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Octubre, 2005.
ii
iii
AGRADECIMIENTOS
Doy gracias a Dios, por haberme dado el Don de la Vida, de la Sabidura, de la Dedicacin
y Constancia. Por haber hecho reflejar estos dones en la presencia de mis padres, personas
dignas de admiracin y abnegacin, a quienes agradezco su continuo amor, confianza y
apoyo que me han brindado durante toda mi vida. Gracias.
Doy gracias a Jos Gregorio Muoz, el Amor de Mi Vida, quien con su espritu alegre y su
verdadero amor, me a brindado mucha alegra, confianza y apoyo cada da. Gracias.
Doy gracias a mi hermana Laura Isabel, a mis tas Sara Elena y Carmen Alicia, y a mi
primo Francisco Jos, por la constancia, el apoyo, y el calor de sus grandes amistades.
Gracias.
Doy gracias a mis tutoras: Prof. Silvia Mendoza y Lic. Claudia Santibez, quienes me han
brindado su conocimiento y amistad en el desarrollo de la tesis. Gracias.
Doy gracias a la Sra. Josefina Rodrguez, Lianeth Salazar y Luisana Contreras, por
brindarme sus grandes amistades y apoyo en todo momento. Gracias.
Doy gracias a los grandes maestros que he tenido en el Postgrado: Marisa Guerra, Elba
Sangronis, Aleida Sandoval, Julieta Guinand, Ana Graciela Briceo, Ins Revern, Alexia
Torres, entre otros. Gracias.
Doy gracias a mis colegas Zoitza Ostojich, Neida Sanabria, Mnica Clemente, Yolmar
Valero, Georjay Romero y Ramn Molina, por brindarme sus ayudas y el calor de sus
amistades. Gracias.
Doy gracias al Sr. Toni Gorrn y la Sra. Belquis de Gorrn, por darme la oportunidad de
desarrollar mi tesis en su prestigiosa empresa. Gracias.
iv
Doy gracias a las tcnicos de los laboratorios: Yetzuri y Litzh, por brindarme sus ayudas
durante el desarrollo del postgrado. Gracias.
Doy gracias a la Sra. Josefina Guerra y el Sr. Giovanni Nicastri por ser tan hospitalarios y
brindarme sus amistades. Gracias.
Doy Gracias a los Jurados de la Tesis: Prof. Ins Revern, Prof. Amaury Martnez y Prof.
Ibelio Arispe, por sus colaboraciones en las correcciones finales de la tesis.
v
RESUMEN
Las ETA constituyen uno de los problemas ms extendidos en el mundo, por ello las
agencias reguladoras internacionales reconocieron la necesidad de obtener alimentos
inocuos. El Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), representa una
sistemtica, racional y cientfica aproximacin de la evaluacin y control de peligros
durante procesamiento, preparacin y consumo de alimentos. En Venezuela, algunas de las
grandes industrias han adoptado el sistema, pero existe la preocupacin por las pequeas y
medianas. En este caso una mediana industria panadera y la Universidad Simn Bolvar,
comparten el propsito de aplicar el Sistemas Preventivo HACCP para mejorar la
inocuidad de los productos panaderos. El presente estudio se bas en la elaboracin de un
plan HACCP para la produccin de pan blanco e integral crudos y congelados de la
industria panadera bajo estudio, cumpliendo con la evaluacin de las BPM. La metodologa
const de tres etapas: primero se diagnostic, evalu y determin el grado de cumplimiento
de las BPM, siendo ste de un 58,40%, por lo que la empresa posee planes para mejorarlo.
Segundo, se realizaron anlisis microbiolgico a la materia prima, producto en proceso,
equipos, personal, ambiente y agua; y fisicoqumicos a los productos finales congelados
confirmndose que cumplen con las normativas vigentes en el pas empresa. Tercero, se
aplicaron los siete principios del HACCP para las lneas de produccin determinndose
tres puntos de control crticos: presencia de vomitoxina y plaguicidas en la harina de trigo
blanca e integral, presencia de partculas metlicas en el producto y almacenamiento en
congelacin. En la evaluacin de riesgos cualitativo se determin que el primer PCC
presenta un riesgo grande (vomitoxina) y moderado (plaguicidas), los dos ltimos PCC
presentan riesgo moderado y bajo respectivamente. Por ltimo, se present a la empresa el
plan HACCP, indicndose los PCC, medidas de control, registro y vigilancia.
Palabras Claves: Sistema HACCP, Inocuidad Alimentaria, ETA.
vi
TABLA DE CONTENIDO
Dedicatoria
ii
Agradecimiento
iii
Resumen
Indice de Tablas
xi
Indice de Anexos
xiv
I. INTRODUCCIN
10
16
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21
22
25
26
26
26
26
27
27
27
27
29
30
vii
II.5.2.2.1.2. Evaluacin de Peligros y/o Riesgos.
31
35
35
37
38
39
40
40
41
41
44
46
46
47
III.2.1. Muestras.
47
47
III.2.3. Equipos.
48
48
48
producto final)
55
57
III.2.4.4.Personal.
57
III.2.4.5.Equipos.
59
III.2.4.6.Aire y Ambiente.
60
61
61
66
viii
III.2.6. Tratamiento estadsticos de los anlisis de laboratorio.
67
III.3. Etapa 3. Plan HACCP para la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y
Congelados
III.3.1. Pasos Preliminares
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68
68
68
68
68
69
69
69
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70
70
71
71
71
72
73
73
74
88
92
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97
98
98
101
ix
IV.2.1.2. Agua fra con hielo
104
104
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107
107
110
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IV.2.4. Personal
113
IV.2.5. Equipos
115
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IV.3. Etapa 3. Plan HACCP para la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y
Congelados
IV.3.1. Pasos Preliminares
118
118
119
119
121
125
125
125
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126
135
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151
155
158
158
158
x
IV.3.2.7. Establecimiento de la documentacin
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V. CONCLUSIONES
160
VI.RECOMENDACIONES
162
163
Anexos
172
xi
INDICE DE TABLAS
I. INTRODUCCIN
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
Tabla No II.1. Clasificacin de los Alimentos segn la mayor o menor probabilidad de
que pueda producir emfermedades en el consumidor
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49
55
62
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Mejoras y Observaciones
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xii
Tabla de Resultados No IV.8. Servicios Bsicos (Abastecimiento de Agua)
85
86
86
87
88
Tabla de Resultados No IV.13. Ponderacin Parcial en puntos de los aspectos que cubren
las BPM. Primera Evaluacin: 27 de Abril del 2004
90
Tabla de Resultados No IV.14. Ponderacin Parcial en puntos de los aspectos que cubren
las BPM Segunda Evaluacin: 21 de Enero del 2005
90
91
100
103
Tabla de Resultados No IV.18. Anlisis Microbiolgicos del agua fra con hielo
105
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110
113
114
116
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Tabla de Resultados No IV.26. Ficha Tcnica del Pan Blanco Crudo y Congelado
119
Tabla de Resultados No IV.27. Ficha Tcnica del Pan Integral Crudo y Congelado
120
127
xiii
Integral Crudos y Congelados
Tabla de Resultados No IV.30. Identificacin de los PCC en la Produccin de Pan
Blanco
140
152
156
xiv
INDICE DE ANEXOS
Anexo No 1. Requisitos de la Norma Covenin 3191-1995: "Masa Congelada y/o
refrigerada a base de harina de trigo.
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177
182
184
186
188
I. INTRODUCCIN
La inocuidad de los alimentos es actualmente un requisito al que deben conceder la mxima
importancia y prioridad no slo las Administraciones Pblicas sino tambin, y sobre todo,
las Industrias de Alimentos. Tanto el comercio nacional como el internacional de estos
productos exigen el cumplimiento de este requisito: los alimentos deben ser inocuos para
los consumidores (Moreno et al, 1999).
Esto se fundamenta en el hecho de que las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) constituyen uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo actual, y
segn lo ha reconocido la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se ha agravado, y hoy
constituye la dificultad sanitaria ms extendida en el mundo, siendo causa importante de
sufrimiento humano, secuelas, y a veces muerte; adems de graves problemas econmicos
(prdida de productividad) para naciones, empresas, familias e individuos (Forsythe, 2002.,
Baya, 2003., Moreno et al, 2000., Polanco, 2002).
Frente a esta realidad, el anlisis de los peligros y la determinacin de los puntos de control
crticos surgieron como un nuevo enfoque para controlar los alimentos que se usaran en los
programas espaciales, en la dcada de los 60. Los mtodos de control deban garantizar la
inocuidad de los alimentos que se suministraran a los astronautas (Barreiro et al, 1994).
As fue como un grupo de investigadores comenz a evaluar los procesos y los mtodos de
produccin con el objeto de establecer un procedimiento de control preventivo en
reemplazo de los tradicionales controles retrospectivos, en los que los problemas se
detectan luego de acontecidos (op cit).
Este nuevo enfoque fue inicialmente presentado en la Conferencia Nacional de Proteccin
de Alimentos en los Estados Unidos de Amrica, en 1971, con el nombre de Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP). A partir de este evento fue adoptndose,
gradualmente, en las grandes industrias y en los servicios de comida para colectividades (op
cit).
1. Dada la relevancia que tiene el consumo de pan en el pas, debido al aporte de una
importante cantidad de nutrientes a la dieta diaria tradicional, es necesario asegurar la
obtencin de panes inocuos, protegiendo as la salud del consumidor y adicionalmente
se ayuda a la disminucin de los brotes de ETA en Venezuela y el mundo.
En vista de la importancia prctica que implica la implantacin del sistema HACCP en una
industria panadera, adems de la necesidad y buena disponibilidad que presenta la industria
panadera bajo estudio, el propsito de la presente investigacin se bas en la propuesta de
un plan HACCP para las lneas de produccin de pan blanco e integral crudos y
congelados, evaluando previamente las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Objetivos Especficos:
-
Las ETAs representan un problema de salud a nivel mundial, sin embargo tienen una gran
subnotificacin, y slo se reportan 4 a 10% de los casos y brotes que realmente ocurren
(Ros de Selgrad y Novoa, 1999).
II. 1. Incremento en la transmisin de ETAs
La amplia variedad de productos alimenticios comercializados como consecuencia de la
globalizacin de los mercados, as como por las iniciativas regionales y sub-regionales de
integracin, ha convertido la inocuidad de los alimentos, en una de las principales
inquietudes de los gobiernos, industrias y comunidades del hemisferio (Polanco, 2002).
Existen varios grupos poblacionales que son ms susceptibles a sufrir ETAs, y con
consecuencias ms severas. Estos grupos incluyen bebs y nios, mujeres embarazadas,
10
11
Uno de los principales organismos internacionales que velan por la provisin de alimentos
sanos y por el comercio seguro de los alimentos es el Codex Alimentarius, un cdigo de
normas alimentarias para todos los pases. Fue creado por una Comisin Internacional en
1962, cuando la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) reconocieron la necesidad
de definir normas internacionales que sirvieran de orientacin a la industria alimentaria, en
expansin en todo el mundo y que a su vez protegieran la salud de los consumidores
(SENCAMER, 2003).
Desde su establecimiento en 1962, la Comisin del Codex Alimentarius ha publicado un
conjunto de normas, directrices y principios que incluyen normas alimentarias para
productos y cdigos de prcticas de higiene e inocuidad de los alimentos. Las normas
contienen "los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al
consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que est debidamente etiquetado
y presentado". El Codex ha permitido mejorar las normas aplicables en la fabricacin,
elaboracin, inocuidad y calidad de los alimentos en todo el mundo, y ha contribuido al
crecimiento del comercio mundial de alimentos (SENCAMER, 2003).
Una de las normas elaboradas y revisadas continuamente por el Codex ha sido las Buenas
Prcticas de Manufactura o Fabricacin (BPM), normas que presentan los mnimos
requerimientos sanitarios y de procedimientos aplicables a todas las industrias procesadoras
de alimentos. Estas normas fueron elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius con
el nombre de Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas-Principios Generales de
Higiene de los Alimentos en su sexto periodo de sesiones (1969). La ltima revisin del
Cdigo (CAC/RCP-1), fue en el ao 1997 ( FAO y SENCAMER, 2003., SENCAMER,
2003).
Muchos pases han adoptado los programas BPM con carcter obligatorio, siendo las
instituciones gubernamentales del control de alimentos, las que se han encargado de velar
por el cumplimiento de las mismas. Algunas instituciones, como la ICMSF, la Directiva
General de Higiene de los Alimentos 93/43/CEE de la Comunidad Europea, y el FSISS en
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los Estados Unidos, han recomendado adems de la implantacin de las BPM, llevar a cabo
adecuados planes de saneamiento que sean compatibles con los principios del Codex
Alimentarius, estos planes son llamados Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (SSOP), que son direcciones indicadas paso a paso y sealadas en un
documento escrito que describen la manera de realizar y controlar los mtodos de higiene y
saneamiento; deben evaluarse regularmente para confirmar su aplicacin apropiada y
consistente, o modificarla para asegurar el control. La ventaja de estos planes es que
formalizan la aplicacin de las BPM (Baya, 2003).
Fue la NASA, quien descubri que los sistemas tradicionales de vigilancia y control de
alimentos, basado fundamentalmente en la inspeccin y el anlisis de productos finales, no
daban la suficiente garanta de inocuidad, y la consecuente reduccin significativa de las
ETA. Es por ello, que tras una extensiva evaluacin, se lleg a la conclusin de que el
nico camino viable para la obtencin con xito de una inocuidad alimentaria adecuada,
radicaba en controlar las materias primas, el proceso, el medio ambiente, as como
13
Las BPM y el SSOP son el punto de partida (pre-requisitos) para el desarrollo del sistema
complementario: HACCP, sistema de reconocida eficiencia y aceptacin internacional
(Baya,2003; Balderrama y Zambrana, 2003).
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A partir de 1971 muchos pases han adoptado los Sistemas de Inocuidad Alimentaria con
carcter obligatorio, siendo las instituciones gubernamentales del control de alimentos, las
que se han encargado de velar por el cumplimiento de los mismos. Entre ellas la Food and
Drug Administration (FDA), quien adopt el sistema HACCP en 1974; el Departamento de
Agricultura de los E.E.U.U. (USDA), quien cre en 1987 el Comit Consultivo Nacional
sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (NACMCF), aportando mejoras al
documento del sistema HACCP. Tambin, fue adoptado por la Comisin Mixta FAO/OMS
Codex Alimentarius, en 1993, quien lo incorpora ese mismo ao como anexo dentro de los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos ( Valdivia et al, 2000., Baya, 2003).
En marzo de ese mismo ao el Codex indic que la aplicacin del HACCP era compatible
con la aplicacin de sistemas de control de calidad, como la serie ISO 9000, y que este era
el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco
de dichos sistemas ( Valdivia et al, 2000., Baya, 2003).
Esto implica, que el sistema HACCP es compatible con sistemas de control de calidad, lo
cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados de manera
conjunta, brindando una mayor confianza al consumidor, mayor lucro para la industria y
mejores relaciones entre todos los que trabajaban por el objetivo comn de mejorar la
inocuidad y calidad de los alimentos, lo cual se expresa en un evidente beneficio para la
salud y la economa de los pases (Balderrama y Zambrana, 2003).
15
Es as como las normas ISO constituyen la herramienta gerencial para lograr la Mejora
Continua y, en segundo plano, como herramienta para el acceso de mercados. La Mejora
Continua es un proceso que se fundamenta en el flujo constante de mejoras en todos los
aspectos de la empresa, incluyendo programas especficos para asegurar la inocuidad de
los alimentos, como las BPM y el Sistema HACCP. En resumen, tanto el plan HACCP
como sus prerrequisitos se deben ubicar dentro de una estructura organizacional tipo ISO
9000 para obtener la mayor efectividad de su puesta en marcha (FONDONORMA, 2003)..
16
En el caso especfico de las empresas Latinoamericanas que deseen enfocar sus productos
hacia los mercados globales, deben profundizar las actividades comerciales con Amrica
Latina y tomar decisiones acerca de nuevos mercados: la Unin Europea o Estados Unidos.
Por ende, al no tener un sistema que asegure la inocuidad en la produccin de alimentos,
reduce la posibilidad de exportacin, no slo hacia Estados Unidos (que exige como
requisito obligatorio la implantacin del Sistema HACCP a las empresas exportadoras) sino
hacia otros pases, limitando de esta manera el desarrollo de las empresas.
Las legislaciones que regulan las BPM estn basadas en Normas Venezolanas de Buenas
Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo
Humano, Gaceta Oficial N 36.081 (7 de Noviembre de 1996); Normas Internacionales,
como el Codex Alimentarius, Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas
de Alimentos (ICMSF), entre otros.
17
18
N 3802 (referente a la
implantacin del Sistema HACCP), pide como pre-requisitos, adems del cumplimiento de
las BPM, establecer los siguientes programas: Programa de Limpieza y Desinfeccin
(SSOP), control de plagas, capacitacin, control de materia prima, mantenimiento
preventivo, trazabilidad, control de proveedores y compromiso gerencial para la
implantacin del sistema HACCP.
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Con respecto a la implantacin del sistema HACCP en Venezuela, se han presentado las
siguientes dificultades:
1. Poca divulgacin sobre los beneficios del sistema.
2. Impresin errada de que el sistema es complicado en su aplicacin.
3. Costos asociados a la implantacin y sostenimiento del sistema.
4. La aplicacin del sistema obedece principalmente a lineamientos de las empresas
transnacionales y a las exigencias comerciales internacionales.
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Antes de comenzar a detallar sobre los conceptos y caractersticas del Sistema HACCP, es
importante comentar sobre una serie de programas pre-requisitos, factores claves para el
desarrollo del sistema HACCP.
21
22
23
El concepto de HACCP puede ser utilizado adems, para estudiar las prcticas de
preparacin de alimentos, e identificar y evaluar los comportamientos riesgosos en este
proceso, lo que deber ser el enfoque principal en las presentaciones de educacin de la
salud.
Los beneficios adicionales del sistema de HACCP pueden ser resumidos como sigue
(OMS, 1997):
a)
24
b)
c)
d)
El sistema HACCP puede ayudar a enfocar/dirigir los recursos hacia las partes ms
crticas de la operacin de produccin.
Con el sistema HACCP uno puede esperar una mejora en la relacin entre: a) los
productores de alimentos y los inspectores, y b) entre los productores y los
consumidores. El sistema HACCP establece una base cientfica slida para demostrar
que se han tomado todas las precauciones razonables para prevenir que algn tipo de
riesgo llegue a afectar a los consumidores. En esta forma estimula la confianza en la
industria de alimentos y la estabilidad en el negocio de los alimentos.
25
El sistema HACCP puede ser fcilmente integrado a los sistemas de control de calidad,
p.e. Control Total de Calidad, ISO 9000, etc.
A) Pasos Preliminares:
1) Formacin del Equipo HACCP.
2) Descripcin del Producto.
3) Identificacin del uso esperado del producto.
4) Construccin del Diagrama de Flujo.
5) Confirmacin del Diagrama de Flujo.
26
27
Se debe hacer una descripcin completa del producto, incluyendo informacin importante
para la inocuidad como: composicin, estructura fsica/qumica (incluyendo Aw, pH, etc.),
tratamiento con calor, congelamiento, salmuera, ahumado, etc.) empaque, durabilidad y
condiciones de almacenamiento y mtodo de distribucin (Forsythe, 2002).
II.5.2.1.3. Identificacin del uso esperado del producto:
El uso propuesto debe basarse en los usos que el usuario final o el consumidor esperan
darle del producto. En casos especficos, deben considerarse los grupos de poblacin
vulnerable, por ejemplo, la alimentacin institucional.
Previamente, es importante aclarar el concepto y los tipos de peligros que existen. Segn
Bryan (1991) citado por De Gua Crdoba y Crdoba (1998), se define peligro como la
contaminacin inaceptable, la proliferacin o la supervivencia en los alimentos de
microorganismos que puedan afectar a la inocuidad del alimento o deteriorarlo, y/o la
produccin o persistencia inaceptable en los alimentos de ciertos productos, del
28
metabolismo microbiano, tales como toxinas y enzimas. Pero, adems, por lo indicado
anteriormente, tambin es un peligro la contaminacin indeseable de tipo fsico y qumico.
Los peligros sanitarios en los alimentos pueden clasificarse de varias formas, aunque
clsicamente se incluyen tres categoras en base a su propia naturaleza, considerndose
como de tipo fsico, qumico y biolgico:
Peligros Qumicos: La contaminacin de los alimentos con agentes qumicos se puede
producir en cualquier etapa de la produccin, desde el cultivo de los vegetales o cras de los
animales hasta el consumo del producto final. Los efectos de los agentes qumicos pueden
manifestarse a largo plazo como intoxicaciones crnicas producidas por sustancias que
actan por acumulacin (cromo, plomo) o bien pueden manifestarse de forma aguda, como
en el caso de los alergenos alimentarios (De Gua Crdoba y Crdoba, 1998).
Moreno (1994), describe entre los grupos de peligros qumicos a sustancias presentes en el
estado natural de los alimentos, sustancias aadidas voluntariamente a ellos o que son
consecuencia de su utilizacin en produccin animal y vegetal, y sustancias derivadas de la
contaminacin ambiental, de uso en las industrias de alimentos, principalmente en la
limpieza y desinfeccin, y de los propios envases.
Peligros Fsicos: Se trata de materias extraas o cuerpos extraos e incluyen todo tipo de
materias fsicas, cuya presencia es anormal en los alimentos y que pueden ocasionar dao
real o aversin psquica, tales como fragmentos de vidrio, de madera, de metal, de huesos,
piedras, plstico, papel, pelos, insectos, suciedades diversas, etc (De Gua Crdoba y
Crdoba, 1998).
Peligros Biolgicos: Entre los peligros biolgicos estn los niveles inaceptables de agentes
causales de enfermedades alimentarias o de productos del metabolismo microbiano. Para
Bryan (1991) citado por Gua de Crdoba y Crdoba (1998) el nivel inaceptable puede
consistir simplemente en una sola salmonela o shigela, o en 100000 o ms Bacillus cereus
o Clostridium perfringens por mililitro o gramo. Los organismos implicados en
29
enfermedades de origen alimentario, y que son considerados como peligros potenciales son:
bacterias, mohos, parsitos y, recientemente, estn adquirindo un gran inters los virus.
30
Es importante aclarar que la evaluacin de riesgos como tal representa uno de los tres
componentes esenciales para realizar un anlisis de riesgos (evaluacin, gestin y
comunicacin de riesgos). El anlisis de riesgos es la tercera clave de la inocuidad
alimentaria (Forsythe, 2002):
(1) Buenas Prcticas Higinicas en la produccin y preparacin para reducir la prevalencia
y concentracin de los peligros microbianos.
(2) Sistema HACCP que identifica y controla los peligros.
(3) Anlisis de Riesgos se enfoca sobre las consecuencias para los humanos de ingerir un
peligro microbiolgico, y la ocurrencia del peligro en toda la cadena alimentaria (de la
granja a la mesa).
En conclusin, para realizar el anlisis de peligros que representa uno de los siete principios
del sistema HACCP, se puede contar con la metodologa de la evaluacin de riesgos
cualitativo de un anlisis de riesgos, con el fin de tener un mejor conocimiento sobre los
peligros estudiados.
31
2) Evaluacin de la Exposicin:
Es la valoracin o apreciacin, cuantitativa o cualitativa, de la probabilidad de ingestin de
peligros biolgicos, qumicos y fsicos con los alimentos (Doyle, 1997). La exposicin a
patgenos en un alimento es funcin de la frecuencia y cantidad de alimento consumido, y
la frecuencia y nivel de contaminacin (Forsythe, 2002).
En el caso en que se est realizando un anlisis de peligros slo interesa evaluar la
probabilidad de que el peligro pueda ocurrir (op cit).
32
33
Tabla No II.1. Clasificacin de los alimentos segn la mayor o menor probabilidad de que
puedan producir enfermedades en el consumidor (Moreno, 1994)*
Caractersticas (A, B, C, D, E y F)
Categora
A + Categora especial
VI
Cinco + (de B a F)
Cuatro + (de B a F)
IV
Tres + (de B a F)
III
Dos + (de B a F)
II
Uno + (de B a F)
Ninguno + (de B a F)
* A: Si no es estril y va a ser consumido por poblaciones de alto riesgo. Ej: quesos blandos en el caso de la
Listeriosis. B: El producto contiene materia prima o ingredientes microbiolgicamente sensibles. C: La
elaboracin del alimento no cuenta con un tratamiento higienizante que se pueda controlar y que se pueda y
que destruya los microorganismos peligrosos. D: El producto puede contaminarse despus de la elaboracin y
antes del envasado final con microorganismos peligrosos o sus toxinas. E: Si existen posibilidades serias de
mal manejo del alimento durante la distribucin, preparacin o consumo que pudiera hacer al alimento
peligroso para el consumidor. F: Si antes de consumirlo no recibe tratamiento trmico de cocinado o
preparacin para el consumo.
Tabla No II.2. Clasificacin de los alimentos segn la mayor o menor probabilidad de que
puedan suponer riesgos qumicos y fsicos para el consumidor (Moreno, 1994)*
Caractersticas (A, B, C, D, E y F)
Categora
A + Categora especial
VI
Cinco + (de B a F)
Cuatro + (de B a F)
IV
Tres + (de B a F)
III
Dos + (de B a F)
II
Uno + (de B a F)
Ninguno + (de B a F)
* A: Clase especial que se aplica a los alimentos destinados a poblaciones de alto riesgo. B: El producto
contiene materia prima o ingredientes sesibles. C: La elaboracin del alimento no cuenta con un paso
controlado que prevenga, destruya o elimine el riesgo qumico o fsico. D: El producto puede contaminarse
despus de la elaboracin o antes del envasado final. E: Existe una clara posibilidad de contaminacin
34
Consecuencias
B. Ha sucedido (Usual).
2. Dao mayor.
3. Moderado.
D. No es usual.
4. Dao menor
E. Casi imposible.
Probabilidad
A B C D E
C
o
n
1 2 4 7 11 1
Alto
1-6
3 5 8 12 16 2
Medio
7-15
Bajo
16-25
6 9 13 17 20 3
10 14 18 21 23 4
e
n
ci
a
15 19 22 24 25 5
Los procedimientos y modelos anteriores utilizan distintas categoras de riesgos para los
peligros potenciales de un proceso. Segn Larraaga et al (1999), esta manera de proceder
ha demostrado que complica el estudio y multiplica innecesariamente las medidas
preventivas; as, los enfoques actuales del sistema HACCP desaconsejan estas
clasificaciones y previenen de la posibilidad de desechar peligros basndose en categoras
de riesgo. En su lugar, mantienen que se requiere el control de cualquier peligro que
razonablemente se espera que aparezca.
35
36
P1
Existe(n) medida(s) de control preventiva(s)?
No
Es necesario para la inocuidad
el control en esta etapa?
No
P2
No es un CCP
Parar (*)
P3
No
Puede haber contaminacin con el(los) peligro(s)
identificado(s) excediendo el(los) nivel(es) aceptable(s)
o podra(n) aumentar a nivel(es) inaceptable(s)?(**)
P4
No
Si no es un CCP
Parar (*)
No
No es un CCP
Parar
Diagrama No II.1. Ejemplo de rbol de Decisin para identificar los PCC (responder las
preguntas siguiendo la secuencia)
37
II.5.2.2.3) Establecer los lmites crticos para las medidas de control asociadas con
cada punto crtico identificado:
Si es posible, los lmites crticos deben especificarse y validarse para cada Punto de Control
Crtico. En algunos casos, se elaborar ms de un lmite crtico en una etapa determinada.
Los criterios frecuentemente usados incluyen mediciones de temperatura, tiempo, nivel de
humedad, pH, aw, cloro disponible, y parmetros sensoriales como aspecto fsico y textura
(OMS, 1997; Forsythe, 2002).
Es posible que en cada PCC haya varios factores que controlar. A su vez cada uno de ellos,
tendr asociado un lmite crtico; por tanto, para establecer los lmites crticos se tendrn
que haber identificado todos los factores relacionados con la inocuidad en cada PCC
(Larraaga et al, 1999).
Cada lmite crtico se podr vigilar mediante un factor medible, as, hay tres tipos de lmites
crticos (op cit):
- Fsicos: estn relacionados con la presencia de peligros fsicos o de sustancias extraas,
aunque indirectamente tambin pueden tener relacin con los peligros microbiolgicos, ya
que es posible que la supervivencia de los microorganismos tenga conexin con ciertas
caractersticas fsicas. Son ejemplos la temperatura, el tiempo y la presencia de sustancias
extraas.
- Qumicos: tienen que ver con las modificaciones qumicas del producto o de sus
ingredientes; asimismo se relacionan, indirectamente, con peligros microbiolgicos por la
composicin del producto y los factores intrnsecos. Son ejemplos el pH, la aW, la
concentracin de sal, el nivel de micotoxinas, etc.
- Microbiolgicos: estos factores presentan el inconveniente de que no es posible actuar
inmediatamente cuando el proceso se desva; es ms adecuado utilizarlos para hacer
verificaciones de que el sistema est siendo eficaz. Como alternativa se puede recurrir a
mtodos rpidos, con resultados en minutos o a comprobaciones indirectas mediante los
38
dos grupos de factores anteriores que, como se ha indicado, pueden estar conectados con
estos factores.
39
Cuando se produce una desviacin del proceso fuera de los lmites considerados y sta se
detecta, hay que establecer las acciones correctivas pertinentes. No obstante, no se debe
olvidar que el objetivo final del establecimiento de un sistema HACCP es prevenir los
peligros lo ms precozmente posible (Larraaga, 1999).
En este principio se incluyen tanto los procedimientos para reducir el proceso y volverlo a
poner bajo control como el destino de los productos que hayan quedado fuera de control y
que, por tanto, no poseen la garanta sanitaria exigible o estn alterados. Existen seis
acciones correctivas para utilizar cuando se ha perdido el control si es necesario para la
operacin (De Gua Crdoba y Crdoba, 1998):
- Dejar retenidos todos los productos sospechosos.
- Fijar cortos plazos para revisar la produccin.
- Identificar y corregir la raz de la causa del fracaso para que no vuelvan a producirse
nuevas desviaciones.
- Eliminar el producto sospechoso cuando haya sido comprobada su falta de inocuidad.
- Registrar lo ocurrido y las medidas tomadas.
- Si es necesario, repasar y mejorar el sistema HACCP.
40
Los ejemplos de
Donde sea posible, las actividades de validacin deben incluir acciones para confirmar la
eficacia de todos los elementos del plan HACCP.
La documentacin y el
Anlisis de peligros;
41
42
de higiene de los equipos empleados para realizar la masa, pobre higiene personal
(ICMSF,1998).
Beltran, (1991), citado por De Gua de Crdoba et al (1998), menciona que uno de los
factores ms incidentes en las caractersticas del producto final es la eleccin de materias
primas de elevada calidad. Este requisito es bsico, puesto que por muy adecuadamente que
se realice el procesado, congelacin y almacenamiento, nunca se podr mejorar la calidad
inicial de las materias primas utilizadas.
Entre las principales materias primas se encuentra la harina de trigo para panificacin; si
bien el proceso de blanqueado al que se somete usualmente reduce sensiblemente el
contenido bacteriano y fngico, en el producto congelado es posible encontrar mohos como
Aspergillus glaucus y Aspergillus candidum. La produccin de micotoxinas por mohos,
representa el mayor peligro sanitario de este producto, apareciendo antes de la cosecha,
durante el secado, o por inapropiado almacenamiento. Las harinas con un 12% de humedad
o menos no permiten el desarrollo microbiano. Sin embargo, el agua de cualquier origen ya
sea de una humedad relativa elevada en la atmsfera, por condensacin en las superficies
fras o por procedimientos inadecuados de limpieza durante la produccin de harinas
favorece el desarrollo microbiano (ICMSF, 1998., De Gua Crdoba et al, 1998).
43
Por otra parte, otras micotoxinas son importantes en la salud humana y animal. Al respecto,
a finales del ao 2004 y principios del presente ao (2005), en Venezuela, se present un
brote de intoxicacin aguda, que produjo la muerte de aproximadamente 300 mascotas
(perros), por el consumo de piensos, que estaba contaminado con aflatoxinas (micotoxina).
Segn Maritza Rojas Martini (Directora del Centro de Investigaciones Toxicolgicas de la
Universidad de Carabobo), no slo los animales fueron afectados, sino tambin la gente que
consumi los piensos podra estarlo a largo plazo (Rojas, 2005). De ah la importancia del
control de este tipo de peligro en alimentos.
Con respecto a la contaminacin de la harina de trigo por agentes qumicos, entre los casos
ms dramticos de intoxicacin humana con paration (organofosforado), se puede destacar
el ocurrido en el ao 1960 en Singapur, el cual afect a nios que tuvieron acceso a cebada
fumigada con el pesticida, manifestndose sntomas de coma y registrndose varios casos
fatales (Daz y Garca, 2003). Otro caso de intoxicacin qumica ocurri en Ecuador, en el
ao 1997, por consumo de tortas contaminadas con organofosforados, afectando a 160
personas, sin ninguna fallecida. En Venezuela, se report un brote de intoxicacin qumica
en Maracaibo en el ao 1998, por el consumo de galletas contaminadas con
organofosforados, afectando a 6 personas y una persona fallecida (SIRVETA, 2002).
Es necesario entonces definir los productos a estudiar segn normas nacionales vigentes.
44
45
46
Edificacin e Instalaciones.
Equipos y Utensilios.
47
III.2.1. Muestras.
Los anlisis de laboratorio se realizaron sobre el siguiente grupo de muestras: materia
prima, producto durante su proceso de elaboracin, equipos, personal, ambiente y agua, los
cuales se sealan en las pginas siguientes.
48
Septiembre, Diciembre del 2004 y Enero-Febrero del 2005, las cuales fueron analizadas en
los laboratorios anteriormente nombrados.
III.2.3. Equipos.
Se emplearon los equipos disponibles en los Laboratorios del Dpto. de Procesos Biolgicos
y Bioqumicos de la Universidad Simn Bolvar, y los equipos de la planta procesadora de
las lneas de pan blanco e integral crudos/congelados.
49
Materia Prima
Harina de Trigo
Harina de Trigo
Integral
Azcar Refinada
Levadura en
Otros
COVENIN
Fecales
E. coli
217:89
2703:90
1431:1992
Agua
pasta
Norma
234:82
322:2000
Especificaciones
de la empresa
a) Microorganismos Indicadores:
a.1.) Aerobios Mesfilos (COVENIN 902:87):
- Se coloc 1 mL de las diluciones de la muestra en placas de plstico desechables estriles.
50
- Se aadi a cada placa de 12 a 15 mL del medio de cultivo (agar estndar para recuento
en placas) previamente fundido y temperado a 45C-50C. Se mezcl convenientemente y se
dej solidificar.
- Se invirtieron las placas y se incubaron a 37C por 48 horas.
- Se contaron las placas donde se obtuvieron entre 30 y 300 colonias. El nmero de
colonias obtenido se multiplic por la dilucin correspondiente Los resultados se
expresaron como "Estimado del recuento estndar"por gramo de producto.
a.2.) Coliformes Totales, Coliformes Fecales y E. coli (COVENIN 1104:96):
a.2.1.) Coliformes Totales (Mtodo del nmero ms probable, NMP):
- Se coloc 1 mL de las diluciones de la muestra en cada uno de la serie de tres o cinco
tubos (para muestras de agua se emplean cinco tubos) con caldo Lauril Sulfato Triptosa con
tubo de Durham (CLST). Se incubaron a 37C por 48 h (Prueba presuntiva).
- De cada tubo que present gas (+) en los tubos de Durham invertidos, se transfiri un asa
del cultivo a tubos que contenan caldo lactosa bilis verde brillante al 2% (CLBVB) con
tubo de Durham. Se incubaron a 37C por 24 h (Prueba confirmatoria).
- La formacin de gas en los tubos de Durham invertidos en el CLBVB, confirm la
presencia de organismos coliformes. Los tubos positivos en CLST que fueron confirmados
como coliformes, se anotaron como positivos y los resultados se llevaron a la tabla del
NMP que corresponda. Los resultados se reportan como NMP de coliformes totales/g
mL del producto.
51
52
Del caldo MRVP ya incubado, se tomaron 2,5 mL, se coloc en tubo aparte y se
aadieron 5 gotas del indicador rojo de metilo.
53
b.1.1.) Pre-enriquecimiento:
- Se pesaron 25 g de la muestra del alimento y se aadieron 225 mL del medio de preenriquecimiento (agua peptonada tamponada), y se homogeneiz en el Stomacher por un
minuto.
- Se dej en reposo durante una hora a temperatura ambiente, y se ajust el pH entre 6,6 y
7,0.
54
b.1.2.) Enriquecimiento:
- Se transfiri 1mL de cultivo en caldo de pre-enriquecimiento en los siguientes medio de
cultivo: caldo tetrationato-verde brillante y caldo Rappaport-Vassliadis.
- Se incubaron los caldos a 37C por 24h.
Agar bismuto-sulfito: colonias planas, marrones o grises a negro, con o sin brillo
metlico.
Agar Hektoen Entrico: colonias azul verdosas azules, con o sin centro negro.
55
medios se obtienen imgenes tpicas de Salmonella se procede con las pruebas bioqumicas
confirmatorias: coloracin gram, inoculacin en caldo rea, caldo malonato, agar
fenilalanina, caldo triptonado, agar nutritivo inclinado.
Producto
Pan Formado
sin congelar
Pan Congelado
(Producto Final)
Norma
Aerobios
COVENIN
Mesfilos
3191:95
3191:95
E. coli
Mohos
S. aureus
56
Prueba de Coagulasa:
57
III.2.4.4. Personal.
Se realizaron dos anlisis a las manos de los manipuladores: coliformes en placa y S.
aureus mediante la tcnica de impresin dactilar. Esta tcnica consisti en imprimir
directamente las yemas de los dedos sobre agar bilis rojo violeta (coliformes) y agar
manitol salado (S. aureus) (APHA, 1992., Barreiro, 1992).
58
a) Coliformes en placa:
- Se aadieron de 12 a 15 mL de Agar Bilis rojo violeta sobre placas desechables estriles,
y se dej solidificar.
- Se imprimieron directamente las yemas de los dedos por duplicado de los manipuladores
sobre el agar y se incubaron a 37oC por 24h.
- Al cabo de este tiempo se contaron las colonias tpicas de coliformes, es decir, color
violeta rodeadas de un halo de precipitado de sales biliares.
b) S. aureus:
- Se aadieron de 12 a 15 mL de Agar Manitol Salado sobre placas desechables estriles, y
se dej solidificar.
- Se imprimieron directamente las yemas de los dedos por duplicado de los manipuladores
sobre el agar y se incubaron a 37oC por 48h.
- Al cabo de este tiempo se contaron las colonias tpicas presuntivas de S. aureus: color
amarillo con halo amarillo luminoso, y se traspasaron a Caldo Cerebro Corazn para
realizar la prueba de Coagulasa.
- Si la prueba de coagulasa es positiva, se considera el recuento presuntivo como
confirmatorio de S. aureus (ver seccin III.2.4.3).
59
III.2.4.5. Equipos.
Se aplic el mtodo del hisopado sobre la superficie de los siguientes equipos de las lneas
de produccin de pan blanco e integral crudos y congelados: Area de masa: dos
mezcladoras. rea de Panadera: equipo de pan (tolva de alimentacin, cmara de reposo y
correa transportadora), equipo de pan (tolva de alimentacin, cmara de reposo y
formadora), y bandejas.
A continuacin, se explica el mtodo del hisopado para la determinacin cuantitativa de
colonias de bacterias coliformes sobre la superficie de los equipos ms importantes de las
lneas de produccin de pan blanco e integral crudos y congelados.
Mtodo del Hisopado (Barreiro, 1992):
- Se tomaron tres zonas de 20 cm2 c/u por equipo (delimitados por plantillas estriles de
cartn recubiertas con papel aluminio).
- Cada rea se frot con un hisopo, previamente esterilizado y humedecido en 10 ml de
caldo nutritivo contenidos en tubos (caldo aadido de 0,1% de Tween 80 como agente
depresor de la tensin superficial).
- Los tubos se taparon y se agitaron vigorosamente, y se efectu la dilucin 10-1, tomando
1mL de los tubos que contenan el hisopo, e introducindolos en tubos que contenan 9 mL
de agua peptonada.al 0,1%.
- Se transfiri 1 mL de cada tubo a placas desechables estriles, y se incorpor Agar Bilis
Rojo Violeta (ABRV) temperado (Norma COVENIN 1006:84). Se homogeneiz con
movimientos de vaivn.
- El agar se dej solidificar y se cubri con una capa delgada del medio ABRV. Se dej
solidificar y se invirtieron las placas.
60
61
- Una vez expuestas, las placas se cerraron e incubaron por el tiempo necesario, a
temperatura adecuada (ver seccin III.2.4.1.), contndose posteriormente las UFC
presentes.
- Con este recuento se obtuvo la tasa de deposicin de microorganismos del ambiente sobre
las superficies consideradas, segn la ecuacin No 1 (Barreiro, 1992):
ufc/m2/mn = CP x 104 / A / t
donde:
(ecuacin No 1).
62
Materia Prima
Norma
COVENIN
Humedad
Protena
Gluten
Vomitoxina*
(Micotoxina)
Harina de Trigo
217-89
2703-90
63
Humedad % =
donde:
AB
* 100
A
(ecuacin N o 2.)
64
(Ecuacin No 3)
donde: V HCl m = Volumen de titulacin gastado en la muestra.
V HCl bl = Volumen de titulacin gastado en el blanco.
0,014: Peso equivalente del nitrgeno en gramos.
- El contenido de protena de la muestra se calcul empleando la ecuacin No 4.
g Protena/ 100 g muestra = (g Nitrgeno/100 g muestra) x F. (Ecuacin No 4)
donde: F: Factor de conversin de nitrgeno a protena (5,83 para trigo entero).
c.) Glten (COVENIN 1786:81)
- En un vaso de precipitado de 400 mL se mezcl 25 g de harina con 15 mL de agua a
temperatura ambiente hasta formar una masa.
- Se agreg un poco ms de agua a la masa y se dej en reposo 1 hora, a temperatura
ambiente. Luego se amas con la mano bajo una corriente de agua del grifo colocando
debajo una malla fina, que dej pasar solamente el almidn.
- Se continu esta operacin hasta que las aguas del lavado que arrastraban el almidn se
aclararon. Seguidamente se dej la masa del glten en agua fra durante una hora.
65
- Luego se sec entre las manos y cuando el gluten comenz a pegarse en los dedos, se
coloc en un vidrio de reloj que fue previamente tarado, y se pes. Esta masa, corresponde
al gluten hmedo.
- El vidrio de reloj con su contenido de gluten se coloc en una estufa a 100oC por 24 horas,
luego se enfri en el desecador y se pes.
- Se vuelve a secar el gluten a 100oC durante 24 h, se dej enfriar en el desecador y se pes,
se repiti este proceso hasta que la diferencia entre dos pesadas fue menor de 0,001 g. Este
valor corresponde al gluten seco.
- El contenido de glten en la muestra de harina se expres en porcentaje en masa y se
obtuvo a partir de las ecuaciones No 5 y No 6.
Gluten Hmedo = [ (M2 - M1) x 100] / M
Gluten Seco
(ecuacin No 5)
66
PH
aW
67
estudiadas. Para ello, se emple como estadstico de prueba t-student, ya que el tamao de
la muestra es menor de 30 ( 3 y 9 con grados de libertad entre 2 y 8, n-1), y se desconoce la
varianza poblacional.
III.3. Etapa 3: Plan HACCP para la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y
Congelados.
Para desarrollar el Sistema HACCP en conformidad con los siete principios, se tomaron en
cuenta los siguientes pasos preliminares:
68
69
uno, se establecieron las medidas preventivas correspondientes y, con toda esta informacin
recogida, se indicaron los PCC y se establecieron los lmites crticos que permiten controlar
los mismos.
70
1990 y Moreno, 1994, citados por Borde-Lekona, 1995), y para los riesgos qumicos y
fsicos se emple el procedimiento empleado por Corlett y Pierson (1992), citados por
Moreno (1994), en donde el alimento es juzgado por una serie de caractersticas de riesgos
o peligros (ver Revisin Bibliogrfica, seccin II.5.2.2.1.2., Tablas No II.2 y II.3.).
71
72
73
Al implantarse los programas de BPM y SSOP se asegura que el sistema HACCP funcione
de manera efectiva. Por otra parte, en nuestro pas, las BPM son un requisito para el
otorgamiento del Permiso Sanitario de Funcionamiento de las industrias de alimentos y
para la comercializacin de los productos alimenticios elaborados por las mismas (FAO y
SENCAMER, 2003).
Las BPM son normas que presentan los mnimos requerimientos sanitarios y de
procedimientos aplicables a todas las industrias procesadoras de alimentos. (FAO y
SENCAMER, 2003., SENCAMER, 2003). La existencia y efectividad de las BPM como
pre-requisitos deberan ser asegurados durante el diseo e implantacin de cada plan
HACCP. Todos los programas de pre-requisitos deberan ser documentados y auditados
regularmente (NACMCF, 1997).
74
Se realizaron dos evaluaciones de las BPM en la empresa bajo estudio. La primera se llev
a cabo el da 27 de abril del ao 2004, y la segunda se realiz el da 21 de Enero del ao
2005.
75
distribucin del producto. El programa por escrito (realizado por la empresa, ver Anexo No
2) indica los procedimientos, frecuencias, requisitos, utensilios y productos qumicos
empleados.
Segn el Codex Alimentarius (1994), deber aplicarse un programa eficaz y continuo de
lucha contra las plagas. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, debern
adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento
con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo debern aplicarse bajo la supervisin directa
del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entraar para
la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el
producto. Tales medidas se aplicarn nicamente de conformidad con las recomendaciones
del organismo oficial competente.
76
77
Se observaron y revisaron los seis aspectos que cubren las BPM en cada rea de la planta,
para ser calificados sobre el cumplimiento de los diferentes requisitos constitutivos, cada
uno de estos requisitos tienen diferentes valores auditables (puntajes) que han sido tomados
78
Almacn
Lavado
Masa
Panadera
(%)
(%)
(%)
(%)
Galletas (%)
(%)
(%)
Edificaciones e Instalaciones
29,00
21,88
15,38
34,85
32,95
52,63
31,12
Equipos y Utensilios
61,00
35,14
66,00
61,00
51,14
55,00
54,88
37,93
NA
41,38
47,83
30,43
49,28
39,99
Servicios Bsicos
23,00
23,00
Personal
72,00
72,00
61,00
61,00
61,00
61,00
64,67
Saneamiento Industrial
58,00
58,00
65,00
58,00
58,00
58,00
59,17
79
Almacn
Lavado
Masa
Panadera
(%)
(%)
(%)
(%)
Galletas (%)
(%)
(%)
Edificaciones e Instalaciones
52,00
32,81
51,92
34,85
35,23
67,11
45,65
Equipos y Utensilios
72,00
35,14
66,00
61,00
51,14
62,00
57,88
65,52
NA
55,17
65,22
52,17
55,07
55,87
Servicios Bsicos
42,00
42,00
Personal
84,00
84,00
73,00
84,00
84,00
73,00
80,33
Saneamiento Industrial
68,00
65,00
75,00
68,00
68,00
68,00
68,67
Como se aprecia, los valores de los resultados obtenidos de los aspectos que cubren las
BPM varan de una evaluacin a otra, dependiendo del grado de mejora presentado en cada
uno. Por otra parte, es importante acotar que las mejoras fueron propuestas por personal
especializado de la empresa y aplicados por la misma.
A continuacin, se comparan los resultados de la primera evaluacin con los de la segunda,
tomando en cuenta que tanto las no conformidades como las mejoras expuestas
influyen directamente sobre las lneas de produccin de pan blanco e integral crudos
y congelados.
80
Mejoras
Observaciones
- Se mejor la iluminacin en las reas de almacn y masa, - Los pisos de granito son inadecuados (resbaladizos
mediante la colocacin seis bombillos, una lmpara y cuatro con la humedad), ya que segn Calaveras (1996), los
protectores que faltaban.
- Se mejor la limpieza de las ventanas de la planta y se
sustituyeron algunos protectores rotos contra roedores.
- Disminuy el flujo de carros y cartones a la entrada del recubrirse con esmalte o pintura plstica de especial
rea de almacn, lavado y empaque.
resistencia a los lavados y el calor (Calaveras, 1996).
81
Observaciones
- Las mesas, estantes y equipos en el rea de almacn - Algunos utensilios que estn en contacto con
alimentos no estn en las condiciones ms adecuadas
se encontraron ms ordenados y limpios.
(carros que transportan productos semielaborados).
Segn el CFR (1986), las superficies de equipos y
utensilios que entran en contacto con alimentos sern
resistentes a la corrosin. Esta superficie ser
construida con material no txico y diseada para
resistir la reaccin de los alimentos y el ambiente.
82
Mejoras
Observaciones
- Se mejor la aplicacin del Sistema FIFO, - Las materias primas no estn sujetas a un
donde las materias primas almacenadas de ms plan de muestreo adecuado donde se
antigedad son las primeras que se utilizan.
establecidas al respecto.
83
Observaciones
de contaminacin cruzada.
congelacin
de
las
barras
de
pan
materias
primas
(rea
de
almacn),
medicin y registro de la temperatura del agua Nota: La empresa tiene entre sus planes
y de la masa (rea de masa), registro de pesos adquirir un congelador rpido para
de bolitas obtenidas (10) en la fase de divisin solucionar dicho inconveniente.
de la masa (rea de panadera).
84
Observaciones
para
85
Observaciones
-El tanque ms pequeo y cercano a la planta - Se debe asegurar la calidad adecuada del
se limpi, desinfect y se le coloc un candado agua empleada como ingrediente y otras
para su debida proteccin.
actividades de la planta.
Nota: Para el momento de la segunda
86
Observaciones
Se
mejor
la
recoleccin,
traslado
la basura.
Observaciones
- Se instalaron dos lavamanos: uno a la entrada del - Faltan letreros recordatorios en ciertas reas de la
rea de masa y panadera y otro a la entrada de la planta. Segn el CFR (1986), deben existir avisos
planta.
- Los baos en produccin se mantienen con los de empezar una labor: despus de cada ausencia de su
recursos requeridos para la higiene personal: papel estacin de trabajo y cuando estn sucias o
higinico, jabn y papelera.
contaminadas.
87
5) Personal:
La indumentaria del personal, la educacin y capacitacin mejoraron de un 64,67% a un
80,33%. Las principales mejoras se aprecian en la Tabla de Resultados No IV.11.
88
Observaciones
IV.2.,
seccin
IV.2.2.
I.V.2.5.),
(como
lo
aplica
actualmente
la
Al finalizar la evaluacin, fue posible de forma objetiva llegar a una calificacin final
(seccin IV.1.2.), punto de partida para estructurar las acciones que se propusieron para
mejorar las no conformidades observadas (seccin IV.1.3.).
Las BPM son consideradas esenciales (junto con los SSOP) para el funcionamiento exitoso
de un Plan HACCP, puesto que con stos tienen fundamento en gran parte, las medidas
preventivas sugeridas en el plan (INPPAZ, 2004; Clark, P, 2003).
89
Por lo que es primordial, que la industria cumpla con los requisitos establecidos en el
reglamento
tcnico
venezolano (Normas
de Buenas
Prcticas
de Fabricacin,
90
Ponderacin
(Ptos.)
Promedio (%)
Parcial (Ptos.)
Edificacin e Instalaciones
100
31,12
31,12
Equipos y Utensilios
100
54,88
54,88
100
39,99
39,99
Servicios Bsicos
100
23,00
23,00
Personal
100
64,67
64,67
Saneamiento Industrial
100
59,17
59,17
600
272,83
Ponderacin
(Ptos.)
Promedio (%)
Parcial (Ptos.)
Edificacin e Instalaciones
100
45,65
45,65
Equipos y Utensilios
100
57,88
57,88
100
55,87
55,87
Servicios Bsicos
100
42,00
42,00
Personal
100
80,33
80,33
Saneamiento Industrial
100
68,67
68,67
600
350,40
Para determinar la Efectividad Global del cumplimiento de las BPM para cada evaluacin,
se calcul la relacin en porcentaje entre la sumatoria de la ponderacin parcial en puntos
de los aspectos que cubren las BPM (ltima casilla de la cuarta columna de las Tablas de
91
27/04/04
45,47
21/01/05
58,40
92
Se proponen las acciones para reas prioritarias (especficamente de las lneas de Pan
Blanco e Integral), con el fin de mejorar las no conformidades de las BPM en las mismas, y
que permitan la aplicacin de un plan HACCP.
93
Para obtener barras de pan congelado de una calidad e inocuidad adecuada se deben
congelar rpidamente hasta -18C, de sta forma se evitan procesos de descongelacin que
deterioran la calidad del producto as como cristalizacin en el mismo, lo que equivale a
prdidas de agua por las alteraciones de temperatura (Calaveras, 1996).
94
Actualmente, el cdigo que se emplea para identificar las cajas de empacado del producto
en la planta reporta la semana del ao, el da, y el turno en que fue fabricado, pero no se
puede determinar a que hora se fabric, ni a que lote de materia prima corresponde. Para
ello, se sugiere realizar el siguiente procedimiento:
- Calibrar la mquina divisora y boleadora, de tal manera de asegurar que se obtenga una
pieza de masa (bolita de 170 g) por cada unidad de tiempo, ya que se observa con
frecuencia la formacin de piezas dobles por unidad de tiempo que causan retrasos en la
produccin.
- Determinar cuantas piezas se obtienen por cada racin de masa que sale de la mezcladora
y se introduce en la tolva de alimentacin de la mquina divisora (conteo visual), tomando
95
De esta manera, se podr realizar la codificacin por lote del producto e implantar el
programa de trazabilidad, que asegurar la adecuada aplicacin del programa "recall" si en
algn momento un producto presenta algn peligro que afecte la salud de los consumidores
o que represente un riesgo para la salud pblica.
Con respecto a este servicio bsico, la Gerencia de la Empresa tena entre sus planes a
corto plazo adquirir un Sistema de Potabilizacin, por lo que se compr e instal en
la planta a principios del mes de mayo en curso (2005). El mismo consta de los
siguientes componentes:
96
97
98
99
100
Salmonella como microorganismo patgeno. Por otra parte, con respecto a las
especificaciones de la empresa indican que se debe determinar solamente Salmonella.
En la Tabla de Resultados No IV.16., se sealan los resultados obtenidos de tres muestreos
puntuales, realizados en Junio, Julio y Septiembre del ao 2004, con el fin de comparar los
recuentos obtenidos con los requisitos exigidos por las Normas COVENIN y
especificaciones de la empresa, y determinar si las harinas empleadas en la misma
presentan un recuento microbiolgico aceptable.
Tabla de Resultados No IV.16.
Anlisis Microbiolgicos de la Harina de Trigo Blanca e Integral. Microorganismos
indicadores y patgenos.
Microorganismos
Materia Prima
Aerobios
Mesfilos
(log10 ufc/g)
Harina de
Trigo
Harina Integral
de Trigo
Mohos
E. coli
Salmonella
(log10 ufc/g)
(log10 NMP/g)
(log10 ufc/g)
Ausencia *
Ausencia *
Se reporta media obtenida de nueve muestras (tres muestreos puntuales) + desviacin estndar.
* Ausencia en 25 g.
De acuerdo a
comparaciones estadsticas realizadas (ver anexo No 4 Tabla N 1.), se demostr que las
101
harinas cumplen con los requisitos microbiolgicos exigidos por las Normas COVENIN
217:89 (Harina de Trigo), y 2703:90 (Harina Integral de Trigo), para un nivel de
significancia de 0,05 (p < 0,05) al aplicar un anlisis de prueba de hiptesis (t student), lo
cual es indicativo de buenas prcticas de manufactura.
Por otra parte, si se hubiera presentado un recuento elevado de microorganismos
indicadores era indicativo de materia prima contaminada, condiciones inadecuadas de
tiempo/temperatura
durante
el
almacenamiento,
tratamiento
trmico
defectuoso,
Por otra parte la humedad en las harinas es muy importante (no mayor de 15%) ya que
harinas muy hmedas pueden propiciar la actividad combinada de la -amilasa y la -
102
amilasa (enzimas que desdoblan el almidn para suministrar energa a las levaduras),
produciendo una considerable disminucin de la viscosidad de la masa y una formacin
demasiada acusada de dextrinas que hacen de la masa una pasta pegajosa difcil de
manipular ( Amador y Cabrera; 1998).
Como se puede apreciar, no slo es importante la inocuidad de las harinas empleadas como
materias primas para la produccin de los panes congelados, sino que tambin la calidad de
las mismas juega un papel muy importante sobre los atributos del producto final que
determinarn el grado de aceptacin del mismo por el consumidor.
Por lo dicho anteriormente, fue primordial conocer la calidad de las harinas empleadas para
la fabricacin de los panes blanco e integral crudos y congelados, determinando los
contenidos de humedad, protena y glten. Se determin la presencia de micotoxinas
(especficamente Vomitoxina, tipo de tricotoceno comn en el trigo) en las harinas de trigo
blanca e integral.
En la Tabla de Resultados No IV.17, se sealan los resultados obtenidos de un muestreo
puntual, realizado en diciembre del ao 2004, con el fin de compararlos con los requisitos
exigidos por las Normas COVENIN No 217 y 2703 (Harina de Trigo e Integral
respectivamente) y especificaciones del proveedor, y determinar si las harinas empleadas en
la empresa se encuentran dentro de lmites establecidos con respecto a los contenidos de
humedad, protena y gluten. Los resultados de Vomitoxina fueron comparados con los
niveles de accin actuales de la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA), para
sustancias txicas y nocivas y con especificaciones de la empresa.
103
Materia
Prima
Harina de
Trigo
Harina Integral
de Trigo
Humedad*
Protena*
(%)
(% p/p)
Gluten
Hmedo*
p/p)
(% p/p)
-**
-**
(ppm)
2,7***
3,9***
* Se reporta media obtenida de tres muestras (un muestreo puntual) + desviacin estndar.
** No aplica.
*** Pruebas nicas. Se recomienda repetir
De acuerdo a comparaciones estadsticas realizadas (ver anexo No 5), se demostr que las
harinas cumplen con los requisitos fisicoqumicos (humedad, protena y gluten) exigidos
por las Normas COVENIN 217:89 (Harina de Trigo), y 2703:90 (Harina Integral de Trigo),
para un nivel de significancia de 0,05 (p < 0,05).
Con respecto a los certificados dados por el proveedor de las harinas blanca e integral, se
demostr de manera puntual, que las materias primas cumplen con las especificaciones que
dicta el certificado para un nivel de significancia de 0,05 (p<0,05).
De acuerdo a los niveles de accin actuales de la Administracin de Drogas y Alimentos
(FDA), para sustancias txicas y nocivas y especificaciones de la empresa, las harinas de
trigo no deben contener ms de 1 ppm de vomitoxina, se aprecia que tanto la harina de trigo
blanca como la integral presentan valores mayores al recomendado (2,7 y 3,9
respectivamente) por el mtodo de HPLC. Sin embargo, los resultados que recibe la
empresa realizados por un laboratorio externo mediante el mtodo Veratox de Neogen
(Aprobado por AOAC) indican que los valores cumplen con la Normativa mencionada
(FDA).
104
Es importante aclarar, que las muestras de harina de trigo analizadas para vomitoxina, no
fueron representativas debido a que se analiz slo una muestra puntual para cada tipo de
harina (debido a que los mtodos de anlisis son complejos y costosos). Para garantizar que
las muestras de alimentos sean representativas se debe seguir un plan de muestreo adecuado
que asegure que la muestra haya sido tomada de diferentes puntos.
105
Coliformes Totales
Coliformes Fecales
(NMP/100mL)
(log10 NMP/100mL)
(NMP/100mL)
(log10 NMP/100mL)
<2*
0,301
<2*
0,301
La Tabla de Resultados No IV.18. indica que el hielo trozado utilizado como ingrediente
(proveniente del agua potable de la planta), para la obtencin de los panes blanco e integral
crudos y congelados, cumple con los requisitos exigidos por la Norma COVENIN 1431-82
para Agua Potable, lo cual permite establecer que no existen fallas sanitarias que pudieran
considerarse como factor de contaminacin.
106
Azcar
Refinada
Levadura
Otros
Mohos
Levaduras
Salmonella
(log10 ufc/g)
(log10 ufc/g)
(log10 ufc/g)
-*
0,8996 0,1504
-*
-*
-*
-*
Ausencia**
Se reporta media obtenida de nueve muestras (tres muestreos puntuales) + desviacin estndar.
* No aplica.
** Ausencia en 50 g (requerimientos de la empresa).
107
108
Microorganismos
Tipo de
Producto
Aerobios Mesfilos
Mohos
S. aureus
(log10 ufc/g)
(log10 ufc/g)
(log10 ufc/g)
Producto
Producto
Terminado***
Pan Blanco*
Pan Blanco*
* Para Pan Blanco se reporta media obtenida de nueve muestras (tres muestreos puntuales) + desviacin
estndar.
** Para Pan Integral se reporta media obtenida de tres muestras (un muestreo puntual) + desviacin estndar.
109
*** Producto semielaborado corresponde a barras de pan crudo sin congelar, y producto terminado barras de
pan crudo congelado.
110
aw
PH
0,9573 0,0006
5,84 0,05
0,9563 0,0006
5,71 0,06
Se reporta media obtenida de tres muestras (un muestreo puntual) + desviacin estndar.
En la seccin precedente se coment que mientras que los dems productos de panadera se
llevaban inmediatamente al horno, las masas de pan crudo, podran permanecer durante
perodos prolongados a temperaturas que permitieran el desarrollo de microorganismos
alterantes. El tipo de microorganismo que se desarrollara dependera no slo de la
temperatura, sino tambin de otros factores como el pH y la aw.
111
112
el pH y la aw , se puede decir que las bacterias causantes de alteracin en los alimentos poco
cidos (pH entre 5,3-6,5, como los panes blanco e integral crudos) son inhibidas a aw entre
0,93 y 0,98 y son los hongos los que, en muchos casos, presentan los mayores problemas
(ICMSF, 1980).
El riesgo de produccin de micotoxinas es, por tanto, mayor en estos alimentos que en otros
con aw superiores (ICMSF, 1980). Si adicionalmente, se aplican temperaturas
suficientemente bajas como para congelar los panes blanco e integral crudos, se puede
impedir el desarrollo de los hongos, y en consecuencia la posible produccin de
micotoxinas.
En conclusin, los panes blanco e integral crudos y congelados pueden permanecer estables
microbiolgicamente, ya que sus propiedades intrnsecas como son el pH y la aw impiden
el crecimiento de bacterias alterantes y patgenas, y la congelacin adems de impedir el
crecimiento de las bacterias, impide tambin el desarrollo de hongos. Hay que tomar en
cuenta, que lo anteriormente dicho slo se puede mantener si se emplean ingredientes de
buena calidad (particularmente las harinas) y si se mantiene la adecuada higiene en las
instalaciones de produccin (ICMSF, 1998).
113
Agua Potable
Coliformes Totales
Coliformes Fecales
(NMP/100mL)
(log10 NMP/100mL)
(NMP/100mL)
(log10 NMP/100mL)
<2*
0,301
<2*
0,301
IV.2.4. Personal:
Los manipuladores pueden vehicular por las heces y orina varios microorganismos
patgenos como S. aureus, Shigella spp. La mayora son las bacterias y virus que se
generan durante un proceso infeccioso agudo, o durante infecciones asintomticas y tras la
inmunizacin y reinfecciones. Las infecciones cutneas purulentas son normalmente va de
contaminacin de estafilococos o estreptococos y por tanto transferidos a los alimentos
durante la manipulacin. En ocasiones, microorganismos patgenos como S. aureus y
Clostridium perfringens son transmitidos por los alimentos a las personas, constituyendo un
componente de su microflora. Las secreciones nasales, cargadas de estafilococos, pueden
llegar fcilmente a las manos, de forma que de un 5-10% de estas aparecen contaminadas
de S. aureus (Gua de Crdoba et al, 1998).
114
rea de la
S. aureus (ufc/ 5 dedos)
Planta
ra
1 Muestra*
Mezclado
Panadera
da
Muestra
ra
3 Muestra
1 Muestra
2da Muestra
3ra Muestra
1,7E+03
1,2E+03
1,2E+03
4,7E+01
1,6E+02
3,5E+01
1,9E+03
1,5E+03
1,4E+03
2,4E+02
4,8E+02
1,6E+02
1,3E+03
1,4E+03
2,0E+02
6,50E+01
1,4E+02
2,3E+02
Todos los contajes fueron confirmados como S. aureus por prueba coagulasa.
* Cada muestra se refiere a un empleado y fueron tomadas en tiempos distintos (tres muestreos puntuales).
115
IV.2.5. Equipos:
La adecuada limpieza y desinfeccin de las superficies de instalaciones, utensilios y
maquinaria que entra en contacto directo con los alimentos durante la elaboracin,
transporte y distribucin de los mismos, constituye una importante medida de control para
la prevencin de enfermedades de origen alimentario (debido a la reduccin de
microorganismos patgenos), y contribuye a alargar la vida comercial de los productos
(Iranzo y Garca, 1994).
Por ello se hace necesario el desarrollo de un efectivo programa de limpieza y desinfeccin,
para asegurar unas condiciones higinico sanitarias adecuadas para el procesado y
manipulacin de los productos alimenticios. Si el programa de saneamiento no es efectivo,
los microorganismos y residuos del producto pueden permanecer en concentraciones que
pueden afectar la calidad y seguridad del alimento (Barreiro, 1992; Iranzo y Garca, 1994).
El recuento de coliformes totales es un indicador til en cuanto al estado higinico-sanitario
de las instalaciones. Un nmero elevado de coliformes totales puede ser el resultado de
condiciones deficientes de la fbrica, de contaminacin post-elaboracin, o ambas (Iranzo y
Garca, 1994; FAO, 1989).
En la Tabla de Resultados N IV.24., se aprecian los recuentos obtenidos de coliformes
totales practicados sobre las superficies de los equipos de las lneas de produccin de pan
blanco e integral crudos y congelados. Las muestras fueron tomadas con el fin de analizar
los residuos que hubiesen quedado en el equipo como consecuencia de la limpieza
inadecuada tras las operaciones del da anterior.
116
Coliformes Totales
(Log10 ufc/cm2)
Mezcladora 1
0,3813 0,3311
Mezcladora 2
0,4218 0,4296
Tolva de Alimentacin 1
0,5919 0,4944
Boleadora 1
0,5830 0,6178
Cmara de Reposo 1
0,0004
Tolva de Alimentacin 2
0,5228 0,4795
Cmara de Reposo 2
0,4096 0,2190
Transportadora 2
0,2764 0,4788
Bandejas
0,8393 0,3801
Segn APHA (1992), el Servicio de Salud Pblica de USA a modo de gua da para equipos
o superficies bien sanitizadas un recuento que no debe ser ms de 100 colonias por utensilio
o rea superficial (50 cm2) de equipo limpiado, es decir, un promedio de 2 colonias por
centmetro cuadrado.
Todos los equipos analizados presentaron coliformes totales por debajo de los lmites
recomendados, y de acuerdo a comparaciones estadsticas realizadas (ver anexo No.7), se
demostr que todos cumplan con los requisitos microbiolgicos exigidos en el prrafo
anterior (APHA, 1992), para un nivel de significancia de 0,05 (p < 0,05), lo cual es
indicativo de que la empresa aplica buenas prcticas de limpieza y desinfeccin de los
equipos, aunque es importante sealar que se podra mejorar la eficacia de la limpieza y
desinfeccin de los mismos.
IV.2.6. Aire-Ambiente:
La desinfeccin es una operacin que, momentneamente, permite eliminar los
microorganismos e inactivar los virus en los medios contaminados. Para el control de la
117
Aerobios Mesfilos
Mohos
(Log10 ufc/min.m2)
(Log10 ufc/min.m2)
2,4324 0,3438
1,7600 0,0341
Mezclado
2,7177 0,4258
1,7588 0,1343
Panadera 1*
2,9202 0,2214
1,9568 0,0299
Panadera 2**
2,7018 0,3461
1,8408 0,1709
Panadera 3***
2,8702 0,1493
1,9104 0,2358
Cava N 4 ****
2,4679 0,7730
1,5029 0,5986
Cava N 8 ****
2,4416 0,3469
1,2951 0,3891
Empacado
2,4327 0,0667
1,8522 0,1534
rea
118
darles
excesiva
importancia.
Normalmente,
plantas
de
procesado
IV.3. Etapa 3. Plan HACCP para la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y
Congelados.
Para desarrollar el Sistema HACCP en conformidad con los siete principios, se tomaron en
cuenta los siguientes pasos:
119
El examen abarc todas las fases del proceso de fabricacin en planta (finalizando
en la lnea de produccin), sin incluir la distribucin ni la manipulacin del
producto por parte del consumidor (slo se incluyeron instrucciones para su
distribucin).
120
aw: 0,957.
pH: 5,84.
Caractersticas
Fisicoqumicas
Protena: 7,71 %
Grasa: 3,09 %
Carbohidratos: 46,04 %.
Forma de consumo y
consumidores
potenciales
Empaque y
presentaciones
Instrucciones en la
Mantener en congelacin.
etiqueta
Tabla No IV.27.
Ficha tcnica del pan integral crudo y congelado.
Plan HACCP de: Pan integral crudo y congelado.
Nombre
Descripcin Fsica
Caractersticas
Fisicoqumicas
Protena: 7,9 %.
Grasa: 3,28 %.
Carbohidratos: 45,81 %
121
Forma de consumo y
consumidores
potenciales
Empaque y
presentaciones
Instrucciones en la
Mantener en congelacin.
etiqueta
122
PCC
Pesaje de Ingredientes
Adicin de Ingredientes
Mezclado de Ingredientes
5 min.
Boleado de la Masa
Reposo de la Masa
Sigue
123
Traslado de Barras a
bandejas y carros
Embalado y Empacado de
las Barras Congeladas
Deteccin de Metales
Cava A.
6 carros a -18 oC
2 a 2 1/2 h.
Cava B.
12 carros a -10 oC
4 h.
Material de Empaque
PCC
Etiquetado y Paletizado
Temp: -8C.
Almacenamiento en
Congelacin
PCC
Figura No1. Flujograma del proceso para la obtencin de pan blanco crudo y congelado.
124
PCC
Pesaje de Ingredientes
Adicin de Ingredientes
Mezclado de Ingredientes
5 min.
Boleado de la Masa
Reposo de la Masa
Traslado de Barras a
bandejas y carros
Cava A.
4 carros a -18 oC
2 a 2 1/2 h.
Cava B.
12 carros a -10 oC
4 h.
125
Embalado y Empacado de
las Barras Congeladas
Material de Empaque
Deteccin de Metales
PCC
Etiquetado y Paletizado
Temp: -8C.
Almacenamiento en
Congelacin
PCC
Figura No2. Flujograma del proceso para la obtencin de pan integral crudo y congelado.
126
En la Tabla de Resultados No 28, se aprecian los resultados del anlisis de peligros, donde
se justific la presencia de los mismos, y se enumeraron las medidas de control que pueden
ser aplicadas para controlar cada peligro.
127
Tabla de Resultados N IV.28. Anlisis de Peligros en la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y Congelados.
Etapas del Proceso
Identificacin de los
Peligros Potenciales
Es el peligro
significativo para la
inocuidad del alimento?
Justificacin
Medidas de Control
Biolgicos
Mohos
Si
Qumicos
Micotoxinas
Si
Harina de Trigo
(blanca e integral), segn
el caso.
Residuo de Pesticidas
Si
*Calificacin y certificacin de
proveedores.
Si el almacenamiento de la harina de trigo
*Cumplimiento de las
no es el adecuado, puede estar
especificaciones tcnicas y de
contaminada con mohos que pueden
envasado de la harina al
producir micotoxinas .
momento de la compra.
*Certificado de la materia
prima.
* Anlisis comprobatorios y
rutinarios.
*Control de la humedad
Si la harina de trigo contiene mohos se
(< 14%).
pueden desarrollar micotoxinas (vomitoxina). * Rotacin de materia prima.
*BPM y SSOP
*Entrenamiento de Personal.
Los cultivos de trigo son normalmente
fumigados para el control de plagas, por lo
que es posible la presencia de residuos
txicos.
Fsicos
Materiales extraos
(piedras, madera, metales,
partes de insectos.)
No
Si
*Certificado de la materia
prima con niveles de residuos
de plaguicidas. *Anlisis
comprobatorios.
*Calificacin y certificacin de
proveedores.
*Cumplimiento de las
especificaciones tcnicas al
momento de la compra.
*BPM y SSOP.
*Entrenamiento de Personal.
Biolgicos
Agua + Hielo
Microorganismos
Patgenos
128
Etapas del Proceso
Identificacin de los
Es el peligro
Peligros
significativo para la
Potenciales
inocuidad del alimento?
Justificacin
Qumicos
Agua + Hielo
Contaminantes
qumicos
Fsicos
Ninguno
Biolgicos
No
Mohos y Levaduras
Azcar Granulada
Si
Medidas de Control
Si
Si
*Calificacin y certificacin de
proveedores.
*Cumplimiento de las
especificaciones tcnicas y de
envasado del azcar al
momento de la compra.
*Certificado de la materia
prima.
* Anlisis
comprobatorios.
*Control de humedad y
temperatura de
almacenamiento.
*BPM y SSOP.
*Entrenamiento de Personal.
Qumicos
Sustancias qumicas
Fsicos
Materiales extraos
(piedras, madera,
metales, partes de
insectos.)
Sal
No
Biolgicos
Ninguno
No
129
Etapas del Proceso
Es el peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento?
Justificacin
Medidas de Control
Qumicos
Sustancias qumicas
Si
Sal
Fsicos
Materiales extraos (piedras, madera,
metales, partes de insectos..)
No
Biolgicos
Ninguno
Qumicos
Manteca Vegetal
No
Aditivos alimentarios y
contaminantes qumicos
Si
Fsicos
Materiales extraos (piedras,
madera, metales, partes de
insectos.)
No
Biolgicos
Levadura
Mohos
Qumicos
Ninguno
Si
No
*Calificacin y certificacin de
proveedores.
*Cumplimiento de las
especificaciones tcnicas y de
Si la levadura ha sido almacenada
envasado de la levadura al
inadecuadamente (humedad relativa
momento de la compra.
alta) puede contaminarse con mohos.
*Certificado de la materia
prima.
* Anlisis comprobatorios.
130
Etapas del Proceso
Identificacin de los
Peligros Potenciales
Fsicos
Ninguno
Es el peligro
significativo para la
inocuidad del alimento?
Justificacin
Medidas de Control
No
Pesado de Ingredientes
Biolgicos
Crecimiento y
contaminacin
microbiana,
patgenos.
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Ninguno
No
No
No
Adicin de Ingredientes
Biolgicos
Crecimiento y
contaminacin
microbiana,
patgenos.
Mezclado de
Ingredientes
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Ninguno
No
No
No
Biolgicos
Crecimiento y
contaminacin
microbiana,
patgenos.
Qumicos
Residuos de agentes
desinfectantes
Fsicos
Ninguno
No
No
No
131
Etapas del Proceso
Identificacin de los
Peligros Potenciales
Es el peligro
significativo para la
inocuidad del alimento?
Justificacin
Medidas de Control
Adicin de la masa a
Tolva de Alimentacin.
Biolgicos
Crecimiento y
contaminacin
microbiana,
patgenos.
Qumicos
Residuos de agentes
desinfectantes
Fsicos
Ninguno
No
No
No
Boleado de la masa
Biolgicos
Crecimiento y
contaminacin
microbiana,
patgenos.
No
No
No
No
Qumicos
Residuos de agentes
desinfectantes
Fsicos
Fragmentos
metlicos
Reposo de la masa
Biolgicos
Crecimiento y
contaminacin
microbiana,
patgenos.
Qumicos
Ninguno
No
132
Identificacin de los
Peligros
Potenciales
Es el peligro
significativo para la
inocuidad del
alimento?
Justificacin
Medidas de Control
Fsicos
Polvo o materias
extraas
No
No
No
Formado de las
barras de masa
Biolgicos
Crecimiento y
contaminacin
microbiana,
patgenos.
Qumicos
Residuos de agentes
desinfectantes
Fsicos
Ninguno
No
Traslado de barras
en bandejas y carros
Biolgicos
Crecimiento y
contaminacin
microbiana,
patgenos.
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Ninguno
No
No
No
133
Etapas del Proceso
Identificacin de los
Peligros
Potenciales
Es el peligro
significativo para la
inocuidad del
alimento?
Justificacin
Medidas de Control
Congelado de las
barras de masa
Biolgicos
Crecimiento y
contaminacin
microbiana,
patgenos.
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Polvo y suciedad
No
No
No
No
No
Recepcin de
Material de Empaque
Biolgicos
Contaminacin por
patgenos
bacterianos
Qumicos
Contaminantes
Qumicos
Fsicos
Ninguno
No
Embalado y Empacado de
las barras congeladas
Biolgicos
Crecimiento y
contaminacin
microbiana,
patgenos.
No
134
Etapas del Proceso
Identificacin de los
Peligros Potenciales
Es el peligro
significativo para la
inocuidad del alimento?
Qumicos
Ninguno
Fsicos
No
Metales
Si
Biolgicos
Ninguno
Qumicos
No
Alergenos/Ingredientes
Sensibles
Si
Justificacin
Medidas de Control
*Detector de metales.
Paletizado
Fsicos
Ninguno
Biolgicos
Crecimiento
microbiano
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Ninguno
*Declaracin en la etiqueta.
* Registros y controles del
etiquetado para asegurar la
recoleccin del producto, en casos
requeridos.
No
No
No
No
Almacenamiento en
Congelacin
Biolgicos
Supervivencia de
Patgenos
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Ninguno
Si
No
No
135
- Se obtuvieron datos de varias fuentes: libros de la ICMSF (1980 y 1998), literatura
especializada, informaciones obtenidas de pginas web, datos epidemiolgicos, entre otras
fuentes. La evaluacin de riesgos se aplic slo a las etapas del procesamiento que
presentaron posibles peligros como se defini en el Anlisis de Peligros (Tabla de
Resultados No 28).
- Los resultados de la evaluacin de riesgos se presentan en la Tabla No 29. Es importante
destacar que la evaluacin cualitativa proporciona una aproximacin al riesgo, debido a
que no se contaba con suficiente informacin epidemiolgica para realizar la evaluacin de
manera ms detallada.
136
137
Los principales factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas en los
humanos son: la biodisponibilidad y toxicidad de la micotoxina, la cantidad de micotoxina
ingerida diariamente en funcin de la concentracin de micotoxina y de la cantidad de
alimento ingerido, la continuidad e intermitencia de ingestin del alimento contaminado, el
peso del individuo, el estado fisiolgico de salud de ste y la edad del individuo. As pues,
los nios y los jvenes son ms susceptibles a la toxicidad de las micotoxinas debido a una
mayor variacin del metabolismo basal, ellos pueden no tener suficientes mecanismos
bioqumicos para la detoxificacin. (Gimeno y Martins, 2003).
Un punto importante que hay que tomar en cuenta en la caracterizacin del peligro, son los
estudios de la toxicidad de las micotoxinas en humanos que normalmente son realizados en
animales de laboratorio. De estos estudios se obtienen unos parmetros importantes como
son: la ingesta de micotoxina diaria que puede ser tolerada (TDI), la cual cuando este valor
est an en estudio y por lo tanto es provisional se utiliza la denominacin PTDI (ingesta
provisional de micotoxina diaria que puede ser tolerada), y otro parmetro es la estimacin
del nivel de micotoxina con el que no se observan efectos adversos (NOAEL).
Especficamente, la TDI provisional (PTDI) para Vomitoxina es de 1 g DON / Kg peso
corporal / da, establecida con respecto al efecto crtico producido en la reduccin del
crecimiento de ratones durante un perodo de dos aos, y el valor de NOAEL es de 100 g
DON /Kg peso corporal / da (op. cit).
Evaluacin de la Exposicin:
La mayor incidencia de contaminacin ocurre en los cereales (esencialmente trigo, maz y
cebada) y productos de cereales (pan, galletas, bizcochos, pastas, cereales de desayuno,
croissant y otros). Segn la FAO (1997), citada por Martins and Martins ( 2001), los
lmites de residuos mximos (LMR) para Vomitoxina son de 2000 g DON /Kg de trigo,
1000 g DON /Kg de subproductos para consumo humano, y 4000 g DON /Kg de
subproductos para consumo animal (Daz y Garca, 2003).
138
Varias investigaciones han reportado la incidencia de vomitoxina en granos de trigo y
algunos cereales de desayuno a base de trigo. Segn Dalcero et al (1997), citado por
Martins y Martins (2001), la contaminacin por vomitoxina en 40 muestras de granos
analizados de Crdoba (Argentina), durante los aos 1993 y 1994, presentaron niveles de
la toxina entre 300 y 4500 g DON/Kg. Otros reportes de los Estados Unidos han
mostrado que aproximadamente 40% de 483 muestras de trigo en 1993, contenan niveles
de Vomitoxina superiores al lmite establecido de 2000 g DON/Kg (Martins and Martins,
2001). Por ltimo, la incidencia de vomitoxina en cereales de desayuno fue reportado por
Martins and Martins, quienes encontraron que de 88 muestras analizadas, 72,8% contenan
niveles de toxina entre 103 y 6040 g DON/Kg, con una media de 754 g DON/Kg. Estos
resultados indican una incidencia de la toxina en estos productos, y los autores sugieren
una vigilancia para la prevencin de mohos y micotoxinas.
Por otra parte, es importante acotar que la ingesta de DON en las dietas de frica y Oriente
Medio se estimaron en 0,77 y 2,4 g DON/Kg peso corporal / da, respectivamente. No se
tienen datos sobre las medias de ingestin de DON en las dietas de Europa, Amrica Latina
y Extremo Oriente. Sin embargo, los mayores consumidores de trigo (64 a 88% del total de
la dieta) se dan en Europa, Amrica Latina y Oriente Medio mientras que en frica y
Extremo Oriente hay mayor variedad de consumo de cereales: trigo, arroz y maz, trigo y
arroz, respectivamente (Gimeno y Martins, 2003).
139
suscitan en el organismo internacional, seguido de contaminantes y fitotoxinas, por lo que
la ingesta crnica de los mismos puede acarrear problemas graves de salud. Los riesgos
que le siguen son los de origen microbiolgico junto con los aditivos y los pesticidas
(Galn y Rodrguez, 2003).
Segn la ICMSF (1980), en caso de enmohecimiento severo de granos, harinas, salvados,
etc., podran aparecer micotoxinas. Por otra parte, el almacenamiento ulterior de las
semillas o productos a base de cereales desecados que presenten algn enmohecimiento,
especialmente en condiciones de humedad elevada, pueden fcilmente sufrir un
crecimiento fngico adicional y plantear problemas de aparicin de micotoxinas. En
cualquiera de los dos casos, la ICMSF considera que cuando se producen micotoxinas,
dichos peligros potenciales son considerados de tipo severo.
Considerando la evaluacin de riesgos presentada anteriormente, y haciendo una
correspondencia con el procedimiento empleado por Corlett y Pierson (1992), citados por
Moreno (1994), en donde el alimento es juzgado por una serie de caractersticas de riesgos
o peligros (ver Revisin Bibliogrfica, seccin II.5.2.2.1.2. Tabla No 2), se consider una
severidad de dao mayor, con una probabilidad de que ocurra en la mayora de las
circunstancias. La evaluacin se presenta en la Tabla de Resultados No 29.
140
Tabla de Resultados No IV.29. Evaluacin de Riesgos en la Produccin de Pan Blanco e
Integral Crudos y Congelados.
Gravedad o
Severidad
Peligros Significativos
Vomitoxina (Micotoxina)
Residuos de Pesticidas
Cryptosporidium, virus de la
hepatitis, Shigella, E. coli
O157
Mohos y Levaduras
Probabilidad de
Importancia
Ocurrencia
Dao Mayor
Moderada
Ha sucedido
Puede suceder
Grande
Moderada
Dao Mayor
Comn
Grande
No es usual
Poca
Tratamiento mdico
o menos
Tratamiento mdico
o menos
Otros ingredientes
Diversos
No es usual
Embalado y Empacado de las Barras Congeladas
Metales
Moderada
Puede suceder
Etiquetado de las Cajas
Alergenos/Ingredientes
Tratamiento mdico
sensibles
o menos
No es usual
Almacenamiento en Congelacin
Supervivencia de Patgenos
Moderada
No es usual
(S.aureus)
Poca
Moderada
Poca
Poca
141
Existen diferentes tipos de plaguicidas, segn su estructura qumica se clasifican en:
Organoclorados, Organofosforados, Piretrides, Carbamatos, Ditiocarbamatos y otros.
Los pesticidas organoclorados, tales como el DDT, aldrin, dieldrin, lindano, toxafeno y
endrin son muy estables y persistentes en el ambiente. Su vida media flucta entre 3 y 10
aos y por sus caractersticas de ser sustancias liposolubles, se acumulan en el tejido
adiposo, incluyendo la grasa de la leche materna. Los compuestos organoclorados han
estado implicados en varias intoxicaciones epidmicas (op. cit).
En Arabia Saudita en 1968, se produjo una intoxicacin epidmica en la localidad de
Qatar, resultando 874 casos de intoxicacin humana, 26 de ellos con consecuencia de
muerte. Este episodio se debi a que la harina y el pan estaban contaminados con aldrin, el
cual mostr concentraciones que fluctuaron entre 48 y 1807 ppm. Sin duda que uno de los
hechos ms dramticos de intoxicacin humana por pesticidas, ocurri en Turqua entre
1955-1961, perodo en el cual muchos nios menores de 1 ao y alimentados con leche
materna, moran vctimas de una enfermedad conocida como pembe yara o ulcera
rosada, la cual se atribuy a la ingesta por sus madres de hexaclorobenceno (HBC),
utilizado como fungicida en la semilla de trigo (op. cit).
Los pesticidas organofosforados, son estructuralmente steres del cido fosfrico.
Presentan mayor toxicidad aguda que los compuestos organoclorados, razn por la cual su
uso resulta ser ms peligroso para los trabajadores agrcolas, sin embargo son mucho
menos persistentes en el ambiente que los compuestos organoclorados y se oxidan
fcilmente.
142
contaminadas con organofosforados, afectando a 6 personas y una persona fallecida
(SIRVETA, 2002).
Evaluacin de la Exposicin:
En el caso de los plaguicidas se han considerado las cantidades de contaminantes que
pueden ser ingeridos diariamente en forma aceptable durante toda la vida, sin que exista un
riesgo apreciable sobre la salud, debindose ajustar dicha cantidad (en mg del txico) al
peso corporal en Kg, definido como Ingesta Diaria Aceptable (IDA) (FAO/WHO Meeting,
1972 y 1993). As se tiene por ejemplo, para el DDT un valor de 0,005 mg/Kg, para el
Aldrn, 0,0001 mg/Kg, Lindano (0,0125 mg/Kg), Malation (0,02 mg/Kg), Paration (0,005
mg/Kg), entre otros.
143
Caracterizacin del Riesgo:
Segn Daz y Garca (2003), los pesticidas organoclorados son de toxicidad baja, mientras
que los organofosforados son de mayor toxicidad. Por otra parte, estudios realizados por la
FAO, consideran que el riesgo de intoxicacin tanto aguda como crnica por presencia en
los alimentos de residuos de contaminantes qumicos o pesticidas es bajo (Galn y
Rodrguez, 2003).
Por todo lo dicho anteriormente se consider primordial evaluar el riesgo producido por la
presencia de pesticidas en el producto. Para ello, se emple el procedimiento empleado por
Corlett y Pierson (1992), citados por Moreno (1994), en donde el alimento es juzgado por
una serie de caractersticas de riesgos o peligros (ver Revisin Bibliogrfica, seccin
II.5.2.2.1.2. Tabla No 2). La probabilidad de ocurrencia y la severidad fueron catalogadas
como moderadas (Ver Tabla de Resultados No 29).
144
en 1998 un brote de ETA ocasionado por E. coli, donde estuvieron implicadas 167
personas en una escuela (SIRVETA, 2004).
Segn los estudios epidemiolgicos, los abastecimientos de agua potable (incluido el hielo)
son los vehculos ms importantes en la transmisin de las enfermedades. En los pases
latinoamericanos tambin se notificaron varios millones de casos de enfermedades
diarreicas infecciosas, a las que se atribuye un nmero estimado de 300000 muertes
(Oficina Sanitaria Panamericana, 1993).
Segn Forsythe (2002), la ICMSF clasific las enfermedades producidas por
Cryptosporidium, virus de la hepatitis y Shigella como serias y de duracin moderada, y
las enfermedades producidas por la E. coli O157 como severas de larga duracin.
Haciendo una correspondencia con el Modelo de Riesgo ALARA, se consider una
severidad de dao mayor, con una probabilidad de ocurrencia comn. La evaluacin se
presenta en la Tabla de Resultados No 29.
1.2.2. Peligros Qumicos: Presencia de sustancias txicas.
Entre las sustancias txicas peligrosas para la salud del consumidor se tienen los derivados
de la cloracin, arsnico, fluoruros y nitratos/nitritos. Las estadsticas sanitarias indican
que, actualmente, contaminantes qumicos naturales como el arsnico tienen un efecto
mucho ms adverso en la salud pblica que los subproductos de la desinfeccin (cloracin)
(Oficina Sanitaria Panamericana, 1993).
El arsnico se encuentra en el agua, principalmente por la disolucin de minerales de las
rocas y efluentes industriales. Se han observado varios efectos sobre la salud de las
poblaciones que consumen agua rica en arsnico, ya sea que se produzca una intoxicacin
aguda o crnica. En el primer caso, se producen vmitos, diarreas, dolor del esfago y del
abdomen. En el segundo caso son intoxicaciones a largo plazo, se ha producido cncer en
la piel, pulmones, vejiga urinaria y riones (ms de 10 aos de desarrollo de la
enfermedad), as como tambin otros cambios en la piel tales como cambios de
pigmentacin y espesor de la misma (OMS, 2001).
145
De acuerdo a la ltima edicin de la OMS en 1993, sobre la Gua para la Calidad del Agua,
llegaron a establecer un valor mximo provisional de 0,01 mg de arsnico / litro de agua
(OMS, 2001).
De acuerdo a estadstica de morbilidad y mortalidad notificadas por los Ministerios de
Salud de Amrica Latina salta a la vista que el riesgo microbiano es varios grados de
magnitud ms grave que el de toxicidad qumica (Oficina Sanitaria Panamericana, 1993).
Por lo dicho anteriormente, y al no encontrar ninguna evidencia epidemiolgica sobre
algn riesgo qumico por el consumo de agua en Venezuela, se consider ms importante
la presencia de patgenos en el agua que de contaminantes qumicos en la misma, por lo
que en la Tabla de Resultados No 29 (Evaluacin de Riesgos), no se report la presencia de
contaminantes qumicos en el agua. Por otra parte, no se dispona de suficientes datos para
determinar la probabilidad de ocurrencia y la severidad de los peligros qumicos
considerados.
146
2. Embalado y Empacado de las Barras Congeladas:. Se defini el siguiente peligro
potencial:
2.1. Peligro Fsico: Presencia de metales en el producto congelado.
No se encontraron evidencias epidemiolgicas sobre dicho riesgo fsico. Segn De Gua
Crdoba y Crdoba (1998), los fragmentos de metales representan cuerpos extraos, cuya
presencia es anormal en los alimentos y que pueden ocasionar dao real o aversin
psquica. Hay que tener en cuenta que cualquier sustancia extraa puede ser un peligro
para la salud, ya que puede producir asfixia en un consumidor. Esto es de especial
importancia en alimentos infantiles. Adems hay que considerar que cualquier sustancia
extraa es suciedad y pueden introducir microorganismos al alimento.
Por otra parte, segn la Microbiology and Food Safety Committee of the National Food
Processors Association (1993), la deteccin de metales en el producto terminado es un
paso crtico para minimizar el riesgo de perjudicar la salud del consumidor. Por lo dicho
anteriormente se consider primordial evaluar el riesgo producido por la presencia de
metales en el producto. Para ello, se emple el procedimiento empleado por Corlett y
Pierson (1992), citados por Moreno (1994), en donde el alimento es juzgado por una serie
de caractersticas de riesgos o peligros (ver Revisin Bibliogrfica, seccin II.5.2.2.1.2.
Tabla No 2). La probabilidad de ocurrencia y la severidad fueron catalogadas como
moderadas (Ver Tabla de Resultados No 27).
3. Etiquetado de las Cajas: Se defini el siguiente peligro potencial:
3.1. Peligro Qumico: Presencia de Alergenos y/o ingredientes sensibles.
147
4. Almacenamiento en Congelacin: Se defini el siguiente peligro potencial:
4.1. Peligro Microbiolgico: Supervivencia de Patgenos (S. aureus).
Las masas congeladas deben su estabilidad durante el almacenamiento en congelacin a los
siguientes factores (ICMSF, 1998): propiedades intrnsecas (pH, aW), calidad
microbiolgica de las materias primas (especialmente las harinas), adecuadas tcnicas de
higiene en las instalaciones de produccin, y apropiada temperatura de congelacin que
inhiben las reacciones enzimticas y la actividad microbiana (Barreiro y Sandoval, 2002).
Segn Stewart et al (2003), el inadecuado control de la temperatura en el proceso es el
factor que con ms frecuencia se reporta y que contribuye a la aparicin de brotes
producidos por alimentos, especficamente juegan un rol muy importante los brotes
producidos por intoxicaciones con estafilococos. La inadecuada higiene del personal es el
siguiente factor que ms se reporta, seguido de la inadecuada coccin de los alimentos y
por ltimo la contaminacin de los equipos.
Es importante hacer notar que el proceso de fabricacin de las barras de pan congelado que
se lleva a cabo en la planta, implica una continua manipulacin de la masa por parte de los
operarios directamente con las manos, por lo que la apropiada higiene de las mismas juega
un papel muy importante en el aseguramiento de la inocuidad de los productos.
Las manos de los operarios pueden transferir bacterias y virus de persona a persona,
persona a superficies o viceversa, y de la persona a los alimentos. Con un lavado profundo
de las manos, se remueve efectivamente la microflora transitoria de las mismas, pero no es
efectivo en remover la microflora residente tal como el S. aureus, el cual puede estar
dentro de los poros, donde ellos son protegidos por secreciones de las glndulas sebceas.
Por ende, el lavado de las manos no asegura la remocin total del S. aureus, pudiendo an
ocurrir contaminacin cruzada (Stewart et al, 2003).
Por lo dicho anteriormente, se hace imprescindible prevenir un incremento en los niveles
de S. aureus (si los hubiese) durante las etapas del procesamiento (mediante aplicacin de
buenas prcticas higinicas de los operarios), y durante el almacenamiento posterior de los
productos (manteniendo una temperatura adecuada de congelacin). Por lo que es
148
importante realizar una evaluacin del riesgo que nos indique la probabilidad de ocurrencia
y severidad del peligro potencial de la supervivencia y crecimiento de patgenos (S.
aureus), durante el almacenamiento en congelacin.
149
El nmero de estafilococos requeridos para causar una enfermedad, no se puede predecir
con exactitud debido a ciertas variables tales como: factores ambientales (composicin del
alimento, temperatura, etc) y factores bacterianos ( cepas, tipos de toxina, etc). De acuerdo
a informacin suministrada por la FDA para asegurar un riesgo general, la dosis efectiva
de toxina estafiloccica puede ser alcanzada cuando la poblacin de S. aureus alcanza
niveles mayores de 105 UFC/g. Sin embargo, la cantidad de toxina requerida para producir
enfermedad en humanos depende del peso del individuo y sensibilidad, la comunidad
cientfica generalmente est de acuerdo que una dosis de 0,1 a 1 g/Kg de peso corporal
causar enfermedad en los humanos (Stewart et al, 2003).
Evaluacin de la Exposicin:
Los brotes que se han registrado en Latinoamrica por masas contaminadas con toxina
estafiloccica han sido en Brasil entre los aos 1999 y 2000, se reportaron cuatro brotes,
con 49 personas afectadas, ninguna muerte (SIRVETA, 2002).
Las condiciones necesarias para que las barras de pan congelado se conviertan en
vehculos de ETA debido a toxinas estafiloccicas incluyen: suficientes nutrientes para
soportar el crecimiento de S. aureus enterotoxignico, humedad relativa alta (> 85%) y pH
adecuado (entre 4 y 10) para permitir el crecimiento del mismo, temperatura de
almacenamiento entre los rangos en los cuales el S. aureus enterotoxignico puede crecer
(entre 7 y 48oC), la ausencia de microflora competitiva en el producto, y suficiente tiempo
para permitir que se alcance los niveles adecuados para la produccin de la enterotoxina
(Stewart et al, 2003).
Segn la ICMSF (1998), la enterotoxina estafiloccica no alcanza niveles detectables a
menos que existan 106 grmenes de S. aureus / g en la masa, lo que slo podra ocurrir si la
masa se manipula inadecuadamente. Por otra parte, la temperatura de la masa debe ser
mnimo de 10oC para que se pueda producir la enterotoxina. Por ende, para evitar el
crecimiento del S. aureus y posterior produccin de la toxina, se debe asegurar una
temperatura menor de 7oC en menos de tres horas.
150
Caracterizacin del Riesgo:
Una vez identificados los peligros se definieron las medidas de control, considerndose
aquellas que ya estaban funcionando y las nuevas que era preciso instaurar. Igualmente, se
tuvo en cuenta que se podan necesitar ms de una medida preventiva para controlar un
peligro que poda aparecer en distintos puntos del proceso. En la Tabla de Resultados No
28 se pueden apreciar las medidas de control consideradas.
151
Estos PCC fueron identificados a travs del uso del rbol de decisin (COVENIN,
3802:2002), en el cual una serie de preguntas fueron respondidas y permitieron definir los
PCC. Se identific, investig y document cada PCC en el proceso. En la Tabla de
Resultados No 30, se presentan las respuestas al rbol de decisin y los PCC identificados.
152
o
Tabla de Resultados N IV.30. Identificacin de los PCC en la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos
Congelados.
Etapas del Proceso
Peligros
Significativo
s
PCC?
P1
P2
P4
Si
Si
Si
Si
Si
No
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Biolgicos
Qumicos
Pesado de Ingredientes
Biolgicos
Si
No
Si
Si*
No
Biolgicos
Si
No
Si
Si*
No
Biolgicos
Qumicos
Si
No
No
Si
Si*
Biolgicos
Qumicos
Si
No
No
Si
Si*
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Si
No
No
No
Si
Si*
Biolgicos
Fsicos
No
Si
No
Si
Si*
Biolgicos
Qumicos
Si
No
Si
Si*
No
Biolgicos
Si
No
Si
Si*
Biolgicos
Fsicos
No
Si
No
Si
Si**
Adicin de Ingredientes
Mezclado de Ingredientes
No
Boleado de la masa
No
Reposo de la masa
No
Traslado de barras en
bandejas y carros
No
Recepcin de Material de
Empaque
Biolgicos
No
No
Qumicos
* Se permite la presencia de un posible peligro microbiolgico en esta etapa del proceso, ya que el mismo puede
ser eliminado (o disminuido hasta un nivel aceptable) en una etapa posterior por accin de la congelacin rpida.
** Se permite la presencia de un posible peligro microbiolgico en esta etapa del proceso, ya que el mismo
puede
ser eliminado (o disminuido hasta un nivel aceptable) en una etapa posterior durante el almacenamiento en
congelacin.
153
Peligros
Significativos
P2
P3
P4
PCC?
Biolgicos
Fsicos
No
Si
Si
Qumicos
Si
No***
Biolgicos
No
No
Si
Si
No
Paletizado
No
Almacenamiento en Congelacin
Si
Biolgicos
Si
No
Si
No****
***Esta etapa puede eliminar o reducir el peligro (produccin de alergias) en el consumidor, pero hasta ahora no se
ha
ha presentado incidente alrgico que haya afectado la inocuidad del producto, por lo que no es considerado un
PCC.
**** No se permite la presencia de un posible peligro microbiolgico en esta ltima etapa del proceso de
produccin
(dentro de la planta) ya que se debe asegurar que el producto salga inocuo de la misma.
154
Se identificaron tres puntos de control crticos en el proceso: 1) calidad de las
materias primas e ingredientes, especficamente las harinas de trigo blanca e integral,
2) deteccin de metales en el producto terminado y 3) el almacenamiento en
congelacin del producto terminado. A continuacin, se presenta una breve
descripcin de cada PCC identificado:
contaminacin del producto con metales (tornillos, partculas metlicas, etc). A pesar de
que en la evaluacin de riesgos se consider como un peligro moderado, debe ser
considerado un PCC, ya que no existe en la planta otra manera de prevenir dicho peligro.
155
producto descongelado se conserva a temperatura adecuada para el desarrollo microbiano
(Gua de Crdoba y Crdoba, 1998).
Sin embargo, segn Rodrguez (2004), es posible la reduccin de los niveles de
contaminacin por S. aureus cuando se congelan los productos. Si el pH es menor de 6 la
reduccin es evidente y puede oscilar entre el 10% hasta el 99%, sin embargo la toxina no
se ve afectada, en absoluto, por la congelacin.
El almacenamiento en congelacin se consider un PCC, ya que las barras de pan
congelado no sufren un tratamiento inactivante de microorganismos patgenos en la
industria, tomando en cuenta que segn los trminos de referencia fijados en la seccin
IV.3.1.2., el plan HACCP propuesto en la presente investigacin controla todas las fases
del proceso de fabricacin en planta, sin incluir la distribucin y manipulacin del
producto por parte del consumidor, es decir, que la ltima etapa que controla el plan es el
almacenamiento en congelacin, por lo que debe ser completamente controlado (a pesar de
ser considerado como un peligro de bajo riesgo, (ver Tabla de Resultados No 29), para as
asegurar que las barras de pan congelado salgan inocuas de la planta.
Previo al establecimiento de los lmites crticos, se marcaron los PCC en el diagrama de
flujo, y se realiz la tabla del Plan de HACCP, donde se plasmaron los PCC definidos (Ver
Tabla de Resultados No 31).
156
Tabla de Resultados N IV.31. Plan de HACCP para la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y Congelados.
PCC
Peligros
Significativos
Lmites
Crticos
Qumicos
a) Vomitoxina
(< 1 ppm en
harina de
trigo.).
a.1) Humedad
de la harina de
trigo menor a
14%.
a)Micotoxinas.
(1)
Materias
Primas:
Harina de
Trigo (blanca
e integral)
b) Residuos de
pesticidas.
PCC
Peligros
Significativos
Presencia de
metales en el
producto
(tornillos,
partculas
metlicas o
limaduras de
los equipos).
Que?
Certificacin
de los
proveedores.
b) Lmite mximo
de residuos para
cada tipo de
pesticida utilizado.
Lmites
Crticos
Fsico
(2)
(Detector de
Metales)
Empacado de
las barras
congeladas
Vigilancia
Ausencia de
metales en el
producto
congelado.
Cmo?
Revisar anlisis
qumicos de los
proveedores
(micotoxinas,
humedad y residuos
de pesticidas).
Frecuencia
Quin?
Cada
lote.
Dpto.
Control de
la Calidad.
Frecuencia
Quin?
Vigilancia
Que?
Cmo?
1. Deteccin de
metales e
inspeccin
visual de c/caja.
1. Hacer pasar
cada caja por el
detector de
metales.
2. Evaluacin y
chequeo del
detector de
metales para
asegurar su
correcto
funcionamiento
y sensibilidad.
2. Estimulacin
con paquete
que contiene
metal
(funcionamiento)
y un metal de
tamao aprox. a
los lmites de
deteccin
(sensibilidad).
Acciones
Correctivas
Verificacin
Registro
Certificados
de los
Rechazo del
proveedores.
Test
o
anlisis
lote.
Rechazos
para
Contacto con
vomitoxina,
efectuados o
el proveedor.
humedad y
cambios de
Cambio de
pesticididas.
proveedor.
proveedor.
Anlisis
realizados.
Acciones
Correctivas
Verificacin
Registro
Revisin
diaria de
registros
Resultados de
los lotes
inspeccionados
y resultados de
la calibracin
del detector de
metales.
1.Rechazo
de la caja.
Detectar
fallas y
corregirlas.
Cada
lote
2.
Mantenimiento
Operador y calibracin
en lnea. del detector de
metales (cada
hora).
157
Peligros
Significativos
PCC
Lmites
Crticos
Vigilancia
Que?
Biolgico
(3)
Almacenamiento
en Congelacin
Supervivencia
de Patgenos.
-15 oC
Nombre de la Compaa:
Temperatura
de la cava
Cmo?
1.Visual.
Frecuencia
1. Dos
veces al
da.
2. Chequeo del 2.
Semanal.
termostato
(funcionamiento
correcto).
Quin?
Acciones
Correctivas
Verificacin
Registro
1. Detectar
fallas y
corregirlas.
Registros de
las fallas de
temperatura
2.
ocurridas y
Revisin de
Operador Mantenimiento
resultados
registros
en lnea. y calibracin
continuamente.
de las
del termostato
calibraciones
de la cava.
del
termostato.
Direccin:
Mtodo de Almacenamiento:
Congelados a 18C.
Firma:
Responsable HACCP
Firma:
158
IV.3.2.4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para asegurar el control
de cada PCC.
En el cuarto principio se establecieron procedimientos de vigilancia para cada PCC. El
proceso de vigilancia, frecuencia y personal responsable se identificaron sobre la tabla del
Plan de HACCP (Ver Tabla de Resultados No 31). Todos los registros y documentos para
la vigilancia de cada PCC deben ser firmados por la persona que realiza la vigilancia
(Forsythe, 2002).
159
La verificacin, sin embargo, nunca puede reemplazar la vigilancia. Slo puede proveer
informacin adicional para asegurar al productor (y al inspector) que la aplicacin del
HACCP genera alimentos inocuos (ILSI, 1997).
160
V. CONCLUSIONES
- Se observ un incremento de 12,93% en el grado de cumplimiento de las BPM en la
segunda evaluacin con respecto a la primera (de 45,47% a 58,40%).
- La edificacin e instalaciones de la planta mejoraron de un 31,12% a un 45,65%. Las
principales deficiencias observadas fueron los pisos de granito que se tornan resbaladizos
con la humedad, las paredes de ladrillo y los techos de cemento deben recubrirse con
esmalte resistentes al lavado y el calor.
- Los equipos y utensilios de la planta mejoraron de un 54,88% a un 57,88%. La principal
deficiencia observada fue la presencia de corrosin en algunos utensilios que estn en
contacto con los alimentos.
- Los controles higinicos de la produccin mejoraron de un 39,99% a un 55,87%. Las
principales deficiencias fueron que las materias primas no estn sujetas a un plan de
muestreo adecuado, y algunas cavas de congelacin presentan temperaturas superiores a lo
especificado para asegurar la completa congelacin de las barras de pan.
- Los servicios bsicos mejoraron de un 23% a un 42%. Las principales deficiencias
observadas fueron la falta de calidad del agua empleada en la planta (posteriormente para
Mayo del 2005 se implant un sistema completo de potabilizacin de la misma), el nmero
de drenajes en produccin no permite la adecuada eliminacin de las aguas residuales y
faltan letreros recordatorios del aseo de las manos del personal en ciertas reas de la planta.
- La empresa posee planes a corto, mediano y largo plazo para mejorar el porcentaje del
grado de cumplimiento de las BPM (58,40%), teniendo en cuenta que el porcentaje de
cumplimiento de las mismas debe ser mnimo de un 70% para una futura implantacin del
Sistema HACCP.
- Las materias primas empleadas para la produccin de pan blanco e integral crudos y
congelados cumplen en su mayora con los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos
exigidos por las normativas nacionales y de la empresa.
161
- Los productos semielaborados (pan blanco e integral formados) y terminados (pan blanco
e integral congelados) cumplen con los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos
exigidos por las normativas vigentes en el pas y en la empresa.
- El medio ambiente, los equipos, las manos del personal y el agua empleada en la planta
cumplen con los requisitos microbiolgicos exigidos por las normativas vigentes en el pas,
y en su defecto por normas internacionales.
- La determinacin de los peligros potenciales en el anlisis de peligros realizado identific
tres posibles peligros: 1) las materias primas como posibles fuentes potenciales de
contaminacin microbiolgica, fsica y qumica, 2) la presencia de partculas metlicas en
el producto, y 3) el almacenamiento del producto en congelacin.
- En la evaluacin de riesgos cualitativo se determin que la presencia de vomitoxina y
pesticidas en la
162
VI. RECOMENDACIONES
- Repetir los anlisis de micotoxinas en harina de trigo e integral para tener mayor
confiabilidad de los resultados.
- El personal de la planta que manipula la masa cruda de pan debera usar guantes de
plsticos desechables como los empleados en los establecimientos de comida rpida.
163
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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panadera congelado. ALIMENTACIN, Equipos y Tecnologa. Enero/Febrero: 157-165.
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(FoodNet-1997). J. Food. Prot. 63 (6): 807-809.
172
ANEXO No 1.
Requisitos de la Norma Covenin 3191-1995
"Masa Congelada y/o refrigerada a base de harina de trigo"
Requisitos:
1. Materiales:
-
El olor y el sabor de la masa cruda no debe ser mohoso, ni rancio, debe ser
caracterstico de masa no fermentada.
2. Fisicoqumicos:
Los requisitos se presentan en la tabla No 1.
173
Tabla No 1. Requisitos Fisicoqumicos.
Mtodo de Ensayo
Caracterstica
Valor Expresado en %
Humedad, mx
26,4
1553
Cenizas, mx
7,8
1195
(COVENIN)
3. Microbiolgicos:
Los requisitos se presentan en la tabla No 2.
Tabla No 2. Requisitos Microbiolgicos.
Caracterstica
Mtodo de Ensayo
1,0*105
1,0*106
902
5,0*102
1,0*103
1337
93
1104
1,0*102
1,0*103
1292
5,0*102
1,0*103
1337
Aerobios Mesfilos
(UFC/g) (2)
S. aureus* (UFC/g)
(1)
Levadura** (UFC/g)
(2)
Salmonella en 25 g
(1)
(COVENIN)
1291
174
-
El empaque debe ser de un material inerte al producto, debidamente aprobados por las
autoridades sanitarias competentes.
2. Marcacin y Rotulacin:
-
El nombre especfico del producto que deber declararse en la etiqueta ser: Masa a
base de harina de trigo, indicando si es refrigerada o congelada, y si contiene o no
levadura.
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
191