Pulpa de Palta

UNASAM
Industrias Alimentarias
Facultad de
UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
EFECTOS FUNCIONALES DE LA PULPA DE PALTA

(PERSEA AMERICANA) INCORPORADO EN
DIFERENTES MEZCLAS BASE DE HELADO
PROYECTO DE TESIS ELABORADO POR:

Cueva Velsquez ngela Estefany
HUARAZ-PER
I.
EL PROBLEMA
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Los helados son un derivado lcteo conocido y apreciado por su sabor y efecto
refrescante en las personas de diferentes edades, tanto en nuestro departamento
como en el mundo. Es sabido adems sobre el creciente inters en productos
naturales, orgnicos y funcionales, es por ello que es ms apetecible la idea de
helados a base de leche y fruta fresca, con efectos beneficiosos en el consumidor.
Los helados naturales tienen como materia prima la leche; la presencia de leche,
hace de este producto una alternativa interesante para la merienda de chicos y
grandes. En comparacin con otros productos de bollera y pastas, los helados se
muestran como el alimento menos calrico. As que para los que pensaban que los
helados slo nos ayudan a combatir los calores del verano, deben saber que este
producto aporta una gran cantidad de nutrientes a nuestra dieta, como por ejemplo,
protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales, etc
Estudios realizados por Catedrticos de la Universidad de Barcelona, coordinados
por la profesora M Carmen Vidal,Departamento de Nutricin y Bromatologa de la
Universidad de Barcelona han elaborado el "Libro Blanco de los Helados", editado
por
la Sociedad
Espaola
de
Medicina
Familiar
Comunitaria (SEMFYC). Aportar razones objetivas que permitan situar los

helados en su justo contexto: el de unos alimentos que no son todos iguales y con
un alto valor nutritivo que hay que valorar para integrarlos debidamente, si
queremos y nos gustan, en nuestra dieta.
Se enfocan en la gran cantidad de calcio, protenas y nutrientes, como la vitamina B
que poseen los helados, significan un producto recomendado para personas de todas
las edades, como nios, adolescentes, ancianos o mujeres en periodo de lactancia.
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Su consumo se aconseja a personas que tengan problemas relacionados con lpidos,

inapetentes, con decaimiento o con bajo estado de nimo, o incluso, con problemas
de deglucin.
La elaboracin de helados naturales se puede utilizar frutas de diferentes especies y
variedades, teniendo cada una diferentes caractersticas sobre el producto
terminado; en la bsqueda de nuevas opciones en frutas para helados, ha llamado la
atencin la Palta.
En el Per, la palta tiene muy poco uso industrial y se comercializa mayormente la
fruta en su estado natural, mientras que en otros pases tales como Mxico,
Guatemala, y otros pases de Centro Amrica, se comercializa la palta procesada de
diferentes maneras, agregndole ciertos procesos y obteniendo el fruto
industrializado. Adems las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las
exigencias del consumidor se vuelven cada vez ms complejas.
Actualmente existe una preocupacin por consumir alimentos que ofrezcan nuevos
sabores o que provean beneficios a la salud. Adems existe una preocupacin de los
consumidores por ingerir alimentos que adems de nutrirlos cumplan tenga la
aceptabilidad satisfactoria a nivel sensorial por parte del consumidor final.
La elaboracin de mezclas base de helado con diferentes materias primas y adicin

de pulpa de palta ofrecer una propuesta al consumidor con respecto a la forma de
consumo de la palta.
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Adems que nos brinda una opcin de cmo aprovechar esta materia prima dndole
valor agregado.
I.1. JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO:
La finalidad del presente estudio, es utilizar diferentes materias primas
denominadas lcteas en la elaboracin de sus respectivas mezclas base para
helado, que junto con la adicin de pulpa de palta, obtener muestras de helados con
las cuales evaluar el efecto de estas variables de proceso en sus caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales.
Esta propuesta del helado de palta aportara conocimiento en su forma de
elaboracin para su aceptabilidad sensorial y as aprovecharlas propiedades
benficas de nutricin y salud que ofrece la palta.
De esta manera aprovechar este nuevo recurso en creciente cultivo en el Per y
sobre todo sus propiedades nutricionales benficas en el organismo incorporado en
un producto refrescante y agradable al paladar. De acuerdo a esto se debe destacar
que una de sus caractersticas. Tiene una pulpa consistente con un contenido
variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que pertenece. Adems, es rico en
caloras, minerales y vitaminas.
La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su
pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo
considerado.
El contenido de protenas de la pulpa tambin es significativo. Adems, la pulpa
contiene ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante
rica en vitaminas A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en
D y E.
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Lo anteriormente mencionado, califica a la Palta como una excelente fuente de

vitaminas, ya que las contiene en cantidad, calidad y armona, maximizando su
aprovechamiento (Garca y Quintanilla 2003).
I.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
De acuerdo al problema mencionado, enfocamos nuestro estudio en la falta de

conocimiento de los efectos de la pulpa de palta en diferentes mezclas base para
helado , a nivel fsico-qumico, organolptico y nutricional, puesto que este fruto
tiene un valor nutricional que no solo destacan por sus cualidades sensoriales sino
por sus beneficios a la salud, es una actividad que la industria alimentaria ha
tomado un rumbo de crecimiento importante y el Per que cuenta con un producto
como la palta, debe aprovecharse esta tendencia.
El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboracin a nivel semiindustrial, en la utilizacin de diferentes materias primas para la obtencin de sus
respectivas mezclas base y junto a la palta, aprovechar las cualidades de esta fruta
ya reconocidas a travs de su consumo en forma de helado y buscar su
aceptabilidad sensorial.
Los cules sern estudiados en el producto terminado para determinar el
rendimiento nutricional final, asi como los efectos en la composicin del helado.
Con este enfoque, tomaremos en cuenta los siguientes factores:
Espacio: provincia de Huaylas Carz
Tiempo: Diciembre 2014 Noviembre 2015.
De lo expuesto se genera las siguientes interrogantes:
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Cules son los efectos funcionales que tendrn las diferentes mezclas
base para helado al incorporar pulpa de palta?

Qu caractersticas brindara la pulpa de palta en el producto
terminado?
I.3. OBJETIVOS:
I.3.1. OBJETIVOS GENERAL:
Determinar los efectos funcionales de la pulpa de palta (Persea
americana) incorporado en diferentes mezclas de helado base.
I.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Evaluar el efecto de las diferentes mezclas base en la aceptabilidad
sensorial y caractersticas fisicoqumicas.
Determinar el efecto de la concentracin de pulpa de palta en la
aceptabilidad sensorial y caractersticas fisicoqumicas.
Caracterizar el producto terminado diferentes mezclas base con
pulpa de palta.
Determinar la correcta formulacin para la incorporacin de la pulpa
de palta en las diferentes mezclas base.
Determinar
la
composicin
proximal
caractersticas
microbiolgicas del producto final de mayor aceptacin sensorial.
II.
MARCO TERICO
II.1.
ANTECEDENTES:
a) EL LIBRO BLANCO DE LOS HELADOS:
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Expertos de distintas universidades espaolas han elaborado el Informe

Helados sanos por 3 razones que expone, desde el punto de vista psicolgico
y nutricional, los motivos por los que el helado puede ser positivo para la salud.
FUENTE:
http://www.aefhelados.com/bonmacor_helados/web/app.php/3salud_2razones
c.1. APORTACION NUTRICIONAL:
Los helados responden a las dos dimensiones de la alimentacin, por una parte
aportan energa y nutrientes, contribuyendo por tanto a la dimensin fisiolgica,
pero tambin, sobre todo por su sabor, textura y frescor, contribuyen a la
dimensin psicolgica de la alimentacin.
No todos los helados son iguales, todos tienen en comn la caracterstica de que
se elaboran a partir de la congelacin de la mezcla de diversos ingredientes, pero
en funcin del tipo y la cantidad de ingredientes utilizados tendremos diferentes
tipos de helados. Aunque la clasificacin legal es ms exhaustiva, a efectos
prcticos podemos diferenciar dos grandes grupos, los helados de base lctea
(helados crema, helados de leche y helados) y los helados de base acuosa
(sorbetes y helados de agua). El valor nutritivo de ambos grupos es distinto, pero
tanto en un caso como en el otro pueden ser integrados, si queremos y nos
gustan, en nuestra dieta.
Desde un punto de vista nutricional, los helados de base lctea aportan, adems
de valor placentero, energa y nutrientes de inters. No son ciertamente
elementos bsicos de la dieta, como puedan serlo frutas y verduras, pero s
pueden ser un agradable complemento de la misma. El valor nutritivo de los
helados de base lctea radica fundamentalmente en la leche que contienen y por
ello pueden destacarse como fuentes de calcio y de protenas de elevado valor
biolgico.
c.2. COMPOSICION NUTRITIVA DE LOS HELADOS:
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La tabla adjunta recoge los valores medios de energa y algunos nutrientes en

diversos tipos de helados, segn informacin proporcionada por la Asociacin
Espaola de Fabricantes de Helados, y que cubrira ms del 90% de los helados
ms consumidos en nuestro pas.
FUENTE:
http://www.aefhelados.com/bonmacor_helados/web/pdf/3Razones_NUTRICIO
N.pdf
Tabla 01: composicin de los helados en comparacin entre sus diferentes s
variaciones
Energa
(Kcal)
Protenas
(gr)
Glcidos
(gr)
Lactosa
(gr)
Grasa (gr)
Grasa
saturada
(gr)
Grasa
insaturada
(gr)
H.
CREMA
H.
LECHE
HELADO
SORBETES
H. AGUA
255 (55)
149 (24.2)
233 (67.7)
128.5 (10.2)
91.2 (27.4)
3.5. (0.7)
3.0 (0.9)
3.3. (0.6)
0.7 (0.6)
0.2 (0.6)
27.5 (3.6)
23.4 (3.8)
26.7 (5.4)
28.9 (2.3)
20.9 (4.5)
4.3 (1.1)
6.2 (0.5)
5.1 (0.6)
14.8 (5.2)
4.8 (1.4)
12.5 (6.2)
1.1 (1.1)
0.65 (1.8)
13.2. (4.5.)
3.1 (0.9)
9.6 (4.5)
5.0 (2.0)
1.5 (0.5)
1.8 (1.6)
89 (27.5)
148 (30.2)
99 (25.1)
3.5 (0.7)
0.19 (0.3)
Calcio (mg)
Riboflavina
vit B2
100 (16.3) 133.3 (5.8) 116.7 (22.5)
(ug)
Fuente: libro blanco de los helados (publicado 2007)
c.3. APORTACION SENSORIAL:
la ingesta de alimentos una compleja suma de sensaciones:

Es importante tener presente que con la ingesta de alimentos, no slo nos
nutrimos sino que adems se activan un conjunto de complejos mensajes
sensoriales que acaban configurando lo que entendemos como el gusto del
alimento.
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El gusto es el resultado de la respuesta de una serie de receptores especializados

ubicados en la cavidad bucal, de forma que cada estmulo genera una seal
propia y especfica que se transforma en una imagen sensorial percibida por el
cerebro cuando el individuo degusta algn alimento.
En esta respuesta intervienen de forma decisiva el sentido del gusto y del olfato
pero, adems de las propiedades organolpticas captadas por estos sentidos, el
gusto del alimento se integra con sensaciones visuales, somastetsicas
(temperatura y textura) e incluso auditivas. A esta respuesta sensorial global se le
conoce como flavor.
Es por ello, que a igualdad de valor nutritivo, higinico o simblico,
habitualmente se acabar por escoger el alimento que proporciona un mayor
placer sensorial. As pues, la necesidad alimentaria no se reduce al requerimiento
nutricional.
Necesitamos nutrirnos pero comemos alimentos que son objetos que
incorporamos a nuestro organismo en funcin de unas finalidades, conscientes o
no, as como biolgicas pero tambin afectivas y simblicas.
Asimismo, en virtud de la experiencia y de las costumbres, ciertos alimentos
llegan a adquirir propiedades gustativas que antes no tenan, en un claro ejemplo
de las oscilaciones que se establecen en nuestra escala de preferencias
alimentarias.
Esta respuesta, exponente de la plasticidad de nuestros sistemas fisiolgicos, van
determinando y reforzando nuestra conducta alimentaria vinculada a los
mecanismos de placer. Es evidente que estos mecanismos de recompensa juegan
un papel decisivo en el control de la ingesta. Los helados parecen inducir un
patrn de activacin de marcada actitud favorable hacia su consumo. Podra
decirse que a cada helado consumido genera a su vez un refuerzo para un nuevo
consumo, de forma que no es necesario insistir mucho para que el mismo
consumidor repita, antes o despus, con una nueva ingesta
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Grfico 1: resulta placentero para usted comer unos helados?
FUENTE: Datos extrado del estado de percepcin realizado por Gollup (enero 2006)
para el informe de helados sanos por 3 razones del libro blanco de los helados
(publicado 2007)
Grfico 2: actividades en las que se consume helados:
FUENTE: Datos extrado del estado de percepcin realizado por Gollup (enero
2006) para el informe de helados sanos por 3 razones del libro blanco de los
helados (publicado 2007)
c.4. HELADOS Y BIENESTAR:
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La ingesta de alimentos y bebidas est condicionada por un conjunto complejo de

variables que, a su vez, interactan entre s. En el caso de los helados, adems se
presentan caractersticas diferenciales que hacen que stos sean considerados
alimentos con propiedades peculiares.
Podemos contemplar la existencia de factores fisiolgicos, psicolgicos y sociales
relacionados con el consumo de helados. Al primer grupo corresponderan la
percepcin de hambre o saciedad por parte del organismo, junto con los efectos de
los componentes nutricionales, y la respuesta que provoca el amplio abanico de
estmulos sensoriales.
En el caso de las variables psicolgicas que intervienen se encontraran los procesos
de motivacin y emocin, ampliamente relacionados con los factores fisiolgicos y
el aprendizaje o experiencia que la persona tiene respecto al consumo de helados.
Finalmente, la percepcin social respecto de este alimento, junto a la capacidad de
aprendizaje por imitacin y los hbitos podran condicionar tanto los factores
fisiolgicos como psicolgicos.
CONCLUSIONES DE LOS ESTUDIOS REALIZADOS:
Los nutrientes de los helados tienen un efecto fisiolgico beneficioso para el
organismo.
Las endorfinas son los mediadores bioqumicos cerebrales que hacen de los
helados alimentos que incrementan el bienestar de sus consumidores.
La conducta de ingesta de helados se rige por la motivacin provocada tanto
por necesidades fisiolgicas como subjetivas.
Los cambios biolgicos provocados por la emocin asociada a la ingesta de
helado proporcionan la intensidad y frecuencia de la bsqueda de su consumo.
El aprendizaje permite asociar el consumo de helados con determinadas
situaciones placenteras.
El consumo de helados se realiza fundamentalmente en situaciones sociales,
que a su vez tienden a reforzar su ingesta en ocasiones posteriores.
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La conducta imitativa social del consumo de helados resulta de especial

inters como mecanismo de aprendizaje de hbitos.
Las opiniones, actitudes y creencias respecto a los helados estn relacionadas
con la percepcin social que la sociedad o grupo de referencia tenga de ellos.
El consumo de helados se realiza fundamentalmente en situaciones sociales,
que a su vez tienden a reforzar su ingesta en ocasiones posteriores.
La conducta imitativa social del consumo de helados resulta de especial
inters como mecanismo de aprendizaje de hbitos.
Las opiniones, actitudes y creencias respecto a los helados estn relacionadas
con la percepcin social que la sociedad o grupo de referencia tenga de ellos.
FUENTE:
http://www.aefhelados.com/bonmacor_helados/web/pdf/3Razones_BIENEST
AR.pdf
II.2.
BASES TEORICAS:
II.2.1. LECHE DE VACA:

II.2.1.1.
DEFINICION:
La leche es definida como el producto integro, no alterado no adulterado, del
ordeo higinico, regular e ininterrumpido, de vacas sanas y bien
alimentadas sin calostro y exentas de color, sabor y consistencia anormal
(Quesada, 20120)
INDECOPI (2010), reporta que la leche cruda es el producto integro de la
secrecin mamaria normal, sin adicin ni sustraccin alguna que ha sido
obtenida mediante uno o ms ordeos y que o ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.
La leche es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor
dulce y el pH prximo a la neutralidad. Por conveccin cuando se habla de
leche se asume que es de origen vacuno (Ludea, 2005).
II.2.1.2.
11
COMPOSICION:
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La composicin de la leche es bastante compleja, comprendiendo decenas

de constituyentes, los cuales se pueden agrupan de forma genrica en agua,
grasas, protenas, glcidos, minerales, vitaminas y enzimas (Ludea, 2005).
La composicin de la leche varia dentro de una misma especie, estas
variaciones estn determinadas por la raza, edad, estadio de lactancia,
alimentacin, el manejo y el estado sanitario (Schlimme y Buchhelm, 2002)
Figura 3: se observa la composicin general de la leche de vaca.
Leche (100%)
Agua (87%)
Materia seca
(13%)
Solidos no
grasos (8.8%)
Grasas (4.2.%)
Lactosa (4.7%)
Casena (4.7%)
Protena (3.3.%)
Sustancia
minerales
(0.65%)
cidos orgnicos
(0.18%)
Comp. Orgnicos
minoritarios
(0.14%)
12
Protena del
suero(3.3.%)
Protenas de
membrana del glbulo
graso (0.04%)
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Figura 03: composicin aproximada de la leche (% en peso).

Fuente: Peters (1990) citado por Shlimme y Buchhlem (2002)
II.2.2. LECHE O EXTRACTO ACUOSO DE SOYA
La leche de soya es bsicamente un extracto acuoso del grano de soya, una
dispersin estable de las protenas de soya en agua, semejante en apariencia,
a la leche de vaca. La leche de soya es el producto obtenido industrialmente
de los componentes del frjol soya y cuya composicin, aspecto son
parecidos a la leche de vaca. La calidad de la semilla de soya afecta la
calidad de la leche de soya. La composicin final se establece despus por
adicin de agua y otras sustancias. (Spreer, 1991)
Segn Asamex,(2005)realmente no existe una base para comparar la leche
de soya con la leche de vaca. La leche de vaca es producida por las glndulas
mamarias de la vaca. Por lo tanto, fundamentalmente es muy diferente a una
bebida hecha a partir de semillas de frjol soya. Sin embargo, la comparacin
entre la leche de vaca y la leche de soya podra hacerse si casi todos
degustaran o consumieran una bebida de soya o leche de soya. As pues, ya
se quiera o no hacer esta comparacin, los consumidores podran argumentar
que la leche de soya es un producto totalmente distinto a la leche de vaca
(ver cuadro N 04).
Cuadro N 04. Anlisis comparativo (%) de la leche de soya y la leche
de vaca
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Componentes
Leche de soya
Leche de vaca
Protena
Grasa
Carbohidratos
Ceniza
Agua
3,58
1,9
2,84
0,43
91,25
3,48
3,98
4,77
0,75
87,02
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Fuente: Tamine y Robinson (1991)
Es por esto, que muchos de los defectos observados en la leche de vaca se

relacionan con la leche de soya. La leche de vaca tiene caractersticas como:
amarga, cocinada, fermentada con sabor a fruta, inspida, rara, falta de
frescura, oxidante, rancia, salada e insalubre, las cuales apenas cubren la
mitad de los defectos que fueron evaluados con una tarjeta de calificacin
para la leche. Algunos de los defectos anteriores son similares a los de la
leche de soya e incluso, muchas veces, se puede encontrar todos estos en la
leche de soya. Adems, la leche de soya tambin presenta otro tipo de
problemas como el que se atore en la garganta, su sabor a cereal y que es
demasiado viscosa. Cuando se hace una comparacin directa entre la leche
de soya y la leche de vaca, resulta que la primera no tiene un color tan blanco.
(Asamex, 2005).
II.2.3. LECHE DE CABRA:
El Grupo de Investigacin "Alimentacin, Nutricin y Absorcin" (Grupo

ANA) del Departamento de Fisiologa e Instituto de Nutricin y Tecnologa
de los Alimentos de la Universidad de Granada sostiene que la leche de cabra
es ms beneficiosa para el consumo humano que la leche de
vaca .http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003).
Las investigaciones han mostrado que la protena de la cabra "es de mejor

calidad que la de la leche de vaca y de ms fcil absorcin por el
organismo".En cuanto a la grasa, es ms fcil de digerir que la de vaca dado
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que "los glbulos de la grasa de la leche de cabra son ms pequeos que los
de la de vaca y, adems por su alto contenido en cidos grasos de cadena
media (MCT) no necesita, en gran proporcin, de la bilis (sales biliares) para
su digestin y absorcin". Asimismo, "por ser cidos grasos de cadena media,
directamente llegan al intestino y de ste a la sangre, por lo que son
rpidamente metabolizados y producen energa de forma inmediata; adems,
este tipo de grasa no se deposita y por lo tanto no engorda". Segn este grupo
de investigacin la grasa de la leche de cabra, por su alto contenido en MCT,
disminuye los niveles de colesterol.En cuanto al calcio, su consumo "aumenta
mucho su absorcin y depsito a nivel del hueso, adems a diferencia de lo
que ocurre con otros alimentos ricos en calcio," la leche de cabra favorece
tambin la absorcin de hierro y su depsito en rganos diana", lo que puede
beneficiar
personas
propensas
sufrir
anemias.
http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003).
Cuadro N 05. Anlisis comparativo (%) de la leche de vaca y la leche
de cabra
Composicin en 100 ml
Vaca
Protena (g)
3,3
Casena (g)
2,8
Lactoalbmina (g)
0,4
Grasa (g)
3,7
Lactosa (g)
4,8
Minerales (g)
0,72
Fuente: Capra.com
Cabra
3,3
2,5
0,4
4,1
3,8
0,77
II.2.4. HELADOS:
Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una
emulsin de grasas y protenas, con adicin de otros ingredientes y aditivos
permitidos en los cdigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de
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una mezcla de agua, azucares y otros ingredientes y aditivos permitidos en

los cdigos normativos vigentes, sometidos a congelamiento con batido o sin
l, en condiciones tales que garanticen la conservacin del producto en
estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento y
transporte.
Por otro lado tambin se puede definir a los helados como una mezcla
homognea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar,
nata, zumos, huevos, cacao, etc) que es batida y congelada ara su posterior
consumo en diversas formas y tamaos. Parece ser que los helados ms
antiguos, son los de agua, es decir, aquellos que el componente bsico es este
lquido, al que se agregan zumos de frutas, azucares, etc. Que actualmente
conocemos como sorbetes cuando se presentan congelado y en estado slido,
y como granizado, cuando se presenta en estado semislido. (MADRID,
1996)
II.2.4.1.
CLASIFICACIN DE LOS HELADOS
Los helados tienen algunos tipos de clasificaciones, de acuerdo a las
caractersticas de sus ingredientes y las cantidades utilizadas.
Existen tambin algunas discrepancias acerca del origen de los ingredientes
utilizados en la elaboracin helados, donde se clasifican tambin a los helados
ya sea como Helado Industrial o Helado Artesanal.
Si hablamos de helado artesanal, hablamos de un helado elaborado con leche,
crema de leche (nata), frutas, chocolate, etc., es decir que no debe existir
presencia de AVH (aceite vegetal hidrogenado), polvos, esencias o
concentrados industriales. (MADRID, 1996 )
En cuanto a la forma de elaboracin, aunque hoy en da se usa mucha
tecnologa, (mquinas de alta capacidad, controladas por teclados electrnicos
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de ltima generacin, tanto las pasteurizadoras, como las tinas de maduracin

y las fabricadoras), esto no convierte a un helado en industrial.
Son varias las clasificaciones que se pueden hacer a los helados segn se
atienda a su composicin, ingredientes, envasado, etc. La clasificacin bsica
de los helados es:
Helados de crema
Helados de leche
Helados de leche desnatada
Helados con grasa no lctea
Helados de mantecado
Helados de agua (sorbetes y granizados)
1. HELADOS DE CREMA:
Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la nata o crema de leche, por lo
que su contenido en grasa de origen lcteo es ms alto que el resto de los
otros tipos de helados.
La nata como todos sabemos, es un producto rico en materia grasa (18
55%). Adems de nata, este tipo de helados lleva azcar, aire que e
incorpora durante el batido, espesantes, etc. Segn la legislacin actual,
pesar como mnimo 475 gramos por litro, y su composicin bsica ser
Azucares: Estarn presentes en una proporcin mnima de 13%. De
ese total, la mitad deber ser sacarosa o azcar comn, pudiendo el
resto corresponder a otros azucares como glucosa, lactosa, etc.

Grasa de leche: Como mnimo segn legislacin deber ser de un
9% mnimo
Protena lctea: 2.5% como mnimo
Extracto seco total: 29% como mnimo. El extracto seco total es la
cantidad de solidos de un alimentos. Es decir, es la suma de sus
componentes (grasa, hidratos de carbono, protenas, vitaminas,
grasas, etc) exceptuando el agua. Para el clculo del extracto seco se
debe eliminar el aire incorporado en el batido.

Espesantes: Estabilizadores y emulgentes, en total 1% como
mximo. (MADRID, 1996 )
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2. HELADOS DE LECHE:
Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la leche entera, con todo su
contenido graso (3 4.5). %. Lgicamente el helado de crema que ya
hemos visto, tiene un porcentaje de grasa superior a los helados de leche.
El helado de leche pesara como mnimo 475gr por litro y su composicin
bsica en masa ser la siguiente:
Azucares:
13% como mnimo de los que al menos el 50% corresponder a
sacarosa.
Grasa de leche: 2.2.% como mnimo
Protena lctea:1.6% como mnimo
Extracto seco total: 23% como mnimo
Espesantes, estabilizadores y emulgentes: en total, 1% como mximo
Otras legislaciones exigen un mnimo de 3% de grasa de leche y un
extracto seco magro de 7% (extracto seco total menos el porcentaje de
grasa). (FRITZ, 1999)
3. HELADOS DE FRUTA:
Producto fabricado con agua potable o leche, adicionado con frutas o
productos a base de frutas, en una cantidad mnima del 10% m/m de fruta
natural, a excepcin del limn cuya cantidad mnima es del 5% m/m. el
helado de fruta se puede reforzar con colorantes y saborizantes permitidos.
Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 706:2005.
4. HELADOS DE AGUA:
Son aquellos productos resultantes de congelar una mezcla debidamente
pasteurizada y homogenizada de diversos productos con agua, y se pueden
dividir en:
Sorbetes, que se presentan en estado slido.
Granizados, que se presentan en estado semislido
Y su composicin bsica debe ser la siguiente:
18
Azucares: 13% como mnimo de los que que al menos el 50% ser sacarosa
Extracto seco total: 15% como mnimo.
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Espesantes, estabilizadores y emulgentes: en total 1.5% como mximo. Como

se ve en los helados de agua se permite un 1.5% de los aditivos frente a solo
un 1.0% en los helados de leche.
Los sorbetes y granizados pondrn denominarse de fruta (la fruta que
corresponda) siempre que lleven una adicin mnima del 5% de limn (u tros
ctricos) o su equivalente en zumos naturales o concentrados, y el 10% con
iguales caractersticas en el resto de las frutas. Si no se alcanza esas
proporciones, llevaran la mencin sabor de limn, naranja, pia, etc. (FRITZ,
1999)
5. HELADOS PREMIUM Y SUPERPREMIUM:
Los llamados helados Premium y superpremium, que podramos definir como
los de categora superior por presentacin, composicin, precio, etc. Este tipo
de helados rene varias caractersticas. Se caracterizan por:
Contenido ms alto de grasa lctea, con 14 a 17% de grasa lctea.
Mayor contenido de protenas, sales, azucares, etc., de origen lcteo,
llevan porcentajes mayores de 10% de protenas, pertenecientes a los
helados normales.
Menor overrum (menos incorporacin de aire): con 20 a 50%, mucho
menor que en los normales con 85 a 110%.

Congelacin a temperaturas bajas hasta solidificacin de forma rpida (2
horas o menos) para que el producto conserve todas sus caractersticas
nutritivas y organolpticas. Para el consumo final se deja que suba la
temperatura.
Utilizacin de ingredientes siempre naturales y de alta calidad ( leche,
chocolate, frutas, zumo de fruta, nata, mantequilla, azcar, huevos, etc),
sin aditivos artificiales y con aromas naturales

Empaquetado individual de los helados de forma atractiva y lujosa.
Precio alto en comparacin con los helados normales.
En cuanto a os helados superpremium , podramos decir que son aquellos
en los que se acentan ms aun las caractersticas que hemos dado a
19
UNASAM
Facultad de
conocer en los Premium. As, tiene un overrum an menor (15 30%),

un igual o mayor contenido de grasa (16 18.5%).(FRITZ, 1999)
Tabla 2: comparacin entre la composicin de un helado normal, Premium y

superpremium:
Tipo de helados
Grasa
(%)
Solidos
Azcar
Agua
Overrum
Caloras
no
(%)
(%)
(%)
por
grasos
100gr de
(%)
helado
Helado
8-14
7 -10%
13-15
48-64
90-110
140-210
normal
Helado
14-17
7-12
14-18
40-58
20-50
220-250
Premium
Helado
15-18-5
8-12
15-18.5
40-56
15-30
240-290
superpremiu
m
Fuente: elaboracin, anlisis y control de calidad de los helados
II.2.4.2. COMPOSICIN, VALOR NUTRITIVO Y VALOR CALRICO DE
LOS HELADOS:
A. COMPONENTES BSICOS DE LOS HELADOS:
Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los
que destacan los siguientes:
Agua potable
Leche y derivados lcteos (nata, mantequilla, leche en polvo, suero
en polvo, leche desnatada)
Azucares diversos (sacarosa, glucosa, sorbitol, etc) y miel
Grasas vegetales diversas (coco, palama, algodn, etc)
Frutas y zumos de frutas (fresa, pia, limn, etc)
Huevos y productos derivados
Protenas de origen vegetal
Almendras, avellanas, nueces, piones, frutos secos, etc.
Chocolate, caf, cacao y cereales.
Aditivos (espesantes, estabilizantes, aromas, colorantes, etc.).
20
UNASAM
Facultad de
Todos estos componentes se mezclan en las proporciones debidas

siendo posteriormente sometidos a una pasteurizacin que asegura la
destruccin de organismos perjudiciales para la salud del consumidor.
Tambin se procede a una homogenizacin para conseguir la
estabilidad de la mezcla. Despus viene el batido y congelado de dicha
mezcla de ingredientes, cuyo resultado final es el helado propiamente
dicho. (FRITZ, 1999)
a. AZUCARES ALIMENTICIOS:
Los azucares ms empleados en la elaboracin de helados son: sacarosa,
glucosa, lactosa, azcar invertido, sorbitol.
Los azucares vienen a representar el 10-22% en peso del total de mezcla de
ingredientes de un helado y el 5 20 % del helado en si, una vez batido con
aire y congelado. Los azucares se emplean en los helados por varias
razones:
Dan cuerpo al helados
Son un aporte energtico importante
Por otra parte bajan el punto de congelacin y si se emplean excesivamente
pueden dar un dulzor exagerado y dureza al helado.
La glucosa o dextrosa es el azcar de la fcula refinado y cristalizado. Suele
utilizarse para helados en un 25% del total de azucares. Tiene menor poder
edulcorante que la sacarosa como podemos ver en la tabla 12. (FRITZ,
1999)
Tabla 3: poder edulcorante de diversos azucares tomando como unidad
el de la sacarosa.
Lactosa
0.27
Glucosa
0.53
Sacarosa
1.0
Sacarina
180 - 650
21
UNASAM
Facultad de
b. MIEL:
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas (apis
melifica y otras especies) a partir del nctar de flores. Los azucares que
compone la miel son: la fructosa (38-40%), glucosa (34-38%), y sacarosa
(4-5%).
Tabla 4: composicin de la miel de abeja (%)
Humedad
15 20 %
Azucares
75 80%
Sales
0.2-0.6%
Protenas
0.4 0.5%
Grasas
0.1 0.2%

c. CACAO Y CHOCOLATE:
El caco es un producto procedente de la semilla de cacao, que tras un
proceso de obtiene caco en polvo y tambin por un proceso diferente el
chocolate.
Tabla 5: composicin del cacao en polvo seco (%)
Humedad
4-6%
Azucares
38-39%
Sales
6-27.5%
Protenas
21%
Grasas
2-3%

d. CAF Y VAINILLA:
El caf es la semilla sana y limpia de diversas especies del gnero botnico
cofea y se clasifica en caf verde o crudo, caf tostado natural, caf tostado
torrefacto, caf descafeinado, extracto soluble de caf, extracto soluble de
caf descafeinado.
La vainilla es el fruto inmaduro fermentado y desecado de la vainilla
planifolia y de la vainilla pompona. El aroma tpico de la vainilla se
22
UNASAM
Facultad de
desarrolla durante el proceso de fermentacin y desecado. Es el aroma ms

conocido y solicitado en la elaboracin de helados junto con el chocolate, la
fresa, etc. (FRITZ, 1999)
e. FRUTAS Y DERIVADOS EN LA FABRICACIN DE HELADOS:
Las frutas son muy utilizadas en la elaboracin de helados y sorbetes
dndoles el sabor de la fruta aadida o de la mezcla de las frutas aadidas.
Los sabores de fruta ms populares para darle sabor a los helados son:
fresa, frambuesa, limn. En menor proporcin tambin otras frutas o sus
derivados como: albaricoques, grosella, mandarina, melocotn, meln, pera,
pia, pltano, pomelo, uva.
Las frutas se pueden utilizar como ingredientes para helados en forma de:
fruta seca, fruta desecada, fruta deshidratada, fruta congelada, pulpa de
fruta, pur de fruta, zumos de frutas, sumos concentrados de frutas. Las
frutas se utilizan en un 10 25% en las mezclas para elaboracin de
helados, son una buena fuente de sabor, azucares, minerales y vitaminas
para los helados. (FRITZ, 1999)
f. BEBIDAS ALCOHLICAS EN LA ELABORACIN DE HELADOS:
Son muy numerosos las bebidas alcohlicas y licores utilizados como
aromatizantes en la fabricacin de helados. As tenemos como ms
importantes: brandy, ron, vodka, whisky, brandy de frutas, licor de zumo de
frutas, licor de aromas y esencias, licores de caf, t y cacao, ans. (FRITZ,
1999)
g. EL AGUA:
Si la leche es importante en la elaboracin de helados el agua tambin lo es.
Principal componente de muchos sorbetes y granizados. El agua debe ser
inodora e inspida con los siguientes caracteres qumicos y microbiolgicos:
Tabla 6: caracteres qumicos que debe tener el agua
PH
23
7 8.5
UNASAM
Facultad de
Residuos secos
Hasta 750mgr/litro de agua evaporada
Cloruros
Hasta 250mgr/litro de agua
Sulfatos
Nitratos
Calcio
Magnesio
Hierro y manganeso
Hasta 0.2mgr/litro de agua
Oxigeno absorbido
Hasta 3.0mgr/litro de agua

Tabla 7: caracteres microbiolgicos que debe tener el agua
Recuento
total
de Mximo 50 a 65 colonias por

mililitro
bacterias aerobias
Presencia de bacterias fecales
Ausencia
de
coliforme,
estreptococos y clostrifum en 100ml
Ausencia total de grmenes potencialmente patgenos y del
escheridria coli o de los bacterifagos anti E.coli y antishiguella
h. OTROS PRODUCTOS:
Adems de los mencionados existen otros muchos utilizados como
ingrediente en la fabricacin de helados- as tenemos:
La sal: que se utiliza en dos pequeas para realzar el sabor de los helados y
mejorar su textura.
La canela: que se emplea como aromatizante en algunos tipos de helado.
Otras especies (clavo, nuez, moscada, etc.) utilizadas tambin para
aromatizar.
i. LOS ADITIVOS EN LOS HELADOS:
En el mundo de la heladera los aditivos se utilizan por 3 razones
principales:
Economa
Conservacin
Mejora
Siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada.
24
UNASAM
Facultad de
Se clasifican segn su uso. As tenemos:

a) LOS COLORANTES EN LOS HELADOS:
Los colorantes se utilizan en los helados por varias razones:
Dar uniformidad a color natural que puede tener diferencias al utilizar
diferentes variedades de un fruto u otras diferencias en el mismo.

Realzar el color natural. Ya que no basta con la adicion de la fruta por
que se diluir mucho con la mezcla general, por ello es necesario
realzar con un colorante.

Ocultar algn defecto. Salvo en casos muy leves, segn legislacin,
pueden ser utilizados en la produccin de helados.
Tabla 8: dosis utilizadas de colorantes en helados
Tipo de colorante
Dosis mxima
Colorante natural
B.P.F
Colorante artificial
300 p.p.m. solos o en combinaciones

Los colorantes, artificiales no pueden pasar de 300 ppm (partes por
milln), en general.
Tabla 9: colorantes autorizados en la elaboracin de helados
E-100
Curcumina
E-101
Latroflavina (riboflavina)
E-102
Tartracina
E-104
Amarillo de quinolena
E-110
Amarillo anaranjado
E-120
Cochinilla (cido carmnico)
E-122
Azorrubina
E-124
Rojo cochinilla A (Ponceau 4R)
E-131
Azul pantenato V
E-132
Carmn de indigo (indigotina)
E-140
Clorofilas
E-141
Complejos cprico de clorofilinas y clorofilas
E-142
Verde cido brillantes BS (verde de lisamina)
E-150
Caramelo
E-151
Negro brillante BN
E-153
Carbn medicinal vegetal
25
UNASAM
E-160
E-161
E-162
E-163
Facultad de
Cartotenoides
Alfa, beta y gamma carotenoides
Bixina, norbixina, rocouannato.
Capsantina, capsorrubina
Licopenos
Xantofilas
Flavoxantina
Leteuina
Criptoxantina
Rubixantina
Violoxantina
Rodoxantina
Cantaxantina
Rojo remolacha y betanina
Antocianos
b) AGENTES AROMTICOS:
Los agentes aromticos se definen como aquellas sustancias que
proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se
incorporan los mecanismos.
Es impresionante la capacidad que tiene nuestro sentido del olfato para
percibir olores muy dbiles. Igual ocurre con el sentido del gusto que
es capaz de detectar sabores a concentraciones muy bajas.
Los aromas se pueden clasificar tambin segn su sabor, as tenemos:
dulce, amargo, cido, salado, picante, astringente, metlico, alcalino.
Los aromas se utilizan muy pequeos por lo que los aromticos
comerciales vienen diluidos de tal manera que se posibilite su fcil
dosificacin en los alimentos.

c) ADITIVOS
ESTABILIZANTES:
EMULGENTES.
ESPESANTES Y GELIFICANTES:
Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el
cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a
los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el
equilibrio qumico de los mismos. Estos estabilizantes se dividen en:
26
UNASAM
emulgente,
Facultad de
sustancias
espesantes,
sustancias
gelificantes,
antiespumantes, humectantes y otros.

En caso de los helados, los estabilizadores que ms nos interesan son
los emulgentes, espesantes y gelificantes. (FRITZ, 1999)
Tabla 10: Emulgentes y gelificantes autorizados para la estabilizacin de
helados.
Productos
Numero Dosis mxima de uso
Lecitina
E -322
5gr/Kg
cido algnico
E-400
Aginato sdico
E-401
Alginato clcico
E-404
5gr/Kg
alginato de propilengicol
E-405
Agar- agar
E-406
Carragenatos
E-407
Goma de garrofn
E-410
4gr/Kg
Goma guar
E-412
5gr/kg
Sorbitol
E-420
1gr/kg
Glicerol
E-422
15gr/kg
Pectina y pectina amidada
E-440
5gr/kg
Metil celulossa
E-461
4gr/kg
Carbozimetil celulosa
E-466
4gr/kg
Mono y digliceridos de los cidos
E-471
5gr/kg
grasos alimenticios ms comn:
cido actico
cido lctico
cido ctrico
Acido tartrico
cidos monoacetil tartrico y
diacetil tartarico
Sucroesteres (esteres de sacarosa y
E-472
500ppm
cidos alimenticios)
Sucroglicridos
E-474
500ppm
esteres de los cidos grasos
E-475
1gr/kg
alimenticios con poliglicerol
Esteres de los cidos grasos con
E-477
1gr/kg
propilenglicol
Productos alimenticios con accin
H-4.512
5gr/kg
emulgente autorizados en helados.
Caseinato sdico
Gelatina comestible
27
UNASAM
Facultad de
B. VALOR NUTRITIVO DE LOS HELADOS:

Los helados por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche,
nata, huevo, almendras, etc.) renen en si todos los valores nutritivos de los
mismos. Por ellos, los helados son considerados como una fuente de:
Protenas de alto valor biolgico: las protenas de los helados tienen todos los
aminocidos esenciales para la vida.

Vitaminas de todos los tipos: los helados tiene tanto vitaminas solubles en
grasas como en agua, debido a que en su composicin entran tanto grasas
(nata, leche entera, otras grasas) como zumos de frutas o frutos naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Los helados son ricos en
azucares diversos (sacarosa, glucosa, etc.)

Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.) los helados,
por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc.
Tabla 11: composicin general media de la mezcla utilizada en la

elaboracin de los helados
Hidratos de carbono
13 -22%
Grasas
2 14%
Protenas
1 -6%
Agua
50 78%
Sales minerales
Calcio
80 138 mgr/100gr
Fosforo
45 -150 mgr/100gr
Magnesio
10 20 mgr/100gr
Hierro
0.05 2 mgr/100gr
Cloro
30 205 mgr/100gr
Sodio
50 180 mgr/100gr
Potasio
50 175 mgr/100gr
Vitaminas
A
0.02 -0.13
B1
0.02 0.07
B2
0.17 0.23
B3
0.05 0.1
C
0.9 - 1.8
D
0.0001 0.0005
E
0.05 0.7
C. VALOR CALRICO DE LOS HELADOS:
El valor calrico de los helados es la cantidad de calor producida por un gramo
de producto al ser metabolizado por el organismo. El calor desprendido por el
28
UNASAM
Facultad de
alimento en su combustin se calcula colocndolo en un bao mara y segn la

formula ser:
C= M.Ce. (T2 T1)
C = calor desprendido en caloras
M = masa del agua en kilogramos
Ce = calor especifico del agua en Kcal/kg C
T1 = temperatura del agua inicial
T2 = temperatura del agua al final
Es as que el valor calrico en los helados es:
Composicin de la mezcla: 14%azucares, 10% grasas, 11% leche el polvo
desnatada, 0.4% estabilizantes.
Composicin de la mezcla calculada en grasa, protenas e hidratos: 19.72%
azcar, 10.165% grasa, 4.25% protenas.
Valor calrico en 100gr de mezcla: 187.375 caloras
Valor calrico de 1 litro de helado (overrum 100%) 937 caloras.
Para poder calcular el valor calrico de los helados es necesario conocer la
composicin y porcentaje de sus ingredientes, adems del overrum.
Tabla 12: composicin de los ingredientes ms utilizados en los helados (%)
Producto
Protenas (%)
Grasas (%)
Carbohidratos (%)
Leche
3.5
4.0
4.5
Nata
3.1
30
4
Leche en polvo
28
26
36
Leche en polvo desanatada
35
1.5
52
Suero en polvo
12
1.0
70
Mantequilla
0.6
82
0.8
Huevos
12.5
12
0.6
Miel
0.4
0.1
78
Cacao el polvo
21
20
38
Chocolate
6
34
55
Zumo de naranja
0.6
0.1
12
Zumo de limn
0.4
0.1
8.0
Avellanas
23
40
24
Almendras
20
54
17
II.2.4.3.
CALIDAD Y CARACTERSTICAS DE CALIDAD
La calidad no puede resumirse en sencillos guarismos, ni tampoco puede
reconocerse sin esfuerzo por aadidura el termino calidad se utiliza con
29
UNASAM
Facultad de
significados diferentes. Calidad significa ante todo caracterstica, propiedad, se

referira a la composicin cualitativa de estos.
Tabla 13: caractersticas de calidad de los helados
Grupo de caractersticas
Valor organolptico
Calidad sensorial
Caractersticas de calidad
Aspecto (forma y color)
Sabor, incluyendo el olor consistencia
textura
Valor nutritivo
Calidad fisiolgico nutritiva
Contenido de nutrientes
Digestibilidad
Utilidad
Adecuacin diettica
Valor sanitario
Calidad higinica
Taza de grmenes, infestacin microbiana

Sustancias toxicas (incluidos residuos
indeseables)
Cuerpos extraos
Valor de empleo
Valor de utilidad, valor de uso
Envasado
Capacidad de depsito, conservabilidad
Capacidad de porcionado
Conveniencia
Vistosidad (atractivo)
Fuente: Zacharias 1974
II.2.4.4. ANLISIS FSICO-QUMICO DEL PRODUCTO TERMINADO

A) Determinacin de la acidez
Prueba que se realiza con la finalidad de conocer el porcentaje de cido lctico
presente en el helado para determinar en la etapa de venta si tiene la acidez
aceptable.
B) Determinacin de la grasa
La cantidad de materia grasa presente en el helado garantiza poder calorico como
alimento y est determinado por la composicin de la leche utilizada. El anlisis es
similar al aplicado a la leche (mtodo Gerber).
C) Determinacin de cenizas
30
UNASAM
Facultad de
La cantidad de Sales Minerales presentes en el producto terminado, es muy

importante, porque involucra el valor nutritivo del helado.
D) Determinacin de humedad
Es de mucha importancia realizar este anlisis.
II.2.4.5.
ANLISIS MICROBIOLGICOS
Los alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos. En

el caso particular de los helados, la composicin de los mismos a base de leche,
azcar, etc., los microorganismos obtienen los nutrientes ideales para la gran
mayora de ellos.
La utilizacin de materias primas de mxima calidad, la pasteurizacin de la mezcla,
lahigiene de todos y cada unos de los equipos, utensilios y envases utilizados es
fundamental para prevenir una infeccin de los helados.
Tabla 13: Tolerancia microbiolgica para muestras de helado.
Fuente:
Cenzano,
anlisis y control
de calidad decon
losadicciones
helados.
Tipos
de I. 1988. Elaboracin,
Pasterizados
Pasterizados
microorganismos
no pasterizadas
n
Aerobios
mesfilos/gr
Enterobacteriaceae
lactosa positiva/gr
100
Escherichia coli/gr
Staphylococcus
aureus/gr
Salmonella/25 gr
Shigella/25 gr
200.000
500.000
200
200
400
10
100
10
100
100.000 300.000
Siendo:
n = Nmero de muestras a tomar de un mismo lote.
31
UNASAM
Facultad de
c = Nmero de muestras que pueden rebasar el valor m sin sobrepasar el valor

M.
m = Tolerancia microbiolgica que no puede sobrepasar ninguna de las n-c
muestras.
M = Tolerancia microbiolgica que no puede sobrepasar ninguna de las c
muestras.
II.2.4.6.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HELADOS
Recepcin de materia
prima
FORMULACIN:
Solidos de leche:
720gr
Azcar
blanca:
1200gr
Pulpa
de
fruta:
1200gr
Mix
Pasteurizacin
T = 85C
Tiempo = 10 min
Maduracin
Batido / congelado
T = 4 - 5C
Tiempo = 12hr
Endurado
T = -5 a -7C
Envasado
T = -35C
Almacenado
Fuente: gua de prcticas de industrias lcteas Mag. Rosario Tarazona
DESCRIPCIN DEL PROCESO:

a) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
32
UNASAM
Facultad de
Se clasifica y selecciona la fruta para su uso en la preparacin del helado, se

pulpea y se elimina la cascara, pepa entre otras partculas extraas que presenta
el producto, luego se pasa a licuar hasta obtener la pulpa bien fina.
b) MIX:
El mix se separa mezclando todos los lquidos e insumos que ingresan al
tanque mezclador y especficamente trabajar a 43C. Los insumos slidos
deben mezclarse a parte para luego ser incorporados a los lquidos.
c) PASTEURIZACIN:
la temperatura que se recomienda es mayor que la temperatura de
pasteurizacin de la leche, debido a que el mix en su conjunto tiene un elevado
contenido de materia grasa y azucares los mismos que son fuente importantes
para la proliferacin de M.O.
d) MADURACIN:
Tiene como objetivo lograr que la grasa derretida se vuelva slida que el
estabilizante se hinche junto l agua y permita todo ello en su conjunto que
aumenta la viscosidad de la mezcla. Estos cambios fsicos de la masa permiten
que la operacin siguiente que es el batido se acelere y se pueda incorporar la
mayor cantidad de aire posible y se logre el volumen deseado del helado. La
maduracin se realiza a T de 8 a 10C en un tiempo de 12 a 24 horas
aproximadamente.
e) BATIDO:
El objetivo de estas operaciones es congelar la mezcla hasta alcanzar una
temperatura de 55C y a su vez introducir celdas de aire mediante el batido lo
que significa que la mezcla y el aire tienen que estar presente en esta
operacin. La congelacin del helado tiene que ser rpida, para evitar la
formacin de cristales grandes de hielo.
f) ENDURADO:
El helado envasado en recipientes adecuado en estado semi -slido se traslada a
una cmara de endurecimiento en el cual la temperatura llega a -34C.
g) ENVASADO:
El producto congelado por lo general se guarda en recipientes adecuados con
cartones o plsticos apropiados para alimentos.
h) ALMACENADO:
La temperatura ideal es entre los -10 y -12C, aunque vara segn la
composicin del helado, especialmente el contenido de azucares y grasas. El
almacenado del helado a esta temperatura congela la mayor parte del agua
restante permitiendo esta accin el endurecimiento del helado, el producto ya
duro est listo para su comercializacin.
33
UNASAM
Facultad de
II.2.5. EL PALTO (persea americana mill)

1. DEFINICIN:
Es un frutal nativo de los trpicos americanos (figura N 01). El fruto es una
baya de formas: periforme, redonda y de colores diversos. Tiene una pulpa
consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la
que pertenece. Adems, es rico en caloras, minerales y vitaminas. Se le
consume en forma fresca en las ensaladas de las comidas. En la industria, se le
utiliza para la fabricacin de pur y en la extraccin de su aceite. Como pur
sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y galletas. El aceite obtenido
es empleado en la fabricacin de cosmticos, jabones, cremas de belleza y
aceites para masajes. (Alza y Vsquez, 1996).
Figura N 01. Palta o aguacate Persea americana

Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, 2003
La palta es apreciada
principalmente por la gran cantidad de grasa que
contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo

al cultivo considerado. El contenido de protenas de la pulpa tambin es
significativo. Adems, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco
frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas A y B, pobre en
34
UNASAM
Facultad de
vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E (Garca y Quintanilla

2003).
2. COMPOSICIN DE LA PALTA:
Tabla 15: composicin de la palta:
Composicin promedio de la palta
Compuesto
%
Agua
70,56
Grasa
20
Glcidos
5,95
Protenas
2,1
Cenizas
1,32
Otros compuestos
0,07
Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, 2003
La palta presenta una relacin favorable entre los cidos grasos insaturados y
vitamina E, optimizando las funciones de los primeros puntos por ser
consumida cruda y en su estado natural, se evitan las prdidas de vitaminas que
habitualmente sufren los alimentos en el procesamiento y coccin y se
garantiza la ingestin total de sus nutrientes. Lo anteriormente mencionado,
califica a la Palta como una excelente fuente de vitaminas, ya que las contiene
en cantidad, calidad y armona, maximizando su aprovechamiento (Garca y
Quintanilla 2003).
3. VARIEDADES:
4. PRODUCCIN NACIONAL:
El cultivo de palta en el Per
35
UNASAM
II.3.
II.3.1.
Facultad de
MARCO CONCEPTUAL:
ALIMENTOS FUNCIONAL: se considera alimentos funcionales
aquellos que, con independencia de aportar nutrientes han demostrado

cientficamente que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del
organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar.
Estos alimentos, adems, ejercen un papel preventivo ya que reducen los
factores de riesgo que provocan la aparicin de enfermedades.
II.3.2. CALIDAD: Es el conjunto de requisitos, propiedades y caractersticas de
un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer
necesidades
expresas.
Las
necesidades
pueden
incluir
aspectos
relacionados con la aptitud para el uso, seguridad, disponibilidad,

confiabilidad, mantenimiento, aspectos econmicos, medio ambientales,
etc. (SOLID, 2010)
II.3.3. ANTOCIANINAS:
Las
antocianinas
representan
los
principales
pigmentos solubles en agua visibles al ojo humano. Pertenecen al grupo de

los flavonoides y su estructura bsica es un ncleo de flavn, el cual consta
de dos anillos aromticos unidos por una unidad de tres carbonos El nivel
de hidroxilacin y metilacin en el anillo B de la molcula determina el
tipo de antocianidina, que es la aglicona de la antocianina. Aunque se han
descrito doce diferentes antocianidinas, las ms comunes en plantas son:
pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina.
Las tres primeras son ms frecuentes en frutos, en tanto que el resto lo son
en flores. En las plantas las antocianidinas no se acumulan como tal, sino
36
UNASAM
Facultad de
en su forma glucosilada; esto es, unidas a algn azcar y en cuyo caso se

denominan antocianinas.
III.
HIPTESIS
La palta considerada como un fruto de pulpa consistente con un contenido variable de

fibra de acuerdo con la variedad a la que pertenece. Adems, es rico en caloras,
minerales y vitaminas. Se le consume en forma fresca en las ensaladas de las comidas.
En la industria, se le utiliza para la fabricacin de pur y en la extraccin de su aceite.
Es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su pulpa; el
contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado. El
contenido de protenas de la pulpa tambin es significativo. Adems, la pulpa contiene
ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en
vitaminas A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E.
De acuerdo a lo expuesto se deduce que las caractersticas funcionales y como producto
terminado depender de las caractersticas iniciales del fruto (composicin qumica,
composicin fsico-qumicos y estado de maduracin del fruto), y tambin de la
cantidad de pulpa fresca de palta que aadamos a las diferentes mezclas base de helado.
Estos factores determinaran la cantidad de nutrientes funcionales tales como los
antocianos, al igual que la adopcin del color, sabor, PH, acidez y otros en las diferentes
mezclas de helado base lo cual definir nuestro producto terminado y su aceptacin con
cumplimiento de los parmetros exigidos para los helados naturales de fruta.
37
UNASAM
Facultad de
III.1. OPERACIONALIZACION DE LA HIPTESIS:

DETERMINACIN DE LAS VARIABLES:
X; Base de Helado
VARIABLES
VARIABLE
DEFINICIN
X = Base de helado
INDEPENDIENTE:
X
FACTORES/
INDICADORES
VARIABLES
X1= LV
Tipos de bases de
X2 = LP
helado .
X3= LC
X4 = ES
VARIABLE
DEPENDIENTE:
Y
Y = Cantidad de pulpa
de palta.
Y1=15%
Y2=20%
Y3=25%
Y4=30%
Cantidad de pulpa de
palta es 15% como
mnimo y mximo
30% **
X1: Leche fresca de vaca (LV).

X2: Leche en polvo (LP).
X3: Leche fresca de cabra (LC).
X4: Extracto de soya en polvo (ES).
Y; Cantidad de pulpa de palta(%)

Y1: 15% pulpa de palta.
INDICADORES DE CADA
VARIABLE
(DEPENDIENTES
INDEPENDIENTES)
*(FRITZ, 1999)
**Norma Tcnica Peruana de Helados. INTINTEC 202.057 - 1975
IV.
METODOLOGA
IV.1.
MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCIN
IV.1.1. Lugar
38
UNASAM
Facultad de
El presente trabajo de Investigacin se realizar en los ambientes del Laboratorio de

la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias - UNASAM. Los anlisis
respectivos se desarrollaran en los Laboratorios de Anlisis de los Alimentos, Luis
Pasteur y Anlisis de Alimentos perteneciente a la Universidad Nacional de Ancash
Santiago Antnez de Mayolo, ubicada en la avenida universitaria en Shancayn Huaraz, a una altura de 3150 m.s.n.m.
IV.1.2. Materia Prima e insumos:
Leche
Pulpa de fruta (palta)
Azcar blanca
grasa
estabilizante
Sal
CMC (carboximetil celulosa)
agua
IV.1.3. Equipos y Materiales para elaboracin de helados
Cocina industrial
Ollas
Fuente
Refrigeradora
Licuadora industrial
Batidora industrial de helados
Baldes
Jarras
Cuchillo
Tablas
Cucharas
Balanza
Termmetro
IV.1.4. Reactivos
Alcohol amlico
cido sulfrico
Hidrxido de sodio
Solucin de fenolftalena
Solucin de azul de metileno
IV.1.5. Materiales y equipos para anlisis de leche y producto terminado.
Buretas
Equipos para titulacin
Equipo de centrifugacin
39
UNASAM
Facultad de
Estufas elctricas
IV.2. MTODOS:
CALCULO DEL RENDIMIENTO:
aumento del volumen de helado
VheladoVmezcla
x 100
Vmezcla
IV.2.1. TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS

DATOS PRIMARIOS:
OBSERVACIN: La observacin directa en el lugar de los hechos, el cual
tambin puede ser mediante fotografas, videos.
ENTREVISTA: Los entrevistadores (nosotros) tendremos la capacidad para
iniciar y guiar una conversacin con los entrevistados (consumidores del
helado) sobre los puntos de inters, con respecto al trabajo de investigacin;
tambin sobre las caractersticas organolpticas del helado elaborado con pulpa
de arndano.
ENCUESTAS: Para recolectar informacin mediante este instrumento, se
elaborara un conjunto de preguntas normalizadas (cuestionario), que sern
aplicadas sobre un conjunto de la poblacin de este estudio (o muestra).
DATOS SECUNDARIOS:
FUENTES BIBLIOGRFICAS: Tesis, proyectos, libros, etc.
FICHAS HEMEROGRFICAS: Mediante uso de revistas, documentales,
etc.
FICHAS DE TRABAJO: Son cdulas, donde se registraran los datos o
informacin encontrados al consultar las fuentes de informacin (lectura de
libros, revistas, peridicos, consulta a personas, documentos de trabajo, etc.)
DATOS ESTADSTICOS: Instituciones como: SIERRA EXPORTADORA,
MINAG. etc.
IV.2.2.
40
DISEO EXPERIMENTAL
UNASAM
Facultad de
M.P
X1
Y1
Y2
Y3 Y4
X2
Y1
Y2
Y3
X3
Y4
Y1 Y2 Y3 Y4
X4
Y1
Y2
Y3 Y4
Arreglo factorial de 4 x 4 = 16; con 02 repeticiones cada tratamiento.

FACTORES:
X1= Leche fresca de Vaca (LV)
Y1= 15%
X2 = Leche en Polvo (LP)
Y2 = 20%
X3= Leche fresca de Cabra (LC)

X4 =Extracto de soya en polvo (ES)
41
Y3= 25%
Y4= 30%
Cuadro: tratamientos
tratamientos
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T1
T9
T2
T10
T3
T11
T4
T12
T5
T13
T6
T14
T7
T15
T8
T16
45
Nivel de combinacin
X1 Y1
X1 Y2
X1 Y3
X1 Y4
X2 Y1
X2 Y2
X2 Y3
X2 Y4
X3 Y1
X3 Y2
X3 Y3
X3 Y4
X4 Y1
X4 Y2
X4 Y3
X4 Y4
FUENTE: Elaboracin propia
De los 16 tratamientos se descartaran el

50%
en base
a la muestra testigo en
cuanto a las caractersticas fsicas.
T1
T6
T3
T9
T4
T10
T5
T11
T1
DeTlos
4 tratamientos se eliminaran 2 por las
9
T3
T10
caractersticas
organolpticas.
De los 8 tratamientos se descartaran el 50%

con respecto
al valor nutricional
caractersticas fsico- qumicas.
De los dos tratamientos sobrantes se eliminaran en

T1
base Ta9 una
comparacin de la muestra testigo
comercial, quedando el tratamiento ptimo.
45
y las
Representacin grfica de las variables y los niveles en estudio

Fuente: elaboracin propia (2014)
ETAPA I
ETAPA II
A.CARACTERIZAR:
ETAPA III
A. ANLISIS QUMICO A
DISEO DE FORMULACION:
M.P
MATERIA PRIMA: (LV)/

(LP)/(LC)/(ES)
Anlisis sensorial.
Anlisis qumico.
Anlisis fsico.
Anlisis microbiolgico.
B. CARACTERIZAR:
MATERIA PRIMA: PALTA
Anlisis sensorial.
Anlisis qumico.
Anlisis fsico.
Anlisis microbiolgico.
PROXIMAL (VALOR
NUTRICIONAL) DE
X1
X2
Y1 Y2 Y3 Y4 Y1 Y2 Y3 Y4
X3
Y1 Y2 Y3 Y4
X4
Y1 Y2 Y3 Y4
FACTORES:
X = Mezclas base de helado.
X1= Base con leche fresca de vaca (LV)

X2 = Base con leche en polvo (LP)
X3= Base con leche fresca de cabra (LC)
X4 = Base con Extracto de soya en polvo (ES)
Y= cantidad de pulpa de palta.
Y1= 15%
Y2 = 20%
Y3= 25%
Y4= 30%
De los 16 tratamientos se descartaran el 50% en cuanto a las caractersticas
fsicas.
De los 8 tratamientos se descartaran el 50% con respecto al valor nutricional

y las caractersticas fsico- qumicas.
De los 4 tratamientos se eliminaran 2 por las caractersticas organolpticas.
FUENTE: Elaboracin propia.
45
TRATAMIENTOS.
De los 4 tratamientos
se eliminaran 2 por el
valor nutricional y
caractersticas
organolpticas.
De
los
dos
tratamientos sobrantes
se eliminaran en base a
una comparacin de la
muestra
testigo
comercial, quedando el
tratamiento ptimo.
4.1.1
DISEO ESTADSTICO
Para la contrastacin de la hiptesis se realizar un anlisis de varianza (ANVA 5% de

significancia) utilizando una prueba estadstica paramtrica que ser TUKEY.
Para el anlisis sensorial se utilizar la prueba hednica.
V.
ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN:

V.1. CRONOGRAMA
CRONOGRAMA DE EJECUCIN DE PLAN DE TESIS ENERO 2015 - ENERO 2016
ETAPAS
1 TRIMESTRE
FEBRER
MARZ
ABRI
O
O
L
2 TRIMESTRE
JUNI
JULI
MAYO O
O
Presentacin y
aprobacin del
plan de tesis.
Acopio de
datos.
Pruebas
experimentales
y otros.
Clculos y
resultados.
Comparacin y
discusin con
la bibliografa.
Elaboracin
del informe
final.
Presentacin
del informe
final y
sustentacin.
V.2.
RESPONSABLE
TESISTA:
CUEVA VELSQUEZ, NGELA ESTEFANY
46
AGOST
O
3 TRIMESTRE
SETIEMBR OCTUBR
E
E
4 TRIMESTRE
NOVIEMBR DICIEMBR
E
E
V.3. PRESUPUESTO
PRESUPUESTO DEL PRESENTE PROYECTO DE TESIS
1. Personal
Asesora
PRECIO
PARCIAL
PRECIO TOTAL
S/.
1,000.00
S/. 1,000.00
Total: S/. 1000.00
2. Materiales
Escritorio (varios)
Copias
Impresin
Materia prima e insumos

Equipos y reactivos
de limpieza
S/. 500.00
S/. 250.00
S/. 500.00
S/. 250.00
S/. 500.00
S/. 500.00
S/. 500.00
S/. 500.00
S/. 100.00
S/. 250.00
S/. 500.00
S/. 100.00
Total: S/.2350.00
3. Movilidad
Traslado
a
bibliotecas,
S/.
universidades y al centro de 1,000.00
produccin arndano (Caraz)
S/. 1,000.00
Total: S/. 1000.00

TOTAL GENERAL
VI.
S/. 4,350.00
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
4.1 FRITZ TIMM, 1999 Fabricacin de Helados 1era Edicin. Madrid Espaa
46
4.2 Tesis: MEJIA PUMARICRA CALLAN KRISHNA, 2011 Elaboracin y

Caracterizacin de Yogurt con antocianinas de maz morado
4.3 MADRID VICENTE, A. 1996 Curso de industrias lcteas- editorial. AMV
1era Edicin. Zaragoza Espaa.
4.4. http://www.aefhelados.com/bonmacor_helados/web/app.php/3salud_2razones
ASOCIACION ESPAOLA DE FABRICANTES DE HELADOS EL
HELADO EN LA SALUD
4.5.http://www.aefhelados.com/bonmacor_helados/web/pdf/3Razones_NUTRICI
ON.pdf
HELADO, NUTRICION Y PLACER
4.6.http://www.aefhelados.com/bonmacor_helados/web/pdf/3Razones_NUTRICI
ON.pdf
LA INGESTA DE ALIMENTOS UNA COMPLEJA SUMA DE SABORES
VII. ANEXOS
Test de Tukey
Tukey (1953) propuso un procedimiento para testar la hiptesis nula, con siendo
exactamente el nivel global de significancia, cuando las muestras tienen tamaos
iguales, y en el mximo, cuando las muestras tienen tamaos diferentes.
El test de Tukey utiliza la distribucin de la estadstica de amplitud en la forma de
Student.
46
y max y min
q=
Siendo:
M QE
n
- - - - - - - - - - (1)
Y max Y min
T =q ( a , f )
, la mayor y menor media respectivamente.
M QE
n
- - - - - - - - - - -(2)
Siendo: f el numero de grados de libertad, asociado con
M QE
, y q (a , f ) se halla
en las tablas estadsticas.

Si el valor absoluto de la diferencia entre dos medias fuera mayor de
H0
entonces
debe ser rechazada.
Para muestras con tamaos diferentes, la ecuacin (2) es modificada para:

T =
q (a , f )
1 1
M QE( + )
n
nj
2
i
- - - - - - - - - -(3)
La versin para muestras de tamaos diferentes es a veces llamada de procedimiento de

Tukey-Kramer.
46

Pulpa de Palta

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UNASAM

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

EFECTOS FUNCIONALES DE LA PULPA DE PALTA

PROYECTO DE TESIS ELABORADO POR:

Comunitaria (SEMFYC). Aportar razones objetivas que permitan situar los

Su consumo se aconseja a personas que tengan problemas relacionados con lpidos,

La elaboracin de mezclas base de helado con diferentes materias primas y adicin

Lo anteriormente mencionado, califica a la Palta como una excelente fuente de

I.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

De acuerdo al problema mencionado, enfocamos nuestro estudio en la falta de

base para helado al incorporar pulpa de palta?

microbiolgicas del producto final de mayor aceptacin sensorial.

a) EL LIBRO BLANCO DE LOS HELADOS:

Expertos de distintas universidades espaolas han elaborado el Informe

La tabla adjunta recoge los valores medios de energa y algunos nutrientes en

la ingesta de alimentos una compleja suma de sensaciones:

El gusto es el resultado de la respuesta de una serie de receptores especializados

Grfico 1: resulta placentero para usted comer unos helados?

La ingesta de alimentos y bebidas est condicionada por un conjunto complejo de

La conducta imitativa social del consumo de helados resulta de especial

II.2.1. LECHE DE VACA:

La composicin de la leche es bastante compleja, comprendiendo decenas

Figura 03: composicin aproximada de la leche (% en peso).

Fuente: Tamine y Robinson (1991)

Es por esto, que muchos de los defectos observados en la leche de vaca se

II.2.3. LECHE DE CABRA:

El Grupo de Investigacin "Alimentacin, Nutricin y Absorcin" (Grupo

Las investigaciones han mostrado que la protena de la cabra "es de mejor

una mezcla de agua, azucares y otros ingredientes y aditivos permitidos en

de ltima generacin, tanto las pasteurizadoras, como las tinas de maduracin

resto corresponder a otros azucares como glucosa, lactosa, etc.

debe eliminar el aire incorporado en el batido.

Espesantes, estabilizadores y emulgentes: en total 1.5% como mximo. Como

menor que en los normales con 85 a 110%.

sin aditivos artificiales y con aromas naturales

conocer en los Premium. As, tiene un overrum an menor (15 30%),

Tabla 2: comparacin entre la composicin de un helado normal, Premium y

Todos estos componentes se mezclan en las proporciones debidas

Fuente: elaboracin, anlisis y control de calidad de los helados

Fuente: elaboracin, anlisis y control de calidad de los helados

Fuente: elaboracin, anlisis y control de calidad de los helados

desarrolla durante el proceso de fermentacin y desecado. Es el aroma ms

Hasta 750mgr/litro de agua evaporada

Hasta 250mgr/litro de agua

Hasta 200mgr/litro de agua

Hasta 30mgr/litro de agua

Hasta 100mgr/litro de agua

Hasta 50mgr/litro de agua

Hasta 0.2mgr/litro de agua

Hasta 3.0mgr/litro de agua

Fuente: elaboracin, anlisis y control de calidad de los helados

de Mximo 50 a 65 colonias por

Se clasifican segn su uso. As tenemos:

Dar uniformidad a color natural que puede tener diferencias al utilizar

diferentes variedades de un fruto u otras diferencias en el mismo.

realzar con un colorante.

300 p.p.m. solos o en combinaciones

Fuente: elaboracin, anlisis y control de calidad de los helados

dosificacin en los alimentos.

antiespumantes, humectantes y otros.

B. VALOR NUTRITIVO DE LOS HELADOS:

aminocidos esenciales para la vida.

azucares diversos (sacarosa, glucosa, etc.)

Tabla 11: composicin general media de la mezcla utilizada en la