RECONOCIMIENTO DE LPIDOS

OBJETIVO

Poner de manifiesto ciertas propiedades de los lpidos, algunas de las cuales

nos pueden servir para su identificacin.

MATERIALES
-

Tubos de ensayo
Gradilla
Varillas de vidrio
Mechero
Vasos de precipitados
Pipetas

- Solucin de NaOH al 20%

- Tinta china roja
- ter, cloroformo o acetona
- Aceite de oliva
- Solucin de Sudn III

1. SAPONIFICACIN
FUNDAMENTO
Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsico
descomponindose en los dos elementos que las integran: glicerina y cidos grasos.
stos se combinan con los iones sodio o potasio del hidrxido para dar jabones, que son
en consecuencia las sales sdicas o potsicas de los cidos graso. En los seres vivos, la
hidrlisis de los triglicridos se realiza mediante la accin de enzimas especficos
(lipasas) que dan lugar a la formacin de cidos grasos y glicerina.
A continuacin explicaremos en que consiste el proceso de saponificacin. Es
una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido saponificable, portador de residuos
de cidos grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como principal producto la
sal de dicho cido y de dicha base. Es en realidad, una hidrlisis mediante la cual se
obtienen los jabones. Los cidos grasos tienen la particularidad de tener carcter
anfiptico, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar). La parte apolar sera
la cadena carbonada, por tanto, insoluble en agua; la parte polar y por tanto soluble en
agua sera el extremo donde se encuentra el grupo carboxilo (-COOH). La pequea parte
soluble (hidrfila) se denomina cabeza y la porcin larga insoluble (hidrfoba), se llama
cola. Gracias a esta caracterstica pueden interactuar con sustancias de propiedades
dispares.

La saponificacin al ser una hidrlisis, es el proceso contrario a la esterificacin

siendo sta la sntesis de los lpidos mediante la unin del alcohol y el cido graso, con la
liberacin de una molcula de agua. Esa unin es llamada enlace ster.
Ahora, representaremos las reacciones de formacin (esterificacin) y la
hidrlisis de los triacilglicridos:

A continuacin nos centramos en representar, el proceso concreto de

saponificacin explicado con anterioridad:

Por lo que la reaccin de saponificacin consiste de forma simplificada:

CIDOS GRASOS + SOLUCIN ALCALINA = JABN + GLICERINA

Cabe destacar que en este experimento utilizaremos aceite. Las grasas se

presentaran como aceites cuando contengan cidos grasos insaturados (cidos
carboxlicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los tomos de
carbono).

TCNICA

 Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%.

Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos.
Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que
contiene la solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia
semislida que es el jabn formado y una superior lipdica de aceite inalterado.

RESULTADOS OBTENIDOS
Como ya hemos citado con anterioridad, observaremos tres fases: la inferior clara
con la solucin que sobra de hidrxido de sodio (sosa) junto con la glicerina que se ha
formado, algo que nos revela que se ha producido la reaccin de saponificacin
perfectamente al haber obtenido un alcohol, y otra fase intermedia semislida con el
jabn formado, otro aspecto que nos aclara definitivamente que si se ha producido esa
reaccin de saponificacin, puesto que ya hemos obtenido los dos productos de ese
proceso: el jabn y un alcohol. Observamos tambin una fase superior lipdica de aceite
que no ha participado en la reaccin, se encuentra inalterado.

2. TINCIN
FUNDAMENTO
Los lpidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante
Sudn III. sto es debido a que el Sudn III es un colorante lipofilo (soluble en grasas).
Por esa afinidad a los cidos grasos hace que la mezcla de stos con el colorante se
ponga de color rojo, mezclndose totalmente y convirtindose en un colorante especfico
utilizado para revelar la presencia de grasas.

TCNICA
Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de aceite.
Aadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solucin alcohlica de Sudn III.
Al otro tubo aadir 4-5 gotas de tinta roja.
Agitar ambos tubos y dejar reposar.
Observar los resultados: en el tubo con Sudn III todo el aceite tiene que aparecer
teido, mientras que en el tubo con tinta, sta se ir al fondo y el aceite no estar
teido.

RESULTADOS OBTENIDOS

Como ya hemos dicho anteriormente, cuando

mezclamos el aceite con Sudn III, aparece todo teido de rojo pero sin embargo, cuando
lo mezclamos con la tinta china el aceite se ir hacia arriba y la tinta china se depositar
en el fondo ya que a diferencia del Sudn III, no es soluble en grasas y se encontraran
por tanto separados el aceite y la tinta, en una disolucin heterognea.

3. SOLUBILIDAD
FUNDAMENTO
Los lpidos son insolubles en agua. Esta insolubilidad en agua se debe a que la
estructura qumica bsica de los lpidos consiste en cadenas hidrocarbonadas con
muchos enlaces C-C y C-H. Estos enlaces no poseen polaridad y no existe interaccin
con las molculas de agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en
pequesimas gotas formando una emulsin (mezcla de dos lquidos inmiscibles de
manera ms o menos homognea) de aspecto lechoso, que es transitoria, pues
desaparece en reposo por la reagrupacin de las gotitas de grasa en una capa que, por
su menor densidad, se sita sobre el agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgnicos, como el ter,
cloroformo, acetona, benceno, etc, es decir, son solubles en sustancias apolares como
ellos.

TCNICA
Poner 2ml de aceite en dos tubos de ensayo.
Aadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de ter u otro disolvente orgnico.
Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
Observar los resultados.

RESULTADOS OBTENIDOS

Se ver cmo el aceite se ha disuelto en el ter (disolvente orgnico) y, en cambio

no lo hace en el agua al ser insoluble en ella y el aceite subir debido a su menor
densidad, quedndose separados por ser dos lquidos inmiscibles.

CUESTIONES
1. Qu son los jabones?
- Son lpidos saponificables (es decir, que pueden realizar el proceso de saponificacin y
son hidrolizables). Son la sal de un cido graso.

2. Cmo se pueden obtener jabones?

- Mediante el proceso de saponificacin, siendo una hidrlisis de un cido graso que tiene
lugar en medio alcalino y se realiza con NaOH o con KOH.
3. Por qu en la saponificacin la glicerina aparece en la fase acuosa?
- Porque en la saponificacin, se utilizan grasas y stas estn compuestas por cidos
grasos y glicerina. Como resultado se obtiene una fase semislida que es la sal de sodio
de los cidos grasos (el jabn), por lo tanto, en la fase acuosa quedar el alcohol
(glicerina) como subproducto de la elaboracin del jabn puesto que es parcialmente
soluble en agua, por lo que no hay razn para que no est presente en esta forma.
4. Qu enzima logra en el aparato digestivo la hidrlisis de las grasas?
- Concretamente en el estmago la enzima lipasa gstrica y en el intestino delgado la
lipasa pancretica-colipasa.
5. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudn III y aceite-tinta y explica a qu se
debe la diferencia entre ambos resultados.
- Cuando se mezcla el aceite con el Sudn III, todo el aceite se tie de rojo puesto que es
un colorante lipofilo (soluble en grasas) y debido a esa afinidad se utiliza para revelar la
presencia de grasas. Pero la tinta roja no es soluble en grasas, por esa razn, el aceite
no se tie de rojo con la tinta china roja puesto que no se mezclan, y la tinta se deposita
en el fondo.
6. Qu ocurre con la emulsin de agua en aceite transcurridos unos minutos de
reposo? Y con la de benceno y aceite? A qu se deben las diferencias
observadas entre ambas emulsiones?

Al pasar unos minutos de reposo, esa emulsin desaparece por la reagrupacin de las
gotitas de grasa en una capa, que por ser menos densa, se sita sobre el agua, de mayor
densidad.
Aparece una disolucin homognea, puesto que el aceite se disuelve en el benceno,
sustancia orgnica y apolar al igual que el aceite.
Simplemente por la solubilidad de las grasas: insolubles en agua y por tanto no se
mezcla con ella, y solubles en disolventes apolares como l, por eso si se mezclan.

RECONOCIMIENTO DE PRTIDOS
MATERIALES

- Tubos de ensayo

- Solucin de HCl concentrado

- Gradilla

- Alcohol etlico

- Mechero

- Solucin de SO4Cu al 1%

- Vasos de precipitados

- NaOH al 20%

- Pipetas

- Clara de huevo o leche

- Solucin de albmina al 1-2%

OBJETIVOS

Comprobar qu le ocurre a una disolucin de protenas al variar la presin y la temperatura, sus causas
y consecuencias.

1.COAGULACIN DE LAS PROTENAS

FUNDAMENTO
Las protenas debido al gran tamao de sus molculas forman con el agua soluciones coloidales que
pueden precipitar formndose cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70C o al ser tratadas con
soluciones salinas, cidos, alcohol,etc.

La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin por los

agentes indicados que al actuar sobre la protena la desordenan por destruccin de sus estructuras secundaria y
terciaria.
Cabe destacar qu son las soluciones coloidales. Cuando las protenas son solubles forman disoluciones
coloidales en las que muchos de los aminocidos apolares se sitan en el interior de la estructura y los polares,
que pueden unirse por puentes de hidrgeno a las molculas de agua, se localizan en la periferia en contacto con
estas. Existe por tanto, una capa de solvatacin (formacin de un agregado por la asociacin de molculas de
disolvente con iones o molculas de soluto) de agua alrededor de cada molcula proteica que impide la unin entre
ellas. Si esta capa se pierde, las molculas de protena se unen entre s y forman un agregado insoluble, lo que
provoca su precipitacin, como hemos mencionado anteriormente.
La desnaturalizacin que provoca la coagulacin de las protenas es un proceso producido por la
alteracin de la conformacin nativa (estructura tridimensional cuando est intacta) de la protena cuando sufre una
alteracin y se rompen los enlaces de la estructura cuaternaria, terciaria y secundaria, afectando a la funcionalidad
biolgica de la protena, puesto que sta depende de su estructura terciaria. La desnaturalizacin puede ser
reversible (si los factores responsables han actuado con escasa intensidad y durante poco tiempo) pudindose
recuperar la conformacin nativa una vez que cesa la accin de los factores que han producido su
desnaturalizacin conocindose este proceso como renaturalizacin. Tambin puede ser irreversible, como es el
caso de la coagulacin de protenas, en la que no se podr recuperar esa conformacion nativa.
A continuacin representaremos un breve esquema de las estructuras de las protenas:

Los factores que pueden provocar la desnaturalizacin proteica pueden ser las variaciones de
presin y aumento de temperatura (agentes fsicos) y las variaciones de pH y cambios en la concentracin salina
(agentes qumicos).

TCNICA

1.
Colocar en tres tubos de ensayo una pequea cantidad de clara de huevo (puede diluirse en un poco de
agua para obtener una mezcla espesa) o 2-3ml de leche.
2.
Calentar uno de los tubos al bao Mara, aadir a otro 2-3ml de HCl concentrado y al tercero 2 o 3ml de
alcohol etlico.

3.

Observar los resultados.

RESULTADOS OBTENIDOS

1.
Cuando calentamos la clara de huevo mezclada con agua observamos que se ha compactado totalmente,
se ha convertido en slido y blanco. Esto es debido a que al aumentar la temperatura se ha producido una
desnaturalizacin y ha cambiado por tanto su conformacin nativa, pasando de ser una mezcla espesa a ser slida
y ha cambiar su color a blanco.
2.
Cuando mezclamos la clara de huevo y agua con 2-3ml de HCl, observamos como se ha mezclado todo y
ha adoptado un color blanco, pero si que se ha quedado menos slido que cuando calentbamos la clara al bao
Mara. El hecho de que adopte ese color blanco se debe tambin a que se ha producido una desnaturalizacin
debido al cambio en el pH, puesto que el cido clorhdrico ha hecho disminuir el pH inical.
3.
Al mezclarlo con alcohol etlico vemos una fase superior convertida en blanco (en la que por tanto se ha
producido como en el experimento anterior una desnaturalizacin) y una fase inferior donde se queda la clara de
huevo con su aspecto inicial, debido a que no se ha mezclado con el alcohol y por tanto no se ha producido
desnaturalizacin y por ello, no ha cambiado su conformacin nativa.

2.REACCIONES COLOREADAS ESPECFICAS (BIURET)

FUNDAMENTO
Entre las reacciones coloreadas especficas de las protenas, que sirven por tanto para su identificacin,
destaca la reaccin del Biuret. Esta reaccin la producen los pptidos y las protenas, pero no los aminocidos ya
que se debe a la presencia del enlace peptdico CO-NH que se destruye al liberarse los aminocidos.
A continuacin representaremos el enlace peptdico CO-NH, cuya separacin por la incorporacin de una
molcula de agua produce la liberacin de los aminocidos:

Como se puede observar el enlace peptdico consiste en la interaccin etre el grupo carboxilo de un
aminocido con el grupo amino de otro, quedando unidos y liberndose una molcula de agua. El compuesto que
se obtiene es un dipptido. Si se unen muchos aminocidos se forma un polipptido.
El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre(II) (SO 4Cu) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente
alcalino, se coordina con los enlaces peptdicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de
color depende de la concentracin de protenas. Cabe destacar que el hidrxido de sodio no participa en la
reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar.

TCNICA
1.

Colocar en un tubo de ensayo 3ml de solucin de albmina al 1-2%.

2.

Aadir 4-5 gotas de solucin de SO

4

Cu al 1%.
3.

Aadir 3ml de solucin de NaOH al 20%.

4.

Agitar para que se mezcle bien.

5.

Observar los resultados.

RESULTADOS OBTENIDOS

Al colocar la clara de huevo en un tubo de ensayo y aadirle la solucin de SO4Cu al 1% de color azul
turquesa, observamos que obtenemos un color azul fuerte. Luego al aadirle a esta mezcla el NaOH al 20%, se
vuelve la disolucin de un color azul ms claro. Lo agitamos y finalmente podemos observar como el resultado es
que la mezcla se torna de color violeta, lo que nos indica que efectivamente hay presencia de protenas gracias a la
reaccin del Biuret, por la coordinacin del Cu en medio alcalino, con los enlaces peptdicos de las protenas de la
clara del huevo.

CUESTIONES
1. Cmo se manifiesta la desnaturalizacin de la clara de huevo?
- De forma rpida ya que cambia sus propiedades por efecto de un agente externo. Se observa la
alteracin
de su conformacin nativa, bien por el cambio de una mezcla espesa a una slida, o por la adquisicin de una
mezcla de color blanco.
2. Cul de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de desnaturalizacin?
- Con el cido clorhdrico se tiene mayor poder de desnaturalizacin ya que tiene mayor prdida de conformacin
nativa por ser ste un cido fuerte y provocar cambios en sus propiedades.
3. Cmo podramos saber que una sustancia desconocida es una protena?
- Podramos realizar sobre esa sustancia la reaccin de Biuret para detectar la presencia de protenas al
coordinarse el Cu en medio alcalino con los enlaces peptdicos y formando un complejo de color violeta.
4. Qu coloracin da la reaccin del Biuret?
- Provoca una coloracin violeta cuya intensidad de color depende de la concentracin de protenas.
5. Una protena coagulada podra dar la reaccin del Biuret?
- S, puesto que el reactivo reacciona con cualquier protena ya sea lquida o slida.
6. Si se realiza la reaccin del Biuret sobre un aminocido como la Glicina, es positiva o negativa?Por
qu?
- Ser negativa porque si analizamos un solo aminocido, no hay ningn enlace peptdico puesto que este
enlace se da entre dos aminocidos, y la reaccin de Biuret va a dar positivo cuando exista enlace peptdico (CONH) coordinndose con l el Cu en medio alcalino.

RECONOCIMIENTO DE PRINCIPIOS
INMEDIATOS EN LA LECHE
MATERIALES
- Gradilla con 12 tubos de ensayo
- Esptula metlica
- Papel de filtro
- Vaso de precipitados
- Pipetas graduadas

- Pinza de madera para sujetar los tubos

- Embudo
- Mechero
- Pipeta Pasteur o cuentagotas
- Bombona de agua

PRODUCTOS BIOLGICOS Y REACTIVOS

- Leche entera
- Leche fermentada de forma natural
- cido clorhdrico puro
- cido clorhdrico: solucin al 50%
- cido ntrico puro
- Cloruro sdico: solucin concentrada
- Hidrxido sdico: solucin al 20%
- Reactivo de Benedict o de Fehling
- Sudn III: solucin alcohlica al 0,5%
OBJETIVOS
Se pretende conseguir que el alumnado compruebe de forma sencilla la existencia
de diversos principios inmediatos fundamentales como protenas, grasas y azcares en
un alimento bsico como la leche, as como el comportamiento de las protenas lcteas
ante determinados cambios fsicos y qumicos.
PROCEDIMIENTO

A) Desnaturalizacin o coagulacin de protenas lcteas.

FUNDAMENTO
Como ya hemos sealado en prcticas anteriores, la coagulacin de
las protenas se produce por su desnaturalizacin, provocada por diversos
factores tanto qumicos como fsicos como: el aumento de temperatura,
variaciones de presin y de pH o cambios en la concentracin salina. La
desnaturalizacin, cabe recordar, que era la alteracin de la conformacin
nativa de las protenas por alguno de los factores sealados, provocando la
rotura de los enlaces de la estructura cuaternaria, terciaria y secundaria.
TCNICA

Hacer una serie de cuatro tubos de ensayo y numerarlos.

Al tubo n 1 se le aade 2ml de leche y 2ml de HCl puro.

Al tubo n 2 se le aade igual cantidad de leche y 2ml de una disolucin

concentrada de NaCl.

Al tubo n 3 aadir 2ml de leche y 2ml de NaOH al 20%.

Al tubo n 4 se le aade 2ml de leche y despus se le calienta levemente.

RESULTADOS OBTENIDOS
Anotar los resultados obtenidos y comparar los diferentes tubos.

En el tubo n 1 podemos observar una fase superior de leche sin coagular, y una
fase inferior donde la leche si que se ha coagulado, las protenas se han precipitado, por
tanto en esa fase si se ha producido la desnaturalizacin.

En el tubo n 2 no se ha producido la desnaturalizacin de las protenas lcteas

puesto que no se ha coagulado la leche.

En el tubo n 3 ha ocurrido lo mismo que en el tubo n 1.

En el tubo n 4 tampoco se ha producido la desnaturalizacin por el hecho de que

no se ha coagulado la leche.

B) Reconocimiento de grasas en la leche.

FUNDAMENTO
Las grasas se colorean de rojo-anaranjado con el colorante Sudn III.
sto se debe a que el Sudn III es un colorante lipofilo (soluble en grasas). Por
esa afinidad a los cidos grasos hace que la mezcla de stos con el colorante
se ponga de color rojo, mezclndose totalmente y convirtindose en un
colorante especfico utilizado para revelar la presencia de grasas.
TCNICA

Colocar 2ml de leche en un tubo de ensayo, aadir 10ml de agua y unas gotas de
Sudn III y agitar fuertemente.

Observar que se tie todo de rosa.

Aadir 1ml de HCl al 50% y calentarlo. Observar los resultados obtenidos.

RESULTADOS OBTENIDOS

a) Fase superior, de color rosa, formada por las grasas teidas por el Sudn III, que
es un colorante especfico de grasas como hemos sealado anteriormente.

b) Fase intermedia, con el agua y ciertos compuestos solubles, como la lactosa y

algunas protenas disueltas (lactoalbmina y lactoglobulina).

c) Fase inferior, con las protenas coaguladas y precipitadas (ya sealado antes, se
ha producido desnaturalizacin al calentar la leche).
C) Reconocimiento de glcidos en la leche.
FUNDAMENTO
Los monosacridos y la mayora de los disacridos poseen poder reductor, que
deben al grupo carbonilo que tienen en su molcula. El poder reductor consiste en la
capacidad de un tomo o de un ion de ceder uno o ms electrones a otro tomo o ion,
que quedar reducido. Este carcter reductor puede ponerse de manifiesto por medio del
reactivo de Fehling, a una reaccin redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre
(II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reaccin con el glcido reductor
se forma xido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se
ha producido la citada reaccin y que, por lo tanto, el glcido presente es reductor. El
hecho de que tengan poder reductor, se debe porque el OH del carbono carbonilo est
libre, por lo que reacciona con el sulfato de cobre del Fehling (azul y soluble)
reducindolo a xido de cobre (rojo anaranjado y menos soluble).
TCNICA

Se recoge aparte con una pipeta Pasteur o cuentagotas la fase soluble de la prueba
anteior, se filtra y se aade 1ml del filtrado a un tubo de ensayo.

A este tubo se le agrega 1ml del reactivo de Fehling (o de Benedict) y se le calienta

durante unos minutos.

Si la prueba es positiva (hay presencia de un glcido reductor, en este caso la

lactosa) aparecer un precipitado de xido de cobre, de color rojo.
RESULTADOS OBTENIDOS
Pese a que lo calentamos durante unos minutos, no observamos el cambio de color,
se quedaba azul. Suponemos que se debe a que no lo dejamos el tiempo suficiente.

D) Reconocimiento de protenas en la leche: Prueba xantoproteica.

FUNDAMENTO

Esta prueba caracteriza a los aminocidos aromticos. Estos

aminocidos son esenciales y precursores de otros compuestos biolgicos. Nos
encontramos con tres tipos: la fenilalanina, tirosina y triptfano. Sus cadenas laterales
poseen un anillo aromtico. La tirosina es como la fenilalanina pero con un grupo hidroxilo
en su anillo aromtico, lo que lo hace menos reactivo.
Esta reaccin se debe a la presencia de un grupo fenilo en la molcula proteica.
En esta prueba se produce la nitracin del anillo bencnico presente en los aminocidos
aromticos de las protenas mediante la reaccin con el cido ntrico puro, obtenindose
nitrocompuestos que son los responsables de darle esa coloracin amarilla a la mezcla
resultante de las protenas junto el cido ntrico.
En nuestro experimento utilizaremos la casena, protena presente en la leche y que
contiene aminocidos aromticos.
TCNICA

Recoger con una esptula el precipitado de la leche coagulada (casena), llevarlo a

un trozo de papel de filtro y secarlo.

Poner en un tubo de ensayo una pequea porcin del precipitado seco, aadir unas
gotas de cido ntrico puro y calentar ligeramente.
RESULTADOS

OBTENIDOS

Como pudimos comprobar, cuando al precipitado de la leche coagulada que era

la casena, le aadimos cido ntrico y lo calentamos vimos como adoptaba una

coloracin amarilla, debido a, como ya hemos dicho anteriormente, a la nitracin de los

aminocidos aromticos de la casena.

ESTUDIOS ENZIMTICOS
1) Hidrlisis enzimtica del almidn por la
saliva: Accin digestiva de la amilasa salivar.
FUNDAMENTO

Lo que ocurre en este proceso es que el lugol se intercala por la molcula de

almidn y esto se detecta por la coloracin violeta-azulada que toma la mezcla. El
almidn es un polisacrido que se encuentra en los amiloplastos de las clulas vegetales,
sobre todo en las semillas, las races y los tallos. Tambin aparece en algunos protistas.
Realmente esta compuesto por dos tipos de molculas: la amilosa, siendo sta a la que
se pega el lugol en fro, por lo que es la que se tie de azul-violeta; y por la amilopectina.
Realmente no se trata de una reaccin qumica sino de una absorcin.

La saliva contiene una enzima hidrolasa que tiene la funcin de digerir

el glucgeno y el almidn para formar azcares simples. Se produce
principalmente en las glndulas salivares, se trata de la enzima amilasa.
Cuando el almidn es degradado, se obitiene glucosa, dextrosa y fragmentos
de otros azucares.

TCNICA

Primero se hace un tubo patrn con 2ml de una disolucin de almidn al 2 % y unas
gotas de disolucin de yodo (lugol). Observar el resultado. Despus se calienta
suavemente el tubo hasta que la mezcla pierda el color. Dejar enfriar el tubo bajo el agua
del grifo y esperar unos minutos. Anotar lo sucedido.

Colocar en un segundo tubo 2ml de la disolucin de almidn y una cierta cantidad

de saliva, mezclar bien la saliva con la disolucin y calentar muy suavemente durante
unos segundos. Aadir unas gotas de lugol. Anotar los resultados y dar una explicacin a
lo ocurrido.

RESULTADOS OBTENIDOS

Al aadirle lugol al almidn pudimos observar como realmente adquira

una coloracin azul-violeta por la absorcin entre la amilosa y el lugol. Al
calentarlo perda el color ya que la absorcin solo se produce en fro. Por tanto
cuando luego lo dejamos enfriar, volvi esa coloracin caractersticas del
principio.

Al mezclar el almidn con la saliva, la enzima amilasa es la encargada de

degradarlo. Si luego le aadimos lugol seguimos observando esa coloracin
azul-violeta del experimento anterior puesto que se ha vuelto a producir la
absorcin entre el lugol y la amilosa del almidn.

2) Reconocimiento de la eznima catalasa en tejidos.

FUNDAMENTO
La catalasa es una enzima que se encuentra tanto en tejidos vegetales (patata,
zanahoria, lechuga, ect.) como en tejidos animales (carne, pescado, etc.) produciendo la
siguiente reaccion qumica: H2O2 (agua oxigenada) -----> H2O + 1/2O2 (gaseoso).
Es decir, la enzima descompone el perxido de hidrgeno o agua oxigenada en
agua y oxgeno gaseoso, que se desprender en forma de burbujas en un medio acuoso.
Sin embargo, si sometemos la catalasa a altas temperaturas podremos
comprobar una propiedad fundamental de las protenas, que es la desnaturalizacin.
Como la catalasa es qumicamente una protena, cuando hervimos los tejidos vegetales o
animales en los que sta est presente, provocaremos su desnaturalizacin. Al perder la
estructura terciaria, perder tambin la funcin y como consecuencia su funcin cataltica,
por lo que no podr descomponer el agua oxigenada y no se observar ningn tipo de
reaccin cuando hagamos la experiencia anterior con muestras de tejidos hervidos. Por
tanto, no observaremos burbujas procedentes del oxgeno gaseoso desprendido cuando
la catalasa descompona el agua oxigenada.
TCNICA

Poner e varios tubos de ensayo previamente numerados distintos tejidos (ms o

menos el mismo peso de cada tejido).

Aadir 5ml de agua oxigenada a cada tubo y anotar lo que sucede.

Explicar lo ocurrido y ordenar los tejidos segn su actividad.

Repetir el proceso anterior, pero hervir antes los tejidos durante diez minutos.

Explicar los resultados obtenidos.

RESULTADOS OBTENIDOS

Pusimos en 5 tubos de ensayo

21,91 gramos de : zanahoria, hgado, pimiento, habichuelas verdes y apio
(cada tejido en un tubo de ensayo).
Al aadirle perxido de hidrgeno (agua oxigenada) observamos que
efectivamente burbujeaban todos, unos menos que otros. Esto se debe a que
todos esos tejidos contienen la enzima catalasa y al aadirle agua oxigenada
se produce la reaccin ya citada anteriormente, obtenindose agua y oxgeno
gaseoso que es el responsable de la aparicin de esas burbujas, debido a que
se desprende de esa manera.
Segn su actividad ordenaremos a los tejidos de nuestro experimento
de mayor a menos actividad:

1- hgado

2- zanahoria

3- pimiento

4- habichuelas verdes

5- apio
Si repetimos el proceso pero hirviendo los tejidos antes durante diez minutos
provocaremos la desnaturalizacin de la catalasa y por tanto se perder su funcin
cataltica, no descompondr el agua oxigenada en agua y oxgeno gaseoso y por tanto no
se observaran burbujas cuando a los tejidos vegetales y animales previamente hervidos
le aadamos agua oxigenada.

3) Actividad cataltica de la catalasa.

FUNDAMENTO & TCNICA

En un tubo de ensayo se coloca un trozo de hgado (o 1ml de extracto de hgado) y

10ml de agua oxigenada. Se cierra el tubo con un tapn, que se deja algo flojo para el
escape de los gases producidos en la reaccin, en cuyo centro exista un orificio por el
cual se pueda introducir un termmetro. As, hemos hecho un calormetro.

Se anota la temperatura ambiente, que se toma como temperatura inicial de la

reaccin, y despus se va anotando las variaciones de temperatura que se producen en
el interior del calormetro cada treinta segundos durante un perodo de cinco minutos.
Hacer la grfica de la reaccin y explicar los resultados.