Elaboracion de Quesos Ahumados Ince

MDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO

COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAE TP 1
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE

PRODUCTOS LCTEOS
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Junio, 2005
Especialista en Contenido
Betti Myela Ramrez Villarroel (Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
Hctor Jos Hernndez Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
T.S.U. Roger Jos Solrzano Moreno (Gerencia Regional INCE Anzotegui)
Especialistas Validadores
Md. Vet. Jeannette Gmez Santana (INCE RECTOR - Caracas)
Ing. Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Ing. Agr. Ylsy Lucena Silva (Gerencia Regional INCE Lara)
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE
INTRODUCCIN
ELABORACIN DE QUESOS AHUMADOS
Ahumado
3
3
Clasificacin
Tipos
Objetivos
Queso Ahumado
Maquinaria, Equipos y Utensilios
Materiales
Proceso de Ahumado
Recomendaciones para Ahumar
Acondicionamiento
Preparacin del Ahumador
Equipo de Proteccin Personal
10
Normas de Manipulacin de Alimentos
10
Normas de Higiene y Seguridad
11
Tcnica de Trabajo
12
GLOSARIO
13
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
15
ANEXOS
17
Anexo 1. Cuajada Amasada o Queso Andino
19
Anexo 2. Queso Ahumado en Aceite de Oliva
20
Anexo 3. Mousse de Queso Ahumado
21
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto
INTRODUCCIN
conservador de las especias como el clavo, la pimienta,

El presente Cuaderno de Estudio corresponde al Mdulo
de
Aprendizaje
ELABORACIN
DE
cominos, canela, ajes y otras.
QUESOS
AHUMADOS, del Ciclo de Formacin Especfico, que
A los efectos de permitir el desarrollo de actividades para
forma parte del Componente TcnicoProductivo, de la
el aprendizaje, este cuaderno ha sido conformado con
Salida Ocupacional ELABORADOR DE PRODUCTOS
dos temas bsicos. En primer lugar con AHUMADO,
LCTEOS.
destinado a presentar los fundamentos acerca de este
Ha
sido
elaborado
para
servir
como
instrumento gua tanto al facilitador como al sujeto de
tipo
de
tcnica
de
conservacin,
incluyendo
su
aprendizaje.
clasificacin, objetivos, maquinaria, equipos, utensilios y

materiales que son requeridos.
Responde al Programa de Formacin concebido por el

Instituto Nacional de Cooperacin Educativa para el
Por otro lado, se presenta el PROCESO DE AHUMADO
desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
propiamente dicho, referido a todos los pormenores para
marco de la Misin Vuelvan Caras en su Segunda Fase.
realizarlo. Aborda un conjunto de recomendaciones para

llevarlo a cabo, el acondicionamiento previo que requiere
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de

alimentos ms antigua, la cual descubre el hombre al
la materia prima, la preparacin del equipo y la tcnica

de trabajo.
dominar el fuego, observando que alimentos expuestos

al humo en los hogares, no solo duraban ms tiempo sin
Es
de
destacar
descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
complementarse
que
con
toda
la
actividades
informacin
de
debe
aprendizaje,
desarrolladas por el sujeto de aprendizaje junto al

Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar
o de lagos salados, el hombre descubre que los
alimentos salados tambin se conservaban por ms
tiempo y mejoraban su sabor.
facilitador.
ELABORACIN DE QUESOS AHUMADOS
TIPOS
Ahumado
Segn la temperatura empleada durante este proceso,

podemos mencionar el ahumado en caliente, ahumado
Consiste en exponer los alimentos a la accin del humo
en fro y ahumado qumico.
producido por la combustin lenta de trozos de lea,

virutas o aserrn de madera, bajo la accin del calor
desprendido por la combustin. El alimento se deseca y
al mismo tiempo se impregna con los productos qumicos
del humo que le confieren al alimento una coloracin
particular, un aroma y sabor agradable.
Ahumado en Caliente
El ahumado en caliente se refiere a la exposicin del
alimento a la accin del humo cerca del foco de
combustin, se le somete as a una temperatura elevada
que puede ser de 60 C en adelante. En estas
condiciones la operacin es rpida y puede durar entre
CLASIFICACIN
30 60 minutos, el producto no solo es ahumado sino

Natural
tambin cocido, lo que permite que se le consuma
Se trata del ahumado artesanal que se lleva a cabo

mediante la combustin lenta de trozos de lea con la
ser muy prolongado y su sabor a humo va a ser muy

ligero y suave.
ayuda de un equipo ahumador rudimentario.
Ahumado en Fro
Artificial
Se realiza mediante la adicin de sustancias qumicas
que proporcionan al alimento un intenso sabor a humo;
son obtenidas por medio de la concentracin y
sintetizacin de algunos productos fenlicos.
inmediatamente; es decir, su tiempo de vida til no va a
Consiste en exponer el alimento que se pretende ahumar

lejos del foco de combustin, sin sobrepasar la
temperatura comprendida entre 30 a 40 C. Esta
operacin puede durar de 4 a 8 horas, inclusive varios
das o semanas, dependiendo del tamao del producto
Elaboracin de Quesos Ahumados
que
se
ahuma,
la
cantidad
de
las
piezas,
la
A mayor deshidratacin la conservacin va a ser ms
deshidratacin que se desee dar y, por ende, la textura
prolongada, ya que la falta de humedad evita la
que se quiere obtener.
proliferacin de hongos y bacterias que dan lugar a la

descomposicin del producto.
Vale
resaltar que
mayor deshidratacin
mayor
durabilidad del producto, ya que se elimina el agua
Desarrollo de Caractersticas de Color, Aroma y
existente en el alimento, evitando dar lugar al crecimiento
Sabor Agradable
de ciertos organismos.
En el proceso de ahumado, el alimento absorbe y
desarrolla ciertas caractersticas de textura, color (rojo
Ahumado Qumico
rojizo brillante), sabor y aroma agradables, tpicos del

Para el ahumado qumico se utiliza humo lquido, en
humo.
polvo y sistemas de ahumado ms complejos como

cmaras de ahumado en fro, mediante la aplicacin de
QUESO AHUMADO
gas carbnico. Estos mtodos, generalmente, son

utilizados a nivel industrial para procesamientos de
Es el queso que ha sido sometido a un proceso de

ahumado controlado, con la intencin de conservar y
grandes cantidades de materia prima.
mejorar sus caractersticas de sabor, aroma y textura.

OBJETIVOS
Los quesos ahumados pueden ser:
Conservacin
Fuertemente Ahumados: Son los quesos que se

exponen a la accin del humo por lapsos mayores de
El proceso de ahumado tiene como objetivo principal la

prolongacin del tiempo para el consumo del producto,
durante el mismo los alimentos se deshidrata.
ocho horas e incluso varios das. Su textura es

extremadamente seca con una superficie muy rgida,
de color dorado, sabor y olor a humo muy intenso.
Ligeramente
Ahumados:
Son
quesos
cuya
provista de un pequeo orificio que permita la
exposicin a la accin del humo es relativamente
alimentacin
corta de 4 a 6 horas. Su textura es ligeramente
produccin de fuego.
flexible, color amarillento, sabor y olor a humo muy

tenue o suave.
de
oxgeno,
para
mantener
la
Ducto Transportador de Humo. Es sencillamente un

canal que va a dirigir el humo producido en el
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
quemador hasta la cmara contenedora de humo y

materia prima. Durante su recorrido por este ducto, el
Ahumador Artesanal
humo disminuye un poco su temperatura (en el caso

de ahumado en fro).
Es un equipo para
ahumar
alimentos,
Cmara Contenedora de Humo y Materia Prima. Es
que se construye
una cmara donde se coloca la materia prima que se
con materiales de
pretende ahumar, puede estar dividida por niveles
fcil adquisicin.
mediante la insercin de parrillas metlicas (fijas o

de
mviles), o tambin estar provista de colgaderos
diversos materiales
horizontales (en forma de varillas). Se recomienda
metal, ladrillo, adobe, bahareque o de la combinacin de
colocar una rejilla metlica fina por encima del
stos.
quemador para ahumar en caliente, para retener las
Puede
ser
cenizas que se desprenden en la combustin.

El ahumador consta de cuatro partes fundamentales, que
van a determinar el buen funcionamiento del mismo:
Chimenea o Salida. Es un orificio ubicado en la parte

superior externa de la Cmara Contenedora de Humo
Quemador. Es la cmara donde se coloca la lea

para su posterior combustin, esta seccin debe estar
Materia
Prima.
Acta
como
regulador
de
temperatura y purificador de humo, ya que permite la
circulacin continua del mismo. Sirve como acceso
Termoselladora
para introducir el termmetro y verificar la temperatura

Es un equipo que permite
del contenedor.
envolver el producto, tiene

Partes del Ahumador
incorporado un sistema de
sellado
Chimenea
(plato
sellador
corte
caliente)
automtico (cuchilla retrctil), cuenta con un portarrollos

Contenedor de
Humo y Materia
Prima
Puerta
incorporado para colocar la envoltura plstica, es de

acero inoxidable, prctico y muy fcil de usar. Este tipo
de equipo se utiliza para una mayor higiene y
presentacin del producto.
Ducto transportador
de humo
Abertura para
entrada de aire
Otros requerimientos de maquinaria, equipos y utensilios

que son requeridos para realizar el ahumado de queso
son:
Equipo para Refrigeracin
Quemador para
ahumar en fro
Quemador para
ahumar en
caliente
Tablas para Picar

Cuchillos
Recipientes con Tapas
Bandejas
Peso
Proceso de Ahumado
Termmetro
RECOMENDACIONES PARA AHUMAR
Termoselladora
Una de las caractersticas ms importantes del
MATERIALES
Especias
Lienzo
Madera
combustible
de
madera
es
la
produccin
de
sustancias voltiles formadas por la destilacin seca,

originando
productos
gaseosos
lquidos
provenientes de los productos orgnicos originados

por la combustin.
Se recomienda el uso de maderas no resinosas, ya
Fsforos
sean duras o blandas. En caso de no disponer de
Aceite Comestible
ellas se puede utilizar soca de maz o sorgo, pasto

seco, conchas de coco, hojas de jojoto y arbustos
Fibras de Algodn
Fibras Metlicas
Empaques Varios
Hojas de Helecho
secos de plantas aromticas (organo, tomillo y

albahaca).
La madera utilizada para este proceso debe ser una
madera joven y seca, nunca deber utilizarse
maderas muy viejas ya que stas no proporcionan los
Papel Absorbente
saborizantes,
Paos Absorbentes
necesarios para la tratamiento del producto. Tampoco
conservantes
aromatizantes
deben utilizarse maderas muy jvenes (verdes) ya

que estas no combustionan adecuadamente y la
calidad del humo no es lo suficientemente buena.
Salado
Mantener un estricto control en la produccin de
Se efecta cuando el producto que se va a ahumar, no
humo. El humo circulante en el equipo ahumador
se le ha adicionado an la sal (cuajada fresca). En este
debe tener un flujo continuo que le permita renovarse;
caso, se suele aadir sal directamente a la superficie de
este no debe estar mucho tiempo en la cmara
la pieza tratando de cubrirla completamente. Se deja
contenedora de humo para evitar la formacin de
salar por un tiempo de 5 a 6 horas aproximadamente.
sustancias txicas, por ende debe tener una salida

Lavado
regulada (chimenea).
No utilizar bolsas plsticas ni ningn tipo de
hidrocarburos como combustible para iniciar o avivar
el fuego, ya que adems de ser txicos dan al
producto un sabor oleoso, amargo y astringente.
No utilizar peridicos para avivar el fuego ya que la
Se realiza para eliminar el exceso de sal, si la pieza ha

sido sometida a un salado previo (como se describe en el
prrafo anterior).
Adicin de Aditivos
Es
opcional,
va
tinta utilizada para imprimir es altamente txica, y se
depender
desprende en la combustin del humo adherindose
que se desee, para lo
a la materia prima colocada en el equipo de
cual
ahumado.
algunos potenciadores
de
ACONDICIONAMIENTO
se
sabor
del
sabor
adiciona
(pimienta,
caf, canela y pprika,

Se refiere a los tratamientos previos que se le da al
entre otros) que cubran
queso ya elaborado para someterlo al proceso de
totalmente la superficie del queso.
ahumado.
8
Pesaje
PREPARACIN DEL AHUMADOR
Se realiza con la intencin de determinar el rendimiento
Antes de iniciar el proceso de ahumado, se recomienda
del producto ya que permite establecer una diferencia del
efectuar lo siguiente:
peso inicial y el peso final.

1. Lavar adecuadamente el ahumador por la parte
interna, para asegurar que el proceso se lleve a cabo
Atadura
bajo condiciones de asepsia.

Consiste en cubrir la pieza de queso que se va a ahumar
con un lienzo de tela, atado con cordel. Esta operacin
se hace con varias finalidades:
la combustin.
Contrarrestar el derretimiento y la deformacin de la

pieza que se va ahumar.
3. Colocar la materia prima dentro del ahumador,

dispuesta sobre las parrillas o colgadas con la ayuda
Evitar coloraciones indeseables, producidas por el

humo (ennegrecimiento).
de ganchos de alambre.
4. Proveer adecuadamente de lea al quemador, sin
Evitar deshidratacin violenta (permite exponer la

pieza por ms tiempo a la accin del humo).
Acta como filtro, contrarrestando algunos sabores
intensos que pueden ser originados por la larga
exposicin al humo.
2. Retirar el exceso de agua del ahumador, para facilitar
exceder la capacidad del mismo.

5. Iniciar el fuego con papel absorbente (servilletas),
aceite comestible y fsforos.
6. Cerrar la puerta del ahumador y la gaveta del
quemador para minimizar el escape de humo por los
orificios.
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Se refiere al conjunto de accesorios y vestimenta que se
Para comprender bien las normas de manipulacin de
requieren utilizar durante los procesos productivos.
alimentos se debe conocer sobre cmo y cundo se
Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad. Su
contaminan los alimentos, especialmente aquellos con
uso es obligatorio en las tareas de ahumar quesos, tanto
los que se trabaja. A continuacin se describen las
para garantizar la calidad de los productos como para
principales
resguardar la integridad fsica de las personas.
aplicadas a la elaboracin de productos lcteos.
El Equipo de Proteccin Personal est conformado por:
Somtase peridicamente a exmenes mdicos para
normas
de
manipulacin
de
alimentos
verificar su estado de salud. Certificado de salud y
Gorro
carnet de manipulacin de alimentos.
Tapaboca
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en

ningn sector donde se manipule alimentos.
Delantal
Botas Anti Resbalantes
Cuide constantemente su higiene personal.
Guantes Trmicos
Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para

uas y secando con toallas descartables. Esta rutina
Lentes Protectores
debe realizarla antes de iniciar labores y despus de

manipular cualquier material.
Para mayor informacin sobre el Equipo de Proteccin

Personal, puede consultar el Cuaderno de Estudio (1/2)
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS.
10
Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas,

gorro,
guantes,
mascarilla
(tapaboca),
lentes
protectores. Todo bien limpio y de colores claros
(blanco preferiblemente).
etapas productivas.
Durante las labores, no utilice elementos de adornos

como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
Realice el traslado o transporte de materiales y

cargas en general en forma segura, utilizando, si es
No coma, beba, fume, ni escupa en sectores de
necesario, carretillas.
Manipule los utensilios y herramientas en general con
manipulacin de alimentos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
manipulacin de alimentos.
mucho cuidado, debe agarrarlo por los puntos

diseados para tal fin y utilizarlos bien aseados. No
se deben utilizar para una funcin distinta a las que
han sido diseados.
Evite la circulacin de un sector limpio a un sector

sucio.
Utilice los equipos y accesorios para proteccin

personal en reas de trabajo y durante labores que
as lo requieran. Especialmente, durante las labores
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
de ahumado, no olvide utilizar tapaboca, guantes

La aplicacin de normas de higiene y seguridad en el
trmicos y lentes protectores.
proceso de ahumado es de vital importancia. Puede

el
Durante procesos de elaboracin en los que se
DE
genere mucho calor evite la exposicin prolongada
PRODUCTOS LCTEOS. Sin embargo, es necesario
as como tambin la manipulacin directa de los
precisar las de mayor relevancia. A continuacin se
equipos y maquinarias a altas temperaturas.
apreciar
este
aspecto
de
Estudio
Cuaderno
en
detalle,
(1/2)
consultando
ELABORACIN
sealan:
Para
Aplique cualquier otra norma de higiene y seguridad

la
realizacin
de
sus
tareas,
siga
los
que considere necesaria.
procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en

11
TCNICA DE TRABAJO
Notas:
A continuacin se le presenta el esquema para la
Verificar la temperatura durante el proceso de

ahumado
elaboracin de queso ahumado.
cada
30
minutos,
introduciendo
el
termmetro por el orificio de la chimenea.

Recepcin del queso
10-12 C
Controlar la temperatura requerida. De ser necesario

aumentarla, se recomienda adicionar lea con mayor
Salado y adicin de aditivos
Depende del tipo de queso. Se adiciona

en la superficie
continuidad. En caso contrario, abrir la puerta del

contenedor varias veces para bajar la temperatura.
Pesaje
Verificar la humedad de la materia prima, con la

Atadura
Preparacin del ahumador
Ahumado
Preenfriamiento
Cubrir el queso con lienzo de tela
ayuda de un papel secante (empuando las piezas).
17-20% del volumen de la

leche
Caliente: T: 60 C X 30-60 min
Fro: T: 30-40 C X 4-8 hrs
Temperatura Ambiente
Quitar envolturas
Pesaje y empacado
Almacenamiento
12
T: 4-6 C
Hidrocarburos.
GLOSARIO
Productos
derivados
del
petrleo
(plstico, gasolina, gasoil, kerosene, entre otros).

Antioxidante. Que evita la oxidacin.
Oleoso. Aceitoso.
Aromtico. Que tiene aroma (olor agradable).
Resina. Sustancia slida de consistencia pastosa,
Asepsia. Ausencia de materia sptica, estado libre de
infeccin
obtenida naturalmente como producto que fluye de varias

plantas.
Astringente. Que, en contacto con la lengua, produce en
Resinoso. Que contiene resina.
esta una sensacin mixta entre la sequedad intensa y el

amargor, como, especialmente, ciertas sales metlicas.
Sintetizacin.
Obtencin
de
un
producto
por
procedimientos industriales o qumicos.

Chimenea. Conducto para que salga el humo que resulta
Txico. Perteneciente o relativo a un veneno o toxina.
de la combustin.
que
Virutas. Hoja delgada que se saca con el cepillo u otras
habitualmente se manifiesta por aumento de calor y
herramientas al labrar la madera y que sale, por lo
produccin de fuego.
comn, en forma de espiral.
Durabilidad. Tiempo de conservacin que tarda un
Voltil. Sustancia que se transforma espontneamente
alimento (tiempo de vida til).
en vapor.
Combustin.
Desprendimiento
de
energa
Fenlico. Compuesto aromtico derivado del benceno,

obtenido por destilacin de los aceites de alquitrn.
Gas Carbnico. Gas derivado del carbono.
13
manipulacin_alimentos.htm/ [Consulta: 2005, Junio
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
07]
Instituto de Capacitacin Agrcola. (1983). Manual de
Elaboracin de Quesos Tpicos. Caracas, Venezuela.
Quesos.com Gastronoma a Domicilio [Pgina Web en

Lnea]. Disponible en: http://quesos.com/ [Consulta:
IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, Tecnologas
2005, Junio 16]
Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente.

Tecnologa
Bogot, Colombia.
Disponible
Meyer, M. (1986). Elaboracin de Productos Lcteos.
del
Queso.
en:
[Pgina
Web
en
Lnea].
http://www.tecnologiadelqueso.com/
[Consulta: 2005, Junio 09]
Editorial Trillas. Mxico.

Revilla, A. (1976). Tecnologa de la Leche. Editorial
Homero Hnos. Mxico.
Casa del Quesero. [Pgina Web en Lnea]. Disponible
en: http://www.casadelquesero.com/ [Consulta: 2005,
Junio 16]
Lechera.
[Pgina
Web
en
Lnea].
Disponible
en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/
Catedras/Lecheria.htm
Manipulacin de Alimentos. [Pgina Web en Lnea].
Disponible
en:
http://www.paritarios.cl/consejos_
15
ANEXOS
Anexo 1. Cuajada Amasada o Queso Andino
Agregar el cuajo
La cuajada se obtiene de la
Agitar el cuajo
forma acostumbrada, luego
Reposar la leche de 30 a 40 minutos
se amasa agregndole sal.

Una vez agregada la sal,
esta
cuajada
se
coloca
sobre esterillas para que se

sequen
en
las
cocinas
Cortar la cuajada
Desuerar la cuajada
Prensar
rsticas de familias campesinas. En este lugar adquiere
Primera pesada (pesar cuajada)
un ligero ahumado, despus es envuelto en hojas de
Adicin de sal (40 50 gr. sobre Kg.)
helecho hasta su venta o consumo.

Colocar cuajadas en esterillas
Pasos para su elaboracin
Ahumar
Higienizacin del equipo a utilizar
Prensar (por cada Kg. de cuajada colocar un peso de
Medir la leche
un Kg.)
Filtrar la leche
Preenfriamiento
Calentar la leche a 35 C
Segunda pesada (Pesar queso ahumado)
Descremar la leche en un 30%
Empaque
Unir o mezclar la leche entera con la descremada
Almacenamiento
Preparar el cuajo
19
Anexo 2. Queso Ahumado en Aceite de Oliva
aceite de oliva, asegurndose de cubrir completamente

las piezas de queso y cuidando de no sobrellenar el
Ingredientes y Materiales
envase al adicionar el mismo. Una vez sellado con la

tapa, se etiqueta el producto y se almacena a
Queso fuertemente ahumado
temperatura de refrigeracin (4 6 C).
Aceite de Oliva
Pimienta
Romero
Recipientes de Vidrio provistos de tapa (estriles)
Etiquetas
Tabla para picar
Cuchillos
Peso
Preparacin
Una
vez
ahumado
el
queso,
se
procede a cortarlo en tiras o en

cuadros pequeos. Luego se pesa la
cantidad que se ha decidido colocar en
cada
envase.
Posteriormente,
se
procede al llenado de los envases, se

adicionan las especias (romero, pimienta) y se agrega el
20
Anexo 3. Mousse de Queso Ahumado
Nota
Ingredientes y Materiales
Si no se dispone de un peso, puede utilizar una

proporcin queso mayonesa de 50:50 para lo cual, se
Queso fuertemente ahumado molido o rallado
usa un envase o medida.
Mayonesa
Recipiente para mezclar
Paleta de madera
Frascos provistos de tapa (estriles)
Peso
Preparacin
La elaboracin del Mousse de Queso Ahumado es muy
sencilla. Si ya se dispone del queso ahumado, solamente
tenemos que someterlo a un proceso de molienda;
posteriormente se procede a mezclar el queso con la
mayonesa en una proporcin 60:40 hasta que se
obtenga una mezcla homognea; seguidamente se
envasa sin sobrellenar el envase, se etiqueta y se
refrigera (4 6 C).
21

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

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Coordinacin Tcnica Estructural

Maquinaria, Equipos y Utensilios

Recomendaciones para Ahumar

Preparacin del Ahumador

Equipo de Proteccin Personal

Normas de Manipulacin de Alimentos

Normas de Higiene y Seguridad

Anexo 1. Cuajada Amasada o Queso Andino

Anexo 2. Queso Ahumado en Aceite de Oliva

Anexo 3. Mousse de Queso Ahumado

Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto

conservador de las especias como el clavo, la pimienta,

cominos, canela, ajes y otras.

AHUMADOS, del Ciclo de Formacin Especfico, que

A los efectos de permitir el desarrollo de actividades para

forma parte del Componente TcnicoProductivo, de la

el aprendizaje, este cuaderno ha sido conformado con

Salida Ocupacional ELABORADOR DE PRODUCTOS

dos temas bsicos. En primer lugar con AHUMADO,

destinado a presentar los fundamentos acerca de este

instrumento gua tanto al facilitador como al sujeto de

clasificacin, objetivos, maquinaria, equipos, utensilios y

Responde al Programa de Formacin concebido por el

Por otro lado, se presenta el PROCESO DE AHUMADO

desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el

propiamente dicho, referido a todos los pormenores para

marco de la Misin Vuelvan Caras en su Segunda Fase.

realizarlo. Aborda un conjunto de recomendaciones para

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de

la materia prima, la preparacin del equipo y la tcnica

dominar el fuego, observando que alimentos expuestos

descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.

desarrolladas por el sujeto de aprendizaje junto al

ELABORACIN DE QUESOS AHUMADOS

Segn la temperatura empleada durante este proceso,

Consiste en exponer los alimentos a la accin del humo

en fro y ahumado qumico.

producido por la combustin lenta de trozos de lea,

30 60 minutos, el producto no solo es ahumado sino

tambin cocido, lo que permite que se le consuma

Se trata del ahumado artesanal que se lleva a cabo

ser muy prolongado y su sabor a humo va a ser muy

ayuda de un equipo ahumador rudimentario.

inmediatamente; es decir, su tiempo de vida til no va a

Consiste en exponer el alimento que se pretende ahumar

Elaboracin de Quesos Ahumados

A mayor deshidratacin la conservacin va a ser ms

deshidratacin que se desee dar y, por ende, la textura

prolongada, ya que la falta de humedad evita la

que se quiere obtener.

proliferacin de hongos y bacterias que dan lugar a la

durabilidad del producto, ya que se elimina el agua

Desarrollo de Caractersticas de Color, Aroma y

existente en el alimento, evitando dar lugar al crecimiento

rojizo brillante), sabor y aroma agradables, tpicos del

polvo y sistemas de ahumado ms complejos como

gas carbnico. Estos mtodos, generalmente, son

Es el queso que ha sido sometido a un proceso de

grandes cantidades de materia prima.