Historia de las

Capitulo 1

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Buenas Prcticas
de Manufactura
Ing. Victor Meneses Taboada
vhmeneses@asesoresac.com; vhmeneses@inocua.org

La Jungla UPTON SINCLAIR

La jungla (fragmento)- Upton Sinclair

Desde el primer da de trabajo en su puesto de recogedor de tripas, haba notado una cosa muy
curiosa: el truco al que recurran los capataces de la matanza en piso cuando se encontraban con
una ternera preada. Todo el que sabe algo acerca del negocio de carnicera est enterado de
que la carne de vaca recin parida, o que est a punto de parir, no es comestible.
Ahora bien, todos los das llegaban a los mataderos muchas vacas en estas condiciones y, si los
jefes hubiesen querido, habra sido muy fcil mantenerlas en establos hasta que se hallasen en
buenas condiciones para ir al matadero. Pero, con el objeto de ahorrarse tiempo y forraje, se
haba dispuesto que las vacas en tales circunstancias recibieran el mismo trato que todas las
dems.
Cuando un obrero cualquiera adverta que la vaca estaba preada, corra a advertrselo al
capataz, quien entonces se acercaba a hablar con el inspector del Gobierno y ambos salan a dar
una vuelta. En un abrir y cerrar de ojos el tronco de la vaca era abierto en canal, y las entraas
con el feto desaparecan.
La tarea de Jurgis consista en empujar toda aquella mezcla por la trampilla correspondiente, y en
el departamento inferior separaban el feto de las entraas y utilizaban la piel. Alguna vez, cuando
abran la vaca en canal, los terneros se ponan de pie y comenzaban a andar, de modo que haba
que matarlas all mismo.

La jungla (fragmento)- Upton Sinclair

Si la gente coma esa salchicha y mora de tuberculosis, los empresarios no llegaran siquiera a
enterarse. Nunca se atenda a la carne que se cortaba para salchichas.
Las salchichas que se importaban de Europa y que haban sido rechazadas all, ya mohosas y
blancas, se las trataba con brax y glicerina, se volcaban en las tolvas y se procesaban de nuevo
para consumo alimenticio.

Tambin se aprovechaba la carne que andaba tirada por el suelo, en la suciedad y el serrn,
donde los obreros pisaban y escupan millones de grmenes. Haba, tambin, carne apilada en
montones, sobre la que goteaba el agua que rezumaba de los techos y corran las ratas por
millares.
La oscuridad que reinaba en aquellos antros impeda ver a dos pasos de distancia, pero un obrero
que pasase la mano por estos montones de carne encontraba siempre la masa cubierta de
excrementos secos de los roedores. Las ratas, en efecto, constituan una verdadera plaga que los
patronos intentaban exterminar dejando pan envenenado en los almacenes.
As, las ratas moran a centenares y, despus, stas, el pan, el veneno y la carne iba todo junto a
las tolvas de trituracin.

Esto trae como consecuencia que en el ao 1906, el presidente

Theodore Roosevelt firma la Ley de Alimentos y Frmacos Puros que
autoriza al gobierno federal a inspeccionar las empresas de alimentacin
y obliga a los fabricantes a especificar la lista de ingredientes.
En el ao 1938, se promulg la "Ley Federal de Alimentos,
Medicamentos y Cosmticos de Estados Unidos" (Federal Food, Drug,
and Cosmetic Act) de 1938, como consecuencia de que ms de 100
personas murieron despus de haber consumido un elxir sulfanilamida
con sabor a frambuesa, el cual haba sido introducido al mercado por la
empresa S.E. Massengill Company sin las pruebas correspondientes.
Alrededor del 70% del elixir era dietilenglicol, producto altamente txico.
Como consecuencia del escndalo y protesta pblicos, se dio poder a la
FDA de examinar todos los nuevos medicamentos antes de ser
introducidos en el mercado interestatal.

 1963/1978 : Se establecen las primeras directrices y estndares

mnimos para la manufactura de comida y productos mdicos. Se
establece en 1978 el nombre de Buenas Prcticas de Manufactura.
La Comisin de Codex Alimentarius adopt en 1969, el Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, que rene aportes de toda la comunidad
internacional.
2002 : La Ley de Seguridad de la Salud Pblica y de Preparacin y
Respuesta contra el Bioterrorismo estipul nuevas facultades en
ciertas reas; por ejemplo, el mantenimiento de registros, la
inscripcin de establecimientos, la notificacin previa de las
importaciones y la detencin administrativa.

Per
El Cdigo Sanitario de Alimentos se aprob en el ao 1963.
En 1969, se aprob el Cdigo Sanitario de Salud - Decreto Ley
17505, incorpora al Cdigo Sanitario de Alimento con la
denominacin de Reglamento Sanitario de Alimentos.
1997, se aprob la Ley de Salud Ley N 26842 (ao 1997)
En 1998 se aprob el Reglamento de Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98SA.
El ao 2001, se aprob la Norma Sanitaria Para las Actividades
Pesqueras y Acucolas, a travs del Decreto Supremo N 0402001-PE.

Estos son los pasos ha seguir

para llegar al HACCP

Per
El 2006, se aprob la Norma para la Implementacin del
Plan HACCP, a travs de la RM 449-2006/MINSA.
El 2008, se aprob la Ley de Inocuidad de los Alimentos
aprobada por el Decreto Legislativo N 1062, que establece
los principios de una Poltica de Inocuidad de Alimentos, el
derecho a un alimentacin saludable y segura.
En el ao 2011, se aprob el Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria, a travs del D.S. N 004-2011-AG, que
tiene por objeto establecer disposiciones para garantizar la
inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios.

HACCP
POE

POES

BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
(Poltica de inocuidad)

PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD

Qu pasa si alguno de los niveles de la pirmide falla?

HACCP
HACCP
PO
POE E POES
POES

HACCP
HACCP
HACC
P

POE POES
POE
POES
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General
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Compromiso de la Gerencia
HACCP

BPM
BPM
BPM
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BPM

HACCP
HACCP
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Compromiso del personal

BPM
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General
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Compromiso
General
(Poltica de inocuidad)
mp a d
Co oltic
(Poltica de inocuidad)
(P

Compromiso General
(Poltica de inocuidad)

1ro

HACCP

Compromiso de la Gerencia

Y esto como se
traduce
en la Empresa?
POE
POES
HACCP

BPM

POE

El compromiso de la Gerencia debe

POES

BPM

estar enfocado a proporcionar los

Compromiso del personal

Compromiso del personal

recursos para llevar a cabo el

Compromiso General
(Poltica de inocuidad)

desarrollo y mantencin de la

Compromiso General
(Poltica de inocuidad)

documentacin, los planes de

capacitacin, el monitoreo y la
verificacin de dichos programas. Es,

POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

OBJETIVOS. METAS. INDICADORES

en definitiva, establecer una poltica

de inocuidad.

Compromiso del personal

Compromiso del personal

Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:

HACCP
POE

POES

BPM
2do

Compromiso del personal

Compromiso General
(Poltica de inocuidad)

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

1. Mantener informado al
personal.
2. Establecer responsabilidades
claras
3. Establecer objetivos y metas
realistas
4. Realizar un proceso de
capacitacin

Qu son las BPM?

0 Las Buenas Prcticas de Manufactura son

prcticas de higiene recomendadas para

que el manejo de alimentos garantice la
obtencin de productos inocuos.

HACCP
POE

POES

BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
(Poltica de inocuidad)

3ro
0 Conjunto de prcticas adecuadas,

cuya observancia asegurar la calidad

sanitaria e inocuidad de los alimentos
y bebidas. (D.S. 007-98-SA)

Lo primero es establecer el marco

normativo que aplique a mi sector
Un establecimiento
implementa las Buenas
Prcticas de Manufactura
dependiendo de su
mercado objetivo y tipo de
lneas de fabricacin,
procesamiento y/o
elaboracin.

Slo
Mercado
Nacional
Slo
Mercado
Internacional

Mercado Nacional
Principales Normas
ALIMENTOS
PROCESAMIENTO
PRIMARIO
ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS

ALIMENTOS
HIDROBIOLOGICOS

http://www.senasa.gob.pe/0/m
odulos/JER/JER_Interna.aspx
?ARE=0&PFL=3&JER=750&J
ERR=735

http://www.digesa.minsa.gob.p
e/Expedientes/LeyesReglamentos.aspx

http://www.itp.gob.pe/normativ
idad/demos/accordion/naciona
les.php

Ambos mercados

Cul es el marco Normativo

del SENASA?

Cul es el marco Normativo

de DIGESA?

REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

DECRETO SUPREMO- N 004-2011-AG

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas

El presente Reglamento tiene por objeto establecer

disposiciones para garantizar la inocuidad de los alimentos
agropecuarios primarios, as como de los piensos, con el
propsito de proteger la vida y la salud de las personas,
reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los
consumidores y promoviendo la competitividad de la agricultura
nacional.

Establece las normas generales de higiene as como las

condiciones y requisitos sanitarios a que debern sujetarse la
produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos
y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar
su inocuidad.

Cul es el marco Normativo

de ITP/SANIPES?

Decreto Supremo N 007-98-SA

Norma Sanitaria para la aplicacin del

Sistema HACCP- R.M. 449-2006/MINSA
0 Articulo 7: Requisitos previos

Decreto Supremo N 040-2001-PE- Norma Sanitaria Para

las Actividades Pesqueras y Acucolas.
Tiene por objetivo fundamental asegurar la produccin y el
comercio de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros
sanitariamente, adecuados para el consumo humano,
apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados,
procesados y almacenados en ambientes higinicos, libres de
cualquier otro factor o condicin que signifique peligro para la
salud de los consumidores.

0 El profesional responsable de Control de Calidad sanitaria de la

empresa, previamente a la aplicacin del Sistema HACCP, debe

verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:
0 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
0 Los Cdigos de Prcticas para cada producto (de nivel nacional o

en su defecto del Codex)

0 Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de

alimentos y bebidas

Mercado Internacional
Principales Protocolos
Norma BRC (British Retail
Consortium)Asociacin de Minoristas
Britnicos. Versin 6.

International Featured
Standards IFS Food
Versin 6. ALEMANIA

Las Buenas Prcticas incluyen

procedimientos relacionados a:
Personal
Instalaciones

ISO/TS 22002-1: 2009

ahora ISO/TS 22002-1.
Programas Pre requisitos
en Inocuidad de los
alimentos. MUNDIAL

GMP de la AIB. Gua de

Pre-requisito: La Base
para Seguridad
Alimentaria y HACCP

Operaciones y Controles

Sanitarios
Equipos y Utensilios

Cdigo SQF
2000. Safe
Quality Food
Institute

CFR - Code of Federal

Regulations Title 21.
FDA

Produccin y Proceso

Principales aspectos
Todos los trabajadores que manipulan alimentos deben estar sanos;

I. El Personal

No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias

No deben ser portadores de bacterias patgenas
No deben presentar heridas o infectadas
No deben tener diarrea
Usar ropa adecuada:
Ropa limpia
Ropa a la medida
Zapatos adecuados
Guantes en caso de ser necesarios
De preferencia sin bolsillos
Usar uas cortas, limpias, sin esmalte

Principales aspectos
Damas:
Pelo limpio y recogido
Deben presentarse a su puesto de
trabajo, sin maquillaje o pintura.

Caballeros:
Pelo corto
Barba rasurada

Bigote corto

Sin joyas: Pulseras. Anillos. Aretes.

Relojes

Que hacer durante el procesamiento

de los alimentos
No fumar
No comer
Evitar las posibilidades de
contaminacin cruzada
En caso de usar delantales y
guantes, lavarlos con jabn
continuamente
Lavar y secarse las manos antes
de iniciar cualquier operacin
de proceso

Cundo deben lavarse las manos?

Despus de:
Usar el bao
Trabajar con comida cruda
Tocar cara, pelo
Estornudar o toser
Fumar o masticar chicle
Comer o beber
Limpiar utensilios
Eliminar basura

Forma de lavarse las manos

Arremangarse hasta el codo
Enjuagarse lo ms cercano al codo
Jabonarse cuidadosamente desde
codo a manos.
Cepillarse las manos y uas por lo
menos 20 seg.
Enjuagarse con agua limpia para
eliminar el jabn.
Secarse con papel absorbente
desechable, secado por aire u otro
mtodo.

Ubicacin de un establecimiento:

II. Instalaciones
Debe ser en un lugar:
Libre de posibilidades de inundaciones
Alejado de fuentes de malos olores
Libre de contaminacin ambiental

En cuanto a la Construccin del

establecimiento:
Las entradas de las instalaciones deben mantenerse
cerradas y debe verificarse que no existan aberturas u
orificios en puertas, paredes y ventanas
Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente
utilizado como vivienda.
Contar con vas de acceso y patios de maniobra
pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin
de evitar la contaminacin de los alimentos con polvo.

Algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
Los ambientes del edificio deben
incluir un rea especfica para
vestidores, con muebles
adecuados para guardar
implementos de uso personal.
Los ambientes del edificio deben
incluir un rea especfica para
que el personal pueda ingerir
alimentos

Algunas consideraciones en
cuanto al Diseo

Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento

separadas para: materia prima, producto terminado, productos
de limpieza y sustancias peligrosas

Algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
Todos los materiales de
construccin de los edificios e
instalaciones deben ser de
naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia
no deseada al alimento.
En el rea de produccin no se
permite la madera como
material de construccin

Pisos y paredes

Instalaciones
fsicas:

Puertas y ventanas
Deben tener las siguientes
caractersticas:
Lisas y lavables
Con cortinas de goma o aire
Deben estar bien ubicadas
De vaivn o que abra hacia afuera
Con proteccin de malla
Los marcos de las ventanas en
ngulo de 45
Deben encontrarse en buen estado

Lisas
Lavables
De colores claros
De material no
corrosivo
El piso debe ser
antideslizante
Los ngulos entre piso
y pared redondeados

Sistema de Ventilacin
Debe tener las siguientes caractersticas:
En buen estado
Mantencin permanente
Con capacidad suficiente para el lugar
de trabajo
Tal que facilite las operaciones
Con proteccin
Buena ubicacin
Fcil acceso

Sistema de Iluminacin
Debe tener las siguientes caractersticas:
Adecuada para el lugar de trabajo
Los puntos de produccin exigen menos grados lux que los
puntos de inspeccin:
540 lux control de calidad o inspeccin
220 lux sala de produccin
110 lux otras zonas
Deben contar con proteccin ante una rotura
No deben permitirse lmparas colgantes en sala de proceso
No ubicarlas en lugares donde se tenga que higienizar con agua.

Instalaciones de Acopio de
desperdicios
Debe estar afuera de la misma, en un lugar
tal que el flujo de desechos sea correcto,
para no tener contaminaciones cruzadas.
Este lugar debe estar en orden e
igualmente debe ser de fcil limpieza.
Si es un contenedor mvil, debe existir un
espacio adecuado y lo suficientemente
alejado de la operacin para que no
permita la proliferacin de plagas y debe
ser cambiado regularmente.

Limpieza y Desinfeccin

III. Operaciones y
Controles Sanitarios

Suciedad y Tipos de suciedad a Eliminar

COMPOSICION DE LA
SUCIEDAD

SOLUBILIDAD

FACILIDAD PARA
LIMPIAR

CAMBIOS POR
CALENTAMIENTO

PRODUCTO DE
LIMPIEZA

Azcares (glucosa,
sacarosa)

Solubles en agua o
solubilidad baja

Muy fcil

Caramelizacin; ms
difcil de limpiar

Alcalinos

Hidratos de carbono
(almidn, celulosa y
otros polisacridos)

Solubilidad baja o
nula;
formacin de geles

Poco fcil

Caramelizacin; ms
difcil de limpiar

Alcalinos

Grasa y aceites

Insoluble en agua,
Soluble en lcali

Poco fcil

Protenas

Insoluble en agua,
soluble en lcali, poco
soluble en cidos

Muy difcil

Desnaturalizacin;
muy difcil de
limpiar

Sales minerales (sales

de cocina,
incrustaciones, xidos
metlicos)

Hidrosolubilidad
variable, la mayora
soluble en cidos

Fcil a difcil
(depende del grado
de incrustacin)

Generalmente
insignificante

Polimerizacin; ms
difcil de limpiar

Alcalinos
Alcalinos

cidos

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar

la suciedad visible o microscpica (tierra, residuos de
alimentos, grasa, u otras materias). Estas operaciones se
realizan utilizando productos qumicos (detergentes), los que
son elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies a
limpiar.
Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tienen como
objetivo la reduccin del nmero de microorganismos
presentes en las superficies, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento. Estas operaciones se realizan con
medios qumicos y/o fsicos.

Elementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfeccin
A. CALIDAD DEL AGUA:
La dureza del agua se expresa en ppm de Carbonato de Calcio:
Aguas blandas:
Aguas Duras:
Aguas muy duras:

De 0 a 50 ppm
De 100 a 150 ppm
Ms de 200ppm

Aguas duras afectan el proceso de limpieza, disminuyendo la cantidad

de espuma y efectividad de los detergentes.
HIERRO: El nivel de hierro arriba del limite de 0.1 mg/lt de agua trae
consigo la destruccin de la ropa en el proceso de blanqueamiento (por
formacin de oxicelulosis) o la aparicin de manchas de Oxidacin.

Elementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfeccin
B.

DETERGENTES:
Poseer accin humectante y emulsionante
Mantener la suciedad en suspensin
Tener buenas propiedades de enjuague
No ser corrosivo con los materiales a limpiar
No ser txico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel
Ser efectivo en aguas duras
Ser biodegradable (seguro para la naturaleza)
Ser econmico
Ser compatible con el desinfectante si se combina limpieza y
desinfeccin

Elementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfeccin

Elementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfeccin
B. DETERGENTES:

DETERGENTE ACIDO: Presentan un rango de pH de 0 a 6.7, se conocen como

desincrustantes y se caracteriza por remover incrustaciones calcreas, sarro, xido.
Ejemplos: Ejekutor, JC431, Lejia, etc.

DETERGENTE NEUTRO: Presenta un rango de pH neutro de 6.8 a 7.4, remueven

suciedad liviana (polvo, restos de alimentos, grasa en vajillas, etc). Ejemplos:
Detergente lava vajilla en polvo, crema lavavajillas, JCM5, etc.

DETERGENTE ALCALINO DEBIL: presentan un rango de pH de 9 a 12, remueven

suciedades adheridas en superficialmente (grasas, aceites, protenas, ceras, etc).
Ejemplos: Detergente lava ropa, JCM5 diluidos, soltaire, maziclean.

DETERGENTE ALCALINO FUERTE: Presentan un rango de pH de 12 a 14, remueven

suciedades adheridas incrustadas (grasas, aceites, protenas, ceras, etc.). Ejemplos:
Desengrasantes Tekno, JCM5, Grease Strip.

Elementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfeccin
C. DESINFECTANTES

C. DESINFECTANTES:
No txico ni corrosivo
Amplio espectro bactericida ( no selectivo)
No crear resistencia con el uso prolongado
No perjudicial para el medio ambiente
No daino a la piel
Fcil enjuague cuando sea necesario
Seguro de manipular y no daino a la piel.

Compuestos de Amonios Cuaternarios: llamados tambin Quats, son agentes

tensoactivos catinicos con actividad bactericida, son ms estables y poseen una accin
germicida ms larga, son poco corrosivos y poco txicos, por lo que pueden manejarse con
facilidad. Ejemplos: Dimanin, Micro-quat, Jonclean 80, Pino, etc.
Compuestos Clorados: Son agentes bactericidas e accin microbiana muy amplio, con
propiedades desodorantes, decolorantes y oxidantes.
Deben su poder germicida al fuerte desprendimiento de oxgeno que generan, por esta
razn ejercen una accin corrosiva sobre las superficies metlicas, por lo que no debern
ser aplicados en concentraciones mayores de lo necesario.

Las temperaturas ideales para que el cloro funcione son entre 10 a 30C, a temperaturas
superiores el desprendimiento del cloro es demasiado rpido. Ejemplo: Lejia, mikroclor,
etc.

Elementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfeccin

Elementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfeccin

Compuestos Yodforos: Son combinaciones del yodo con sustancias tensioactivas

no inicas, el poder germicida se debe al yodo que se libera, no son corrosivos ni
txicos en las proporciones normales empleadas, por lo que son fcil de
manipularlos.
Los yodforos manchan de color amarillo los residuos de minerales y orgnicos, por
lo que se utiliza como test para determinar el grado de limpieza de una superficie.
Ejemplos: Divosan, Mikloline, etc.
Detergente Desinfectante: realizan la limpieza y desinfeccin en una sola
operacin. Debe ser eficaz a una gran variedad de situaciones y de
microorganismos, puede emplearse cuando la suciedad es ligera y cuando se desea
una limpieza a temperatura baja. Ejemplo: Divermite D1, Micro-quat, Divermite
D10.

CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES DESINFECTANTES:

VIRUS

pH
ACTIVIDAD

DESARROLLO DE
ACTIVIADAD EN
PRESENCIA DE
MATERIA ORGANICA
O AGUA DURA

MICROORGANISMOS
AGENTES
QUIMICOS

BACTERIAS

OBSERVACION

Esporas

MOHOS Y
LEVADURAS

+/-

Indiferente

Si

Ninguna

Alcalino

Si

Corrosin

cido

Si

Mancha

Neutro

No

ninguna

Gram +

Gram -

Amonio
cuaternario

Cloro

Yodo
Alcohol

Control de Plagas

Mtodos de Aplicacin
1.

LIMPIEZA PREVIA, consiste en la eliminacin de suciedad grosera (polvo,

tierra, restos de alimentos, grasa, etc). Se realiza: Raspado, Desconche,
Aspersin de agua, Barrido.
2. LIMPIEZA PROFUNDA: aplicacin de detergente y accin mecnica.
3. ENJUAGUE: arrastre de la suciedad y detergente por accin del agua.
4. DESINFECCION: por calor (>74C por no menos de 30 seg) o
desinfectantes:
Cloro: mayor a > 100ppm
Yodo: entre 12.5 a 25 ppm
Amonio Cuaternario: > 200ppm
5. ENJUAGUE FINAL: eliminacin del desinfectante en caso de requerirlo.
6. SECADO: en forma espontnea al aire o eventualmente con paos
secadores limpios.

Programa de Manejo Integrado

de Plagas
1.

Negar a las plagas el acceso al

establecimiento

2.

Negar a las plagas alimento, agua y

un lugar para refugiarse o anidar.

3.

Trabajar con un operador licenciado

de control de plagas para eliminar las
plagas que lleguen a entrar.

Ahuyentador de insectos por

ultrasonido

Roedores: tales como

ratas y ratones

Insectos: como moscas,

cucarachas, hormigas,
gorgojos, entre otros.

Pjaros: como palomas y

gorriones

Disposicin de Residuos
Evita contaminaciones, generacin
de plagas y olores desagradables.
Se debe utilizar recipientes de
plstico o metlicos cerrados, que
estn correctamente identificados y
deben ser de uso exclusivo para
dichos fines.
Procedimientos de seleccin, retiro,
acopio y disposicin.

Diseo de un Equipo

IV. Equipos y
Utensilios

Tiene que ser diseados de tal manera que

permitan ser adecuadamente limpiados y
mantenidos.

El diseo, construccin, y uso de equipo y

utensilios tienen que prevenir la adulteracin de
los alimentos
Todo equipo tiene que ser instalado y
mantenido para facilitar la limpieza del equipo.
Resistentes a la corrosin cuando estn en
contacto con los alimentos.

Diseo de un Equipo
Tienen que ser hechos de materiales no
txicos.
Diseados para soportar el ambiente
de su uso y la accin de los alimentos, y
si aplicable, agentes de limpieza y
agentes de desinfeccin.
Las superficies de contacto con
alimentos tienen que ser mantenidas
para proteger los alimentos de ser
contaminados de cualquier fuente.

Controles durante el
proceso
Deben usarse pruebas qumicas,
microbiolgicas, materias extraas,
cuando sea necesario identificar fallas
sanitarias.

Todo alimento que ha sido

contaminado o adulterado tienen que
ser rechazado, o si es permisible,
tratado o reprocesado para eliminar
las posibilidades de contaminacin.

Consideraciones en las Operaciones

de Manufactura
Deben implementarse medidas efectivas para proteger a los alimentos
del ingreso de metal u otra materia extraa. Para esto se puede utilizar
cedazos, trampas, magnetos, detectores de metal electrnicos, u otras
maneras efectivas y adecuadas.

Los alimentos y/o materias primas que sean no conformes tienen que
ser dispuestos de tal manera que protejan contra la contaminacin a
otros alimentos.
Si los alimentos no conformes pueden ser re- procesados, esto tiene que
hacerse con un mtodo que se haya demostrado ser efectivo o tienen
que ser reexaminados antes de ser utilizados nuevamente en otros
procesos

5. Produccin y
Proceso

Controles sobre las Materias

Primas
Las materias primas y otros ingredientes tienen:
que ser inspeccionados para asegurarse que estn limpios y
adecuados para que sean procesados como alimentos,
Almacenados bajo condiciones que protejan la
contaminacin,
Se tienen que limpiar o lavar cuando sea necesario para
remover la tierra u otra contaminacin
Al recibir contenedores y furgones de materia prima, tienen que
inspeccionarse para asegurar que sus condiciones no
contribuyan a la contaminacin o deterioro del alimento.