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Clasificacin
Segn la clasificacin y descripciones proporcionadas por la Norma General del Codex para
Quesos (CODEX STAN 283-1978) y el Reglamento Tcnico Centroamericano (categora 1.6:
Quesos), el queso de capitas cumple con las caractersticas para estar considerado en la categora de
queso no madurado.
Descripcin del producto
Queso moldeado y prensado, de textura relativamente firme, no granular, levemente elstica
preparada con leche semidescremada o descremada; su textura caracterstica de capas es el
resultado del grado de acidez de la leche con el que se elabor (Merino & Landaverde, 2011). Su
proceso se logra separando y colocando capa por capa, lo cual le da la caracterstica
de estirarse y formar hilos al calentarlo (Quesos Petacones, s.f).
Materias Primas
Ingredientes
Leche semidescremada
Cloruro de calcio (CaCl2)
Cuajo
Cloruro de sodio
Criterios de calidad
A. Leche
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la Norma CODEX STAN
283-1978 debe cumplir con ciertos niveles de contaminantes especificados para la leche en la
Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos
(CODEX STAN 193-1995). Entre estos contaminante se menciona:
Aflatoxina M1
Orientacin toxicolgica: Potencia cancergena estimada en niveles especficos de residuos
Nivel: 0.5 mg/Kg.
Plomo
Nivel: 0.02 mg/Kg.
Durante la recepcin de la leche, tambin se debe comprobar la higiene de la misma; para ello se
realizan las siguientes pruebas:
Prueba de Alcohol: Sirve para detectar le leche acida. Se realiza con partes iguales de
alcohol 68 y leche. Si la leche se corta significa que tiene demasiada acidez.
1 cm
12. Dejar en el molde a temperatura ambiente por 12 horas para su acidificacin. Dando dos o tres
vueltas.
13. Envasar y conservar en refrigeracin.
Control de calidad del producto final
Porcentaje de humedad sin materia grasa: A partir del porcentaje de humedad es posible
clasificar un queso. Para el caso del queso de capitas el HSMG % debe oscilar entre 5469% que corresponde a un queso firme/semiduro, segn la Norma General del Codex para
Quesos (CODEX STAN 283-1978).
Los valores obtenidos, y otros datos de inters establecidos segn la Norma General del Codex
para Quesos (CODEX STAN 283-1978) en su seccin de etiquetado, debern ser establecidos en la
etiqueta y tabla nutricional del producto; similar a la que se muestra continuacin:
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