Tecnologas para la Industria Alimentaria

CRISTALIZACIN FRACCIONADA

Ficha N 10

En la Ficha N 5 Procesos alternativos para la redu ccin de grasas Trans, se describieron

en lneas generales los procesos tecnolgicos de modificacin de grasas y aceites, que se aplican en
la industria para reemplazar a aquellos que producen un aumento en el contenido de ismeros Trans
sobre la composicin del producto final.
Entre las alternativas presentadas se mencion la tecnologa de fraccionamiento o
cristalizacin fraccionada, la cual se diferencia de las dems por ser un proceso basado nicamente
en principios fsicos de separacin, que no conlleva la modificacin qumica de los triglicridos. Por
esto la tcnica posee un gran potencial de aplicacin sobre diversas materias grasas, ya que se
obtienen fracciones con funcionalidad y propiedades fisicoqumicas especficas, que satisfacen la
demanda de las industrias de margarina, panificados y confitera, fritura, cremas artificiales, aderezos
y salsas, entre otras.
El origen de este proceso data de principios del Siglo XX y est estrechamente vinculado a
la produccin y comercializacin de aceite crudo de palma en Malasia. Este aceite debido a la
composicin de cidos grasos que presenta (aproximadamente un 40% de saturados, principalmente
palmtico, y un 40% de insaturados mayormente oleico), tiene la particularidad de separarse en dos
fases: una slida (estearina) y una lquida (olena) cuando se lo deja estacionar durante su
almacenamiento a temperatura ambiente. Dadas las caractersticas este aceite, y como
consecuencia de la incidencia positiva que tuvo la comercializacin de sus fracciones en la economa
de los pases productores, a partir de la dcada del 70 se avanz notablemente en el desarrollo del
proceso de fraccionamiento. Inicialmente se propusieron y se llevaron a cabo, tres tcnicas
diferentes: fraccionamiento con solvente, fraccionamiento con uso de detergente y fraccionamiento
en seco. Esta ltima es la de mayor importancia y aplicacin actual es el fraccionamiento en seco, ya
que sus costos son bajos, es un proceso completamente reversible y no conlleva prdidas de aceite
durante la operacin.
A nivel internacional se emplea en aceites vegetales y en grasa de leche con resultados
superadores, en nuestro pas se utiliza con el fin de separar las distintas fracciones de grasa animal.
Los Artculos 537 y 551 del Captulo V del Cdigo Alimentario Argentino (CAA), aprueban la
aplicacin del proceso de cristalizacin fraccionada slo para modificacin de materia grasa de
origen animal. Sin embargo dado que las fracciones de aceites de origen vegetal son empleadas en
todo el mundo como una alternativa vlida a los aceites parcialmente hidrogenados con alto
contenido de cido grasos Trans; en los ltimos aos se plante la necesidad de contemplar y
normalizar el proceso de cristalizacin fraccionada, tambin sobre aceites vegetales. Al respecto en
la reunin ordinaria de la Comisin Nacional de Alimentos (CONAL) llevada a cabo los das 13 y 14
de junio del presente ao, se acord elaborar y enviar un proyecto al Consejo Asesor de la CONAL
(CONASE), para responder a la propuesta de modificacin de los artculos del CAA citados,
presentada por la Cmara de Fabricantes de Alimentos Dietticos y Afines.

Alimentos Argentinos MinAgri

www.alimentosargentinos.gob.ar

Pg. 1 de 9

CRISTALIZACIN FRACCIONADA Ficha N 10

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Como se mencion antes, el proceso de fraccionamiento en general se utiliza para la
modificacin de grasas y aceites, con el fin de otorgarles las caractersticas fsicas y qumicas
requeridas para su funcionalidad final. Los principales objetivos que se persiguen son el cambio del
punto de fusin y el aumento de la estabilidad de las fracciones lquidas y slidas. Debido a ello
habitualmente se llevan a cabo procesos de refinamiento y modificacin qumica de los aceites
previos al fraccionamiento, con el fin de optimizar los resultados.
En el sector alimentario la cristalizacin fraccionada, ya sea por simple o mltiple etapa, se
utiliza para la transformacin de una gran variedad de aceites vegetales y grasas animales, los
cuales pueden ser crudos, refinados o modificados (hidrogenados o interesterificados) previamente.
Otra de las aplicaciones importantes de este proceso es conseguir fracciones de aceites obtenidos
de semillas hbridas obtenidas por cruzamientos convencional, como por ejemplo el aceite de girasol
alto esterico alto oleico que se produce en nuestro pas desde 2008. Estos aceites presentan
caractersticas favorables respecto a la distribucin y composicin de cidos grasos, lo cual
determina puntos de fusin marcadamente mayores a los de aceites convencionales. Esto ltimo los
hace adecuados para la aplicacin exitosa de tecnologa de cristalizacin fraccionada.
Materias primas del proceso de cristalizacin fraccionada
Aceites Vegetales

Grasas Animales

Aceite de palma

Grasa bovina

Aceite de coco

Grasa ovina

Aceite de algodn

Grasa de la leche

Aceite de soja hidrogenado

Aceite de pescado

Aceite de palmiste

Aceite de girasol alto esterico alto

oleico

Fuente: Desarrollos en la tecnologa de fraccionamiento. Libro de Oro de A&G 10 Aniversario Tomo II 225

Las distintas fracciones obtenidas se utilizan como materia prima en la fabricacin de:

Aderezos y salsas

Margarinas

Shortenings

Aceites para fritura, ya sean de uso industrial o domstico

Grasas sustituto de la manteca de cacao

Productos de panificacin y pastelera

Alimentos Argentinos MinAgri

www.alimentosargentinos.gob.ar

Pg. 2 de 9

CRISTALIZACIN FRACCIONADA Ficha N 10

VENTAJAS DE LA CRISTALIZACIN FRACCIONADA

Es un proceso fsico de separacin, totalmente reversible que no implica cambios en la

composicin qumica de la grasa, por lo tanto el producto obtenido no contiene cidos grasos
Trans.
Permite obtener fracciones especiales de funcionalidad especfica, como son los sustitutos
de la manteca de cacao.
Costos de operacin menores que otros procesos de modificacin de grasas.
Se aplica a aceites crudos, refinados o modificados previamente por interesterificacin o
hidrogenacin.
Es un proceso que se utiliza desde hace aos en la industria de grasa y aceites por lo que
se ha avanzado mucho en el desarrollo de equipos automatizados, a distintas escalas, que
facilitan las operaciones durante el proceso.

FUNDAMENTOS DE LA TECNOLOGA DE CRISTALIZACIN FRACCIONADA

Las grasas comerciales utilizadas como materia prima de distintos procesos de modificacin
poseen un comportamiento polimrfico caracterstico. Es decir presentan fases slidas de idntica
composicin qumica que difieren en la configuracin de su estructura cristalina. Cada una de estas
formas polimrficas, tiene propiedades especficas que permiten diferenciarlas de las dems, como
por ejemplo volumen especfico y punto de fusin.
Los triglicridos pueden adoptar hasta varias formas cristalinas, pero existen tres
principales: , y . Segn la estabilidad relativa que presenten entre si dos formas cristalinas
pueden clasificarse como enantiotrpicas o monotrpicas. Las grasas naturales son mayormente
monotrpicas, lo que significa que presentan una forma estable y otra metaestable, siempre se
produce una transicin hacia la forma ms estable.

Caracterstica

Forma

Forma

Forma

Empaquetamiento

Hexagonal

Rmbico

Triclnico

Densidad

Menos denso

Densidad intermedia

Ms denso

Punto de Fusin

Ms bajo

Medio

Ms alto

Fuente: Qumica de los alimentos. Owen R. Fennema. Segunda Edicin.

El comportamiento polimrfico de una grasa est determinado por varios factores,

principalmente por su composicin en cidos grasos y por la posicin relativa que ocupan cada uno
de estos en los triglicridos. En general aquellas grasas cuya composicin en triglicridos es
homognea, tienden a cristalizar en formas , como por ejemplo los aceites de soja, man, maz,
oliva, coco y crtamo y la manteca de cacao. Distinto es lo que ocurre con las grasas de composicin
heterognea donde los cidos grasos estn distribuidos al azar, cristalizan a formas ; como los
aceites de palma, de semilla de algodn y de colza, como tambin las grasas de origen animal.
Alimentos Argentinos MinAgri
www.alimentosargentinos.gob.ar

Pg. 3 de 9

CRISTALIZACIN FRACCIONADA Ficha N 10

En la tecnologa de los alimentos, el comportamiento polimrfico de las grasas permite

inducir la formacin de cristales con un tamao y una estabilidad determinados. Esto se logra
mediante el control de las diferentes variables durante el proceso de cristalizacin. Generalmente es
deseable la cristalizacin en la forma , ya que estos cristales persisten durante un tiempo mayor, y
esencialmente porque contribuyen a la incorporacin de aire en forma de pequeas burbujas durante
la preparacin de shortenings, margarinas y panificados, dando mayor plasticidad y cremosidad a los
productos finales.
Por otro lado como se mencion antes una consecuencia directa del polimorfismo de grasas
y aceites es la existencia de mltiples puntos de fusin. Esto ltimo se utiliza para la separacin de
las distintas fracciones de una grasa mediante enfriamiento controlado.

PROCESOS DE FRACCIONAMIENTO
En la industria de grasas y aceites se han desarrollado y utilizado distintos procesos de
fraccionamiento que se basan en el polimorfismo y en el principio de cristalizacin:

Fraccionamiento con solvente

Consiste en diluir el aceite en solventes orgnicos (acetona o hexano) previamente a la
etapa de cristalizacin. De esta forma se logra reducir el tiempo de cristalizacin y facilitar la
filtracin. Las ventajas del fraccionamiento con solvente son la selectividad y el alto rendimiento,
que dan como resultado productos de alta pureza. Sin embargo requiere de altos costos de
produccin e inversin y presenta riesgos relacionados con el uso de solventes. Por esto ltimo
actualmente se aplica muy poco en las industrias de fraccionamiento de grasas y aceites, en
general slo se utiliza para la produccin de fracciones grasas muy especficas, como son las
grasas sustitutas de la manteca de cacao.
Fraccionamiento con uso de detergente
Este mtodo utiliza agentes tensioactivos (detergentes) con el objeto de facilitar la
separacin de las fases luego de la cristalizacin. El detergente acta sobre la fase cristalizada
ocasionando un aumento en el peso especfico de los cristales, lo cual permite y facilita la
separacin de las fases por centrifugado. Luego es necesario lavar la estearina y olena obtenidas
para eliminar los residuos de detergentes. Si bien esta tcnica presenta buenos resultados
respecto a la selectividad y rendimiento de los productos, tiene costos de operacin altos y no es
sustentable, por lo cual ha dejado de utilizarse en la actualidad.
Fraccionamiento en seco
Tambin denominado cristalizacin fraccionada, es la ms simple y econmica de las
tcnicas desarrolladas. Consiste bsicamente en la separacin de las distintas fracciones de una
grasa o aceite por cristalizacin bajo enfriamiento controlado, hasta una temperatura final
determinada. Luego la fase lquida se filtra y a diferencia del fraccionamiento con solvente o con
detergente no se requiere de tratamientos posteriores al producto final. Si bien es una tcnica
simple puede aplicarse para la obtencin de fracciones especficas de una gran variedad de
materias grasas, siempre y cuando se conozcan las condiciones ptimas de proceso.

Alimentos Argentinos MinAgri

www.alimentosargentinos.gob.ar

Pg. 4 de 9

CRISTALIZACIN FRACCIONADA Ficha N 10

CRISTALIZACIN FRACCIONADA
La cristalizacin fraccionada o fraccionamiento en seco es un proceso que comprende dos
etapas principales: cristalizacin y separacin. A pesar de ser un proceso simple desde el punto de
vista operacional, es necesario que estn perfectamente determinadas las condiciones del proceso,
las cuales dependen en mayor medida de la materia prima y del producto final que se desea obtener.
Para ello es esencial que se realicen ensayos de laboratorio donde se evale el comportamiento de
la grasa bajo las condiciones de proceso, y determinar de esta forma la curva de enfriamiento del
aceite o grasa que se quiere modificar.
Cristalizacin
Debido al polimorfismo de las grasas y a la intersolubilidad de los distintos componentes
slidos, el proceso de cristalizacin resulta complejo. Como se mencion antes la forma cristalina
deseada es la , ya que adems de lo descripto anteriormente estos cristales facilitan la etapa de
separacin por ser firmes y de tamao esfrico uniforme. Si se logra que la grasa cristalice en la
forma indicada la etapa de separacin posterior se llevar a cabo con facilidad y se obtendrn
ptimos resultados. Por esto ltimo es clave la selectividad durante la etapa de cristalizacin, y su
xito depende directamente del control de las variables o parmetros de cristalizacin durante el
enfriamiento. Para entender cul es el grado de incidencia de cada una de las variables en el
resultado final, es necesario explicar las distintas etapas en las que se divide la cristalizacin.
a) Formacin de ncleos: Para iniciar el proceso es necesario calentar la materia grasa a
fraccionar hasta una temperatura mayor a la de su punto de fusin, de forma tal de fundir todos los
cristales de la fase slida, esto se lleva a cabo en un equipo denominado homogeneizador. Con
esto se logra que la formacin de ncleos de cristalizacin se determine por factores externos,
mediante el control de la temperatura de enfriamiento, de acuerdo al esquema o curva de
enfriamiento determinada que depende de la materia prima, del producto final y de los equipos de
fraccionamiento con los que se trabaje, principalmente del diseo de cristalizador elegido. La
formacin de ncleos se establece cuando las condiciones de presin y temperatura son tales que
el aceite fundido est superenfriado y puede llevarse a cavo por tres tipos distintos de fenmenos:
i. Formacin de ncleos homognea: ocurre en fases lquidas superenfriadas sin
impurezas, cuando las molculas del lquido se unen formando grupos crecientes, que si se
mantienen estables y el nivel de sobresaturacin es suficiente, llegan a formar un ncleo de
cristalizacin. Sin embargo en la prctica la formacin de ncleos homognea es poco probable, ya
que siempre se presentan impurezas en la fase fundida.
ii. Formacin de ncleos heterognea: Ocurre por la presencia de impurezas o sustancias
extraas, las que actan como aceleradores de la cristalizacin. Generalmente las paredes del
cristalizador, las paletas del agitador o impurezas mecnicas son slidos que determinan la
formacin heterognea de ncleos.
iii. Formacin de ncleos secundaria: Ocurre como fase posterior a la formacin de ncleos
por otro fenmeno, y se debe a las partculas que pueden perderse de los cristales ya formados.
b) Crecimiento del cristal: Las variables que determinan la velocidad de crecimiento de los
cristales, luego de la formacin de los ncleos, son la temperatura y la viscosidad. Una vez que
comienzan a crecer los cristales de la fase slida, aumenta progresivamente la viscosidad del
sistema, lo cual afecta a la transferencia de temperatura.

Alimentos Argentinos MinAgri

www.alimentosargentinos.gob.ar

Pg. 5 de 9

CRISTALIZACIN FRACCIONADA Ficha N 10

Es por esto que el equipo donde se lleva a cabo la cristalizacin debe poseer un sistema de
agitacin continua, que pueda ser ajustado dependiendo la etapa del proceso y el producto que se
desea obtener. La agitacin permite mantener condiciones homogneas dentro del cristalizador, y
por lo tanto que la cristalizacin se lleve a cabo de manera continua y uniforme.
Diagrama de tanques cristalizadores convencionales con agitadores tipo impulsores

Sistema de enfriamiento
por serpentines laterales

Sistema de enfriamiento
por serpentines verticales

Sistema de enfriamiento
por placas verticales

Vista
Lateral

Vista
Vertical

Las dos etapas descriptas se deben disear de forma tal de lograr que la fase cristalina sea
uniforme y de elevada resistencia al estrs mecnico. Estas dos caractersticas son fundamentales
para el xito de la etapa de separacin, y del proceso en general. Si la formacin de los ncleos
durante la iniciacin se realiza de forma controlada, bajo condiciones establecidas previamente
segn la curva de enfriamiento del producto, la selectividad de la cristalizacin ser ptima, y esto
facilitar la etapa posterior. Cabe mencionar que la selectividad tambin est determinada por las
caractersticas tcnicas del equipo cristalizador, la forma en que se transfiere la temperatura y la
homogeneidad del sistema durante el proceso.
Diseo y eleccin del cristalizador
Como se mencion antes las caractersticas y especificaciones tcnicas del cristalizador son
determinantes para el xito de la etapa de cristalizacin. Puntualmente el sistema de intercambio de
calor y de agitadores que presente el equipo es fundamental para la velocidad de formacin y
crecimiento de los cristales, como as tambin de su selectividad. Respecto a la transferencia de
calor esta se hace por circulacin de agua de enfriamiento a travs de serpentines que pueden ser
horizontales o verticales; o tambin a travs de encamisados, tipo intercambiador de calor de placas
verticales. Para todos ellos se ha comprobado un alto grado de eficiencia. Por otro lado del diseo
que presente el cristalizador depender el tiempo que requiera la etapa de cristalizacin para ser
completada. Por otro lado el sistema de agitacin ms comn es por agitadores tipo impulsores.

Alimentos Argentinos MinAgri

www.alimentosargentinos.gob.ar

Pg. 6 de 9

CRISTALIZACIN FRACCIONADA Ficha N 10

Separacin
Una vez finalizada la cristalizacin se obtienen una fraccin slida y una lquida que deben
ser separadas para finalizar el proceso. Debido a las caractersticas fsicas de ambas fases la
separacin se realiza por filtracin. Esta es una operacin mecnica, por lo cual el resultado
depende mayormente de las caractersticas tcnicas y del tipo de filtro utilizado. Inicialmente se
utilizaban filtros de prensas formadas por una nica placa y un bastidor. Sin embargo estos
dispositivos presentaban dificultades para secar la fase slida que quedaba en la prensa y para su
vaciado, ya que era una operacin manual. En la actualidad se utilizan mayormente dos tipos de
filtros, cada uno presenta ventajas y desventajas, por lo que deben tenerse en cuenta cules son
las propiedades que se pretende para el producto final al momento de la eleccin del sistema de
filtracin:
- Filtro de tambor rotativo de vaco: La operacin de este equipo es un proceso continuo,
que implica tres etapas principales donde se lleva a cavo la separacin de las fases por presin
reducida. Inicialmente los cristales se concentran debido a la succin de la fase lquida que realiza
la bomba de vaco, y se forma la torta de estearina sobre la superficie del tambor rotativo. Luego
esta se seca por la accin de una corriente gaseosa (aire, nitrgeno) y finalmente se realiza la
descarga del filtro por contracorriente de aire y raspado. Las ventajas de este mtodo son su
sencillez de operacin y su bajo costo. La utilizacin de filtros de vaco es recomendable cuando
se desean obtener estearinas blandas, denominadas as porque contienen una mayor proporcin
de olena en la fraccin slida. Esto se debe a que durante la filtracin con filtros de vaco los
cristales quedan recubiertos con olena por efecto capilar, o bien permanece ocluida en la
aglomeracin de cristales. Estas estearinas blandas se utilizan en la elaboracin de algunos
productos como ghee o vanaspati.
- Filtro prensa de membranas: Este tcnica
presenta ventajas varias ventajas sobre los filtros de
tambor rotativo de vaco: mayor eficiencia de separacin,
mayor tolerancia a los cambios de morfologa del cristal,
mayor proteccin contra la oxidacin, mayor rapidez de
filtracin y menor consumo de energa. Gracias a estas
mejoras actualmente esta tcnica es la preferida para la
separacin en procesos de Cristalizacin Fraccionada.
Estos equipos estn formados por una serie de placas
de material filtrante unidas por un cilindro hidrulico. La
superficie de estos filtros es mucho mayor a la disponible http://mexico.acambiode.com/producto
en los filtros de vaco (filtro prensa de membrana: 60 m2,
filtro de vaco: 6 m2 aproximadamente). La operacin de filtracin es un proceso semicontinuo
dividido en dos etapas. La primera comienza con el llenado del filtro con la mezcla obtenida de la
cristalizacin (lechada), y consiste en aplicarle presin para separar una primera parte de la fase
lquida. La segunda etapa consiste en el estrujado de los cristales concentrados producto de la
primera etapa. De esta forma se logra extraer la fase lquida que se encuentra retenida dentro de
la slida. Finalmente el filtro se abre y se descarga la estearina mediante gravitacin. Las
presiones aplicadas sobre la lechada durante la primera etapa de filtracin pueden variar segn el
equipo, y estn en el rango de 4 8 bar para filtros estndar.
Sin embargo se encuentran en desarrollo filtros que operan con presiones mayores de
hasta 50 bar, para ser utilizados en la produccin de fracciones especiales, como por ejemplo para
Alimentos Argentinos MinAgri
www.alimentosargentinos.gob.ar

Pg. 7 de 9

CRISTALIZACIN FRACCIONADA Ficha N 10

grasas sustituto de la manteca de cacao. Por otro lado es necesario mencionar que existen
distintos tipos de filtro respecto a las caractersticas tcnicas que presentan, al respecto se
conocen filtros con barras laterales y filtros con barras superiores; filtros de alimentacin central o
alimentacin a travs de la esquina. Por lo tanto la eleccin del filtro adecuado estar determinada
por las caractersticas de las materias primas y de los productos finales, como as tambin del
espacio disponible para la instalacin de los equipos, del costo, del volumen de producto, etc.

DEBILIDADES DE LA CRISTALIZACIN FRACCIONADA

El mayor inconveniente de este proceso es lograr que la selectividad durante la cristalizacin
se realice correctamente. Para esto es necesario contar con los conocimientos suficientes respecto a
las propiedades fsicas de la materia grasa que se desee modificar.
En muchos casos debido a la compleja composicin qumica de grasas y aceites, es difcil
conocer por completo su comportamiento frente a cambios de presin y temperatura. Es por ello que
an se contina investigando y desarrollando esta tecnologa, con el objetivo de ampliar su campo de
aplicacin, y aumentar el nmero de fracciones que pueden obtenerse a partir de una grasa o aceite
determinado (superestearinas, top-olnas, equivalentes a la manteca de cacao, etc.).

Alimentos Argentinos MinAgri

www.alimentosargentinos.gob.ar

Pg. 8 de 9

CRISTALIZACIN FRACCIONADA Ficha N 10

FUENTES CONSULTADAS

Desarrollos en la tecnologa de fraccionamiento. Marc Kellens De Smet Group. Antwerp,

Blgica. Libro de Oro de A&G 10 Aniversario To mo II

Una visin del fraccionamiento en seco. Alain TIRTIAUX, Veronique GIBON. S.A.
Fractionnement TIRTIAUX. Rue de Fleurjoux, 8. B-6220 FLEURUS BELGIUM. Libro de Oro
de A&G 10 Aniversario Tomo II

Desarrollos en la modificacin de grasas: Interesterificacin y Fraccionamiento.

Caractersticas y beneficios. Marc Kellens, Marc Hendrix, De Smet Group Blgica. Jose Melo,
De Smet Mercosur

Alimentos Argentinos MinAgri

www.alimentosargentinos.gob.ar

Pg. 9 de 9