UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZNIA

INSTITUTO DE SADE E PRODUO ANIMAL

COORDENADORIA DO CURSO DE MEDICINA VETERINRIA

AVALIAO BACTERIOLGICA DE PEIXES UTILIZADOS NO PREPARO DE

SUSHIS E SASHIMIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE BELM - PAR

Belm
2009

HELLEN CHRISTINA GUERREIRO DE ALMEIDA

AVALIAO BACTERIOLGICA DE PEIXES UTILIZADOS NO PREPARO DE

SUSHIS E SASHIMIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE BELM - PAR

Monografia apresentada Coordenadoria

do Curso de Medicina Veterinria e ao
Instituto da Sade e Produo Animal da
Universidade Federal Rural da Amaznia
para obteno do ttulo de Bacharel em
Medicina Veterinria.

rea de concentrao: Inspeo

Produtos de Origem Animal

de

Orientador: Prof MSc. Adriana Maciel de

Castro Cardoso

Belm
2009

Almeida, Hellen Christina Guerreiro de

Avaliao bacteriolgica de peixes utilizados no preparo de

sushi e sashimi comercializados na cidade de Belm, Pa../ Hellen
Christina Guerreiro de Almeida. Belm, 2009.
62 f. : il.

Monografia (Bacharelado em Medicina Veterinria)

Universidade Federal Rural da Amaznia, 2009.

1. Avaliao bacteriolgica. 2. Sushi. 3. Sashimi 4. coliformes

termotolerantes 5. Belm Pa.. I. Ttulo.

CDD 576.163.

FOLHA DE AVALIAO

Nome do autor: ALMEIDA, Hellen Christina Guerreiro de

Ttulo: Avaliao bacteriolgica de peixes utilizados no preparo de sushis e sashimis
comercializados na cidade de Belm - Par

Monografia apresentada Coordenadoria

do Curso de Medicina Veterinria e ao
Instituto da Sade e Produo Animal da
Universidade Federal Rural da Amaznia
para obteno do ttulo de Bacharel em
Medicina Veterinria.

Data: 06/03/2009

Banca Examinadora
Orientador: Prof MSc. Adriana Maciel de Castro Cardoso Instituio: UFRA
Assinatura:
_______________________________________________________________________

Membro da Banca Examinadora:

Prof Msc. Carissa Michelle Goltara Bichara
Assinatura: _________________________

Instituio: UFRA
Julgamento: ____________________

Membro da Banca Examinadora:

Prof. Msc. Fernando Elias Rodrigues da Silva
Assinatura: _________________________

Instituio: UFRA
Julgamento: ____________________

AGRADECIMENTOS
A Deus acima de tudo e aos meus pais e meu irmo, pelo amor e apoio em todos os
momentos da minha vida e por acreditarem em mim quando eu mesma duvidava. minha
famlia por ter me dado o privilgio de crescer cercada por pessoas to maravilhosas.
Ao Tiago por sempre arranjar uma maneira de participar de tudo na minha vida, e ser meu
brao forte, indispensvel para a concluso desta e de tantas outras etapas.
Aos amigos Lou, LuH, Nandica, Hika, Mandy, Bell, Babi, Daiti, Serjo, Raphy e tantos
outros por terem compreendido minha correria sob a justificativa: Trabalho!! NEF!!
TCC!! , alm do apoio, preocupao e carinho, sempre. Aos amigos Gislia Alcntara,
Lauro Amrico e Isadora Barroso por estarem ao meu lado em qualquer situao e serem o
melhor presente que a vida veterinria me deu. Eu amo vocs!
Ao Prof Dr. Haroldo Ribeiro e Prof Esther Ledeburg, a quem devo meus primeiros
passos na pesquisa cientfica, e tantas outras oportunidades, alm de ajudarem a construir
muito do que hoje sou, academicamente.
Aos professores Raimundo Benigno, Vnia Moreira, Antnio Horta e Washington
Assuno que sem dvida so meus maiores exemplos de profissionais e a quem devo os
melhores trechos da minha formao.
Prof Adriana Maciel, minha mais-que-orientadora, minha fonte de idias, fora,
inspirao e uma amiga com quem pude contar muito durante minha vida acadmica.
Obrigada insuficiente para agradec-la.
Prof Carissa Bechara, minha mais-que-co-orientadora, minha incansvel, diga-se de
passagem, incentivadora. O meu muitssimo obrigada por toda a confiana e amizade que
contribuiu enormemente para que eu encontrasse o meu grande amor na minha vida
profissional: A anlise de alimentos.
Ao Prof Fernando Elias, pela formao; por ter, em suas aulas, me mostrado o porqu para
me apaixonar pela veterinria; por ser um exemplo enorme; por ceder o laboratrio para
esta pesquisa; por me ajudar na elaborao deste trabalho em todas as suas fases e acima de
tudo, por conviver com meus prejuzos dirios nas vidrarias.
Aos amigos Alex Souza e Kellice Feitosa, que alm de recentes presentinhos de Deus na
minha vida, estiveram ao meu lado desde o comecinho dessa pesquisa. Abrindo mo de
domingos pra ficar comigo no laboratrio, me fazendo companhia, compartilhando comigo
os momentos ruins, mas tambm, muitas alegrias... Vocs e a panela adotiva (Taty, That,
Fabi, Lenandro e Natali) foram extraordinrios!
A toda equipe dos laboratrios de Microbiologia (principalmente a Breenda, meu anjo
nesse TCC!), Patologia Clnica (Caroool!!) e Anlises Qumicas (Rosa e Luciana) vocs
foram fundamentais.

Sempre tropeamos nos pequenos

obstculos, porque os grandes
podemos enxergar.
Provrbio japons

RESUMO
ALMEIDA, H.C.G. Avaliao bacteriolgica de peixes utilizados no preparo de sushis
e sashimis comercializados na cidade de Belm Par, 2009 [Bacteriological evaluation
of fishes used to prepare sushis and sashimis sold in Belm Par, 2009]. 2009. 62 f.
Monografia (TCC em Inspeo de Produtos de Origem Animal) Coordenadoria do Curso
de Medicina Veterinria, Instituto da Sade e Produo Animal, Universidade Federal
Rural da Amaznia, Par.
O Brasil vem acompanhando uma nova e crescente tendncia: a globalizao do consumo
de peixe cru, principalmente em pratos oriundos da culinria tradicional japonesa. Estas
preparaes cruas podem veicular uma variedade de micro-organismos patognicos para o
homem, aumentando a preocupao com a qualidade sanitria destas. Este trabalho
objetivou avaliar a qualidade bacteriolgica de sushis e sashimis servidos em
estabelecimentos especializados (EE) e no especializados (ENE) em culinria japonesa da
cidade de Belm, estabelecendo a relao entre os resultados e o tipo de estabelecimento
envolvido na anlise. Doze amostras foram coletadas em seis estabelecimentos (quatro EE
e dois ENE) e submetidas a anlises bacteriolgicas, para coliformes termotolerantes,
Salmonella spp e Staphylococcus aureus. Das amostras estudadas, 66% apresentaram
contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos na RDC-ANVISA
n 12/2001, sendo que nos EE, 87,5% das amostras estavam em condies sanitrias
insatisfatrias, enquanto que nos ENE, encontrou-se 25% em condies insatisfatrias. A
maior contaminao por coliformes, em EE, pode estar relacionada ao maior tempo de
armazenamento dos peixes em balces no-refrigerados, nestes estabelecimentos.
Salmonella spp e Staphylococcus aureus no foram isolados nas amostras estudadas. O
grande nmero de organismos indicadores de contaminao detectada nas amostras
estudadas revela que o consumo de alimentos crus como sushi e sashimi um risco sade
dos consumidores, independente do tipo de estabelecimento em que so encontrados.
Sugere-se que os profissionais responsveis pela manipulao destes alimentos, sejam
capacitados e adotem medidas mais rigorosas de higiene. Os consumidores devem ser
informados dos riscos do consumo destes peixes.

Bacteriological evaluation of fishes used to prepare sushis and sashimis sold in Belm
Par, 2009

Brazil is following a new and growing trend: the globalization of the consumption of raw
fish, especially in reciped from the traditional Japanese cuisine. These raw stuffs can
convey a variety of pathogenic microorganisms to humans, raising the concern about the
hygienic quality of these preparations. This study aimed to evaluate the bacteriological
quality of sushi and sashimi served in specialized establishments (EE) and non-specialized
establishments (ENE) in Japanese cuisine in the city of Belm, establishing the
relationship between the results and the type of establishment involved in the analysis.
Twelve samples were collected at six restaurants (four EE and two ENE) and proved by
bacteriological analysis, incluinding tests to thermotolerants coliforms, Salmonella spp
and Staphylococcus aureus. In the samples studied, 66% had counts of thermotolerants
coliforms above the limits established by Brazilian legislation RDC n 12/2001, being
87.5% of the samples collected in EE in poor health conditions, while in ENE, 25% were
in poor conditions. The highest contamination with coliforms in EE, may be associated to
longer storage time of fishes in non-refrigerated counters in these establishments.
Salmonella spp and Staphylococcus aureus were not isolated in the samples studied. The
large number of indicator of contamination organisms detected in the samples studied
shows that the consumption of foods like sushi and sashimi is a risk to the consumer
health, regardless of the type of establishment that in which they are offered. It is
suggested that the responsible professionals for handling these foods, be trained and adopt
more stringent measures of hygiene. Consumers should be informed of the risks of
consumption of these fishes.

Unitermos: Avaliao bacteriolgica, sushi, sashimi, Belm.

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1 - Mercado de sushi no perodo Edo (Sculo III), quando o peixe

era vendido em pequenas pores prensado entre camadas de arroz.

12

Figura 2 - Alimentos tpicos da culinria japonesa: a) sushi e b) sashimi.

13

Figura 3 - rea da cidade de Belm compreendida no presente estudo.

28

Figura 4 - Amostras de Salmo e Camurim coletadas e acondicionadas em

recipiente isotrmico para transporte.

29

Figura 5 - Tubos para diluio seriada at 10-3, de uma amostra de salmo e

uma de atum.

31

Figura 6 - Transferncia das diferentes diluies da amostra para o caldo

LST.

32

Figura 7 - Tubos de LST, aps 24 horas de incubao, demonstrando

presena (esquerda) e ausncia (direita) de turvao, decorrente da
atividade bacteriana.

33

Figura 8 - Transferncia do Caldo LST para CVB com auxlio de haste de

madeira estril.

34

Figura 9 - Srie de tubos de CVB aps 24 horas de incubao, mostrando

turvao e formao de gs em todos os tubos.

34

Figura 10 - Tubos de Caldo EC aps incubao em banho-maria por 24

horas, mostrando um tubo sem crescimento (N) e um tubo com turvao
(T), no detalhe mostrado pela seta, formao de gs no interior do tubo de
Durhan.

35

Figura 11 - Placas de BP incubadas em estufa a 37 C (destaque).

36

Figura 12 - Mistura inicial, na estufa, aps 24 horas de incubao para prenriquecimento.

37

Figura 13 - Caldo Rappaport ( esquerda) e Caldo SC ( direita) aps

incubao.

38

Figura 14 - Placas de BP aps 48 horas de incubao no demonstrando

crescimento de colnias ( direita), ou ainda, apenas crescimento de
colnias atpicas ( esquerda)

44

SUMRIO

INTRODUO

10

REVISO DE LITERATURA

12

2.1 CULINRIA JAPONESA NO BRASIL

12

2.2 CONSUMO DE PEIXES NO BRASIL

15

2.3 PRINCIPAIS BACTRIAS ENCONTRADAS

UTILIZADOS NA CULINARIA JAPONESA

EM

PEIXES

16

2.3.1 Coliformes termotolerantes

19

2.3.2 Staphylococcus aureus

21

2.3.3 Salmonella spp

23

2.4 PADRES MICROBIOLGICOS PARA PESCADO CONSUMIDO

CRU

25

MATERIAL E MTODOS

27

3.1 MATERIAL

27

3.1.1 Estabelecimentos

27

3.1.2 rea de estudo

27

3.1.3 Espcies de peixes utilizadas

28

3.2 MTODOS

29

3.2.1 Coleta e transporte das amostras

29

3.2.2 Recepo e preparo das amostras para anlise

30

3.2.3 Anlises bacteriolgicas

30

3.2.3.1 Pesquisa de Coliformes Termotolerantes

31

3.2.3.2 Pesquisa de Staphylococcus aureus

36

3.2.3.3 Pesquisa de Salmonella spp

37

3.2.4 Anlise estatstica dos resultados

39

3.2.5 Aspectos ticos

39

RESULTADOS E DISCUSSO

40

4.1 CARACTERSTICAS DOS ESTABELECIMENTOS ESTUDADOS

E FORMA DE APRESENTAO DOS ALIMENTOS

40

4.2 ANLISE QUANTITATIVA DE COLIFORMES TOTAIS E

TERMOTOLERANTES

41

4.3 ANLISE DE Staphylococcus aureus

43

4.4 ANLISE DE Salmonella spp

45

4.5 RESULTADO GERAL

47

CONCLUSES

49

CONSIDERAES FINAIS

50

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

51

GLOSSRIO

57

ANEXOS

59

10

INTRODUO

A produo pesqueira mundial tem aumentado a cada ano e o Brasil acompanha essa evoluo
(FAO, 2007). Peixes e outros frutos do mar representam um tero do consumo mundial de
protena (DIAZ, 2004). O consumo no Brasil entre os anos de 2001 e 2003 esteve, em mdia,
entre 5 e 10 kg/ano (VALDIMARSSON, 2005).
Apesar de o peixe ser uma fonte de protena saudvel, tambm pode ser um veiculador de
doenas. No somente por sofrer rpida deteriorao, mas tambm devido a diversos
comportamentos de risco que permitem o desenvolvimento de micro-organismos patognicos
(FRANCO; LANDGRAF, 2003).
Huss, Reilly e Embarek (2000) dizem que, por no sofrerem coco, sushis e sashimis so
importantes veiculadores de micro-organismos, frutos de contaminao ambiental ou de falhas
no processo de manipulao. Alm disso, o tempo decorrido entre a pesca, o preparo e
consumo pode agravar o risco de toxinfeco, se a preparao for mantida em temperatura que
propicie o crescimento e multiplicao de micro-organismos ou a produo de toxinas.
Se no forem adotadas boas prticas de manipulao e conservao dos peixes, estes podem
passar a abrigar patgenos como Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella spp
(SAKER-SAMPAIO; VIEIRA, 2004). Alm disso, podem promover o desenvolvimento de
micro-organismos como Vibrio spp e Aeromonas spp, se estes estiverem contaminando o
peixe. Todos esses micro-organismos podem causar infeco gastrintestinal no homem (JAY,
2000).
A investigao bacteriolgica dos alimentos pode contribuir para definir o risco de exposio
a patgenos potenciais e para enfocar a importncia relativa de diferentes produtos como
veiculadores destes, pois, o controle e preveno de doenas veiculadas por alimentos (DVA)

11

dependem da identificao de suas causas. Por essa razo, toda a informao gerada dentro das
normas de metodologia cientfica, somada quelas acumuladas at o momento, so
ferramentas valiosas e necessrias para o melhor conhecimento da epidemiologia das DVAs.
Os resultados desta pesquisa podem servir como parmetro para se avaliar as prticas do
processo de produo de sushis e sashimis, e alertar autoridades de sade e consumidores
sobre os possveis riscos potenciais sade associados ao consumo desses alimentos.
Assim, esta pesquisa visa identificar a qualidade bacteriolgica de preparaes base de peixe
cru servidos em restaurantes especializados e no-especializados da cidade de Belm, Par.
Analisar-se- a qualidade sanitria dos peixes utilizados no preparo de sushis e sashimis
servidos, comparando os resultados obtidos aos parmetros estabelecidos pela Legislao
Brasileira, por meio de: pesquisa quantitativa de coliformes termotolerantes; pesquisa
quantitativa de Staphylococcus aureus; pesquisa qualitativa de Salmonella spp.
A partir dos dados obtidos, ser correlacionada a qualidade bacteriolgica das preparaes
base de peixe cru com o modo de apresentao destes, e a especialidade do estabelecimento
que os oferecem, em relao ao atendimento de boas prticas de fabricao.

12

REVISO DE LITERATURA

2.1 CULINRIA JAPONESA NO BRASIL

Desde o tempo dos Samurais at os dias de hoje, a culinria japonesa revolucionou o modo
de se preparar e comer o sushi e o sashimi. No sculo III, quando no havia sal nem
refrigerao, os nativos que habitavam a costa do Japo prensavam o peixe em arroz molhado,
preparando fardos dessa mistura. Mais tarde, os japoneses passaram a rechear o peixe com
arroz pr-cozido e avinagrado, resultando num processo de conservao de trs meses (Figura
1) (DE SILVA; YAMAO, 2006; KAZATO, 2008).

Figura 1 - Mercado de sushi no perodo Edo (Sculo III), quando o peixe era vendido em
pequenas pores prensado entre camadas de arroz. Fonte: Kazato (2008)
Sculos depois, surgia a preocupao da contaminao do alimento no momento do
corte. Em 1746, o mdico Matsumoto Yoshiiti, ministro da sade de Ietsuna Tokugawa,
inventou o soro amazu, composto da mistura de vinagre, sal e acar. Em 1826, um florista
chamado Yohei descobriu como fazer o atual sushi. Aprendera que o wasabi, o gengibre e o

13

amazu, ento utilizados em outros pratos, tinham fortes poderes antibacterianos (OMAE;
TACHIBANA, 1988).
O Sushi de hoje basicamente um bolinho de arroz temperado com amazu, moldado
mo e coberto com fatias de peixe cru, polvo, omelete oriental, camaro ou kanikama. O
sashimi consiste em fatias de peixe ou pescado cru, de vrias espcies, servidas com molho de
soja e pasta de raiz forte, o wasabi (Figura 2) (HANASHIRO, 2002).

Figura 2 - Alimentos tpicos da culinria japonesa: a) sushi e b) sashimi. Fonte: Arquivo

Pessoal
Watanabe, Tamada e Hamada-Sato (2005) dizem que estes pratos, tipicamente
japoneses, acabaram tornando-se populares, tambm, em muitos outros pases alm do Japo.
No Brasil, a descoberta do Japo comea com os primeiros japoneses chegando ao pas a
bordo do vapor Kasato-Maru em 1908, at os dias atuais, nos quais, nisseis e sanseis (filhos e
netos de japoneses imigrantes) abrem portas para a redescoberta do mundo japons, com a

14

disseminao do modus vivendi dos japoneses, no qual a culinria se destaca por seus pratos
exticos. (CARNIER JNIOR, 2000; RIBEIRO, 2005).
Na dcada de 1980, o hbito de comer peixe cru, nos sushis e sashimis, ganhou maior
expressividade, fazendo com que os leves pratos japoneses, quase sem gorduras,
moderadamente temperados, adquirissem uma aceitao desde gourmets at os adeptos de
vida saudvel (SUSHI MAGAZINE, 2008)
O hbito de ingerir peixes, em especial crus, de introduo recente no cardpio dos
estabelecimentos de alimentos, em So Paulo e outras cidades brasileiras, e vem aumentando
nos ltimos anos (MATT et al., 2007; RUIVO; POLLONIO 1998). Resende (2004) relata
que o consumo de pratos tpicos da culinria japonesa cresceu, em Braslia (DF), 20% entre
2001 e 2002.
Os restaurantes que servem este tipo de preparaes podem ser encontrados na maioria
dos shoppings centers, em praas de alimentao, destacando-se tambm a difuso de sushi
bares entre inmeras churrascarias, pizzarias, alm do servio de entrega por todo o Brasil
(SUSHI MAGAZINE, 2008).
Com o crescente mercado de sushis, aumentou tambm a forma de preparao e os
ingredientes utilizados nestes pratos. Preparaes que antes incluam apenas peixes, arroz e
alga esto sendo montadas utilizando frutas e legumes. Porm, os pescados crus ainda so
presena obrigatria em pratos japoneses. Os mais utilizados so o atum, o salmo, o robalo
(camurim), o namorado, o cara-pau, o camaro e as lulas (MATT et al., 2007).
Os diversos tipos de salmo utilizados na culinria japonesa pertencem famlia
Salmonidae (Resetnikov, 1988), que abrange salmes de guas doces e marinhas (FISHBASE,
2009).

15

Em So Paulo, segundo a Associao Brasileira de Culinria Japonesa (ABCJ) nos 300

estabelecimentos especializados em culinria japonesa, o consumo mdio de salmo
equivalente a 2,6 mil toneladas por ano, sendo que sushis e sashimis so responsveis por 80%
do consumo nestes restaurantes (ANVISA, 2005).
As espcies de atum pertencem ao gnero Thunnus (South, 1845). No Brasil capturamse 582 mil toneladas por ano, sendo que a maior parte destes peixes destinada indstria de
conservas.

O camurim, ou robalo, pertence ao gnero Centropomus (Lacpde, 1802), que

compreende essencialmente peixes marinhos (ANDRADE, 2006; FISHBASE, 2009).

A recente e crescente popularizao do consumo de peixe cru no Brasil aumenta a
preocupao com a qualidade higinico-sanitria dos pescados e de suas preparaes
(MARTINS, 2006).

2.2 CONSUMO DE PEIXES NO BRASIL

A produo pesqueira mundial, de 19 milhes de toneladas em 1950, ultrapassou em 2004,

141 milhes de toneladas. A produo brasileira cresceu de 150 mil toneladas para mais de um
milho de toneladas no mesmo perodo (FAO, 1999; FAO, 2007; FAOSTAT, 2008).
Peixes e outros frutos do mar representam um tero do consumo mundial de protena
(DIAZ, 2004) e o seu consumo vm aumentando tambm no Brasil, em muitos pases,
principalmente da Europa e da sia, onde o pescado a principal protena animal consumida
(HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000). No Brasil, nos ltimos 40 anos o consumo per capita
de peixes e frutos do mar cresceu em mdia de 9 para 16 kg/ano, e no perodo de 2001 a 2003,
a mdia de consumo esteve entre 5 e 10 kg/ano (VALDIMARSSON, 2005).

16

Aliado a este fator, est a globalizao cultural e integrao do comrcio mundial, o que
dentre outras razes (HAWKES, 2006), tm influenciado no aumento do consumo de pratos
orientais base de peixes crus (SOARES; GERMANO, 2004). No Brasil, esta tendncia se
expressa na popularizao do consumo de pratos orientais, dos ltimos anos, devido ao
aumento do nmero de estabelecimentos que oferecem pratos tpicos, dentre os quais, aqueles
base de peixe cru, como sushis e sashimis (SOARES; GERMANO, 2004; MARTINS,
2006).

2.3 PRINCIPAIS BACTRIAS ENCONTRADAS EM PEIXES UTILIZADOS NA

CULINRIA JAPONESA

A carne de peixe, que possui benefcios nutricionais reconhecidos, como qualquer

alimento de origem animal, pode, ao contrrio, tornar-se um risco ao consumidor se no forem
observados cuidados no preparo, manipulao e conservao desta (DIAZ, 2004; HUSS;
REILLY; EMBAREK, 2000).
A contaminao pr-captura com patgenos de reservatrios animal/humano (Salmonella
spp, Shigella spp, Escherichia coli, vrus entricos) pode oferecer risco, pois em alguns casos,
uma dose infectante baixa suficiente para provocar uma doena (1-10 clulas para alguns
sorotipos de Shigella e Salmonella, uma partcula infecciosa para vrus Norwalk).

As

bactrias do gnero Salmonella, podem ser encontradas em guas poludas por esgotos ou por
excretas animais (REIJ; DEN AANTREKKER, 2004; BASTI et al., 2006).
Coliformes fecais, E. coli e Aeromonas spp podem ser encontrados em peixes frescos ou
congelados, estando relacionados com a qualidade da gua, principalmente do gelo utilizado

17

na conservao, e/ou procedimento ps-captura (HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000;

FRANCO; LANDGRAF, 2003).
s condies inerentes ao alimento, podem juntar-se outros fatores como refrigerao
inadequada, conservao em gelo de origem duvidosa, falta de higiene do manipulador, dentre
outras variveis crticas. Esses fatores podem estar presentes em toda a cadeia de
processamento do peixe desde a captura ou despesca, at a mesa do consumidor (FALCO;
FALCO; GOMES, 2004).
Quando o produto armazenado sob refrigerao, a preocupao concentra-se na
sobrevivncia e multiplicao de micro-organismos psicotrficos. O tratamento com calor,
como coco, eficiente na destruio de alguns patgenos, quando realizado sob temperatura
e tempo adequados (HAMADA-SATO et al., 2005; HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000).
Com a inteno de torn-lo mais saudvel pela preservao de seus nutrientes, o peixe
ingerido cru pelos orientais, como no caso dos sushis e sashimis (FELDHUSEN, 2000). A
ausncia de coco eliminando os riscos de patgenos a principal preocupao com a
segurana de sushis e sashimis, fazendo com que os cuidados na manipulao destes alimentos
sejam ainda mais relevantes (HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000; REIJ; DEN
AANTREKKER, 2004).
A manipulao inadequada do alimento um fator que contribui com o desenvolvimento
de micro-organismos patognicos ao homem (SILVA, 2007). Como conseqncia direta da
manipulao inadequada apontado o Staphylococcus aureus, de origem humana, encontrado
nas mucosas e superfcie da pele, e que encontra, no pescado, ambiente favorvel para sua
multiplicao (BASTI et al., 2006; FRANCO; LANDGRAF, 2003). Medidas preventivas

18

incluem boas prticas de manipulao e programas eficazes de higiene e sanitizao (HUSS;

REILLY; EMBAREK, 2000).
Sushi e sashimi so, ainda, considerados produtos altamente perecveis, no somente por
serem consumidos in natura, mas tambm pelos aspectos higinico-sanitrios envolvidos na
sua preparao e conservao, os quais exigem cuidados e conhecimento (MENEZES et al.,
2006).
Todos esses fatores podem incrementar a proporo de patgenos presentes nestes
alimentos, levando o consumidor a uma doena de origem alimentar causada pela proliferao
de bactrias responsveis pela produo de toxinas ou infeces (GERMANO; GERMANO;
OLIVEIRA, 1998).
Muitos pases conhecem o impacto na sade e o peso monetrio que as doenas de origem
alimentar representam em suas comunidades. Estudo realizado em 1996, pelo Economic
Research Service (ERS), rgo ligado ao Departamento de Agricultura dos Estados Unidos,
estima que haja de 6,5 a 33 milhes de casos de DVAs, causadas por diversos patgenos, com
mais de 9 mil mortes a cada ano (BUZBY et al., 1996).
A Organizao Mundial da Sade (OMS) estimou que 76 milhes de casos com
aproximadamente 325 mil hospitalizaes e 5 mil mortes ocorreram s nos Estados Unidos
(MEAD et al., 1999). No Brasil, os custos com hospitalizaes devido a DVAs, entre 1999 e
2004, chegaram a 280 milhes de reais, com mdia de 46 milhes de reais por ano (CARMO
et al., 2005).
Mesmo na ausncia de informaes confiveis sobre o nmero de casos de doenas
provocadas por alimentos contaminados, sabe-se que o pescado est fortemente relacionado

19

com toxinfeces, principalmente quando oferecido em locais sem condies de salubridade

(GONZLEZ-RODRGUEZ et al., 2002).
No Brasil, entre 1999 e 2004, em aproximadamente 33% de 3.737 surtos no foi possvel
determinar o tipo de alimento implicado, no entanto peixes foram implicados em 1% dos
surtos de fonte identificada (CARMO et al., 2005).
No Japo, em 1996, um surto envolvendo coliformes fecais em 49 pacientes foi associado
ao consumo de sushi de salmo em sete cidades do pas (TERAJIMA et al., 1999).
Diversos outros relatos associam pratos crus preparados a partir de atum a infeces
alimentares de origem bacteriana (ADAMS et al., 1994; MOURA-FILHO et al., 2007) e ainda
intoxicaes decorrentes da alta produo de histamina e cadaverina em peixes deste gnero
quando mal-manipulados (ANDRADE, 2006).
Pouco se tem sobre achados bacteriolgicos envolvendo especificamente o camurim na
literatura, no entanto, ele est presente em vrios trabalhos de anlise bacteriolgica tanto de
sushis, quanto sashimis (MARTINS, 2006; RESENDE, 2004)

2.3.1 Coliformes termotolerantes

Coliformes totais e coliformes termotolerantes so grupos de bactrias indicadoras de

contaminao, que ocorrem naturalmente na microbiota de animais de sangue quente,
utilizadas na avaliao da qualidade sanitria de alimentos (SAKER-SAMPAIO; VIEIRA,
2004). A pesquisa destes micro-organismos, como indicadores, deve-se ao fato de terem
deteco e enumerao mais rpidas e com menor custo do que a pesquisa de cada patgeno
(JAY, 2000).

20

Os coliformes so um grupo de bactrias em forma de bastonetes, Gram negativas,

anaerbicas facultativas, no esporognicas, capazes de fermentar a lactose com produo de
gs, em 24 a 48 horas a 35 C. Distribudos amplamente na natureza, esses micro-organismos
so encontrados no solo, gua, plantas e no trato intestinal de seres humanos e animais
(FORSYTHE, 2002; KONEMAN et al., 2001; SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).
O grupo dos coliformes totais composto por bactrias, entricas ou no, da famlia
Enterobacteriaceae.

Como a maioria destas encontrada no ambiente, onde permanece

tempo superior ao de bactrias patognicas de origem intestinal, a presena de coliformes

totais num alimento no indica, necessariamente, a contaminao fecal recente. Portanto, a
contagem de coliformes termotolerantes fornece, com maior segurana, informaes sobre as
condies higinicas do produto e melhor indicao da eventual presena de enteropatgenos
(FRANCO; LANDGRAF, 2003; JAY, 2000).
Coliformes termotolerantes so um subgrupo de coliformes totais, definidos como
aqueles capazes de continuar fermentando lactose com produo de gs, no perodo de 48
horas, quando incubados temperatura de 45,5 C. Este grupo inclui pelo menos trs gneros:
Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, dos quais os dois ltimos incluem tambm cepas de
origem no fecal. Por esse motivo, a pesquisa de coliformes termotolerantes em alimentos
menos eficiente do que a pesquisa direta de E. coli. (FORSYTHE, 2002; FRANCO;
LANDGRAF, 2003; SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).
Com a presena de indicadores fecais, h tambm a possibilidade real de presena de
micro-organismos patognicos entricos. O indicador de contaminao fecal mais especfico e
mais facilmente detectvel a E. coli, que depois de Salmonella spp e Staphylococcus aureus
o agente etiolgico mais identificado como fonte de surtos de doenas de origem alimentar

21

no Brasil, de acordo com o Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica de DVAs

(CARMO et al., 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2003).

2.3.2 Staphylococcus aureus

A pesquisa de S. aureus em alimentos permite avaliar a qualidade higinico-sanitria

dos processos de produo de alimentos, servindo como indicador de contaminao psprocesso (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).
As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos Gram positivos, anaerbicos
facultativos, pertencentes famlia Micrococcaceae.

Algumas cepas produzem uma

enterotoxina termoestvel, responsvel, no homem, pelos quadros de intoxicao alimentar

(FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAF, 2003).
Segundo a Food and Drugs Association (FDA) (2005), bactrias do gnero
Staphylococcus so mesfilas com crescimento entre 7 C e 46 C, sendo 37 C a temperatura
tima de desenvolvimento.
Enterotoxinas termorresistentes so produzidas em alimentos que permanecem num
intervalo de temperatura por tempo vivel. Em temperatura tima, a enterotoxina se torna
evidente em quatro a seis horas (FRANCO; LANDGRAF 2003).
S. aureus um micro-organismo comensal humano e tambm um patgeno
oportunista. Alm do homem, coloniza a pele e as mucosas de vrias espcies de animais de
sangue quente. mais freqentemente encontrado no vestbulo nasal. A pele, a faringe e o
perneo so outros locais que abrigam o micro-organismo. Com menos freqncia, o trato

22

gastrintestinal, a vagina e a axila tambm podem ser fontes de S. aureus (WERTHEIM et al.,
2005).
Estas bactrias podem atingir ar, gua, solo, leite, esgoto e qualquer superfcie ou
objeto que tenha entrado em contato com infectados (FORSYTHE, 2002). Estudos de
prevalncia demonstram que entre a populao adulta a taxa de portadores de S. aureus, no
vestbulo nasal, tem se mantido em aproximadamente 27% desde o ano 2000. Esse valor
menor que a taxa de 35% reportada anteriormente, a qual inclua estudos desde 1934
(WERTHEIM et al., 2005) ou ainda dos 20-60% descritos pela FDA (2005).
Cepas enterotoxignicas podem ser transferidas a partir da pele de indivduos
portadores para os sushis, j que estes so moldados com as mos, ou para o sashimi durante o
corte e a arrumao das fatias do peixe. Aqui, o papel dos manipuladores fundamental para a
inocuidade do alimento (SILVA, 2007).
A intoxicao em decorrncia do S. aureus provocada pela ingesto do alimento com
a toxina pr-formada. O perodo de incubao mdio de duas a quatro horas, e os sintomas
variam com o grau de suscetibilidade do indivduo, concentrao da enterotoxina no alimento
e a quantidade ingerida (SILVA JR, 2002).
Embora pouco se saiba sobre a forma de penetrao atravs do intestino e o mecanismo
de ao que leva intoxicao alimentar, sabe-se que a enterotoxina liga-se ao nervo vago. Os
principais sintomas so nuseas, vmitos, clicas abdominais, diarria e sudorese, e a
recuperao da infeco autolimitada d-se, na maior parte dos casos, em 24 a 48 horas. Casos
de morte por intoxicao alimentar so rarssimos em indivduos hgidos (FRANCO;
LANDGRAF 2003; VINCENT et al., 2006).

23

No Japo, S. aureus foi responsvel por 91 surtos, tendo como veculo peixe, marisco e
derivados, que resultaram em 2.026 casos, no perodo compreendido entre 1987 e 1996. Entre
produtos derivados de peixe e marisco, foram contabilizados 82 surtos e 4.068 casos
envolvendo bactrias, dentre os quais 28 (34%) surtos e 1.068 (26%) casos foram atribudos
contaminao por S. aureus (CATO, 1998). Morte decorrente da intoxicao por S. aureus,
apesar de rara, j foi notificada entre idosos, crianas e pessoas debilitadas (FDA, 2005).

2.3.3 Salmonella spp

Dentre as patogenias que podem ocorrer aps a ingesto de pratos exticos, como sushi
e sashimi, esto as salmoneloses provocadas pelas bactrias do gnero Salmonella,
considerados os principais agentes etiolgicos de doenas veiculadas por alimentos no mundo
(CDC, 2002).
A ocorrncia do patgeno em amostras nesses pratos de interesse para sade pblica,
uma vez que, a legislao vigente da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)
(BRASIL, 2001), impe sua ausncia em 25 g de amostra de qualquer alimento, incluindo os
pescados, visto que todas as cepas de Salmonella spp so patognicas ao homem (FRANCO;
LANDGRAF, 2003).
As salmonelas, assim como os coliformes, compem a famlia Enterobacteriaceae.
So bastonetes Gram negativos, no-esporulados, mveis ou imveis. Esses organismos
multiplicam-se entre as temperaturas de 5 a 47 C e pH entre 4 e 9, tendo crescimento timo
entre 35-38 C e pH 7; valores que podem variar de acordo com o sorotipo, sendo que alguns
se adaptam facilmente a condies ambientais extremas. Catabolizam D-glicose e outros

24

carboidratos, com produo de cido e gs (exceto Salmonella typhi), so anaerbios

facultativos, catalase-positivos e oxidase-negativos (FRANCO; LANDGRAF, 2003; SILVA
JR. 2002).
Embora possam ser encontradas amplamente na natureza, em sua maioria habitam os
intestinos do homem e dos animais de sangue quente. Todas as espcies so consideradas
patognicas para o homem, por isso so sorotipadas em rotina, com finalidade epidemiolgica,
de acordo com seus antgenos somticos e flagelares (FRANCO; LANDGRAF, 2003;
SAKER-SAMPAIO; VIEIRA, 2004).
A bactria pode tambm ser disseminada por pessoas infectadas, durante a
manipulao dos alimentos. Espcies de Salmonella podem produzir trs tipos de doenas:
febre tifide, gastrenterite e agravos em rgos especficos, acompanhados de septicemia. Se
no for tratada a doena pode levar morte (CDC, 2002; FELDHUSEN, 2000).
A febre tifide a denominao da infeco causada pela Salmonella typhi e
Salmonella paratyphi. Os sintomas clnicos so: mal-estar geral, dor de cabea, febre alta e
persistente, dor abdominal, vmito, suor e anorexia. O perodo mdio de incubao de 14
dias. Septicemia ocorre geralmente 10 dias aps o incio da infeco, sendo a vescula biliar o
alvo da infeco (FRANCO; LANDGRAF, 2003; JAY, 2002).
A Salmonella enterica causa gastrenterite. A infeco, denominada salmonelose,
caracterizada por diarria, dores abdominais, febre branda, calafrios, nusea, anorexia, dores
de cabea. Os sintomas surgem entre 10 e 36 horas depois da infeco e duram de 2 a 5 dias.
Em idosos e crianas de pouca idade, mesmo um pequeno nmero de bactrias pode causar a
doena, principalmente se estiverem contaminando alimentos com alta taxa de gordura
(HENNESSY et al., 1996).

25

As salmoneloses, causadas pelas demais salmonelas, caracterizam-se por sintomas

como diarria, febre, dores abdominais e vmitos.

Estes sinais clnicos aparecem,

normalmente, de 12 a 36 horas aps o contato com o micro-organismo e duram de um a quatro

dias. A sintomatologia clnica em animais semelhante humana (FRANCO; LANDGRAF,
2003).
De modo geral, na Europa e Estados Unidos, casos de salmonelose associados ao
consumo de peixes e crustceos so raros se comparados com aqueles associados com outros
alimentos, como aves, por exemplo (FELL et al., 2000; FELDHUSEN, 2000).
Cato (1998) compilando dados reportados ao Ministrio da Sade japons, no perodo
entre 1987 e 1996, somou 57 surtos de salmonelose, que originaram 3.145 casos, nos quais
peixes e frutos do mar ou seus derivados estavam implicados.

2.4 PADRES MICROBIOLGICOS PARA PESCADO CONSUMIDO CRU

O isolamento de patgenos e organismos indicadores usado para avaliar a qualidade e

segurana alimentar, permitindo o controle sanitrio. Padres microbiolgicos para peixes so
determinados pela ANVISA, rgo do Ministrio da Sade (SILVA, 2007).
A Resoluo n 12 de 01 de janeiro de 2001, da ANVISA, prev para peixes e preparaes
base de pescado dois grupos distintos (BRASIL, 2001): o grupo 7a, que compreende
peixes consumidos cozidos e o grupo 22b, que determina padres microbiolgicos para
peixes ou pratos prontos base de peixe, servidos crus.
Os padres microbiolgicos do segundo grupo, que inclui sushi (arroz com peixe cru) e/ou
sashimi (pequenos pedaos filetados de peixe cru), esto representados no Quadro 1.

26

Quadro 1 - Parmetros estabelecidos para avaliao de pratos prontos para o consumo

(alimentos prontos de cozinhas, restaurantes e similares) a base de carne, pescados e similares
crus (quibe cru, carpaccio, sushi, sashimi e etc.).
Tolerncia para amostra indicativa
Coliformes a 45 C/g
102
Staphylococcus coagulase positiva/g
5x103
Vibrio parahemolyticus
103
Salmonella spp/25g
Ausente
Fonte: BRASIL (2001)
De acordo com esta mesma Resoluo, os resultados das anlises microbiolgicas de
alimentos destinados ao consumo humano devem ser comparados com os valores
estabelecidos por esta Resoluo, e a interpretao deve ser feita da seguinte maneira
(BRASIL, 2001):
Produtos cujos resultados analticos sejam iguais ou inferiores aos limites estabelecidos
so considerados em condies sanitrias satisfatrias. Se os resultados forem superiores
aos preconizados, ou houver presena e/ou quantificao de outros micro-organismos
patognicos no especificados pela resoluo, o produto considerado em condies
sanitrias insatisfatrias.

27

MATERIAL E MTODOS

3.1 MATERIAL

3.1.1 Estabelecimentos

Os restaurantes selecionados para amostragem foram classificados em dois grupos,

segundo o tipo de alimentos comercializados. Aqueles que comercializavam apenas pratos
tpicos da culinria
estabelecimentos

japonesa, como

especializados

na

sushis
culinria

e sashimis, foram
japonesa

(EE).

definidos
Os

como

considerados

estabelecimentos no especializados (ENE) foram os que ofereciam cardpio variado, com

diversos tipos de alimentos e preparaes, incluindo os da culinria japonesa, objetos do
presente estudo. Todos se encontram identificados pelas letras do alfabeto, sendo os EE: A, B,
C e D; e ENE: E e F.

3.1.2 rea de estudo

Os estabelecimentos, selecionados aleatoriamente, estavam em rea pr-estabelecida para

coleta, correspondente rea comercial da cidade (Figura 3), onde h a maior concentrao
destes restaurantes e supermercados.

28

Figura 3 - rea da cidade de Belm compreendida no presente estudo Fonte: Google Maps
(2009)

3.1.3 Espcies de peixes utilizadas

O material utilizado no estudo consistiu em 12 amostras de peixes das variedades

Salmo, Atum e Camurim (seis, quatro e duas amostras, respectivamente) sendo oito obtidos
em EE e quatro em ENE, com duas amostras colhidas por estabelecimento de diferentes
variedades de peixes, segundo a disponibilidade destas, dentre as habitualmente empregadas
no preparo de sushis e sashimis.
Foram objetos deste estudo apenas as postas de peixes que estavam expostas para
serem utilizadas na preparao de sushis e sashimis no balco dos restaurantes. Assim, a
amostra coletada estava livre de outros ingredientes da preparao dos pratos, como frutas,
algas e temperos.

29

3.2 MTODOS

3.2.1 Coleta e transporte das amostras

Foi solicitada, aos funcionrios dos restaurantes, a preparao de poro para

viagem, lhes foi fornecida uma embalagem de polietileno, tipo ziploc. Assim, as
embalagens foram montadas pelo funcionrio do local, sob a superviso da pesquisadora,
exceo do restaurante especializado D, do qual esta embalagem veio pronta da cozinha.
Cerca de 200g do peixe, que seria utilizado na preparao de sushis e sashimis, foram
retiradas do console onde expostas e imediatamente acondicionadas nas embalagens ziploc,
em seguida, foram colocadas em caixas de polmero expandido, contendo gelo triturado de
fonte confivel (Figura 4), e transportadas, em veculo prprio para o Laboratrio de Anlises
de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal Rural da Amaznia (UFRA).

Figura 4 - Amostras de Salmo e Camurim coletadas e acondicionadas em recipiente

isotrmico para transporte. Fonte: Arquivo Pessoal

30

As condies de preparao e apresentao do produto ao consumidor, como

refrigerao e tipo de aparadores foram checadas e registradas em bloco de anotaes, para
posterior associao aos dados bacteriolgicos.

3.2.2 Recepo e preparo das amostras para anlise

A partir do momento da coleta, as amostras chegaram ao laboratrio e foram

processadas dentro do perodo mximo de duas horas, sendo submetidas pesquisa de
bactrias indicadoras e patognicas, num total de trs parmetros por amostra: Coliformes
termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella spp.
Para cada amostra, foi estabelecida uma unidade analtica com 25g de cada peixe,
retirado da embalagem de transporte e homogeneizado assepticamente, em recipientes estreis
de vidro, com o auxlio de bastes de vidro estreis, com gua peptonada 0,1% (AP 0,1%), a
fim de formar uma mistura de concentrao 10-1, considerada diluio inicial para todas as
anlises.

3.2.3 Anlises bacteriolgicas

Os procedimentos para a anlise bacteriolgica de Coliformes termotolerantes e

Staphylococcus aureus foram adaptados a partir da metodologia preconizada pela American
Public Health Association (APHA) e para Salmonella foi adaptada da metodologia descrita na
ISO 6579 (2007), ambas descritas no Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de
Alimentos (APHA, 1992; SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001), representados
esquematicamente em Anexo.

31

3.2.3.1 Pesquisa de Coliformes Termotolerantes

Na pesquisa presuntiva de coliformes foi utilizada a tcnica dos tubos mltiplos, com
srie de trs tubos de cada diluio seriada, at 10-3 (Figura 5); para determinao do Nmero
Mais Provvel de organismos por grama da amostra (NMP/g).

Figura 5 - Tubos para diluio seriada at 10-3, de uma amostra de salmo e uma de atum.
Fonte: Arquivo Pessoal
A partir da diluio inicial foram feitas as diluies sucessivas pela transferncia de
1ml da mistura para tubos de ensaio com 9ml de AP 0,1%, duas vezes. Destas diluies (10-1,
10-2 e 10-3), foi transferido 1ml a cada um dos trs tubos contendo 10ml de Caldo Lauril
Sulfato Triptose (LST) estreis (Figura 6), com tubo de Durhan invertidos, e incubados a
350,5 C por 24-48 horas.

32

Figura 6 - Transferncia das diferentes diluies da amostra para o caldo LST. Fonte: Arquivo
Pessoal
Foram considerados positivos para coliformes totais os tubos que apresentaram
turvao e formao de gs, visvel no tubo de Durhan (Figura 7). Na etapa seguinte realizouse o teste confirmativo de coliformes termotolerantes.

33

Figura 7 - Tubos de LST, aps 24 horas de incubao, demonstrando presena (esquerda) e

ausncia (direita) de turvao, decorrente da atividade bacteriana. Fonte: Arquivo Pessoal

A confirmao e contagem de coliformes totais foram realizadas a partir dos tubos

positivos no meio LST, realizando-se a passagem com o auxlio de hastes de madeira estreis
e descartveis, sendo transferidas dos tubos positivos para 10 ml de Caldo Verde Brilhante e
Bile 2% (CVB) estril, com tubo de Durhan invertido em seu interior (Figura 8). Aps
incubao a 350,5 C por 242 horas, foram considerados para contagem do nmero mais
provvel (NMP) de coliformes totais os tubos que apresentaram turvao e/ou formao de
gs (Figura 9).

34

Figura 8 - Transferncia do Caldo LST para CVB com auxlio de haste de madeira estril.
Fonte: Arquivo Pessoal

Figura 9 - Srie de tubos de CVB aps 24 horas de incubao, mostrando turvao e formao
de gs em todos os tubos. Fonte: Arquivo Pessoal

35

Para a confirmao e contagem de coliformes termotolerantes, realizou-se a passagem,

com o auxlio de hastes de madeira estreis e descartveis, a partir dos tubos positivos no meio
LST, para tubos com 10 ml de Caldo Escherichia coli (EC) estril, com tubo de Durhan
invertido em seu interior. Aps incubao em banho-maria a 45,50,2 C por at 242 horas,
foram considerados positivos para contagem do nmero mais provvel (NMP) de coliformes
termotolerantes os tubos que apresentaram turvao e/ou formao de gs (Figura 10).
A contagem do NMP apresenta intervalo de confiana de 95% de probabilidade, para
combinaes de trs tubos (0,1; 0,01; 0,001 ml de amostra inoculada) e seguiu a tabela de
valores estabelecida por Blodgett (2003).

Figura 10 - Tubos de Caldo EC aps incubao em banho-maria por 24 horas, mostrando um

tubo sem crescimento (N) e um tubo com turvao (T), no detalhe mostrado pela seta,
formao de gs no interior do tubo de Durhan. Fonte: Arquivo Pessoal

36

3.2.3.2 Pesquisa de Staphylococcus aureus

A partir das diluies seriadas preparadas para pesquisa de coliformes, foram transferidas
alquotas de 100L de cada uma das diluies 10-1 a 10-3 e espalhadas com ala de Drigalski
estril em placas contendo meio Baird Parker (BP) adicionado de 5% de soluo de gema de
ovo e soluo 3,5% de Telurito de Potssio.
As amostras foram incubadas por 48 horas a 37 C (Figura 11), com a finalidade de identificar
e contar Unidades Formadoras de Colnia (UFC) tpicas, caracterizadas por colorao negra
com bordas regulares, apresentando halo de hidrlise.

Figura 11 - Placas de BP incubadas em estufa a 37 C (destaque). Fonte: Arquivo Pessoal

37

3.2.3.3 Pesquisa de Salmonella spp

O restante de mistura inicial, em AP 0,1%, foi incubado a 371 C por 182 horas,
para pr-enriquecimento (Figura 12). Em seguida, alquotas deste caldo enriquecido foram
transferidas, atravs do uso de pipeta estril, para dois tubos: 0,1 ml para o tubo contendo 10
ml de Caldo Rappaport (RP), incubado em banho-maria a 41,51 C/243 horas e 1 ml para
outro tubo contendo 10ml de Caldo Selenito-Cistina (SC), este incubado a 371 C /24h
(Figura 13).

Figura 12 - Mistura inicial, na estufa, aps 24 horas de incubao para pr-enriquecimento.

Fonte: Arquivo Pessoal

38

Figura 13 - Caldo Rappaport ( esquerda) e Caldo SC ( direita) aps incubao. Fonte:

Arquivo Pessoal

Aps este perodo, foi semeada, pelo mtodo de esgotamento, uma alada de cada
caldo em duas placas contendo gar Verde Brilhante (BS) e duas placas contendo gar
Salmonella-Shigella (SS), placas estas incubadas invertidas a 37 C/24h.
No meio SS, as UFC tpicas de Salmonella spp tm colorao preta ou marrom, de
centro negro, com ou sem brilho metlico e mudana gradativa na colorao do meio ao redor
das UFC, tornando-se marrom ou preto (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).
Para Food Safety and Inspection Service (USDA/FSIS) (2008), no meio BS as UFC
so opacas, rseas, lisas, com bordas perfeitas e rodeadas por um halo avermelhado; em placas
muito cheias, podem apresentar-se colnias castanhas em um fundo verde.

39

3.2.4 Anlise estatstica dos resultados

Foi realizada a anlise descritiva dos resultados para Staphylococcus aureus e Salmonella
spp. Para coliformes termotolerantes compararam-se por meio de porcentagem simples, os
resultados obtidos com o clculo de resultados dos testes de diluio mltipla, atravs da
tabela de NMP para as diluies 10-1, 10-2 e 10-3 (intervalo de confiana ao nvel de 95% de
probabilidade) estabelecidos por Blodgett (2003).

3.2.5 Aspectos ticos

Foi preservado o sigilo da identificao dos estabelecimentos comerciais nos quais as

amostras foram colhidas.

40

RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 CARACTERSTICAS DOS ESTABELECIMENTOS ESTUDADOS E FORMA DE

APRESENTAO DOS ALIMENTOS

Nos estabelecimentos especializados em culinria japonesa, assim como na rea destinada

ao preparo de sushis e sashimis dos estabelecimentos no-especializados envolvidos nesta
pesquisa, observou-se que os uniformes dos funcionrios e a decorao do ambiente eram
tpicos da cultura japonesa. Em cinco trs EE e dois ENE, o sushiman preparava os sushis e
sashimis em um balco prximo ao buf de exposio, vista do cliente. Apenas em um dos
estabelecimentos especializados os pratos foram preparados na cozinha, sem que os clientes
pudessem observar.
Dos cinco sushimans observados, trs utilizavam proteo para o cabelo (touca), e nenhum
utilizava avental ou luvas.
Jay (2000) disse que no caso de iguarias como sushi e sashimi, preparadas manualmente,
alm da contaminao do pescado, o contato direto do alimento com as mos do funcionrio
pode levar ao aumento da incidncia de patgenos como Staphylococcus aureus e coliformes
termotolerantes.
Os balces de exposio do alimento nos estabelecimentos estudados estavam decorados
com barcas e adornos da cultura japonesa, sendo que em nenhum este balco de exposio era
refrigerado, no entanto, eram fechados com vidros, sendo abertos apenas durante a
comercializao ou reposio dos ingredientes.

41

Para Marklinder et al. (2004) os abusos no tempo e temperatura o fator mais importante
para a qualidade dos alimentos devido contribuio direta dessas variveis na proliferao de
micro-organismos.
Jay (2000) afirmou que, a ausncia de refrigerao adequada no armazenamento de
pescados um fator determinante no aumento da carga bacteriana, principalmente de
coliformes, dentre outras bactrias como a Listeria.

4.2 ANLISE

QUANTITATIVA

DE

COLIFORMES

TOTAIS

TERMOTOLERANTES
A contagem de coliformes totais nas amostras pesquisadas variou de 9,3 x 10 a > 1,1 x
10 NMP/g, enquanto que a contagem de coliformes termotolerantes variou entre 4 a > 1,1 x
10 NMP/g, conforme representado na Tabela 1.

Tabela 1 - Contagem geral de NMP/g de coliformes totais e termotolerantes segundo a

classificao do estabelecimento, estabelecimento analisado e a espcie de peixe analisados
neste estudo.
Coliformes
Classificao

Estabelecimento

B
Especializados
(EE)

Amostra
Totais

Termotolerantes

Salmo

>1.100

460

Atum

>1.100

460

Salmo

1.100

290

Camurim

>1.100

>1.100

Salmo

1.100

1.100

Camurim

1.100

460

Salmo

210

23

Atum

>1.100

210

42

Noespecializados
(ENE)

Salmo

93

Atum

460

15

Salmo

1.100

38

Atum

>1.100

150

Neste estudo encontramos Ocorreram valores superiores a contagem de 10 NMP/g

preconizados pela ANVISA para alimentos a base de pescados crus (BRASIL, 2001) em oito
(66,6%) das 12 das amostras analisadas.
A ausncia de coco do peixe potencializa os riscos de contaminao bacteriolgica
em sushis e sashimis, fazendo com que a manipulao sem cuidados de higiene e/ou o
armazenamento inadequado justifiquem a ocorrncia de elevadas contagens em alimentos
frescos de origem animal (FRANCO; LANDGRAF 2003; REIJ; DEN AANTREKKER 2004).
Resultados semelhantes a este estudo foram encontrados por Soares e Germano (2004),
analisando sashimis, comercializados em shopping centers de So Paulo, por Dias (1999) com
sushis e sashimis de restaurantes do Rio de Janeiro e por Fang et al (2003), analisando 22
amostras de sushi em Taiwan.
Resende (2004) analisando amostras de sushis e sashimis em Braslia (DF) observou
que apenas 25,28% destas estavam acima dos limites mximos recomendveis para coliformes
termotolerantes.
Basti et al. (2006) e Vieira et al. (2000) no observaram tal contaminao em peixes
recm-capturados, o que indica que coliformes termotolerantes no so parte da microbiota
natural de peixes, e sim decorrentes de falha no processo de higiene durante a manipulao.
Quando se analisou separadamente os estabelecimentos especializados na culinria
japonesa (EE) e os no especializados (ENE) (Grfico 1) foi observada que uma (25%) das 4

43

amostras coletadas em ENE estava em condies insatisfatrias para este parmetro, enquanto
que em EE, as condies insatisfatrias estavam em 7 das 8 amostras (87,5%).
A possvel explicao para este resultado deve-se ao fato de que em Belm, o costume
de consumir sushis e sashimi se iniciou em ENE, os primeiros a se estabelecer na cidade.
Sugerindo-se que estes ainda possuem a maior fatia do mercado consumidor, a rotatividade
dos peixes armazenados seria maior, o que causa um encurtamento de exposio, fora do
ambiente refrigerado.
Em estudo semelhante em restaurantes de So Paulo, Martins (2006) encontrou
coliformes termotolerantes em 50% das 20 amostras de sushis e sashimis analisadas, sendo
que a proporo ficou em 50% em restaurantes especializados e 50% em restaurantes noespecializados, diferindo do presente estudo.
J Silva (2007), analisando 20 amostras de sashimi de estabelecimentos noespecializados, localizados em feiras livres de So Paulo, encontrou 30% das amostras com
contagens acima do permitido na legislao, aproximando-se dos resultados desta pesquisa.
Esta mesma autora disse ainda que, amostras dentro dos padres para coliforme
termotolerantes no so garantia de ausncia de E. coli, j que em 3 amostras consideradas em
condies sanitrias satisfatrias apresentaram UFC de E. coli.

4.3 ANLISE DE Staphylococcus aureus

Todas as amostras analisadas apresentaram resultado negativo para a pesquisa de

Staphylococcus aureus, sendo consideradas em condies sanitrias satisfatrias para este
parmetro de acordo com a RDC n 12 de 01 de janeiro de 2001 (Figura 14).

44

Figura 14 - Placas de BP aps 48 horas de incubao no demonstrando crescimento de

colnias ( direita), ou ainda, apenas crescimento de colnias atpicas ( esquerda) Fonte:
Arquivo Pessoal
O mesmo resultado foi encontrado por Silva (2007), analisando 20 amostras de sushi e
sashimi provenientes de estabelecimentos no-especializados da cidade de So Paulo; por
Costa et al. (2007) em sushis na cidade de Sobral (CE) e por Basti et al. (2006), analisando
peixes recm-capturados e peixes cultivados, indicando ainda, que o micro-organismo no
parte da microbiota natural de pescados.
Franco e Landgraf (2003) e Silva (2007) em resultado semelhante ao encontrado neste
estudo, afirmam que as carnes quando cozidas, so mais comumente associadas s infeces
estafiloccicas, pois raramente o Staphylococcus aureus causa intoxicao quando presente
em alimentos crus, nos quais a microbiota normal no tenha sido destruda, devido sua
caracterstica de maus competidores, porm, Resende (2004) analisando 87 amostras de sushi
e sashimi em Braslia (DF) que identificou S. aureus em apenas uma das amostras.
Resultados diferentes foram encontrados nas pesquisas de Adams et al. (1994) com
12% de amostras positivas em sushi nos Estados Unidos; em Fang et al. (2003) com 13,6% em

45

sushis analisados em Taiwan e Martins (2006) com 15% de condies insatisfatrias em

sushis e sashimis comercializados em So Paulo.
Millard e Rockliff (2003) assim como Reij e Den Aantrekker (2004) afirmaram que a
presena deste micro-organismo, em sushi e sashimi, em grande parte resultado do contato
humano e que essa contaminao pode ser minimizada com a aplicao das boas prticas de
manipulao e tambm, pelo controle adequado de temperatura.

4.4 ANLISE DE Salmonella spp

No foram isolados micro-organismos do gnero Salmonella em nenhuma das 12 amostras

analisadas, estando estas de acordo com o parmetro preconizado na RDC n12 (BRASIL,
2001), que estabelece a ausncia para este patgeno em pratos prontos para o consumo base
de pescados crus.
Entretanto, a amostra F de um ENE apresentou UFC caracterstica do gnero, sendo
encaminhada ao Laboratrio de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Par
(UFPA) para isolamento e confirmao. Porm estas se apresentavam em quantidade
insuficiente para o procedimento de identificao bioqumica e sorolgica, tornando
impossvel a afirmao de que a amostra encontrava-se contaminada por Salmonella spp.
O resultado negativo semelhante ao encontrado por Soares e Germano (2004) na
avaliao da qualidade sanitria de 30 amostras de sashimi de restaurantes especializados em
cozinha japonesa, localizados no municpio de So Paulo, quando no registraram a presena
de Salmonella spp, assim como Millard e Rockliff (2003); Resende (2004) e Martins (2006),

46

ao pesquisarem o mesmo tipo de amostra, em restaurantes japoneses da Austrlia, de Braslia

(DF) e na cidade de So Paulo, respectivamente.
similar tambm aos resultados obtidos por Gonzles-Rodrguez et al. (2002) que no
isolaram Salmonella em nenhuma das amostras de fils de truta e salmo, adquiridos em
supermercados na Espanha.
Surtos de salmoneloses associados com o consumo de peixes so escassos na literatura
pesquisada. Heinitz et al. (2000), estudando a incidncia de Salmonella spp nos Estados
Unidos, no perodo de 1990 a 1998, reportaram que 6,9% das amostras de peixe/pescado
estavam positivas para este micro-organismo.
Kumar et al. (2003) evidenciaram a presena de Salmonella spp em peixes, mas acreditam
que a incidncia de bactrias deste gnero em pescados seja oriunda de contaminao durante
o processamento e manipulao, como tambm relatada por Zhao et al. (2003).
Basti et al. (2006), em estudo com peixes, no identificaram micro-organismos do gnero
Salmonella naturais da microbiota de pescados. Estes estudos indicaram que a presena de
Salmonella spp em pescados seja decorrente da falta de controle e higiene no processo de
manipulao.
Para Ahmed (1991), o pescado um veculo de salmonelas menos frequente do que outros
produtos alimentares, sendo os peixes e mariscos responsveis por uma pequena percentagem
do nmero total de casos de salmonelose referidos nos Estados Unidos e em outros pases.
Na Austrlia, 30 casos de infeco por Salmonella spp foram associados com o consumo
de sushi (BARRALET et al., 2004). Embora o nmero de registros do envolvimento de peixes
na veiculao de Salmonella spp seja pequeno, a possibilidade de contaminao no pode ser
desprezada devido importncia desse micro-organismo para a sade pblica.

47

4.5 RESULTADO GERAL

Considerando-se apenas os parmetros de qualidade, para pratos prontos para consumo

a base de pescado crus, citados na RDC n 12 (BRASIL 2001), 04 (33,3%) amostras foram
consideradas em condies sanitrias satisfatrias, enquanto que 08 (66,6%) das amostras
estavam em condies sanitrias insatisfatrias.
Resultado semelhante ao encontrado por Martins (2006) que analisando amostras de
sushi e sashimi em So Paulo, encontrou apenas 40% destas em condies satisfatrias para o
consumo, mas, diferindo de Silva (2007) com 55% das amostras apropriadas para o consumo
humano em amostras provenientes de estabelecimentos em feiras-livres tambm em So
Paulo.
Pesquisando sashimis de atum em Recife, Moura Filho et al. (2007) concluram que
todos os RE e RNE da regio metropolitana apresentavam riscos sade do consumidor,
devido contaminao por coliformes termotolerantes, decorrentes de lavagem, manipulao
e acondicionamento inadequados ou, ainda, pela contaminao cruzada dos vegetais que
acompanham os pratos.
Em Hong Kong, no perodo de 1997 a 1999, foram analisadas pelo Food and
Environmental Hygiene Department (FEHD, 2000) 1020 e 906 amostras de sushis e sashimis,
respectivamente. Dessas amostras, 13,8% dos sushis e 11,1% dos sashimis estavam
inadequados para o consumo, com relao qualidade higinica. Segundo estes autores, 142
pessoas (1,8% de 7728) foram infectadas ao consumir sushi e sashimi nesse perodo,
destacando-se como micro-organismos envolvidos nesse surto o V. parahemolyticus, S. aureus
e Salmonella spp.

48

Martins (2006) ressalta ainda que nos sushis e sashimis, envolvidos em seu estudo,
foram identificados outros micro-organismos potencialmente patognicos, como espcies de
Aeromonas e Vibrio, alm de E. coli, o que indica que apenas os parmetros considerados pela
RDC n 12 podem no ser suficientes para garantir a inocuidade destes alimentos.
Embora a existncia dos riscos bacteriolgicos associados ao consumo de peixes crus
seja bem conhecida, dados sobre a incidncia de contaminao associada a esse tipo de
alimento, bem como a origem da contaminao so escassos no Brasil (CARMO et al., 2005).
O grande problema relacionado ao consumo de pescado cru exposto durante um
perodo de tempo a combinao de uma possvel contaminao microbiana durante a cadeia
produtiva do alimento e a possibilidade de multiplicao destas bactrias, por ser um substrato
favorvel do ponto de vista nutritivo; como observado por Huss et al. (2000) e GonzlezRodriguez et al. (2002).
Martins (2006) garante que a diversidade de espcies potencialmente patognicas ou
produtoras de toxinas isoladas dos sushis e sashimis torna prudente que se evite seu consumo,
ou pelo menos que sejam adotadas prticas adequadas para manipulao e estocagem destes
alimentos, visando reduzir a possibilidade de contaminao dos mesmos e que o consumidor
seja informado sobre os riscos da ingesto desses produtos.

49

CONCLUSES

A ausncia de manuteno dos peixes em refrigerao adequada, provavelmente o

fator determinante para a contaminao por organismos indicadores do grupo Coliforme. Este
fato revela que o consumo de alimentos como sushi e sashimi representa srio risco sade
dos consumidores, independente do tipo de estabelecimento em que so consumidos
(especializados ou no na culinria japonesa) na cidade de Belm-PA.

50

CONSIDERAES FINAIS

Sugere-se que os profissionais responsveis pela manipulao destes alimentos, sejam

capacitados e adotem medidas mais rigorosas de higiene, principalmente na manipulao dos
ingredientes a serem servidos crus. A populao deveria ser conscientizada atravs de aes
educativas sobre os riscos do consumo de pescados crus.

51

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57

GLOSSRIO

Arroz japons: constitui o alimento base da culinria japonesa, geralmente cozido sem
temperos e servido puro. O arroz tpico japons de gro curto que, quando cozido, possui
uma textura macia e pegajosa, sendo ideal para o preparo de sushis ou onigris. O arroz
ingrediente dos sushis temperado, aps cozido, com vinagre de arroz, acar e sal em
propores variadas, de acordo com o restaurante ou famlia.
Gari: Preparao avinagrada e adocicada de finas fatias de gengibre.
Kanikama: bastonetes de surimi, imitao de carne de caranguejo a base de carne de peixe
branca condimentada com aroma de caranguejo e colorida.
Makizushi: uma classificao geral que teoricamente significa sushi enrolado. Compreende
um rocambole de arroz temperado com vinagre, sal e acar enrolado em folha de alga
desidratada (nori), contendo peixes, legumes ou omelete no centro.
Nigiri: bolinho de arroz temperado para sushi ou no, formatado tradicionalmente com as
mos em formato cilndrico no tamanho ideal para uma mordida. Normalmente so
apresentados cobertos com fatias de peixe cru (sashimi).
Nori (Porphyra tenera e P. umbilicalis): alga marinha encontrada na superfcie do mar no
Japo, China e Coria, de colorao variando de verde escuro a prpura. formatada em
folhas parecidas com papel, comprimidas e secas sendo utilizada principalmente para
embrulhar makizushis.
Onigiri: arroz branco sem tempero, moldado originalmente na mo em formato triangular ou
bola, podendo receber recheios diversos, como salmo cozido e conservas vegetais.
Geralmente recebem uma banda de nori e gergelim torrado. Diferenciam-se dos nigiris pelo
tamanho.
Raiz forte (wasabi): condimento indispensvel como acompanhamento de sushis e sashimi, a
raiz da planta Wasabia japonica um tempero genuinamente japons.
Sashimi: fatias de peixe ou pescado cru, servidas com molho de soja e pasta de raiz forte
(wasabi) parte.
Shoyu: molho de soja obtido da fermentao de feijo de soja, trigo ou cevada, sal e gua.
Possui aroma e sabor caractersticos salgado levemente adocicado.
Sushi: o termo sushi vem de sumeshi que significa arroz com vinagre, que o principal
componente de todos os sushis. De modo geral, h quatro tipos de sushi: nigiri (moldado
mo com um pedao de peixe cru em cima), makizushi (rolos de arroz e recheio, envoltos por
nori), oshizushi (prensado) e chirashi (misturado).

58

Sushi (nigiri zushi): o termo sushi popularmente dado ao nigiri zushi, que talvez o mais
famoso prato japons. Consiste em fatias finas de pescado cru, tradicionalmente, ou outros
ingredientes como omelete, polvo, shiitake e kani, dispostos sobre arroz para sushi formatado
com a mo em (nigiri) em tamanho ideal para uma mordida. servido acompanhado de
shoyu, pasta de raiz forte (wasabi) e gengibre em conserva (gari).
Sushiman: Profissional, normalmente treinado, responsvel pela preparao de sushis,
sashimis e outras preparaes da culinria japonesa como o temaki.

59

ANEXOS
Anexo 1 Representao esquemtica da anlise quantitativa de Coliformes
termotolerantes.

60

61

Anexo 2 Representao esquemtica da anlise presuntiva de Staphylococcus aureus.

62

Anexo 3 - Representao esquemtica da cultura para anlise presuntiva de Salmonella spp.