:
I Semestre
Pgina 151
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5 traspasar la torta y posteriormente decorarla

La estabilidad de la torta depende de la consistencia del relleno y de la cantidad de almbar que se le

coloca a la torta
El espatulado de la torta es fundamental para que el producto sea comerciabiliciable
Para que el producto sea rico no olvides remojar con un almbar especiado y alicorado
La decoracin La meta de la decoracin es despertar el deseo de saborear un producto culinario
Algunas recomendaciones para tener xito una decoracin
Tener un dibujo, un boceto antes de ejecutarlo.
Escoger los motivos en relacin con el tema: los abetos, las estrellas para Navidad, conejos para Pascua,
No cargar (el defecto de aprendices), y para no tener miedo de los espacios que tienen tanta importancia
como la decoracin misma.
Realizarlo completamente comestible, especialmente para los nios.
El fondo de la decoracin debe estar limpio; no piense que los motivos decorativos ocultarn una
imperfeccin, una mancha o cualquier defecto.
Escoger un motivo simple, o incluso sobrio, pero sin rebordes ni roturas.
Si se desea emplear colorantes slo deben ser alimenticios autorizados.
Usar los colores sin exageracin y en tonos pastel (color de coccin)
La decoracin debe ejecutarse rpidamente para ser rentable; no decoraciones eruditas y lentas
puestas en exhibicin aparte de.
Evitar el uso productos caros que los aumentan demasiado el costo de materiales primas.
Las inscripciones y bordes sern de preferencia de dimensiones pequea, regular, discreta, con el fin de
sostener la decoracin y no para ahogarla; para tratarlos en la armona con el tema.
Crear algunas decoraciones fuertes para productos que sufrirn transporte y prever un embalaje para las
ms voluminosas.
Adaptar la decoracin a la superficie escogida de manera siga el movimiento general (cuadrado, redondo,
oval, etc.)
La decoracin no debe defraudar; es necesario que el gusto, el sabor de la pieza decorada est a la altura
de promesas de decoracin.
La mayora de los motivos son decoraciones de imitacin o interviene poco el arte contemporneo.
I Semestre
Pgina 152
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
la cuna para un bautismo, etc.

Algunos tipos de alternativas para la decoracin es utilizar cobertura las cuales pueden ser definidas por
un cornet, las figuras en las tortas bsicas suele utilizarse filigranas, lneas o escritura.
Para fundir el chocolate se necesitan los siguientes recipientes:
1. Bolw
2. Cuchara de madera
3. Olla para el bao Mara
4. Cornet de papel mantequilla
1. Tener recipientes limpios y secos

2. Realizar Bao Mara a la temperatura necesaria de fundicin, las cuales pueden ser:
3. Bitter: 45 a 50C
4. Leche: 42 a 45C
5. Blanca: 40 a 42C
6. Picar la cobertura
7. Disponer a derretir lentamente sobre el bao mara revolviendo intermitentemente
LA DECORACIN CON CORNET
En 1805 Lorsa, Pastelero de Burdeos, ide la decoracin con cornet.
La decoracin con cornet representa una buena parte de la decoracin de pasteles y entremeses. Por
consiguiente, cada joven pastelero tiene inters por decorar con cornet desde el principio de su
entrenamiento.
La destreza manual, el manejo del cornet se conseguirn con trabajos progresivos. Pensamos que es
necesario dominar desde el principio las tcnicas, probar la memoria y calidades de observacin y respeto
de las proporciones haciendo ejercicios con lpiz. La destreza manual del dibujo adquirido con un lpiz,
dar los mismos resultados con cornet.
El principio de hacer un dibujo con lpiz en una hoja de papel, luego reproducirlo por transparencia en
vidrio con cornet, es muy buena. Despus de esto, uno actuar segn sus ideas, su inspiracin, pero
sobre todo segn su destreza.
I Semestre
Pgina 153
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Etapas de fundido:

Es esencial para decorar con esta tcnica preparar un buen cornet. Un cornet bien hecho representa la
mitad de trabajo. Enseguida es necesario un buen glace royal, ligero, flexible y sobre todo sin grumos. Se
cernir el azcar flor, de preferencia un cernedor muy fino, mientras que el bol que contiene el glace royal
siempre se cubrir con un pao hmedo para evitar la formacin de una costra.
Si aun as, aparece un grumo en la punta del cornet, se limpia con el dedo pulgar e ndice presionndolo.
No llevarlo a la boca. Por una parte no es higinico, por otro la saliva debilita el papel y el cornet se hace
inutilizable.
NOTA: uno puede reemplazar el glace royal, por la cobertura de chocolate, fondant, crema de
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
mantequilla.
Decoraciones con cornet y chocolate
I Semestre
Pgina 154

Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Algunas filigranas a utilizar:
I Semestre
Pgina 155
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

I Semestre
Pgina 156
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Letras que se pueden utilizar para escribir sobre una torta
La secuencia es la siguiente
I Semestre
Pgina 157
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Puntos delicados
Se recomienda practicar sobre papel mantequilla para recuperar el chocolate
La cobertura deber estar fluida y no quemada para su correcto mangueado.
I Semestre
Pgina 158

21. Ganache
La ganache es la unin del chocolate con un ingrediente lquido, el cual puede ser crema, mantequilla o
se pueden ver en tortas, salsas, trufas o en rellenos de bombones.
1.
Ganache de crema:
Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de crema son las siguientes
Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema
Cada 2,5 partes de chocolate de leche o chocolate blanco, 1 parte de crema
I Semestre
Pgina 159
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
crema inglesa. Los mtodos de preparacin pueden variar, al igual que sus utilizaciones pero en general

Ganache de crema inglesa:
Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de crema inglesa son:

Por cada parte de chocolate (bitter- leche o blanco, una parte de crema inglesa (realizada con un litro de
leche)
Consejos
Si se desea obtener una ganache ms firme o ms blanda, las proporciones pueden variar, de acuerdo a
las necesidades.
En las ganaches se pueden incorporar mantequilla sin sal, hasta un 10% del peso de la ganache, esto
para brindarle una textura ms suave y aterciopelada. La mantequilla se debe agregar al final de la
preparacin.
Al incorporar glucosa, debe ser en una proporcin de hasta un 10%, del peso de la ganache para obtener
un resultado ms suave. Tambin previene que se re-cristalice el azcar de la ganache, esta debe ser
disuelta al calentar la crema.
Al agregar licores, retirar una parte del lquido, de la preparacin de la ganache o aumentar la proporcin
de chocolate de la misma.
Se pueden saborizar las ganaches con especies, hierbas, t o caf. Para ello, infusionar estas en el
lquido que se utilizara en la realizacin (crema o crema inglesa).
Si la ganache queda demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para endurecerla.
La conservacin de la ganache es limitada, a medida que la preparacin de lquido es mayor, ms blanda

ser la ganache y menos tiempo de conservacin, debido a la proliferacin de microorganismos a una
fermentacin rpida. Por otro lado. A mayor proporcin de chocolate, ms seca ser la ganache y mayor
su tiempo de conservacin.
I Semestre
Pgina 160
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.

Las ganaches que tiene incorporado licores, tienen un tiempo de vida ms prolongado.
Este tipo de crema se deben conservar en cmaras y en recipientes hermticos.
Para volver a su estado lquido, se debe disolver colocndolo a Bao Mara.
22. Cremas Bsicas

Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por ejemplo, con el caso de las
masas. Sin embargo, basndose en su composicin en su aspecto en su ligereza, se las puede repartir
1.
Cremas con huevo:
Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo de conservacin tambin
puede ser muy variable dependiendo de su composicin y la realizacin, en mayor parte de las cremas
con huevo, contiene leche, que es un elemento alterable, lo que determina una conservacin ms
limitada.
Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche, yemas, azcar, maicena y vainilla. Su color es
amarillo suave dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable, su textura es cremosa, suave
y agradable. Esta receta pertenece a la clasificacin de cremas ligadas, porque la maicena forma geles lo
que le dar textura producto de una coccin relativamente rpida.
La proporcin a utilizar es
ingredientes
porcentajes
Leche entera
100%
azcar
20%
maicena
10%
yemas
8% aproximadamente
La leche puede ser reemplazada por leche descremada o semidescremada

La maicena puede ser remplazada por harina o chuo, ambos ingredientes van a dar textura
La vainilla, se le debe agregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia, si no se va hacer la
receta tradicional puede ser cambiada por cualquier esencia, especia u otro sabor como pulpa, licores,
caf, etc.
I Semestre
Pgina 161
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
en 3 grandes familias

Existen dos formas de elaboracin
Mtodo indirecto o tradicional: de la leche se mezcla con el azcar se hierve y se agrega filtrada el
resto de la leche mezclada con yemas y maicena, se hierve todo por 3 min.
Este ltimo mtodo permite batir yemas con parte del azcar si es que se desea con el fin de conseguir
esponjosidad.
I Semestre
Pgina 162
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Mtodo directo consiste en juntar todos los ingredientes, filtrarlos y dar coccin hasta dar textura.

Cremas ligadas: aquellas que se procede igual que la crema pastelera pero se reemplaza la leche por
cualquier otro lquido como por ejemplo jugo de frutas. Se puede respetar todos los ingredientes y sus
proporciones pero se puede optar por eliminar las yemas y reemplazarla por mantequilla la cual se
agregar al final del proceso junto con el colorante que sirve para potenciar el color y mejorar la
presentacin final.
Precaucin: cada vez que elaboramos cremas pasteleras o ligadas se debe tapar con film, este debe
2.
Cremas livianas:
La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la
incorporacin de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un esmerado
procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. Esta
mezcla es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el xito.
Ejemplo:
Crema diplomtica (crema batida + crema pastelera)
Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo)
Crema chiboust o crema saint honor: Es la unin de crema pastelera tradicional y merengue, esta
crema se usa como relleno tradicional de la torta saint honor, existe tres formas de elaborarlas:
1. Preparar la crema pastelera, retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada, enfrar revolviendo y
luego mezclarla con merengue
2. Preparar la crema pastelera, enfriarla revolviendo y agregar merengue italiano a 120C esto me
asegura el aspecto sanitario
3. Preparar la crema pastelera una vez cocida y sin retirarla del fuego agregar el merengue, mezclar
bien y retirarla del fuego, se debe enfriar sin revolver.
I Semestre
Pgina 163
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
tener contacto con la crema para impedir costra, la que si se llega a formar da una textura de grumos.

Algunas recomendaciones:
Preparar al ltimo momento, antes de su utilizacin.
Realizar un merengue estable
No conservar ms all de la duracin del servicio, si se necesita mantener debe ser a 6 C
mximo.
Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y despus se incorpora el merengue
ECOMMANDATIONS
Crema diplomtica: Es la unin de crema pastelera ms crema chantilly, Se utiliza como relleno
Se puede realizar de tres maneras
posteriormente se agrega crema semi batida
2. Se prepara la crema pastelera relativamente ligera se enfra revolviendo y se le agrega la crema
chantilly
3. Se prepara la crema pastelera se enfra revolviendo y se le agrega la crema a punto 3/4
Algunas recomendaciones:
Preparar al ltimo momento, antes de su utilizacin.
Realizar un punto de batido de la crema segn mtodo de preparacin
Batir la crema fresca bien fra
Se conservan a 6 C mximo.
Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y despus se incorpora la crema.
3.
Cremas batidas:
Son cremas un poco ms livianas, ya que se emulsionan batindolas, esta ligereza no es lo ms

importante, es un criterio de calidad y de xito. Ciertas cremas batidas exigen una preparacin
inmediata.
I Semestre
Pgina 164
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1. se elabora la crema pastelera, se le agrega gelatina hidratada, se enfra revolviendo y

4.
Crema de leche:
La crema es un derivado de la leche en donde los glbulos se conectan ms de lo normal, ya sea porque
suben a la superficie o porque son extrados a travs del centrifugado
Existen tres tipos de crema en el mercado:
Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa
Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa
Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa
La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fra a una T entre 2 y 4C, al igual que el
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
huevo cuando esta se bate se produce una espuma que atrapa el aire y agua, que es estabilizada en las
protenas contenidas en el lquido.
Se reconocen 3 puntos de crema batida:
punto, es cuando ya est espesa.
punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor.
Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve.
I Semestre
Pgina 165

5.
Crema Vegetal.
Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelera ya que es
estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene un color mucho
ms llamativo y una textura ms untuosa eh interesante.
Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son ms bien grasas vegetales
modificadas.
Tambin en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal.
Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio batir.
mantiene la Estabilidad batindola sola o agregndole pulpas, licores, leche y otros
no se corta por exceso de batido
su duracin es de 9 meses debido a su tecnologa UHT.
23. Cremas de Mantequilla
Es la crema madre para la elaboracin de productos dulces de pastelera de relleno y decoracin. Su

cuerpo es poco consistente y posee un alto contenido de materia grasa (mantequilla).
La unin de grasa, azcar y lecitina (huevos) y mejoradores, efectuada con un ptimo procedimiento de
mezcla, da un efecto favorable, fundamental a la estructura de las especialidades terminadas, ello hace
que los ingredientes se dispersen adecuadamente dentro de las masas y pastas, logrando una mejor
accin, especialmente en caso de la materia grasa.
La crema de mantequilla y la crema chantilly son bastante usadas en la elaboracin de tortas, brazos se
reina, petit fours y postres.
I Semestre
Pgina 166
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Recuerda que son:

La crema que se aplica en el relleno contiene un porcentaje menor de materia grasa que la utilizada en
ornamentacin, ya que esta debe presentarse lisa, con gran propiedad de plasticidad, untuosa y ligera.
Esto se logra aumentando el factor graso y realizando un buen procedimiento de batido. Una buena
crema de mantequilla debe resultar esponjosa y aireada como una crema chantilly.
Existen diversos mtodos para la realizacin de este tipo de cremas. Cada pastelero deber seleccionar,
cual mtodo es el que le brinda los mejores resultados.
Los ingredientes bsicos son similares, huevos o yemas o claras, azcar y mantequilla. Una vez que
1.
Crema de mantequilla alemana:
Su base es crema pastelera. 1 litro de crema pastelera x 600 de mantequilla + 200 de azcar
Cremar la mantequilla con el azcar. Incorporar la pastelera fra poco a poco a la mantequilla
La crema de mantequilla alemana tiende a cortarse por el alto contenido de agua de la pastelera base, el
que es rechazado por la grasa especialmente cuando la crema base y la mantequilla presentan diferentes
temperaturas al unirse
Este tipo de crema nones difcil de preparar y conserva bien su volumen
Sus desventajas son la tendencia a acidificarse por su contenido lcteo
Su sabor es agradable y su color levemente amarillo
Su vida til es de 2 a 3 das guardada en recipiente hermtico en cmara conservadora.
I Semestre
Pgina 167
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
estos son batidos nos dan como resultado una crema lisa, homognea y untuosa

Elaborar crema pastelera e enfriar
Cremar la mantequilla
Unir crema pastelera con la mantequilla cremada
2.
Crema de mantequilla francesa:
Su base es huevo entero o yemas batidas con azcar a Bao Mara o batidos con almbar a 117C.
Se crema la mantequilla con azcar y se agrega de a poco la mezcla de huevos o yemas batidos.
Posee un sabor puro, se acentan los aromas y sabores especialmente de licores que se pueden
incorporar.
Este tipo de crema, tiene la ventaja de una excelente conservacin ya que no hay elemento acidificador
como la leche.
I Semestre
Pgina 168
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
revolviendo

Por exceso de batido se produce una prdida de volumen, es preferible preparar la cantidad de crema y
ocupar en tiempo breve
Esta crema posee un suave olor a huevo, es agradable y su color es amarillo.
Se debe usar en lo posible la crema recin elaborada, de esta manera se efecta un aprovechamiento
ptimo del producto
Los huevos se pueden reemplazar por yemas
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
3.
Crema de mantequilla italiana:
Su base es un merengue italiano (claras batidas a nieve con almbar a 117C)
Cremar la mantequilla, preparar el merengue italiano y enfriar, incorporar de a poco la mantequilla blanda
Se recomienda por su excelente conservacin en pocas de calor
Es de cuerpo muy liviano y su rendimiento es superior a los otros tipos de cremas de mantequilla
I Semestre
Pgina 169

Su color es albo
Para evitar la re cristalizacin del azcar en la coccin , se recomienda utilizar hasta un 20% de glucosa
Jams se debe integrar a la mantequilla pomada un almbar u otra mezcla caliente o tibia, se obtiene una
Sabores para una crema de mantequilla:

Vainilla, caf, cobertura, cacao, pralin, nougat, frutos secos, te, pur de frutas, licores, etc.
Consejos:
Puede suceder que al realizar las cremas de mantequilla, se vuelvan granulosas, con aspecto de
cortadas, esto acontece al incorporar la mantequilla demasiado fra a la mezcla de huevos/yemas con
azcar o luego de adicionar los saborizantes lquidos. Los ingredientes permanecen separados. La
solucin a esto es calentar la crema de mantequilla a Bao Mara, batiendo continuamente o aadir un
poco de mantequilla derretida a la preparacin.
En caso de conservar estas cremas en cmaras mantenedoras, recordad de retirarlas con anticipacin
para que tomen temperatura ambiente, si se llegaran a utilizar muy fras, tendrn una textura granulosa y
no untuosa como se desea
Utilizar la mantequilla pomada para la realizacin de este tipo de cremas, si se ocupa mantequilla
derretida, est la transmitira a la preparacin un sabor indeseado.
I Semestre
Pgina 170
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
crema sin consistencia.

24. Historia
1.
Repostera Chilena
A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco movilizo al sur del Biobo, tal cantidad de
jvenes varones, que dejaron a las nias de los hogares adinerados de Santiago, sin esperanzas de
encontrar marido, y como una forma de acceder a una educacin que en esa poca les estaba vedada a
Monjas educadoras de modales, idiomas, labores domsticas, maneras, bordado, cocina y pastelera.
Muchas de ellas seguan la vida religiosa., pero otras pasaban aos educndose, teniendo incluso su
propia servidumbre que las atenda y luego se casaban y formaban familias.
Por el carcter contemplativo que distingui a las monjas Agustinas, no tuvieron ms misin como lo
subrayo Benjamn Vicua Mackenna, que la pacifica tarea de enseas oraciones y de hacer dulces de
pasta y de alcorza, esto imprimi su sello inconfundible a los dulces, porque se lograron en el ambiente
reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que permitieron a la dulcera
chilena alcanzar tan justa fama.
Sin embargo, solo la fina preparacin de esta dulcera, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya que las
recetas eran especialmente espaolas, de la llamada cocina de Aldonza, con una clara influencia mora.
En ella dominaba el manjar blanco y era tpico el alfajor moro, los mantecados, los polvorones, alfeiques,
cocadas, la exquisita torta de huevo moll y el insustituible y tradicional dulce de membrillos.
De la fama que adquiri esta dulcera, refinadamente preparada en los conventos, Benjamn Vicua
Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras, los huevos
chimbos, las cajetillas y alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen Alto de San Rafael, los
bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culn, el dulce de sandias en
casco transparente y las tostadas de almendra.
I Semestre
Pgina 171
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
las mujeres y que las brindaban las religiosas que venan de Europa, especialmente de Francia y Espaa.

En el siglo XVII, en los banquetes se implanto la curiosas y original modalidad de llenar las mesas y
aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las monjas
santiaguinas hacan, con admirable realismo, de frutas, aves y tiles de servicio. No resultaba de buen
tono agrega el padre Ovalle, ni sala airoso de la fiesta, quien adems de todas las viandas y manjares,
postres, frutas, jaleas y tortas no aadiese a todo esto los sobrepuestos que hacan los hermosos lazos y
figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta admiracin a los que han visto.
En cambio las naranjas de las Capuchinas, que tambin se hicieron famosas, no tuvieron imitaciones
patios del claustro. Segn el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era especie
mandarina o Tangerina, rboles que no tenan iguales en Chile. Otra preparacin privilegiada de las
monjas, eran los dulces de papilla y huesos, las compotas y frutas en almbar elaboradas con frutas
autctonas, los duraznillos de la virgen en almbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con
canela y vainilla, obteniendo de esto ltimo el manjar blanco.
2.
Los Postres
En el libro Losana Andaluza se encuentran las sopaipillas, hojaldres, hojuelas, etc., todos productos a
partir de fritura que se servan de postre en la poca de la Colonia. Las ms conocidas es la sopaipilla
que viene de la palabra sopaipa trmino rabe pero fuel el continente americano quien aporto la salsa
de chancaca.
En el libro Cautiverio Feliz de Francisco Pineda y Bascun, cuentan que fueron tomados prisioneros,
pero el cacique Mawican los rescato y llevo a su tribu, donde celebraron dndoles una fiesta en donde les
daban pasteles, empanadas, buuelos, tortilla de huevo con mucha miel y tambin algunos guisados.
Vicua Mackenna aporta que la fruta que utilizaban los indios eran de algunos rboles como el arrayan,
cohuil, pangue, quilave, maqui, quilo, peumo, etc.
I Semestre
Pgina 172
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamao, solo las producan unos rboles que crecieron en los

Gracias a la incorporacin de la cocina andaluza, fueron populares todos los postres mencionados
anteriormente y debido a la falta de azcar se comenz a utilizar la miel de abeja, de palma y de ulmo.
Debido a la utilizacin de la fruta en el postre tambin entro la avellana, peumo, maqui murtilla, etc. Para
otros postres refinados se utiliz la chirimoya, lcuma y frutilla que fue el aporte para los europeos.
3.
Otros Productos
De La Ligua, en los tiempos coloniales, en esta regin se cultivaba la caa de azcar gracias a la
lo tanto no se conoce el origen real de este producto ya que a ese seor le encantaban los dulces De La
Ligua y conoca perfectamente la torta Combarbala, por lo tanto ya se conocan las masas de hojarasca.
Los picarones, doa Rosala Hermosilla, naci en el valle de Aconcagua, pero vivi en Lima desde los
cuatro aos, all se cas y se hizo famosa vendiendo este producto que era baado en un rico almbar, su
nombre real eran buuelos, esta seora era bastante picara para vender sus dulces diciendo frases que
la caracterizaba, pero otras versiones dicen que ella se quemaba los dedos al frerlos y le picaban. Rosa
vuelve a Chile y se instala en Teatinos esquina Santo Domingo, en Santiago, donde comenz a vender
sus picarones y fue tan novedoso el producto que el lugar lo empezaron a llamar el club de los
picarones. Esta mujer fue muy inteligente porque para hacer publicidad a su producto, enviaba cierta
cantidad de porciones a personajes importantes de la poca, incluyendo al presidente y se dice que ella
un da fue a dejarlos personalmente, pero como no la dejaban entrar, ella armo un alboroto tan grande
que los guardias no podan retenerla, al enterarse el presidente, la dejo entrar, y disfrut de los ricos
picarones junto a su familia, y desde entonces se comenzaron a llamar as.
Otras recetas conocidas y bastante consumidas, son el Pan de Pascua, sobre todo en poca navidea;
las tortas Curicanas, la leche asada, el chumbeque, el brazo de reina, cuchuflis y empanadas dulces.
Existen dos tortas famosas, una es la de Combarbala. Se cuenta que para su preparacin se necesitaban
100 huevos de los cuales solo se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es
que las hojarascas eran cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su
relleno se emplea manjar blanco.
I Semestre
Pgina 173
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Quintrala y en los tiempos de la Republica gracias a don Diego Portales, se obtena la miel de palma, por

La otra torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas.
El arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, despus se bate con su propia
azcar se forma un almbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres y un
sabroso turrn.
4.
La Frutilla Chilena
Frezier ha dejado inscrito su nombre en la historia de nuestra gastronoma ya

Luis XIV le llevo varios ejemplares de este fruto que recogi en Melipilla. Las
frutillas es el nico fruto chileno que se cultiv en las hortalizas de Versalles.
5.
El Chocolate en Chile
No se sabe la fecha exacta y la forma que llego a Chile, se pueden estimar que los seores coloniales
comenzaron a saborearlo en 1668.
En Chile el chocolate se incorpor fcilmente a las costumbres de la poca colonial. Era comn tomar una
taza de chocolate caliente en la maana, despus de misa. Despus lo tomaron terminada la comida de
medio da y en la noche, despus de la cena. Adems de satisfacer el estmago, encontraron en el
chocolate la solucin de las penurias que causaban los ayunos, ya que se autoriz el consumo del
chocolate para los das de penitencia.
6.
La Repblica
La cocina se mantuvo suculenta y sabrosa, la duea de casa, previsora, econmica e imaginativa. Las
despensas se llenaron de provisiones para el invierno (manzanas, huesillos y descorazados, orejones de
membrillo, uvas en bolsitas de papel, damascos secos, pasas, guindas en aguardiente, ciruelas secas,
dulces de frutas, duraznos al jugo, chancaca, miel de abejas, frutos secos, etc.)
I Semestre
Pgina 174
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
que el introdujo y dio a conocer en Francia la frutilla chilena. Como obsequio a

En esta poca se acostumbr a pedir recetas entre las dueas de casa.

Antonina Tapia abra su primera pastelera en 1838, en la calle de los Baratillos. Mujer con grandes
habilidades de pastelera fue una autentica continuadora de la pastelera mano de monja, tena una
variedad de dulces exquisitos, alfajor blanco relleno con alcayotas almibarados o cabellos de ngel, o con
pasta blanda de miel, o con manjar blanco lechoso, espeso, el alfajor de color marfil baado en grasa
azucarada de pasta de miel y de masa, las tortillas rellenas. Los biscochos de masa de ans y las roscas
7.
Influencia Europea
A mediados 1800 Pacific Navegation Company, estableci lnea de vapores que uni Valparaso con
Liverpool, hacan escala en el puerto francs La Palisse. Los santiaguinos ms pudientes llevaron a sus
hijos a educarse a Francia o Inglaterra, otros visitaban museos y lugares histricos. Cuantos estos
regresaron, incorporaron a la cocina domestica varias novedades como los vol-au-vent, timbales, souffls
salados y dulces como postres. Tambin favoreci a la gastronoma nacional la llegada de emigrantes
franceses, los cuales resultaron excelentes chefs.
8.
Preparaciones
Sopaillas pasadas: masa frita redonda, que viene de la palabra sopaipa- termino rabe- pero fuel el
continente americano quien aporto la salsa de chancaca. Existen tres tipos la nortina, la de Santiago o
zona centro y la surea, estas si diferencian por la textura y en algunos casos no se les agrega zapallo
molido. Su origen en Chile proviene de los espaoles de la cocina andaluza, la cual est influida a su vez
por la gastronoma rabe, la masa contiene harina, agua, sal, se amasa levemente, se le da forma circular
artesanalmente y al final se fre en aceite hondo, a una temperatura alta. La salsa de chancaca consiste
en disolverla en agua y especias (naranja, canela) se liga con maicena.
I Semestre
Pgina 175
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
que crujan al ser saboreadas.

Se fren a
Las del norte
Las del centro
Las del sur son
Cualquiera de ellas
180C.
son delgadas
son con zapallo
gruesas
pueden ser pasadas
Calzones rotos: masa semidulce frita, con forma de rombo, se sirven calientes, tibios o fros con
abundante azcar flor preferentemente a la hora de t y en pocas de invierno, es una recta de la poca
de la colonia y por lo general se prepara en las casas. Se fren en aceite hondo a 180C
Hacer masa y dar forma
Frer a 180C
Espolvorear con az. flor
http://www.zonalatina.cl/miscelaneo/mmmm-calzones-rotos/
Funciones de los ingredientes
Harina, semi fuerza o dbil, porque no se necesita desarrollar mucho gluten
Materia grasa, para la unin de los ingredientes, el sabor y la textura
Sal o azcar, para dar sabor
Polvos de hornear, para el volumen y textura de la masa
Zapallo, en el caso de las sopaipillas es un ingrediente optativo.
Aceite, vegetal o maravilla para aplicar la coccin.
I Semestre
Pgina 176
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
http://www.top100.cl/2009/07/05/la-sopaipilla/

Puntos delicados
Respetar la temperatura de coccin
El tiempo depender del tamao
Una vez cocidas estas masas, poner el producto en un recipiente extendido para evitar que se
pasen en aceite
Torta de hojarasca: torta elaborada con masa de alfajor o masa de hojarasca, su masa contiene un alto
porcentaje de yemas en algunos libros se le cita como masa amarilla, puede o no contener mantequilla o
margarina, es de sabor inspido, se uslerea de grosor muy delgado por lo que es de una textura crujiente.
rellena con manjar blanco, lo ideal es que este sea de una preparacin artesanal de leche, azcar y
bicarbonato, es de un trabajo prolongado y de poca satisfaccin porque hay que cocer mucho cantidad de
ingredientes para obtener poco rendimiento, en el fondo se evapora el agua de la leche y se carameliza el
azcar. Esta torta se necesitan entre 12 a 16 discos de hojarascas rellenos con manjar, se aplasta por 12
hrs y luego se cubre con manjar y presenta de manera simple con grana de hojarasca sobre el manjar.
Funciones de los ingredientes:
Harina: de fuerza o panadera, la idea que el gluten ayude a la extensibilidad de la masa y obtener
discos delgados
Yemas: aportar el color y el sabor del producto
Licor: puede utilizarse ron blanco que era el original porque era trado por los espaoles o
franceses que pretendan colonizar nuestro pas. Tambin se puede usar pisco, vinagre, vino
blanco, cualquiera de ellos ayuda a perfumar la masa, si se desea abaratar costos se puede usar
agua ardiente o agua.
Sal, ayuda a fortalecer el gluten
Materia grasa, preferentemente mantequilla, este es un insumo optativo y se reemplaza al

eliminar cierta cantidad de yemas.
I Semestre
Pgina 177
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Tiende a inflarse dentro del horno pero bien pinchada no surge inconveniente. Esta torta es rstica, Se

Existen otras alternativas que son:

1. Torta de hojarasca 2: masa de hojarasca rellena con manjar pero se ponen dos capas de
merengue suizo
2. Torta de hojarasca 3: se con manjar y pastelera
3. Torta 7 suelas: torta de hojarasca remojada con jugo de naranja, se rellena con manjar y se
utilizan 7 capas de hojarasca pero gruesa, se deja reposar por 24 hrs, no se decora slo si se
desea se espolvorea azcar flor
4. Torta 7 suelas oscura, igual que la anterior pero se rellena adems con crema de chancaca
5. Torta con Pichones: masa de hojarasca rellena con crema pastelera y decorada con mazapn y
6. Torta fresca de limn y naranja: 12 hojarascas bien finas intercalando con crema de naranja y
limn cubierta con merengue italiano
7. Torta de hojarasca: rellena con crema de murta y pastelera
8. Torta de hojarasca con manjar y crema de huevo moll
El tipo de montaje depender de cada artesano pastelero o de cada pastelera que se dedique a elaborar
esta torta.
I Semestre
Pgina 178
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
merengue

A continuacin la secuencia de trabajo

1. preparar masa, reposar, dividir las piezas
2. cortar crculos con una base u molde
3. pinchar la masa para que no se infle
4.- hornear la masa a una temperatura alta

Entre 180 a 200C
5 Rellenar hojarasca con dulce o
6. cubrir la torta tradicionalmente con manjar u
crema escogida
otro relleno
I Semestre
Pgina 179
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
necesarias y uslerear

Alternativa n2
Puntos delicados:
La masa queda con textura de plastilina, no se pega en las manos.
La masa siempre se debe reposar a temperatura ambiente
Se debe laminar la masa lo ms delgada posible
Cortar los discos sobre la lata donde se va hornear la masa para que no se deforme el disco
Pinchar muy bien
Vigilar el horneado, se reconoce que esta cocida cuando esta rgida la masa.
Empanadas dulces: Este producto es tpico del centro y sur de nuestro pas, consiste en una masa
bsica compuesta de agua, harina, mantequilla, leche y yemas, su caracterstica principal es que la masa
es crujiente por fuera se rellena con las siguientes alternativas son:
pur de frutas que generalmente han sido la fruta rehidratada con agua y posteriormente cocida,
por ejemplo la empanada de pera
dulce, membrillo
arroz con leche cremoso
Mermelada de alcayota con nueces o almendras picadas
Pur de manzana
I Semestre
Pgina 180
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Alternativa n1

Todos estos rellenos se ponen en un crculo de masa cruda se cierra y se pega con dora, se pinta
con dora y se pincha para permitir la salida del vapor, se hornea a una temperatura alta, se sirven
tibias o fras.
Textura de la masa debe ser relativamente firme pero manipulable
Reposar la masa
Los rellenos deben tener una consistencia para que no se escapen
Cerrar bien las empanadas
Al momento de cerrar las empanadas, en el borde se pueden marcar con tenedor u otros
utensilios, para dar un toque decorativo.
Pintar con dora de maneja justa para que la dora no escurra y no quede manchada la masa
Tener cuidado con el tiempo de coccin
El color de la masa es caf suave.
Alfajores; se dice que de la poca de la Quintrala, se preparaban estos dulces, porque esta mujer en los
tiempos coloniales cultivaba caa de azcar con ella podan elaborar azcar rubia y con este insumo
preparaban los rellenos para los alfajores que se caracterizaban porque su masa era crespa y se
rellenaban con manjar, tambin los rellenos se elaboraban con miel de palma, de abeja y de ulmo, existen
un sin nmero de recetas de alfajores, los cuales son:
I Semestre
Pgina 181
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Puntos delicados:

Alfajores con
Alfajores yoyo,
Alfajores
masa
rellenos
maicena,
amarilla,
manjar
relleno
con
rellenos
con
de
Alfajores
con
manjar.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
manjar
I Semestre
Pgina 182

Prncipes es el mismo pastelito en base de masa de hojarasca, relleno con majar y de forma ovalada y
cubierto con merengue, el cual se seca.
Untado o embetunado: puede ser redondo u ovalada, con masa de hojarasca, relleno con manjar pero
Chilenitos: pastelitos de hojarasca con tres a cuatro capas

Puntos delicados
Esta masa es rica en yemas, por lo que tiende a encresparse, si se desea lograr esa presentacin, se
debe marcar con los dedos hmedos al centro de la masa, si no se desea entonces hay que pinchar
abundantemente sobre la masa
El cambio fsico dentro del horno ocurre porque la masa es delgada y el horno est programado a alta
temperatura, esto permite que las protenas se contraigan y la masa se doble.
El tiempo de coccin es breve
El merengue a utilizar para cubrir preferentemente los pasteles es el italiano, pero a la receta se le debe
agregar azcar flor para obtener un secado rpido dentro del horno, que no debe sobrepasar los 10
minutos a 100C sobre papel mantequilla, porque se busca que el merengue quede seco por fuera y
hmedo por dentro.
El papel mantequilla es para impedir que el pastel se pegue a la lata.
I Semestre
Pgina 183
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
cubierto de merengue.

Otros productos
Alfajor con chocolate: es el tpico que venden en las dulceras, dueas de casas o almacenes. Est
compuesto por una masa de bizcocho apretada, rellena con manjar y cubierto o baado por chocolate
por lo tanto en su honor es una variedad de pastelitos pequeos

Dulce de membrillo: membrillos cocidos, filtrados y mezclados con azcar, en la poca de la colonia como
se preparaba con endulzante de color oscuro la preparacin era sabrosa y ms caf, hoy para mejorar el
color se carameliza el azcar, una vez cocido, se amolda y se reposa por 12 hrs.
Mermeladas coccin de frutas y azcar hasta darle un punto de espesor, generalmente este dulce se
guarda para temporada de otoo e invierno.
Existen otras preparaciones que ya se han mencionado anteriormente que han desaparecido he aqu dos
ejemplos:
Torta de Combarbala. Se cuenta que para su preparacin se necesitaban 100 huevos de los cuales solo
se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es que las hojarascas eran
cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su relleno se emplea manjar
blanco.
Torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas. El
arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, despus se bate con su propia azcar
se forma un almbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres y un sabroso
turrn.
I Semestre
Pgina 184
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
San Estanislao: religioso de la poca de la colonia que le gustaba la pastelera pero en formatos dulces,

25. Competencias y Aprendizajes esperados de la Asignatura

COMPETENCIAS
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Utiliza herramientas de trabajo para la produccin
a) Selecciona
el
equipamiento
adecuado
de
gastronmica de pastelera de acuerdo a las
pastelera bsica en relacin al nivel de
normas vigentes.
produccin.
b) Usa equipamiento, utensilios y formularios de
produccin de pastelera de acuerdo a normas
c) Aplica tcnicas bsicas de pastelera respetando
normas de prevencin de riesgos establecidas
por la reglamentacin vigente.
2. Elabora preparaciones culinarias de pastelera

bsica
de
acuerdo
procedimientos
estandarizados en el rubro gastronmico en

forma higinica y segura.
a) Chequea insumos para la planificacin de la

produccin de recetas de pastelera bsica.
b) Transforma materias primas de pastelera de
acuerdo a recetas establecidas en secuencia
lgica, higinica y segura.
c) Aplica tcnicas bsicas culinarias de pastelera
bsica en la produccin de recetas, respetando
normas de prevencin de riesgo establecidas por
la reglamentacin vigente.
d) Verifica nivel de calidad del producto final de
acuerdo a pautas especficas.
a) Almacena de forma ordenada utensilios y
3. Mantiene los alimentos y utensilios de pastelera

bsica de acuerdo a los procesos establecidos
por el reglamento sanitario de los alimentos.
productos de pastelera de acuerdo a los

gneros.
b) Limpia e higieniza productos, equipos y utensilios
durante todo el proceso productivo.
c) Conserva los alimentos en estado ptimo para el
consumo humano de acuerdo a la naturaleza de
estos.
I Semestre
Pgina 185
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
establecidas.

26. Bibliografa
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
Christine Berl.
El Arte de la Pastelera Vienesa.

Montagud Editores, S.A., Espaa 2004
ISBN: 84-7212-079-1.
Toms Ortega.
La Enciclopedia de Toms Ortega."La pastelera de la A
a la Z".
Santiago Prez.
Formulario de Bolsillo de Pastelera."Las frmulas ms
usuales en el obrador".
ISBN: 84-7212-061-9.
Bernard
Deschamp
et
Jean-
Claude Deschaintre
Le livre du ptissier
Editorial LT J. lanore, Francia actualizado 2000
ISBN: 2-86268-272-1
Daniel
Chaboissier
et
Didier
Compagnon et matre ptissier. Tome 1
Lebigre
Editorial J. Villette, Francia, 1994

ISBN : 2-86547-033-4
27. Bibliografa del Manual

Tcnicas de pastelera profesional Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS.
Tcnicas de pastelera profesional Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS.
El nuevo cocinero cientfico Siglo XII editores
www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm
www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm
www.es.wikipedia.org
Fotos: www.google.cl
I Semestre
Pgina 186
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
ISBN: 84-7212-067-8.

1.
Alfajores Chilenos
2.
Bolitas de chocolate
3.
Calzones Rotos
4.
Chilenitos
5.
Choux Craquelados
6.
Chumbeque
7.
Cocadas
8.
Crema de mantequilla Francesa
9.
Crema de mantequilla Italiana
10.
Crema Pastelera Chocolate
11.
Crema Pastelera Maracuy
12.
Crema Pastelera y Derivados
13.
Cremas de chocolate
14.
Cremas de mantequilla alemana
15.
Cupcake Red Velvet
16.
Cupcake Zanahoria almendra
17.
Decoraciones de Caramelo
18.
Eclaires y Profiteroles
19.
Empolvados
20.
Frosting Americano
21.
Frosting Queso Crema
22.
Galleta Biscuit
23.
Galleta perticus
24.
Galletas de Champagne
25.
Galletas diamante
26.
Galletas Especias
I Semestre
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y TURISMO
HOTELERA,
TURISMO
Y GASTRONOMA
28. Fichas Tcnicas
Pgina 187

Galletas Frutas Deshidratadas
28.
Galletas Frutos Secos
29.
kuchen de manzana
30.
Magdalenas
31.
Masa Brisee Dulce
32.
Masa Brisee Salada
33.
Masa Mrbe
34.
Masa Sablee
35.
Masa Sucree
36.
Merengue de Naranja
37.
Merengue Francs
38.
Merengue Italiano
39.
Merengue Japons
40.
Merengue Suizo
41.
Muffin Fruta Fresca
42.
Muffin Frutos Secos
43.
Pascualina
44.
Pastel de Amapolas
45.
Pebre
46.
Picarones
47.
Pie de Limn
48.
Pie de naranja
49.
Pie Miga Queso Berries
50.
Pie Toffee y frutos secos
51.
Principes Chilenos
52.
Queque de aceite
53.
Queque Marmoleado.
54.
Quiche Lorraine
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
27.
I Semestre
Pgina 188
55.
Rollo de chocolate y caf
56.
Rollo de chocolate y frambuesa
57.
Saint Honore
58.
Salsa Chancaca
59.
Salsa Chocolate
60.
Salsa de Caramelo
61.
Sopaipillas Nortinas
62.
Sopaipillas
63.
Tartaleta de frutas
64.
Torta de nuez-manjar y lcuma
65.
Torta de selva negra
66.
Torta Hojarasca
67.
Torta Panqueque Chocolate Caf
68.
Torta Panqueque Pralin Almendra
I Semestre
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Pgina 189
Alfajores Chilenos
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Alfajores Chilenos
Masa Hojarasca rellena de manjar
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
Elementos de Alfajores Chilenos

Harina
Yemas
Huevos
Sal
Ron
unid med
KG
UD
UD
KG
LT
cant
0.25
7
1
0.001
0.03
$ uni
Elementos Decoracin
Manjar
unid med
KG
cant
0.4
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

Telfono: 800 20 25 20
Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
Email: informaciones@inacap.cl
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboracin de Alfajores Chilenos
2.1- Cernir harina formando un aro.
2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo.
2.3- Amasar hasta formar masa elstica y lisa.
2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos.
2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas de distintos formatos y tamaos.
2.6- Disponer en lata engrasada .
2.7- Hornear a 180C por 5 minutos aprox.
Costo total
3) Montaje y decoracin.
3.1- Disponer manjar dentro de una manga pastelera.
3.2- Pegar las hojarascas con manjar.
3.3- Decorar los costados con grana molida fina.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Bolitas de chocolate
bolitas de chocolate
galletas de mantequilla
INGREDIENTES
PARA PAX
masa
harina
mantequilla
azucar flor
yemas
vainilla escencia
unid med
kg
kg
kg
un
c/n
cant
0.15
0.1
0.05
2
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

Costo total
derretir la cobertura jumnto con la mantequilla
2.1- agregar el azucar granulada a la mezcla anterior y disolver bien, mezclando
2.2- agregar los huevos de a uno y mezclar
2.3- cernir los ingredientes secos y unir a la mezcla anterior
2.4- realizar una masa homogenea, refrigerar hasta que tome consistencia ( que no se pegue en las manos )
2.5- sacar la masa y realizar bolitas
2.6- poner sobre silpat y hornear a 170c
2.7- enfriar
2.8- empacar
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Cuando se empiecen a abrir, sacar del horno

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Calzones Rotos
Calzones rotos
Masa aromatizada al limn y frita
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de los Calzones Rotos

Harina
Vainilla
Zeste de limn
Mantequilla
Azcar flor
Huevo
Yema
Aguardiente
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
UD
UD
LT
cant
0.4
0.005
0.005
0.05
0.13
2
1
0.02
$ uni
cant
1
$ uni
Aceite de girasol
unid med
LT
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Fritura 160C

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracin de los Calzones Rotos
2.1- Cernir ingredientes secos y formar un aro.
2.2- Disponer al centro el resto de los ingredientes.
2.3- Formar una masa lisa y homognea.
2.4- Uslerear la masa 0.5 cms de grosor.
2.5- Cortar en rombos o rectngulos.
2.6- Realizar incisin en el centro y pasar la punta a trevs de este.
2.7- Freir en aceite hondo a 160C hasta que estn dorados.
2.8- Dejar enfriar sobre papel absorvente.
Costo total
3.1- Espolvorear azcar flor.
3.2- Decorar con zeste de limn Chiffonade
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Chilenitos
Chilenitos de chancaca y nueces
Masa hojarasca rellena con crema de chancaca y nueces, cubierta por Merengue Francs
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos de los Chilenitos

Harina
Yemas
Huevos
Sal
Ron
unid med
KG
UD
UD
KG
LT
cant
0.25
7
1
0.001
0.03
$ uni
3) Elementos Merengue Francs

Claras
Azcar granulada
Azcar flor
unid med
KG
KG
KG
cant
0.09
0.09
0.09
$ uni
4) Elementos de Relleno
Agua
Chancaca
Maicena
Vainilla
Naranja
Canela
Clavo de Olor
Mantequilla
Nueces
unid med
LT
KG
KG
LT
UND
KG
KG
KG
KG
unid med
cant
0.5
0.25
0.05
0.001
1
*
*
0.02
0.15
cant
$ uni
Costo total

2) Elaboracin de Chilenitos
2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas redondas .
Costo total
3) Elaboracin Merengue Francs

3.1- Batir las claras a nieve.
3.2- Agregar el azcar granulada y batir hasta disolver los cristales de azcar.y conseguir consistencia firme
3.3- Sacar de la batidora.
3.4- Incorporar el azcar flor en forma envolvente.
Costo total
4) Elaboracin crema de relleno.

4.1- Hervir 400cc de agua con piel de naranja, canela, clavo de olor, vainilla y chancaca.
4.2- Con los 100cc. restantes de agua disolver la maicena e incorporarla a la mezcla, dar cocin hasta espesar.
4.3- Retirar del fuego, agregar la mantequilla y batir energicamente para emulsionar.
4.4.-Enfriar y mezclar con nueces previamente picadas finas.
$ uni
Costo total
5) Montaje y decoracin
5.1- Disponer la crema de chancaca y nueces dentro de una manga pastelera con boquilla lisa ancha.
5.2- Rellenar las capas de hojarasca
5.3- Espatular merengue por todo el exterior del Chilenito.
5.5- Secar en horno a 120C por 1 hora aprox.
unid med
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C. T Secado 120C

Telfono: 800 20 25 20
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Choux Craquelados
Choux Craquelados
Masa EscaldadaTroquelada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Masa Chox

Huevos
Azcar granulada
Harina
Margarina
Sal
Vainilla
Agua
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
LT
LT
cant
4
0.01
0.12
0.06
0.001
0.005
0.2
$ uni
Elementos Troquelado
Harina
Azcar granulada
Mantequilla
unid med
LT
KG
KG
cant
0.15
0.05
0.1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total

2) Elaboracin Masa Escaldada
2.1- Llevar a ebullicin agua ,margarina, sal,azcar y vainilla.
2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.
2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola
2.4- Sacar mezcla del fuego .
2.5- enfriar masa
2.6- Disponer la masa en batidora con lira.
2.7- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.
2.8- Rfrigerar masa alusada.
Costo total
3) Elaboracin Troquelado
3.1- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeas.
3.2- formar masa, homogeneizar.
3.3- Sobre un mesn uslerear y cortar discos de 2.5 cms con cortapasta.
3.4- Congelar los discos.
Costo total
4) Elaboracin Choux Troquelado

4.1- Enmantequillar una bandeja de horno.
4.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la mezcla de choux.
4.3- Manguear porciones de 3 cms de diametro sobre bandeja de horno.
4.4- Encima de cada choux disponer un disco de masa troquelado congelada.
4.5- Hornear a 200C por 10 mtos aprox.
4.6- Rellenar cada choux con crema pastelera de sabores.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Chumbeque
Chumbeque
Galletas con almbar de limn de Pica
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Masa
Harina
Aceite
Agua
unid med
KG
LT
LT
cant
0,64
0,19
0,17
$ uni
Costo total
Elementos Del Almbar

Azcar Granulada
Agua
Jugo de Limn de Pica
unid med
KG
LT
LT
cant
0,25
0,03
0,02
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Control de t de horneo (180C)

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin de masa de chumbeque
2.1 Calentar aceite hasta 180C
2.2 Llevar a ebullicin agua.
2.3 En la batidora con gancho, verter aceite caliente sobre el harina previamente cernida
2.4 Verter el agua hasta lograr migas muy grandes.
2.5 Estirar la masa an caliente en lata previamente enmantequillada. (3mm)
2.6 Pinchar muy bien y hornear a 180C por 10 min aprox.
2.7 Enfriar y reservar.
Se recomienda dejar reposar por 12 horas con peso

antes de cortar.

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Cocadas
Cocadas
Batido de Claras y azcares saborizado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de las Cocadas

Claras
Azcar granulada
Azcar flor
Coco rallado
unid med
KG
KG
KG
KG
cant
0.09
0.09
0.09
0.1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Secado 120 C.

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2.1- Batir claras a nieve.
2.2- Agregar azcar granulada y batir hasta disolver cristales de azcar logrando consistencia firme
2.4- Incorporar azcar flor y coco rallado juntos con movimientos envolventes.
2.5- Disponer en manga
2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones y globos con manga.
2.7- Espolvorear coco rallado encima.
2.8- Secar a horno a 120C por 1 hora aprox.
2.9- Esperar que enfren dentro de la bandeja antes de sacar.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema de mantequilla Francesa
Cremas de mantequilla Francesa
Cremas de mantequilla Francesa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Mantequilla Francesa

Huevos
Azcar
Agua
Mantequilla
unid med
UND
KG
LT
KG
cant
3
0.15
0.07
0.5
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracin Crema de Mantequilla Francesa
2.1- Elaborar un almibar a 117C
2.2- Disponer los huevos en un bowl de batidora y batir a espumoso.
2.3- Una ves alcanzado el punto espumoso de los huevos incorporar el almibar lentamente.
2.4- Batir la mezcla anterior durante unos minutos hasta enfriar y retirar .
2.5- Cremar la mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este mas blanda.
2.6- Unir la mantequilla con los huevos espumosos,l hasta que esten completamente homogeneos.
2.7- Saborizar ( opcional)
2.8- Utiizar como relleno.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema de mantequilla Italiana
Cremas de mantequilla italiana
Cremas de mantequilla italiana
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Merengue Italiano

Claras de huevo
Azucar granulada
Agua
unid med
KG
KG
LT
cant
0.12
0.25
0.1
$ uni
cant
0.5
$ uni
Costo total
Mantequilla
unid med
KG
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracin Crema de Mantequilla Italiana
2.1- Elaborar Merengue italiano de manera tradicional.
2.2- Cremar mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este mas blanda.
2.3- Mezclar la mantequilla creada con el merengue italiano, hasta homogenizar por completo la mezcla.
2.5- Utilizar como relleno.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema Pastelera Chocolate
Crema Pastelera de Chocolate
Crema ligada por fcula saborizada al chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera de Chocolate

Leche
Azcar granulada
Cobertura chocolate amarga moldeo
Maicena
Yema
unid med
LT
KG
KG
KG
UD
cant
0.5
0.1
0.15
0.05
3
$ uni
Costo total
Elementos decoracin
Cobertura chocolate semi amarga moldeo
Cobertura chocolate blanca moldeo
unid med
KG
KG
cant
0.1
0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Crema Pastelera de Chocolate.
2.1- Elaborar una crema pastelera de manera tradicional.
2.2- Una vez retirada del fuego vertir sobre la cobertura de chocolate previamente picada.
2.3- Batir de manera energica hasta homogenizar.
2.4- Reservar.
3.1- Disponer en pocillos mangueada.
3.2- Decorar con cigarros de chocolate.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema Pastelera Maracuya
Crema Pastelera de Maracuya.
Crema ligada por fcula saborizada con pulpa de fruta
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera de Maracuya

Azcar granulada
Pulpa maracuya
Maicena
Agua
Yemas
unid med
KG
KG
KG
LT
UD
cant
0.08
0.5
0.07
0.2
2
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Crema Pastelera de Maracuya
2.1- Mezclar un tercio del jugo con maicena y yemas, filtrar.
2.3- Llevar a ebullicin el resto del jugo junto con el azucar
2.4- Una vez que ha hervido, agregar la mezcla de yemas
2.5- Revolver energicamente hasta liguar.
2.6- Sacar del fuego
2.7- Enfriar a bao Mara inverso batiendo.
3.1- Disponer en pocillos mangueada.
3.2- Decorar con nidos de caramelo.
3.3- Utilizar tambin para relleno de eclaires y choux.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema Pastelera y Derivados
Crema Pastelera de Vainilla
Crema ligada por fcula saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera de Vainilla

Leche
Yemas
Azcar granulada
Maicena
Vainilla
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0.5
3
0.1
0.05
0.005
$ uni
Elementos Crema Chibout

Claras
Azucar
Agua
unid med
UND
KG
LT
cant
3
0.8
0.07
$ uni
Crema Pastelera
KG
0.5
Elementos Crema Diplomatica

Crema Fresca
unid med
KG
cant
0.2
Crema pastelera
KG
0.5
Costo total
2.1- Mezclar un tercio de leche con las yemas y maicena filtrar..

2.2- Llevar a ebullicin.el resto de la leche junto con la vaina de vainilla y azucar
2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego y agregar la mezcla de yemas
2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue.
2.6- Sacar del fuego y alusar
2.8- Refrigerar.
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total

Telfono: 800 20 25 20
4) Elaboracion Crema Diplomatica

4.1- Batir la crema fresca a punto chantilly
4.2- Unir la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual y envolvente.
cant
PUNTOS CRITICOS
3) Elaboracion Crema Chiboust

3.1- Elaborar un merengue Italiano de manera tradicional.
3.2- Una vez hecha la crema pastelera y sin sacar del fuego, agregar el merengue
3.3- revover energicamente
3.3- Retirar del fuego, reservar y enfriar.
unid med
COSTO PARA PRICIPAS


2) Elaboracin Crema Pastelera de Vainilla
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cremas de chocolate
Cremas de Chocolate
Cremas de Chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Ganache
Crema
Cobertura de chocolate
Cognac
unid med
LT
KG
LT
cant
0.25
0.25
0.05
$ uni Costo total
Elementos Crema Paris

Crema
Cognac
unid med
LT
KG
LT
cant
0.25
0.5
0.05
$ uni Costo total
Elementos Crema Trufa

Crema
Cognac
Mantequilla
unid med
LT
KG
LT
KG
cant $ uni Costo total

0.25
0.375
0.05
0.03
unid med
cant
$ uni Costo total
unid med
cant
$ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Ganache
2.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeos.
2.2- Calentar la crema a fuego directo.
2.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada.
2.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.
2.5- Utilizar como bao.
3) Elaboracion Crema Paris

3.1- .Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeos.
3.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada.
3.5- una vez que ha homogenizado bien batir para incorporar aire
3.6- Utilizar como crema de relleno o decoracion.
4) Elaboracion Trufa
Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeos.
4.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente 4icada.
4.5- Enfriar mesclando constantemente.
4.6- Utilizar como crema de relleno o decoracin.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera

Leche
Yemas
Azucar granulada
Maicena
Escencia de vainilla
unid med
LT
UND
KG
KG
LT
cant
0.5
3
0.1
0.05
0.01
$ uni
Costo total
cant
0.3
0.05
$ uni
Costo total
Mantequilla
Azucar flor
unid med
KG
KG
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Crema de Mantequilla Alemana
2.1- Elaborar crema pastelera de manera tradicional y enfriar.
2.2- Cremar mantequilla con el azucar flor.
2.3- Una vez fra y cremosa la crema pastelera incorporarla a la mantequilla cremada en la maquina batidora con la ayuda de
una lira. Mezclar hasta homogenizar.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cupcake Red Velvet
Cupcake Red Velvet
Masa batida con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
cant
0.3
0.35
0.005
3
0.005
*
0.02
0.175
0.008
0.375
0.005
0.01
*
$ uni
Azcar
Bicarbonato
Vinagre de manzana
Sal
unid med
KG
LT
KG
UD
LT
c/s
KG
KG
LT
KG
KG
LT
KG
Elementos decoracin
Cobertura chocolate blanco moldeo
Colorante rojo
unid med
KG
c/s
cant
0.1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
Elementos de la masa Mrbe

Harina
Leche
Polvos de horneo
Huevos
Vainilla
Colorante rojo
Cacao en polvo
Mantequilla
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C.

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracin de Masa
2.1- En un bol disponer la leche, el jugo de limn y el colorante. Mezclar y reservar.
2.2- En otro bol, mezclar la harina, polvos de hornear, sal y cacao, reservar.
2.3- Cremar la mantequilla con el azcar, aadir la vainilla y los huevos uno a uno sin parar de batir.
2.4- A la mezcla de mantequilla y azcar aadir alternando los ingredientes liquidos ( leche , limon
y colorante) y secos (harina, levadura, sal y cacao), batiendo hasta que quede una mezcla homognea.
2.5- Mezclar el vinagre y el bicarbonato y aadir a la masa. Batir hasta que sa haya incorporado.
2.6- Verter la mezcla en el moldes individuales.
2.7- Hornear a 180C. Al sacar del horno dejar enfriar sobre una rejilla.
Costo total
3.1- Disponer frosting Americano dentro de manga con boquilla lisa.
3.2- Manguear un rosetn con volumen sobre el cupcake.
3.3- Decorar con placas de chocolate rojo.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cupcake Zanahoria almendra
Cupcake Zanahoria Nuez
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Cupcake zanahoria Nueces

Mantequilla sin sal
Huevos
Almendras Polvo
Harina
Polvo de horneo
Sal
Azcar granulada
Zeste de limn
Canela en polvo
Zanahoria rallada
unid med
KG
UND
KG
KG
KG
KG
KG
UD
KG
LT
KG
cant
0.09
6
0.25
0.1
0.005
*
0.27
1
0.003
0.01
0.2
$ uni
Elementos Decoracin
Mazapn
Colorante
unid med
KG
C/S
cant
0.15
*
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C.

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracin Cupcake Zanahoria Almendra
2.1- Batir claras a nieve con la mitad del azucar y reservar.
2.2- Batir yemas con la otra mitad de azucar
2.3- Incorporar zanahoria rallada pequea, vainilla, canela, zeste de limon.
2.4- Incorporar en forma alternada almendras molidas y harina con polvos de hornear a las claras a nieve con azucar
2.5- Finalmente incorporar mantequilla derretida fria.
2.6- Disponer batido en manga sin boquilla y manguear en capsulas individualesde papel.
2.7- Hornear a 180 C por 25 min aprox
Costo total
3.1- Decorar con rosetn de frosting queso crema .
3.2- Disponer una zanahoria de mazapn encima del frosting.
3.3- Refrigerar.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Decoraciones de Caramelo.
Decoracin Caramelo
Decoracin en base a azcar
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Decoracin Caramelo

Azcar granulada
Agua
Glucosa
unid med
KG
LT
KG
cant
0.2
0.08
0.02
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
Temperatura del almibar para caramelo

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de la Decoracin caramelo
2.1- En una olla pequea disponer el azcar , glucosa y agua sin revolver.
2.2- Llevar a fuego, hasta los 160C,punto caramelo rubio
2.3- Ir limpiando los bordes con brocha y agua constantemente.
2.4- Cortar la coccin sumergiendo la olla en agua fra por dos segundos.
2.5- Sacar y formar diversas figuras sobre una placa de silicona.
3.1- Hacer filigramas,nidos,lanzas,caramelo en agua,espiral,etc..
3.2- Disponer sobre las preparaciones que lo requieran
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Eclaires y Profiteroles
Eclaires de Vainilla
Masa Escaldada perfumada
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin Masa Escaldada
2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola
2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
2.7- Refrigerar masa alusada.
Elementos Masa Choux

Huevos
Azcar granulada
Harina
Margarina
Sal
Vainilla
Agua
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
LT
LT
cant
4
0.01
0.12
0.06
0.001
0.005
0.2
$ uni
Costo total
Elementos Decoracin
Fondant
Colorantes
unid med
KG
c/s
cant
0.5
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Eclaires y profiteroles de Vainilla

3.1- Enmantequillar una bandeja de horno.
3.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la masa choux .
3.3- Manguear bastones de 12 cms de largo para los eclair y en redondo de unos 4cms. de diametro para los profiteroles,
sobre la bandeja de horno.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Montaje y Decoracin
4.1- Cortar a la mitad con cuchillo sierra.
4.2- Disponer crema de mantequilla en una manga con boquilla y rellenar.
4.4- Decorar los eclaires con fondant de distintos colores o chocolate.
4.5- Encima del fondant o chocolate decorar con distintos elementos como perlas de azcar, figuras de chocolate,frutos secos,
figuras de colores,etc..
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Empolvados
Empolvados rellenos con manjar
Masa batida sin materia grasa, rellena
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Empolvados Chilenos

Harina
Azcar granulada
Huevos
Vainilla
Maicena
unid med
KG
KG
UD
LT
KG
cant
0,1
0,1
4
0.005
0,01
$ uni
Elementos del relleno y terminacin

Manjar
Azcar flor
unid med
Kg.
kg.
cant
0,4
0,2
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

1.1 Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo

1.2- Mtodo inverso de batido
1.3- Batir las claras a punto nieve y agregar el azcar de a poco hasta disolver los cristales de azcar.
1.4- Agregar las yemas una a una y vainillaen velocidad minima .
1.5 - Batir por algunos segundos hasta homogeneizar la mezcla.
1.6- Sacar de la batidora y agregar la harina y maicena previamente cernidas, incorporar en forma envolvente.
1.7- Disponer la mezcla en manga pastelera con boquilla lisa.
1.8- Sobre lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla, manguear la mezcla formando porciones
redondas y parejas.
1.9- Hornear a 220 por 3 a 5 minutos, retirar y enfriar sobre rejilla
2- Relleno y terminacin
2.1- Rellenar con manjar, utilizando manga pastelera con boquilla lisa y pegando de a dos.
2.2- Disponer dentro de una bolsa con azucar flor y empolvar.
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Controlar t y tiempo de horneo
Costo total
Incorporar el azucar de a poco una vez que las

claras esten a nieve.
Evitar sobre mezclar el batido
Evitar la formacion de grumos
Tambien se pueden rellenar con variedad de cremas
o mermeladas.

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Frosting Americano
Frosting Americano
Cremado materia grasa saborizado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Frosting Americano

Manteca Vegetal Hidrogenada
Azcar flor
Vainilla
unid med
KG
KG
LT
cant
0.2
0.15
0.005
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Frosting Americano
2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira.
2.2- Homogeneizar mezcla.
2.3- Disponer en manga pastelera con boquilla lisa.
2.4- Decorar cupcake Red Velvet con este frosting.
2.5- Mantener refrigerado.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Frosting Queso Crema
Frosting de Queso Crema
Cremado queso crema,azcar y sabor.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Frosting de Queso Crema

Queso crema
Azcar flor
Zeste de limn
Mantequilla
unid med
KG
KG
KG
KG
cant
0.2
0.08
0.005
0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Frosting de Queso Crema
2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira.
2.2- Homogeneizar, si es necesario, con mixer.
2.3- Separar la mitad de la mezcla y aplicar colorante naranja.
2.4- En una manga pastelera disponer la mitad frosting blanco, mitad frosting naranja.
2.5- Decorar cupcake de zanahoria nuez con este frosting.
2.6- Mantener refrigerada.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galleta Biscuit
Biscuit
Galleta con materia grasa mangueada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Biscuit

Azcar flor
Harina
Huevo
Yema
Maicena
Mantequilla sin sal
Esencia de vainilla
Sal
unid med
KG
KG
UND
UND
KG
KG
LT
KG
cant
0.06
0.18
1
1
0.03
0.15
*
*
$ uni
Costo total
Elementos De Relleno
Mermelada damasco
Cobertura de chocolate bitter
unid med
KG
KG
cant
0.15
0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracion Batido para Galletas
2.1- Cremar mantequilla con azcar flor
2.2- Agregar la yema y el huevo entero.
2.3- Incorporar esencia de vainilla, harina y maicena cernida. homogenizar el batido
2.4- Manguear con boquilla risada, sobre lata engrasada con papel mantequilla, garritas.
2.5- Hornear a 180C por 5 min. Aprox.
3) Decoracion y Montaje
3.1- Pegar las galletas de a dos dispensando en el medio de ellas, con la ayuda de un cornet con mermelada de damasco
3.2- Untar una punta de las galletas en el chocolate fundido.
3.3- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galleta perticus
Perticus
Galleta con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Perticus

Harina
Azcar
Almendras en polvo
Mantequilla sin sal
Clara de huevo
Canela en polvo
Nuez moscada en polvo
Sal
Elementos Decorativos
unid med
KG
KG
KG
KG
UND
KG
KG
KG
KG
unid med
KG
cant
0.25
0.19
0.19
0.25
1
0.002
0.001
0.001
0.005
cant
0.15
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracion Batido para Galletas
2.1- Cremar mantequilla con azcar.
2.2- Agregar clara
2.3- Agregar almendras molidas y esencia de vainilla.
2.4- Incorporar harina, mezclar hasta homogenizar
2.5- Manguear con boquilla lisa en forma de media luna sobre lata engrasada con papel mantequilla
2.6- Hornear a 180C por 7 minutos.
$ uni
Costo total
3) Decoracion y Montaje
3.1- Decorar untando las puntas con cobertura chocolate.
3.2- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Masa Batida sin materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galletas
Harina
Azcar granulada
Huevos
Vainilla
unid med cant $ uni

KG
0.12
KG
0.12
UD
4
LT
0.005
Costo total
Elementos decoracin
Mani tostado sin sal
unid med
KG
KG
cant
0.2
0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 190C

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de Galletas de Champaa
2.1- Mtodo Inverso de batido.
2.2- Batir las claras a nieve con el azucar, una ves firmes, agregar las yemas enteras mezclando envolventemente.
2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar.
2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa.
2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms
3.1- Sacar de la bandeja de horno una vez fras.
3.2- Baar cada galleta en cobertura chocolate fundida.
3.3- Pasar por mani picado
3.4- Dejar secar a T ambiente.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galletas diamante
galletas diamante
galletas de mantequilla
INGREDIENTES
PARA PAX
masa
harina
mantequilla
azucar flor
yemas
vainilla escencia
unid med
kg
kg
kg
un
c/n
cant
0.15
0.1
0.05
2
$ uni
cant
2
$ uni
yemas
azucar granulada
unid med
un
kg
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
Costo total
1.1- realizar tecnica de maza seca
1.2- una vez hecha la masa realizar rollos uniformemente
1.3- aluzar con plastico
Costo total
2.1- pintar con yemas de huevo los cilindros de masa
2.2- pasar por azucar granulada
2.3- cortar las glletas aprox de 1 cm de grosor
2.4- hornear sobre lata engrasadaa 160c aprox.
2.5- enfriar
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galletas Especias
Galletas con canela y gengibre
Masa seca saborizada con especias
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de galletas de Canela y Gengibre

Harina
Azcar granulada
Mantequilla
Canela
Gengibre
Miel
unid med cant $ uni

KG
0.15
Kk
0.025
KG
0.1
KG
0.002
KG
0.002
KG
0.03
Costo total
unid med
Costo total
cant
$ uni

2) Elaboracin de Galletas de Canela y Gengibre
2.1- elaborar masa segun tecnica de masa seca
2.2- agregar frutas cortadas y mezclar
2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas.
2.5- hornear las galletas a T 160C por 8 minutos aprox.
2.6- Enfriar
3.1- montar segun formato de venta deseado.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galletas Frutas Deshidratadas
Galletas con ciruelas y damascos secos.
Masa Seca adherida con frutas deshidratadas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Galletas con Fruta Deshidratada

Harina
Azcar flor
Mantequilla
Damascos secos
Ciruelas secas
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0.15
0.05
0.1
0.03
0.03
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total

2) Elaboracin de Galletas con Fruta Deshidratada
2.6- Enfriar
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galletas Frutos Secos
Galletas de Frutos Secos
Masa seca adherida con frutos secos
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Masa Frutos Secos

Harina
Azcar flor
Yema
Mantequilla
Frutos secos
unid med
KG
KG
UD
KG
KG
cant
0.12
0.05
1
0.08
0.03
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total

2) Elaboracin de Masa Frutos Secos
2.6- Enfriar
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
kuchen de manzana
Kuchen de Manzana
Tartaleta masa seca, manzana y frutos secos.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Masa Sablee
2.1- Cerniscar harina, azucar y mantequilla formando migas pequeas, unir homogeneamente.hasta formar una masa
2.3- Uslerear y forrar molde o lata.
2.4- hornear a 180C por 10 minutos aprox.
2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
Elementos de la masa Sablee

Harina
Azcar flor
Mantequilla
Yemas de huevo
unid med
KG
KG
KG
UD
cant
0.15
0.5
0.08
1
$ uni
Costo total
Elementos de Relleno
Manzanas Verdes
Pasas
Nueces
Mantequilla
Azcar
Canela
Brandy
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
cant
0.4
0.05
0.1
0.05
0.15
*
0.05
$ uni
Costo total
3) Elaboracin del Relleno

3.1- Lavar, desinfectar, pelar y cortar las manzanas en octavos
3.2- Saltear las manzanas con mantequilla, azcar , canela y brandy, incorporando las pasas, cocinar hasta conseguir la
reduccion del liquido.
3.3- Retirar de fuego e incorporar las nueces previamente picadas.reservar
Leche
Huevo
Mermelada de Damasco
unid med
LT
UND
KG
cant
0.15
1
0.07
$ uni
Costo total
4) Dora
4.1- Mezclar huevo y leche en igual cantidad
unid med
cant
$ uni
Costo total
5.1- Disponer polvo de frutos secos sobre el molde previamente forrado con masa sablee.
5.2- rellenar con la mezcla de manzanas.
5.3- Decorar con tiras cruzadas de masa sablee en la superficie, pintar con dora y llevar al horno
a 180C por 20 min aprox.
5.4- Una ves fuera del horno y en calinte pintar con mermelada de damasco.
5.5- Dejar enfriar.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Magdalenas
Magdalenas
Masa batida con materia grasa saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Magdalena
Azucar
Huevos
Leche
Harina
Polvos de hornear
Mantequilla sin sal
Esencia de vainilla
unid med
KG
UND
LT
KG
KG
KG
LT
cant
0.2
3
0.08
0.25
0.01
0.125
0.02
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
Costo total
2.1- Fundir la mantequilla a fuego directo hasta lograr el punto noissette, retirar de fuego, cortar coccion, enfriar y reservar.
2.2- En un bowl, batir los huevos junto con el azucar hasta lograr punto espumoso.
2.3- Incorporar la mantequilla noissette en forma de hilo.
2.4- Incorporar la leche y esencia y finalmente los ingredientes secos.
2.5- Refrigerar por 20min.
2.6- Separar la mezcla en dos partes y a una de ellas incorporarle los chips de chocolate.
2.7- Disponer la mezcla en moldes individual con la ayuda de una manga pastelera.
2.8- Hornear a 180C por 15minutos aprox.
Chips de Chocolate
KG
Elementos del Ganche

Crema fresca
unid med
KG
LT
cant
0.05
0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS


2) Elaboracin Magdalena
0.1
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Horneo 170C.
punto noissette, punto de mantequilla derretida tostado,
con cierto aroma a avellanas tostadas

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Masa Brisee Dulce
Masa Brisee Dulce
Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX

Harina
Azcar granulada
Mantequilla
Yemas de huevo
Agua
unid med
KG
KG
KG
UD
LT
cant
0.15
0.03
0.1
1
0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Horneo 200C

2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea
2.4- Uslerear y forrar molde.
2.5- hornear a 180C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion
2.6- Sacar de horno y reservar.
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida,

diferencias en color y sabor al ocupar otras materias
grasas, el punto de fusion es mucho mas alto y facilita su
manipulacion es mejor hornear con un peso el fondo de
la tarta para que conserve su forma por los primeros 10
minutos

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Masa Brisee Salada
Masa Brisee Salada
Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Salada

Harina
Sal
Mantequilla
Yemas de huevo
Agua
unid med
KG
KG
KG
UD
LT
cant
0.2
0.01
0.1
1
0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS


2) Elaboracin de Masa Brisee salada
2.1- Cerniscar, harina con mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formando una masa homogenea
2.4- Uslerear y forrar molde o lata
PUNTOS CRITICOS
OBSERVACIONES
T Horneo 200C
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion
ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor
hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su
forma por los primeros 10 minutos

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Masa Mrbe
Masa Mrbe
Masas Secas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Mrbe

Harina
Azcar flor
Mantequilla
unid med
KG
KG
KG
cant
0.15
0.05
0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS


2) Elaboracin de Masa Mrbe
2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeas, unir formando una masa homogenea
2.3- Uslerear y forrar molde o cortar.
2.4- hornear a 180C por 10 minutos aprox
PUNTOS CRITICOS
OBSERVACIONES
T Horneo 200C

forma por los primeros 10 minutos

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Masa Sablee
Masa Sablee
Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX

Harina
Azcar flor
Mantequilla
Yemas de huevo
unid med
KG
KG
KG
UD
cant
0.15
0.5
0.08
1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

2.1- Cerniscar harina, azucar con la mantequilla formando migas pequeas, unir formando una masa homogenea
2.3- Uslerear y forrar molde o lata.
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Horneo 200C
Costo total


grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita
su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso
el fondo de la tarta para que conserve su forma por los
primeros 10 minutos

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Masa Sucree
Masa Sucree
Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Sucree

Harina
Azcar granulada
Mantequilla
unid med cant

KG
0.15
KG
0.05
KG
0.1
$ uni
unid med cant
$ uni
Costo total
unid med cant
$ uni
Costo total
unid med cant
$ uni
Costo total
unid med cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeas, unir hasta formar una masa homogenea
2.4- hornear a 180C por 10 minutos aproximadamente
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Horneo 200C
Costo total

2) Elaboracin de Masa Sucree

grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita
su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso
el fondo de la tarta para que conserve su forma por los
primeros 10 minutos

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Merengue de Naranja
Merengue Italiano de Naranja
Batido de Claras y almbar de azcar
INGREDIENTES
PARA PAX

Claras
Azcar granulada
Jugo de naranja
Colorante naranja
Zeste de naranja
unid med
KG
KG
LT
c/s
KG
0.005
unid med
cant
cant
0.09
0.18
0.08
$ uni
Costo total

2) Elaboracin Merengue Italiano
2.1- En una olla pequea disponer el azcar , jugo y zeste de naranja mezclar.
2.2- Llevar a fuego hasta una T de 117C.
2.3- Limpiar los bordes con brocha y agua constantemente.
2.5- Agregar el almbar a las claras a nieve lentamente sin parar de batir.
2.6- Batir hasta enfriar y lograr consistencia firme
2.7- Separar la mitad del merengue y colorear color naranja.
2.8- En una manga disponer ambos colores de merengue.
$ uni
Costo total
3.1- Decorar pie de naranja con este merengue.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Almbar 117C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Merengue Francs
Merengue Francs
Batido de Claras y azcares
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Merengue Francs

Claras
Azcar granulada
Azcar flor
unid med
KG
KG
KG
cant
0.09
0.09
0.09
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2.1- Batir claras a nieve.
2.2- Agregar azcar granulada en forma de lluvia , batir hasta disolver cristales de azcar y tome consistencia firme
2.4- Incorporar azcar flor cernida con movimientos envolventes.
2.5- Disponer en manga o espatular.
2.6- Recomendable para el secado.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Merengue Italiano
Merengue Italiano
Batido de Claras y almbar de azcar
INGREDIENTES
PARA PAX

Claras
Azcar granulada
Agua
unid med
KG
KG
LT
cant
0.09
0.18
0.08
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS


2.1- En una olla pequea disponer el azcar y agua sin revolver.
2.2- Llevar a fuego hasta lla T de 117C.
2.3- Limpiar los bordes con brocha y agua constantemente para evitar cristalizacion
2.5- Agregar el almbar a las claras a nieve lentamente sin parar de batir.
2.6- Batir hasta enfriar y lograr consistencia adecuada.
2.7- Disponer en manga o espatular.
2.8- Recomendable para decorar y gratinar.
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Almbar 117C.
Tener la precausion de agregar el almibar por la orilla del
bowl para que no quede pegado en los bordes.

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Merengue Japons
Merengue Japons
Batido de Claras y azcar a bao Mara adicionado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Merengue Suizo

Claras
Azcar granulada
Avellanas Europeas
unid med
KG
KG
KG
cant
0.09
0.18
0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Secado 120C.

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Merengue Suizo
2.1- Mezclar las claras y el azcar.
2.2- LLevar a bao maria hasta disolver todos los cristales de azcar,T de 60C.
2.3- Llevar a batidora elctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia firme
2.4- Sacar de la batidora e incorporar las avellanas molidas en forma envolvente.
2.5- Disponer en manga con boquilla lisa
2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones con el merengue.
2.7- Espolvorear avellanas molidas
2.8- Secar entre una T de 90 a 100C por 1 hora aprox.
3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompaamiento.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Merengue Suizo
Merengue Suizo
Batido de Claras y azcar a bao Mara
INGREDIENTES
PARA PAX

Claras
Azcar granulada
unid med
KG
KG
cant
0.09
0.18
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS


2.2- LLevar a bao maria hasta disolver todos los cristales de azcar, T 60C.
2.3- Llevar a batidora elctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia adecuada.
2.4- Disponer en manga o espatular
2.5- recomendable para decorar.
3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompaamiento.
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Temperaruta de 60c para pasteurizar claras

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Muffin Fruta Fresca
Muffins Frutas frescas
Masa batida con materia grasa adicionada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Muffin con Fruta Fresca

Harina
Mantequilla sin sal
Azcar flor
Crema
Polvo de horneo
Huevos
Zeste de limn
Arndanos
Frambuesas
unid med
KG
KG
KG
LT
KG
UD
KG
KG
KG
unid med
cant
0.18
0.12
0.1
0.05
0.007
2
0.005
0.08
0.08
cant
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 180C.

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de Muffin con Fruta Fresca
2.1- Cremar la mantequilla con el azcar flor en batidora con lira.
2.2- Agregar crema,huevos y zeste,mezclar homogeneamente.
2.3- Mezclar harina con polvos de horneo ,previamente cernidos ,agregar a mezcla anterior.
2.4- batir hasta homogenizar
2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar la frutos rojos en forma envolvente.
2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales.
2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar.
3.1- Espolvorear con azcar flor.
3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Muffin Frutos Secos
Muffin de Frutos Secos
Masa batida con materia grasa adicionada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Muffin con Frutos Secos

Harina
Mantequilla sin sal
Azcar flor
Huevos
Zeste de limn
Frutos secos.
Crema
Polvo de horneo
unid med
KG
KG
KG
UD
KG
KG
LT
KG
cant
0.18
0.12
0.1
2
0.005
0.12
0.05
0.007
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C.

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Muffin de Frutos Secos
2.1- Cremar la mantequilla con el azcar flor en batidora con lira.
2.2- Agregar crema, huevos y zeste,mezclar homogeneamente.
2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior.
2.4- batir hasta homogenizar
2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar los frutos secos picados en forma envolvente.
2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales.
2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar.
3.1- Espolvorear con azcar flor.
3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pascualina
Pascualina de Espinacas
Tartaleta Salada en base de Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea
2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar

Harina
Sal
Mantequilla
Yemas de huevo
Agua
unid med
KG
KG
KG
UD
LT
cant
0.2
0.01
0.1
1
0.05
$ uni
Costo total
Elementos Relleno
Espinaca
Cebolla
Queso crema
Queso gruyere
Huevo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Bouquet de hojas Baby
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
KG
cant
0.25
0.15
0.1
0.1
2
*
*
0.05
0.05
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Relleno
3.1- Lavar y desinfectar cebolla y espinaca.
3.2- Rallar el queso gruyere.
3.3- Cortar la cebolla en brunoise y saltear en aceite de oliva, cuando esta haya sudado incorporar la espinaca previamente cortada
en juliana y seguir la coccion.
3.4- Retirar del fuego y mezclar con queso crema, crema, huevo, sal y pimienta.
Elementos Royal
Huevo
Leche
unid med
UND
LT
cant
1
0.1
$ uni
Costo total
4) Montaje
4.1- Disponer el relleno frio dentro del molde de tarta ( cruda) y cubrir con una capa de masa en la superficie.
4.2- Cerrar los bordes trensando de manera tradicional, pinchar en la superficie y pintar con dora.
4.3- hornear a 180C por 20 min.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Decoracin
4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Horneo 200C


Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Pastel de Amapolas
Patel de Amapolas y crema.
Pastel en base de batido con materia grasa, relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Bizcocho
Harina
Azcar granulada
Huevos
Leche
Semillas de Amapolas
Nueces molidas
Polvos de Hornear
Mantequilla sin sal
unid med
KG
KG
UD
LT
KG
KG
KG
KG
Elementos Almibar
Agua
Azcar
Grand Manier
Naranja
unid med cant

LT
0.15
KG
0.15
LT
0.05
UND
1
cant
0.14
0.3
7
0.03
0.15
0.14
0.012
0.2
$ uni
2.1- Tostar las amapolas e hidratarlas con la leche (reservar)

2.2- Cremar la mantequilla con azcar.
2.3- Incorporar ls 7 yemas una a una.
2.4- Incorporar las nueces molidas, harina, polvos de hornear y amapolas.
2.5- Batir las claras a nieve, agregar a mezcla anterior de manera envolvente.
2.6- Disponer el batidos sobre una lata con papel mantequilla y espatular liso.
2.6- Hornear a 200C por 7 minutos.
2.7- Cortar tiras de 30x10.
$ uni
Costo total
3) Almibar
3.1- Juntar el azcar, agua y piel de naranja y llevar a hervor.
3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.
unid med
Elementos Relleno
Crema Fresca
LT
Crema Vegetal
LT
Mermelada de Frutilla ( opcional fruta regional)KG
Frutillas (opcional fruta regional)
KG
cant
0.1
0.7
0.3
0.3
$ uni
unid med
KG
KG
cant
0.15
0.1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Cobertura de chocolate blanco
Costo total

2) Elaboracin de Bizcocho
Costo total
4)Montaje
4.1-Remojar la primera tira, cubrir con mermelada, crema y frutillas en brunoise (deje
algunas enteras para decorar).
4.2- Disponer la segunda tira y repetir la operacin.
4.3- Colocar la tercera tira, remojar y cubrir por completo con crema.
4.4-Cortar los bordes y luego cortar cada pastel de 5 cms. de ancho y 10cms. de largo.
4.5- Disponer en capsulas.
4.6- Decorar con rosetones de crema, frutillas y cobertura.
Costo total
5) Decoracion
5.1- Realizar decoraciones de chocolate, ramas, fideos, placas, etc y decorar.
Costo total
Montaje:
* Remojar la primera tira, cubrir con mermelada, crema y frutillas en brunoise (deje
algunas enteras para decorar), poner la segunda tira y repetir la operacin.
* Colocar la tercera tira, remojar y cubrir por completo con crema. Cortar los bordes y
luego cortar cada pastel de 5 cms. de ancho y 10cms. de largo.
* Poner capsulas.
* Decorar con rosetones de crema, frutillas y cobertura.
Remojo: 100 gramos de azcar granulada, 200 cc. De agua y 2 cc. De vainilla.
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 210C .

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pebre
Salsa pebre.
Salsa de verduras a base de cebolla y tomate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elmentos de la salsa pebre

Tomate
Cebolla
Cilantro
Aceite oliva
Sal
Ajo
Pimienta negra molida
Vinagre de vino blanco
Jugo de limn natural
Pasta de aji rojo
Agua
Elementos decorativos
Tomates cherry
Ciboulette
Hojas de albahaca
unid med
KG
KG
KG
LT
KG
UN
*
LT
LT
KG
LT
cant
0.3
0,1
0.015
0.02
0.002
0,01
unid med
$ uni
Costo total
cant
0,04
0,02
0,02
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
KG
KG
KG
COSTO PARA PRICIPAS

0,02
0,01
0,05
0,04
3- Decoracin
3.1- Lavar y desinfectar los vegetales
3.2- Cortar en mitades el tomate cherry. Reservar
3.3- Mantener en agua con hielo el ciboulette y las hojas de albahaca. Reservar hasta el montaje.
Ensamblaje y montaje
Disponer en pocillos de greda como acompaamiento de las sopaipillas.
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Controlar la t del aceite

2- Elaboracion de salsa pebre
2.1- Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo.
2.2- Lavar y desinfectar los vegetales.
2.3- Mondar el tomate y cortar en brunoise.
2.4- Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar lavando en abundante agua.
2.5- Cicelar las hojas de cilantro.
2.6- Mezclar tomate, cebolla y cilantro, aderezar con el resto de los ingredientes.
2.7- Dejar reposar alusado en refrigerador.
En la zona norte son mas delgadas y de forma

irregular y sin zapallo. En la zona sur son a base de
una masa de pan frita.

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Picarones
Picarones
Masa frita saborizada con zapallo
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de los Picarones

Harina
Polvos de horneo
Sal
Leche
Zapallo
unid med
KG
KG
KG
LT
KG
cant
0.35
0.01
0.002
0.2
0.25
$ uni
cant
1
$ uni
Aceite de girasol
unid med
LT
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

2.1- Cocer y moler el zapallo.

2.2- Mezclar todos los ingredientes formando una masa muy elastica y gomosa
2.3- Verter con cuchara en abundante aceite a una T160C
2.4- Abrirles un orificio al medio mientras se frien.
2.5- Escrurrir sobre papel absorvente.
Costo total
3.1- Servir en pocillos acompaados salsas
3.2- Decorar con lanzas de caramelo y zeste de naranja(optativo)
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Fritura 170C
Costo total

2) Elaboracin de los Picarones
Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden

enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Pie de Limn
Pie de Limn
Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano
INGREDIENTES
PARA PAX
2.1- Cerniscar, harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Unir hasta formar una masa homogenea.
2.4- Uslerear y forrar molde .
2.5- hornear a 180C por 10 minutos aprox

Harina
Azcar granulada
Mantequilla
unid med
KG
KG
KG
cant
0.15
0.05
0.1
$ uni
Costo total
Elementos Crema de Limn

Leche condensada
Jugo de limn
Zeste limn rallado
Yema
unid med
TARRO
LT
KG
UND
cant
1
0.1
0.005
1
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Crema de Limn

3.1- Mezclar leche condensada, jugo y zeste de limn, yema de huevo,mezclar homogeneamente.
3.2- Reservar

Claras
Azcar granulada
Agua
unid med
LT
KG
Lt
cant
0.09
0.18
0.1
$ uni
Costo total
4) Elaboracin del Merengue Italiano

4.1- Elaborar un almbar a 117C
4.2- Batir claras a nieve
4.3- Sin dejar de batir las claras, aadir el almbar lentamente.
4.4- Batir hasta obtener consistencia firme.
unid med
cant
$ uni
Costo total
5.) Montaje y decoracin.

5.1- Disponer la crema de limn dentro de la masa Sucree cocida y llevar al horno por 5 min a 180C.
5.2- Rellenar una manga pastelera con el merengue Italiano.
5.3- Decorar con mangueado alto y gratinar.
5.4- Decorar con chiffonade de zeste de limn.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 200C ,T Almbar 117C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pie de naranja
Pie de Naranja
Tartaleta de naranja en masa seca
INGREDIENTES
PARA PAX
2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeas, unir hasta formar una masa homogenea
2.4- hornear a 180C por 10 minutos aproximadamente

Harina
Azcar granulada
Mantequilla
unid med
KG
KG
KG
cant
0.15
0.05
0.1
$ uni
Costo total
Elementos Crema pastelera de naranja

Azcar
Jugo de naranja cida
Maicena
Mantequilla
Ralladura de naranja
unid med
KG
LT
KG
KG
UND
cant
0.1
0.5
0.05
0.04
1
$ uni
Costo total
3.1 Elaborar una crema pastelera de naranja,en metodo directo, mezclando el jugo de naranja, zeste, azucar y maicena, llevarlo
a coccion hasta que espese.
3.2. Retirar del fuego y enfriar batiendo, cuando este a los 30C incorporarle la mantequilla en trozos pequeos homogenizar .

Claras
Azcar granulada
esencia de naranjas
unid med
KG
KG
*
cant
0.09
0.18
*
$ uni
Costo total

2.2- LLevar a bao maria hasta disolver todos los cristales de azcar, T 60C.
2.3- Llevar a batidora elctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia adecuada.
unid med
cant
$ uni
Costo total
5.1- Disponer el relleno sobre la masa sucree ya cocida
5.2- Con la ayuda de una manga pastelera, decorar con el merengue realizando puntos de diferentes alturas.
5.3- Dorar en la superficie con la ayuda de un soplete.
5.4- Disponer zeste de natranja en chifonade.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pie Miga Queso Berries
Pie de Miga con queso crema,leche condensada y berries.
Masa Seca con migas ,rellena de queso,leche condensaday frutas.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Dulce

Harina
Azcar granulada
Mantequilla
Agua
unid med
KG
KG
KG
LT
cant
0.15
0.03
0.08
0.05
$ uni
Elementos relleno Queso y Leche Condensada

Leche condensada
Queso crema
Jugo de limn
Zeste de llimn rallado.
unid med
TARRO
KG
LT
KG
cant
0.2
0.04
0.005
0.07
$ uni
Elementos del Relleno de Berries

Frutillas
Frambuesas
Azcar granulada
Maicena
Agua
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0.12
0.12
0.05
0.005
0.03
$ uni
Elementos Migas
Mantequilla
Harina
Azucar Granulada
Polvo de almendras
Sal
Canela
Limon
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
UND
cant
0.04
0.05
0.04
0.03
*
0.005
1
$ uni
Elementos Decoracin
Cobertura chocolate semi amargo moldeo
Frutillas frescas
Frambuesas frescas
unid med
KG
KG
KG
cant
0.1
0.05
0.05
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total

2) Elaboracin de Masa Brisee Dulce
Costo total
3) Elaboracin Relleno Queso y Leche Condensada

3.1- Mezclar todos los ingredientes.
3.2- Disponer la mezcla dentro de un bowl.
3.3- Mixear hasta obtener pasta homogenea.
3.4- Reservar
Costo total
4) Elaboracin del Relleno de Berries

4.1- Mezclar los berries, azcar y agua.
4.2- Llevar esta mezcla a ebullicin en una olla pequea.
4.5- Disolver la maicena en agua fra.
4.6- Bajar el fuego de la ebullicin de frutas.
4.7- Agregar la meicena disuelta.
4.8- Mezclar hasta que ligue,
4.9- Reservar.
Costo total
5.) Elaboracin Migas

5.1-Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas.
5.2-Reservar.
Costo total
6) Elaboracin Pie de Migas

6.1- Pre-cocer la masa con la mezcla de leche,queso y limn.
6.2- Llevar a horno 180C por 10 minutos aprox.
6.3- Sacar del horno ,disponer la mezcla de berries .
6.4- Disponer las migas tupidamente sin dejar espacio.
6.5- Llevar a horno nuevamente por 10 mtos .aprox.
6.6- Una vez que las migas estn doradas , sacar del horno.
6.7- Dejar enfriar dentro del molde antes de sacar.
Costo total
7.1- Disponer encima del pie, un conjunto de berries frescos
7.2- Decorar con fideos de chocolate negro.
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 200C

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pie Toffee y frutos secos
Pie toffee ,crema pastelera de canela, y streussel
Masa seca rellena de toffe, frutos secos y migas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Dulce

Harina
Agua
Mantequilla
Yema
Azcar granulada
unid med
KG
LT
KG
UD
KG
cant $ uni
0.15
0.05
0.08
1
0.03
Costo total
Elementos Toffee
Azcar granulada
Crema
Agua
yemas
Frutos secos
unid med
KG
LT
LT
UD
KG
cant $ uni
0.4
0.3
0.04
2
0.2
Costo total
Elementos Streussel
Mantequilla
Nueces molidas
Azcar flor
Harina
canela polvo
unid med
KG
KG
KG
KG
*
cant $ uni
0.1
0.08
0.04
0.07
*
Costo total
unid med
cant $ uni
Costo total

4) Elaboracin Toffee
4.1- Llevar a ebullicin el agua y el azcar.
4.2- Elaborar un caramelo rubio a 150C
4.3- Apagar con la crema.
4.4- Incorporar frutos secos
4.5- bajar temperatura, agrager yemas, revolver
4.5- Reservar.
5.) Elaboracin Streussel

5.1- Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. congelar
5.2- Reservar.
6) Elaboracin Pie Toffee

6.1- Disponer el toffee dentro de la tarta
6.2- Disponer el streussel en la superficie de la tarta
6.3- Hornear a 180C por 8 minutos aprox. o hasta horneado la miga
6.4- sacar del horno
6.5- Dejar enfriar bien y desmoldar
unid med
cant $ uni
Costo total
7.1- Disponer encima de la tarta fideos de chocolate y lanzas de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 200C ,T Almbar 150C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Principes Chilenos
Principes Chilenos
Masa hojarasca rellena de manjar y cubierta por Merengue Francs
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Principes Chilenos

Harina
Yemas
Huevos
Sal
Ron
unid med
KG
UD
UD
KG
LT
cant
0.25
7
1
0.001
0.03
$ uni
Elementos Merengue Francs

Claras
Azcar granulada
Azcar flor
unid med
KG
KG
KG
cant
0.09
0.09
0.09
$ uni
Elementos Relleno y Decoracin

Manjar
Pure de Lcuma
Azucar Rubia
unid med
KG
KG
KG
cant
0.4
0.2
0.03
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C. T Secado 120C

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracin de Principes Chilenos
2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas en ovalos
Costo total

3.2- Agregar el azcar granulada y batir disolviendo los cristales de azcar. y conseguir una consistencia firme
3.4- Incorporar el azcar flor en forma envolvente.
Costo total
4) relleno, Montaje y decoracin

4.1- Mezclar el pure de lcuma y manjar hasta que este homogeneo.
4.1- Disponer la mezcla de manjar y lcuma dentro de una manga pastelera.
* Existen dos versiones tradicionales de principes de una capa y de dos capas.
A.-De una capa:
A.1- Rellenar con manjar - lucuma una capa de masa hojarasca.
A.2- Espatular en forma ovalada y con volumen merengue Francs encima del relleno.
A.3- Disponer granos de azcar rubia encima de cada principe.
A.4- Secar en horno a 120C por 1 hora aprox.
B.- De dos capas:
B.1- Rellenar con manjar - lcuma una capa de masa hojarasca y pegar con una segunda capa.
B.2- Cubrir completo con merengue Francs.
B.3- Disponer granos de azcar rubia encima de cada principe.
B.4- Secar en horno a 120C por 1 hora aprox.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Queque de aceite
queuqe de nuez
Masa batida con materia grasa liquida saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Queque de aceite

Huevos
azucar
Harina
maicena
polvo de horno
aceite
Limon
leche liquida
nueces
Elementos Decoracin
Azucar flor
Jugo de limon
unid med
UND
LT
KG
KG
KG
KG
UND
KG
KG
unid med
KG
LT
cant
4
0.2
0.2
0.05
0.01
0.13
2
0.13
0.05
cant
0.4
0.07
Cobertura de chocolate amargo
KG
0.1
unid med
cant
$ uni
Costo total

2) Elaboracin Queque Pltano y Nueces
2.1- batir a espumoso los huevos con el azucar
2.2- agregar de a poco el aceite sin para de batir
2.3- agregar leche liquida en forma de hilo.
2.4- una vez listo el batodo incorporar en forma envolvente los ingredientes previamente cernidos
2.5- Vertir en moldes y hornear por 30 minutos aprox.
2.6- Dehjar enfriar sobre una rejilla.
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Glac Limn

3.1- Mezclar homogeneamente el jugo y el azcar flor.
3.2- Disponer enseguida baando el queque
$ uni
Costo total
4.1- Baar el queque con glac de limn.
4.2- Dejar secar y disponer ramas de chocolate .
4.3- Espolvorear canela en polvo sobre las ramas de chocolate
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 170C

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Queque Marmoleado.
Queque Marmoleado.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Queque Marmoleado

Mantequilla sin sal
Huevos
Azucar flor
Polvos de hornear
Sal
Azucar Granulada
Maicena
Zeste de limn
unid med
KG
UND
KG
KG
KG
KG
KG
UND
LT
cant
0.25
5
0.15
0.01
*
0.25
0.15
1
0.01
Cacao en polvo
Cognac
KG
LT
0.03
0.03
Elementos del Ganche

Crema fresca
unid med
KG
LT

2) Elaboracin Queque Marmoleado
2.1 Batido con materia grasa (caliente) En un bowl a bao maria disponer huevos con azucar granulada, mezclar hasta disolver
cristales.
2.2- Batir a punto espumoso
2.3- Cremar mantequilla con el azucar flor y agregar huevos punto espumoso de manera manual.
2.4- Agregar los ingredientes secos de manera envolvente.
2.5- Retirar 1/3 de la mezcla e incorporarle e cacao disulto en licor.
2.6- Disponer en molde de papel la mezcla blanca y posteriormente incorporar la mezcla de cacao revolviendo suavemente
con un palo de brocheta para formar las betas.
2.7- Hornear por 45 min aprox a 180C
2.8- Enfriar.
$ uni
Costo total
cant
0.05
0.05
$ uni
Costo total
3) Elaboracion de ganache
3.1- Picar la cobertura en trozos pequeos.
3.2- Calentar la crema, una vez levante hervor apagar el fuego y incorporar la cobertura.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4.1- Baar con ganache.
4.2- Decorar con almendras tostadas y esfiladas
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 170C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Quiche lorraine
Quiche Lorraine
Tartaleta Salada en base de Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea

Harina
Sal
Mantequilla
Yemas de huevo
Agua
unid med
KG
KG
KG
UD
LT
cant
0.2
0.01
0.08
1
0.05
$ uni
Costo total
Relleno
Cebolla
Tocino
Queso Gruyere
Huevo
Crema
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
Mix de hojas baby
unid med
KG
KG
KG
UND
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0.2
0.15
0.1
2
0.2
*
*
*
0.1
$ uni
Costo total
3.1- Lavar y desinfectar cebolla, cortar en brunoise.
3.2- Cortar tocino en brunoise.
3.3- Rallar el queso.
3.4- Saltear la cebolla con el tocino.
3.5- Hacer el royal, mezcando la crema, huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
3.6- Disponer la mezcla de cebolla y tocino sobre la masa prehorneada, sobre esto el queso y terminar con el roya, llevar al horno
a 180c por 15 min.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Decoracin
4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Horneo 200C

color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de
fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho
mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que
conserve su forma por los primeros 10 minutos

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Rollo de chocolate y caf
Rollo de chocolate al caf
Masa Batida sin materia grasa con relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bizcocho con Diseo

Harina
Azcar granulada
Huevos
Vainilla
Cacao en polvo
unid med
KG
KG
UD
LT
KG
cant $ uni
0.15
0.15
5
0.005
0.1
Costo total
Elementos del Relleno

Crema fresca
Caf instantaneo
Kalua
unid med
KG
KG
KG
LT
cant
0.4
0.25
0.01
0.05
$ uni
Costo total
Elementos de Decorativos
Brillo gel
unid med
KG
KG
cant
0.1
0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 210C .

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de Brazo de reina con diseo
2.1- Mtodo Indirecto de batido.
2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azcar a Rubans.
2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azcar.
2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente.
2.5- cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente.
2.6- Separar 1/3 d ela mezcla para colorear con cacaco en polvo .
2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de una peineta pastelera realizar diseo.
2.8- Congelar la masa con diseo y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja.
2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla.
3) Relleno
3.1- Picar la cobertura en trozos pequeos
3.2- Calentar la crema de leche, una vez que se ha calentado, icorporarlo al chocolate picado, reposar unos minutosy homogenizar
3.3- Incorporar caf disuelto en el licor y enfriar batiendo.
4)Montaje y decoracin.
4.1- Rellenar con la crema de chocolate al caf espatulando en forma pareja.
4.2- Enrollar apretando en cada doblez.
4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseo
4.4- Presentar cortando en dos partes ornamentales.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Rollo de chocolate y frambuesa
Rollo de Chocolate y Frambuesa
Masa Batida sin materia grasa con relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bizcocho con Diseo

Harina
Azcar granulada
Huevos
Vainilla
Cacao en polvo
Colorante
unid med
KG
KG
UD
LT
KG
C/S
cant
0.15
0.15
5
0.005
0.1
*
$ uni
Costo total
Elementos del Relleno

Cobertura de chocolate Leche
Pulpa de Frambuesa
Glucosa
Mantequilla
Escencia de Frambueza
Kirch
unid med
KG
KG
KG
LT
LT
LT
cant
0.35
0.3
0.02
0.03
0.01
0.05
$ uni
Costo total
Elementos de Decorativos
Brillo gel
unid med
KG
cant
0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 210C .

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de Brazo de reina con diseo
2.1- Mtodo Indirecto de batido.
2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azcar a Rubans.
2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azcar.
2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente.
2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente.
2.6- Separar 1/3 de la mezcla para colorear con cacaco en polvo o colorantes.
2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de un cornet realizar diseo.
2.8- Congelar la masa con diseo y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja.
2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla.
3) Relleno
3.1- Picar la cobertura en trozos pequeos
3.2- Calentar la pulpa de frambuesa junto con la glucosa, una vez levante hervor,agregarla al chocolate picado 3.3- Mezclar
hasta unificar la mezcla.
3.4-incorporar la mantequilla y mezclar energicamente para emulsionar.
3.5-Incorporar la Escencia de frambuesa y el kirch.
3.6- Reservar en frio.
4)Montaje y decoracin.
4.1- Rellenar con la crema de chocolate y frambuesa espatulando en forma pareja.
4.2- Enrollar apretando en cada doblez.
4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseo.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Saint Honore
Saint Honore
Pastel tradicional de profiteroles rellenos
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin Masa Choux
2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla.
2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
2.7- Disponer en una mangas pastelera con boquilla lisa y manguear redondo sobre una lata previamente enmantequillada
a 200C por 15minutos.
Elementos Masa Choux

Huevos
Azcar granulada
Harina
Margarina
Sal
Vainilla
Agua
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
LT
LT
cant
4
0.01
0.12
0.06
0.001
0.005
0.2
$ uni
Costo total
Elementos Masa Murbe

Mantequilla
Azucar Flor
Harina
unid med
KG
KG
KG
LT
cant
0.1
0.05
0.15
0.001
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Masa Murbe

3.1-Cernizcar los ingredientes hasta formar la masa, refrigerar y disponer en el molde.
3.2- Reservar.
Elementos Crema Pastelera

Leche
Azucar Granulada
Maicena
Yemas
unid med
LT
KG
KG
UND
LT
cant
1
0.2
0.1
5
0.01
$ uni
Costo total
4) Elaboracion Crema Pastelera

4.1- Elaborar la crema pastelera de manera tradicional, enfriar batiendo.
Elementos Crema Diplomatica

Crema Pastelera
Crema Freca
unid med
KG
LT
cant
0.5
0.2
$ uni
Costo total
5) Elaboracin Crema Diplomtica

5.1- Batir la crema a punto chantilly.
5.2- Mezclar la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual hasta formar una mezcla homogenea.
Elementos Crema Chantilly

Crema Vegetal
Crema Fresca Animal
Azcar
unid med
LT
LT
KG
cant
0.15
0.15
0.15
$ uni
Costo total
6)Elaboracion Crema Chantilly

6.1- Batir la crema fresca animal junto con el azucar hasta alvcanzar el punto chantilly
6.2- Batir la crema vegetal hasta alcanzar el punto chantilly
6.3- Mezclar de manera envolvente ambas cremas hasta obtener una mezcla uniforme.
unid med
cant
$ uni
Costo total
7) Montaje
7.1- Disponer sobre la masa murbe cruda 300grs de crema Pastelera con la ayuda de una manga, en forma de espiral
hornear a 180C por 10 minutos
7.2- Enfiar la masa ya cocida.
7.3- Rellenar los Profiteroles con crema diplomatica, realizando un pequeo agujero en la base.
7.4- Decorar los profiteroles con caramelo, colocandolos alrededor de la masa previamente horneada y fria, haciendo
2 corridas en altura y pegandolos con la ayuda del caramelo.
7.5- En el centro sobre la crema pastelera, con la ayuda de una manga disponer una capa abundante de crema diplomatica.
7.6- Sobre la crema diplomatica, disponer una capa decorativa de crema chantilly ornamentando
7.7- Decorar en la superficie con pelos de caramelo.
Elementos del Caramelo
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Salsa Chancaca
Salsa de Chancaca
Salsa ligada con base de chancaca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Salsa de Chancaca

Chancaca
Agua
Zeste de naranja
Canela en rama
Maicena
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0.25
0.7
0.005
0.003
0.015
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de la Salsa de Chancaca
2.1- En una olla disponer la chancaca picada con 600cc de agua,zeste y canela en rama.
2.2- Hervir hasta que se disuelva completamente la chancaca
2.3- Disolver la maicena en los 100cc. de agua fra restantes.
2.4- Agregar a la preparacin anterior.
2.5- Mezclar por 1 minuto aprox hasta que ligue.
3.1- Salsa de acompaamiento
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Salsa Chocolate
Salsa de Chocolate
Emulsin chocolate y leche
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Salsa de Chocolate

Cobertura semi amarga moldeo
Leche
unid med
KG
LT
cant
0.2
0.15
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Salsa de Chocolate
2.1- En una olla pequea, llevar la leche a ebullicin.
2.2- Sacar del fuego.
2.3- Agregarleche a la cobertura de chocolate picada.
2.4-dejar reposar por unos segundos, emulsionar mezclando hasta homogeneizar.
2.5- Enfriar alusado y refrigerar.
3.1- Disponer dentro de vasos o pocillos para baar
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Salsa de Caramelo
Salsa Caramelo
Salsa por Reduccin
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Salsa de Manjar

Azcar
Agua
Glucosa
Agua caliente
unid med
KG
LT
KG
cant
0.2
0.07
0.02
LT
0.1
unid med
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de Salsa de Caramelo
2.1- Elaborar un caramelo con el azucar, glucosa y agua, hasta los 160C
2.2- Una ves alcanzado el punto, incorporar el agua caliente, mantener en el fuego hasta que la mezcla sea homogenea.
2.4- Enfriar y servir.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Sopaipillas Nortinas
Sopaipillas Nortillas
Masa Frita
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Biscuit

Harina
Levadura seca
Azcar
Sal
Agua
Manteca
unid med
KG
KG
KG
KG
LT
KG
cant
0.5
0.01
0.01
0.015
0.25
0.05
Aceite para Freir
LT
unid med
$ uni
Costo total
1
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
Control de t de coccin 180C

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de masa
2.1 Juntar harina previamente cernida con levadura seca, azcar y sal. Poner en la batidora con gancho.
2.2 Incorporar agua.
2.3 Agregar manteca pomada y trabajar masa hasta lograr elasticidad.
2.4 Reposar hasta triplicar su volumen.
2.5 Porcionar de 50 grs., ovillar y fermentar.
2.6 Estirar con las manos discos muy delgados y frer a 180C inmediatamente hasta dorar.
2.7 Dejar escurrir en papel absorvente.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Sopaipillas
Sopaipillas Chilenas
Masa frita saborizada con zapallo
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de las Sopaipillas

Harina
Manteca
Sal
Agua
Zapallo
unid med
KG
KG
KG
LT
KG
cant
0.5
0.05
0.01
0.1
0.35
$ uni
Costo total
cant
1
$ uni
Costo total
Aceite de girasol
unid med
LT
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Fritura 160C

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de las Sopaipillas
2.1- Cocer y moler el zapallo.
2.2- Formar un aro de harina.
2.3- Disponer dentro del aro la sal,manteca,zapallo y agua.
2.4- Unir y amasar hasta formar una masa lisa y homognea.
2.5- Reposar la masa por 15 minutos alusada en refrigerador.
2.6- Uslerear y estirar a 0.5 cms de grosor.
2.7- Cortar con diferentes formatos,cuadrados,redondos,triangulares.
2.8- Freir en abundante aceite a una T 160C , hasta que estn doradas.
2.9- Dejar sobre papel absorvente.
3.1- Servir con salsa pebre. (optativo)
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Tartaleta de frutas
Tartaleta de frutas
Tartaleta masa seca y fruta fresca
INGREDIENTES
PARA PAX
2.1- Cerniscar,harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Agregar yema y agua,unir homogeneamente formando la masa
2.3- Dejar reposar alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.5- hornear a 180C, por 10 minutos aprox. Procurar poner elementos pesados sobre la masa al momento de
hornear.
Elementos de la masa Brisee dulce

Harina
Azcar granulada
Mantequilla
Yemas de huevo
Agua
unid med
KG
KG
KG
UD
LT
cant
0.15
0.03
0.08
1
0.05
$ uni
Costo total
Crema pastelera de vainilla

Leche
Yemas
Azcar granulada
Maicena
Vainilla vaina
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0.5
3
0.1
0.05
0.005
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Crema Pastelera de Vainilla

2.1- Mezclar un tercio de leche con yemas y maicena filtrar.
2.3- Llevar a ebullicin el resto de la leche con el azucar y vaina de vainilla
2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego, agregar la mezcla de yemas
2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue.
2.6- Sacar del fuego y alusar
Frutas
Frutas de estacin
unid med
KG
cant
0.5
$ uni
Costo total
5.1- Disponer la crema Pastelera dentro de la masa brisee dulce cocida.
5.2- Disponer la fruta previamente cortada en trozos decorativos sobre la crema.
5.3- Pintar con brillo en la superficie.
5.4- Decorar con espirales de chocolate.
Brillo
Miroir
unid med
KG
cant
0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta de nuez-manjar y lcuma
Torta nuez- manjar- lcuma
Torta en base de batido sin materia grasa, relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Bizcocho
2.1- Mtodo directo de batido.
2.2- Batir los huevos enteros con el azcar hasta lograr un punto espumoso y consistente.
2.3- Incorporar,, el harina cernida y las nueces en polvo.
2.4- unir hasta homogenizar la mezcla.
2.5- Dentro de un molde aro 18, enmantequillado y enharinado, disponer la mezcla de biscocho.
2.6- Hormear a 180C por 20 minutos.
Elementos Bizcocho
Harina
Azcar granulada
Huevos
Vainilla
Nueces molidas
unid med cant

KG
0.15
KG
0.15
UD
5
LT
0.005
KG
0.06
$ uni
Costo total
Elementos Almibar
Agua
Azcar
Frangelico o licor de almendras
unid med
LT
KG
LT
cant
0.15
0.15
0.05
$ uni
Costo total
3) Almibar
3.1- Juntar el azcar y el agua y llevar a hervor.
3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.
Elementos Relleno
Manjar
Pure de Lcuma
unid med
KG
KG
cant
0.75
0.25
$ uni
Costo total
4)Relleno
4.1- Unir el manjar y el pure de lcuma hasta conceguir una textura homogenea.
Nueces
unid med
KG
KG
cant
0.15
0.1
$ uni
Costo total
5) Montaje
5.1- doar 2 cortes al biscocho sacando 3 capas iguales
5.2- Disponer la primera capa de bizcocho dentro del molde, limpio, huedecer suavenmente con el almibar, ya fra.
5.3- Poner el relleno de l manjar-lcuma dentro de unamanga pastelera y manguearlo en espiral sobre el bizcocho ya humedecido.
5.4- Volver a repetir el proceso con el bizcocho
5.5.- Terminar la ultima capa con bizcocho , almibar y majar-lucuma
5.6- Refrigerar 15 mnutos.
5.7- Sacar la torta del molde y cubrir con manjar lucuma los costados de la torta, para posteriormente decorar con las nueces picadas.
5.8- En la superficie decorar con chocolate en altura y nueces.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 210C .

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta de selva negra
torta selva negra
Masa batida sin materia grasa relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
unid med
Elementos Magdalena
huevos
azucar granulada
Harina flor
Cacao en polvo
polvo de hornear
crema de leche
mermelada de guindas
cerezas sin carozo
azucar granulada
maicena
vaina de vainilla
canela en rama
cant $ uni
5
und
0.15
kg
0.13
kg
0.02
kg
0.008
kg
0.7
0.3
1
0.05
0.02
1
1
kg
kg
tarro
kg
kg
und
kg
unid med
cant
0.08
0.1
0.05
0.5
1
$ uni
kg
lt
lt
und
kg
unid med
Costo total

2) Elaboracin biscocho
2.1- Realizar bizcocho mediano adicionado con cacao.
2.2- Disponer en molde aro 20 y hornear a 180C por 35 minuos aproximadamente.
2.3- Retirar del molde y enfriar sobre rejilla.
2.4- Realizar dos cortes para obtener 3 capas iguales.
Costo total
ELABORACION DE LA SALSA
2.1- batir la crema a punto de chantillky, reservar
2.2- aparte drenar el jugo de las erezas y reswrvar
2.3- partir las cerezar por la mitad
2.4- aparte realizar una salsa con el jugo de las cerezas, canela y vainilla, espesaar con maicena
2.5- agregar las cerezar partidas u enfriar
cant $ uni
Costo total
ALMIBAR
3.1- poner a hervir el agua junto con las especias
3.2- una vez frio el almibar retirar las especias y agregar licor, reservar
unid med
cant $ uni
Costo total
MONTAJE Y DECORACION
4.1- en un molde, disponer la primera capa de biscocho, remojar con alibar y pintar con mermelada
4.2- una vez listo, poner en una manga pasteleria crema chantilly realizar un espiral de crema sobre el biscocho, seguido
de otro espiral de salsa de cerezas
4.3- una vez cubierto todo el boscocho, disponer hojas o ramas de cobertura
4.4- repetir la opercion con los discos siguientes
unid med
cant $ uni
Costo total
AZUCAR granulada
agua
licor de kirsh
vainilla vaina
canela rama
SALSA DE CEREZAS
cobertura de chocolate bitter
mermelada de cerezas
almibar al kirsh
crema chantilly
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 170C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta Hojarasca
Torta Hojarasca
Torta de masa Hojarasca rellena con castaa y frambuesa y cubierta con Merengue Italiano
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Torta Hojarasca
2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar en formato redondo de 15cms o cuadrado.
2.6- cortar los discos sobre lata engrasada .
2.8- En la mitad de la coccin girar los discos para lograr coccin y color parejos.
Elementos de Torta Hojarasca

Harina
Yemas
Mantequilla
Vino blanco
Sal
Huevos
unid med
KG
UD
KG
LT
KG
UD
cant
0.5
7
0.125
0.125
0.001
1
$ uni
Costo total

Claras
Azcar granulada
Agua
unid med
KG
KG
LT
cant
0.14
0.28
0.12
$ uni
Costo total

3.1-elaborar merengue italiano segun tecnica vista anteriormente.
Elementos Relleno
Pure de castaas
Mermelada de Frambuesas
unid med
KG
KG
cant
0.7
0.3
$ uni
Costo total
4.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca.
4.2- Rellenar dos capas con pure de castaas y una con mermelada de frambuesa.
4.3- Alternar discos y rellenos de esa misma manera hasta llegar al borde del molde.
4.4- Presionar los discos cuidadosamente.
4.5- Sacar la torta del molde.
4.6- Cubrir con una capa fina de pure de castaas por el exterior, por los costados cubrir con grana molida fina y en la parte
superior decorar con mangueado de merengue Italiano dando altura.
4.7- Gratinar (optativo).
4.5- una vez finalizado el ultimo disco, sacar del molde, u cubrir por completo la torta con crema
4.6- realizar rosetones de crema en la cubierta, cubrir con ramas u hojas de chocolate en los costados y en el centro de la torta
poner cerezaas marrasquino y espolvorear cacao o azucar flor en la superficie
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C. T Almbar 117C

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema ganache.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Panqueque Vainilla

Huevos
Azcar flor
Harina
Mantequilla
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
cant
5
0.25
0.25
0.25
0.005
$ uni
Costo total
Elementos Almbar
Agua
Azcar granulada
Clavo de olor
Canela en rama
Kalhua
unid med
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0.15
0.1
0.001
0.001
0.02
$ uni
Costo total
Elementos Ganache Caf

Crema fresca
Caf instantneo
unid med
KG
LT
KG
cant
0.7
0.7
0.014
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
cant
0.25
0.3
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
UND
cant
0.2
0.2
2
$ uni
Costo total
Elementos Relleno
Mermelada de Damascos
Mazapan
Elementos Decoracin
Cobertura chocolate semi amargo moldeo
Cobertura chocolate blanco moldeo
Micas transparentes
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Panqueque Vanilla
2.1- Cremar la mantequilla con el azcar flor en una batidora con lira.
2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar.
2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar.
2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador.
2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro.
2.8- Reservar.
3) Elaboracin Almbar
3.1- En una olla pequea disponer agua,azcar,clavo y canela.
3.2- Llevar a ebullicin por 2 minutos.
3.3- Sacar del fuego
3.4- Una vez fro agregar el Kalhua
4) Elaboracin Relleno y Cubierta

4.1- Llevar a ebullicin la crema fresca y el caf.
4.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate,previamente picada en trozos
pequeos, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar.
4.3- Enfriar alusado y refrigerar.
4.4- Dentro de un molde disponer un disco de panqueque.
4.5- Con una brocha aplicar cada dos capas una pequea cantidad de almbar sobre el disco.
4.6- Espatular ganache sobre cada disco
4.7- Al final del ltimo disco espatular ganache por encima y los costados de la torta en forma pareja.
4.8- Refrigerar torta.
5) Elaboracin Decoracin
5.1- Fundir la cobertura de chocolate semi amarga y blanca.
5.2- Espatular sobre una mica cobertura semi amarga y pasar una peineta formando lneas.
5.3- Dejar secar y aplicar cobertura blanca.Lograr punto flexible y marcar con cortador cuadrado y rectangular.
5.4- A los cortes rectangulares marcar crculos con boquillas lisas pequeas y medianas.
5.5- En mesn fro o mrmol disponer una capa delgada de cobertura blanca,enfriar.
5.6- Espatular capa delgada de cobertura semi amarga, en punto flexible sacar con esptula logrando cigarros
bicolor.
5.7- En otra mica espatular capa delgada de cobertura semi amarga y pasar peineta.
5.8- Doblar inmediatamente para lograr fideos y refrigerar.
5.9- Refrigerar todas las decoraciones de chocolate.
6) Montaje y Decoracin Final
6.1- Disponer un panqueque dentro del molde, pintar con almibar y espatular crema de chocolate y caf.
6.2- Repetir la operacion anterior con un segundo disco de panqueque.
6.3- En el tercer panqueque, pincelar con almibar y espatular una fina capa de mermelada de damascos.
6.4- En el cuarto panqueque, pincelar con almibar y espatular crema de chocolate y cafe y disponer un disco
de mazapan, del mismo tamao que un disco de panqueque.
6.5- Continuar con el montaje repitiendo la secuencia, hasta terminar.
6.6- Disponer los cuadrados de chocolate bicolor por alrededor uno al lado del otro.
6.7- Encima de la torta disponer los rectngulos con orificios.
6.8- Disponer tambin los cigarros de chocolate bicolor.
6.9- Dar volumen a la decoracin disponiendo los elementos en forma ornamental.
6.10- Disponer algunos granos de caf en forma ornamental.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta Panqueque PralinAlmendra
Torta Panqueque Almendras
Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema mantequilla Alemana
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin Panqueque Vainilla
2.1- Cremar la mantequilla con el azcar flor en una batidora con lira.
2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar.
2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar.
2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador.
2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro.
2.8- Reservar.
3) Elaboracin Pralin
3.1- Tostar las almendras en horno a 200C hasta que tomen color.
3.2- Reservar.
3.3- Realizar un caramelo rubio, a 150C, con el agua y azcar.
3.4- Limpiar los bordes de la olla con brocha y agua constantemente.
3.5- Agregar las almendras tostadas y tibias , mezclando hasta que esten todas baadas en caramelo.
3.6- Retirar del fuego y vaciar sobre silpat, enfriar
3.7- Moler en procesador.
3.8- Reservar.
Elementos Panqueque Vainilla

Huevos
Azcar flor
Harina
Mantequilla
Vainilla
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
cant
5
0.25
0.25
0.25
0.005
$ uni
Costo total
Elementos Pralin
Agua
Almendras
Azcar granulada
unid med
LT
KG
KG
cant
0.04
0.15
0.08
$ uni
Costo total
Elementos Almbar
Azcar granulada
Agua
Clavo de olor entero
Canela en rama
Amaretto
unid med
KG
LT
KG
KG
LT
cant
0.1
0.1
0.001
0.001
0.05
$ uni
Costo total
4) Elaboracin Almbar
4.1- En una olla pequea, disponer el agua, azcar,canela y clavo.
4.2- Llevar a ebullicin por 2 minutos.
4.3- Sacar del fuego.
4.4- Una vez fro agregar el amaretto y escencia.
Elementos Crema Mantequilla Alemana Pralin

Leche
Yemas
Maicena
Azcar granulada
Mantequilla
Amaretto
Escencia de almendra
Pralin
unid med
LT
UD
KG
KG
KG
LT
LT
KG
cant
0.5
4
0.05
0.1
0.25
0.03
0.003
0.15
$ uni
Costo total
5) Elaboracin Crema Mantequilla Alemana Pralin

5.1- Mezclar leche y yemas y filtrar.
5.2- Llevar a fuego leche, yemas, azcar y maicena mezclados homogeneamente.
5.3- Una vez alcanzada la ebullicin bajar la intensidad del fuego.
5.4- Mezclar rapidamente para formar una crema lisa.Enfriar a bao Mara inverso.
5.5- Cremar mantequilla en batidora con lira.
5.6- Incorporar la crema pastelera fra ,amaretto y pralin.
5.7- Mezclar rapidamente con lira por algunos segundos.
5.8- Homogeneizar mezcla y reservar.
Elementos Relleno
Manjar
unid med
KG
cant
0.5
$ uni
Costo total
6) Montaje
6.1- Disponer un panqueque, pintar con almibar y espatular la crema de mantequilla en forma pareja.
6.2- Repetir la operacion anterior con un segundo panqueque.
6.3- En el tercer panqueque, pincelar con almibar y espatular una fina capa de manjar.
6.4- En el cuarto panqueque volver a repetir la operacion hasta terminar.
6.5- Una vez finalizado, cortar los bordes y espatular crema de mantequilla por el exterior
Elementos Decoracin
Azcar granulada
Agua
Glucosa
Almendras esfiladas peladas
unid med
KG
LT
KG
KG
cant
0.1
0.025
0.02
0.3
$ uni
Costo total
7) Elaboracin Decoracin
6.1- Elaborar un caramelo rubio.
6.2- Cortar coccin sumergiendo la olla en agua fra.
6.3- Elaborar ,sobre una placa de silicona pelos de caramelo formando nidos.
6.4- Tostar almendras esfiladas y enfriar.
6.5- Cubrir toda la torta on almendras esfiladas tostadas.
7.6- Realizar rosetones de crema de mantequilla alrededor de la superficie.
7.7- Terminar decorando conlos nidos de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE

Material Alumno PASTELERIA 1 Oto2015

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Material Alumno PASTELERIA 1 Oto2015

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Hotelera, Turismo y Gastronoma.

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015

Srta. Susana Martnez L.

Manual Taller de Pastelera

Hotelera, Turismo y Gastronoma.

Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo..................................................................................................................... 11

Vocabulario Tcnico ...................................................................................................................................................... 12

Trigo y Harina ............................................................................................................................................................... 20

Los Cereales .........................................................................................................................................................20

Clasificacin del Trigo ............................................................................................................................................22

poca de Siembra .............................................................................................................................................22

Dureza del grano ...............................................................................................................................................23

Variedades ms conocidas: ................................................................................................................................23

Estructura del grano de trigo ...................................................................................................................................23

Historia de la harina ...............................................................................................................................................28

Propiedades y Conservacin ..................................................................................................................................31

Propiedades plsticas: .......................................................................................................................................31

Propiedades fermentativas: ................................................................................................................................31

Hidratos de Carbono ...................................................................................................................................................... 32

Funciones de los Carbohidratos en el Organismo .....................................................................................................32

Clasificacin de los Hidratos de Carbono .................................................................................................................34

Manual Taller de Pastelera

Hotelera, Turismo y Gastronoma.

El Azcar en Chile .................................................................................................................................................41

La Remolacha Azucarera .......................................................................................................................................43

Obtencin del Azcar .............................................................................................................................................44

Extraccin del azcar: ............................................................................................................................................45

Purificacin del azcar: ......................................................................................................................................45

Cristalizacin y Secado: .....................................................................................................................................45

Tipos de Azcares a Nivel Comercial .............................................................................................................................. 46

Otros tipos de edulcorantes: ...................................................................................................................................47

Otros Azcares. .....................................................................................................................................................49

Obtencin de la Leche y sus Subproductos Lcteos .............................................................................................55

Otros Lcteos ........................................................................................................................................................57

Materias Grasas ............................................................................................................................................................ 59

Propiedades de los Lpidos .....................................................................................................................................64

Zonas Ms Importantes de Cultivo ..........................................................................................................................72

Fabricacin del Chocolate ......................................................................................................................................73

Manual Taller de Pastelera

Hotelera, Turismo y Gastronoma.

Tipos de Cobertura a Nivel Nacional ........................................................................................................................79

La podemos clasificar segn su especie: .................................................................................................................80

La fruta debe presentar las siguientes caractersticas:...............................................................................................81

Procesamiento de las frutas: ...................................................................................................................................81

Conservacin de la fruta: ........................................................................................................................................81

Fruta seca o deshidratada ......................................................................................................................................82

Algunos cortes caractersticos de la frutas................................................................................................................82

Pardeamiento enzimtico de la fruta ........................................................................................................................82

Postres de frutas ...................................................................................................................................................83

El Control del Huevo ..............................................................................................................................................93

Las Funciones del Huevo en Gastronoma ...............................................................................................................95

Otros Aspectos ....................................................................................................................................................100

Manual Taller de Pastelera

Hotelera, Turismo y Gastronoma.

El Merengue ............................................................................................................................................................... 104

Merengue francs: ...............................................................................................................................................106

Merengue suizo ...................................................................................................................................................107

Merengue italiano ................................................................................................................................................108

Otros Tipos de Masas Merengadas .......................................................................................................................109

Masas Quebradas ....................................................................................................................................................... 110

Realizacin a partir de un sablage (arenado)..........................................................................................................110

Realizacin a partir de un cremage (crema) ...........................................................................................................110