ANLISIS BROMATOLGICO DE CARNES

5-I

ANLISIS BROMATOLGICO DE CARNES

I.

INTRODUCCION:

El tejido muscular de los animales de abasto considerados sanos en el momento del

sacrificio y sacrificados en condiciones higinicas sufre desde ese momento una serie de
transformaciones progresivas e irreversibles (fsicas, qumicas y bioqumicas) (HULTIN,
1985)

que

lo

convierten

en

un

producto

comestible

llamado

carne.

No es pues real identificar carne con msculo ya que adems se encuentran cantidades de
tejido conjuntivo (que constituye el factor principal de la dureza) y componente adiposo
(muy variable), que influyen notablemente en la apreciacin de la calidad.
En los caracteres organolpticos de la carne se incluyen a terneza, el aroma, el color y la
jugosidad. Si bien se destacan preferencias segn la especie animal y el producto crnico, la
terneza y la jugosidad son las caractersticas ms buscadas por los consumidores; le siguen
el

color,

el

sabor

el

aroma.

El color de la carne est dado por la concentracin de distintos pigmentos: oximioglobina

(rojo brillante), deoximioglobina (prpura) y meta miogiobina (marrn). La carne tiene
sustancias antioxidantes que ayudan a la conservacin del color, como la vitamina E.
Cuando la concentracin de esta disminuye por alimentacin con alta concentracin de
granos, la carne puede presentar problemas de decoloracin, especialmente en los cortes
almacenados por perodos de un mes o ms. La nutricin tambin afecta el sabor y el aroma
a travs de alteraciones que transmiten ciertos pastos o alimentos balanceados, que en
general

no

es

posible

eliminar.

La alimentacin influye, adems, sobre la sntesis de tejido muscular, que est ligada a la
cantidad de protena de la dicta, y se relaciona indirectamente con la terneza. Si los
nutrientes son de baja calidad, se hace muy lenta la sntesis de tejido animal, y se necesita
ms tiempo para alcanzar el peso de faena. En esa situacin se producen modificaciones del
colgeno,

con

incremento

de

la

dureza

de

la

carne.

Otro producto de importancia son las conservas de pescado, son los productos derivados de
la pesca, envasados en recipientes hermticamente cerrados y sometidos a un proceso de
esterilizacin comercial e industrial suficiente para destruir hongos, levaduras, enzimas e
inactivar organismos microbiolgicos patgenos y otros que puedan causar alteraciones
posteriores.
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ANLISIS BROMATOLGICO DE CARNES

II.

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OBJETIVOS:

1. Realizar el anlisis bromatolgico de carnes (res, pollo, pescado), con el fin de

conocer su calidad y su grado de conservacin.
2. Realizar el anlisis bromatolgico de conserva de pescado con el fin de conocer su
calidad y si es apto para el consumo humano.

III.

RESULTADOS:

Pruebas qumicas para identificar la alteracin

Carne de

Carne de

Carne de

Conserva de

Pollo

res

pescado

pescado
Atn
Gissela

Negativo

Negativo

Negativo

real
Positivo

(-)

(-)

(+)

(+)

(+)

Reaccin de

Negativo

Negativo

Negativo

Positivo

Negativo

Amido Soda

(+)

(-)

(-)

(+)

(-)

Investigacin

Negativo

Negativo

Negativo

Negativ

Negativo

(-)

(-)

(-)

(-)

Reaccin de
Ebert

de

cido

sulfhdrico

Positivo

(-)

Anlisis de carne de pescado

Agallas

Pardo rojisas

Apecto del vientre

Rosado

Carne

Consistente

Escamas

Brillantes

Ojos

Brillantes no hundidos

Olor

Propio

Paredes del cuerpo

Intactas

Tejido muscular

Blanco

PESO

NETO

DE

LAS

CONSERVAS DE PESCADO:
A. ATUN REAL:
W NETO DECLARA = 170 g
WSELLADO = 206.6 g
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WLATA = 35.1 g
W NETO = 171.5 g
B. GISSELA:
W NETO DECLARA = 180 g
WSELLADO = 207.5 g
WLATA = 35.8 g
W NETO = 171.7 g

IV.

DISCUSIN:

En la prctica se determin el anlisis bromatolgico de la carne de res y pollo, se

desarroll pruebas qumicas para identificar su alteracin, tales como la reaccin de Ebert,
reaccin de la amido soda e Investigacin de cido sulfhdrico. En la carne de res y de pollo
la reaccin de Ebert son negativas lo que indica que no hay presencia de descomposicin.
La Reaccin de Ebert, si es positiva se forman humos blancos, los cuales estn
constituidos por cloruro de amonio (debido a la unin de los vapores de HCl llevado por el
ter y amoniaco desprendido de la carne con principio de putrefaccin). Sin embargo, la
reaccin de Ebert puede resultar negativa a pesar de que la carne est descompuesta ya que
el amoniaco puede desaparecer. (1)

REACCION:
REACCIN DE EBERT

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NH3

Cuando la protena se descompone, se libera amoniaco.

En la prctica, se realiz la prueba de Amido soda siendo positiva en la carne de pollo y en

la carne de res negativa. La Reaccin Amido soda indica la putrefaccin de las carnes de
algn tiempo atrs; la putrefaccin constituye la ms importante alteracin de las carnes:
considerada en el orden biolgico. La putrefaccin es un fenmeno natural, una de las fases
de

la

descomposicin

de

la

materia

albuminoidea.

As, a medida que se pudre la molcula albuminoidea se transforma, primero, en

albuminosa y peptona; despus origina numerosos compuestos, alcanza a las grasas y
glcidos
l nmero de especies bacterianas participantes en la putrefaccin de la carne es alto,
siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones ptimas para su
proliferacin. En la superficie de la carne desarrollan su accin sobre todos los gneros de
crecimiento aerobio, mientras que en la putrefaccin profunda o en condiciones en que el
aire no tiene acceso a la carne se acenta la participacin de los grmenes mesfilos,
psicrfilos desarrollan su accin de descomposicin de cidos con determinadas
temperaturas.
De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminocidos, sencillos como la, tirosina,
etc. Al proseguir la descomposicin, pueden los aminocidos, como consecuencia de la
accin fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhdrido carbnico
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(decarboxilacin o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene

lugar tambin la hidrlisis (desdoblamiento mediante fijacin de igual de los aminocidos
(bacterias

aerobias)

Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la

descomposicin (putrefaccin) son muy numerosos. Adems de los compuestos qumicos
ya mencionados pueden evidenciarse tambin los siguientes: metano, hidrgeno, nitrgeno,
hidrgeno sulfurado, cidos orgnicos, amidas, peptonas, etc. (2)
En la prctica, se realiz la prueba de cido sulfhdrico siendo negativa en la carne de pollo
y en la carne de res. La prueba de cido sulfhdrico se basa en la descomposicin de los
aminocidos azufrados de las protenas que liberan los vapores del cido sulfhdrico (H2S)
El cual reacciona con acetato de polmo y forman el sulfuro correspondiente de color negra.
(3)

Conserva de pescado. Es la conserva elaborada a base de pescado, contenida en un envase

hermtico, que ha sido sometida a un tratamiento trmico que garantiza su esterilidad
industrial y puede ser conservada a temperatura ambiente. Los requisitos generales que
deben cumplir las conservas de pescado son los siguientes: a) el color, olor y sabor deben
ser caractersticos del gnero, tipo y clase de producto, libre de decoloraciones o
ennegrecimientos y de olores o sabores extraos; la textura debe ser la caracterstica de la
especie, tipo y clase de producto; c) en caso que el producto contenga espina dorsal,
espinas, colas o aletas, stas deben ser de consistencia blanda. En nuestras conservas
obtuvimos un color del pescado fue un marrn oscuro, olor suigeneris, sabor salado cido y
consistencia slida. (4)
Adems se realizaron las mismas pruebas que para las carnes dando como resultado para la
muestra de marca atn real positivo para prueba de Ebert lo que me indica que nos indica
que la descomposicin ha estado inicindose al liberar NH 4Cl como producto de la
degradacin de las proteinas, positivo para prueba de amido soda lo que nos indica la
putrefaccin de las carnes hace un tiempo atrs a pesar de que la conserva se encuentre
sellado hermticamente donde puede que se d la putrefaccin profunda o en condiciones
en que el aire no tiene acceso a la carne se acenta la participacin de los grmenes
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mesfilos, psicrfilos desarrollan su accin de descomposicin de cidos con determinadas

temperaturas; y negativo para la reaccin de cido sulfrico. (2,3)
Para la muestra de marca Gissela las pruebas para identificar la alteracin resultaron:
para la prueba de reactivo de Ebert positivo lo que tambin nos indica el inicio de la
descomposicin, por las mismas razones antes mencionadas, para la prueba de amido soda
resulto ser negativo lo que nos indica que la descomposicin no viene de antes, y la prueba
del reactivo de cido sulfhdrico resulto negativo. (2)

V.

CONCLUSIONES:

1. Se realiz el anlisis bromatolgico de carnes (res, pollo, pescado), la carne de pollo

se demostr no ser aptas para el consumo humano, mientras que la carne de res es
apta para el consumo humano y la carne de pescado es apta para el consumo
humano.
2. Se demostr que la marca de conserva de pescado de marca Atn real no es apta
para el consumo humano, y la conserva de marca Gissela si es apta para el
consumo humano.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

1) CONSUEGRA GAMN, R. (2007). Prueba de descomposicin de Eber.
[Sitio Web]. [Acceso 11 de Mayo de 2015]. Disponible en:
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2007/nmx-y-345-scfi-2007.pdf
2) CARNES: COMPOSICIN, CORTES Y REACCIONES. Citado: 24-05-09.
Revisado:

11-05-15.

Disponible

en:

http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/carnes-composicioncortes-y-reacciones.html
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3) CARNES:DEGRADACIN.

Citado:

24-05-13.

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Revisado:

11-05-15.

Disponible en: http://es.slideshare.net/Danniituu/bromatologia-informen2

4) REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. (2 ed). Decreto N 315/994
de fecha 05/07/1994. Uruguay. Disponible en:
https://extranet.who.int/nutrition/gina/sites/default/files/URY
%201994%20Reglamento%20Bromatol%C3%B3gico%20Nacional_0.pdf

VII.

ANEXOS

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